JP6392316B2 - 茶製品を製造するための方法 - Google Patents
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Description
本発明は、2つの異なる茶製品を製造するための方法、特に、新鮮な茶葉の単一供給源から、未発酵(緑)茶搾汁液及び発酵(紅茶の)葉茶を製造するための方法に関する。
茶樹[カメリア・シネンシス(Camellia sinensis)]に基づく飲料は、数百年間も世界中で人気がある。西欧圏で消費される茶のほとんどは紅茶であり、これは、茶樹の葉を収穫し、その葉を萎凋し、揉捻し、酵素的に酸化(発酵)し、火入れし、選別することにより得られる。緑(未発酵)茶は、中華人民共和国、日本、北アフリカ及び中東の各地で広く消費されている。伝統的に、このような飲料は、葉茶を熱水で浸出させることによって生成される。しかし、緑茶の葉茶は一般的に浸出に時間がかかるため、簡便さを求める西欧人の要求に適さない。
多くの消費者は、葉茶から作った飲料を依然として楽しんでいるが、消費者は、天然のイメージを持つ飲料、及び/又は高レベルの生物活性化合物を含有する飲料、及び/又は葉茶を浸出させて長時間待たずに作れる飲料にも益々興味を持っている。このことから、茶葉から圧搾した搾汁液から茶製品を製造するべく努力がなされてきた。
国際公開第2009/059926号には、新鮮な茶葉を圧縮し、茶搾汁液及び緑茶の葉茶を製造する方法が開示されている。酵素不活性化処理(例えば蒸熱処理)により発酵は防止されている。2つの代替法が開示されている。一方の方法では、圧縮する前に、新鮮な茶葉を酵素不活性化工程に付す。この方法では、緑茶の葉茶及び緑茶搾汁液がもたらされる。他方の方法では、まず圧搾が行われ、次いで、葉残渣を、圧縮して続いて即座に、酵素不活性化工程に付し、一方、搾汁液は、少なくとも部分的に発酵してもよい。この方法では、緑茶の葉茶及び紅茶搾汁液又はウーロン(部分発酵)茶搾汁液がもたらされる。
国際公開第2009/059927号には、発酵ドールから搾汁液を圧搾し、そのことにより、紅茶搾汁液及び葉残渣を製造し、更に葉残渣を加工して紅茶の葉茶を製造する、方法が開示されている。一例では、圧搾は発酵工程の開始時点に行われ、実質的に未発酵の搾汁液を製造する。しかし、この未発酵搾汁液は、蒸熱された葉を圧縮することで製造された緑茶搾汁液とは異なる風味及び特徴を有する。
「Tea:Cultivation to Consumption」、K.C. Willson及びM.N. Clifford(編)、第1版、1992年、Chapman & Hall(London)、13及び14章
ISO 14502-1:2005(E)
このように、紅茶の葉茶、及び単純な方法で蒸熱した緑茶搾汁液の風味を有する緑茶搾汁液を製造する必要性が依然としてある。
今回、紅茶の葉茶及び蒸熱風味を有する緑茶搾汁液を単純な方法で同一供給源の茶葉から製造できる方法を考案した。したがって、第1の態様では、本発明は、
・新鮮な全茶葉を用意する工程、
・茶葉をプレス機に入れ、葉を圧縮して、それにより茶搾汁液及び葉残渣を製造し、同時に、搾汁液がプレス機を離れる際に、蒸気が搾汁液と接触するように、プレス機の外側に蒸気を当てる工程、
・搾汁液を集める工程、並びに
・葉残渣を加工して、紅茶を製造する工程
を含む、茶製品を製造するための方法を提供する。
・新鮮な全茶葉を用意する工程、
・茶葉をプレス機に入れ、葉を圧縮して、それにより茶搾汁液及び葉残渣を製造し、同時に、搾汁液がプレス機を離れる際に、蒸気が搾汁液と接触するように、プレス機の外側に蒸気を当てる工程、
・搾汁液を集める工程、並びに
・葉残渣を加工して、紅茶を製造する工程
を含む、茶製品を製造するための方法を提供する。
蒸熱風味を有する緑茶搾汁液を製造するための以前の方法では、葉残渣を紅茶の葉茶に加工することは不可能であった。本発明の手段により、葉残渣を紅茶の葉茶に加工できると同時に、蒸熱緑茶搾汁液を製造できる。このことは特に有益である。なぜなら、紅茶の葉茶と緑茶の葉茶の生産の間で工場を切り替えるには、一方のタイプの茶に他方のタイプの茶が混入しないように、装置を清掃する必要があるからである。装置の清掃は、日間生産の損失を通常もたらす。本発明の方法により、工場は、引き続き紅茶の葉茶を製造し続けると同時に、緑茶搾汁液を製造でき、したがって、装置を清掃するために生産を停止する必要がない。更に、圧縮前に別個の蒸熱処理工程を必要とすることなく、且つ新鮮な茶葉を蒸熱するために別個の装置を必要とすることなく、蒸熱緑茶搾汁液を製造できる。
