CN103826462B - 制造茶产品的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种方法，其包括以下步骤：(1)加热新鲜茶叶；和(2)在所述新鲜茶叶的温度高于40℃并低于77℃时将新鲜茶叶榨汁，从而产生叶渣和茶汁。

Description

制造茶产品的方法

技术领域

本发明涉及制造茶产品的方法。特别地，本发明涉及允许通过压榨加热的茶叶制造茶汁的方法并涉及通过所述方法生产的压榨茶汁。

发明背景

基于茶植物(Camellia sinensis)的饮料已经在全世界流行数百年。传统上，这类饮料通过将茶叶冲泡于热水中来制备。

尽管许多消费者仍然喜欢由叶茶制成的饮料，但享用以更简便的方式制备的茶饮料正变得越来越流行。例如，茶饮料可以由不含不溶性叶茶的速溶粉末来制备并因比在与热水接触时迅速而完全地溶解。这些粉末产品通常通过包括用水提取叶茶并干燥所得的提取物的方法来制备。同样受欢迎的是包装的即饮饮料，其含有溶解的茶固体。这种即饮茶通常由速溶粉末例如上述的那些制备或直接从茶叶提取来制备。

消费者还越来越关注进行了最少加工并具有天然外形和/或含有高水平的生物活性化合物的食品和饮料。鉴于此，作为茶提取物替代，已经尝试从由茶叶压榨的汁来制造茶粉末或即饮饮料。

以WO2009／059924(联合利华)公布的国际专利申请公开了包括以下步骤的方法：从新鲜茶叶榨汁，由此制得叶渣和茶汁，其中榨汁的量为10-300ml／kg新鲜茶叶；并加工所述叶渣来制得叶茶和／或茶提取物。

以WO2009／059927(联合利华)公布的国际专利申请公开了包括以下步骤的方法：提供包含儿茶素类的新鲜茶叶，浸解(macerating)该新鲜茶叶，由此制得茶坯(dhool)；使该茶坯发酵一段发酵时间(t_F)，该时间足以将茶坯中儿茶素类的含量降低至小于浸解(maceration)之前新鲜茶叶儿茶素类含量的50％(按干重计)；然后，从该发酵的茶坯榨汁，由此制得叶渣和茶汁，其中压榨的汁的量为至少50ml／kg新鲜茶叶。

尽管通过WO2009／059924和WO2009／059927的方法制得的汁适于稀释以制备许多消费者喜欢的饮料，但我们现已发现，由压榨的茶汁制得的饮料会被一些消费者认为缺乏茶的味道和／或外观。

令人惊奇地，我们发现，在特定温度下从茶叶中榨汁，可以制得具有改善的性能的汁，尤其是与由所述汁制得的饮料的茶味道和／或颜色相关的性能。

定义

茶

为了本发明的目的，“茶”是指来自中国茶(Camellia sinensis var.sinensis)和／或普洱茶(Camellia sinensis var.assamica)的材料。

为了本发明的目的，“叶茶”是指含有未冲泡形式的茶叶和／或茎、且已经干燥至含水量小于30重量％、并通常具有1-10重量％的含水量的茶产品(即“成茶(made tea)”)。

“绿茶”是指基本上未发酵的茶。“红茶”是指充分发酵的茶。“乌龙茶”是指部分发酵的茶。

“发酵”指当某些内源性酶和底物会合在一起(例如，通过叶浸解对细胞机械破碎)时，茶所经历的氧化和水解过程。在该过程中，叶中的无色儿茶素类转化为黄色和橙色至深棕色多酚类物质的复杂混合物。

“新鲜茶叶”是指从未被干燥至含水量小于30重量％、并通常具有60-90％含水量的未冲泡茶叶和／或茎。

榨汁

如本文使用的术语“榨汁”指使用物理力从新鲜茶叶中榨出汁液，这不同于使用溶剂提取茶固体。因此，术语“压榨”涵盖例如挤(squeezing)、压(pressing)、扭绞(wringing)、旋转(spinning)和挤出(extruding)的这些方式。在压榨步骤中，可以将少量的溶剂(例如水)加入到新新鲜的茶叶中。然而，为了防止溶剂显著地提取茶固体，压榨期间叶的含水量为如上文所定义的新鲜茶叶的含水量。换句话说，在压榨步骤期间，新鲜茶叶的含水量为30-90重量％，更优选60-90重量％。由于与非水溶剂(例如醇)相关的环境和经济性问题，也优选地在压榨之前或期间新新鲜的茶叶不与这类溶剂接触。

