RU2056771C1 - Способ производства фруктового кваса - Google Patents
Способ производства фруктового кваса Download PDFInfo
- Publication number
- RU2056771C1 RU2056771C1 RU93040039A RU93040039A RU2056771C1 RU 2056771 C1 RU2056771 C1 RU 2056771C1 RU 93040039 A RU93040039 A RU 93040039A RU 93040039 A RU93040039 A RU 93040039A RU 2056771 C1 RU2056771 C1 RU 2056771C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- ratio
- blend
- yeast
- juice
- lactic acid
- Prior art date
Links
Landscapes
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
Использование: в технологии производства сброженных напитков в пищевой промышленности. Сущность изобретения: способ предусматривает подготовку купажа свежего или восстановленного виноградного сока с сахарным сиропом, медом и экстрактом хрена при соотношении по массе сухих веществ 840000 : 223443 : 15600 : 6340 с их общим содержанием 9 - 9,5 мас% со значением pH 4 - 5, его стерилизацию и сбраживание смесью Saccharomyces minor расы М и Lactobacillus casei или Lactobacillus panis расы 11 и 13 в соотношении 1 : 1 при соотношении дрожжей и молочнокислой палочки 1 : 6, отделение культуральной жидкости и ее пастеризацию. 1 з. п. ф-лы.
Description
Изобретение относится к технологии производства сброженных напитков и может быть использовано в пищевой промышленности.
Известен способ производства фруктового кваса, включающий подготовку купажа концентрированного сока с сахарным сиропом и активатором роста со значением рН 4-5, его стерилизацию, сбраживание комбинацией микроорганизмов, состоящей по меньшей мере из одной культуры дрожжей и одной культуры молочнокислой палочки, отделение культуральной жидкости и ее пастеризацию [1]
Недостатками этого способа являются узкая сырьевая база, низкая биологическая ценность продукта и наличие специфического дрожжевого привкуса и аромата, а также необходимость введения в купаж активатора роста.
Недостатками этого способа являются узкая сырьевая база, низкая биологическая ценность продукта и наличие специфического дрожжевого привкуса и аромата, а также необходимость введения в купаж активатора роста.
В предлагаемом способе производства фруктового кваса, включающем подготовку купажа сока с сахарным сиропом со значением рН 4-5, его стерилизацию, сбраживание комбинацией микроорганизмов, состоящей по меньшей мере из одной культуры дрожжей и одной культуры молочнокислой палочки, отделение культуральной жидкости и ее пастеризацию, согласно изобретению в купаж дополнительно вводят мед и экстракт хрена, купаж готовят из свежего или восстановленного виноградного сока и сахарного сиропа в соотношении по массе сухих веществ 15600: 6340: 840000:223443 при общем содержании сухих веществ 9-9,5 мас. из культуры дрожжей используют Saccharomyces minor расы М, а из молочнокислой палочки Lactobacillus casei или Lactobacillus panis расы 11 и 13 при соотношении рас 1:1, при соотношении дрожжей и молочнокислой палочки 1:6, а сбраживание ведут до потери массы сухих веществ на 1-1,5% при этом возможно осветление сока перед купажированием.
Это позволяет не использовать активатор роста, применять любой вид сокового сырья, а также получать напитки с повышенной биологической ценностью за счет повышения содержания в них молочной и янтарной кислот, витаминов группы В и исключить дрожжевой привкус и аромат.
Способ реализуется следующим образом.
Купаж готовят из свежего сока, натурального сока, сока-полуфабриката или концентрата. Концентрат предварительно восстанавливают питьевой водой до содержания сухих веществ согласно рецептуре. Хранение восстановленного сока более 1 ч не допускается. При приготовлении осветленного напитка сок перед купажированием осветляют.
Для приготовления сахарного сиропа используют сахарный сироп и/или жидкий сахар. Сахарный песок, предназначенный для приготовления сиропа, просеивают на сите с магнитным уловителем. В сироповарочный котел подают расчетное количество питьевой воды, нагревают ее до кипения, загружают в нее требуемое количество сахарного песка, растворяют его и после полного растворения кипятят при перемешивании 30 мин. В горячем виде сироп фильтруют и охлаждают до 10-20оС.
