KR20140019076A - 대추잎과 녹차잎을 이용한 혼합 발효차 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

녹차의 세물 차 잎에 대추 잎, 대추토마토 잎, 사과 잎, 배 잎, 블루베리 잎, 우엉 잎 중 하나를 녹차의 세물 차 잎에 함유된 카테킨의 산화 중합을 촉진시켜 맛과 향을 개선시키는 혼합 발효차의 제조방법이다.
본 발명은 세척한 녹차 잎, 대추 잎, 대추토마토 잎, 사과 잎, 배 잎, 블루베리 잎, 우엉 잎을 각각의 건조 트레이에 넣고 30∼50℃의 온도로 수분 50∼60％로 위조 후, 10∼30mm 크기로 절단하여 유념기에서 세물 차의 녹차 잎에 대추 잎, 대추토마토 잎, 사과 잎, 배 잎, 블루베리 잎, 우엉 잎 중 하나를 10.0 중량％ 넣고 10∼40분 동안 혼합 유념한다. 유념시킨 후 온도 20∼30℃, 습도 70∼90％의 조건으로 0.5∼2시간 발효 시킨 후 열풍건조기 넣고 수분 3.0∼5.0 중량％로 건조시키는 것을 특징으로 하는 혼합 발효차의 제조방법이다.
본 발명은 녹차의 세물차 잎에 대추 잎, 대추토마토 잎, 사과 잎, 배 잎, 블루베리 잎, 우엉 잎중 하나를 이용하여 제조된 발효차는 폴리페놀류 성분이 발효과정에서 산화되어 테아프라빈류의 생성으로 녹차의 떫은맛, 쓴맛이 개선되어 과일 향과 꽃향기가 나는 혼합 발효차 및 혼합 발효차 가루의 제조 방법이다.

Description

대추잎과 녹차잎을 이용한 혼합 발효차 및 그 제조방법{Fermented Tea Using Jujube Leaves and Green Tea Leaves and There of Manufacturing Method}

본 발명은 녹차의 세물 차 이후의 녹차 잎에 함유된 폴리페놀류 성분을 발효 과정에서 대추 잎을 이용하여 녹차의 떫은맛과 쓴맛을 개선한 혼합 발효차 및 혼합 발효차 가루의 제조 방법이다.

녹차(Camellia sinesis L.)는 잎을 따는 시기에 따라 첫물 차, 두물 차, 세물 차 혹은 우전, 세작, 중작 등으로 구분하는데 세물차 이후는 카테킨 함량이 많고 아미노산 함량이 적어서 떫은맛이 너무 강하고, 향미가 떨어지므로 하급 차나 볶음차 등 재가공 차 원료로 이용하거나, 가격이 싸고 이용도와 경제성이 맞지 않아 그대로 방치되기도 한다.

차의 풍미는 제조방법에 따라 전혀 발효하지 않은 비 발효차, 발효 정도가 12∼55％ 사이인 약 발효차와 반 발효차, 85％ 이상 발효시킨 것을 발효차, 실제로 호기적 곰팡이 혹은 호기적 세균을 이용하는 후 발효차가 있고, 혐기적 세균을 이용하는 차들이 있다. 이들 발효 형태에 따라 차의 성분, 색, 향, 맛, 체내의 생리활성 작용 등이 달라지는 중요한 요소가 된다.

우리나라에서 제조되는 차의 대부분은 비 발효차인 녹차이며 발효차나 후 발효차는 녹차에 비해 미미한 실정이다. 녹차의 폴리페놀(polyphenol)류는 카테킨(catechin)으로 알려진 플라보놀(flavonol)류를 많이 함유하고 있어 강한 산화력을 나타내며, 폴리페놀류가 녹차 건조 중량의 약 30％로 보고되어 있다.

비 발효차는 녹차로써 제다의 첫 단계에서 가열에 의해 효소를 불활성화시켜 차의 카테킨류의 산화가 거의 일어나지 않아 엽록소인 클로로필이 녹색을 유지하고 있는 상태를 말한다.

발효차의 경우에는 찻잎에 존재하는 효소 반응을 이용하므로 효소 발효차라고도 불린다. 발효 과정에서 카테킨류가 테아플라빈(teaflavin)류로 변화하여 고급지방산이 산화 분해하여 카보닐 화합물의 생성이 증가된다. 이 과정에서 산화효소의 작용에 따라 산화 중합물들이 생성되어 짐에 따라 차의 향과 맛의 차이가 발생하고, 생성물의 체내 생리활성 작용에도 차이가 있다.

그러나 우리나라는 홍차 제조에 필요한 위조와 발효 설비가 갖추어져 있지 않으므로 대량 생산할 수 없고, 홍차 전용 품종인 아셈종(Camellia sinesis var. assamica)이 재배되지 않기 때문에 홍차는 대부분 수입에 의존하고 있다.

