CN107006650A

CN107006650A - 一种金花发酵沙棘茶及其制备方法

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Publication number: CN107006650A
Application number: CN201710240248.9A
Authority: CN
Inventors: 马涛; 吴凯为; 杨立娜; 王勃; 朱力杰
Original assignee: Bohai University
Current assignee: Bohai University
Priority date: 2017-04-13
Filing date: 2017-04-13
Publication date: 2017-08-04

Abstract

本发明涉及茶叶制作技术领域，公开了一种金花发酵沙棘茶及其制备方法，包括以下步骤：将沙棘叶进行杀青，得到含水量为30％～50％的沙棘叶，进行中度揉捻后，接种金花孢子悬浮液在26～28℃下发酵6～15天；发酵后的沙棘叶在60～80℃下干燥30～60min，得到沙棘茶。本发明方法制备得到的沙棘茶可以最大限度地保留沙棘特有的营养和保健成分，同时又兼有发酵茶叶的色、香、味、形等特点，风味独特，口感好，适于广大消费者饮用。

Description

一种金花发酵沙棘茶及其制备方法

技术领域

本发明涉及茶叶制作技术领域，特别涉及一种发酵的沙棘茶及其制备方法。

背景技术

现代医学研究表明：沙棘叶能够降血压降血脂降血糖，降低兴奋，缓解心绞痛，润肠通便，抗氧化，防衰老，对抑制肿瘤生长也有一定的疗效。

由于沙棘叶自身具有一定的抑菌作用，采用一般微生物对其发酵很难获得成功，因此，传统工艺制作的沙棘茶不经过发酵过程。沙棘鲜叶采用传统工艺制作成茶后，存在叶色较绿、叶肉肥厚、茶汤颜色偏绿、苦涩味较重、口感差等缺点，严重影响了人们对该茶的选择，致使其无法发挥保健功能。

发明内容

有鉴于此，本发明将金花(冠突散囊菌)在适宜的发酵条件下对沙棘叶进行接种发酵，开发出发酵型沙棘茶产品，使其饮用品质和功能性都有了进一步提高，口感好、风味独特，较好的保留了茶叶的营养成分和保健效果。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种金花发酵沙棘茶的制备方法，包括以下步骤：

(1)将沙棘叶进行杀青，得到含水量为30％～50％的沙棘叶；

(2)将杀青后的沙棘叶进行揉捻，揉捻时间为30～60min；

(3)将浓度为(1～10)×10⁷cfu/mL的金花孢子悬浮液按100～500mL/kg的比例与所述揉捻后的沙棘叶混合进行接种，在26～28℃下发酵6～15天；

(4)将发酵后的沙棘叶在60～80℃下烘干30～60min，得到含水量8％～15％的沙棘茶。

其中，作为优选的技术方案，步骤(1)中，所述杀青为微波杀青，条件：温度100～150℃，时间1～5min，投料量10～20kg。其中，作为优选的技术方案，步骤(3)中，所述金花为从茯砖茶中分离纯化得到。

其中，作为优选的技术方案，步骤(4)中，所述烘干为微波烘干干燥，温度60～80℃，时间30～60min,投料量1～5kg。

本发明还包括由上述制备方法得到的沙棘茶。

本发明的有益效果是：

本发明利用茯砖茶加工过程中的优势菌—金花(即冠突散囊菌)，接种到沙棘叶中大量生长繁殖，进行发酵培养。利用金花分泌的代谢产物，如胞外酶(如多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等)的作用，实现沙棘茶色、香、味、品质成分的转化，形成特有的发酵沙棘茶品质风味。经金花发酵的沙棘茶相比未接种发酵的同种茶叶，汤色、香气、味道均有不同程度的提高。发酵过后，汤色更加明亮，香气更加浓郁，还增加了特有的菌香；香气成分如烯烃类、烷烃类、醇类、酮类、酸类、芳香族化合物和杂环化合物等含量升高。经金花发酵后的沙棘茶的苦涩味消失，味道更加浓醇绵滑。由于微生物胞外酶水解蛋白质和茶多酚，使发酵后的沙棘茶中茶多酚和咖啡碱含量降低，茶色素总量升高；增加了人体必须氨基酸种类和表没食子儿茶素没食子酸脂等抗氧化活性物质，保健功能增强。