总多酚的测定

采用由国际标准化组织以ISO14502-1：2005(E)出版的国际标准中详述的Folin-Ciocalteu法测定样品的总多酚含量。

发明概述

在第一方面中，本发明提供了包括以下步骤的方法：

a)加热新鲜茶叶；和

b)在所述新鲜茶叶的温度高于40℃并低于77℃时将新鲜茶叶榨汁，从而产生叶渣和茶汁。

通过从加热的新鲜茶叶榨汁，可以制得具有改善的性能的汁，尤其是与由所述汁制得的饮料的茶味道和／或颜色相关的性能。然而，如果所述新鲜茶叶的温度过高，汁的收率可能低和／或所述汁难以与叶渣分离。

在第二方面中，本发明提供了通过第一方面的方法能够得到的茶汁。

发现本发明的茶汁适于稀释以制得具有茶的消费者更熟悉的味道和颜色的饮料。不希望被理论束缚，我们相信，这可能部分是由于在本发明的汁中就多酚来说相对高的咖啡因量。

因此，在第三方面中，本发明提供了包含多酚和咖啡因的压榨茶汁，并且其中咖啡因与总多酚的重量比为至少0.19。

发明详述

加热新鲜茶叶

本发明方法的步骤(a)包括加热新鲜茶叶。

所述新鲜茶叶优选以新采摘的形式提供，即没有任何进一步加工。所述新鲜茶叶优选包含活跃生长的芽，例如以最初两或三片叶子以及未开放的芽的形式(所谓的“双叶一芽”和／或“三叶一芽”材料)。

所述新鲜茶叶可以在步骤(a)之前萎凋。如果这样，茶叶通常萎凋约12至36小时。萎凋允许发生某些化学和生化变化，并且还将叶的水分含量降低至约35％至70％。发生于萎凋过程中的生化和／或化学变化可以增加茶中挥发性芳香化合物的收率。

所述新鲜茶叶可以在步骤(a)之前浸解以产生茶坯。浸解包括损伤所述叶，例如通过揉碾和／或压碎叶，即破坏植物组织的结构。在红茶生产中，这具有从植物细胞和组织内释放可发酵底物和发酵酶的效果。优选地，通过将新鲜茶叶通过切碎机而实现浸解。因此，为了本发明的目的，所述新鲜茶叶可以通过如传统茶加工中的浸解工艺(例如，用CTC机、转子机(rotorvane)、球磨机、研磨机、锤磨机、Lawri茶叶加工机、Legg切碎机或茶辊)进行浸解。还可以使用这些浸解工艺的组合。

在汁是红茶汁的情况下，茶坯通常在步骤(a)之前进行发酵。产生期望发酵程度所需的准确时间除其他事项外取决于茶坯温度、茶坯浸解的程度和向茶坯的供氧。然而，通常地，发酵时间为至少30分钟，更优选至少1小时，还更优选至少1.5小时，甚至更优选至少1.75小时，和最优选2至24小时。优选的发酵温度为10-40℃，更优选为15-25℃。过低的温度导致发酵速度缓慢，而过高的温度可以导致氧化酶的失活和／或产生不希望的反应产物。

所述新鲜茶叶，不论是以新采摘的形式或以茶坯的形式，优选在步骤(a)中加热至大于40℃，更优选至少42℃，且最优选至少45℃。但是，优选地，加热温度不会太高，并优选低于使发酵酶失活所需的温度。特别地，优选加热温度低于80℃，更优选低于77℃，还更优选低于75℃，甚至更优选低于70℃，和最优选低于65℃。

加热步骤(a)的目的是确保叶在压榨步骤(b)中的温度在指定范围之内。因此，在步骤(a)和(b)之间允许有限的冷却。如果加热足够有效，可能可以在同时进行步骤(a)和(b)，例如通过在加热的压机中挤压叶。然而在需要大量汁的大多数情况下，热质量将使得至少部分加热需求在压榨步骤(b)之前完成。

加热可以通过任何手段实现，包括，例如，与热的传导固体表面接触和／或与加热的流体例如热气体、蒸气和／或液体接触。然而，如果热液体或蒸汽用作热传递介质，应该限制液体和蒸气的量以使得很少或没有茶固体被提取到液体或蒸汽中。特别地，优选加热步骤不会使新鲜茶叶的含水量变化到60-90重量％的范围之外。