Для приготовления экстракта ароматического сырья корни измельчают до размера частиц 2-20 мм. Подготовленное таким образом сырье дозируют и моют. Экстракт готовят при заливке питьевой водой в соотношении 1:1000. Возможно проведение экстракции многостадийно с последующим купажированием экстрактов или с иным гидромодулем с последующим доведением содержания сухих веществ до рецептурного. Полученный таким об разом экстракт фильтруют, а перед введением в купаж пастеризуют при 85оС и повторно фильтруют.
При добавлении меда в купаж предварительную обработку свежего меда не производят. Засахарившийся мед подогревают до полного растворения сахара.
Чисты культуры дрожжей Saccaromyces minor расы М и молочнокислых палочек Lactobacillus casei или Lactobacillus panis расы 11 и13 вводят в соотношении 1: 6 или 1:3:3 из расчета 2-4% от объема купажа при концентрации микроорганизмов 107-109 ед/мл.
Процесс брожения осуществляют в герметичных термостатируемых емкостях при температуре 25-30оС в течение 18-30 ч до снижения массовой доли сухих веществ на 1-1,5% Использование сочетания дрожжей Saccaromyces minor расы М с молочнокислой палочкой Lactobacillus casei позволяет получить напиток с вкусом кваса без дрожжевого аромата, а в сочетании с Lactobacillus panis расы 11 и 13 с вкусом вина, при этом массовая доля спирта обычно не превышает 0,5% но не бывает больше 1% Симбиотическое и синергетическое взаимодействие микроорганизмов приводит к повышению выше суммарного содержания молочной, лимонной и янтарной кислот, а также витаминов группы В.
Для прекращения процесса брожения жидкость охлаждают до 5-10оС и выдерживают до образования плотного слоя осадка. Экстракт хрена вводят в купаж после окончания брожения перед охлаждением. Затем биомассу отделяют от культуральной жидкости центрифугированием или декантированием. После этого осветленный напиток становится прозрачным. Для неосветленного напитка возможна опалесценция.
Готовые напитки фасуют в тару, после чего осуществляют пастеризацию при нагреве до 80оС за 20 мин выдерживание при этой температуре 30 мин и охлаждение до 20оС за 35 мин. Срок хранения напитков не более 6 месяцев.
П р и м е р 1.
Натуральный виноградный сок с массовой долей сухих веществ 14% купажируют с сахарным сиропом с концентрацией 6,1% медом с содержанием сухих веществ 78% в соотношении 60:36, 63:0,2. Купаж с рН 4 стерилизуют и сбраживают смесью Saccaromycesminor расы М и Lactobacillus casei в соотношении 1:6 до потери 1,5% массы сухих веществ. В сброженный купаж вводят 3,17 мас.ч. экстракта с содержанием сухих веществ 2% что обеспечивает соотношение масс сухих веществ компонентов 15600:6340:840000:223443, культуральную жидкость отделяют, фасуют и пастеризуют. Получен газированный напиток с пикантным вкусом и освежающим пряным ароматом.
П р и м е р 2.
Осветленный восстановленный виноградный сок с массовой долей сухих веществ 14% купажируют с сахарным сиропом и медом. Купаж выводят на значение рН 5 введением лимонной кислоты, стерилизуют и сбраживают смесью Saccoromyces minor расы М и Lactobacillus panis расы 11 и 13 в соотношении 1:3:3 до потери 1% массы сухих веществ. В сброженный купаж аналогично примеру 1 вводят экстракт хрена. Отделенную культуральную жидкость фасуют и пастеризуют. Получен газированный напиток с пикантным вкусом, пикантным ароматом, содержащий 0,45% спирта.
Во всех полученных по данному способу напитках обнаружено повышенное содержание молочной и янтарной кислот (до 0,65%) и витаминов группы В (до 0,06%), полностью отсутствует дрожжевой привкус и аромат.
