JP5725640B2 - 梨果汁添加茶 - Google Patents

Description

本発明は、梨果汁添加茶に関し、特に、野草茶なども含めて茶と称される各種茶の風味、色合い、甘みといった、嗜好性要素を改善可能にした梨果汁添加茶に関する。

従来、ハトムギを原料とする穀物茶や、ビワ・クコ・クマザサ・ハブなどを原料とする野草茶等は、特有な風味が特長であるものの、ほとんどの場合甘味がなく、独特な風味も要因となって飲みにくいという側面があった。

ここで、茶に果糖などを添加したり（特許文献１，２）、果物の風味を加えたりする技術が知られている（特許文献３）。これらの技術によれば、甘みを強くしたり、風味を変化させたりすることが可能であった。

しかしながら、従来のこのような茶は、単に茶を甘くしたり、香料成分として添加するに過ぎず、甘みを強くするのであれば糖分添加量を多くし、香料成分として添加するのであれば、たとえば香りの強い柑橘類の皮が用いられるなどし、添加成分そのものの存在感を前面に出すべくこれらが添加されるという実情があった。

また、通常、茶は、焙煎したり乾燥させたりしたものが流通する。ここで、甘み付けに糖を茶表面に付加して乾燥茶葉を得る技術として、通風乾燥や凍結乾燥の技術が知られている。

しかしながら、果糖などの糖類そのものをはじめ、すりつぶし果汁などを含めて、通風乾燥では乾燥が進むにつれて糖分も濃縮され、茶が互いにくっつきあって次第に乾燥が困難になるという問題点があった。また、焙煎による乾燥では硬く固まる場合があり、これを煮出そうとすると茶が出過ぎ、茶の煮出し時間に合わせると初期の甘みが出てこないという問題点があった。また、一部炭化してしまう場合もあった。

一方、凍結乾燥の場合には、乾燥直後は軽くさらっとした茶となるが、直ちに包装等をおこなわないと吸湿してしまい、取扱いが難しいという問題点があった。加えて、凍結乾燥は、装置が高価であり、コストが高くなるという問題点があった。

特開昭６０−６２９６９号公報 特開昭６０−１３３８６０号公報 特開昭６３−５９８４１号公報 特開平１０−８４９２０号公報

本発明は、上記に鑑みて成されたものであって、添加成分の抽出を茶の抽出速度に合わせることが可能であって、甘みが増すなど、飲みやすく付加価値をつけることが可能な梨果汁添加茶を提供することを目的とする。

請求項１に記載の梨果汁添加茶は、梨果汁を乾燥茶葉に噴霧し若しくは含浸させて乾燥し、これに、果汁分を除去した梨の圧搾果肉にアスコルビン酸を添加して乾燥し粉砕したものを添加したことを特徴とする、官能評価を向上させる梨果汁添加茶である。

すなわち、請求項１にかかる発明によれば、単に糖分を添加したよりも甘みが増し、本来の風味を引き立てた茶を提供することができる。特に、圧搾果肉により甘みや香りといった官能評価ないし嗜好性要素項目を向上可能な茶を提供できる。ここで、茶とは、ツバキ科ツバキ属の常緑樹であるチャの他、茶と称される各種の茶を含むものとする。また、茶葉とは、必ずしも葉に限定されるのでなく、たとえば、穀物茶の場合は穀物部分もここにいう茶葉に含まれ、広く、飲料として抽出される成分を担持している部分を示すものとする。

請求項２に記載の梨果汁添加茶は請求項１に記載の梨果汁添加茶において、茶葉の乾燥重量に対する梨果汁の添加重量を１５重量％以下としたことを特徴とする。

すなわち、請求項２にかかる発明は、茶葉成分の抽出を妨げることなく、甘みや香りといった官能評価ないし嗜好性要素項目を向上可能な茶を提供可能となる。

請求項３に記載の梨果汁添加茶は、請求項１または２に記載の梨果汁添加茶において、茶葉を、野草茶または穀物茶としたことを特徴とする。

すなわち、請求項３にかかる発明は、特徴的な香りや風味をより引き立てた茶を提供可能となる。

本発明によれば、茶葉に添加成分を担持させ、全体を簡便に通風乾燥や焙煎でき、添加成分の抽出を茶の抽出速度に合わせることが可能であって、甘みが増すなど、飲みやすく付加価値をつけることが可能な梨果汁添加茶を提供できる。

ビワ茶（無添加）と、１０％果汁添加茶と、果肉添加茶と、の色合いの違いを示した写真である。図では、ビワ茶を「対照」、１０％果汁添加茶を「＋果汁」、果肉添加茶を「＋果汁・搾汁残渣」と表記している。