この方法により製造した緑茶搾汁液は、蒸熱した茶葉を圧縮することにより製造した緑茶搾汁液と同様の風味を有することを見出した。更に、この搾汁液は、テアニン含量が比較的高い。したがって、第2の態様では、本発明は、本発明の第1の態様の方法によって得られた及び/又は得られる緑茶搾汁液を提供する。この緑茶搾汁液は、総茶固形物の3.0質量%より多いテアニンを含有し、且つテアニンと総ポリフェノールとの質量比が、1:6未満である。
本発明では「茶」とは、カメリア・シネンシスのシネンシス種(var. sinensis)及び/又はカメリア・シネンシスのアッサミカ種(var. assamica)由来の材料を意味する。アッサミカ種由来の材料は、シネンシス種より高レベルの茶活性成分を有するため、特に好ましい。「緑茶」とは、実質的に発酵していない茶を指す。「紅茶」とは、実質的に発酵した茶を指す。「ウーロン茶」とは、部分的に発酵した茶を指す。「発酵」とは、ある種の内因性の酵素と基質を一緒にする際に、茶が受ける酸化プロセス及び加水分解プロセスを指す。このプロセスの間、葉中の無色のカテキンは、黄色及びオレンジ色から暗褐色のポリフェノール物質の複合混合物に変換される。用語「カテキン」は、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート、及びそれらの組合せの総称として用いられている。
本方法の第1の工程では、新鮮な茶葉が用意される。「新鮮な茶葉」とは、含水量60質量%未満まで乾燥させたことがない茶葉及び/又は茎を意味し、これは、60から90%までの含水量を通常有し、少なくとも70%の含水量を有するのが好ましい。圧搾前に新鮮な茶葉は、萎凋工程を経てもよい。しかし、圧縮前の葉から失われる水分量を最低限とするため、茶葉を萎凋槽に置くこと及び/又は茶葉を通して送風することなどの物理的萎凋工程に茶葉を付さないことが好ましい。
「全茶葉」とは、圧搾前に裁断、刻み、又は浸軟に付されていない茶葉を意味する。裁断/刻み/浸軟は、細胞の機械的破壊をもたらし、この破壊により、搾汁液が圧搾される前に茶葉における発酵が開始され、且つその結果葉から水分が喪失することもありうる。
新鮮な全茶葉は、茎材料を50質量%未満で含有していることが好ましく、茎を25wt%未満で含有していることがより好ましい。「茎」とは、葉本体の一部ではない細長い茶樹材料を意味する。通常の摘み立てでは、茎は総茶材料の10〜15質量%付近である。
次の工程では、茶葉から搾汁液を圧搾するため、茶葉をプレス機に入れる。本明細書で使用される際に、用語「プレス機」は、茶葉に圧力をかけて、所望量の搾汁液をもたらす装置をいう。またプレス機は、搾汁液がプレス機を離れる際に、蒸気が搾汁液に当たるが、プレス機内の葉残渣と直接接触しないように、葉残渣から茶搾汁液を分離することもできなければならない。プレス機は、例えば、液圧プレス、空気圧プレス、スクリュープレス、ベルトプレス、又はその組合せでよい。
「搾汁液の圧搾」という用語は、溶媒を用いて茶固形物を抽出することとは対照的に、物理的な力を用いて新鮮な茶葉から搾汁液を搾り出すことを意味する。したがって、「圧搾する」という用語は、搾る、圧縮する、絞り出す、脱水する及び押し出すなどの意味を包含する。圧搾工程中に少量の溶媒(例えば水)を茶葉に加えることが可能である。しかし、溶媒によって茶固形物が著しく抽出されることを防ぐために、圧搾中の茶葉の水分含量は、先に定義したように新鮮な茶葉の水分含量と本質的に同じである。言い換えれば、圧搾工程中、新鮮な茶葉の水分含量は、少なくとも60wt%、より好ましくは少なくとも70%、好ましくは90%未満である。生葉は、圧搾前又は圧搾中に非水性溶媒(例えばアルコール)と接触しないことが、また好ましい。
