JP6001066B2 - 茶製品を製造するための方法 - Google Patents
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Description
本発明は、茶製品を製造するための方法に関する。より具体的には、本発明は、加熱した茶葉を圧縮することによって茶搾汁液の製造が可能になる方法、およびこの方法によって生成した圧搾した茶搾汁液に関する。
茶樹(カメリアシネンシス(Camellia sinensis))に基づく飲料は、数百年間も世界中で人気がある。伝統的に、このような飲料は、リーフティーを熱水で浸出させることによって生成される。
多くの消費者は、リーフティーから作った飲料を依然として楽しんでいるが、より便利な方法で調製した茶飲料を楽しむことが、段々人気になってきている。例えば、茶飲料は、不溶性のリーフティーを含まず、したがって熱水に触れた瞬間に急速かつ完全に溶解するインスタント粉末から調製することができる。これらの粉末製品は通常、リーフティーを水で抽出し、得られた抽出物を乾燥させることを含む方法によって製造される。溶解している茶固形分を含有する容器入りのすぐ飲める飲料も人気がある。このようなすぐ飲めるお茶は通常、上記のものなどのインスタント粉末から製造されるか、または茶葉の抽出物から直接製造される。
消費者は、最小限の加工を経た天然のイメージを持つ、かつ/または高レベルの生物活性化合物を含有する食品および飲料にも益々興味を持っている。このことから、茶抽出物の代替物として、茶葉から圧搾した搾汁液から茶粉末またはすぐ飲める飲料を製造するべく努力がなされてきた。
国際公開第2009/059924号(Unilever)として公表された国際特許出願は、生茶葉から搾汁液を圧搾し、それによって葉残渣および茶搾汁液を生成するステップ(ここで、圧搾した搾汁液の量は生茶葉1kg当たり10〜300mlである)と、葉残渣を加工してリーフティーおよび/または茶抽出物を生成するステップとを含む方法を開示している。
国際公開第2009/059927号(Unilever)として公表された国際特許出願は、カテキンを含む生茶葉を用意するステップと;生茶葉を浸軟し、それによってドールを生成するステップと;乾燥重量ベースで浸軟前の生茶葉中のカテキンの含有量の50%未満までドール中のカテキンの含有量を減らすのに十分な発酵時間(tF)ドールを発酵させるステップと;発酵させたドールから搾汁液をその後圧搾し、それによって葉残渣および茶搾汁液を生成するステップ(ここで、圧搾した搾汁液の量は生茶葉1kg当たり少なくとも50mlである)とを含む方法を開示している。
「Tea:Cultivation to Consumption」、K.C. WillsonおよびM.N. Clifford(編)、第1版、1992年、Chapman & Hall(London)、13および14章
国際公開第2009/059924号および国際公開第2009/059927号の方法によって生成した搾汁液は、多くの消費者から好まれる飲料を調製するための希釈に適しているが、本発明者らは、圧搾した茶搾汁液から生成した飲料は、茶の味および/または外観が欠けていると消費者に認識されうることを見出した。
驚くべきことに、本発明者らは、特定の温度で茶葉から搾汁液を圧搾することによって、特にそれらから調製した茶の味および/または飲料の色に関する特性が向上した搾汁液を生成できることを見出した。
定義
茶
本発明において「茶」は、カメリアシネンシスのシネンシス種(var. sinensis)および/またはカメリアシネンシスのアッサミカ種(var. assamica)由来の物質を表す。
茶
本発明において「茶」は、カメリアシネンシスのシネンシス種(var. sinensis)および/またはカメリアシネンシスのアッサミカ種(var. assamica)由来の物質を表す。
本発明において「リーフティー」は、浸出させていない形態の茶葉および/または茎を含有し、含湿率30重量%未満まで乾燥させ、通常1〜10重量%の範囲の含水量を有する茶製品(すなわち「製茶」)を表す。
