JP6174045B2 - 茶製品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、茶製品、特に、未発酵の（緑）茶汁を含む製品の製造方法に関する。

茶樹（Camellia sinensis）に基づく飲料には、長年に亘って世界中で人気がある。伝統的には、こうした飲料は、熱水中でリーフティーを浸出させることによって製造される。

西欧諸国で消費される茶のほとんどは、Camellia sinensis植物の葉を収穫し、これらを萎凋させ、揉捻し、酵素酸化させ（発酵させ）、乾燥させ、さらに選別することによって得られる、いわゆる紅茶である。しかしながら、前記茶葉を発酵工程なしに処理すると、緑茶として知られるものを製造することができる。こうした茶は、中華人民共和国の各地、日本、北アフリカ、及び中東で広く消費されている。

緑茶は、紅茶よりも多量のカテキン類を含む。しかしながら、多数の消費者の間で急速に高まる健康意識にも関わらず、緑茶は、西欧諸国においては、色が薄すぎ、また味が不快であるとして通常は顧みられない。さらにまた、緑茶は典型的には浸出に時間がかかるため、簡便さを求める西欧の消費者の要求に適さない。

WO2010/037768

"Tea: Cultivation to Consumption", K. C. Willson and M. N. Clifford (Eds), 1st Edn, 1992, Chapman & Hall (London), Chapters 13 and 14

多くの消費者が依然としてリーフティーから淹れる飲料を楽しんでいるが、消費者は、最小限の処理で得られ、自然なイメージを備えるか、且つ／または高濃度の生物活性化合物を含む飲料にも、ますます興味を持っている。この点に鑑みて、茶抽出物の代わりに、茶葉から搾られる汁から、茶製品を製造する研究が行われてきた。

【０００８】
US 2009/202676には、茶製品を製造する方法が開示されており、この方法では、生茶葉の第一サプライから絞られた茶汁が、生茶葉の第二サプライ由来のリーフティー及び／または前記リーフティーから抽出された茶固形物と混合される。
WO2010/037768には、生茶葉から汁を搾ることによって、茶汁を製造する工程を含む方法が開示されている。発酵は、圧縮の前に生茶葉に酵素不活化処理（例えば、蒸し処理）を行うか、あるいはまた、圧縮直後に搾った茶汁に酵素不活化処理を行うことによって防止される。しかしながら、発明者は、この方法で製造された茶汁が最適とは言えない味及び外観を有し、特に、西欧の消費者の多くにとって魅力的ではないことを見いだした。したがって、緑茶製品の改善が求められている。
【課題を解決するための手段】

発明者は、酵素不活化工程ありで製造されたものとなしで製造されたものとでは、搾られた緑茶汁が、異なる色及び風味の特徴を有すること、さらに、これら二種類の緑茶汁を混合することにより、特に消費者にとって魅力的な飲料が得られることを見いだした。

したがって、本発明は、第一の態様では、
a） 未発酵生茶葉の第一サプライから汁を搾ることによって、第一茶汁及び第一茶葉残渣を製造する工程；
b） 生茶葉の第一サプライ及び／または第一茶汁に酵素不活化処理を行うことによって、前記茶葉及び／または茶汁の発酵を防止する工程；
c） 未発酵生茶葉の第二サプライから汁を搾ることによって、第二茶汁及び第二茶葉残渣を製造する工程；
d） 酵素が不活化された第一茶汁を第二茶汁と混合する工程；
を含む、茶製品の製造方法が提供される。

第二の態様では、本発明は、この方法によって得られた、且つ／または得られる、茶製品を提供する。

第三の態様では、本発明は、前記茶製品を水性液体、好ましくは水で希釈することによって得られた、且つ／または得られる、飲料を提供する。

本発明の課題のための「茶」とは、Camellia sinensis var. sinensis及び／またはCamellia sinensis var. assamica由来の物質を意味する。とりわけ好ましいのは、これがvar. sinensisよりも高レベルの茶活性成分を含むことから、var. assamica由来の物質である。「緑茶」とは、実質的に未発酵の茶を意味する。「紅茶」とは、実質的に発酵した茶を意味する。「ウーロン茶」とは、部分的に発酵した茶を意味する。

「発酵」とは、例えば葉の浸軟による細胞の機械的破砕により、所定の内在する酵素と基質とが合わさった場合に茶が経る、酸化的且つ加水分解的過程を意味する。この過程の間に、葉中の無色のカテキン類は、黄色及び橙色から暗褐色のポリフェノール物質の複合混合物に変化する。