Claims (2)
1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВОГО КВАСА, включающий подготовку купажа сока с сахарным сиропом со значением рН 4 - 5, его стерилизацию, сбраживание комбинацией микроорганизмов, состоящей по меньшей мере из одной культуры дрожжей и одной культуры молочнокислой палочки, отделение культуральной жидкости и ее пастеризацию, отличающийся тем, что в купаж дополнительно вводят мед и экстракт хрена, купаж готовят из свежего или восстановленного виноградного сока и сахарного сиропа в соотношении по массе сухих веществ 15600 : 6340 : 840000 : 223443 при общем содержании сухих веществ 9 - 9,5% по массе, из культуры дрожжей используют Saccharomyces minor расы М, а из молочнокислой палочки - Lactobacillus casei или Lactobacillus panis рас 11 и 13 при соотношении рас 1 : 1, при соотношении дрожжей и молочнокислой палочки 1 : 6, а сбраживание ведут до потери массы сухих веществ на 1 - 1,5%.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сок перед купажированием осветляют.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU93040039A RU2056771C1 (ru) | 1993-08-11 | 1993-08-11 | Способ производства фруктового кваса |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU93040039A RU2056771C1 (ru) | 1993-08-11 | 1993-08-11 | Способ производства фруктового кваса |
Related Parent Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU5032746 Division |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2056771C1 true RU2056771C1 (ru) | 1996-03-27 |
RU93040039A RU93040039A (ru) | 1996-08-20 |
Family
ID=20146228
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU93040039A RU2056771C1 (ru) | 1993-08-11 | 1993-08-11 | Способ производства фруктового кваса |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2056771C1 (ru) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2493246C1 (ru) * | 2012-09-19 | 2013-09-20 | Автономная некоммерческая научно-исследовательская организация (АННИО) "Институт медоварения" | Способ получения безалкогольного напитка брожения |
CN104357300A (zh) * | 2014-12-03 | 2015-02-18 | 张凤平 | 一种凤丹花格瓦斯及生产方法 |
-
1993
- 1993-08-11 RU RU93040039A patent/RU2056771C1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
US, патент 4579739, кл. C 12G 3/02, 1986. * |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2493246C1 (ru) * | 2012-09-19 | 2013-09-20 | Автономная некоммерческая научно-исследовательская организация (АННИО) "Институт медоварения" | Способ получения безалкогольного напитка брожения |
CN104357300A (zh) * | 2014-12-03 | 2015-02-18 | 张凤平 | 一种凤丹花格瓦斯及生产方法 |
CN104357300B (zh) * | 2014-12-03 | 2016-05-11 | 南陵县振辉绿色农产品产销农民专业合作社 | 一种凤丹花格瓦斯及生产方法 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2056768C1 (ru) | Способ производства фруктового кваса | |
RU2067113C1 (ru) | Способ получения фруктового кваса | |
RU2041660C1 (ru) | Способ производства фруктового кваса | |
US4579739A (en) | Process for the manufacture of a naturally carbonated beverage | |
RU2041663C1 (ru) | Способ производства фруктового кваса | |
RU2067843C1 (ru) | Способ производства фруктового кваса | |
SU1264831A3 (ru) | Способ приготовлени безалкогольных напитков с дрожжевым ароматом | |
WO2012144937A2 (ru) | Консорциумы микроорганизмов, штаммы микроорганизмов, способы получения сброженной основы, кваса брожения, безалкогольного кваса, способы получения культуральной жидкости чайного гриба, концентрата чайного гриба, напитков чайного гриба и способ получения экстрактов овощей | |
JPH03210172A (ja) | ワイン風人参酒の製造方法 | |
RU2056769C1 (ru) | Способ производства фруктового кваса | |
US4305963A (en) | Powdered malt wort beverage product | |
RU2073703C1 (ru) | Способ производства фруктового кваса | |
JP3343790B2 (ja) | 果実風味増強剤および風味が増強された果実飲料 | |
RU2056770C1 (ru) | Способ производства фруктового кваса | |
RU2069524C1 (ru) | Способ производства фруктового кваса | |
RU2056771C1 (ru) | Способ производства фруктового кваса | |
RU2041667C1 (ru) | Способ производства фруктового кваса | |
JPS62282576A (ja) | 野菜酒の製造方法 | |
RU2041668C1 (ru) | Способ производства фруктового кваса | |
RU2041661C1 (ru) | Способ производства фруктового кваса | |
RU2041662C1 (ru) | Способ производства фруктового кваса | |
RU2041664C1 (ru) | Способ производства фруктового кваса | |
KR20000067197A (ko) | 무화과 활성물질을 이용한 켄음료 제조방법 | |
RU2041665C1 (ru) | Способ производства фруктового кваса | |
RU2041666C1 (ru) | Способ производства фруктового кваса |