KR101004231B1

KR101004231B1 - 대추잎 발효차의 제조방법

Info

Publication number: KR101004231B1
Application number: KR1020100021752A
Authority: KR
Inventors: 김호성; 최광선; 배정호
Original assignee: 보은군
Priority date: 2010-03-11
Filing date: 2010-03-11
Publication date: 2010-12-24

Abstract

본 발명은 대추잎 발효차 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 대추잎을 세척, 건조시켜 발효균을 접종하고, 발효 숙성한 후, 3단계의 살청과 유념공정을 실시하여 건조시킴으로써, 폴리페놀 함량, 전자공여능, 슈퍼옥사이드 디스뮤타제(SOD, superoxide dismutase)유사활성 등의 항산화효과가 있는 대추잎 발효차 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 의한 대추잎 발효차 제조방법은,
대추잎을 세척 후 건조시키는 세척 및 건조공정(제1공정)과;
상기 제1공정의 세척 및 건조된 대추잎에 발효균을 접종하는 접종공정(제2공정)과;
상기 제2공정의 균이 접종된 대추잎을 발효, 숙성시키는 발효 및 숙성공정(제3공정)과;
상기 제3공정의 발효된 대추잎을 덖는 1차 살청공정(제4공정)과;
상기 제4공정의 1차 살청한 대추잎을 천에 문지르는 1차 유념공정(제5공정)과;
상기 제5공정의 1차 유념을 거친 대추잎을 재차 살청, 유념하는 2차 살청 및 유념공정(제6공정)과;
상기 제6공정의 2차 살청 및 유념을 거친 대추잎을 재차 살청, 유념하는 3차 살청 및 유념공정(제7공정); 및
상기 제7공정의 3차 살청 및 유념을 거친 대추잎을 건조시키는 건조공정(제8공정)을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

대추잎 발효차의 제조방법{A process for processing fermentation tea of jujube leaves}

본 발명은 대추잎 발효차 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 대추잎을 세척, 건조시켜 발효균을 접종하고, 발효 숙성한 후, 3단계의 살청과 유념공정을 실시하여 건조시킴으로써, 폴리페놀 함량, 전자공여능, 슈퍼옥사이드 디스뮤타제(SOD, superoxide dismutase)유사활성 등의 항산화효과가 있는 대추잎 발효차 제조방법에 관한 것이다.

대추는 예로부터 한방에서 강장, 강정 외에도 쇠약한 내장의 기능을 회복시키고 전신을 튼튼하게 해주며, 신경안정, 노화방지, 신경쇠약, 식욕부진, 부인냉증 등의 치료에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한 대추에는 소화완화, 항알레르기, 간 보호 작용이 있으며, 그밖에 결핵, 기관지염 및 신경쇠약치료효과가 있는 것으로 알려져 있다. 한편 대추잎은 본초광목, 동의보감 등에서 항상화효과와 함께 감비효과, 신경안정효과를 위하여 약재로 사용한 기록이 있다.

또한, 차잎, 감잎, 두충나무잎 등 식물의 잎에는 페놀화합물(phenolic compound), 아스코르브산(ascorbic acid), 토코페롤(tocopherol), 카로티노이드(carotenoid), 플라보노이드(flavonoid), 마이야르 반응 생성물질(maillard reaciton product), 아미노산(amino acid), 펩티드(peptide), 그리고, 단백질 등이 다량으로 함유되어 있는 것으로 확인되고 있으며, 이러한 성분들은 항산화와 항돌연변이, 항암, 항균, 항노화 효과가 있는 것으로 알려져, 천연식품에서부터 분리한 천연항산화제는 식품, 의약품, 화장품 등에 널리 이용되어지고 있다.

이와 같이 식물성 유래 연료는 식습관과 밀접한 관련을 가지는 성인병예방이 가능한 다양한 활성물질을 포함하고 있으므로 질병의 예방차원에서뿐만 아니라 이들을 이용한 다양한 기능성 식품의 개발에도 중요한 의미가 있다고 하겠다.