本明細書中では、「飲料」なる語は、ヒトの消費に適した、実質的に水性の飲用可能な組成物を意味する。

本明細書中では、「カテキン類」は、カテキン、ガロカテキン、没食子酸カテキン、没食子酸ガロカテキン、エピカテキン、エピガロカテキン、没食子酸エピカテキン、没食子酸エピガロカテキン、及びこれらの混合物を表す一般的な用語として用いられる。カテキン類は、時に、以下の簡単な表記法を用いて表される：Cはカテキン、GCはガロカテキン、CGは没食子酸カテキン、GCGは没食子酸ガロカテキン、ECはエピカテキン、EGCはエピガロカテキン、ECGは没食子酸エピカテキン、及びEGCGは没食子酸エピガロカテキンを表す。「没食子酸カテキン類」なる語は、CG、ECG、GCG、EGCG、及びこれらの混合物を表す一般的な用語として用いられる。没食子酸カテキン類の総量は、緑茶飲料中の苦みと相関すると考えられる。

「生茶葉」とは、３０質量％未満の水分含量にまで乾燥したことがなく、通常は６０乃至９０％の水分含量を有する茶葉及び／または茎を意味する。

本明細書中では、「汁を搾る」との語は、溶媒を用いる茶固形物の抽出とは対照的に、物理的力を使用して生茶葉から汁を搾り出すことを意味する。然るに、「搾る」との語は、搾り出す、圧縮する、ねじ搾る、回転させる、及び押し出すなどの意味を包含する。搾り工程の間に茶葉に少量の溶媒（例えば、水）を加えてもよい。しかしながら、溶媒による茶固形物の著しい抽出を避けるために、搾り工程の間の茶葉の水分含量は、以上に定義した生茶葉の水分含量である。換言すれば、搾り工程の間、生茶葉の水分含量は、30乃至90質量％、さらに好ましくは60乃至90質量％である。搾り工程の前または最中に、生茶葉が非水性溶媒（例えば、アルコール類）と接触していないことも、こうした溶媒に関連する環境及び経済的な問題のためにまた好ましい。

搾り工程はまた、例えば、濾過及び／または遠心分離によって茶汁から分離された茶葉残渣も生み出す。搾られた汁の量が少なすぎる場合は、前記汁を前記茶葉残渣から分離することが困難となり、且つ／または非効率な過程となる。然るに、搾られた汁の量が、生茶葉１kgあたり少なくとも10ml、さらに好ましくは少なくとも25ml、さらにいっそう好ましくは少なくとも50ml、最も好ましくは75乃至600mlであることが好ましい。茶葉の単位質量あたりの搾られた汁の体積に言及する場合は、茶葉の質量は「そのまま」の質量に基づいて表され、乾燥質量に基づいて表されるのではないことに留意すべきである。然るに、前記質量は、茶葉中に存在しうる水分を含む。

搾り工程は、茶汁の茶葉残渣からの分離を可能にし、必要とされる量の汁をもたらす限りにおいては、都合の良いあらゆる方法で達成することができる。汁を搾るために使用される機器は、例えば、液圧プレス、空気プレス、スクリュープレス、ベルトプレス、押し出し機、またはこれらの組み合わせであってよい。

前記汁は、生茶葉の一回のプレスまたは複数回のプレスで生茶葉から得られる。好ましくは、前記汁は、単純且つ迅速な方法を可能にすることから、一回のプレスで得られる。

貴重な茶化合物の劣化を最小限にするために、搾り工程は周囲温度で実施されることが好ましい。例えば、茶葉温度は、5乃至40℃、さらに好ましくは、10乃至30℃であってよい。

搾り工程で採用される時間及び圧力は、必要とされる量の汁を産出するために様々であってよい。典型的には、汁を搾るために適用される圧力は、0.5MPa(73psi)乃至10MPa(1450psi)の範囲となる。この圧力が適用される時間は、典型的には、1秒間乃至1時間、より好ましくは10秒間乃至20分間、最も好ましくは30秒間乃至5分間の範囲である。

搾り工程の前に、生茶葉に、例えば、浸軟、萎凋、またはこれらの組み合わせから選択される単位工程を含む、予備処理を行っても良い。搾り工程の前に浸軟を行うと、所望の量の汁を搾るために必要とされる時間及び／または圧力の低減に役立つ。浸軟された生茶葉は、「dhool」と呼称される。

本発明の方法は、二種類の別々の緑茶汁を混合する工程を含む。第一緑茶汁中では、酵素を意図的に不活化することにより茶汁の発酵を防止している。第二緑茶汁中では、酵素に酵素不活化処理は行われていない。「酵素不活化処理」なる語には、酵素変性を起こしうる既知の処理、例えば、熱処理が含まれる。明確性のために、「酵素不活化処理」なる語は、上述の搾り工程（expression）を含まない。好ましい酵素不活化処理には、生茶葉を蒸すか、且つ／または煎る工程、及び／または、熱交換器中でもしくは蒸気注入によって、あるいは液体の加熱に適した別の方法によって茶汁を加熱する工程が含まれる。