以下、本発明の実施の形態を詳細に説明する。
本発明は、本願出願人および発明者の所在する鳥取県の特産果実である梨（二十世紀梨）の新たな利用法を検討するにあたり試行錯誤した結果、茶に添加した場合、その風味や甘みが格段に向上することを発見してなされたものである。

まず、果実の取扱いについて検討した。すりおろし果実などは、加熱により水分を飛ばすに従い糖分によって粘度が高くなる。そのため、まず、果実を圧搾して、果汁と果肉を分けて茶に添加することを検討した。

具体的には、まず、果実を、剥皮、除芯したのち、適度の果肉片に切断した。この果肉片を磁器製のおろしや搾汁機により、果汁と圧搾残渣に分離した。なお、果汁には最終濃度が０．０２％〜０．０５％程度のアスコルビン酸を添加して褐変を防止した。得られた果汁は、８５℃で３０分間加熱殺菌を行い、冷却後凍結保存等をし、必要時に解凍して使用することとした。

圧搾残渣についても、０．１％程度のアスコルビン酸溶液を添加したのち、剰余分を搾って取り除き、７０℃程度で通風乾燥した。絶対的な糖分が少なくなっているため、果肉そのものを乾燥する場合と比べて、ニチャニチャした感じが著しく低減され、粉砕可能な状態に乾燥できたため、ミルで必要な粒度に粉砕して乾燥剤とともに保存することとした。

なお、梨の場合、１００ｇの果肉を７０ｇの果汁と３０ｇの圧搾残渣とに分離でき、圧搾残渣を通風乾燥すると約２．１ｇとなった。以降の検討では、圧搾残渣を通風乾燥しこれを粉砕したものを乾燥果肉と適宜称することとする。また、特に断らない限り、乾燥果肉は、茶葉に単独では添加せず、果汁を添加して乾燥させた茶葉に対して添加するものとし、その添加量は、圧搾前の果肉（生の梨）の比率となるように添加することとした。すなわち、たとえば、果汁を茶葉に７０ｇ添加する場合、割合として乾燥果肉は２．１ｇ添加するものとした。

以降では、特有な風味のある野草茶および穀物茶に、梨由来の甘味を付与すべく実験をおこなった。
＜実験１＞
野草茶の一つとして知られるビワ茶に梨果汁、または梨果汁と乾燥果肉とを添加して官能評価をおこなった。ここでは、ビワ茶の基本配合は、ビワのみでなく、ビワ７０％，クコ１０％，クマザサ１０％，ハブ茶１０％として調合したものを用いた。

まず、１０％果汁添加茶として、それぞれの乾燥茶葉の重量の１０重量％の果汁を噴霧して乾燥し、その後基本配合どおりに混合調製した。また、果肉添加茶として、１０％果汁添加茶に乾燥果肉を添加したものを調製した。更に、１０％果汁添加茶の甘みのつき方を調べるため、ショ糖添加茶を調製した。これは、梨果汁と同じ糖度に調製したショ糖液を用いて１０％果汁添加茶と同様に調製したものである。なお、１０％果汁添加茶、果肉添加茶、ショ糖添加茶とも、調合成分であるハブ茶部分については、液を噴霧してもはじいて吸収しなかったため、他の調合成分（ビワ、クコ、クマザサ）のみに噴霧を行った。

上記３種の茶を、沸騰させた湯１Ｌにそれぞれ５ｇ加えて５分間煮沸した。冷ましてから湯飲みにとって試飲し、官能評価（嗜好性要素の評価）を行った。評価を５段階とした。評点は、１（悪い）、２（やや悪い）、３（どちらでもない）、４（やや良い）、５（良い）である。

基本配合であるビワ茶、１０％果汁添加茶および果肉添加茶をまず試飲した。評価結果を表１に表す（評点は評価者８名の平均）。なお、ここで、総合評価とは、各項目の平均でなく、総合的ないし全体的にどういう印象であるかを評した結果である。

表に示したとおり、１０％果汁添加茶は、基本配合のビワ茶より、甘みはもとより、香り、色合い、味が向上し、この傾向は、果肉添加茶で更に向上していることが分かる。特に、色合いについては大きく向上していることが確認できる。図１は、色合いを示した写真である。写真からも明らかなように、赤みが良好に強くなっている。乾燥果肉には若干の糖分が含まれるため、甘みが１０％果汁添加茶より増すことは想定できるものの、色合いや香りや味が大きく向上するのは想定外の結果であった。

次に、果肉添加茶とショ糖添加茶とを別途飲み比べて官能評価した結果を表２に示す（評点は評価者７名の平均）。

表１とは異なる被験者も含まれていたため、果肉添加茶の評価数値は細かくは一致しないが、概ね表１と同様の傾向であった。注目すべきは、ショ糖添加茶より果肉添加茶の甘味の評価値が著しく高い点である。表１も考え合わせると、ショ糖添加をしても甘みが大きく改善できるわけでなく、味はむしろ悪くなることが確認できる。実際、評価者の中には、ショ糖添加茶にはエグミを感じるという感想を述べる者がいた。

