CN104105409B - 用于制造茶产品的方法 - Google Patents

Abstract

提供一种用于生产茶产品的方法，所述方法包括：从第一部分的未发酵的新鲜茶叶榨汁，由此生产第一茶汁和第一叶渣；使第一部分的新鲜茶叶和/或第一茶汁经受酶灭活处理，从而防止所述茶叶和/或茶汁发酵；从第二部分的未发酵的新鲜茶叶榨汁，由此制造第二茶汁和第二叶渣；和将其中已经灭活酶的第一茶汁与第二茶汁合并。

Description

用于制造茶产品的方法

发明的技术领域

本发明涉及制造茶产品、特别是含有未发酵的(绿)茶汁的产品的方法。

发明背景

基于茶树(Camelliasinensis)的饮料已在全世界流行了数百年。传统上，这种饮料是通过将叶茶冲泡于热水中而制备。

西方世界所消费的茶大多为所谓的红茶，其通过收获茶树Camelliasinensis的叶并对其进行萎凋、揉捻、酶氧化(发酵)、焙制和分选而获得。然而，可不进行发酵步骤来处理叶以制备称为绿茶的茶。这种茶在中国、日本、北非和中东的部分地区被广泛消费。

绿茶含有比红茶更多的儿茶素类。然而，尽管许多消费者的健康意识在发展，但是在西方国家绿茶还是通常被摒弃，因为其太淡且味道令人不愉快。而且，其通常冲泡较慢，并因此不适于西方人对方便性的要求。

尽管许多消费者仍然享受由叶茶制备的饮料，但是消费者也对经受最少加工且具有天然形像和/或含有高水平生物活性化合物的饮料越来越感兴趣。鉴于此，已经进行用从茶叶榨出的汁液制造茶产品从而替代茶提取物的尝试。

US2009/202676公开了制造茶产品的方法，其中由第一部分新鲜茶叶压榨的茶汁与来自第二部分的新鲜茶叶的叶茶和/或从所述叶茶提取的茶固体合并。

WO2010/037768公开了包括从新鲜茶叶榨汁，由此得到茶汁的方法。通过在压榨前使新鲜茶叶经受酶灭活处理(例如蒸青)、或可替代地通过在压榨后立即使压榨茶汁经受酶灭活步骤，以防止发酵。然而，我们发现通过该方法生产的茶汁具有的味道和外观不是最佳的，特别地不能吸引许多西方消费者。因此，存在提供改善的绿茶产品的需要。

发明简述

我们发现在有和没有酶灭活步骤下制造的压榨的绿茶汁具有不同颜色和风味特性，而且，这两种不同绿茶汁的混合物产生特别吸引消费者的饮料。

因此，在第一个方面，本发明提供一种生产茶产品的方法，所述方法包括以下步骤：

a)从第一部分的未发酵的新鲜茶叶榨汁，由此生产第一茶汁和第一叶渣；

b)使第一部分的新鲜茶叶和/或第一茶汁经受酶灭活处理，从而防止所述茶叶和/或茶汁发酵；

c)从第二部分的未发酵的新鲜茶叶榨汁，由此生产第二茶汁和第二叶渣；

d)将其中已经灭活酶的第一茶汁与第二茶汁合并。

在第二个方面，本发明提供通过该方法获得和/或可获得的茶产品。

在第三个方面，本发明提供通过用水性液体、优选水稀释所述茶产品获得的和/或可获得的饮料。

详细说明

为了本发明的目的，“茶”指来自中国茶(Camelliasinensisvar.sinensis)和/或阿萨姆茶(Camelliasinensisvar.assamica)的材料。特别优选的为来自阿萨姆茶的材料，因为其具有比中国茶更高水平的茶活性成分。“绿茶”指基本上未发酵的茶。“红茶”指充分发酵茶。“乌龙茶”指部分发酵茶。

“发酵”是指当某些内源酶和底物合并在一起(例如通过叶的解析对细胞的机械破坏)时茶所经受的氧化和水解过程。在该过程中，叶中的无色儿茶素类转化为黄色和橙色至深棕色多酚物质的复杂混合物。