녹차는 7∼8월경 수확되는 세물 차 이후 녹차 잎의 카테킨류는 갈로일(galloyl)기를 가진 ECg(Epicatechin Gallate) 혹은 EGCg(Epigallo-Catechin Gallate)은 인지질과 강한 상호작용을 나타내고, 수많은 생리활성을 발현하고 있다고 예상하고 있다. 이들의 분자 구조별로 암세포의 증식억제, 인플루엔자 바이러스의 불활성화, 콜레스테롤 저하작용, 자외선에 대한 피부 보호효과 등의 생리 활성이 있다. 생리적 효과는 이들 성분인 EC(Epicatechin), EGC(Epigallocatechin), ECg, EGCg에 따라 차이가 난다.　또한, 세포손상(cell damage) 방지, 항산화, 항균성, 노인 질환 예방이나 면역 증강에 관한 연구도 주목받고 있다.

녹차를 이용한 발효차의 제조 특허는 감잎 또는 녹차 잎을 24∼28℃의 온도로 발효하여 비타민C 함량을 높이는 방법(KR 등록특허10-0856556), 증제 혹은 덖음을 반복 하고, 증제할 때 대나무를 이용함으로써 일반 녹차의 떪은 맛을 제거하여 맛과 향이 깊어지게 하는 녹차 잎과 대나무를 이용한 발효차 제조법(KR 등록특허 10- 0905515), 녹차 잎을 350∼400℃로 덖음 단계를 거쳐 유념시킨 후 2∼4시간 발효시켜 제조하는 동춘차 재현 방법(KR 등록특허 10-0916196) 등이 있다. 이들 특허는 덖음 공정을 거쳐 녹차의 강력한 산화방지를 정지시킨 후 발효차를 제조하는 방법이다.

또한, 발효 과정에서 잡균의 오염을 방지하기 위하여 적정한 수분조건을 비롯한 발효조건 및 숙성조건을 이용하는 발효녹차 제조방법(등록번호 10-0975199)이 있다. 이 방법도 녹차의 떫은맛 제거와 쓴맛을 제거하여 향을 높이기 위한 수단으로 창안된 방법이다. 곡류를 이용한 혼합 발효차는 녹차와 흑미를 소정의 가공방법을 통하여 차로 제조하는 흑미를 주재로 하는 흑미녹차 및 그 제조방법(대한민국 특허 제0356321호) 등이 있다. 이러한 특허도 약 발효시키거나, 흑미나 녹미를 원료로 혼합하는 녹차 발효법에 관한 것이 있다.

이와 같은 발효차의 제조 방법은 전통적인 방법을 개선 발전시키는 방법으로 창안된 발명이다. 그러나 카테킨 성분이 많은 세물 잎의 향과 맛 개선에 대한 연구는 부족하다. 본 발명은 이와 같은 문제점을 개선하기 위하여 강력한 산화 활성을 가지고 있는 대추 잎에 존재하는 클로로겐산을 이용하여 맛과 향이 개선된 혼합 발효차를 제조하고자 한다.

대추(Ziziphus jujube Miller)는 갈매나무과에 속하는 낙엽교목의 핵과로서 식용과 약용으로서 4,400ha에서 3만 톤이나 생산되는 선호 과일이다. 대추나무를 재배하기 위해서는 해마다 가지치기 등 대추 잎을 여러 차례에 걸쳐 솎아주어야 하는데 이때 대부분의 대추 잎은 폐기되는 실정이다.

대추 잎에는 강한 산화 효소의 활성이 있으며, 폴리페놀, 사포닌, 비타민류도 함유되어 있는데도 대추 열매 생산이 주목적이므로 잎은 거의 이용되지 않고 있다.

대추는　전통적으로　음식과 약재에 널리 사용되고 있으며, 잎과 종자는 약재로 두루 이용되고 있다. 특히, 대추 잎은 항산화능과 진정작용을 보이며, 심혈관 기능과 모세혈관 탄력성을 증진시켜 혈압을 조절하는데 사용되어 왔고, 불면증, 체력회복, 발모촉진, 간,　신장, 위장병 개선, 인후통 등에도 효과를 보이는 것으로 보고되어　있다．

특별히 식품 재료로 활용되지 않은 대추 잎에는 항산화 기능이 있는 폴리페놀화합물이 대추열매의 약 4배 이상 함유되어 있고, 수분대사를 원활하게 하여 소변으로 충분한 양의 노폐물을 배출 하는 기능도 있다. 또한, 신장을 보호하고 정신을 안정시키는 효과가 있어 비만 치료과정에서 발생하는 불면증상의 예방, 당 흡수 억제작용이 있어 잇몸 질환의 예방, 장관에서 포도당의 급격한 흡수를 억제하여 혈중 인슐린 농도가 저하되므로 당분의 체내 지방 조직으로 축적을 피할 수 있어 비만방지에도 효과가 있다.　

