CN107751485A

CN107751485A - 一种发酵混合速溶茶粉

Info

Publication number: CN107751485A
Application number: CN201710893062.3A
Authority: CN
Inventors: 胡振长
Original assignee: ZHEJIANG TEAWORLD FOOD Co Ltd
Current assignee: ZHEJIANG TEAWORLD FOOD Co Ltd
Priority date: 2017-09-27
Filing date: 2017-09-27
Publication date: 2018-03-06

Abstract

本发明属于茶深加工技术领域。本发明公开了一种发酵混合速溶茶粉，其由茶叶、大麦、蓝莓、清洗液、护色剂、复合生物酶和复合发酵菌等原料制得。本发明中的发酵混合速溶茶粉颜色保持茶叶原有的颜色，颜色不发暗且不易发生褐变；本发明中的发酵混合速溶茶粉具有较高的硒含量，能够增进免疫力降低机体患病的几率；本发明中的发酵混合速溶茶粉含有丰富的花青素，能够延缓衰老。

Description

一种发酵混合速溶茶粉

技术领域

本发明涉及茶深加工技术领域，尤其是涉及一种发酵混合速溶茶粉。

背景技术

茶，是一种广泛受到欢迎的饮料，也是世界三大饮料之一。传统茶叶的食用方式是泡茶，但泡茶存在两方面的缺点：其一是费时，不适合节奏紧张的现代人生活；其二是茶的有效成分利用率低，尤其是难溶于水的蛋白质、维生素、叶绿素、微量元素均无法溶入水而经常被随渣废弃。因此，随着人们的消费方式日渐多样化，近年来，“食用茶粉”的“食茶”方式在一定程度上取代“泡茶”的主导地位。食用茶粉的粒度要求越小越好，以便可以获得滑润的口感，使入口无渣感，而且粒度小的食用茶粉中的叶绿素和其它有效成分更容易溶解和吸收。

茶粉加工过程中，将丧失大部分的色、香、味，即茶粉成品中关于茶叶的色(绿色)、香(茶香味)残留较少，这样，无论是将茶粉作为食品添加剂，还是作为单独食品或饮料，都将失去其独特风味。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供了一种能够保持茶叶自然颜色并且具有较高硒含量和丰富花青素的发酵混合速溶茶粉。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下:

一种发酵混合速溶茶粉，包括以下重量份的原料：

茶叶100份，大麦30份，蓝莓10～20份，清洗液150～200份，护色剂5～7份，复合生物酶1～1.2份，复合发酵菌8～13份。

现在虽然很多茶园采用有机栽培，减少或者避免了农药的使用，但是采摘后的茶叶表面还是会附着一些粉尘、动物分泌物等杂质，现有的制茶工艺中几乎不见对采摘后的茶叶进行相关的工作，同时简单的用水清洗茶叶也会影响茶制品的风味。本发明中为了保证茶叶表面的清洁，特别增加了清洗液对采摘下的鲜茶叶进行清洗。同时为了保证在茶粉制备过程中，为了保证茶叶的营养成分不过多流失，也为了保证茶叶的色、香等不过多损失，特别使用了护色剂对茶叶进行处理。同时为了丰富茶粉的口味和营养，还增加了大麦、蓝莓等原料，为了能够更多的获取大麦和蓝莓中的花青素，也适用了复合生物酶酶解的方法，保证更多的花青素能够被富集到最终产品中。另外，本发明发酵时采用复合菌种进行发酵。

大麦，是一种常见的大麦茶的原料，但是传统工艺中只是将大麦泡于水中，或于水中进行煎煮，由于大麦的结构，大麦中的包括花青素在内的营养物质难以析出被利用，本发明中用生物酶处理大麦，使其中的包括花青素在内的营养物质能够更多的析出被利用。

作为优选，清洗液由以下重量百分含量的原料组成：

碳酸氢钠5～10wt%，氯化锌2～4wt%，氯化钠4～6wt%，氯化钙5～7wt%，余量为水。

清洗液中主要成分为以碳酸氢钠为主的对粉尘和酸性附着物具有清洗分解作用的无机盐，碳酸氢钠、氯化钙和氯化钠组成清洗液的主要无机盐成分，其按比例配置后能够具有良好的清洁作用；原料中的氯化锌中的锌离子具有能够抑制酶活性的作用，同时氯化钠氯化钙也有一定的抑制酶活性的作用，虽然抑制能力不及氯化锌抑制能力强，上述这些对酶具有抑制作用的成分与茶叶相遇后能够抑制茶叶中的氧化酶的活性，减缓茶叶中氧化酶的酶促氧化和酶促褐变作用，避免茶叶中的营养成分被氧化分解，同时也能保证茶叶能够保持较好的颜色。