「緑茶」は、実質的に発酵していない茶を意味する。「紅茶」は、実質的に発酵した茶を意味する。「ウーロン茶」は、部分的に発酵した茶を意味する。
「発酵」は、例えば、葉を浸軟することにより細胞を機械的に破壊することによって、いくつかの内因性の酵素および基質を一緒にしたときに、茶が受ける酸化プロセスおよび加水分解プロセスを意味する。このプロセス中、葉中の無色のカテキンは、黄色およびオレンジ色から暗褐色のポリフェノール物質の複合混合物に変換される。
「生茶葉」は、含水量30重量%未満まで乾燥させたことがなく、60〜90%の範囲の含水量を通常有する、浸出させていない茶葉および/または茎を意味する。
搾汁液の圧搾
本明細書では、「搾汁液の圧搾」という用語は、溶媒を用いて茶固形分を抽出することとは対照的に、物理的な力を用いて生茶葉から搾汁液を搾り出すことを意味する。したがって、「圧搾する(expressing)」という用語は、搾る(squeezing)、圧縮する(pressing)、絞り出す(wringing)、脱水する(spinning)および押し出す(extruding)などの意味を包含する。圧搾ステップ中に少量の溶媒(例えば水)を生葉に加えることが可能である。しかし、溶媒によって茶固形分を著しく抽出することを防ぐために、圧搾中の葉の含湿量は、先に定義したように生茶葉と同じである。言い換えれば、圧搾ステップ中、茶葉の含湿量は、30〜90重量%、より好ましくは60〜90%である。また、生葉は、非水性溶媒(例えばアルコール)に伴う環境および経済問題のために、圧搾前または圧搾中にこのような溶媒と接触させないことが好ましい。
本明細書では、「搾汁液の圧搾」という用語は、溶媒を用いて茶固形分を抽出することとは対照的に、物理的な力を用いて生茶葉から搾汁液を搾り出すことを意味する。したがって、「圧搾する(expressing)」という用語は、搾る(squeezing)、圧縮する(pressing)、絞り出す(wringing)、脱水する(spinning)および押し出す(extruding)などの意味を包含する。圧搾ステップ中に少量の溶媒(例えば水)を生葉に加えることが可能である。しかし、溶媒によって茶固形分を著しく抽出することを防ぐために、圧搾中の葉の含湿量は、先に定義したように生茶葉と同じである。言い換えれば、圧搾ステップ中、茶葉の含湿量は、30〜90重量%、より好ましくは60〜90%である。また、生葉は、非水性溶媒(例えばアルコール)に伴う環境および経済問題のために、圧搾前または圧搾中にこのような溶媒と接触させないことが好ましい。
総ポリフェノールの決定
試料の総ポリフェノール含有量は、ISO 14502-1:2005(E)として国際標準化機構により公表されている国際標準に詳述されているホリン・シオカルトー(Folin-Ciocalteu)法を用いて決定される。
試料の総ポリフェノール含有量は、ISO 14502-1:2005(E)として国際標準化機構により公表されている国際標準に詳述されているホリン・シオカルトー(Folin-Ciocalteu)法を用いて決定される。
第1の態様では、本発明は、
a)生茶葉を加熱するステップと、
b)生茶葉の温度が40℃より高くかつ77℃未満の間に、生茶葉から搾汁液を圧搾し、それによって葉残渣および茶搾汁液を生成するステップ
を含む方法を提供する。
a)生茶葉を加熱するステップと、
b)生茶葉の温度が40℃より高くかつ77℃未満の間に、生茶葉から搾汁液を圧搾し、それによって葉残渣および茶搾汁液を生成するステップ
を含む方法を提供する。
加熱した生茶葉から搾汁液を圧縮することによって、特にそれらから調製した飲料の茶の味および/または色に関する特性が向上した搾汁液を生成することができる。しかし、生葉の温度が高すぎる場合、搾汁液の収量は少ない可能性があり、かつ/または搾汁液が葉残渣から分離しにくい可能性がある。
第2の態様では、本発明は、第1の態様の方法によって得られる茶搾汁液を提供する。