대추 잎에는 시금치와 쑥과 같은 채소류의 경우보다 훨씬　높은 함량의 폴리페놀이 존재하는데, Jin 등의 연구에 의하면,　대추 잎 폴리페놀의 절반가량이 축합형 타닌으로 구성되어 있으며, 나머지 절반은 주로 rutin과 isoquercitin과 같은 flavonol로　구성되어 있다. 잎에 존재하는 폴리페놀은 폴리페놀 산화효소와　작용하여 o-quinone으로 되고, 이것이 아미노기나 thiol기와 공유결합, 수소결합, 이온결합하여 항미생물, 항암, 유해중금속 제거 등의 생리활성 효과가 나타나는 것으로 보고되어 있다.

대추 잎을 이용하기 위한 특허는 대추를 55∼65℃로 열수 추출하여 발효시킨 후 대추초를 제조하여 대추 잎, 상황버섯, 인삼, 콩, 뽕잎, 대추 등에서 하나 이상을 혼합사용하는 건강음료 제조방법 및 이에 의해 제조된 건강음료(KR 등록번호 10- 1018065), 대추 잎에서 항산화물질을 에탄올 용매 추출하여 식품에 이용하는 방법(KR 공개특허 2012-0006851)이 있다.

또한, 대추 잎을 건조하여 분쇄한 후, 수증기로 1시간 찐 후 가스의 화력을 이용하여 3분간 가열한 후에 대추 잎을 분쇄하여 100℃의 열탕에서 얻어진 추출액(차)을 이용한 당 흡수 억제 효과를 나타내는 음료의 제조법(일본공개특허 1996??112083)이 있다. 이와 같이 대추 잎에서 유용 성분을 추출하여 식품에 이용하는 기술이 있으나 본 발명과 같이 녹차의 세물 잎을 발효차로 제조하기 위하여 대추 잎을 이용한 예는 없었다.

통상적으로 홍차는 위조, 유념, 산화, 건조의 네 단계의 공정으로 제조된다. 위조는 수분함량을 감소시켜 유념공정에서 녹차 잎을 주물러 부드럽게 하기위한 공정으로 6∼18시간 걸린다. 유념은 차 잎의 조직과 세포를 으깨 효소에 의한 카테킨의 산화 반응을 촉진해 산화를 균일하고 빨리 진행하기 위함이다. 산화는 카테킨 등 화학성분의 산화과정으로 홍차의 향미와 색상을 내는 공정이다. 산화 시간은 유념공정을 포함하여 2.5∼4시간이 소요된다. 산화가 끝나면 열풍으로 산화를 중지시키고 건조한다.

대추 잎에 존재하는　클로로겐산(chlorogenic acid)이 카테킨의 산화중합 촉진작용과 폴리페놀의 항산화 활성 작용에 착안하여, 카테킨 함량이 과다하여 이용도가 낮아진 세물 잎 이후의 녹차 잎에 대추 잎을 혼합 발효시켜 카테킨의 산화 중합을 촉진시키는 방법이다.

대추 잎에 함유된 클로로겐산는 카테킨의 산화 중합을 촉진하므로 이를 녹차 잎과 함께 발효 공정을 거치면 발효에 의한 산화중합 반응으로 혼합 발효차는 떫은맛이 완화되고 홍차 특유의 감칠맛이 생기며, 과일 향과 꽃의 향기가 나도록 한다. 또한, 색택도 빨갛게 보기 좋게 하여 찻물의 색깔이 양호하도록 하고, 녹차 잎과 대추 잎에서 유래한 생리활성 기능이 발현하도록 혼합 발효시키는 방법이다.

　

녹차는 이른 봄에 따는 첫물 차, 여름에 따는 두물 차, 세물 차, 엽차가 있다. 첫물 차는 아미노산 함량이 많고 카테킨 함량이 적어, 감칠맛이 강하고 떫은맛이 약하므로, 향과 맛이 우수하며 고품질 차로 취급된다. 세물 차 이후는 아미노산이 적고 카테킨이 많으므로, 감칠맛이 약하고 떫은맛이 강하다. 또한 풀잎 냄새가 나고 향미가 떨어지므로 일부는 하급 차나 볶음차 등 재가공 차 원료로 이용하지만, 가격이 싸더라도 충분히 이용되지 않는 실정이다.

대추나무는 과일 생산이 주목적이므로 잎은 대추나무를 재배하기 위해서는 매년 가지치기 등 대추 잎을 여러 차례에 걸쳐 솎아주어야 하는데, 이때 대부분의 대추 잎은 폐기되는 실정이다. 대추 잎에 함유된 클로로겐산은 카테킨의 산화 중합을 촉진한다고 보고되어 있다. 대추 잎에는 페놀성 물질의 한 종류인 타닌과 플라보노이드가 다른 식물보다 강한 폴리페놀 산화효소의 활성이 있다고 보고되어 있다.