특히 대추잎은 세릴알코올(ceryl alcohol), 프로토파인(protopine), 베르베린(berberine)을 함유하고 있는 것으로 나타나 비교적 우수한 항산화효과를 보이고 있으며, 또한 알파-글루코시다아제(α-glucosidase)억제효과도 시판되고 있는 약제보다 우수한 것으로 나타나 향후 노화예방이나 비만, 당뇨 등 만성 생활습관성 질환의 치료에 유용할 것으로 생각되나, 이에 대한 연구가 현저히 부족한 실정이다.

따라서, 대추과실 뿐만 아니라 대추잎의 유효성분을 효과적으로 활용할 수 있는 연구를 통하여 대추 재배 농가의 소득향상에 기여할 수 있는 새로운 제품의 개발이 요구되고 있다.

본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점들을 해결하고자 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 대추잎을 세척, 건조시켜 발효균을 접종하고, 발효 숙성한 후, 3단계의 살청과 유념공정을 실시하여 건조시킴으로써, 폴리페놀 함량, 전자공여능, 슈퍼옥사이드 디스뮤타제(SOD, superoxide dismutase)유사활성 등의 항산화효과가 있는 대추잎 발효차 제조방법을 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 의한 대추잎 발효차 제조방법은,

대추잎을 세척 후 건조시키는 세척 및 건조공정(제1공정)과;

상기 제1공정의 세척 및 건조된 대추잎에 발효균을 접종하는 접종공정(제2공정)과;

상기 제2공정의 발효균이 접종된 대추잎을 발효, 숙성시키는 발효 및 숙성공정(제3공정)과;

상기 제3공정의 발효된 대추잎을 덖는 1차 살청공정(제4공정)과;

상기 제4공정의 1차 살청한 대추잎을 천에 문지르는 1차 유념공정(제5공정)과;

상기 제5공정의 1차 유념을 거친 대추잎을 재차 살청, 유념하는 2차 살청 및 유념공정(제6공정)과;

상기 제6공정의 2차 살청 및 유념을 거친 대추잎을 재차 살청, 유념하는 3차 살청 및 유념공정(제7공정); 및

상기 제7공정의 3차 살청 및 유념을 거친 대추잎을 건조시키는 건조공정(제8공정)을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

이하, 첨부된 도면에 의거 본 발명의 대추잎 발효차 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명에 따른 대추잎 발효차 제조방법을 개략적으로 도시한 공정흐름도이다.

1. 세척 및 건조공정(제1공정)

본 공정은 대추잎을 세척한 후 건조시키는 공정으로,

대추잎을 채취하여 상처가 난 부분을 제거하고 흐르는 물에 깨끗이 세척하여 이물질을 제거한 후, 세척된 대추잎의 수분함량이 10~20중량%가 되도록 건조시킨다.

본 세척 및 건조공정에서, 하기의 접종공정의 발효균 활성화를 위해 세척된 대추잎을 수분함량이 10~20중량%가 되도록 건조시키는 것이 바람직한데, 상기 건조된 대추잎의 수분함량이 10중량% 미만이면 발효균 활성화에 어려움이 있을 수 있고, 20중량%를 초과할 경우에는 접종발효균 외에 미생물 번식으로 인한 오염이 발생할 수 있어 바람직하지 않다.

2. 접종공정(제2공정)

본 공정은 발효균을 접종하는 공정으로,

항산화효과를 높이기 위하여 발효균을 상기 제1공정의 세척 및 건조된 대추잎 100중량부에 대해 0.5~1중량부 접종한다.

상기 발효균의 접종량이 0.5중량부 미만이면 폴리페놀함량이 저하되어 항산화효과가 미흡할 수 있고, 1중량부 초과할 경우에는 대추잎 유효성분의 변성이 발생할 수 있어 바람직하지 않다.