本発明の茶搾汁液は、茶消費者にとってよりなじみのある味および色をもつ飲料を生成するための希釈に適していることが判明している。特定の理論に拘泥するものではないが、これは、一つには、本発明の搾汁液中のポリフェノールに対する比較的多量のカフェインに起因する可能性があると考えられる。
したがって、第3の態様では、本発明は、ポリフェノールおよびカフェインを含み、総ポリフェノールに対するカフェインの重量比が少なくとも0.19である、圧搾された茶搾汁液を提供する。
生茶葉の加熱
本発明の方法のステップ(a)は、生茶葉の加熱を含む。
本発明の方法のステップ(a)は、生茶葉の加熱を含む。
生茶葉は、摘みたての形態で、すなわちさらなる加工を何もせずに用意することが好ましい。生茶葉は、例えば、開いていない芽と一緒に、最初の2枚または3枚の葉の形態で活発に成長している芽(いわゆる「一芯二葉」および/または「一芯三葉」の物質)を含むことが好ましい。
生茶葉は、ステップ(a)の前に萎凋させてもよい。その場合、茶葉を通常、約12〜36時間萎凋させる。萎凋させることにより、ある種の化学変化および生化学変化が起こり、また、葉の含湿量が約35〜70%まで減少する。萎凋の間に起こる生化学変化および/または化学変化により、茶中の揮発性風味化合物の収量が増加しうる。
生茶葉は、ステップ(a)の前に浸軟してドールを生成してもよい。浸軟は、例えば、葉を丸め、かつ/または押し潰すことにより葉に傷をつけること、すなわち植物組織構造を破壊することを伴う。紅茶の製造では、これは、植物の細胞および組織内から発酵性基質および発酵酵素を遊離させる効果がある。浸軟は、生茶葉を裁断機に通すことにより達成することが好ましい。したがって、本発明において、生茶葉は、例えば、CTC機、揉切機、ボールミル、粉砕機、ハンマーミル、Lawri茶加工機、Legg裁断機、または茶粗柔機を用いた浸軟法によって、正統的な茶の加工と同様に、浸軟することができる。これらの浸軟法の組合せを使用することもできる。
搾汁液が紅茶搾汁液の場合、ドールは通常、ステップ(a)の前に発酵させる。望ましい発酵の程度をもたらすのに要する正確な時間は、とりわけ、ドールの温度、ドールの浸軟の程度およびドールへの酸素の供給量に依存することになる。しかし、通常、発酵時間は、少なくとも30分、より好ましくは少なくとも1時間、より一層好ましくは少なくとも1.5時間、さらにより好ましくは少なくとも1.75時間、最も好ましくは2〜24時間である。好ましい発酵温度は、10〜40℃、より好ましくは15〜25℃である。温度が低すぎると発酵速度が遅くなるが、温度が高すぎると、酸化酵素の失活および/または不要な反応生成物の生成がもたらされる可能性がある。
生茶葉は、新たに摘み取られた形態であれ、ドールの形態であれ、ステップ(a)で40℃より高い温度、より好ましくは少なくとも42℃、最も好ましくは少なくとも45℃まで加熱することが好ましい。しかし、加熱温度は、高すぎないことが好ましく、発酵酵素を失活させるのに必要な温度より低いことが好ましい。特に、加熱温度は80℃未満、より好ましくは77℃未満、より一層好ましくは75℃未満、より一層好ましくは70℃未満、最も好ましくは65℃未満であることが好ましい。
加熱ステップ(a)の目的は、圧搾ステップ(b)中の葉の温度が指定範囲内であることを確実にすることである。したがって、ステップ(a)と(b)の間で許される冷却は制限される。加熱が十分効果的な場合、例えば加熱プレスで葉を圧縮することによって、ステップ(a)と(b)を同時に行なうことが可能である。しかし、大量の搾汁液が必要とされる多くの場合、熱量は、圧搾ステップ(b)の前に少なくとも多少の加熱を行なう必要があるような熱量となる。
加熱は、例えば、熱伝導固体表面との接触ならびに/または高温ガス、蒸気および/もしくは液体などの加熱した流体との接触を含めた任意の手段によって行なうことができる。しかし、高温液体または蒸気を伝熱媒体として使用する場合、液体または蒸気中への茶固形分の抽出がほとんどまたは全く起こらないように液体および蒸気の量を制限すべきである。特に、加熱ステップによって、生葉の含湿量が60〜90重量%の範囲外に変更されないことが好ましい。