具体实施方式

(1)将沙棘叶进行干燥，得到含水量为30％～50％的沙棘叶；

(2)将干燥后的沙棘叶进行揉捻，揉捻时间为30～60min；

(4)将发酵后的沙棘叶在60～80℃下烘干30～60min，得到沙棘茶。

本发明对沙棘茶的来源没有特殊的限定，优选采用新鲜采摘的沙棘叶。为了使制作的沙棘茶具有较高的食用安全性，优选将沙棘叶进行清洗后再进行干燥。本发明对沙棘叶的清洗方式没有特殊的限定，采用本领域的常规清洗方式即可，如清水清洗。将清洗后的沙棘叶进行杀青干燥，除去沙棘叶表面的水分，并让沙棘叶进行部分失水，从而满足揉捻及发酵的条件。本发明经过干燥后的沙棘叶含水量为30％～50％，优选含水量为35％～45％。本发明对沙棘叶杀青干燥的方式没有特殊的限定，优选采用微波进行杀青干燥。干燥的温度为110～150℃，优选为120～145℃，更优选为更优选为130～135℃。本申请对杀青干燥时的投料量没有特殊的限定，可根据设备要求和实际情况对杀青干燥时的投料量进行设置。在本发明中，优选杀青投料量为10～20kg，进一步为12～18kg。在上述优选投料量的情况下，微波杀青的时间优选为1～5min，更优选为2～4min。杀青干燥后的沙棘叶满足揉捻的要求。将干燥后的沙棘叶进行揉捻，进一步破坏茶叶的组织或者组织细胞，便于其充分发酵。在本发明中，揉捻的时间为30～60min，进一步优选为36～54min，更优选为42～49min。揉捻程度采用本领域的中度揉捻。本发明对揉捻的设备没有特殊的限定，采用本领域的常规茶叶制作工艺中的设备进行揉捻，如揉捻机。揉捻过程能够将沙棘叶细胞液部分捻揉到叶子表面，利于与金花(冠突散囊菌)接触，促进发酵的进行。

本发明用金花对揉捻后的沙棘叶进行发酵。本发明对金花的来源没有特殊的限定。在本发明实施例中所用的金花为从茯砖茶中分离纯化得到的金花。分离纯化采用本领域的常规方式即可。在本发明的实施例中，所述分离纯化方法可具体为：在无菌条件下，用无菌接种针挑取带有冠突散囊菌黄色闭囊壳的茶叶碎片接入PDA琼脂培养基中进行培养，培养温度为26～30℃，优选为27～28℃。3～5d后将培养后的菌落进行纯化。根据PDA平板上生长的菌落特征进行初筛，用无菌接种环挑取不同的单菌落进行划线分离,直到得到单一菌种。将单一菌种单点接种于察氏琼脂培养基,倒置于恒温培养箱进行培养,培养温度为26～30℃，优选为27～29℃，进一步优选为28℃。从恒温培养的第7天开始每日观察记录,对照《中国真菌志》进行初步判断，并收集材料送微生物菌种鉴定公司进行鉴定，得到茯砖茶中分离纯化的金花。

在本发明中，接种的金花优选为金花孢子悬浮液。制作金花孢子悬浮液的过程为本领域的常规制作方法，具体方法为：分离纯化茯砖茶中得到的冠突散囊菌，用灭菌后的接种环轻轻刮取平板上的金黄色菌丝体于无菌水中，并加入灭菌小玻璃珠后离心，过滤后即得金花孢子悬浮液。本发明中，离心的转速优选为1000～3000r/min，进一步优选为1500～2500r/min；离心时间优选为3～5min，具体的为4min。本发明采用无菌脱脂棉对离心后的液体进行过滤，但并不限于此种过滤方式。过滤后得到金花孢子悬浮液。调整孢子悬浮液浓度至所需浓度用于接种发酵。

本发明中，接种金花孢子悬浮液的浓度为(1～10)×10⁷cfu/mL，优选为(2～8)×10⁷cfu/mL，进一步优选为(3～7)×10⁷cfu/mL。将金花孢子悬浮液均匀喷洒在沙棘叶上，与揉捻后的沙棘叶进行充分混合接触。本发明对混合的方式没有特殊的限定，能够达到将金花与沙棘叶混合均匀的效果均在本发明的保护范围之内。在本发明中，金花孢子悬浮液与沙棘叶的混合比例为100～500mL/kg，优选为200～400mL/kg，进一步优选为250～350mL/kg。

将接种后的沙棘叶进行恒温发酵，发酵温度为26～28℃，优选为27℃，发酵时间为6～15天，优选为8～13天，进一步优选为10～12天。发酵后的沙棘茶表面长满金花即为发酵完成。

发酵后的沙棘茶经干燥后即为成茶。干燥温度为60～80℃，优选为63～76℃，进一步优选为66～73℃。本发明对干燥的方式没有特殊限定，采用本领域常规干燥方式即可。在本发明具体实施例中优选采用微波进行烘干干燥，温度60～80℃，进一步优选为70～75℃；微波功率优选为200～400W，进一步优选为300～350W。本申请对微波烘干干燥时的投料量没有特殊的限定，可根据设备要求和实际情况对微波烘干干燥时的投料量进行设置。在本发明中，优选杀青投料量为1～5kg，进一步为2～4kg。在上述优选投料量的情况下，烘干时间优选为30～60min，进一步优选为35～54min，更优选为42～49min。干燥后得到金花发酵的沙棘成茶，其水分含量为8％～15％，优选为10％～13％。

