CN103607902B - 制备绿茶的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种制备绿叶茶产品的方法，该方法包括以下步骤：a)提供包含儿茶素类和活性内源酶的新鲜茶材料，其中新鲜茶材料包括叶材料和茎材料；b)任选地将新鲜茶材料进行萎凋；c)将叶材料与茎材料分离以提供富含叶的茶材料，同时新鲜茶材料含有活性内源酶；d)将富含叶的茶材料中的活性内源酶灭活，以基本上防止富含叶的茶材料的发酵；e)干燥富含叶的茶材料以生产绿叶茶产品。

Description

制备绿茶的方法

发明领域

本发明涉及一种制备绿叶茶产品的方法。更具体地，本发明涉及获自新鲜茶叶的绿叶茶产品，所述新鲜茶叶与茎材料分离同时包含活性内源酶。

发明背景

基于茶树(Camelliasinensis)的饮料已经在全世界流行了数百年。此类饮料一般通过将叶茶冲泡在热水中来制备。

大多数在西方社会消费的茶都是所谓的红茶，其通过收获茶树的叶、萎凋、揉捻、酶氧化(发酵)、焙制并分选而获得。然而，可以不用发酵步骤来加工叶以生产所谓的绿茶。这种茶在中国，日本，北非和中东的部分地区被广泛消费。另一种变体中，可通过部分发酵制备乌龙茶。

茶叶含有大量的酶、生化中间体和通常与植物生长以及光合作用有关的结构成分以及导致茶本身特点的物质。这些包括黄烷醇，黄烷醇苷，多酚酸，咖啡因，氨基酸，单糖和多糖，蛋白质，纤维素，脂类，叶绿素和挥发性物质。

黄烷醇类，或者更具体地，黄烷-3-醇类通常占新鲜采摘茶叶干重的30％，被称为儿茶素。绿茶保留了大部分儿茶素，但它们在红茶中的含量大大降低，因为在发酵期间发生的化学和酶氧化产生茶黄素类和茶红素类。在传统的绿茶制备中，使用热处理(例如，蒸青或炒干)灭活内源酶，并以此防止在随后的成形和粉碎步骤中的发酵。

收获茶时，采摘其嫩枝(shoot)，每根嫩枝都包括茎和叶，其中这些叶通常包括正在活跃生长的芽，例如，以前两片、三片或四片叶和未开的芽的形式(即，所谓的“一芽二叶”和/或“一芽三叶”原料)。

已公开的日本专利申请JP2002-223699A公开了一种绿茶丸粒的制备，其中制备粗茶的过程为：将“首次摘采茶”的生茶叶进行蒸青以灭活生茶叶中所含的抗氧化剂，然后将这些茶叶进行一系列处理，包括粗揉捻、揉捻并搓条、中度揉捻、精细揉捻和干燥。此外，将茎部分从粗茶的叶部分中挑出并去除，并将粗茶再次干燥以使其水分含量下降至不超过5％的量。

我们现在已经发现，可以通过在将酶灭活步骤之前将新鲜茶叶与茎分离，然后选择性地加工所述叶来制备绿叶茶产品，所述绿叶茶产品产生具有独特的绿色和/或出人意料的良好味道的冲泡液。

测试和定义

茶

为了本发明的目的，“茶”指来自中国茶(Camelliasinensisvar.sinensis)和/或阿萨姆茶Camelliasinensisvar.Assamica)的材料。特别优选来自阿萨姆(var.Assamica)的原料，因为这种原料具有比中国茶更高水平的茶活性物。

“茎”指细长的茶植物材料，其不是叶本身的一部分。

为了本发明的目的，“叶茶”指包含未冲泡形式的茶叶，且已被干燥到水分含量低于30重量％，而且水分含量范围通常为1-10重量％的茶产品(即，“成品茶”)。

“绿茶”指基本上未发酵的茶。绿茶含有多酚，其中多酚包含儿茶素类，中其量为多酚的至少60重量%，优选至少70重量%，最优选80-100重量%。“绿茶”也包括所谓的“白茶”。

“发酵”指当某些内源酶和底物聚集在一起时(例如通过叶的切碎而导致细胞的机械破碎)，茶经历的氧化和水解过程。在该过程中，叶中无色的儿茶素转化成黄色和橙色至深棕色的多酚物质的复杂混合物。

“新鲜茶材料”指茎和叶的组合，并且还未被干燥到含水量低于30重量％，而且通常其含水量范围为60-90％。

儿茶素类

这里使用的术语“儿茶素类”是用于儿茶素，棓儿茶酸，儿茶素没食子酸酯，棓儿茶酸没食子酸酯，表儿茶素，表棓儿茶酸，表儿茶素没食子酸酯，表棓儿茶酸没食子酸酯，及其混合物的总称。