作为优选，护色剂由以下重量百分含量的原料组成：

D-异抗坏血酸钠10～15wt%，葡萄糖酸锌5～8wt%，柠檬酸8～13wt%，EDTA-2Na5～10wt%，余量为水。

护色剂中的主要成分是能够发生络合反应的EDTA-2Na，其能够与茶叶酶中的金属离子络合，破坏酶的活性，茶叶的氧化褐变不从茶叶内部发生；另外的主要成分是具有抗氧化作用的D-异抗坏血酸钠，其具有良好的还原性，先于茶叶与环境中的氧气进行反应，保证茶叶的氧化褐变不从茶叶所处的环境中发生；此外的葡萄糖酸锌和柠檬酸据试验对茶叶的氧化褐变具有特异性的抑制作用。上述四种原料复配的溶液能够全方位抑制茶叶氧化褐变的发生，使得茶叶在制备过程中一直能够保证具有良好的色泽，也能保证茶叶中的相关营养成分不会散失。

作为优选，复合生物酶由纤维素酶和果胶酶按重量比2：1组成。

纤维素酶和果胶酶能够破坏植物细胞的细胞壁和连接细胞壁的果胶等，能够使得大麦和蓝莓中的花青素更容易/更多的析出，提高原料的利用率。

作为优选，复合发酵菌由富硒酵母菌、醋酸菌和乳酸菌按重量比1：（0.8～1）：（1～1.2）组成。

酵母菌、醋酸菌和乳酸菌的复配能够保证原料中大部分的营养物质都能被充分利用，并且经试验酵母菌、醋酸菌和乳酸菌以重量比1：0.9：1.1复配时具有最好的发酵效果，能够保证最终制品具有较高的营养物质。富硒酵母是一种采用含无机硒原料培养基进行培养的酵母菌，其富含硒元素，并且所含为安全性更好的有机硒，在增加最终产品的营养的同时不危害使用者的安全。

作为优选，发酵混合速溶茶粉通过以下步骤制得：

a）清洗：将采摘后的新鲜茶叶放入到清洗液中浸泡1～3小时，然后晾干；

b）杀青：将清洗并晾干后的茶叶杀青；

c）护色：向经杀青后的茶叶喷洒护色剂；

d）粉碎：将浸泡后的茶叶烘干并粉碎，制得碎茶；将大麦粉碎，并加入其体积10倍的水搅拌混合，制得大麦液；将蓝莓粉碎，加入其体积8～13倍的水，并加入复合生物酶，在20～30℃下静置1～3小时后灭酶，然后过滤得到蓝莓液；

e）发酵：将大麦液和蓝莓液混合并将碎茶加入，接着加入复合发酵菌，在室内温度20～30℃，室内相对湿度为75～85%环境下发酵20～28小时后灭菌；然后将发酵产物在90～100℃下烘干，使发酵产物中的水分含量为3～9%，制得茶混合物；

