OBTENCIÓN DE EXTRACTOS DE TE CON TRANSPARENCIA POR TRATAMIENTO CON ENZIMAS CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención se refiere a un método para producir una bebida de té y, más en particular, al tratamiento enzimático de un extracto de té con oxidasa y tanasa para producir un extracto de té que forma poca turbiedad o nada de turbiedad cuando se almacena a temperaturas de refrigeración, asi como a los extractos de té producidos de esta forma. ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Las bebidas de té de la presente invención se ofrecen al consumidor como bebidas enlatadas o embotelladas de concentración simple listas para su consumo o como concentrados que se diluyen con agua para formar una bebida de té consumible. Comercialmente, los extractos de té se preparan por extracción de las hojas con agua a temperatura elevada y después por separación del extracto de té acuoso, normalmente un concentrado, de las hojas. El extracto de té separado contiene tanto sólidos de té solubles como insolubles y debe ser sometido a una serie de etapas de procesado adicionales para reducir la cantidad de sólidos insolubles. Los métodos convencionales para eliminar los sólidos de té insolubles se conocen como procedimientos de descremado y en ellos se aplican ajustes en las variables del proceso, tales como la temperatura, para hacer precipitar los sólidos de té insolubles, seguido de centrifugado, filtración y otras técnicas equivalentes para eliminar los complejos de precipitado. Los procesos de descremado convencionales se describen en Takino, USP 3.959.497, que se refiere al uso de tanasa para proporcionar un concentrado de té descremado que proporciona un té de mejor astringencia y color, sin turbiedad. Takino destaca que los sólidos de crema eliminados por descremado convencional contienen color y astringencia de té deseables. Takino trata los sólidos de crema con tanasa para recuperar el color y la astringencia del té. Takino describe el tratamiento del extracto de té tanto antes como despuéá del centrifugado para eliminar la crema y también describe el tratamiento de la crema por separado. Los autores de la invención han observado que los extractos de té que se descreman mediante técnicas convencionales darán lugar a una turbiedad considerable cuando se almacenan en refrigeración. La formación de turbiedad es relativamente más rápida en un concentrado de té y es menos rápida en bebidas de té listas para su consumo. Los autores de la invención han observado que la incubación con tanasa, tal como describe Takino, no reduce significativamente la formación de turbiedad en refrigeración. Un objeto de la presente invención consiste en proporcionar extractos de té acuosos, en particular, concentrados de té acuosos, en los que se reduce la formación de turbiedad con el almacenamiento en refrigeración. Otro objeto más consiste en proporcionar dichos extractos en los que la formación de turbiedad es significativamente menor que la que resulta del tratamiento con tanasa en solitario. COMPENDIO DE LA INVENCIÓN Estos objetos junto con otros, que se pondrán de manifiesto para las personas especializadas en la técnica, se alcanzan de acuerdo con la invención proporcionando un procedimiento para producir un extracto de té que forma una menor turbiedad cuando se almacena en refrigeración que comprende las etapas de (a) adición de oxidasa y tanasa a un extracto de té acuoso; (b) incubación del extracto; y (c) separación de los sólidos insolubles del extracto incubado, añadiéndose la oxidasa y la tanasa en cantidades suficientes como para reducir la formación de turbiedad causada por el almacenamiento del extracto en refrigeración hasta un grado sustancialmente mayor que el conseguido con la adición de tanasa en solitario.