이때, 상기 접종되는 발효균은 효모균 및 고초균 중 어느 하나를 선택하여 사용하는 것을 특징으로 한다.

상기 발효균은 공인된 기탁기관인 한국생명공학연구원으로부터 효모균(Saccharomyces cerevisiae 13241) 및 고초균(Bacillus subtilis 7904)을 분양받아 사용한다.

3. 발효 및 숙성공정(제3공정)

본 공정은 대추잎을 발효, 숙성시키는 공정으로,

상기 제2공정의 발효균이 접종된 대추잎을 10~20℃온도에서 15~20일간 발효 숙성시킨다.

본 공정에서 발효처리함에 있어서, 사용되는 발효온도는 10~20℃인 것이 바람직한데, 상기 온도가 10℃ 미만이면, 발효균의 활성저하로 대추잎 발효차의 풍미가 저하될 뿐만 아니라 발효시간이 증가함에 따라 생산성이 저하되고, 20℃를 초과할 경우에는 발효균의 더 이상의 활성효과가 없고, 오히려 대추잎의 조직감이 저하됨으로 바람직하지 않다.

그리고, 15~20일간 발효숙성시키는 것은 15일 미만으로 발효숙성할 경우 충분한 발효가 이루어지기 어렵고, 20일 초과로 발효숙성할 경우에는 발효균이 이상발효를 일으켜 대추잎 발효차의 품질이 저하될 우려가 있기 때문이다.

4. 1차 살청공정 (제4공정)

본 공정은 대추잎을 덖는 1차 살청공정으로,

상기 제3공정의 발효, 숙성된 대추잎을 250~300℃의 온도에서 덖는다.

발효 및 숙성된 대추잎을 250~300℃에서 살청하는 것은 대추잎의 생엽내의 효소활성을 제거하기 위함이며, 상기 살청온도가 250℃ 미만이면 대추잎의 생엽내의 효소의 활성화로 인해 풍미를 저하시킴으로 바람직하지 않고, 300℃를 초과할 경우에는 대추잎 유효성분의 변성이 발생할 수 있어 바람직하지 않다.

5. 1차 유념공정(제5공정)

본 공정은 1차 살청한 대추잎을 천에 문지르는 1차 유념공정으로,

상기 제4공정의 1차 살청한 대추잎을 상처날 정도로 천에 문지른다.

이때, 사용되는 천은 멍석, 광목 등의 천을 특별한 제한없이 사용할 수 있으며, 특히 멍석을 사용하는 것이 바람직하다.

본 공정에서 1차 살청한 대추잎을 유념하는 것은 대추잎에 압력을 가해 그 조직을 파괴시켜 차를 우릴때, 차맛 성분을 용이하게 용출시키기 위함이다.

6. 2차 살청 및 유념공정(제6공정)

본 공정은 1차 유념을 거친 대추잎을 재차 살청, 유념하는 공정으로,

상기 제5공정의 1차 유념한 대추잎을 230~250℃의 온도에서 살청한 후, 살청한 대추잎을 천에 문질러 유념한다.

대추잎 유효성분의 활성화를 위해, 230~250℃의 온도에서 2차 살청하는 것이 바람직한데, 상기 살청온도가 230℃ 미만이면 대추잎의 유효성분 활성이 억제됨으로 바람직하지 않고, 250℃를 초과할 경우에는 대추잎 유효성분의 변성이 발생할 수 있어 바람직하지 않다.

7. 3차 살청 및 유념공정(제7공정)

본 공정은 2차 살청 및 유념을 거친 대추잎을 재차 살청, 유념하는 공정으로,

상기 제6공정의 2차 살청 및 유념한 대추잎을 200~230℃의 온도에서 살청한 후, 살청한 대추잎을 천에 문질러 유념한다.