搾汁液の圧搾
本発明の方法のステップ(b)は、生茶葉の温度が40℃より高くかつ77℃未満の間に、生茶葉から搾汁液を圧搾し、それによって葉残渣および茶搾汁液を生成することを含む。
本発明の方法のステップ(b)は、生茶葉の温度が40℃より高くかつ77℃未満の間に、生茶葉から搾汁液を圧搾し、それによって葉残渣および茶搾汁液を生成することを含む。
加熱した生茶葉から搾汁液を圧縮することによって、特にそれらから調製した飲料の茶の味および/または色に関する特性が向上した搾汁液を生成することができる。この点において、生茶葉の温度が少なくとも42℃、より好ましくは少なくとも45℃、最も好ましくは少なくとも47℃である間に搾汁液を圧搾することが好ましい。
しかし、生葉の温度が高すぎる場合、搾汁液の収量は少なくなる可能性があり、かつ/または搾汁液が葉残渣から分離しにくい可能性がある。したがって、生茶葉の温度が75℃未満、より好ましくは70℃未満、より一層好ましくは65℃未満、最も好ましくは60℃未満である間に搾汁液を圧搾することが好ましい。
圧搾した搾汁液の量が少なすぎると、葉残渣から搾汁液を分離することが難しくなり、かつ/または非効率的な方法になる。したがって、圧搾した搾汁液の量は、生茶葉1kg当たり少なくとも100ml、より好ましくは少なくとも150ml、より一層好ましくは少なくとも175ml、最も好ましくは少なくとも200mlであることが好ましい。茶葉の単位質量当たりの圧搾される搾汁液の体積を示すとき、茶葉の質量は、乾燥重量ベースではなく、「現状」ベースで示されることに注意されたい。したがって、質量には、葉中の任意の水分が含まれる。
圧搾した搾汁液の量を制限することも、それによって残りの葉に対する損傷が制限され、少なくとも従来の品質の茶製品を製造するのにその残りの葉を使用できるため、有益である。したがって、圧搾した搾汁液の量は、生葉1kg当たり800ml未満、より好ましくは500ml未満、より一層好ましくは300ml未満、最も好ましくは275ml未満であることが好ましい。
圧搾ステップは、葉残渣からの茶搾汁液の分離が可能で、かつ必要量の搾汁液が得られる限り、任意の都合のよい方法で実現できる。搾汁液を圧搾するのに使用する機械には、例えば、液圧プレス、空気圧プレス、スクリュープレス、ベルトプレス、押出機またはその組合せを挙げることができる。
圧搾ステップで使用する時間および圧力は、必要量の搾汁液を得るために変えてもよい。しかし、通常、搾汁液を圧搾するために加える圧力は、0.5MPa(73psi)〜10MPa(1450psi)の範囲である。圧力を加える時間は、通常1秒〜1時間、より好ましくは10秒〜20分、最も好ましくは30秒〜5分の範囲である。
葉残渣の加工
方法の効率を最大化するために、葉残渣を廃棄するのではなく、さらに加工して、リーフティーおよび/または茶抽出物などの商業的に利用可能な製品を生成することが好ましい。特に好ましい実施形態では、この方法は、葉残渣を加工して、リーフティーを生成する追加のステップ(c)を含む。
方法の効率を最大化するために、葉残渣を廃棄するのではなく、さらに加工して、リーフティーおよび/または茶抽出物などの商業的に利用可能な製品を生成することが好ましい。特に好ましい実施形態では、この方法は、葉残渣を加工して、リーフティーを生成する追加のステップ(c)を含む。
葉残渣は、緑茶のリーフティー、紅茶のリーフティーまたはウーロン茶のリーフティー、より好ましくは紅茶のリーフティーを生成するために加工することができる。
リーフティーの製造方法はよく知られており、適当な方法が、例えば、「Tea:Cultivation to Consumption」、K.C. WillsonおよびM.N. Clifford(編)、第1版、1992年、Chapman & Hall(London)、13および14章に記載されている。