第一汁は、二種類の異なる方法で、未発酵生茶葉の第一サプライから製造することができる。

第一の実施態様では、搾り工程の前に、生茶葉に酵素不活化工程が行われる。この実施態様は、搾り工程の後に茶葉残渣をさらに処理して、実質的に未発酵の茶製品を産生させる場合、すなわち、茶葉残渣を処理して緑茶製品が製造される場合には、特に好ましい。

第二の実施態様では、搾り工程の直後に、茶汁に酵素不活化工程が行われる。特に、搾り工程の10分後以内に、より好ましくは5分後以内に、最も好ましくは1分後以内に、茶汁に酵素不活化工程が行われることが好ましい。この実施態様は、搾り工程の後に茶葉残渣をさらに処理して、少なくとも部分的に発酵した茶製品を産生させる場合、すなわち、茶葉残渣を処理してウーロン茶または紅茶製品が製造される場合には、特に好ましい。

好ましくは、酵素不活化処理が十分に行われて、生茶葉中にほとんどのカテキンが保持される。特に、酵素が不活化された茶汁がポリフェノール類を含み、前記ポリフェノール類がカテキン類を含み、カテキン類のポリフェノール類合計に対する質量比が少なくとも0.50：1、より好ましくは少なくとも0.60：1、最も好ましくは0.70〜0.99：1であることが好ましい。

発明者は、酵素不活化工程を含む方法によって製造された茶汁は、その外観が非常に鮮やかな緑色であることを見出した。特に、あまりに鮮やかな緑色に見えるために、消費者の中には自然でない製品であると感じる人がいそうである。さらにまた、この緑汁から製造される飲料は、西欧の消費者には好まれない味を有し、特に、どこか海草のような味を有する。

予期に反して、発明者は、（汁を絞る前の）生茶葉または絞った汁自体に酵素不活化工程を行う必要なしに、生茶葉を絞ることによる緑茶汁の製造もまた可能であることを見出した。理論に限定されることは望まないが、絞り処理からは酵素の活動量が少ない汁が得られ、このため汁の発酵を防止するたの不活化工程が別途必要とはならないと考えられる。

本発明は、茶汁を水性液体、例えば水で希釈することによって得られた、且つ／または得られる飲料を提供する。液体組成物には、典型的に茶固形物が比較的豊富に含まれることから、通常はこれを何倍にも希釈してよいが、得られる飲料には依然として茶の風味が備わる。然るに、液体組成物を、好ましくは質量にして5乃至50倍に、さらに好ましくは10乃至40倍に、最も好ましくは15乃至35倍に希釈することが好ましい。

発明者は、第一及び第二の緑茶汁を混合することで、消費者にとって特に魅力的な飲料が得られることを見出した。これらの飲料は、昔ながらの花のような緑茶の味を有するが、苦みをあまり感じさせない。これらはまた、より軽く、より魅力的な、鮮やか過ぎない緑色を有する。好ましくは、第一及び第二の汁は、質量にして1:10から10:1、より好ましくは1：8から4：1、最も好ましくは1：5から2：1の比率で混合される。

前記第一及び第二の緑茶汁は、いずれも、没食子酸カテキン類及びカフェインの含有量が少ない。

微生物学的安定性の観点からは、前記の混合された茶汁は実装され、すなわち密閉されたパッケージに入れられることが好ましい。特に、パッケージは密閉されて、微生物学的汚染物質の侵入が防止されており、このことは、実装された液体組成物が、少なくとも6ヶ月間に亘って、20℃の温度で、液体組成物中の芽胞形成性細菌（Bacillus and Clostridia spp）の量を、1ml当り100コロニー形成単位以上に増大させることなく貯蔵可能であることを意味する。適切なパッケージには、瓶、缶、カートン、パウチ、及び小袋が含まれる。特に好ましい実施態様では、液体組成物は、単位用量ごとに実装され、各単位用量が、希釈して味の良い茶飲料を作るために適している。