如本文使用的术语“饮料”指适用于人消耗的基本上可饮用的水性组合物。

如本文使用的术语“儿茶素类”用作儿茶素、没食子儿茶素、儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、表没食子儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素没食子酸酯及其混合物的通称。儿茶素类有时使用下述缩写符号表示：C代表儿茶素，GC代表没食子儿茶素，CG代表儿茶素没食子酸酯，GCG代表没食子儿茶素没食子酸酯，EC代表表儿茶素，EGC代表表没食子儿茶素、ECG代表表儿茶素没食子酸酯，和EGCG代表表没食子儿茶素没食子酸酯。术语“没食子酸化的儿茶素类(gallatedcatechins)”用作CG、ECG、GCG、EGCG及其混合物的通称。没食子酸化的儿茶素类的含量被认为与绿茶饮料的苦味有关。

“新鲜茶叶”指从未被干燥至含水量小于30重量％、并通常具有60-90％含水量的茶叶和/或茎。

如本文使用的术语"榨汁"指使用物理力从新鲜茶叶挤出汁液，其与使用溶剂从茶固体提取的提取物不同。因此，术语“压榨”涵盖例如挤(squeezing)、压(pressing)、扭绞(wringing)、旋转(spinning)和挤出(extruding)的这些方式。在压榨步骤中，可能向茶叶中加入少量溶剂(例如水)。然而，为了防止溶剂对茶固体的显著提取，压榨过程中茶叶的含水量是如上文定义的新鲜茶叶的含水量。换言之，在压榨步骤期间，新鲜茶叶的含水量为30重量％至90重量％，更优选60重量％至90重量％。由于与非水溶剂相关的环境和经济问题，也优选新鲜叶在压榨之前或压榨过程中不与这些非水溶剂(例如醇类)接触。

压榨步骤也产生叶渣，其例如通过过滤和/或离心与茶汁分离。如果压榨的汁液的量太低，则难以将汁液与叶渣分离和/或导致低效的过程。因此，优选压榨的汁液的量为每kg新鲜茶叶至少10ml，更优选至少25ml，仍然更优选至少50ml且最优选75至600ml。当提及每单位质量的茶叶压榨的汁液的体积时，应当注意，茶叶的质量表示为“照原样(asis)”计，而非以干重计。因此，所述质量包括叶中的任何水分。

压榨步骤可以以任何方便的方式实现，只要其允许从叶渣中分离出茶汁且得到所需量的汁液。用于榨汁的机器可以为例如液压压榨机、气动压榨机、螺旋压榨机、压带机、挤出机或其组合。

可以由新鲜叶以单次压榨或以多次压榨鲜叶获得汁液。优选地，通过单次压榨获得汁液，因为这允许简单而快速的过程。

为了使有价值的茶化合物的降解最小化，优选压榨步骤在环境温度下进行。例如，叶的温度可以是5至40℃，更优选10至30℃。

压榨步骤中使用的时间和压力可以变化，以产生需要的汁液量。通常，用于榨汁的压力为0.5MPa(73psi)至10MPa(1450psi)。施加压力的时间通常为1秒至1小时，更优选10秒至20分钟，最优选30秒至5分钟。

在压榨前，新鲜茶叶可以经受预处理，包括，例如，选自解析、萎凋或其组合的单元过程。在压榨前解析可能有助于减少压榨想要的汁液量所需要的时间和/或压力。解析的新鲜茶叶称为“茶坯(dhool)”。.