搾汁液は、1回の圧縮又は複数回の圧縮で新鮮な葉から得られる。1回の圧縮で簡単且つ迅速な方法が可能となるので、搾汁液は、1回の圧縮から得られることが好ましい。圧搾工程で使用する時間及び圧力は、必要量の搾汁液を生成するために変動させてもよい。通常、搾汁液を圧搾するために加えられる圧力は、0.5MPa(73psi)から10MPa(1450psi)までの範囲であろう。圧力が加えられる時間は、通常1秒から1時間までの範囲、より好ましくは10秒から20分までの範囲、最も好ましくは30秒から5分までの範囲である。圧搾後、搾汁液を集め、懸濁した不溶性茶粒子を除去するため、デカント及び/又は遠心分離を行うのが好ましい。
圧搾した搾汁液の量が少なすぎると、葉残渣から搾汁液を分離することが難しくなり、且つ/又は方法が非効率的になる。したがって、圧搾した搾汁液の量は新鮮な茶葉1kg当たり少なくとも50mlであり、より好ましくは少なくとも100ml、よりなお好ましくは少なくとも200ml、最も好ましくは少なくとも300mlであることが好ましい。茶葉の単位質量当たりの圧搾される搾汁液の体積を示す際、茶葉の質量は、乾燥質量ベースではなく、「そのまま」ベースで示されることに注意されたい。したがって、その質量には、葉中の水分が含まれる。
圧搾後の葉残渣ではポリフェノール及びアミノ酸などの茶化合物の全体的レベルが低いという事実にもかかわらず、葉残渣から作られた紅茶の品質を損なうことなく、大量の搾汁液を葉から圧搾できることを見出した。理論に拘束されることは望まないが、これは、圧搾前に葉が水分を多く失わないように、茶葉を刻まず、浸軟に付さないという事実に起因すると考えられる。好ましい実施形態では、茶葉内に可能な限り十分な水分を保持するため、圧搾前、葉には物理的な萎凋工程を施さない。それにもかかわらず、圧搾された搾汁液の量が多すぎる場合、葉残渣から作られた紅茶の葉茶の品質は劣る。したがって、圧搾した搾汁液の量は、好ましくは、生葉1kg当たり500ml未満、より好ましくは400ml未満である。
プレス機の外側に蒸気を当てることにより、搾汁液が蒸気と接触し、そのことにより搾汁液が加熱され、その結果、搾汁液の酵素は不活性化される。結果として、搾汁液は発酵を経ない。蒸気により、搾汁液が少なくとも70℃の温度まで加熱されるのが好ましく、75〜80℃まで加熱されるのがより好ましい。この温度は酵素を不活性化するのに十分であり、したがって搾汁液のカテキンのほとんどが保持される。好ましくは搾汁液のカテキンと総ポリフェノールとの質量比は、少なくとも0.50:1、より好ましくは少なくとも0.60:1、最も好ましくは0.70〜0.99:1である。プレス機外側の温度は搾汁液を殺菌するのに十分に高い。また、プレス機外側で微生物が成長する可能性は低減する。したがって、蒸気をプレス機の外側に当てない従来の圧縮条件では必要とされる、数時間ごとのプレス機清掃は必要がない。
プレス機内部の葉残渣は蒸気と接触せず、したがって搾汁液より低い温度にある。かくして、葉残渣の酵素は不活性化されず、その結果、葉残渣の発酵が生じ得る。特に、プレス機内部の葉残渣の温度は、60℃未満が好ましく、55℃未満がより好ましく、50℃付近が最も好ましい。
本発明の緑茶搾汁液は、まず茶葉を蒸熱処理して酵素を不活性化し、引き続いて茶葉を圧縮することで製造した緑茶搾汁液と同様の特徴を有することを見出した。したがって、本発明の搾汁液は、いくつかの煎茶(sencha)の特徴を有し、且つ通常の蒸熱緑茶の外観を有する。
本発明の緑茶搾汁液は、テアニン含量が比較的高く、すなわち、総茶固形物の3.0質量%より多い含量で有していることも見出したが、一方、通常の緑茶浸出液は約1から2.5%までを含有している。国際公開第2009/059925号では、テアニンが非常に富んでいる茶搾汁液が開示されている。この搾汁液は、多量の茎(少なくとも50wt%の茎など)を含む新鮮な茶材料を圧縮して製造される。これには、茶材料を選別し、茎の比率を高めることが必要である。更に、茎を使用すると、テアニンと総ポリフェノールとの質量比が非常に高く、すなわち、少なくとも1:4になる。本発明の緑茶搾汁液は、総茶固形物の3.0質量%より多い、好ましくは少なくとも3.1質量%より多い、より好ましくは3.2質量%より多いテアニンを含有している。本発明の緑茶搾汁液では、テアニンと総ポリフェノールとの比が、特に最高1:6、より好ましくは1:8から1:20、最も好ましくは1:10から1:15と、茎から製造した搾汁液でのその比より低い。