f）萃取：向茶混合物加入茶混合物6～10倍体积的水，在80～90℃下萃取0.8～1.3小时，制得茶萃取液；

g）过滤、离心：用100～150目过滤器对茶萃取液进行过滤，然后降温至20～25℃后进行离心，接着进行过滤，制得茶滤液；

h）浓缩：将茶滤液浓缩至8～12%，得浓缩滤液；

i）干燥：将浓缩滤液进行干燥制得发酵混合速溶茶粉。

采摘后的新鲜茶叶立即放入清洗液中进行保存，因为本发明中的清洗液不仅具有清洗茶叶去除茶叶表面杂质及污染物的作用，还能起到保鲜的作用，也能减少茶叶内水分在不可控情况下散失，当然也能起到一部分护色的作用；现有传统的茶叶采摘过程中，新鲜茶叶采摘后随意露天存放，这样存在被外界污染物进一步污染的风险，也存在因为采摘环境（如气温、风）不同造成，水分散失情况不尽相同，造成品质不一或增加加工复杂程度等问题，采用清洗液还能对茶叶起到一定的保鲜作用。杀青时，茶制作工艺中的常规步骤，其作用是为了使茶叶内的氧化酶失效，减缓茶叶的氧化褐变，同时也可以除去茶叶中的部分水分以便进行下一步的加工。杀青后，虽然缓解了来自茶叶内部的氧化反应，但是对于来自于环境中的氧化反应需要再在茶叶表面喷洒一部分护色剂以实现。大麦是常用的茶饮原料，但是由于大麦的生物结构，其主要的营养成分被坚固的细胞壁保护着，热水浸泡或蒸煮等处理无法将大麦中的营养物质提取到水中，因此大大影响大麦茶的营养价值，特别是大麦中含有较丰富的花青素，这也是被广泛忽视的，将粉碎后的大麦和粉碎后的蓝莓混合，然后利用纤维素酶和果胶酶分解大麦及蓝莓果实细胞的细胞壁等，可以更大程度的将大麦和蓝莓中的水溶性花青素释放到水溶液中；蓝莓中含有大量的超氧化物歧化酶，能够消除自由基，一定程度上也能起到减缓或防止产品氧化变色等情况。发酵是采用常规工艺，采用三种菌种进行混合发酵，增强发酵效率。之后经过萃取过滤浓缩干燥制得速溶茶粉。

作为优选，步骤b中，杀青为蒸汽杀青，蒸汽温度为100～120℃，蒸汽原料为浓度为1～2wt%维生素C水溶液。

维生素C水溶液，一来防止在高温杀青过程中的氧化，二来增加一定的VC营养。

作为优选，步骤i中，干燥方法采用喷雾干燥。

因此，本发明具有以下有益效果：

（1）本发明中的发酵混合速溶茶粉颜色保持茶叶原有的颜色，颜色不发暗且不易发生褐变；

（2）本发明中的发酵混合速溶茶粉具有较高的硒含量，能够增进免疫力降低机体患病的几率；

（3）本发明中的发酵混合速溶茶粉含有丰富的花青素，能够延缓衰老。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明的技术方案作进一步的说明。

显然，所描述的实施例仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

在本发明中，若非特指，所有的设备和原料均可从市场上购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。

实施例1

一种发酵混合速溶茶粉，包括以下重量份的原料：

茶叶100份，大麦30份，蓝莓10份，清洗液150份，护色剂5份，复合生物酶1份，复合发酵菌8份；

其中，清洗液由以下重量百分含量的原料组成：碳酸氢钠5wt%，氯化锌2wt%，氯化钠4wt%，氯化钙5wt%，水84wt%；护色剂由以下重量百分含量的原料组成：D-异抗坏血酸钠10wt%，葡萄糖酸锌5wt%，柠檬酸8wt%，EDTA-2Na5wt%，水72wt%；复合生物酶由纤维素酶和果胶酶按重量比2：1组成；复合发酵菌由富硒酵母菌、醋酸菌和乳酸菌按重量比1：0.8：1组成；

同时，发酵混合速溶茶粉通过以下步骤制得：

a）清洗：将采摘后的新鲜茶叶放入到清洗液中浸泡1小时，然后晾干；

b）杀青：将清洗并晾干后的茶叶杀青；杀青为蒸汽杀青，蒸汽温度为100℃，蒸汽原料为浓度为1wt%维生素C水溶液；

c）护色：向经杀青后的茶叶喷洒护色剂；

d）粉碎：将浸泡后的茶叶烘干并粉碎，制得碎茶；将大麦粉碎，并加入其体积10倍的水搅拌混合，制得大麦液；将蓝莓粉碎，加入其体积8倍的水，并加入复合生物酶，在20℃下静置1小时后灭酶，然后过滤得到蓝莓液；

e）发酵：将大麦液和蓝莓液混合并将碎茶加入，接着加入复合发酵菌，在室内温度20℃，室内相对湿度为75%环境下发酵20小时后灭菌；然后将发酵产物在90℃下烘干，使发酵产物中的水分含量为3%，制得茶混合物；