汁的榨取

本发明方法的步骤(b)包括在新鲜茶叶的温度高于40℃并低于77℃的同时从所述新鲜茶叶榨汁，从而产生叶渣和茶汁。

通过从加热的新鲜茶叶榨汁，可以制得具有改善的性能的汁，尤其是与由所述汁制得的饮料的茶味道和／或颜色相关的性能。在这方面，优选在新鲜茶叶的温度为至少42℃、更优选至少45℃并最优选至少47℃的同时进行榨汁。

然而，如果新鲜茶叶的温度过高，汁的收率可能是低的和／或所述汁可能难以与叶渣分离。因此，优选在新鲜茶叶的温度低于75℃、更优选低于70℃、还更优选低于65℃和最优选低于60℃的同时进行榨汁。

如果榨取的汁的量过低，则难以分离所述汁与叶渣和／或导致低效的工艺。因此，优选榨汁的量为至少100ml／kg新鲜茶叶，更优选至少150ml／kg新鲜茶叶，还更优选至少175ml／kg新鲜茶叶，并最优选至少200ml／kg新鲜茶叶。当提及每单位质量茶叶榨取的汁体积时，应当说明的是茶叶质量是基于“原态”茶叶而不是基于干重表示的。因此，该质量包括叶中的任何水分。

限制榨取的汁的量也是有利的，因为这限制了对剩余的叶的破坏，并允许其被用于制造至少常规品质的茶产品。因此，优选榨汁量少于800ml／kg新鲜茶叶，更优选少于500ml／kg新鲜茶叶，还更优选小于300ml／kg新鲜茶叶，并最优选小于275ml／kg新鲜茶叶。

所述压榨步骤可以以任何方便的方式来实现，只要其允许分离茶汁与叶渣并导致所需的汁品质。用于榨汁的机器可以，例如，包括液压压榨机、气动压榨机、螺旋压榨机、带式压榨机、挤出机或其组合。

压榨步骤中使用的时间和压力可以变化以产生所需的汁量。然而，通常榨汁施加的压力为0.5MPa(73psi)至10MPa(1450psi)。施加压力的时间通常为1秒至1小时，更优选10秒至20分钟，最优选30秒至5分钟。

加工茶渣

为了最大化本方法的效率，优选不丢弃所述叶渣，而是将其进一步加工以制得商业上可行的产品，例如叶茶和／或茶提取物。在特别优选的实施方案中，所述方法包括附加的步骤(c)，其中对所述叶渣进行加工以制得叶茶。

可以加工所述叶渣以制得绿茶叶茶、红茶叶茶或乌龙茶叶茶，更优选红茶叶茶。

叶茶的制造工艺是熟知的，并且合适的方法描述在例如，在“Tea：Cultivation to Consumption”，K.C.Willson和M.N.Cliffors(Eds)，第1版，1992，Chapman&Hall(伦敦)，第13-14章中。

用于制备所有叶茶的共同步骤是干燥步骤。在乌龙茶叶茶和红茶叶茶的情况下，干燥步骤通常也用于灭活发酵酶。有效的干燥需要高温，并因此优选所述方法的步骤(c)包括在至少75℃、更优选至少90℃的温度下干燥叶渣。

加工茶汁

与叶渣分离的茶汁通常具有高含量的水溶生茶固体，并且是生产茶产品的有价值的原料。

所述茶汁可用于制备绿茶产品、乌龙茶产品或红茶产品，最优选红茶产品。

在一个实施方式中，所述汁可以直接进行包装以作为包装的饮料前体。所述包装可以是例如小囊、小袋、胶囊或瓶子。所述汁优选进行消毒处理，例如通过巴氏灭菌法或消毒法。

在一个实施方式中，稀释所述茶汁以生产饮料。

所述茶汁优选用水性介质、优选水进行稀释。所述饮料通常包含以饮料重量计至少85％的水、更优选至少90％、最佳为95％-99.9％的水。所述饮料优选进行包装。包装通常是瓶、罐、纸盒或小袋。所述饮料优选地进行消毒处理，例如通过巴氏灭菌法或消毒法。

在一个实施方式中，干燥所述茶汁以制得液体浓缩物或粉末。优选地，将所述茶汁干燥至含水量低于80重量％、更优选低于50重量％、还更优选低于30重量％并最优选低于10重量％。可以使用任何合适的干燥方法，包括喷雾干燥、冷冻干燥、烘箱干燥、盘式干燥、真空干燥或其组合。所述浓缩物或粉末可以，例如，被稀释或溶解以制得饮料，用作食品添加剂和／或用作制备其他茶衍生材料的起始材料。

