CN113424885B - 一种高绿原酸含量的牛蒡叶茶及其制备方法与应用 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种高绿原酸含量的牛蒡叶茶及其制备方法和应用，该方法包括以下步骤：(1)选择牛蒡叶：选择新鲜的牛蒡叶，牛蒡叶的长度为5～8cm；清洗牛蒡叶，沥干；(2)萎凋；(3)低温超高压预处理；(4)发酵；(5)低温超高压灭菌；(6)旋转蒸发浓缩；(7)低温干燥后获得高绿原酸含量的牛蒡叶茶。基于绿原酸本身的不稳定性的特点，本发明选择了各个步骤在较低温度下进行操作，从而不破坏绿原酸的结构，使得牛蒡叶本身含有的绿原酸含量就比较高，从而浸泡出高含量绿原酸的牛蒡叶茶品。而两次低温超高压和发酵技术能够使得绿原酸和多糖等有效物质从牛蒡叶中最大程度地浸出。
Description
技术领域
本发明涉及一种高绿原酸含量的牛蒡叶茶及其制备方法与应用。
背景技术
公开该背景技术部分的信息仅仅旨在增加对本发明的总体背景的一些理解，而不必然被视为承认或以任何形式暗示该信息构成已经成为本领域一般技术人员所公知的现有技术。
牛蒡为菊科两年生草本类植物，又称鼠黏草、牛鞭菜、蝙蝠刺、东洋萝卜等。牛蒡营养丰富，富含纤维素、菊糖、蛋白质、钙、铁、磷等矿物质和多种维生素以及多种具有生物活性的物质，而且具有很优异的保健功能，果实、根、茎和叶均可以使用。我国大面积种植牛蒡，主要利用果实和根，而对于牛蒡叶的利用和研究的较少，尤其关于牛蒡叶茶的研究鲜有报道。
发明内容
针对以上背景技术，本发明提供一种高绿原酸含量的牛蒡叶茶及其制备方法与应用。
具体的，本发明采用以下技术方案：
在本发明的第一个方面，提供一种高绿原酸含量的牛蒡叶茶的制备方法，该方法包括以下步骤：
(1)选择牛蒡叶：选择新鲜的牛蒡叶，牛蒡叶的长度为5～8cm；清洗牛蒡叶，沥干；
(2)萎凋：将沥干后的牛蒡叶摊在室内或室外阳光不太强处，摊放时间为12～24h；
(3)低温超高压预处理：将萎凋后的牛蒡叶进行低温超高压处理，超高压压力为100～150MPa，超高压时间为5～15min，超高压温度为25～35℃，压力介质为酸溶液；
(4)发酵：将低温超高压处理后的牛蒡叶进行堆渥发酵，喷洒复合菌种液，发酵时间为7～15天，其中，所述复合菌种液是由米曲霉和酵母菌组成；
(5)低温超高压灭菌：将发酵后的物料进行低温超高压处理，超高压压力为300～550MPa，超高压时间为5～15min，超高压温度为25～35℃，压力介质为水；
(6)旋转蒸发浓缩：将步骤(5)中的物料进行旋转蒸发，去除水分；
(7)低温干燥：烘干温度为40～50℃，烘干时间10～24h，低温干燥后获得高绿原酸含量的牛蒡叶茶。
步骤(1)中，选择5～8cm的牛蒡叶可制出浓郁高香牛蒡叶茶，叶片太小或太大作出的牛蒡叶茶香味寡淡和口感不佳。
步骤(2)中，经过萎凋，适当地蒸发水分(5～10％)，叶片弄柔，韧性增强，并且青草味消失，并初现牛蒡叶茶清香。
优选的，摊晾厚度为1～3cm。薄摊有利于牛蒡叶均匀萎凋，毛料质量较高。
步骤(3)中，本发明对牛蒡叶进行低温超高压处理，钝化牛蒡叶中的酶，防止绿原酸被氧化。超高压作用于牛蒡叶时主要破坏的是非共价键，因为没有温度的剧烈变化所以对共价键是几乎不起作用的，因此牛蒡叶中的一些物质如氨基酸、维生素、风味或者香味物质等不会被破坏。
优选的，所述酸溶液为柠檬酸水溶液，浓度为0.5～1.5w/w％。