발효에 의한 산화중합 반응을 이용한 홍차 등 발효차에는 꽃향기가 나는 것으로 알려져 있다. 홍차는 카테킨 함량이 많은 아셈종(Camellia sinesis var. assamica)을 원료로 제조하는데 이것으로 녹차를 만들면 떫은맛이 강하여 마시기 적합하지 않으나, 홍차를 만들면 카테킨의 대부분은 산화 중합되므로 떫은맛은 완화되어 홍차 특유의 감칠맛이 생긴다.

녹차의 세물 차 잎에 대추 잎을 첨가함으로써 세물 차 잎에 함유된 카테킨의 산화 중합이 촉진되어 향미를 개선할 수 있을 것으로 착안하였다. 대추 잎은 딱딱하므로 열수 추출에서 용출이 잘되지 않는데, 제다용 유념기(??捻機)를 이용하여 세물 차 잎과 혼합 유념하면 대추 잎 성분의 용출이 쉽고, 세물 차의 경우에도 카테킨의 산화가 촉진될 수 있다.

대추 잎의 일반성분은 채취시기에 따라 함량의 차이는 크게 없고, 수분이 65.8∼72.4％, 조단백질이 6.3∼8.4％, 조지방이 0.3∼0.8％ 함유되어 있다. 대추 잎의 비타민C 함량은 133.1∼324.5㎎％, 수용성 타닌의 함량은 2.64∼3.09％로 채취시기가 늦을수록 그 함량이 증가하는 것으로 보고되어 있다. 유리당 조성은 glucose, maltose, fructose, sucrose가 함유되어 있으며 채취시기가 늦어질수록 증가하는 경향을 보인다. 유기산은 약 40％가 citric acid로 이루어져 있다. 페놀화합물은 클로로겐산, 하이드로시신나믹산(hydroxycinnamic acid) 계열과 플라보노이드(flavonoid)류가 검출되는데 이 중에서 클로로겐산 헤스페리딘(chlorogenic acid hesperidin)이 172.7∼202.3㎎％의 함량을 나타내고 있다. 또한, 표 1과 같이 B.San 등은 대추 잎에는 클로로겐산이 6.89㎎％가 함유되어 있다고 보고하였다(B.San et al., Journal of food composition and analysis, 23(2010)706-710).

대추 잎의 페놀 화합물의 조성

페놀화합물	함량(㎎/100g D.W)
Catechin	1.42
Caffeic acid	3.88
p-Coumaric acid	1.39
Ferulic acid	0.73
Rutin	285.70
Apigenine-7-glucoside	27.00
Eriodictyol	6.27
Quercetin	1.05
Chlorogenic acid	6.89

클로로겐산은 폴리페놀 화합물의 일종이며, 주로 커피, 사과, 배, 블루베리, 대추토마토, 우엉 및 해바라기 등에 함유되어 있다. 클로로겐산은 생체 내에서 과산화 지질의 생성 억제효과, 프리라디칼의 제거, 금속 이온과 착화합물의 형성, 콜레스테롤 생합성 억제 효과 및 항산화 작용, 라디칼 및 과산화물 형성에 관여하는 효소를 억제하는 것으로 보고되고 있다.

대추 잎에 함유된 클로로겐산이 폴리페놀산화 활성, 카테킨의 산화 중합을 촉진하는 작용을 이용할 수 있을 것으로 예측하여 녹차의 세 번째 잎부터 카테킨이 너무 많아 쓴맛으로 효용가치가 없는 찻잎을 대추 잎과 혼합하여 발효차를 제조하게 되었다. 이 혼합 발효차는 색과 향미가 우수할 뿐만 아니라 대추 잎의 유용한 성분을 발효차로 이용함으로써 체지방 감소, 중성지방 저하, 혈당 상승억제 등 생리활성 기능도 증가시킬 수 있다.

본 발명은 폐기 또는 잉여의 녹차 잎과 대추 잎을 이용하여 혼합 발효차를 제조함으로써 홍차를 수입에 의존하지 않고 질 좋은 발효차를 생산할 수 있고, 녹차 및 대추 재배농가의 소득 증대도 기대할 수 있다. 비교적 간단한 설비로 생산이 가능하므로 생산 원가의 절감이 가능하고 분말화시켜 각종 식품 재료로 이용할 수 있다.

도 1은 본 발명의 제조공정을 나타낸다.

본 발명은 대추잎과 녹차잎을 이용한 혼합 발효차의 제조방법을 나타낸다.

