JP2019216752A5 - - Google Patents

Description

本発明は下記の内容を含む。
（１）茶青を萎凋させる萎凋工程と、
前記萎凋工程後の茶青に対し、深度揺青、揉捻、破砕のいずれかを含む処理方法によって、茶の葉の縁と表面及び裏面の随所に傷を付ける傷つけ工程と、
前記傷つけ工程後の茶を発酵させる発酵工程と、
前記発酵工程後の茶に対し、殺青と乾燥を施し、前記茶の発酵を途中で止めた乾燥の半発酵茶を得る工程と、
を含むことを特徴とする、全発酵茶である紅茶を除く、半発酵茶の製造方法。
（２）前記殺青は１６０℃以上の温度下にて行う、又は茶の温度が８０℃以上になるように加熱する、（１）に記載の半発酵茶の製造方法。
（３）茶の葉の縁と葉の表面及び裏面の随所に傷があり、前記傷のある箇所が発酵した、又は発酵によって、赤く変色したことを特徴とする、全発酵茶である紅茶を除く、半発酵茶。
（４）茎を取り除いた茶に含有されるテアフラビンとテアルビジン及びテアブラウンの総量が、前記茎を取り除いた茶の乾燥重量に対し１１〜２３．１重量%である、（３）に記載の、全発酵茶である紅茶を除く、半発酵茶。
（５）（３）又は（４）に記載の半発酵茶に花の香又は花の精油を吸着させた着香の半発酵茶。
（６）（３）又は（４）に記載の半発酵茶、又は前記半発酵茶に自然の花の香を吸着させた着香の半発酵茶と、緑茶又は緑茶に自然の花の香を吸着させた着香の緑茶との重量比が９：１〜１：９である混合茶。
（７）（３）又は（４）に記載の半発酵茶を含む混合茶。
（８）（３）〜（５）のいずれか１項に記載の半発酵茶からの抽出物。
（９）（６）又は（７）に記載の混合茶からの抽出物。
（１０）（８）又は（９）に記載の抽出物を含む飲食物。

本明細書中の半発酵茶とは、紅茶と烏龍茶のような発酵を施した茶葉、或いはこれらの茶葉を破砕した砕茶をいうだけではなく、ある程度の発酵をした茶葉または砕茶を含む。すなわち、発酵度が伝統の烏龍茶より高いが、伝統の紅茶より低い非全発酵茶をも含む。

本発明のお茶に含まれているテアブラウンとテアルビジンとテアフラビンの総量が、茶の乾燥重量の１１％以上、好ましくは１２％以上、より好ましくは１５％以上、さらに好ましくは１７％以上、最も良いのが２０％以上である。

但し、同じ機械で茶葉を回転させ、ぶつかり合いまたは押されあいさせる方式を採用しても、葉の縁だけでなく、葉の全体表面にも損傷を与える場合は、本発明製法の中で"深度揺青"といい、この加工工程は伝統揺青とは違い、同一操作と見なしてはならない。

"深度揺青"を行う方法として、例えば揺青の機械を改良し、円筒状の籠の中にへら、ローラー、筋などを付けて、同時に揺青機の回転速度を上げる、或は毎回の回転数を増やすなどして、茶葉を籠の中で回転衝撃、押圧させる。そして切断、攪拌、圧し潰しなどによって、茶葉の表面全体の組織細胞を損傷させる。

Claims (10)

1. 茶青を萎凋させる萎凋工程と、
   前記萎凋工程後の茶青に対し、深度揺青、揉捻、破砕のいずれかを含む処理方法によって、茶の葉の縁と表面及び裏面の随所に傷を付ける傷つけ工程と、
   前記傷つけ工程後の茶を発酵させる発酵工程と、
   前記発酵工程後の茶に対し、殺青と乾燥を施し、前記茶の発酵を途中で止めた乾燥の半発酵茶を得る工程と、
   を含むことを特徴とする、全発酵茶である紅茶を除く、半発酵茶の製造方法。
2. 前記殺青は１６０℃以上の温度下にて行う、又は茶の温度が８０℃以上になるように加熱する、請求項１に記載の半発酵茶の製造方法。
3. 茶の葉の縁と葉の表面及び裏面の随所に傷があり、前記傷のある箇所が発酵した、又は発酵によって、赤く変色したことを特徴とする、全発酵茶である紅茶を除く、半発酵茶。
4. 茎を取り除いた茶に含有されるテアフラビンとテアルビジン及びテアブラウンの総量が、前記茎を取り除いた茶の乾燥重量に対し１１〜２３．１重量%である、請求項３に記載の、全発酵茶である紅茶を除く、半発酵茶。
5. 請求項３又は４に記載の半発酵茶に花の香又は花の精油を吸着させた着香の半発酵茶。
6. 請求項３又は４に記載の半発酵茶、又は前記半発酵茶に自然の花の香を吸着させた着香の半発酵茶と、緑茶又は緑茶に自然の花の香を吸着させた着香の緑茶との重量比が９：１〜１：９である混合茶。
7. 請求項３又は４に記載の半発酵茶を含む混合茶。
8. 請求項３〜５のいずれか１項に記載の半発酵茶からの抽出物。
9. 請求項６又は７に記載の混合茶からの抽出物。
10. 請求項８又は９に記載の抽出物を含む飲食物。