BREVE DESCRIPCIÓN DEL GRÁFICO El gráfico es un organigrama diagra ático de un proceso para producir un extracto de té de acuerdo con la presente invención. DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LOS MODOS DE REALIZACIÓN PREFERIDOS En relación con el diagrama, se muestra un proceso para producir un extracto de té de acuerdo con la presente invención. En primer lugar se ponen en contacto hojas de té con agua desde un recipiente de suministro de agua 11 a una temperatura elevada en un recipiente de extracción convencional 13 para proporcionar un extracto de té acuoso. La fuente de las hojas puede ser hojas de té fermentadas o sin fermentar, tales como té negro, té parcialmente fermentado, té verde, o mezclas de los mismos. La mezcla se aplica particularmente al té negro y, por consiguiente, se prefiere el té negro. Típicamente, se forma una suspensión espesa con las hojas de té y agua de una fuente de agua destilada 11. Generalmente, la cantidad de agua y las condiciones de la extracción son las convencionales y son las suficientes como para producir un extracto acuoso que tenga al menos la concentración de una bebida lista para su consumo, preferiblemente, para producir un concentrado de té acuoso adecuado para su dilución en agua para proporcionar una bebida lista para su consumo. Para producir un extracto de té listo para su consumo, la cantidad de agua oscilará generalmente entre 94 y 99%, preferiblemente entre 98 y 99% en peso basado en el peso de las hojas de té. Para producir un concentrado de té, la cantidad de agua añadida oscilará generalmente entre 70 y 90%, preferiblemente entre 83 y 88%, en peso basado en el peso de las hojas de té. El agua utilizada para la extracción es potable, preferiblemente destilada. El contenido en sólidos del té soluble de un extracto de té acuoso listo para su consumo está comprendido generalmente entre 0,3 y 1,5%, preferiblemente entre 0,5 y 1,0% en peso, basado en el peso de la bebida. El contenido en sólidos de té solubles de un concentrado es preferiblemente de 5 a 15, más preferiblemente de 8 a 12 veces más que el de una bebida de té, o aproximadamente de 3 a 15%, preferiblemente de 4 a 10% en peso basado en el peso del concentrado. La extracción se puede llevar a cabo en un equipo convencional. El equipo puede ser de tipo discontinuo, semi-continuo o continuo, como por ejemplo, un recipiente discontinuo con manguito 13, tal como se muestra en el gráfico, las condiciones de extracción también son las convencionales, pudiéndose llevar a cabo a presión atmosférica o elevada. La temperatura del agua de extracción es preferiblemente al menos aproximadamente 87,7ßC (190°F) para llevar a efecto la extracción óptima del té a partir de las hojas. El tiempo de extracción es generalmente al menos 5 ó 10 minutos, preferiblemente de 5 a 30 minutos. Los aditivos convencionales se añaden preferiblemente al agua en el tanque de extracción 13. Los agentes quelantes adecuados incluyen EDTA y polifosfatos y se emplean para secuestrar minerales no deseados, tales como calcio y magnesio que están presentes típicamente en agua calcárea y en las hojas de té. Si se desea, se pueden volatilizar aroma de té y componentes de sabor (v.g., destilatos) desde el extracto, recogerlos, condensarlos y retornarlos al extracto en una etapa posterior del proceso. El extracto de té se separa de las hojas de té en un decantador 15 u otro equipo de separación adecuado, como, por ejemplo, un filtro, y se pasa a un tanque de mezcla 17 donde se puede ajustar el pH y donde se pueden añadir diversos ingredientes convencionales. El pH del extracto es preferiblemente aproximadamente 4 a 7, más preferiblemente aproximadamente 5 a 6. Entre los aditivos adecuados se incluyen ácido tánico, ácido fosfórico, y sabor concentrado de té seco. El extracto de té resultante se agita preferiblemente durante un período de tiempo suficiente como para conseguir uniformidad, aproximadamente 10 minutos adecuadamente. A continuación, se somete el extracto de té a etapas de descremado convencional, que incluyen enfriado del extracto de té para hacer precipitar los sólidos de té insolubles o la crema de té y, después, la utilización de un equipo de separación para eliminar los sólidos. En un proceso de descremado preferido, se pasa el extracto de té a un tanque de enfriado 21 donde se enfría el extracto de té a una temperatura de aproximadamente 7,2°C (45ßF) o menos, preferiblemente en el intervalo de aproximadamente 0,5-4,4°C (33-40°C), para hacer precipitar los sólidos de té insolubles