RU2073703C1 - Способ производства фруктового кваса - Google Patents
Способ производства фруктового кваса Download PDFInfo
- Publication number
- RU2073703C1 RU2073703C1 RU93040040A RU93040040A RU2073703C1 RU 2073703 C1 RU2073703 C1 RU 2073703C1 RU 93040040 A RU93040040 A RU 93040040A RU 93040040 A RU93040040 A RU 93040040A RU 2073703 C1 RU2073703 C1 RU 2073703C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- ratio
- juice
- yeast
- blend
- lactobacillus
- Prior art date
Links
Landscapes
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
Изобретение относится к технологии производства сброженных напитков и может быть использовано в пищевой промышленности. Способ предусматривает подготовку купажа свежего или восстановленного виноградного сока с сахарным сиропом и экстрактом чебреца при соотношении по массе сухих веществ 350000: 148291: 1380 с их общим содержанием 9-9,5% по массе со значением рН 4-5, его стерилизацию и сбраживание смесью Sacchoromyces minor расы М и Lactobacillus casei или Lactobacillus panis расы 11 и 13 в соотношении 1:1 при соотношении дрожжей и молочной палочки 1:6, отделение культуральной жидкости и ее пастеризацию. Способ позволяет упростить технологию производства фруктового кваса, повысить биологическую ценность и получить оригинальные органолептические свойства при отсутствии дрожжевого привкуса и аромата. 1 з.п.ф-лы.
Description
Изобретение относится к технологии производства сброженных напитков и может быть использовано в пищевой промышленности.
Известен способ производства фруктового кваса, включающий подготовку купажа концентрированного сока с сахарным сиропом и активатором роста со значением рН 4-5, его стерилизацию, сбраживание комбинацией микроорганизмов, состоящей по меньшей мере из одной культуры дрожжей и одной культуры молочной палочки, отделение культуральной жидкости и ее пастеризацию (патент США N 4579739, кл. С 12 G 3/02, 1986).
Недостатками этого способа являются узкая сырьевая база, низкая биологическая ценность продукта и наличие специфического дрожжевого привкуса и аромата, а также необходимость введения в купаж активатора роста.
В предлагаемом способе производства фруктового кваса, включающем подготовку купажа сока с сахарным сиропом со значением рН 4-5, его стерилизацию, сбраживание комбинацией микроорганизмов, состоящей по меньшей мере из одной культуры дрожжей и одной культуры молочной палочки, отделение культуральной жидкости и ее пастеризацию, согласно изобретению, в купаж дополнительно вводят экстракт чебреца, используют свежий или восстановленный виноградный сок и сахарный сироп в соотношении по массу сухих веществ 1380:350000:148291 при общем содержании сухих веществ 9-9,5% по массе, в качестве дрожжей Saccharomyces minor расы М, а в качестве молочной палочки Lactobacillus casei или Lactobacillus panis расы 11 и 13 при соотношении 1:1 при соотношении дрожжей к молочной палочке 1:6, а сбраживание ведут до потери массы сухих веществ на 1-1,5% при этом возможно осветление сока перед купажированием.
Это позволяет не использовать активатора роста, применять любой вид сокового сырья, а также получать напитки с повышенной биологической ценностью за счет повышения содержания в них молочной и янтарной кислот, витаминов группы В и исключить дрожжевой привкус и аромат.
Способ реализуется следующим образом.
Купаж готовят из свежего сока, натурального сока, сока-полуфабриката или концентрата. Концентрат предварительно восстанавливают питьевой водой до содержания сухих веществ согласно рецептуре. Хранение восстановленного сока более 1 часа не допускается. При приготовлении осветленного напитка сок перед купажированием осветляют.
Для приготовления сахарного сиропа используют сахарный сироп и/или жидкий сахар. Сахарный песок, предназначенный для приготовления сиропа, просеивают на сите с магнитным уловителем. В сироповарочный котел подают расчетное количество питьевой воды, нагревают ее до кипения, разгружают в нее требуемое количество сахарного песка, растворяют его и, после полного растворения, кипятят при перемешивании 30 мин. В горячем виде сироп фильтруют и охлаждают до 10-20oC.
Для приготовления экстракта ароматического сырья листья измельчают до размера частиц 3-10 мм. Подготовленное таким образом сырье дозируют и моют. Экстракт готовят при заливке питьевой водой в соотношении 1:1000. Возможно проведение экстракции многостадийно с последующим купажированием экстрактов или с иным гидромодулем с последующим доведением содержания сухих веществ до рецептурного. Полученный таким образом экстракт фильтруют, а перед введением в купаж пастеризуют при 85oC и повторно фильтруют.
