JP2000157175A - 果汁入り紅茶飲料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】長期間保存しても、混濁および沈殿のない、
桃、なし、りんご、カンキツ（レモン、グレープフルー
ツ）などの高濃度果汁入り紅茶飲料を得ること。 【解決手段】タンナーゼ処理紅茶抽出液と脱カルシウム
処理果汁とを混和するか、あるいはタンナーゼ処理紅茶
抽出液と脱カルシウム処理且つクロロゲン酸エステラー
ゼ処理果汁とを混和するかして、果汁入り紅茶飲料を得
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、桃、なし、りん
ご、カンキツ（レモン、グレープフルーツ）などの果汁
入り紅茶飲料において、長期間保存しても、混濁および
沈殿のない、果汁入り紅茶飲料に関する。

【０００２】

【従来の技術】本発明者らは、タンナーゼ処理紅茶抽出
液と果汁とを混和してなる果汁入り紅茶飲料、およびタ
ンナーゼ処理紅茶抽出液とクロロゲン酸エステラーゼ処
理果汁とを混和してなる果汁入り紅茶飲料を特許出願し
た（特願平１０−２０７５６７参照）。そしてこれらの
発明によれば、長期保存しても混濁および沈殿の少ない
果汁入り紅茶飲料が得られる。しかしながら、その後さ
らに検討を進めた結果、この果汁入り紅茶飲料は、桃、
なし、りんご、グレープフルーツなどの果汁を使用し、
しかも長期間保存すると、混濁および沈殿がわずかでは
あるが発生し、改良の余地があることが判明した。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、桃、なし、
りんご、カンキツ（レモン、グレープフルーツ）などの
果汁使用し、長期間保存しても、混濁および沈殿のな
い、果汁入り紅茶飲料を得ることを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するため鋭意検討を重ねた結果、先に特許出願し
た果汁入り紅茶飲料を製造する方法において、保存時に
生じる白色の混濁および沈殿は、果汁に著量含まれるカ
ルシウムイオンが原因であり、これが紅茶の混濁および
沈殿成分と結合して塩となって、不溶化していることを
見出した。そして該果汁を脱カルシウム処理するとき
は、桃、なし、りんご、グレープフルーツなどを原料と
した場合といえども、また長期保存しても混濁および沈
殿の少ない果汁入り紅茶飲料が得られることを発見し、
これらの知見に基づいて本発明を完成した。すなわち、
本発明はタンナーゼ処理紅茶抽出液と脱カルシウム処理
果汁とを混和してなる果汁入り紅茶飲料であり、また本
発明はタンナーゼ処理紅茶抽出液と脱カルシウム処理且
つクロロゲン酸エステラーゼ処理果汁とを混和してなる
果汁入り紅茶飲料である。

【０００５】

【発明の実施の形態】先ず、本発明において用いる紅茶
抽出液としては、通常の紅茶抽出液の製造法に従い、紅
茶と熱水を接触させ、さらに必要に応じ数分間煮沸した
のち、固液分離（濾過）して得られる紅茶抽出液が挙げ
られる。

【０００６】またタンナーゼ処理紅茶抽出液としては、
該紅茶抽出液を適温まで冷ましたものを、そのまま、ま
たは濃縮（たとえば１０倍程度）したのち、タンナーゼ
を添加し、適当時間保持したものが挙げられる。

【０００７】ここにおいて用いるタンナーゼとしては、
通常のタンナーゼ、例えば没食子酸エステルを加水分解
する活性を有するタンナーゼが挙げられる。具体的に
は、アスペルギルス属、ペニシリウム属、リゾプス属、
ムコール属などに属しタンナーゼを生産する能力を有す
る微生物をこれら微生物の培養に用いられる培地を用
い、常法にしたがって固体培養または液体培養し、得ら
れた培養物またはその処理物が挙げられる。処理物とし
ては、（１）該培養物の水抽出液、（２）液体培養濾
液、（３）該水抽出液または該液体培養濾液から硫安な
どを用いる塩析法またはアルコールなどを用いる沈殿法
などにより沈殿物を得、これを乾燥した粗酵素粉末、お
よび（４）市販されているタンナーゼ（酵素剤）、例え
ばキッコーマン社製タンナーゼなどが挙げられる。これ
らのうち、（３）粗酵素粉末および（４）市販されてい
るタンナーゼ（酵素剤）が少量添加で、効率よく混濁を
分解除去できるので好ましい。