o cremas de té. La temperatura se puede reducir al principio de forma rápida pasando el extracto de té a través de intercambiador de calor 19. Preferiblemente, se enfría el extracto de té durante al menos 1 hora. La eliminación de la crema de té se consigue típicamente utilizando centrifugado 27, si bien se puede utilizar otro equipo de separación de sólidos adecuado, como, por ejemplo, un filtro. Preferiblemente, los sólidos de té solubles constituyen de 0,5 a 15% en peso del extracto de té descremado resultante. A continuación, se pasa el extracto de té a un recipiente de incubación 23 donde se trata con oxidasa y tanasa de acuerdo con la invención. Preferiblemente, la oxidasa es una oxidasa de azúcar. Es incluso más preferible seleccionar la oxidasa entre oxidasa de mañosa, oxidasa de glucosa y oxidasa de galactosa. La oxidasa y la tanasa se añaden en cantidades que sean suficientes como para reducir la formación de turbiedad causada por el almacenamiento del extracto de té a temperaturas de refrigeración hasta un grado suficientemente alto en comparación con el conseguido con la adición de tanasa en solitario. La cantidad de tanasa añadida oscila entre 0,25 y 25 unidades de actividad, preferiblemente, entre 0,5 y 10 unidades de actividad por gramo de sólidos de té solubles en el extracto. La "unidad de actividad" de tanasa, tal como se utiliza el término en esta solicitud, se define como la cantidad de enzima que puede causar una unidad de absorbancia a 310 micrometros por minuto a 30 grados centígrados en una célula de 1 cm utilizando solución de ácido tánico al 0,004% en tampón de acetato 0,02 molar a un pH de 4,7. Una preparación de tanasa comercial adecuada tiene 5000 unidades de actividad por gramo. La cantidad de oxidasa añadida es de 1500 a 3750 unidades de actividad, preferiblemente, de 2250 a 3000 unidades de actividad por gramos de sólidos de té solubles. Una "unidad de actividad" de oxidasa de glucosa, tal como se emplea el término en esta solicitud, se define como la cantidad de enzima que puede producir una micro mol de peróxido de hidrógeno en 1 minuto a 25 grados centígrados y un pH de 7,0. Una preparación de oxidasa de glucosa comercial adecuada tiene 15.000 unidades de actividad por gramo. La temperatura del extracto de té no excede preferiblemente de aproximadamente 48,8°C (120°F) antes de la adición de enzima para reducir al mínimo la desactivación de las enzimas . La temperatura durante la incubación se mantiene preferiblemente a aproximadamente 21,2-48,8°C (70-120°F), más preferiblemente de 29,4-43, 3°C (85-110°F). La incubación se lleva a cabo preferiblemente durante al menos aproximadamente 1/2 horas, adecuadamente hasta de 1 a 10 horas. Las enzimas se desactivan cuando se eleva la temperatura del extracto de té adecuadamente a una temperatura de aproximadamente 51,6°C (125°F) o más, durante aproximadamente 10 minutos o más. A continuación, se pasa el extracto de té a través de un equipo de separación de sólidos, como por ejemplo centrifugado o un filtro, para eliminar los sólidos insolubles. Después de la desactivación de enzima, o de forma concurrente con la desactivación de enzima, se puede elaborar más el extracto de té a través de técnicas convencionales. Por ejemplo, se puede pasar el extracto de té a un tanque discontinuo con manguito 15 en el que se eliminan los componentes de aroma y sabor durante la extracción y se vuelven a añadir junto con otros aditivos convencionales, tales como aroma, color, hidratos de carbono solubles en agua y conservantes. Los hidratos de carbono solubles en agua pueden incluir azúcares (v.g., mono y di-sacáridos de sabor dulce), y sacáridos superiores. También resultan útiles sólidos de almidón hidrolizado, tales como sólidos de sirope de maíz, dextrinas y maltodextrinas . Dependiendo de la concentración de sólidos de té en el extracto de té deseada, se puede reducir el contenido de humedad del extracto de té a través de métodos adecuados, tales como evaporación u osmosis inversa. Generalmente, el nivel de sólidos de té solubles presentes en el extracto de té concentrado final es de aproximadamente 0,3 a 15% en peso del extracto de té. Una bebida de té típica contiene aproximadamente 0,50% de sólidos de té solubles. Por lo tanto, al formar una bebida de té lista para su consumo, la dilución con agua requerida estará comprendida generalmente entre cero y hasta aproximadamente 30:1. Preferiblemente, el extracto de té se formula para su dilución con agua en una relación de agua a extracto de aproximadamente 5-15:1, más