본 발명은 세 물차 이후 녹차 잎과 대추 잎을 이용한 혼합 발효차 제조방법에 있어서,

녹차 잎 또는 대추 잎을 세정하는 단계,

세정된 녹차 잎 또는 대추 잎을 위조하는 단계,

녹차 잎 또는 대추 잎을 절단하는 단계,

절단된 녹차 잎에 대추 잎을 혼합하여 유념하는 단계,

유념한 녹차 잎과 대추 잎을 발효하는 단계,

발효가 종료된 녹차 잎과 대추 잎의 혼합 발효차를 건조하는 단계를 포하하는 것을 특징으로 하는 녹차 잎과 대추 잎을 이용한 혼합 발효차의 제조방법을 나타낸다.

상기에서 세물 차 이후 녹차 잎에 대추 잎을 녹차 잎 중량 대비 3∼20중량％ 첨가하여 유념할 수 있다.

상기에서 세물 차 이후 녹차 잎에 대추 잎 이외에 대추토마토 잎, 사과 잎, 배 잎, 블루베리 잎, 우엉 잎 중 하나를 녹차 잎 중량 대비 3∼20중량％를 추가로 더 첨가하여 유념할 수 있다.

상기에서 세물 차 이후 녹차 잎과 대추 잎를 위조 처리할 때 품온을 30∼50℃로 10∼60분간 수분이 50∼60％ 되도록 위조할 수 있다.

상기에서 녹차 잎에 대추 잎을 혼합 유념할 때의 조건은 온도 20∼30℃, 10∼40분으로 실시할 수 있다.

상기에서 녹차 잎에 대추 잎을 혼합 발효 할 때의 조건은 온도 20∼30℃, 습도 70∼90％에서 0.5∼2시간 발효시킬 수 있다.

상기에서 발효가 종료된 녹차 잎과 대추 잎의 혼합 발효차를 건조 후 입자크기가 0.5∼30mm가 되도록 분급하는 단계를 추가로 더 포함할 수 있다.

상기에서 발효가 종료된 녹차 잎과 대추 잎의 혼합 발효차를 건조 후 10∼200mesh 입도가 되도록 분쇄하는 단계를 추가로 더 포함할 수 있다.

이하 본 발명의 내용을 보다 상세히 설명하고자 한다.

혼합 발효차에서 사용된 녹차 잎은 녹차가 재배되고 있는 지역별 다원에서 세물 차 이후의 잎을 채취하여 사용할 수 있다. 녹차 잎은 폴리페놀의 함량이 많은 세물 차 이후의 잎이 바람직하다. 생리활성 기능을 강화하기 위해서는 녹차의 품종을 중국산, 야브기다종 또는 개량종을 선택 사용할 수 있다.

대추 잎은 안동, 보은 등 지역에서 재배되고 있는 대추나무에서 가지치기부터 7월 초순경 대추 잎의 성숙이 끝나 꽃피기 시작할 무렵의 잎을 사용하여 10mm 이하로 절단하여 사용할 수 있다. 세물 차 잎과 대추 잎의 혼합비율은 3.0∼20.0 중량％의 범위로 사용할 수 있고, 발효차의 맛과 향에 따라 조절하는 것이 좋다. 필요에 따라서 클로로겐산이 함유된 대추토마토, 커피, 사과, 배, 블루베리, 우엉 등 잎의 클로로겐산 추출물이나 즙의 이용도 가능하다.

녹차 잎과 대추잎은 미리 자연 건조 또는 위조기에서 함수율 50∼60％ 건조하여 두는 것이 유념 처리할 때 효과가 있다.

녹차는 산화반응을 중지하기 위하여 덖음 공정을 거치거나 증자 처리의 공정을 거치게 되지만 본 발명은 세물 차 잎에 함유된 카테킨의 산화반응의 촉진을 위하여 증기열처리를 하지 않고, 녹차 잎을 위조기에 넣어 가열하면서 교반하였다. 효소처리 반응 온도는 30∼50℃의 온도로 10∼60분 처리할 수 있다.

녹차 잎에 대추 잎을 혼합 유념할 때의 조건은 온도 20∼30℃, 10∼40분이 적당하고, 발효할 때의 조건은 온도 20∼30℃, 습도 70∼90％에서 0.5∼2시간 발효 시킨다. 발효의 종점은 색차계 또는 분광광도계를 이용하면 품질의 표준화가 유리하다.

본 발명의 대추잎과 녹차잎을 이용한 혼합 발효차 및 그 제조방법에 대해 다양한 조건으로 실시한바, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 조건에 의해 대추잎과 녹차잎을 이용한 혼합 발효차 및 그 제조방법을 제공하는 것이 바람직하다.

본 발명은 상기에서 언급한 대추잎과 녹차잎을 이용한 혼합 발효차의 제조방법에 의해 제조한 혼합 발효차를 포함한다.