好ましい実施態様では、パッケージは、一端が第一の横方向の密閉で、多端が第二の横方向の密閉で閉じられた、中空の管状体を有する小袋の形態である。例えば、パッケージは、枕形状または四面体形状の小袋であってよい。枕形状の小袋の場合には、横方向の密閉は、互いに実質的に並行であり、一方で四面体形状の小袋の場合には、横方向の密閉は、互いに実質的に垂直である。最も好ましくは、パッケージは、このパッケージの取り扱いがより容易であることから、四面体形状である。小袋は、典型的には、可撓性の実装材料で作られる。最も好ましい実装材料は、プラスチック-ホイル積層材料であり、特に、二つもしくはそれ以上のプラスチック（例えば、ポリエチレンテレフタレート、ポリエチレン、ポリプロピレン、またはこれらの組合せ）の層の間に挟まった、金属（例えば、アルミニウム）ホイルの層を含む材料である。

食品衛生の観点からは、茶汁及び／またはパッケージに、低温殺菌またはUHT処理などの衛生化工程が行われることが好ましい。例えば、液体組成物は衛生化されてよく、衛生化された前記組成物は無菌条件下で予め衛生化した開放チャンバに計り入れられる。さらに、またあるいは、形成されたパッケージに、例えば、パック内低温殺菌または乾留などの衛生化工程を行ってもよい。衛生化工程によって、第二緑茶汁中に存在しうる、あらゆる残りの酵素活性が喪失すると考えられる。

この方法の有効性を最大にするためには、一方もしくは双方の茶葉残渣が廃棄されることなく、さらに処理されて、商業的に実現可能な製品が製造されることが好ましい。特に好ましい実施態様では、この方法は一方もしくは双方の茶葉残渣が処理される追加工程を含み、リーフティーを製造する。

搾った汁の量が、生茶葉1kgあたり300ml未満である場合、搾り後の茶葉残渣においては、例えば、ポリフェノール類及びアミノ酸類などの茶化合物の合計濃度が低くなっているという事実にも関わらず、前記茶葉残渣を処理して、少なくとも従来の品質のリーフティーを製造することができる。一般的に、最終リーフティーの品質（例えば、浸出性能）は、搾られた汁が少ないほど優れている。然るに、工程a)で搾られる汁の量は、茶葉1kgあたり300ml未満、より好ましくは275ml、よりいっそう好ましくは250ml、最も好ましくは225ml未満であることが好ましい。

茶葉残渣を処理して、緑茶リーフティー、紅茶リーフティー、またはウーロン茶リーフティーを製造してよい。ウーロン茶リーフティー及び紅茶リーフティーの工程の場合には、茶葉残渣を少なくとも部分的に発酵させる。緑茶リーフティー、紅茶リーフティー、及びウーロン茶リーフティーの製造方法は周知であり、適切な方法は、例えば、”Tea: Cultivation to Consumption”, K. C. Willson and M. N. Clifford (Eds), 1^st Edn, 1992, Chapman & Hall (London), Chapters 13 and 14に記載されている。

全てのリーフティーの製造に共通する工程は、乾燥工程である。ウーロン茶及び紅茶の場合には、乾燥工程は、通常は発酵酵素の不活化のためにも役立つ。有効な乾燥には、高温が必要であり、然るに、この方法の工程d)が、少なくとも75℃、より好ましくは少なくとも90℃の温度での茶葉残渣の乾燥を含むことが好ましい。

茶葉残渣から製造されたリーフティーは、好ましくは乾燥後に、選別されて、少なくとも35メッシュの粒径を達成することが好ましい。さらに好ましくは、リーフティーは選別されて、30乃至3メッシュの粒径を達成する。あるいは、もしくはさらに、リーフティーを選別して、Pekoe Fanning (PF)等級もしくはそれ以上、より好ましくはOrange Fanning (OF)もしくはそれ以上、最も好ましくはBroken Orange Pekoe Fanning (BOPF)もしくはそれ以上のリーフティー等級を達成させるとよい。

本発明を、以下の実施例を参照しつつこれよりさらに詳説する。

（実施例１）
この実施例は、本発明に有用な、第一の（すなわち、酵素が不活化された）緑茶汁の製造を示す。

Camellia sinensis var. assamicaの生のケニア茶葉（乾燥質量でおよそ15%のカテキン含量を有する）を、60秒間に亘って100℃までの温度で蒸して内在する酵素を不活化し、かくして発酵を防止した。蒸した茶葉を室温にまで冷却し、その後ベジタブルカッターを使用して刻み、およそ0.5乃至1cm²の平均サイズの刻み茶葉を得た。その後、前記刻み茶葉を、スクリュープレス（Vincent horizontal continuous press model CP4, Vincent Corp., Tampa, Florida, USA）を使用し、0.55MPaの背圧で操作して圧縮した。得られた汁の量は、茶葉100gあたり50mlであった。この茶汁を、即座に遠心分離に20分間かけた（3℃にて10000g）後、上澄み液を、0.2μmフィルターを取り付けたNalgene（登録商標）濾過ユニットを使用して濾過滅菌した。この汁を、75℃にて5分間に亘り低温殺菌して、微生物学的安定性を確保した。この汁の外観は、目視で非常に鮮やかな緑色であった。