总多酚

使用国际标准化组织以ISO14502-1：2005(E)公布的国际标准中详述的Folin-Ciocalteu法测定样品的总多酚含量。

有氧条件

当认为茶材料经历“有氧条件”下的过程，这意味着所述材料与包含气态氧的气氛相接触。优选地，所述气氛包含至少10％体积/体积的氧气、更优选15-100％体积/体积的氧气。适宜地，所述气氛是空气。

蒸青

本文所用的术语“蒸青”是指使新鲜茶叶与蒸汽在100℃或更高的温度下接触1分钟或更长的时期，从而使所述内源发酵酶失活。

炒干

本文所用的术语“炒干”是指使新鲜茶叶与高于200℃温度下的热表面接触5分钟或更长的时期，从而使所述内源发酵酶失活。

托盘干燥

本文所用的术语“托盘干燥”是指将新鲜茶叶分散在金属表面上，然后加热(优选用热空气)至大于70℃但小于150℃的温度，以降低茶叶的含水量。

CTC

“CTC”来自词语“压碎(crush)、撕裂(tear)和卷起(curl)”。CTC机和CTC处理为红茶制造中的技术人员所熟知(参见，例如“Tea：CultivationtoConsumption”，K.C.Willson和M.N.Clifford(编)，第1版，1992，Chapman&Hall(London)，第14章，第483-485页，其以全部内容通过引用并入本文)。当提及至少一个CTC处理或CTC机，这意味着至少一次经过一对CTC辊。

叶的颗粒大小

为了本发明的目的，叶的颗粒大小使用以下规定通过干燥后颗粒的筛目尺寸进行表征：

·整体用泰勒筛目尺寸。

·筛目前的“+”说明所述粒子被所述筛所保留。

·筛目前的“-”说明所述粒子通过所述筛。

例如，如果颗粒大小被描述为-5+20目，那么所述粒子将通过5目的筛(颗粒小于4.0毫米)且被20目的筛所保留(颗粒大于841微米)。

其他

除了实施例中，或另有明确指出的情况，所有本说明书中表明材料的量或反应条件、材料的物理性质和/或用途的数字都可以任选地理解为由词语“约”所修饰。

除非另有具体说明，所有量都是以最终组成的重量计。

应当注意的是，在具体说明值的任何范围时，任何具体的上限值都可以和任何具体的下限值相关联。

为了避免歧义，词语“包含”意为“包括”，但不一定是“由……组成”或“由……构成”。换句话说，所列出的步骤或项目不必是穷尽的。

发明概述

在第一个方面，本发明提供了一种制备绿叶茶产品的方法，该方法包括以下步骤：

a)提供包含儿茶素类和活性内源酶的新鲜茶材料，其中新鲜茶材料包括叶材料和茎材料；

b)任选地萎凋新鲜茶材料；

c)将叶材料和茎材料分离以提供富含叶的茶材料，同时，该新鲜茶材料含有活性内源酶；和

d)将富含叶的茶材料中的活性内源酶灭活，以基本上防止富含叶的茶材料发酵；和

e)干燥富含叶的茶材料以生产绿叶茶产品。

发现该方法产生绿茶产品，所述绿茶产品产生具有独特的绿色和/或花香味和/或苦味低的冲泡液。此外，因为可以通过干燥将酶灭活，而不必使用单独的酶灭活步骤(例如蒸青或炒干)，所以该方法可以使绿茶的生产相对简单和低能耗。从口味的角度来说，缺乏蒸青或炒干步骤也是不合乎需要的，因为这些酶灭活步骤经常带来不良的异味和例如鱼腥味之类的气味。因此，优选所述方法基本由步骤(a)到(e)构成。

第二个方面，本发明提供了一种通过该方法获取的和/或可获取的叶茶产品。这种叶茶具有传统绿茶的高儿茶素含量，而且具有改进的香味，使其产生温和的味道/或花香。

发明详述

本发明所述方法使用新鲜茶材料。当收获新鲜茶材料时，其通常作为嫩枝被采摘，并且每根嫩枝都包括正在活跃生长的芽，例如，以前两片、三片或四片叶和未开的芽的形式(例如，所谓的“一芽二叶”和/或“一芽三叶”材料)。该新鲜茶材料同样可以是机械收获的茶材料，这种情况下该材料可包含没有正在活跃生长的芽的嫩枝和/或具有多于4片叶的嫩枝。