preferiblemente aproximadamente 8-12:1. Se prefiere un nivel relativamente superior de sólidos de té solubles cuando el extracto no contiene ningún aroma o sabor de té sintético o natural. Como etapa de proceso final, es preferible pasteurizar o esterilizar el extracto de té y, a continuación, envasarlo en contenedores esterilizados. Los productos de té envasados se almacenan preferiblemente con refrigeración. Con el procedimiento de la presente invención se reduce significativamente la formación de turbiedad en los extractos, en particular en extractos de té concentrados, que se produciría si no por el almacenamiento en refrigeración. El uso de estos concentrados está muy extendido en restaurantes o similares para preparar bebidas de té granizado. Típicamente, se diluye una cantidad del concentrado en agua suficiente como para obtener una bebida de té granizado de la que se dispensan diversos servicios individuales de granizado. Es adecuado mantener refrigerada las tandas de bebida de té y se puede exhibir en un distribuidor de tipo "burbujeo" en los que se hace circular la bebida en un recipiente transparente y es visible para el consumidor. Las temperaturas de almacenamiento en refrigeración no exceden de 7,2°C (45°F), normalmente de 0,5-7,2°C (32-45°F). Tal como se ha mencionado, el método de la invención reduce de manera significativa la turbiedad no deseada que se podría formar si no en el concentrado refrigerado o en la bebida refrigerada. EJEMPLO Se añaden 1760 partes en peso de agua destilada en ebullición a 240 partes en peso de hojas de té en un recipiente de extracción con manguito, discontinuo, convencional y se lleva a cabo la extracción con agitación suave a 87,7°C (190ßF) durante 8 minutos. A continuación, se decanta el extracto de té a través de tamices US #50 y US #100 para separar el extracto de té de las hojas. Se añaden a 1300 partes en peso del extracto: (1) 1,14 partes en peso de ácido tánico (2) 34,5 partes en peso de té seco pulverizado, y (3) 8,29 partes en peso de ácido fosfórico Se agita lentamente el extracto de té durante 10 minutos a temperatura ambiente y después se centrifuga a 13.000 rpm durante 10 minutos. El extracto de té resultante contiene aproximadamente 6% en peso de sólidos de té solubles basado en el peso del extracto. Se preparan muestras individuales añadiendo al extracto de té una combinación de oxidasa de glucosa en cantidades comprendidas entre 0 y 2550 unidades de actividad, y tanasa en cantidades comprendidas entre 0 y 85 unidades de actividad por gramo de sólidos de té solubles en el extracto de té. A continuación, se incuba el extracto de té resultante durante 2 a 5 horas a 35°C (95°F). Se agita de forma continua cada muestra de extracto de té a lo largo de un período de incubación y después se refrigera toda la noche. A continuación, se centrifugan los extractos de té a 13.000 rpm durante 10 minutos, se decantan y se recogen los sobrenadantes como muestras de extracto de té concentrado.
Se determina la transparencia de los extractos de té resultantes con un colorímetro de Hunter con los resultados que se muestran en la tabla, a continuación, en valores L/b, que son directamente proporcionales a la transparencia. Cuanto más alto es el valor L/b, más transparente es el producto. Las concentraciones de la tabla se dan como porcentajes en peso del peso total de los sólidos de té solubles en los extractos de té. TRANSPARENCIA DE LAS BEBIDAS DE TE
Con gran diferencia, la mayor transparencia se consigue con una concentración de óxidasa de glucosa de aproximadamente 2550 unidades de actividad y una concentración de tanasa de 0,85 a 8,5 unidades de actividad por gramo de sólidos de té solubles. La transparencia conseguida con estas combinaciones particulares es mucho mayor (valor L/b) que la transparencia conseguida utilizando cualquiera de las enzimas individuales a cualquiera de las concentraciones dentro de los intervalos sometidos a ensayo y es también mucho mayor que cuando se utilizan las mismas dos enzimas, pero a otros niveles. La recuperación de sólidos de té es solamente ligeramente inferior para los extractos tratados con óxidasa de glucosa y tanasa en comparación con los extractos tratados con tanasa en solitario. Si bien la invención ha sido descrita con bastante detalle en lo que se refiere a los modos de realización de la misma, para los especialistas en la técnica serán evidentes variaciones y modificaciones de la misma sin alejarse del espíritu y marco de la invención, tal como queda establecido con las reivindicaciones.