【０００８】タンナーゼの添加量は、タンナーゼ酵素標
品の力価と紅茶の熱水浸出液中に含まれる総固形分量に
応じて決められるが、通常は固形分１ｍｇに対して０．
１単位以上、好ましくは０．２単位以上（１単位は３０
℃の水中においてタンニン酸に含まれるエステル結合を
１分間に１マイクロモル加水分解する酵素量を示す）を
添加する。

【０００９】タンナーゼを添加する場合、紅茶抽出液
（またはその濃縮液）の品温を適温、すなわち６０℃以
下、特に３０〜５０℃に調整することが好ましい。

【００１０】またｐＨは、そのままでもよいが、４．５
〜６．０に調整することが好ましい。

【００１１】そして、このような条件下でタンナーゼを
１０〜６０分反応させる。

【００１２】次に、果汁のクロロゲン酸エステラーゼ処
理をするに際し、対象とする果汁としては、クロロゲン
酸類を多量に含有しているりんご、桃、ぶどう、いちご
などが好ましい。これらの果汁は、本発明を適用した場
合、混濁防止効果が著しいので好ましい。またこれらの
果汁は、紅茶抽出液と混合したとき、相性が良く、それ
ぞれ風味、味覚が害なわれず、良好な風味の果汁入り紅
茶飲料を得ることができるので好ましい。果汁の形態に
も生、ストレート、濃縮、混濁、透明と様々なものが適
用可能である。

【００１３】果汁は、そのまま、または水にて希釈した
のち、クロロゲン酸エステラーゼを添加する。

【００１４】本発明において用いるクロロゲン酸エステ
ラーゼは、別名ヒドロキシシナミック酸エステル加水分
解酵素とも言われる公知酵素で、例えば特開昭５７−９
９１３９にも記載されている。クロロゲン酸エステラー
ゼとしては、クロロゲン酸エステラーゼ活性を有するも
のが挙げられる。例えばアスペルギルス属やボトリシス
属などに属しクロロゲン酸エステラーゼ生産能を有する
微生物をこれら糸状菌の培養に用いられる培地を用い、
常法にしたがって固体培養または液体培養し、得られた
培養物またはその処理物が挙げられる。処理物として
は、（１）該培養物の水抽出液、（２）液体培養濾液、
（３）該水抽出液または該液体培養濾液から硫安などを
用いる塩析法またはアルコールなどを用いる沈殿法など
により沈殿物を得、これを乾燥した粗酵素粉末、（４）
必要によりこの粗酵素粉末から調製した精製酵素、およ
び（５）市販されているクロロゲン酸エステラーゼ（酵
素剤）、例えばキッコーマン社製クロロゲン酸エステラ
ーゼなどが挙げられる。

【００１５】クロロゲン酸エステラーゼの添加量は、ク
ロロゲン酸エステラーゼ酵素標品の力価と原料果実の種
類、果汁濃度などにより異なるが、酵素処理後の果汁に
含まれるクロロゲン酸が殆ど、ないし完全に分解するの
に十分な量、例えば１００％りんご果汁１Ｌに対して、
５単位以上、好ましくは１０単位以上（１単位は３０℃
の水中において３−カフェオイルキナ酸を1分間に１マ
イクロモル加水分解する酵素活性を示す）を添加する。