Чистые культуры дрожжей Saccharomyces minor расы М и молочных палочек Lactobacillus casei или Lactobacillus panis расы 11 и 13 вводят в соотношении 1:6 или 1:3:3 из расчета 2-4% от объема купажа при концентрации микроорганизмов 107-109 ед./мл.
Процесс брожения осуществляют в герметичных термостатируемых емкостях при температуре 25-30oC в течение 18-30 часов до снижения массовой доли сухих веществ на 1-1,5% Использование сочетания дрожжей Saccharomyces minor с молочной палочкой Lactobacillus casei позволяет получить напиток со вкусом кваса без дрожжевого аромата, а в сочетании с Lactobacillus panis со вкусом вина, при этом массовая доля спирта обычно не превышает 0,5% но не бывает больше 1% Сисбиотическое и синергетическое взаимодействие микроорганизмов приводит к повышению выше суммарного содержания молочной, лимонной и янтарной кислот, а также витаминов группы В.
Для прекращения процесса брожения жидкость охлаждают до 5-10oC и выдерживают до образования плотного слоя осадка. Затем биомассу отделяют от культуральной жидкости центрифугированием или декантированием. После этого осветленный напиток становится прозрачным. Для неосветленного напитка возможна опалесценция.
Готовые напитки фасуют в тару, после чего осуществляют пастеризацию при нагрева до 80oC за 20 мин, выдерживание при этой температуре 30 мин и охлаждение до 20oC за 25 мин. Срок хранения напитков не более 6 месяцев.
Пример 1.
Натуральный виноградный сок с массовой долей сухих веществ 14% купажируют с сахарным сиропом с концентрацией 6,1% и экстрактом чебреца с содержанием сухих веществ 2% в соотношении 25:24,31:0,69. Купаж с рН 4 стерилизуют и сбраживают смесью Saccharomyces minor расы М и Lactobacillus casei в соотношении 1:6 до потери 1,5% массы сухих веществ. Культуральную жидкость отделяют, фасуют и пастеризуют. Получен газированный напиток со вкусом кваса и освежающим пряным ароматом.
Пример 2.
Осветленный восстановленный виноградный сок с массовой долей сухих веществ 14% купажируют с сахарным сиропом и экстрактом чебреца аналогично примеру 1. Купаж выводят на значение рН 5 введением лимонной кислоты, стерилизуют и сбраживают смесью Saccharomyces minor расы М и Lactobacillus panis расы 11 и 13 в соотношении 1:3:3 до потери 1% массы сухих веществ. Отделенную культуральную жидкость фасуют и пастеризуют. Получен газированный напиток с освежающим вкусом, фантазийным пряным ароматом, содержащий 0,45% спирта.
Во всех полученных по данному способу напитках обнаружено повышенное содержание молочной и янтарной кислот (до 0,65%) и витаминов группы В (до 0,06%), полностью отсутствует дрожжевой привкус и аромат.
Claims (1)
1. Способ производства фруктового кваса, включающий подготовку купажа сока с сахарным сиропом с pH 4 5, его стерилизацию, сбраживание комбинацией микроорганизмов, состоящей из культуры дрожжей и молочной палочки, отделение культуральной жидкости и ее пастеризацию, отличающийся тем, что в купаж дополнительно вводят экстракт чабреца, в качестве сока используют свежий или восстановленный виноградный сок при соотношении по массе сухих веществ в купаже 1380 350000 148291 при общем содержании сухих веществ 9,0 9,5 мас. в качестве дрожжей используют Saccharomyces minor расы М, а в качестве молочной палочки Zactobacillus casei или Zactobacillus panis расы 11 и 13, взятых поровну, при соотношении дрожжей и молочной палочки 1 6, а сбраживание ведут до потери массы сухих веществ на 1,0 1,5%
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сок перед купажированием осветляют.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сок перед купажированием осветляют.