步骤(4)中，接种量为每千克发酵培养物料接种10～15mL复合菌种液。
优选的，所述复合菌种液中，米曲霉的活菌数为1～2×104CFU/mL，酵母菌的活菌数为1～2×106CFU/mL。
优选的，堆渥发酵温度为30～40℃。
优选的，每2～3天翻堆一次。
步骤(6)中，旋转蒸发的温度为40～50℃。
在本发明的第二个方面，采用上述方法制备得到的高绿原酸含量的牛蒡叶茶。
在本发明的第三个方面，提供所述牛蒡叶茶在制备抗菌解毒或降压或抗癌等保健品中的应用。
与本发明人知晓的相关技术相比，本发明其中的一个技术方案具有如下有益效果：
基于绿原酸本身的不稳定性的特点，本发明选择了各个步骤在较低温度下进行操作，从而不破坏绿原酸的结构，使得牛蒡叶本身含有的绿原酸含量就比较高，从而浸泡出高含量绿原酸的牛蒡叶茶品。而两次低温超高压和发酵技术能够使得绿原酸和多糖等有效物质从牛蒡叶中最大程度地浸出。
在发酵前，本发明采用低温超高压技术钝化牛蒡叶内的多酚氧化酶等氧化酶，防止绿原酸被氧化，进一步提高了绿原酸的含量，并一定程度的破坏叶组织结构进行物质转换和结合。
本发明在发酵处理中，选择了能够使得绿原酸较大程度浸出的米曲霉和酵母菌的复合菌种进行发酵，同时米曲霉和酵母菌分泌的较多的活性物质和酶进一步提升了牛蒡叶茶的营养和保健功能。为了不损失复合菌种分泌的活性物质和酶等，本发明采用了旋转蒸发浓缩，使得这些物质附着在发酵后的叶片之上。
附图说明
构成本发明一部分的说明书附图用来提供对本发明的进一步理解，本发明的示意性实施例及其说明用于解释本发明，并不构成对本发明的不当限定。
图1是本发明实施例1制备得到的高绿原酸含量的牛蒡叶茶。
具体实施方式
应该指出，以下详细说明都是示例性的，旨在对本发明提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本发明所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。
需要注意的是，这里所使用的术语仅是为了描述具体实施方式，而非意图限制根据本发明的示例性实施方式。如在这里所使用的，除非上下文另外明确指出，否则单数形式也意图包括复数形式，此外，还应当理解的是，当在本说明书中使用术语“包含”和/或“包括”时，其指明存在特征、步骤、操作和/或它们的组合。
为了使得本领域技术人员能够更加清楚地了解本发明的技术方案，以下将结合具体的实施例详细说明本发明的技术方案。
实施例1
一种高绿原酸含量的牛蒡叶茶的制备方法，该方法包括以下步骤：
(1)选择牛蒡叶：采摘新鲜的牛蒡叶，牛蒡叶的长度为5～8cm；清洗牛蒡叶，沥干；
(2)萎凋：将沥干后的牛蒡叶摊晾在室外阳光不太强处，摊晾厚度为1～3cm均可，摊放时间为24h；
(3)低温超高压预处理：将萎凋后的牛蒡叶密封在聚丙烯塑料袋中，放置于低温超高压仪器中进行低温超高压处理，设置参数：超高压压力为150MPa，超高压时间为10min，超高压温度为30℃，压力介质为质量分数为0.5％的柠檬酸水溶液；
(4)发酵：收集低温超高压预处理后的牛蒡叶，沥干水分，然后将沥干水分后的牛蒡叶进行堆渥发酵，喷洒复合菌种液，喷洒均匀，接种量为：每千克发酵培养物料接种10mL复合菌种液，发酵时间为10天，每2天翻堆一次，其中，所述复合菌种液是由米曲霉BNCC336549(市售)和安琪酵母菌(市售)组成，其中，米曲霉BNCC336549的活菌数为1×104CFU/mL，酵母菌的活菌数为1×106CFU/mL；