本发明的方法包括合并两种不同的绿茶汁。在第一绿茶汁中，酶已经被有意灭活，从而防止茶汁发酵。在第二绿茶汁中，所述酶没有经受酶灭活处理。术语“酶灭活处理”包括能够使酶变性的已知处理，比如热处理。为了清楚起见，术语“酶灭活处理”不包括如上所述的表述。优选的酶灭活处理包括蒸青和/或炒干(pan-frying)新鲜叶和/或在热交换器中加热所述茶汁，或通过蒸汽注入或适用于加热液体的其它方法。

第一汁液可以由第一部分的未发酵的新鲜茶叶以两种不同的方式产生。

在第一个实施方案中，所述新鲜茶叶在压榨步骤之前经受酶灭活步骤。如果在压榨之后进一步处理叶渣以得到基本上未发酵的茶产品，即如果加工叶渣以制造绿茶产品，则该实施方案是特别优选的。

在第二个实施方案中，茶汁在压榨之后立即经受酶灭活步骤。特别优选地，茶汁在不迟于压榨后的10分钟经受酶灭活步骤、更优选不迟于5分钟、且最优选不迟于1分钟。如果在压榨之后进一步处理所述叶渣以得到至少部分发酵的茶产品，即如果加工叶渣以制造乌龙茶或红茶产品，则该实施方案是特别优选的。

优选地，酶灭活处理足够保留鲜叶中的大部分儿茶素类。特别地，优选其中已经灭活酶的茶汁包含多酚类，且该多酚类包含儿茶素类，其中儿茶素类与总多酚类的重量比为至少0.50:1，更优选至少0.60:1，且最优选0.70至0.99:1。

我们已发现通过包括酶灭活步骤的方法生产的绿汁外观非常绿。特别地，其看起来如此绿，以致某些消费者可能认为其不是天然的产物。另外，由该绿汁制造的饮料具有不被西方消费者优选的味道，特别地，其多少具有海藻(seaweedy)味。

与可预期的相反，我们发现绿茶汁也可以通过从新鲜茶叶压榨生产，而不需要使茶叶(在榨汁之前)或榨汁本身经受酶灭活步骤。不希望受理论的束缚，据信压榨过程得到其中酶活性的量很低的汁液，因此不需要单独的酶灭活步骤来防止汁液发酵。.

本发明提供通过用水性液体(优选水)稀释茶汁获得的和/或可获得的饮料。由于液体组合物通常相对富含茶固体，其通常可以稀释许多倍，同时仍然对得到的饮料赋予茶味。因此，液体组合物的稀释倍数按重量计优选为5至50，更优选10至40，且最优选15至35。

我们还发现第一和第二绿茶汁的混合物得到特别吸引消费者的饮料。这些饮料具有经典的花香绿茶口味，但是苦味的感觉更低。它们还具有更亮、更加吸引人、较浅绿色的颜色。优选地，将第一和第二汁液以1:10至10:1的重量比例合并，更优选1:8至4:1，最优选1:5至2:1。

第一和第二绿茶汁都具有低的没食子酸化的儿茶素类和咖啡因。

从微生物稳定性的观点而言，优选将合并的茶汁包装，即包含在密封包装之内。特别地，密封所述包装使其对微生物污染物是不能透过的，其意味着包装的液体组合物可以贮存在20℃的温度下至少6个月，液体组合物中的产芽孢细菌(芽胞杆菌属(Bacillus)和梭状芽胞杆菌属(Clostridiaspp))的量不会增至高于100个菌落形成单位(cfu)/ml。合适的包装包括瓶、罐、硬纸盒、小袋和小囊。在一个特别优选的实施方式中，所述液体组合物以单位剂量包装，其中每个单位剂量适于稀释以制备可口的茶饮料。

在一个优选的实施方式中，包装为小囊的形式，其具有一端被第一横向封条密封且另一端被第二横向封条密封的空心管体。例如，包装可以是枕形或四面体形小囊。对于枕形小囊，横向封条基本上彼此平行，而对于四面体形小囊，横向封条基本上彼此垂直。最优选地，包装为四面体形的，因为这允许易于处理包装。小囊通常是由软包装材料形成。最优选的包装材料是塑料-箔层压材料，尤其是包含夹在两个或多个塑料(比如聚对苯二甲酸乙二酯、聚乙烯、聚丙烯或其组合)层之间的金属(例如铝)箔层的材料。