f）萃取：向茶混合物加入茶混合物6倍体积的水，在80℃下萃取0.8小时，制得茶萃取液；

g）过滤、离心：用100目过滤器对茶萃取液进行过滤，然后降温至20℃后进行离心，接着进行过滤，制得茶滤液；

h）浓缩：将茶滤液浓缩至8%，得浓缩滤液；

i）干燥：将浓缩滤液进行喷雾干燥制得发酵混合速溶茶粉。

实施例2

一种发酵混合速溶茶粉，包括以下重量份的原料：

茶叶100份，大麦30份，蓝莓14份，清洗液170份，护色剂6份，复合生物酶1.1份，复合发酵菌10份；

其中，清洗液由以下重量百分含量的原料组成：碳酸氢钠7wt%，氯化锌2.5wt%，氯化钠4.5wt%，氯化钙5.5wt%，水80.5wt%；护色剂由以下重量百分含量的原料组成：D-异抗坏血酸钠12wt%，葡萄糖酸锌6wt%，柠檬酸10wt%，EDTA-2Na7wt%，水65wt%；复合生物酶由纤维素酶和果胶酶按重量比2：1组成；复合发酵菌由富硒酵母菌、醋酸菌和乳酸菌按重量比1：0.9：1.1组成；

同时，发酵混合速溶茶粉通过以下步骤制得：

a）清洗：将采摘后的新鲜茶叶放入到清洗液中浸泡1.5小时，然后晾干；

b）杀青：将清洗并晾干后的茶叶杀青；杀青为蒸汽杀青，蒸汽温度为105℃，蒸汽原料为浓度为1.25wt%维生素C水溶液；

c）护色：向经杀青后的茶叶喷洒护色剂；

d）粉碎：将浸泡后的茶叶烘干并粉碎，制得碎茶；将大麦粉碎，并加入其体积10倍的水搅拌混合，制得大麦液；将蓝莓粉碎，加入其体积10倍的水，并加入复合生物酶，在24℃下静置2小时后灭酶，然后过滤得到蓝莓液；

e）发酵：将大麦液和蓝莓液混合并将碎茶加入，接着加入复合发酵菌，在室内温度24℃，室内相对湿度为79%环境下发酵22小时后灭菌；然后将发酵产物在94℃下烘干，使发酵产物中的水分含量为5%，制得茶混合物；

f）萃取：向茶混合物加入茶混合物7倍体积的水，在84℃下萃取1.0小时，制得茶萃取液；

g）过滤、离心：用120目过滤器对茶萃取液进行过滤，然后降温至22℃后进行离心，接着进行过滤，制得茶滤液；

h）浓缩：将茶滤液浓缩至9%，得浓缩滤液；

i）干燥：将浓缩滤液进行喷雾干燥制得发酵混合速溶茶粉。

实施例3

一种发酵混合速溶茶粉，包括以下重量份的原料：

茶叶100份，大麦30份，蓝莓16份，清洗液180份，护色剂6份，复合生物酶1.1份，复合发酵菌11份；

其中，清洗液由以下重量百分含量的原料组成：碳酸氢钠8wt%，氯化锌3.5wt%，氯化钠5.5wt%，氯化钙6.5wt%，水76.5；护色剂由以下重量百分含量的原料组成：D-异抗坏血酸钠13wt%，葡萄糖酸锌7wt%，柠檬酸11wt%，EDTA-2Na8wt%，水61wt%；复合生物酶由纤维素酶和果胶酶按重量比2：1组成；复合发酵菌由富硒酵母菌、醋酸菌和乳酸菌按重量比1：0.9：1.1组成；

同时，发酵混合速溶茶粉通过以下步骤制得：

a）清洗：将采摘后的新鲜茶叶放入到清洗液中浸泡2.5小时，然后晾干；

b）杀青：将清洗并晾干后的茶叶杀青；杀青为蒸汽杀青，蒸汽温度为115℃，蒸汽原料为浓度为1.75wt%维生素C水溶液；

c）护色：向经杀青后的茶叶喷洒护色剂；

d）粉碎：将浸泡后的茶叶烘干并粉碎，制得碎茶；将大麦粉碎，并加入其体积10倍的水搅拌混合，制得大麦液；将蓝莓粉碎，加入其体积11倍的水，并加入复合生物酶，在26℃下静置2小时后灭酶，然后过滤得到蓝莓液；

e）发酵：将大麦液和蓝莓液混合并将碎茶加入，接着加入复合发酵菌，在室内温度26℃，室内相对湿度为81%环境下发酵26小时后灭菌；然后将发酵产物在96℃下烘干，使发酵产物中的水分含量为7%，制得茶混合物；