全てのリーフティーの製造に共通するステップは、乾燥ステップである。ウーロン茶のリーフティーおよび紅茶のリーフティーの場合、乾燥ステップは、通常発酵酵素を失活させるためにも役に立つ。効率的な乾燥は高温を必要とし、したがって、方法のステップ(c)は、葉残渣を少なくとも75℃、より好ましくは少なくとも90℃の温度で乾燥させることを含むことが好ましい。
搾汁液の加工
葉残渣から分離した茶搾汁液は、通常高含有量の水溶性茶固形分を有し、茶製品を生成するための貴重な原料である。
葉残渣から分離した茶搾汁液は、通常高含有量の水溶性茶固形分を有し、茶製品を生成するための貴重な原料である。
搾汁液は、緑茶製品、ウーロン茶製品または紅茶製品、最も好ましくは紅茶製品を生成するために使用することができる。
一実施形態では、搾汁液は、容器入りの飲料前駆体として直接包装してもよい。容器は、例えば、サッシェ、パウチ、カプセルまたはボトルであってよい。搾汁液は、例えば、低温殺菌または滅菌によって衛生的にすることが好ましい。
一実施形態では、茶搾汁液は、飲料を生成するために希釈される。
搾汁液は、水性媒体、好ましくは水で希釈されていることが好ましい。飲料は、通常、飲料の少なくとも85%、より好ましくは少なくとも90%、最適には95〜99.9重量%の水を含む。飲料は、包装されていることが好ましい。容器は、通常、ボトル、缶、カートンまたはパウチである。飲料は、例えば、低温殺菌または滅菌によって衛生的にすることが好ましい。
一実施形態では、茶搾汁液は、液体濃縮物または粉末を生成するために乾燥される。搾汁液は、80重量%未満、より好ましくは50重量%未満、より一層好ましくは30重量%未満、最も好ましくは10重量%未満の含湿量まで乾燥させることが好ましい。噴霧乾燥、凍結乾燥、オーブン乾燥、棚型乾燥、真空乾燥またはその組合せを含めた任意の適当な乾燥法を使用することができる。濃縮物または粉末は、例えば、希釈もしくは溶解して飲料を生成し、食品添加物として使用し、かつ/または他の茶由来物質を生成するための出発原料として使用することができる。
茶搾汁液
本発明の茶搾汁液は、茶消費者にとってよりなじみのある味および色をもつ飲料を生成するための希釈に適していることが判明している。特定の理論に拘泥するものではないが、これは、一つには、本発明の搾汁液中のポリフェノールに対する比較的多量のカフェインに起因する可能性が考えられる。
本発明の茶搾汁液は、茶消費者にとってよりなじみのある味および色をもつ飲料を生成するための希釈に適していることが判明している。特定の理論に拘泥するものではないが、これは、一つには、本発明の搾汁液中のポリフェノールに対する比較的多量のカフェインに起因する可能性が考えられる。
したがって、茶搾汁液は、ポリフェノールおよびカフェインを含むことが好ましく、その総ポリフェノールに対するカフェインの重量比は、少なくとも0.19、より好ましくは少なくとも0.20、より一層好ましくは少なくとも0.21、最も好ましくは0.22〜0.30である。
茶搾汁液は、好ましくはカフェインを少なくとも1.8mg/ml、より好ましくは少なくとも2.0mg/ml、より一層好ましくは少なくとも2.2mg/ml、最も好ましくは2.4〜3.0mg/mlの量で含む。
茶搾汁液は、好ましくは総ポリフェノールを少なくとも9.0mg/ml、より好ましくは少なくとも10.0mg/ml、最も好ましくは10.5〜14mg/mlの量で含む。
茶搾汁液は、好ましくは茶固形分を少なくとも7.0重量%、より好ましくは7.5〜10重量%の量で含む。
茶搾汁液は、紅茶搾汁液であることが好ましい。
(実施例)
本発明を、以下の実施例を参照しながらさらに説明する。
本発明を、以下の実施例を参照しながらさらに説明する。
(実施例1)
本実施例は、生茶葉から圧搾した茶搾汁液の組成に対する生茶葉の温度の効果を示している。
本実施例は、生茶葉から圧搾した茶搾汁液の組成に対する生茶葉の温度の効果を示している。
搾汁液の生成