茶汁

发现本发明的茶汁适于稀释以制备具有茶消费者更熟悉的味道和颜色的饮料。不希望被理论所束缚，我们相信，这可能部分是由于在本发明的汁中就多酚来说相对高的咖啡因量。

因此，所述茶汁优选包含多酚类和咖啡因，其中咖啡因与总多酚的重量比率为至少0.19，更优选至少0.20，还更优选至少0.21，并且最优选0.22-0.30。

所述茶汁优选包含咖啡因的量为至少1.8mg／mL、更优选至少2.0mg／mL、还更优选是至少2.2mg／mL、并最优选2.4-3.0mg／mL。

所述茶汁优选包含总多酚类的量为至少9.0mg／mL、更优选至少10.0mg／mL、并最优选10.5-14mg／mL。

所述茶汁优选包含茶固体的量为至少7.0重量％、更优选7.5-10重量％。

所述茶汁优选是红茶汁。

实施例

参考下面的实施例，进一步描述本发明。

实施例1

本实施例证明了新鲜茶叶的温度对由它们压榨的茶汁组成的影响。

茶汁的产生

将新鲜茶叶用CTC机选行浸解并将得到的茶坯在25℃下发酵2小时。发酵后直接将部分茶坯在液压压榨机中进行挤压以产生茶汁的第一样品(样品1)。剩余的发酵茶坯在蒸锅中进行加热直至茶坯的温度达到50℃，然后直接在液压压榨机中进行挤压以产生茶汁的第二样品(样品2)。离心这两个样品，然后通过0.2□m的过滤器以除去不溶性固体。

茶汁的组成

分析所述茶汁的总固体物质含量、咖啡因含量和总多酚含量。结果示于表1中。

表1

高温下挤压的茶汁比环境温度下的茶汁具有更高水平的固体物质。此外，高温茶汁中的咖啡因比例比环境温度茶汁中的要高得多。

实施例2

本实施例证明了新鲜茶叶温度对茶汁的收率及由所述茶汁制备的饮料性能的影响。

茶汁的产生

如实施中所述制备汁，除了通过挤压加热至下面温度的茶坯制备汁的4个样品：

样品3-环境温度(25℃)

样品4-50℃

样品5-75℃

样品6-100℃

汁的收率

每个样品的榨汁的量在表2中给出。

表2

*汁极其粘稠，并难以与剩余的叶分离。

表2中的数据说明了在非常高的温度下，汁的收率显著地降低。

饮料的味道和色泽

通过将8ml的样品3-6的每个样品溶解在200ml新沸水中来制备饮料。

由样品4制备的饮料比由样品3制备的饮料具有更苦且更像茶的味道。苦味和涩味随着挤压温度而增强。由样品6制备的饮料具有极端的苦味和涩味而没有其他的茶香味。

与样品3制备的饮料相比，高温挤压的汁赋予饮料更暗的颜色(更类似于常规茶饮料)。

Claims (9)

1.一种制造茶汁的方法，包括以下步骤：

a)加热新鲜茶叶；和

b)在所述新鲜茶叶的温度至少47℃并低于60℃时将新鲜茶叶榨汁，从而产生叶渣和茶汁。

2.如权利要求1所述的方法，其中在步骤(a)之前将所述新鲜茶叶进行浸解以制备茶坯。

3.如权利要求2所述的方法，其中在步骤(a)之前将所述茶坯进行发酵并且所述茶汁为红茶汁。

4.如权利要求1所述的方法，其中所述新鲜的茶叶在所述榨汁步骤(b)期间的水分含量为60-90重量％。

5.如权利要求1所述的方法，其中步骤(b)中的榨汁量为100-800ml/kg新鲜茶叶。

6.通过权利要求1-5任一项的方法能够得到的茶汁。

7.如权利要求6所述的茶汁，其中所述茶汁包含多酚和咖啡因，并且其中咖啡因与总多酚的重量比是至少0.19。

8.如权利要求7所述的茶汁，其中咖啡因与总多酚的重量比是

0.20-0.30。

9.如权利要求6-8任一项所述的茶汁，其中所述茶汁包含至少7.0重量％的量的茶固体物质。