이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

녹차의 세물 차 잎을 세척하고 10mm로 절단하고 품온 30℃의 온도에서 30분간 함수율 55％로 위조하여 유념기에 넣고 7월 말경 채취하여 냉장고(1∼3℃)에 보관된 대추 잎을 10mm로 절단하여 녹차 잎 대비 10.0 중량％를 녹차가 첨가된 유념기에 넣은 후 온도 26℃, 40분간 유념 처리하고, 온도 25℃로 1시간 발효 후 열풍 건조기 내에서 105℃, 30분간 열풍건조하고 최종 수분 함량이 3∼5％ 정도로 건조한다. 건조된 혼합 발효차를 핀크라샤 분쇄기(한국분쇄주식회사 pilot 시험기)를 이용하여 10mesh 이하로 분쇄하였다.

<실시예 2>

녹차의 세물 차 잎을 세척하고 10mm로 절단하고 품온 40℃의 온도에서 30분간 함수율 55％로 위조하여 유념기에 넣고 7월 말경 채취하여 냉장고(1∼3℃)에 보관된 대추 잎을 10mm로 절단하여 녹차 잎 대비 10.0 중량％를 녹차가 첨가된 유념기에 넣은 후 온도 26℃, 40분간 유념 처리하고, 온도 25℃로 1시간 발효 후 열풍 건조기 내에서 105℃, 30분간 열풍건조하고 최종 수분 함량이 3∼5％ 정도로 건조한다. 건조된 혼합 발효차를 핀크라샤 분쇄기(한국분쇄주식회사 pilot 시험기)를 이용하여 16mesh 이하로 분쇄하였다.

<실시예 3>

녹차의 세물 차 잎을 세척하고 10mm로 절단하고 품온 50℃의 온도에서 30분간 함수율 55％로 위조하여 유념기에 넣고 7월 말경 채취하여 냉장고(1∼3℃)에 보관된 대추 잎을 10mm로 절단하여 녹차 잎 대비 10.0 중량％를 녹차가 첨가된 유념기에 넣은 후 온도 26℃, 40분간 유념 처리하고, 온도 25℃로 1시간 발효 후 열풍 건조기 내에서 105℃, 30분간 열풍건조하고 최종 수분 함량이 3∼5％ 정도로 건조한다. 건조된 혼합 발효차를 핀크라샤 분쇄기(한국분쇄주식회사 pilot 시험기)를 이용하여 16mesh 이하로 분쇄하였다.

<실시예 4>

세물 차 잎에서 통상 홍차 제법대로 소쿠리에 넓게 펴 24℃ 상대습도 60％로 24시간 정치하여 자연 위조 후 유념기에서 온도 25℃로 40분간 유념한 후 4시간 발효하고, 열풍 건조기 내에서 105℃, 30분간 열풍건조하고 최종 수분 함량이 3∼5％ 정도로 건조한다. 건조된 홍차(대조구)를 핀크라샤 분쇄기(한국분쇄주식회사 pilot 시험기)를 이용하여 16mesh 이하로 분쇄하였다.

<실시예 5>

대추 잎 이외에 대추토마토 잎을 녹차 잎 대비 3.0중량％를 추가로 더 첨가하여 유념하는 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법으로 혼합 발효차를 제조하였다.

<실시예 6>

대추 잎 이외에 사과 잎을 녹차 잎 대비 3.0중량％를 추가로 더 첨가하여 유념하는 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법으로 혼합 발효차를 제조하였다.

<실시예 7>

대추 잎 이외에 배 잎을 녹차 잎 대비 3.0중량％를 추가로 더 첨가하여 유념하는 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법으로 혼합 발효차를 제조하였다.

<실시예 8>

대추 잎 이외에 블루베리 잎을 녹차 잎 대비 3.0중량％를 추가로 더 첨가하여 유념하는 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법으로 혼합 발효차를 제조하였다.

<실시예 9>

대추 잎 이외에 사과 잎을 우엉 잎 대비 3.0중량％를 추가로 더 첨가하여 유념하는 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법으로 혼합 발효차를 제조하였다.

<실험예 1>

상기 실시예 2, 실시예 5 내지 실시예 9에서 제조한 각각의 혼합 발효차에 대한 관능검사를 실시하고 이를 아래의 표 2에 나타내었다.

상기 관능검사는 식품 관련 분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 지닌 패널 20명(남여 각각 10명)을 대상으로 수색, 향, 쓴맛, 떫은맛, 종합기호도 등에 대한 관능성에 대한 느낌을 측정하고 패널의 전체적인 느낌을 나타내었다.