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU5032746/13 | 1992-01-16 | ||
SU3274613 | 1992-01-16 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU93040040A RU93040040A (ru) | 1997-01-20 |
RU2073703C1 true RU2073703C1 (ru) | 1997-02-20 |
Family
ID=20953013
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU93040040A RU2073703C1 (ru) | 1992-01-16 | 1993-08-11 | Способ производства фруктового кваса |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2073703C1 (ru) |
Cited By (10)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN102161958A (zh) * | 2011-03-09 | 2011-08-24 | 福建省农业科学院农业工程技术研究所 | 果酒的双效发酵生物降酸酿造方法 |
CN103215169A (zh) * | 2013-04-22 | 2013-07-24 | 山东省食品发酵工业研究设计院 | 一种三菌固定化发酵冬枣格瓦斯及其制备方法 |
RU2493246C1 (ru) * | 2012-09-19 | 2013-09-20 | Автономная некоммерческая научно-исследовательская организация (АННИО) "Институт медоварения" | Способ получения безалкогольного напитка брожения |
RU2582036C1 (ru) * | 2015-06-19 | 2016-04-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства хлебного кваса |
RU2594122C1 (ru) * | 2015-08-21 | 2016-08-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения хлебного кваса |
RU2595448C1 (ru) * | 2015-09-23 | 2016-08-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки хлебного кваса |
RU2595471C1 (ru) * | 2015-09-23 | 2016-08-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки хлебного кваса |
RU2595441C1 (ru) * | 2015-09-22 | 2016-08-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки хлебного кваса |
RU2595460C1 (ru) * | 2015-09-23 | 2016-08-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки хлебного кваса |
CN107699429A (zh) * | 2017-11-21 | 2018-02-16 | 内蒙古农业大学 | 一种格瓦斯饮料的制备方法 |
-
1993
- 1993-08-11 RU RU93040040A patent/RU2073703C1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Патент США N 4579739, кл. C 12 G 3/02, 1981. * |
Cited By (11)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN102161958A (zh) * | 2011-03-09 | 2011-08-24 | 福建省农业科学院农业工程技术研究所 | 果酒的双效发酵生物降酸酿造方法 |
CN102161958B (zh) * | 2011-03-09 | 2012-09-26 | 福建省农业科学院农业工程技术研究所 | 果酒的双效发酵生物降酸酿造方法 |
RU2493246C1 (ru) * | 2012-09-19 | 2013-09-20 | Автономная некоммерческая научно-исследовательская организация (АННИО) "Институт медоварения" | Способ получения безалкогольного напитка брожения |
CN103215169A (zh) * | 2013-04-22 | 2013-07-24 | 山东省食品发酵工业研究设计院 | 一种三菌固定化发酵冬枣格瓦斯及其制备方法 |
RU2582036C1 (ru) * | 2015-06-19 | 2016-04-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства хлебного кваса |
RU2594122C1 (ru) * | 2015-08-21 | 2016-08-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения хлебного кваса |
RU2595441C1 (ru) * | 2015-09-22 | 2016-08-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки хлебного кваса |
RU2595448C1 (ru) * | 2015-09-23 | 2016-08-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки хлебного кваса |
RU2595471C1 (ru) * | 2015-09-23 | 2016-08-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки хлебного кваса |
RU2595460C1 (ru) * | 2015-09-23 | 2016-08-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки хлебного кваса |
CN107699429A (zh) * | 2017-11-21 | 2018-02-16 | 内蒙古农业大学 | 一种格瓦斯饮料的制备方法 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2056768C1 (ru) | Способ производства фруктового кваса | |
RU2067113C1 (ru) | Способ получения фруктового кваса | |
RU2041660C1 (ru) | Способ производства фруктового кваса | |
RU2067843C1 (ru) | Способ производства фруктового кваса | |
RU2041663C1 (ru) | Способ производства фруктового кваса | |
US4579739A (en) | Process for the manufacture of a naturally carbonated beverage | |
RU2056769C1 (ru) | Способ производства фруктового кваса | |
RU2073703C1 (ru) | Способ производства фруктового кваса | |
US4305963A (en) | Powdered malt wort beverage product | |
RU2056770C1 (ru) | Способ производства фруктового кваса | |
JP3343790B2 (ja) | 果実風味増強剤および風味が増強された果実飲料 | |
RU2069524C1 (ru) | Способ производства фруктового кваса | |
EP0308064B1 (en) | Beverages by lactic acid fermentation and methods of producing game | |
RU2056771C1 (ru) | Способ производства фруктового кваса | |
CN102499405A (zh) | 一种芦笋复合谷物发酵型功能饮料的制备方法 | |
RU2041667C1 (ru) | Способ производства фруктового кваса | |
RU2041661C1 (ru) | Способ производства фруктового кваса | |
RU2041668C1 (ru) | Способ производства фруктового кваса | |
RU2041662C1 (ru) | Способ производства фруктового кваса | |
RU2041664C1 (ru) | Способ производства фруктового кваса | |
JP4740517B2 (ja) | 酸性飲料の製造方法 | |
KR20000067197A (ko) | 무화과 활성물질을 이용한 켄음료 제조방법 | |
RU2041665C1 (ru) | Способ производства фруктового кваса | |
RU2041666C1 (ru) | Способ производства фруктового кваса | |
JP3425404B2 (ja) | リンゴジュースの製造方法 |