CTC機を用いて生茶葉を浸軟し、得られたドールを25℃で2時間発酵させた。発酵の直後、ドールの一部を液圧プレスで圧縮して、茶搾汁液の第1の試料を得た(試料1)。残りの発酵させたドールは、ドールの温度が50℃に達するまでスチーマー中で加熱し、次いで液圧プレスで直接圧縮して、茶搾汁液の第2の試料を得た(試料2)。両方の試料を遠心分離し、次いで0.2 mのフィルターに通して不溶性固形分を取り除いた。
CTC機を用いて生茶葉を浸軟し、得られたドールを25℃で2時間発酵させた。発酵の直後、ドールの一部を液圧プレスで圧縮して、茶搾汁液の第1の試料を得た(試料1)。残りの発酵させたドールは、ドールの温度が50℃に達するまでスチーマー中で加熱し、次いで液圧プレスで直接圧縮して、茶搾汁液の第2の試料を得た(試料2)。両方の試料を遠心分離し、次いで0.2 mのフィルターに通して不溶性固形分を取り除いた。
搾汁液の組成
総固形分含有量、カフェイン含有量および総ポリフェノール含有量について搾汁液を分析した。結果をTable 1(表1)に示す。
総固形分含有量、カフェイン含有量および総ポリフェノール含有量について搾汁液を分析した。結果をTable 1(表1)に示す。
高温で圧縮した搾汁液は、周囲温度の搾汁液よりも高レベルの固形分を含んでいた。さらに、高温の搾汁液中のカフェインの割合は、周囲温度の搾汁液よりもはるかに高かった。
(実施例2)
本実施例は、茶搾汁液の収量および茶搾汁液から調製した飲料の特性に対する生茶葉の温度の効果を示している。
本実施例は、茶搾汁液の収量および茶搾汁液から調製した飲料の特性に対する生茶葉の温度の効果を示している。
搾汁液の生成
搾汁液は、以下の温度に加熱したドールを圧縮することによって搾汁液の4つの試料を生成したほかは、実施例1に記載したように生成した。
試料3 - 周囲温度(25℃)
試料4 - 50℃
試料5 - 75℃
試料6 - 100℃
搾汁液は、以下の温度に加熱したドールを圧縮することによって搾汁液の4つの試料を生成したほかは、実施例1に記載したように生成した。
試料3 - 周囲温度(25℃)
試料4 - 50℃
試料5 - 75℃
試料6 - 100℃
搾汁液の収量
各試料について圧搾した搾汁液の量をTable 2(表2)に示す。
各試料について圧搾した搾汁液の量をTable 2(表2)に示す。
Table 2(表2)のデータは、非常に高温のとき、搾汁液の収量が著しく減少することを示す。
飲料の味および色
新鮮な沸騰水200mlに、試料3〜6をそれぞれ8ml溶解させることによって、飲料を調製した。
新鮮な沸騰水200mlに、試料3〜6をそれぞれ8ml溶解させることによって、飲料を調製した。
試料4から調製した飲料は、試料3からのものよりも苦く、茶の様な味がした。苦味および渋味は、プレス温度と共に増大した。試料6から調製した飲料は、過度の苦味および渋味を有しており、それら以外の茶の風味はなかった。
高温圧縮した搾汁液は、試料3から調製したものよりも、より暗い色の飲料(従来の茶飲料により類似している)をもたらした。
Claims (7)
- a)生茶葉を加熱するステップと、
b)生茶葉の温度が少なくとも45℃で、77℃未満である間に、生茶葉から搾汁液を圧搾し、それによって葉残渣および茶搾汁液を生成するステップ
を含む方法。 - ステップ(b)において、生茶葉の温度が75℃未満である間に搾汁液を圧搾する、請求項1に記載の方法。
- ステップ(b)において、生茶葉の温度が70℃未満である間に搾汁液を圧搾する、請求項2に記載の方法。
- ステップ(a)の前に、生茶葉を浸軟してドールを生成する、請求項1から3のいずれか一項に記載の方法。
- ステップ(a)の前にドールを発酵させ、搾汁液が紅茶搾汁液である、請求項4に記載の方法。
- 圧搾ステップ(b)中の生葉の含湿量が60〜90重量%である、請求項1から5のいずれか一項に記載の方法。
- ステップ(b)で圧搾される搾汁液の量が、生茶葉1kg当たり100〜800mlである、請求項1から6のいずれか一項に記載の方法。
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