以上から、従来にあっては、強い風味等を有する素材（添加成分）を、その風味等の発揮を期待して茶葉に混ぜられるところ、本願発明者等は、特徴的な強い風味のない梨を用いて、単に甘み付けの一候補として茶に添加してみたところ、驚くべきことに、ショ糖を添加した場合よりも甘みを強く感じさせることができ、また、全く予期しなかったところであるが、香りや色合い、味も向上させ得ることが確認できた。

＜実験２＞
次に、ハトムギ茶に梨果汁を添加して試飲評価をおこなった。ハトムギ茶（何も添加しないもの）は、原料であるハトムギを焙煎して調製した。１０％果汁添加茶は、ハトムギ原料を焙煎し、仕上がり直前に梨果汁を噴霧して穏やかに焙煎し直して乾燥し、調製した。なお、果汁含浸前後の重量を比較して、１０％果汁がハトムギに含浸ないし付着していることを確認した。果肉添加茶は、この１０％果汁添加茶に乾燥果肉を添加して調製した。

これらの茶を、沸騰させたお湯１Ｌに対して８ｇ加えて５分間煮沸した。冷ましてから湯飲みにとって試飲し、官能評価をおこなった。各評価項目を３段階評価とした。評点は、１（悪い）、３（どちらでもない）、５（良い）である。なお、「甘味」は、１（感じない）、３（どちらでもない）、５（感じる）とした。「飲んだときの美味しさ」は、１（美味しくない）、３（どちらでもない）、５（美味しい）とした。「飲みやすさ」については、１（飲みにくい）、３（どちらでもない）、５（飲みやすい）とした。「もう一度飲んでみたいか（買ってみたいと思うか）」は、１（思わない）、３（どちらでもない）、５（思う）とした。評価者は８名とした。

評価結果を表３に示す。

表に示したように、１０％果汁添加茶は無添加と同等か若干良好となる傾向にあるものの、果肉添加茶は、全体的に評価が高まり、特に「飲んだときの美味しさ」と、リピート性に関する「もう一度飲んでみたいか」については、著しく高い評価がみられた。茶は嗜好品であり、官能評価も個人差があるが、特に果肉添加茶については、滋味ともいえる付加価値がついていると評価できる結果となった。なお、この結果は、果汁を噴霧して焙煎した結果であるが、焙煎仕上がり直前に梨果汁に浸漬（含浸）して乾燥ないし焙煎した結果もほぼ同様であった。

以上のように、本発明の梨果汁添加茶は、果汁成分のみにより甘み等の官能評価項目を向上改善できる場合と、更に乾燥果肉を添加した場合に官能評価項目を向上・改善できる場合があるが、いずれにせよ、梨素材が前面に出ることなく原料の茶の特徴を引き出し飲みやすさを向上することが確認できた。

なお、添加量を種々変更して検討したところ、添加量が１５％を超えると焙煎中に果汁糖分が炭化し、また茶葉表面がニチャにチャしてくるようになり、製品品質や抽出効率が低下してしまうことが確認された。よって、添加量を１５重量％以下とすることが好ましい。なお、添加量が少ないとその効果が小さくなるため、５重量％以上が好ましい。果汁添加量が多いと乾燥時間が長くなり原料茶葉の風味も損ねる場合があるので、乾燥原料の８％〜１０％程度の果汁をできるだけ均一に噴霧して焙煎乾燥、または、含浸させて焙煎乾燥することが好ましいことを確認した。

乾燥茶葉あるいは未乾燥茶葉に、梨果汁を噴霧して乾燥することにより、茶葉に均一に果汁が付着し、ベタつくことなくさらさらとした茶葉を得ることができた。抽出の際は、茶成分が出るのと一緒に果汁の甘味が湯に移り、風味や色合いが向上することが確認できた。甘みに関しては、果汁の添加量により調製でき、また、乾燥果肉も添加することにより、更に風味や色合いが向上することも確認できた。乾燥果肉も添加することは、梨果肉の全量を使用できることを意味し、本発明は、果皮に傷があり生食販売には適さない規格外品の新たな利用法としても期待できる。

Claims (3)

1. 梨果汁を乾燥茶葉に噴霧し若しくは含浸させて乾燥し、これに、果汁分を除去した梨の圧搾果肉にアスコルビン酸を添加して乾燥し粉砕したものを添加したことを特徴とする、官能評価を向上させる梨果汁添加茶。
2. 茶葉の乾燥重量に対する梨果汁の添加重量を１５重量％以下としたことを特徴とする請求項１に記載の梨果汁添加茶。
3. 茶葉を、野草茶または穀物茶としたことを特徴とする請求項１または２に記載の梨果汁添加茶。