잎의 종류별 혼합 발효차의 관능평가

구 분	수색	향	쓴맛	떫은맛	종합기호도
실시예 2	진함	진함	약함	없음	가장양호
실시예 5	진함	풋내	약함	약간있음	보통
실시예 6	진함	진함	약함	약간있음	양호
실시예 7	진함	진함	약함	있음	보통
실시예 8	진함	진함	약함	있음	보통
실시예 9	약함	풋내	강함	있음	보통

상기 표 2에서처럼 대추 잎, 대추토마토 잎, 사과 잎, 배 잎, 블루베리 잎, 우엉 잎의 종류별로 혼합 발효차의 관능평가를 실시한 결과 대추 잎만을 사용한 혼합 발효차가 가장 양호하였으며, 기타 다른 성분을 추가로 더 첨가하여 제조한 혼합 발효차의 경우 배 잎과 블루베리 잎은 떫은맛이 있어 맛이 부족하고, 대추토마토 잎과 우엉 잎은 풋내가 있어 차향이 부족한 것으로 나타났다.

<실험예 2>

Catechin 및 Theaflavin 정량

카테킨 및 테아플라빈 정량을 위해 세 물차 잎, 혼합 발효차, 홍차 건조가루 1g에 50％ ethanol 100㎖를 혼합하고 30℃에서 120분간 교반 추출 후 여과하여 분석용 시료로 사용하였으며 이때 카테킨은 개별 카테킨 정량 후 합하여 총 카테킨 함량으로 나타내었다.

HPLC System: JASCO Co., Tokyo, Japan

검출기: Multiwavelength detector (MD-2010 Plus), UV 210 nm

칼럼: XTerra RP18 column(3.5 μm, 4.6ㅧ150 mm, Waters, Milford, MA, USA) 이동상: 0.2％ ortho phosphoric acid, methanol 농도구배 분석

온도: 40℃

Flow rate: 1.0 mL/min

표 3과 같이 제조 조건에 따라 카테킨 함량 감소율은 혼합 발효차는 홍차와 비교하여 카테킨 감소율이 아주 현저하였으므로 대추 잎 첨가로서 카테킨 산화가 진행된 것을 알 수 있다. 대추 잎은 강한 폴리페놀 산화효소 활성을 가지며 클로로겐산이 카테킨의 산화중합을 촉진하므로 이들 작용에 의해 찻잎의 카테킨의 산화중합을 촉진하는 것으로 추측된다. 품온 40℃의 혼합 발효차에서 카테킨의 함량이 가장 낮았다.

세물 차 잎에 함유된 카테킨의 산화 효율을 촉진하기 위하여 조유공정에서 찻잎 온도를 40℃ 이하로 유지하고, 유념공정에서 대추 잎을 첨가하는 것이 중요하다. 보통 홍차제조법(산화시간은 유념공정 포함 3∼4시간)데로 제조한 홍차는 긴 유념(40분)과 장시간(4시간) 산화해도 카테킨의 함량이 낮아지지 않았다.

발효차 및 홍차의 카테킨 함량의 변화

조성물	함량(g/100g DW)
	세물차잎	혼합발효차(열풍온도)			실시예 4 (대조구)
		실시예 1	실시예 2	실시예 3
EC	0.95	0.28	0.17	0.34	0.36
EGC	0.97	0.50	0.56	0.53	0.66
ECg	2.94	1.80	1.33	0.84	1.75
EGCg	5.24	1.64	0.83	1.72	1.95
총 카테킨	10.10	4.22	2.89	3.43	4.72

*EC: Epicatechin, EGC: Epigallocatechin,

ECg: Epicatechin Gallate, EGCg: Epigallo-Catechin Gallate

총 카테킨 함량을 살펴보면 발효 전 녹차잎(세물차 잎)는 10.10 중량％로 나타났고, 실시 예 2(위조온도 40℃)와 같이 열풍 위조한 발효차가 2.89중량％ 함유되어 가장 작은 값을 보인 반면 표 4와 같이 총 테아플라빈(Theaflavin) 함량은 0.55중량％로 가장 높은 값으로 분석되었다. 따라서 혼합 발효차의 최적 위조 조건은 40℃임을 확인하였다. 이때 폴리페놀류 감소의 원인은 녹차 잎에 다량 존재하는 EGCG, EGC, ECG, EC가 폴리페놀 산화효소에 의하여 산화되고 그 산화물이 다시 축합ㅇ 중합하여 복잡한 구조를 가지는 이중체의 테아플라빈, 테아플라빈갈레이트, thearubigin 및 다중체의 theasinensin로 생성되어(Tanaka 등 2002; Tanaka 등 2005) 발효과정 중의 차잎에 존재하던 EGCG, EGC, ECG, EC의 감소를 가져오고 역으로 테아플라빈류가 증가하게 되었다고 유추할 수 있다.