본 공정에서 3차 살청함에 있어서, 사용되는 살청온도는 200~230℃인 것이 바람직한데, 상기 온도가 200℃ 미만이며 대추잎의 지속적인 산화가 발생하게 되어 완성된 차의 색이나, 맛에 좋지못한 영향을 끼쳐 풍미를 저하시키고, 230℃를 초과할 경우에는 대추잎이 타게되어 쓴맛이 발생함으로 바람직하지 않다.

8. 건조공정(제8공정)

본 공정은 3차 살청 및 유념을 거친 대추잎을 건조시키는 공정으로,

상기 제7공정의 3차 살청 및 유념한 대추잎을 70~80℃에서 48시간 이상 건조시킨다.

본 공정에서 대추잎의 갈변현상을 방지하고, 대추잎 차 제품 사용시까지 위생적으로 장기간 보관하기 위한 건조온도는 70~80℃인 것이 바람직한데, 상기 건조온도가 70℃ 미만일 경우 건조효과가 미흡하여 미생물번식으로 인한 오염이 발생할 수 있고, 80℃를 초과할 경우에는 대추잎 향의 휘발로 인해 풍미 저하가 발생할 수 있어 바람직하지 않다.

또한, 건조시간은 대추잎 차의 이미, 이취제거 등의 탈취효과로 인한 관능개선과 미생물번식을 억제하기 위해 48시간 이상, 바람직하게는 48~72시간인 것이 바람직하다. 상기 건조시간이 48시간 미만일 경우 탈취효과의 미흡으로 불쾌취가 발생하여 관능을 저해함으로 바람직하지 않다.

본 발명에 따른 대추잎 차 제조방법에 의하면, 대추잎에 발효균을 접종하고, 발효 숙성한 후, 3단계의 살청과 유념공정을 실시하여 건조시킴으로써, 폴리페놀 함량, 전자공여능, 슈퍼옥사이드 디스뮤타제(SOD, superoxide dismutase)유사활성 등의 항산화효과가 있는 대추잎 발효차를 얻을 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 대추잎 발효차 제조방법을 개략적으로 도시한 공정흐름도이다.
도 2는 본 발명에 따라 제조된 대추잎 발효차(실시예 1, 2)와 대추과실을 사용하여 제조된 대추 발효차(비교예 1, 2)의 총 폴리페놀 화합물 함량을 측정한 결과를 도시한 도안이다.
도 3은 본 발명에 따라 제조된 대추잎 발효차(실시예 1, 2)와 대추과실을 사용하여 제조된 대추 발효차(비교예 1, 2)의 전자 공여능을 측정한 결과를 도시한 도안이다.
도 4는 본 발명에 따라 제조된 대추잎 발효차(실시예 1, 2)와 대추과실을 사용하여 제조된 대추 발효차(비교예 1, 2)의 슈퍼옥사이드 디스뮤터제 유사활성을 측정한 결과를 도시한 도안이다.

이하의 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 당업자에게 있어서 명백할 것이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 당업자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 간주된다.

실시예 1 : 효모균을 적용하여 제조된 대추잎 발효차

대추잎을 채취하여 상처가 난 대추잎을 제거하고 흐르는 물에 깨끗이 세척하여 이물질을 제거한 후, 세척된 대추잎의 수분함량이 10중량%가 되도록 건조시킨 다음, 효모균(Saccharomyces cerevisiae 13241)을 건조된 대추잎 100중량부에 대해 1중량부 접종하였다.

효모균이 접종된 대추잎을 20℃온도에서 15일간 발효 숙성시킨 후, 300℃의 온도에서 1차 살청하였다.

그런 다음, 1차 살청한 대추잎을 상처날 정도로 멍석에 문지르는 1차 유념 후, 250℃의 온도에서 2차 살청하고, 멍석을 이용하여 2차 유념하였다.

그리고, 2차 살청 및 유념한 대추잎을 230℃의 온도에서 3차 살청한 후, 살청한 대추잎을 멍석에 문질러 3차 유념하고, 70℃에서 48시간 건조시켰다.