【００１６】クロロゲン酸エステラーゼ処理に当り、果
汁の品温は５５℃以下、好ましくは３０〜５５℃が好ま
しい。

【００１７】また果汁のｐＨはそのまま、あるいは４．
５〜８．０に調整することが好ましい。

【００１８】そして、反応時間は１０〜６０分が好まし
い。

【００１９】また、果汁の脱カルシウム処理は、任意の
脱カルシウム処理手段が挙げられる。例えば果汁を陽イ
オン交換樹脂に接触処理させ、果汁中のカルシウムを取
り除く手段が挙げられる。この陽イオン交換樹脂処理に
よれば、果汁に含まれていたカルシウムを殆ど取り除く
ことができる。

【００２０】上記脱カルシウム処理は、果汁（１００％
果汁、希釈果汁または濃縮果汁）に含まれる果汁のカル
シウム濃度が、５ｐｐｍ以下（１００％果汁換算）、特
に２ｐｐｍ以下（同）となるまで行うことが好ましい。
なお、この脱カルシウム処理は、上述のクロロゲン酸エ
ステラーゼ処理の前または後のどちらで行ってもよい。

【００２１】果汁の中でも、桃、なし、りんご、グレー
プフルーツは、一般的にカルシウム含量が高く、マスカ
ット（ブドウ品種）は一般的にカルシウム含量が低い。
本発明においてこれらカルシウム含有果汁からカルシウ
ムを５ｐｐｍ以下に除去するときは、これを紅茶抽出液
と混和した後に、白色の混濁および沈殿が殆ど生じない
果汁入り紅茶飲料を得ることができる。特に２ｐｐｍ以
下に除去するとき白色の混濁および沈殿が極めて少ない
か、または実質的にない果汁入り紅茶飲料を得ることが
できる。

【００２２】次いで、タンナーゼ処理紅茶抽出液に脱カ
ルシウム処理果汁を混和するか、あるいはタンナーゼ処
理紅茶抽出液に、脱カルシウム処理且つクロロゲン酸エ
ステラーゼ処理果汁を混和するかして、本発明の果汁入
り紅茶飲料を得る。

【００２３】両者の混和割合は、風味を害なわない限り
任意であるが、果汁入り紅茶飲料に占める該果汁の割合
が１０〜９０容量％、特に４０〜８５％であって、タン
ニン濃度が１５〜５０ｍｇ／１００ｍｌとなるように混
和することが好ましい。混和した後、必要により酸また
はアルカリを用いて任意のｐＨに調整することも可能で
ある。

【００２４】また、この果汁入り紅茶飲料には、必要に
より糖類、酸味料、香料（フレーバー）などを添加する
ことも可能である。

【００２５】また、タンナーゼおよびクロロゲン酸エス
テラーゼはそれぞれ７０℃以上の加熱により失活する。
したがって、これら酵素の活性停止は、通常の飲料殺菌
工程における加熱処理にて容易に実行できる。

【００２６】

【実施例】以下、実施例を示して本発明をより具体的に
説明する。

【００２７】実施例１ 市販の紅茶葉２０ｇに約９０℃の熱水２００ｍｌを加
え、その温度で約５分間保持し浸出したのち、茶葉を分
離し、紅茶抽出液２００ｍｌを得た。この抽出液１００
ｍｌにキッコーマン社製タンナーゼ５０単位を添加混合
し、４０℃で３０分間保持して、タンナーゼ処理紅茶抽
出液を得た。一方１００％りんご果汁５０ｍｌにキッコ
ーマン社製クロロゲン酸エステラーゼ０．５単位を添加
混合し、４０℃で６０分間保持して、クロロゲン酸エス
テラーゼ処理果汁を得た。次いで、このりんご果汁（カ
ルシウムイオン約８ｐｐｍ）を陽イオン交換装置に通し
て脱カルシウム処理し、カルシウムイオン１ｐｐｍの処
理果汁を得た．上記タンナーゼ処理紅茶抽出液と脱カル
シウム且つクロロゲン酸エステラーゼ処理りんご果汁と
を混和し、本発明の、りんご果汁２０％、紅茶タンニン
濃度３５ｍｇ／１００ｍｌの果汁入り紅茶飲料を得た。