从食品卫生学的观点而言，优选茶汁和/或包装经受灭菌步骤，例如巴氏灭菌或UHT处理。例如，液体组合物可以进行灭菌，并且经灭菌的组合物在无菌条件下计量添加到之前灭菌的开口室中。另外或者可替代地，形成的包装可以经受灭菌步骤，例如包装内(in-pack)巴氏灭菌或蒸馏灭菌。据信，灭菌步骤除去了第二绿茶汁中可能存在的任何残余酶活性。

为了使所述方法的效率最大化，优选不弃去所述叶渣之一或其两者，而是将其进一步加工以生产商业可行的产品。在一个特别优选的实施方式中，所述方法包括额外的步骤，其中加工所述叶渣之一或其两者以生产叶茶。

如果压榨的汁液的量低于300ml/kg鲜叶，则可以加工叶渣以制备至少传统品质的叶茶，尽管压榨之后的叶渣具有较低总水平的茶化合物(比如多酚类和氨基酸)的事实。一般而言，压榨的汁液越少，则最终叶茶的质量(例如，冲泡性能方面)越好。因此，优选的是步骤(a)中压榨的汁液的量少于300ml/kg茶叶，更优选少于275ml，仍然更优选少于250ml，且最优选少于225ml。

可以加工叶渣以生产绿茶叶茶，红茶叶茶或乌龙茶叶茶。在乌龙茶叶茶和红茶叶茶步骤的情况下，叶渣为至少部分发酵的。绿茶叶茶、红茶叶茶和乌龙茶叶茶的制造方法是公知的，并且合适的方法记载在例如“Tea:CultivationtoConsumption”,K.C.WillsonandM.N.Clifford(Eds),第一版,1992,Chapman&Hall(London)，第13和14章中。

制造所有叶茶的一个共同步骤是干燥步骤。在乌龙茶叶茶和红茶叶茶的情况下，干燥步骤通常也起到灭活发酵酶的作用。有效的干燥需要高温，所以优选地该方法的步骤(d)包括在至少75℃、更优选至少90℃的温度下干燥叶渣。

优选地，分选从叶渣制造的叶茶，其优选在干燥后，以获得至少35目的粒径。更优选地，分选叶茶以获得30目至3目的粒径。可替代地或另外地，可以分选叶茶以获得白毫屑片(PekoeFannings)(PF)等级或更高等级，更优选橙黄屑片(OrangeFannings)(OF)或更高等级，最优选碎橙黄白毫屑片(BrokenOrangePekoeFannings)(BOPF)或更高等级的叶茶等级。

实施例

本发明现将参照下述实施例进一步阐述。

实施例1

该实施例说明用于本发明的第一(即，酶灭活的)绿茶汁的生产。

将新鲜的肯尼亚(Kenyan)阿萨姆茶的茶叶(其含有以干重计约15％的儿茶素含量)在～100℃下蒸青60秒，以灭活内源性酶，从而防止发酵。将蒸青的叶冷却至室温，然后使用切菜机切割，得到约0.5到1cm²的平均尺寸的切碎的叶。然后，使用以0.55MPa的背压运行的螺旋压榨机(CP4型Vincent水平连续压榨机，VincentCorp.,Tampa,Florida,USA)压榨切碎的叶。得到的汁液的产率为50ml/100g叶。将茶汁立即离心20分钟(在3℃下10000g)，然后使用装有0.2μm过滤器的Nalgene^TM过滤装置对上清液进行过滤除菌。将该汁液在75℃下进行巴氏灭菌5分钟，以确保微生物稳定性。当用眼睛检查时，该汁液外观非常绿

实施例2

该实施例说明用于本发明的第二绿茶汁(即，不含酶灭活步骤)的生产。

使新鲜的阿萨姆茶茶叶萎凋至73.4％含水量。将萎凋的茶叶粗切割，之后装料到螺旋式碎茶机(rotorvane)，然后通过具有每英寸八齿的辊组的CTC(切割、撕裂、卷起)机器。在切割后，立即使用VincentCP12压榨机，在12rpm与0.3bar背压下运行来压榨叶，得到绿茶汁。将该汁液通过在25℃下以8000rpm碗速度运行的AlfaLavalBTPX205盘碗离心机以150升/小时的速率连续离心。

实施例3

以1:1和1:4(蒸青的∶未发酵的)的比例制备实施例1的绿茶汁(即，已经蒸青以灭活所述酶)和实施例2的绿茶汁(即，仅在发酵前简单压榨的)的混合物。.