(5)低温超高压灭菌：将发酵后的物料密封在聚丙烯塑料袋中，放置于低温超高压仪器中进行低温超高压处理，设置参数为：超高压压力为450MPa，超高压时间为8min，超高压温度为35℃，压力介质为水；
(6)旋转蒸发浓缩：将步骤(5)中的物料放入旋转蒸发仪中进行旋转蒸发，温度为50℃，去除水分；
(7)低温干燥：烘干温度为45℃，烘干时间24h，低温干燥后获得高绿原酸含量的牛蒡叶茶，样品照片如图1所示，样品色泽均匀，条索紧结。
实施例2
一种高绿原酸含量的牛蒡叶茶的制备方法，该方法包括以下步骤：
(1)选择牛蒡叶：采摘新鲜的牛蒡叶，牛蒡叶的长度为5～8cm；清洗牛蒡叶，沥干；
(2)萎凋：将沥干后的牛蒡叶摊在室内或室外阳光不太强处，摊晾厚度为1～3cm均可，摊放时间为24h；
(3)低温超高压预处理：将萎凋后的牛蒡叶密封在聚丙烯塑料袋中，放置于低温超高压仪器中进行低温超高压处理，设置参数：超高压压力为100MPa，超高压时间为15min，超高压温度为35℃，压力介质为质量分数为0.8％的柠檬酸水溶液；
(4)发酵：收集低温超高压预处理后的牛蒡叶，沥干水分，然后将沥干水分后的牛蒡叶进行堆渥发酵，喷洒复合菌种液，喷洒均匀，接种量为：每千克发酵培养物料接种12mL复合菌种液，发酵时间为12天，每2天翻堆一次，其中，所述复合菌种液是由米曲霉BNCC336549(市售)和安琪酵母菌(市售)组成，其中，米曲霉的活菌数为1×104CFU/mL，酵母菌的活菌数为1×106CFU/mL；
(5)低温超高压灭菌：将发酵后的物料密封在聚丙烯塑料袋中，放置于低温超高压仪器中进行低温超高压处理，设置参数为：超高压压力为350MPa，超高压时间为15min，超高压温度为35℃，压力介质为水；
(6)旋转蒸发浓缩：将步骤(5)中的物料放入旋转蒸发仪中进行旋转蒸发，温度为45℃，去除水分；
(7)低温干燥：烘干温度为45℃，烘干时间24h，低温干燥后获得高绿原酸含量的牛蒡叶茶。
实施例3
一种高绿原酸含量的牛蒡叶茶的制备方法，该方法包括以下步骤：
(1)选择牛蒡叶：采摘新鲜的牛蒡叶，牛蒡叶的长度为5～8cm；清洗牛蒡叶，沥干；
(2)萎凋：将沥干后的牛蒡叶摊在室内或室外阳光不太强处，摊晾厚度为1～3cm均可，摊放时间为24h；
(3)低温超高压预处理：将萎凋后的牛蒡叶密封在聚丙烯塑料袋中，放置于低温超高压仪器中进行低温超高压处理，设置参数：超高压压力为120MPa，超高压时间为15min，超高压温度为35℃，压力介质为质量分数为1％的柠檬酸水溶液；
(4)发酵：收集低温超高压预处理后的牛蒡叶，沥干水分，然后将沥干水分后的牛蒡叶进行堆渥发酵，喷洒复合菌种液，喷洒均匀，接种量为：每千克发酵培养物料接种15mL复合菌种液，发酵时间为7天，每2天翻堆一次，其中，所述复合菌种液是由米曲霉BNCC336549(市售)和安琪酵母菌(市售)组成，其中，米曲霉的活菌数为1×104CFU/mL，酵母菌的活菌数为1×106CFU/mL；
(5)低温超高压灭菌：将发酵后的物料密封在聚丙烯塑料袋中，放置于低温超高压仪器中进行低温超高压处理，设置参数为：超高压压力为550MPa，超高压时间为5min，超高压温度为35℃，压力介质为水；
(6)旋转蒸发浓缩：将步骤(5)中的物料放入旋转蒸发仪中进行旋转蒸发，温度为55℃，去除水分；
(7)低温干燥：烘干温度为50℃，烘干时间24h，低温干燥后获得高绿原酸含量的牛蒡叶茶。
对比例1