【００２８】比較例１ 比較のため、実施例１の果汁入り紅茶飲料の製造法にお
いて、タンナーゼ処理紅茶抽出液と、クロロゲン酸エス
テラーゼ処理りんご果汁（脱カルシウム処理しない：カ
ルシウムイオン約８ｐｐｍ含有）とを混和し、対照のり
んご果汁２０％、紅茶タンニン濃度３５ｍｇ／１００ｍ
ｌの果汁入り紅茶飲料を得た。

【００２９】上記実施例１および比較例１で得られたそ
れぞれの２０％りんご果汁入り紅茶飲料について、４℃
の冷暗所で３カ月静置した後の、混濁の程度の測定、沈
殿の有無および風味の評価を行った。結果を表１に示
す。

【００３０】 第１表 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 脱カルシウム処理（注１） 混濁（注２） 沈殿 風味 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例１ − 無し 良好 比較例１ × ＋ 有り 良好 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 注１）符号○は有り、×は無しをそれぞれ示す。 注２）符号−は、肉眼による観察において、混濁が認められない、＋は混濁が 認められる、＋＋は多く認められることをそれぞれ示す。 なお、表２の符号も同じことをそれぞれ示す。

【００３１】実施例２ 市販の紅茶葉６ｇに約９０℃の熱水２００ｍｌを加え、
その温度で約５分間保持浸出したのち、茶葉を分離し紅
茶抽出液２００ｍｌを得た。この抽出液１００ｍｌにキ
ッコーマン社製タンナーゼ１５単位を添加混合し、４０
℃で３０分間保持してタンナーゼ処理紅茶抽出液を得
た。一方１００％もも果汁５０ｍｌにキッコーマン社製
クロロゲン酸エステラーゼ０．５単位を添加混合し、４
０℃で３０分間保持してクロロゲン酸エステラーゼ処理
をした。次いで、このもも果汁（カルシウムイオン約１
１ｐｐｍ）を陽イオン交換装置に通して脱カルシウム処
理した（カルシウムイオン約１ｐｐｍ）。次いで、上記
タンナーゼ処理紅茶抽出液と、脱カルシウム処理且つク
ロロゲン酸エステラーゼ処理もも果汁とを混和し、もも
果汁４０％、紅茶タンニン濃度４０ｍｇ／１００ｍｌの
もも果汁入り紅茶飲料を得た。

【００３２】比較例２ 比較のため、実施例２のもも果汁入り紅茶飲料の製造法
において、タンナーゼ処理紅茶抽出液と、クロロゲン酸
エステラーゼ処理もも果汁（脱カルシウム処理しない：
カルシウムイオン約１１ｐｐｍ含有）とを混和し、対照
のもも果汁４０％、紅茶タンニン濃度４０ｍｇ／１００
ｍｌのもも果汁入り紅茶飲料を得た。

【００３３】上記実施例２および比較例２で得られたそ
れぞれ４０％もも果汁入り紅茶飲料について、４℃の冷
暗所で３カ月静置した後の、混濁の程度の測定、沈殿の
有無および風味の評価を行った。結果を表２に示す。

【００３４】 第２表 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 脱カルシウム処理（注１） 混濁（注２） 沈殿 風味 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例２ − 無し 良好 比較例２ × ＋＋ 有り 良好 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 注１）、注２）の符号の説明：表１の欄外を参照。

【００３５】

【発明の効果】表１および表２の結果から、本発明によ
れば、紅茶抽出液と果汁濃度が共に高く、しかも長期保
存しても混濁および沈殿の少ない果汁入り紅茶飲料が得
られることが判る。特に、長期間保存しても、混濁およ
び沈殿のない、桃、なし、りんご、カンキツ（レモン、
グレープフルーツ）などの高濃度果汁入り紅茶飲料を得
ることができることが判る。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】タンナーゼ処理紅茶抽出液と脱カルシウム
   処理果汁とを混和してなる果汁入り紅茶飲料。
2. 【請求項２】タンナーゼ処理紅茶抽出液と脱カルシウム
   処理且つクロロゲン酸エステラーゼ処理果汁とを混和し
   てなる果汁入り紅茶飲料。