실시예 2 : 고초균을 적용하여 제조된 대추잎 발효차

실시예 1에서, 효모균 대신에 고초균(Bacillus subtilis 7904)을 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 대추잎 발효차를 제조하였다.

비교예 1 : 효모균을 적용하여 제조된 대추 발효차

실시예 1에서, 대추잎 대신에 대추과실을 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 대추 발효차를 제조하였다.

비교예 2 : 고초균을 적용하여 제조된 대추 발효차

실시예 2에서, 대추잎 대신에 대추과실을 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 대추 발효차를 제조하였다.

실험 1 : 총 폴리페놀 화합물 함량 측정

총 폴리페놀 화합물 함량은 Folin-Denis법을 응용하여 측정하였다. 즉, 각 추출물 시료는 1 ㎎/㎖농도로 희석하여 2 N Folin 시약 200 ㎕를 첨가하고 잘 혼합하여 3분간 방치하였다. 여기에 10% Na₂CO₃ 2 ㎖을 첨가하여 실온에서 1시간 동안 방치한 후 ELISA reader(Bio-Tek Instruments Inc, USA)를 이용하여 725 ㎚에서 흡광도를 측정하였다. 이때 총 폴리페놀 화합물은 tannic acid를 이용하여 작성한 표준곡선으로부터 함량을 구하였다. Tannic acid를 이용한 표준곡선은 tannic acid의 최종농도가 0, 37.5, 75, 150, 300 ㎍/㎖이 되도록 하여 위와 같은 방법으로 725 ㎚에서 흡광도를 측정하였다. 측정결과는 하기의 표 1과 도 2에 나타내었다.

구분	실시예 1	비교예 1	실시예 2	비교예 2
Conc. (1 ㎎/㎖)	90.96±1.35d	22.39±0.11^a	83.67±1.02^c	70.92±0.67^b

상기 표 1과 첨부된 도 2를 통해 알 수 있듯이, 1 ㎎/㎖ 농도에서 각 시료의 총 폴리페놀 화합물의 함량을 측정한 결과 실시예 1은 90.96㎍/㎎, 비교예 1은 22.39㎍/㎎, 실시예 2는 83.67㎍/㎎, 비교예 2는 70.92㎍/㎎으로 나타났으며 실시예 1이 비교예 1에 비하여 유의하게 높게 나타났고, 실시예 2와 비교예 2도 또한 비교예 1에 비하여 유의하게 높게 나타났으나 비교예 2는 실시예 1과 실시예 2보다 낮게 나타났다.

실험 2 : 전자 공여능 측정

전자공여능 측정은 Blois 방법에 준하여 각 추출물의 DPPH(α-α-Diphenyl-β-picrylhydrazyl radicals)에 대한 수소공여 효과로 측정하였다. 각각의 시료를 DMSO 용액에 농도별로 희석한 후 시료에 4.0×10^-4M DPPH 용액을 500 ㎕를 가하고, 혼합하여 실온에서 70분간 반응시켰다. 이 반응액을 ELISA reader (Bio-Tek Instruments Inc, USA)를 이용하여 525 ㎚에서 흡광도를 측정하였으며 전자공여 효과는 시료 첨가 전·후의 흡광도 차이를 백분율로 나타내었다. BHT (butylated hydroxytoluene)은 양성대조군으로 사용하였다. 측정결과는 하기의 표 2와 도 3에 나타내었다.

	대조군	실시예 1	비교예 1	실시예 2	비교예 2
Conc. (1 ㎎/㎖)	51.07± 0.41^e	46.32± 0.13^d	-2.88±1.48^a	39.54± 0.92^c	34.60±0.15^b

상기 표 2와 첨부된 도 3을 통해 알 수 있듯이, 1㎎/㎖ 농도에서의 DPPH radical 소거능은 대조군이 51.07%, 실시예 1은 46.32%, 실시예 2는 39.54%, 비교예 2는 34.68%였으며, 비교예 1은 활성이 나타나지 않았다. 실시예 1의 활성은 대조군보다 낮으나 그 차이는 작았으며, 실시예1, 2는 비교예 2보다 높았다.