与实施例1相同，不同的是：不采用步骤(2)萎凋。
对比例2
与实施例1相同，不同的是：不采用步骤(3)低温超高压预处理。
对比例3
与实施例1相同，不同的是：将步骤(5)中的低温超高压灭菌替换为高温灭菌，蒸汽压力104.0KPa，温度121℃，持续30min。
对比例4
与实施例1相同，不同的是：步骤(4)中，所述复合菌种液是由乳酸菌(市售)和安琪酵母菌(市售)组成，其中，乳酸菌的活菌数为1×104CFU/mL，酵母菌的活菌数为1×106CFU/mL。
对比例5
与实施例1相同，不同的是：步骤(4)中，采用单一菌种液-安琪酵母菌，酵母菌的活菌数为1×106CFU/mL。
对实施例1～3和对比例2～3中的茶进行浸泡，测定茶水中绿原酸含量。具体方法是：将5g茶采用500mL约80℃开水冲泡，20min后进行测定。测定结果见表1。
表1
| 实验例 | 绿原酸(mg/mL) |
| 实施例1 | 0.256 |
| 实施例2 | 0.241 |
| 实施例3 | 0.252 |
| 对比例2 | 0.045 |
| 对比例3 | 0.023 |
| 对比例4 | 0.124 |
| 对比例5 | 0.119 |
从表1可以看出，对比例2在发酵前没有进行低温超高压钝化酶预处理，在进行较长时间发酵后，由于绿原酸的结构并不稳定，浸出的绿原酸含量很低。
对比例3在灭菌时采用常规的高温处理，高温会使绿原酸氧化为醌类物质。对比例4采用乳酸菌和酵母菌复合菌种和对比例5采用单一菌种，其绿原酸的浸出效果均不如本发明的米曲霉和酵母菌复合菌种的效果优异。
对实施例1～3和对比例1～5的茶进行感官评价打分，五位感官评价人员对茶外形、水色、香气、滋味和叶底进行综合评价，满分100分，结果如表2所示。
表2
从表2可以看出，萎凋、发酵采用的菌种种类等会显著影响牛蒡叶茶的香气、滋味。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (1)
1.一种高绿原酸含量的牛蒡叶茶的制备方法，其特征是，该方法包括以下步骤：
(1)选择牛蒡叶：选择新鲜的牛蒡叶，牛蒡叶的长度为5～8cm；清洗牛蒡叶，沥干；
(2)萎凋：将沥干后的牛蒡叶摊在室内或室外阳光不太强处，摊放时间为12～24h，摊晾厚度为1～3cm；
(3)低温超高压预处理：将萎凋后的牛蒡叶进行低温超高压处理，超高压压力为100～150MPa，超高压时间为5～15min，超高压温度为25～35℃，压力介质为质量分数为0.5～1.5％的柠檬酸水溶液；
(4)发酵：将低温超高压处理后的牛蒡叶进行堆渥发酵，喷洒复合菌种液，发酵时间为7～15天，每2～3天翻堆一次；堆渥发酵温度为30～40℃；其中，所述复合菌种液是由米曲霉和酵母菌组成；所述复合菌种液中，米曲霉的活菌数为(1～2)×104CFU/mL，酵母菌的活菌数为(1～2)×106CFU/mL；接种量为每千克发酵培养物料接种10～15mL复合菌种液；
(5)低温超高压灭菌：将发酵后的物料进行低温超高压处理，超高压压力为300～550MPa，超高压时间为5～15min，超高压温度为25～35℃，压力介质为水；
(6)旋转蒸发浓缩：将步骤(5)中的物料进行旋转蒸发，去除水分；旋转蒸发的温度为40～50℃；
(7)低温干燥：烘干温度为40～50℃，烘干时间10～24h，低温干燥后获得高绿原酸含量的牛蒡叶茶。
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