f）萃取：向茶混合物加入茶混合物9倍体积的水，在86℃下萃取1.1小时，制得茶萃取液；

g）过滤、离心：用130目过滤器对茶萃取液进行过滤，然后降温至23℃后进行离心，接着进行过滤，制得茶滤液；

h）浓缩：将茶滤液浓缩至11%，得浓缩滤液；

i）干燥：将浓缩滤液进行喷雾干燥制得发酵混合速溶茶粉。

实施例4

一种发酵混合速溶茶粉，包括以下重量份的原料：

茶叶100份，大麦30份，蓝莓20份，清洗液200份，护色剂7份，复合生物酶1.2份，复合发酵菌13份；

其中，清洗液由以下重量百分含量的原料组成：碳酸氢钠10wt%，氯化锌4wt%，氯化钠6wt%，氯化钙7wt%，水73wt%；护色剂由以下重量百分含量的原料组成：D-异抗坏血酸钠15wt%，葡萄糖酸锌8wt%，柠檬酸13wt%，EDTA-2Na10wt%，水54wt%；复合生物酶由纤维素酶和果胶酶按重量比2：1组成；复合发酵菌由富硒酵母菌、醋酸菌和乳酸菌按重量比1：1：1.2组成；

同时，发酵混合速溶茶粉通过以下步骤制得：

a）清洗：将采摘后的新鲜茶叶放入到清洗液中浸泡3小时，然后晾干；

b）杀青：将清洗并晾干后的茶叶杀青；杀青为蒸汽杀青，蒸汽温度为120℃，蒸汽原料为浓度为2wt%维生素C水溶液；

c）护色：向经杀青后的茶叶喷洒护色剂；

d）粉碎：将浸泡后的茶叶烘干并粉碎，制得碎茶；将大麦粉碎，并加入其体积10倍的水搅拌混合，制得大麦液；将蓝莓粉碎，加入其体积13倍的水，并加入复合生物酶，在30℃下静置3小时后灭酶，然后过滤得到蓝莓液；

e）发酵：将大麦液和蓝莓液混合并将碎茶加入，接着加入复合发酵菌，在室内温度30℃，室内相对湿度为85%环境下发酵28小时后灭菌；然后将发酵产物在100℃下烘干，使发酵产物中的水分含量为9%，制得茶混合物；

f）萃取：向茶混合物加入茶混合物10倍体积的水，在90℃下萃取1.3小时，制得茶萃取液；

g）过滤、离心：用150目过滤器对茶萃取液进行过滤，然后降温至25℃后进行离心，接着进行过滤，制得茶滤液；

h）浓缩：将茶滤液浓缩至12%，得浓缩滤液；

i）干燥：将浓缩滤液进行喷雾干燥制得发酵混合速溶茶粉。

技术指标：

1. 平均硒含量：1.862mg/g

2. 平均花青素含量：2.324mg/g

3. 色泽：接近于茶叶原色。

应当理解的是，对于本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，而所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。

Claims

1.一种发酵混合速溶茶粉，其特征在于包括以下重量份的原料：

2.根据权利要求1所述的一种发酵混合速溶茶粉，其特征在于所述的清洗液由以下重量百分含量的原料组成：

3.根据权利要求1所述的一种发酵混合速溶茶粉，其特征在于所述的护色剂由以下重量百分含量的原料组成：

4.根据权利要求1所述的一种发酵混合速溶茶粉，其特征在于：

所述的复合生物酶由纤维素酶和果胶酶按重量比2：1组成。

5.根据权利要求1所述的一种发酵混合速溶茶粉，其特征在于：

所述的复合发酵菌由富硒酵母菌、醋酸菌和乳酸菌按重量比1：（0.8～1）：（1～1.2）组成。

6.根据权利要求1所述的一种发酵混合速溶茶粉，其特征在于通过以下步骤制得：

b）杀青：将清洗并晾干后的茶叶杀青；

c）护色：向经杀青后的茶叶喷洒护色剂；

h）浓缩：将茶滤液浓缩至8～12%，得浓缩滤液；

i）干燥：将浓缩滤液进行干燥制得发酵混合速溶茶粉。

7.根据权利要求6所述的一种发酵混合速溶茶粉，其特征在于：

所述步骤b中，杀青为蒸汽杀青，蒸汽温度为100～120℃，蒸汽原料为浓度为1～2wt%维生素C水溶液。

8.根据权利要求6所述的一种发酵混合速溶茶粉，其特征在于：

所述步骤i中，干燥方法采用喷雾干燥。