（実施例２）
この実施例は、本発明に有用な、第二の（すなわち、酵素不活化工程なしの）緑茶汁の製造を示す。

Camellia sinensis var. assamicaの生茶葉を、73.4％の水分含量となるまで萎凋させた。萎凋した茶葉を、動翼に供給して1インチあたり8歯にセットしたローラーを備えたCTC（粉砕する、引き裂く、丸める）機に通す前に、粗く砕いた。粉砕の直後に、茶葉をVincent CP12プレスを使用し、0.3MPaの背圧にて12rpmで操作して圧縮し、緑茶汁を製造した。この汁を、25℃にてボウル速度8000rpmで作動するAlfa Laval BTPX205 disk-bowl centrifugeを用い、150リットル／時の割合で継続して遠心分離にかけた。

（実施例３）
実施例１の緑茶汁（すなわち、酵素を不活化するために蒸したもの）と実施例２の緑茶汁（すなわち、発酵前に搾っただけのもの）との混合物を、1:1と1:4との割合で準備した。

前記汁から、5gの汁を200mLの熱水で希釈することによって飲料を準備した。これら飲料の色（CIL L*a*b*値）を、Hunter lab Ultrascan XE (Model-USXE/UNI version 3.4, Hunterlab Associates Laboratories Inc. Virginia)を使用して測定した。ハロゲンサイクルランプを光源として使用した。使用した発光体はD65であり、測定は10°の観測角で行われた。前記茶汁で、色測定のための機器内に設置された、10mmの経路長の石英キュベットを、その縁まで満たした。前記機器を、取扱説明書に従い、標準ホワイトタイル（Hunterlab Duffuse/8°, mode-RSEX, Port-1 and area- large）を使用して標準化した。L*a*b*値は、室温（25℃まで）で測定した。負の大きなa*値は、緑色の鮮やかさ（赤色の弱さ）を表し、大きなb*値は、黄色の鮮やかさ（青色の弱さ）を表す。結果を表１に示す。

前記データは、第一の（蒸した）汁から準備した飲料が、負の方向に最大のa値及び最低のb値を有していたこと、すなわち、最も鮮やかな緑色であったことを示す。第二の（未発酵の）汁から準備した飲料は、緑色がずっと薄かった。

混合物から準備された飲料は、第一の汁と第二の汁とから準備された飲料の間の値を有していた。然るに、第一汁と第二汁とを混合することにより、蒸した汁単独で準備した飲料よりも緑色の薄い飲料が調製可能である。これらは、西欧の消費者にとってより魅力的である。

混合汁から製造された飲料を試飲したところ、昔ながらの花のような緑茶の味を有するが、浸出によって調製される従来の緑茶飲料よりも苦みを感じさせないことが判明した。没食子酸カテキン類の量を測定したところ、浸出により調製される従来の緑茶飲料よりも少量が含まれることを判明した。

Claims (9)

1. 緑茶製品の製造方法であって、
   a) 未発酵生茶葉の第一サプライに酵素不活化処理を行うことによって、前記茶葉の発酵を防止する工程；
   b) 前記未発酵生茶葉の第一サプライから汁を搾ることによって、酵素が不活化された第一緑茶汁及び第一茶葉残渣を製造する工程；
   c) 未発酵生茶葉の第二サプライから汁を搾ることによって、第二緑茶汁及び第二茶葉残渣を製造する工程；
   d) 酵素が不活化された第一緑茶汁を第二緑茶汁と混合する工程；
   を含む、方法。
2. 前記第一及び第二の茶汁が、質量で1:10から10:1の比率で混合される、請求項１に記載の方法。
3. 前記第一及び第二の茶汁の比率が、1:8から4:1である、請求項２に記載の方法。
4. 前記第一及び第二の茶汁の比率が、1:5から2:1である、請求項３に記載の方法。
5. 前記酵素不活化処理が、熱処理である、請求項１に記載の方法。
6. 前記熱処理が、生茶葉を蒸すか、且つ／または煎る工程を含む、請求項５に記載の方法。
7. 前記緑茶汁に衛生化工程を行うことをさらに含む、請求項１から６のいずれか一項に記載の方法。
8. 前記衛生化工程が、低温殺菌またはUHT処理である、請求項７に記載の方法。
9. e) 前記緑茶製品を水性液体で希釈する工程をさらに含む、請求項１に記載の方法。