微生物学的安定性の観点から、茶搾汁液は、圧搾の後、パッケージされるのが好ましい。特に、微生物学的汚染物質に不浸透性であるように、パッケージを密封し、これにより、パッケージされた搾汁液が、搾汁液の芽胞形成菌[バチルス属(Bacillus spp)及びクロストリジウム属(Clostridia spp)]の量が1ml当たり100コロニー形成単位(cfu)を超えて増加することなく、20℃の温度で、少なくとも6か月間保存できることを意味する。適切なパッケージとしては、ボトル、缶、カートン、ポーチ及び小袋が挙げられる。特に好ましい実施形態では、搾汁液は単位用量でパッケージされ、この場合、各単位用量は希釈して茶飲料を作るのに適している。
好ましい実施態様では、パッケージは、一端が第1の横方向の密閉で、他端が第2の横方向の密閉で閉じられた、中空の管状体を有する小袋の形態である。例えば、パッケージは、枕形状又は四面体形状の小袋であってよい。枕形状の小袋の場合には、横方向の密閉は、互いに実質的に並行であり、一方で四面体形状の小袋の場合には、横方向の密閉は、互いに実質的に垂直である。最も好ましいパッケージは、四面体形状であるとパッケージの取扱いが容易となるので、四面体形状である。小袋は、フレキシブルなパッケージ材料で通常形成される。最も好ましいパッケージ材料はプラスチックホイル積層材で、特に、2つ以上のプラスチック(ポリエチレンテレフタレート、ポリエチレン、ポリプロピレン、又はそれらの組合せなど)層の間に挟み込まれた、金属(アルミニウムなどの)ホイル層を備える材料である。
搾汁液は、プレス機を離れる際に、蒸気で殺菌されるが、それでもなお、例えば、パッケージの少し前及び/又は後に、低温殺菌又はUHT処理などの別途衛生工程を搾汁液に施してもよい。例えば、搾汁液は衛生処理し、無菌状態で、予め衛生処理したパッケージに計り入れられる。付加的に又は代替的に、充填パッケージに、例えば、パッケージ内低温殺菌又は乾留による衛生工程を施してもよい。
本発明は、茶搾汁液を水性液体、好ましくは水で希釈することにより得られた及び/又は得られる飲料を提供する。「飲料」という用語は、ヒトの食用に適した実質的に水性の飲用可能な組成物を指す。茶搾汁液は、一般に茶固形物に比較的富むので、得られた飲料に茶質を依然として付与しながら、何倍にも通常希釈できる。したがって、搾汁液は、質量で5〜50倍、より好ましくは10〜40倍、最も好ましくは15〜35倍に希釈されるのが好ましい。本発明の緑茶搾汁液を用いて製造した飲料は、従来の緑茶浸出液より多くのテアニンを含有する。
葉残渣を加工して紅茶の葉茶を製造する。紅茶の葉茶の製造方法は周知であり、例えば「Tea:Cultivation to Consumption」、K.C. Willson及びM.N. Clifford(編)、第1版、1992年、Chapman & Hall(London)の13章及び14章に記載されている。本発明の方法では、葉残渣は、圧縮中の葉への損傷の結果として、プレス機内で発酵し始める。圧縮後、葉残渣をプレス機から取り出し、発酵を更に促進するために、例えばCTCにより、次いで浸軟するのが好ましい。発酵後、葉残渣を乾燥工程に付すが、この工程は酵素を不活性化する役割も果たす。効率的な乾燥は高温を必要とし、したがって、葉残渣を少なくとも75℃の温度で、より好ましくは少なくとも90℃の温度で乾燥するのが好ましい。
葉残渣から製造した葉茶を、好ましくは乾燥後に選別し、少なくとも35メッシュの粒径を得ることが好ましい。より好ましくは、葉茶を選別し、30メッシュから3メッシュの粒径を得る。代替的に又は付加的に、葉茶を選別し、ペコーファニングス[Pekoe Fannings (PF)]等級又はそれ以上の葉茶等級、より好ましくはオレンジファニングス[Orange Fannings (OF)]又はそれ以上の葉茶等級、最も好ましくはブロークン・オレンジペコー・ファニングス[Broken Orange Pekoe Fannings (BOPF)]又はそれ以上の葉茶等級を得ることが可能である。
本発明を、以下の例を参照しながら更に説明する。