실험 3 : 슈퍼옥사이드 디스뮤타제 ( SOD , superoxide dismutase ) 유사활성 측정

각 추출물은 1㎎/㎖의 농도로 증류수에 용해시킨 후 각 시료의 20 ㎕를 취하여 96 well plate에 넣고 WST-1 용액 200 ㎕와 효소용액 20 ㎕을 가하였고 대조군으로는 blank well에 시료 대신 증류수를 첨가하였다. 이를 37℃에서 20분간 방치한 후 ELISA reader(Bio-Tek Instruments Inc, USA)를 이용하여 450 ㎚에서 흡광도를 측정하였으며 kit의 계산법에 따라 superoxide anion radical(O₂ ^-)의 소거 활성율을 측정하였다. BHT(butylated hydroxytoluene)은 양성대조군으로 사용하였다. 측정결과는 하기의 표 3과 도 4에 나타내었다.

구분	대조군	실시예 1	비교예 1	실시예 2	비교예 2
Conc. (1 ㎎/㎖)	67.16±0.47^bc	73.55±4.84^c	17.42±1.96^a	68.22±3.19^bc	59.81±2.39^b

상기 표 3과 첨부된 도 4을 통해 알 수 있듯이, l㎎/㎖ 농도에서 SOD 유사활성은 대조군이 67.16%, 실시예 1이 73.55%, 비교예 1이 17.42%, 실시예 2가 68.22%, 비교예 2가 59.81%였다. 실시예 1이 다른 모든 추출물보다 가장 높은 활성을 지니고 있었으며 또한 실시예 2와 대조군은 비슷한 수준의 활성을 보였고, 비교예 2의 활성은 실시예 1, 2보다 낮았으나 비교예 1보다는 높았다.

Claims

대추잎을 세척 후 건조시키는 세척 및 건조공정(제1공정)과;
상기 제1공정의 세척 및 건조된 대추잎에 발효균을 접종하는 접종공정(제2공정)과;
상기 제2공정의 발효균이 접종된 대추잎을 발효, 숙성시키는 발효 및 숙성공정(제3공정)과;
상기 제3공정의 발효된 대추잎을 250~300℃의 온도에서 덖는 1차 살청공정(제4공정)과;
상기 제4공정의 1차 살청한 대추잎을 천에 문지르는 1차 유념공정(제5공정)과;
상기 제5공정의 1차 유념을 거친 대추잎을 230~250℃의 온도에서 재차 살청, 유념하는 2차 살청 및 유념공정(제6공정)과;
상기 제6공정의 2차 살청 및 유념을 거친 대추잎을 200~230℃의 온도에서 재차 살청, 유념하는 3차 살청 및 유념공정(제7공정); 및
상기 제7공정의 3차 살청 및 유념을 거친 대추잎을 건조시키는 건조공정(제8공정)을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 대추잎 발효차 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 제1공정의 세척 및 건조공정에서, 세척된 대추잎의 수분함량이 10~20중량%가 되도록 건조시키는 것을 특징으로 하는 대추잎 발효차 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 제2공정의 접종공정에서, 효모균 및 고초균 중 어느 하나를 선택하여 대추잎 100중량부에 대해 0.5~1중량부 접종하는 것을 특징으로 하는 대추잎 발효차 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 제3공정의 발효 및 숙성공정에서, 발효균이 접종된 대추잎을 10~20℃온도에서 15~20일간 발효 숙성시키는 것을 특징으로 하는 대추잎 발효차 제조방법.
삭제
삭제
삭제
제1항에 있어서,
상기 제8공정의 건조공정에서, 대추잎을 70~80℃에서 48시간 이상 건조시키는 것을 특징으로 하는 대추잎 발효차 제조방법.