本发明还包括采用上述方法制作出的金花发酵沙棘茶。

下面结合实施例对本发明进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。

实施例1

一种金花发酵沙棘茶，其制备方法包括以下步骤：

(1)将采摘的沙棘叶20kg在150℃下微波干燥1min，得到含水量为30％的沙棘叶；

(2)将干燥后的沙棘叶在揉捻机中进行中度揉捻30min，将沙棘叶细胞液部分捻揉到叶子表面，利于与冠突散囊菌接触，促进发酵进行；

(3)将浓度为1×10⁷cfu/mL的金花孢子悬浮液按500mL/kg的比例喷洒于揉捻后的沙棘叶表面，充分混合进行接种，在26℃下发酵15天；沙棘叶表面产生“金花”，发酵完成；

(4)将发酵后的沙棘叶5kg在60℃下微波烘干56min，微波功率为400W，得到含水量为10％的沙棘成茶。

实施例2

一种金花发酵沙棘茶，其制备方法包括以下步骤：

(1)将采摘的沙棘叶10kg在130℃下微波干燥3min，得到含水量为42％的沙棘叶；

(2)将干燥后的沙棘叶在揉捻机中进行中度揉捻43min，将沙棘叶细胞液部分捻揉到叶子表面，利于与冠突散囊菌接触，促进发酵进行；

(3)将浓度为5×10⁷cfu/mL的金花孢子悬浮液按200mL/kg的比例喷洒于揉捻后的沙棘叶表面，充分混合进行接种，在28℃下发酵7天；沙棘叶表面产生“金花”，发酵完成；

(4)将发酵后的沙棘叶3kg在72℃下微波烘干48min，微波功率为300W，得到含水量为12％的沙棘成茶。

实施例3

一种金花发酵沙棘茶，其制备方法包括以下步骤：

(1)将采摘的沙棘叶13kg在110℃下微波干燥5min，得到含水量为47％的沙棘叶；

(2)将干燥后的沙棘叶在揉捻机中进行中度揉捻56min，将沙棘叶细胞液部分捻揉到叶子表面，利于与冠突散囊菌接触，促进发酵进行；

(3)将浓度为10×10⁷cfu/mL的金花孢子悬浮液按100mL/kg的比例喷洒于揉捻后的沙棘叶表面，充分混合进行接种，在27℃下发酵12天；沙棘叶表面产生“金花”，发酵完成；

(4)将发酵后的沙棘叶1kg在80℃下微波烘干32min，微波功率为200W，得到含水量为9％的沙棘成茶。

对实施例1～3制作出的金花发酵沙棘茶进行感官评价，结果见表1。

表1本发明实施例1～3制作出的金花发酵沙棘茶的感官评价

按照下述方法对实施例1～3制作出的金花发酵沙棘茶成分含量进行测定，结果见表2。

茶多酚测定：酒石酸亚铁比色法；氨基酸测定：茚三酮比色法；咖啡碱测定：紫外分光光度法；总糖测定：蒽酮～硫酸比色法；茶黄素、茶红素和茶褐素测定：系统分析法；表没食子儿茶素没食子酸脂测定：高效液相色谱法；香气成分分析：气相色谱～质谱法。

表2本发明实施例1～3制作出的金花发酵沙棘茶成分含量测定

	发酵前	发酵后
			茶多酚(g/kg)	526.14±12.65	288.45±8.53
氨基酸(g/kg)	34.97±2.41	22.58±1.93
			咖啡碱(g/kg)	4.28±0.15	2.09±0.28
可溶性糖(g/kg)	89.63±1.52	58.56±1.43
			茶黄素(g/kg)	6.77±0.35	4.27±0.27
茶褐素(g/kg)	45.88±1.18	59.05±2.73
			茶红素(g/kg)	56.55±2.49	65.28±3.07
EGCG(AU·S)	5.86×10⁶	3.25×10⁷
			烯烃类化合物(g/kg)	0.18	0.56
醇类化合物(g/kg)	0.58	3.74
			酸类化合物(g/kg)	0.11	0.78
芳香族化合物(g/kg)	0.29	0.98
			酮类化合物(g/kg)	0.32	0.75
烷烃化合物(g/kg)	0.84	3.76

由表2可以看出，发酵后的罗布麻茶中茶多酚、咖啡碱和氨基酸含量降低，茶色素总量升高；增加了香气成分和表没食子儿茶素没食子酸脂等抗氧化活性物质，保健功能增强。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims

1.一种金花发酵沙棘茶的制备方法，包括以下步骤：

(1)将沙棘叶进行杀青，得到含水量为30％～50％的沙棘叶；

(2)将所述杀青后的沙棘叶进行揉捻，揉捻时间为30～60min；

(3)将浓度为(1～10)×10⁷cfu/mL的金花孢子悬浮液按100～500mL/kg的比例与所述揉捻后的沙棘叶混合进行接种，将接种后的沙棘叶在26～28℃下发酵6～15天；

(4)将所述发酵后的沙棘叶在60～80℃下干燥30～60min，得到含水量8％～15％的金花发酵沙棘茶。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述杀青为微波杀青，温度100～150℃，时间1～5min，投料量10～20kg。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述金花为从茯砖茶中分离纯化得到。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述烘干为微波干燥，温度60～80℃，时间30～60min,投料量1～5kg。

5.权利要求1～4任意一项所述的方法制备得到的沙棘茶。