本发明所述方法中，分离所述新鲜茶材料以去除至少一些茎材料，以提供富含的叶的茶材料。这种富含叶的材料优选包含至少50重量％的叶材料，更优选至少70％，仍然更优选至少80％，最优选90-100％。

US2009/0117250公开了新鲜茶材料的分离以提供富含茎的茶材料，然后将其加工来生产茶产品。与之相反，本发明使用的是富含叶的茶材料。

分离可用任意便利的方式进行，例如，用手分离叶材料和茎材料。然而，特别优选以至少半自动化的方式来实现分离。在这个方面，分离可包括将新鲜茶材料通过空气分离机。这种基于空气分离原理工作的机器可通过商业途径获得，一个此类的例子是由HansBinderMaschinenbauGmbH(Marzling-Freising,Germany)销售的“叶分选机”。

在一个实施方式中，新鲜茶材料未经萎凋便被分离。然而，在分离前将材料萎凋以形成某种怡人的风味和/或香味是可能的。优选将新鲜茶材料萎凋，使其水分含量为少于75重量％，更优选水分含量的范围为63-73重量％。

令人惊奇地，本发明人已经发现，通过选择性地加工与茎分离的叶材料，在从得到的叶茶制备的冲泡液中保留了独特的绿色，甚至在进行分离新鲜茶材料，同时该新鲜茶材料包含活性内源酶，例如氧化酶，过氧化物酶或其组合的情况下。因此在本发明所述方法中，分离步骤之前或期间都没有酶灭活的步骤(例如蒸青或炒干)。不香味被理论束缚，我们相信，将叶材料与茎材料进行分离的同时内源酶仍然是活性的，使茶叶中发生温和的类似发酵的反应，导致产生期望的香味而不导致过多的棕色。由于氧气可以促进这些温和的类似发酵的反应，所以分离步骤优选在有氧条件下进行。

发酵酶的释放也可促进这种类似发酵的反应。因此优选将富含叶的材料粉碎来显著降低叶颗粒大小，更优选该富含叶的材料同时含有活性内源酶。具体地，优选至少50重量％，更优选至少70重量％，最优选90-100重量％的粉碎过的富含叶的材料的颗粒大小为-5目。优选不会使得过度降低叶颗粒尺寸从而随后使发酵加速来进行粉碎。因此，优选至少50重量％、更优选至少70重量％、最优选90-100重量％的粉碎过的富含叶的茶材料的颗粒尺寸为+20目。粉碎可通过将富含叶的材料通过至少一次CTC加工来实现。

在一个优选实施方式中，该方法基本由步骤(a)到(e)组成，而且在步骤(d)之前具有粉碎步骤。

为确保最终产品是绿茶，不允许所述类似发酵的反应破坏大部分的儿茶素类，否则最终产品会没有绿茶的特点。

发酵的程度可方便地通过氧化的儿茶素类比例来判断。具体地，我们可测定一个量C₀，其是分离之前新鲜茶材料中以新鲜茶材料干重计的儿茶素类的百分比含量。然后我们可以测出第二个量C_F，其是酶灭活步骤后富含叶的茶材料中以富含叶的材料的干重计的儿茶素的百分比含量。接着我们可以使用这些值计算出与发酵程度相关的参数R，为灭活后的富含叶的材料中的儿茶素类含量相对于分离前新鲜茶材料中儿茶素类的含量的百分比(基于干重)。换言之，参数R的计算如下所示：

R(％)=100C_F/C₀

所以，发酵完全时R=0%，发酵可忽略不计时R=100%。

确定茶材料中儿茶素含量的方法是本领域中所公知的，并且一个这样的方法提供在国际专利申请中公布WO2009/059927(联合利华)中，所述专利申请以其全部内容通过引用并入本文。

为了本发明的目的，通过酶灭活基本上防止发酵来阻止发酵。优选地，进行酶灭活以防止富含叶的材料中儿茶素类含量下降到分离前的新鲜茶材料中的儿茶素类含量的60％以下(基于干重)，即在R下降到60％以下之前。更优选地，使富含叶的材料中内源酶失活来防止富含叶的茶材料中的儿茶素类含量下降到分离前新鲜茶材料中儿茶素含量的70％以下(基于干重)。最优选R为80-100％。

通过干燥富含叶的材料来获得最终叶茶产品。便利地，酶灭活可以在干燥的同时实现，从而去除任何对单独的酶灭活步骤例如蒸青或炒干的需要。例如，可通过托盘干燥和/或流化床干燥富含叶的茶材料来实现酶灭活，从而生产绿叶茶产品。