혼합발효차의 테아플라빈 함량

조성물	함량(g/100g DW)
	실시예 2(혼합 발효차)	실시예 4(대조구)
TF	0.07	0.06
TF3G	0.11	0.07
TF3'G	0.07	0.04
TF33'G	0.42	0.25
총 theaflavine	0.67	0.42

*TF(Theaflavin),

TF3G(Theaflavin 3-O-gallate)

TF33'g(Theaflavin 3,3'-di-O-gallate)

<실험예 3>

상기 실시예 2에서 제조한 혼합 발효차 및 실시예 4(대조구)에서 제조한 차에 대한 관능검사를 실시하고 이를 아래의 표 5에 나타내었다.

상기 관능검사는 식품 관련 분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 지닌 패널 20명(남여 각각 10명)을 대상으로 수색, 향, 쓴맛, 떫은맛, 종합기호도 등에 대한 관능성에 대한 느낌을 측정하고 패널의 전체적인 느낌을 나타내었다.

발효차의 관능검사

구 분	혼합 발효차(실시예2)	실시예 4(대조구)
수색	진함	연함
향	진함	풋내
쓴맛	약함	약함
떫은맛	없음	약함
종합기호도	양호	부족

여기서 클로로겐산은 촉매 기능이며, 실제는 조금씩 감소하므로 혼합 발효차에서는 클로로겐산은 검출되지 않았다.

혼합 발효차에는 카테킨의 산화생성물로서 갈로일(galloyl)기의 결합양식이 다른 4종의 테아플라빈 중에서 TF3g(Theaflavin 3-O-gallate)와 TF3,3g(Theaflavin 3,3'-di -O-gallate)가 증가하였고, 홍차의 색소성분인 수용성 thearubigin(카테킨의 고분자 중합체)도 증가하였다. 표 5의 관능평가와 같이 혼합 발효차의 향이 양호한 것으로 분석된 것은 대추 잎을 첨가함으로써 녹차에 함유되어 있지 않는 에스테르 화합물로 알려지고 있는 과일이나 꽃향기가 나기 때문에 본 발명의 대조구인 홍차와 비교하여 향이 더 우수하게 나타난 것을 알 수 있다.

본 발명은 폐기 또는 잉여의 녹차 잎과 대추 잎을 이용하여 혼합 발효차를 제조함으로써 홍차를 수입에 의존하지 않고 질 좋은 발효차를 생산할 수 있고, 녹차 및 대추 재배농가의 소득 증대도 기대할 수 있다. 비교적 간단한 설비로 생산이 가능하므로 생산 원가의 절감이 가능하고 분말화시켜 각종 식품 재료로 이용할 수 있어 산업상 이용가능성이 있다.

Claims (8)

1. 세 물차 이후 녹차 잎과 대추 잎을 이용한 혼합 발효차 제조방법에 있어서,
   녹차 잎 또는 대추 잎을 세정하는 단계,
   세정된 녹차 잎 또는 대추 잎을 위조하는 단계,
   녹차 잎 또는 대추 잎을 절단하는 단계,
   절단된 녹차 잎에 대추 잎을 혼합하여 유념하는 단계,
   유념한 녹차 잎과 대추 잎을 발효하는 단계,
   발효가 종료된 녹차 잎과 대추 잎의 혼합 발효차를 건조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 녹차 잎과 대추 잎을 이용한 혼합 발효차의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 세물 차 이후 녹차 잎에 대추 잎을 3∼20중량％ 첨가하여 유념하는 혼합 발효차를 제조하는 방법.
3. 제1항에 있어서, 세물 차 이후 녹차 잎에 대추토마토 잎, 사과 잎, 배 잎, 블루베리 잎, 우엉 잎 중 하나를 3∼20중량％ 첨가하여 유념하는 혼합 발효차를 제조하는 방법.
4. 제1항에 있어서, 세물 차 이후 녹차 잎과 대추 잎를 위조 처리할 때 품온을 30∼50℃로 10∼60분간 수분이 50∼60％ 위조하여 혼합 발효차를 제조하는 방법.
5. 제1항에 있어서, 녹차 잎에 대추 잎을 혼합 유념할 때의 조건은 온도 20∼30℃, 10∼40분으로 하는 것을 특징으로 하는 혼합 발효차의 제조방법.
6. 제1항에 있어서, 녹차 잎에 대추 잎을 혼합 발효 할때의 조건은 온도 20∼30℃, 습도 70∼90％에서 0.5∼2시간 발효하는 것을 특징으로 하는 혼합 발효차의 제조방법.
7. 제1항에 있어서, 발효가 종료된 녹차 잎과 대추 잎의 혼합 발효차를 건조 후 입자크기가 0.5∼30mm가 되도록 분급하는 단계를 추가로 더 포함하는 것을 특징으로 하는 혼합 발효차의 제조방법.
8. 제1항에 있어서, 발효가 종료된 녹차 잎과 대추 잎의 혼합 발효차를 건조 후 10∼200mesh 입도가 되도록 분쇄하는 단계를 추가로 더 포함하는 것을 특징으로 하는 혼합 발효차 분말의 제조방법.

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