カメリア・シネンシスのアッサミカ種の新鮮なケニア(Kenyan)茶葉を水分含量74+/-2%までに萎凋し、Vincent CP12プレス機(Vincent社、タンパ、フロリダ、米国)に送った。圧縮前、その葉に刻み又は裁断を施さなかった。プレス機スクリーンの外部を、一連の外付けノズルからの蒸気を当てることにより予備加熱しておいた。圧縮中、3barの蒸気圧を加え、蒸気流量を調節して、圧縮後の茶葉温度が50℃を超えないことを確実とした。プレス機を12rpmで稼働し、得られた搾汁液の歩留まりは、葉1kg当たり330mlであった。
圧搾搾汁液を集め、次いで冷却及び冷凍する前にFlottweg Z23デカンターを用いて部分的に浄化した。除霜後、搾汁液を遠心分離し、任意の不溶性固形物を取り除いた。この搾汁液は測定したところ、8.0〜8.5%の可用性茶固形物を含有していた。この搾汁液を、熱水で希釈し(水200mlに搾汁液5ml)、蒸熱茶葉を圧縮することにより調製した茶搾汁液で作った飲料(すなわち、国際公開第2009/059926号の方法)と比較した。熟練の味利きグループは、味覚において、双方の飲料に互いに顕著な差がないと結論した。
葉残渣をプレス機から取り出し、3台のCTC機を通させた後、20〜22℃で加湿空気を用いて、1時間発酵させた。次いで、葉を別の1組の3台のCTC機を通させ、25〜27℃で加湿空気を用いて、更に1時間発酵させた。発酵後、茶葉を、熱風乾燥器を用いて水分含量5%未満まで乾燥し、紅茶の葉茶を製造した。熟練の茶の味利きが評価したところ、この葉茶は、従来の紅茶の葉茶に関する全ての属性を有することが見出され、紅茶の正常範囲内であった。
茶搾汁液のいくつかのバッチについてテアニン及び総ポリフェノール含量を測定した(例1)。テアニン含量は、o-フタルアルデヒドによるポストカラム誘導体化に続いて蛍光検出器を用いる逆相HPLCクロマトグラフィーにより決定した(国際公開第2008/040627号に記載のように)。搾汁液の総ポリフェノール含量は、ISO 14502-1:2005(E)として、国際標準化機構(International Organization for Standardization)により刊行された、国際標準(International Standard)で詳述されているように、フォリン-シオカルトー法(Folin-Ciocalteu method)を用いて決定した。これらから、テアニンと総ポリフェノールとの質量比を算出した。蒸熱茶葉を圧縮して製造した茶搾汁液(すなわち、国際公開第2009/059926号の方法)も分析した(例2)。その結果が、異なるバッチからの結果の平均値として、Table 1(表1)に与えられている。
このように、本発明の方法によって製造された茶搾汁液は、国際公開第2009/059926号の緑茶搾汁液と比べて、テアニン含量が高かった。
要約すると、本発明の方法は、蒸熱茶葉から製造した緑茶搾汁液に同様な、良好な風味を有し、同時に幾分かテアニンが富んでいる、緑茶搾汁液をもたらす。本発明の方法は、良質な紅茶の葉茶ももたらす。
Claims (6)
- 茶製品を製造するための方法であって、
a)新鮮な全茶葉を用意する工程、
b)茶葉をプレス機に入れ、葉を圧縮して、それにより茶搾汁液及び葉残渣を製造し、同時に、搾汁液がプレス機を離れる際に、蒸気が搾汁液と接触するように、プレス機の外側に蒸気を当てる工程、
c)搾汁液を集める工程、並びに
d)葉残渣を加工して、紅茶を製造する工程
を含む方法。 - 新鮮な全茶葉が、圧縮する前に物理的萎凋工程に付されていない、請求項1に記載の方法。
- 新鮮な全茶葉が、カメリア・シネンシスのアッサミカ種(Camellia sinensis var. assamica)由来の材料を含む、請求項1又は請求項2に記載の方法。
- 蒸気が搾汁液を少なくとも70℃の温度に加熱する、請求項1から3のいずれか一項に記載の方法。
- プレス機内の葉残渣の温度が60℃未満である、請求項1から4のいずれか一項に記載の方法。
- 圧搾された搾汁液の量が、新鮮な全茶葉1kg当たり50から500mlまでである、請求項1〜5のいずれか一項に記載の方法。
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