最终叶茶产品可根据颗粒大小进行分选。优选将最终产品进行分选以回收其中至少50％wt、更优选至少70％、最优选至少90％的叶茶的颗粒尺寸为-5+20目的部分。

实施例

，本发明将参考以下实施例被进一步阐述。

实施例1

样品制备

收获新鲜的肯尼亚茶，并将主要包含一芽三叶嫩枝的新鲜材料分成两种料流。

将第一种料流进行手工茎叶分离。丢弃茎，而将由叶和芽构成的材料(“仅有叶”或“LO”料流)加工成叶茶。

第二种料流(“全部嫩枝”或WS料流)不经过茎分离而加工成叶茶。

叶茶加工可用两种方法之中的一种进行。

-将材料料流进行蒸青(酶失活)，并通过CTC机三次，然后流化床干燥。

-不将材料料流蒸青，而是直接通过CTC机三次，然后用流化床干燥。

将每份叶茶过筛得到标准级分(用XL+，LL和ML表示)。

结果

将每份叶茶级分在200ml新鲜沸水中以2g茶的量在其中冲泡2分钟。然后用美能达^TM(Minoita^TM)CT-310色度仪来确定所得冲泡液的颜色。

下面表1至表3中的数据显示了对三种尺寸的级分使用CIE1976(L^*，a^*，b^*)色空间的颜色分析结果。特别注意的是坐标a^*，该坐标的越负值表示更绿色，同时越正值表示更品红色。

表1-XL+尺寸级分

料流	处理	L*	a*	b*
					LO	蒸青	94.58	-7.71	19.28
LO	未蒸青	91.95	-5.07	21.92
					WS	蒸青	94.81	-7.38	18.48
WS	未蒸青	88.96	-2.95	31.48

表2-LL尺寸级分

料流	处理	L*	a*	b*
					LO	蒸青	94.57	-7.52	19.16
LO	未蒸青	91.90	-5.33	24.72
					WS	蒸青	94.80	-7.40	18.51
WS	未蒸青	88.75	-2.73	32.22

表3-ML尺寸级分

料流	处理	L*	a*	b*
					LO	蒸青	94.30	-8.25	21.57
LO	未蒸青	91.33	-5.36	26.02
					WS	蒸青	94.66	-7.93	20.17
WS	未蒸青	87.56	-2.19	36.51

从表1到表3的数据可以看出，在每种情况下，由LO料流制备的叶茶产生的冲泡液比由WS料流制备且以同样方法处理的叶茶的冲泡液更绿色，即，LO蒸青过茶的冲泡液比WS蒸青过茶的冲泡液更绿，而且LO未蒸青过的茶的冲泡液比WS未蒸青过的茶的冲泡液更绿。

还通过有经验的品茶员品尝所冲泡的茶发现，由蒸青过的茶制备的冲泡液非常苦。由未蒸青过的WS茶制备的冲泡液没有由蒸青过的茶制备出的冲泡液苦，但仍具有绿色和草味。另一方面，由未蒸青过的LO茶制备的冲泡液不仅没有由蒸青过的茶制备的冲泡液苦，而且具有在其他任何冲泡液中没有发现的怡人花香。

Claims (8)

1.一种制备绿叶茶产品的方法，所述方法包括以下步骤:

a)提供包含儿茶素类和活性内源酶的新鲜茶材料，其中所述新鲜茶材料包括叶材料和茎材料；

b)任选地萎凋所述新鲜茶材料；

c)将叶材料和茎材料分离以提供富含叶的茶材料，同时，所述新鲜茶材料包含活性的内源酶，其中所述富含叶的材料包含至少50重量％的叶材料；和

d)将所述富含叶的茶材料中的内源酶灭活以防止所述富含叶的茶材料的发酵；和

e)干燥所述富含叶的茶材料以生产绿叶茶产品，

其中步骤(d)与步骤(e)同时进行。

2.权利要求1所述的方法，其中所述酶灭活步骤(d)防止富含叶的茶材料中儿茶素类的含量降低至分离前鲜茶材料的儿茶素类含量的60％之下。

3.权利要求1所述的方法，在步骤(c)之前或期间均不包括蒸青或炒干所述新鲜茶材料的步骤。

4.权利要求1所述的方法，其中所述富含叶的材料被粉碎。

5.权利要求4所述的方法，其中所述富含叶的材料在步骤(d)之前进行粉碎。

6.权利要求5所述的方法，其中所述粉碎步骤发生的同时所述富含叶的材料包含活性内源酶。

7.前述任一项权利要求所述的方法，其中所述酶灭活通过托盘干燥和/或流化床干燥所述富含叶的茶材料来完成以生产绿叶茶产品。

8.能够通过权利要求1-7任一项所述的方法获得的一种绿叶茶产品。