通过用200mL沸水稀释5g的汁液从而由该汁液制备饮料。使用HunterlabUltrascan(Model-USXE/UNIversion3.4,HunterlabAssociatesLaboratoriesInc.Virginia)测量饮料的颜色(CIEL*a*b*值)。使用卤素循环灯作为光源。使用的发光物是D65，并且在10°观察角测量。将茶汁填充直至10mm路径长的石英比色杯的边缘，该比色杯置于仪器中用于颜色测量。根据使用手册，使用标准白色瓷砖(HunterlabDuffuse/8°,模式-RSEX,Port-1”和面积-大)校准仪器。在室温(～25℃)下测量L*a*b*值。a*值越负表示越绿(越不红)，b*值越高表示越黄(越不蓝)。结果显示在表1中。

表1

	L	a	b
				第一(蒸青的)汁液	90.74	-11.42	28.62
第二(未发酵的)汁液	83.49	-8.27	34.04
				第一/第二＝1:1	87.03	-10.54	32.06
第一/第二＝4:1	85.05	-9.63	33.2

数据表明由第一(蒸青的)汁液制备的饮料具有最负的a值和最低的b值，即其是最绿的。由第二(未发酵的)汁液制造的饮料不绿得多。

由混合物制备的饮料具有处于由第一汁液和第二汁液制备的饮料之间的值。因此，通过合并第一和第二汁液，可以制备比由单独蒸青的汁液制备的饮料更不绿的饮料。这些更吸引西方消费者。

由合并汁液生产的饮料经品尝发现具有典型的花香绿茶口味，但是苦味的感觉比由冲泡制备的常规绿茶饮料更低。测量没食子酸化的儿茶素类的含量，发现其比由冲泡制备的常规绿茶饮料中的更低。

Claims (15)

1.一种用于生产茶产品的方法，所述方法包括以下步骤：

a)从第一部分的未发酵的新鲜茶叶榨汁，由此生产第一茶汁和第一叶渣；

b)使所述第一部分的新鲜茶叶和/或所述第一茶汁经受酶灭活处理，从而防止所述茶叶和/或茶汁发酵；

c)从第二部分的未发酵的新鲜茶叶榨汁，由此生产第二茶汁和第二叶渣；

d)将其中已经灭活酶的所述第一茶汁与所述第二茶汁合并。

2.根据权利要求1的方法，其中所述第一和第二茶汁以1:10至10:1的重量比合并。

3.根据权利要求2的方法，其中所述第一和第二茶汁的比例为1:8至4:1。

4.根据权利要求3的方法，其中所述第一和第二茶汁的比例为1:5至2:1。

5.根据权利要求1的方法，其中所述第一部分的新鲜茶叶在由其榨汁之前经受酶灭活步骤。

6.根据权利要求5的方法，其中所述酶灭活处理是热处理。

7.根据权利要求6的方法，其中所述热处理包括蒸青和/或炒干新鲜叶。

8.根据权利要求1的方法，其中所述第一茶汁在步骤a)之后经受酶灭活步骤。

9.根据权利要求8的方法，其中所述第一茶汁在不迟于步骤a)之后10分钟经受酶灭活步骤。

10.根据权利要求8的方法，其中所述酶灭活处理是热处理。

11.根据权利要求10的方法，其中所述热处理包括在热交换器中加热所述茶汁和/或蒸汽注入。

12.根据权利要求1至11中任一项的方法，其中所述方法额外包括使所述茶汁经受灭菌步骤。

13.根据权利要求12的方法，其中所述灭菌步骤为巴氏灭菌或UHT处理。

14.通过权利要求中1至13中任一项的方法获得的茶产品。

15.通过用水性液体稀释权利要求14的茶产品获得的饮料。