RU2069524C1 - Способ производства фруктового кваса - Google Patents
Способ производства фруктового кваса Download PDFInfo
- Publication number
- RU2069524C1 RU2069524C1 RU93040290A RU93040290A RU2069524C1 RU 2069524 C1 RU2069524 C1 RU 2069524C1 RU 93040290 A RU93040290 A RU 93040290A RU 93040290 A RU93040290 A RU 93040290A RU 2069524 C1 RU2069524 C1 RU 2069524C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- ratio
- yeast
- juice
- sugar syrup
- culture
- Prior art date
Links
Landscapes
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
Использование: в пищевой промышленности при производстве сброженных напитков. Сущность изобретения: способ предусматривает подготовку купажа свежего или восстановленного грушевого сока с сахарным сиропом при соотношении по массе сухих веществ 3:2 c их общим содержанием 9-9,5% по массе со значением рН 4-5, его стерилизацию и сбраживание смесью Saccharomyces minor расы М и Lactobacillus casei или Lactobacillus panis расы 11 и 13 в соотношении 1:1 при соотношении дрожжей и молочной палочки 1:6, отделение культуральной жидкости и ее пастеризацию. Способ позволяет упростить технологию производства фруктового кваса, повысить биологическую ценность и получить оригинальные органолептические свойства при отсутствии дрожжевого привкуса и аромата. 1 з.п. ф-лы.
Description
Изобретение относится к технологии производства сброженных напитков и может быть использовано в пищевой промышленности.
Известен способ производства фруктового кваса, включающий подготовку купажа концентрированного сока с сахарным сиропом и активатором роста со значением рН 4-5, его стерилизацию, сбраживание комбинацией микроорганизмов, состоящей по меньшей мере из одной культуры дрожжей и одной культуры молочной палочки, отделение культуральной жидкости и ее пастеризацию (патент США N 4579739, кл. C 12 G 3/02, 1986).
Недостатками этого способа являются узкая сырьевая база, низкая биологическая ценность продукта и наличие специфического дрожжевого привкуса и аромата, и также необходимость введения в купаж активатора роста.
В предлагаемом способе производства фруктового кваса, включающем подготовку купажа сока с сахарным сиропом со значением рН 4-5, его стерилизацию, сбраживание комбинацией микроорганизмов, состоящей по меньшей мере из одной культуры дрожжей и одной культуры молочной палочки, отделение культуральной жидкости и ее пастеризацию, согласно изобретению, используют свежий или восстановленный грушевый сок и сахарный сироп в соотношении по массе сухих веществ 3:2 при общем содержании сухих веществ 9-9,5% по массе, в качестве дрожжей Saccharomyces minor расы М, а в качестве молочной палочки Lactobacillus casei или Lactobacillus panis расы 11 и 13 при соотношении 1:1 при соотношении дрожжей к молочной палочке 1:6, а сбраживание ведут до потери массы сухих веществ на 1-1,5% при этом возможно осветление сока перед купажированием.
Это позволяет не использовать активатора роста, применять любой вид сокового сырья, а также получать напитки с повышенной биологической ценностью за счет повышения содержания в них молочной и янтарной кислот, витаминов группы В и исключить дрожжевой привкус и аромат.
Способ реализуется следующим образом.
Купаж готовят из свежего сока, натурального сока, сока-полуфабриката или концентрата. Концентрат предварительно восстанавливают питьевой водой до содержания сухих веществ согласно рецептуре. Хранение восстановленного сока более 1 часа не допускается. При приготовлении осветленного напитка сок перед купажированием осветляют.
Для приготовления сахарного сиропа используют сахарный сироп и/или жидкий сахар. Сахарный песок, предназначенный для приготовления сиропа, просеивают на сите с магнитным уловителем. В сироповарочный котел подают расчетное количество питьевой воды, нагревают ее до кипения, загружают в нее требуемое количество сахарного песка, растворяют его и, после полного растворения, кипятят при перемешивании 30 мин. В горячем виде сироп фильтруют и охлаждают до 10-20oC.
Чистые культуры дрожжей Saccharomyces minor расы М и молочных палочек Lactobacillus casei или Lactobacillus panis расы 11 и 13 вводят в соотношении 1:6 или 1:3:3 из расчета 2-4% от объема купажа при концентрации микроорганизмов 107-109 ед./мл.
Процесс брожения осуществляют в герметичных термостатируемых емкостях при температуре 25-30oC в течение 18-30 часов до снижения массовой доли сухих веществ на 1-1,5% Использование сочетания дрожжей Saccharomyces minor c молочной палочкой Lactobacillus casei позволяет получить напиток со вкусом кваса без дрожжевого аромата, а в сочетании с Lactobacillus panis со вкусом вина, при этом массовая доля спирта обычно не превышает 0,5% но не бывает больше 1% Симбиотическое и синергетическое взаимодействие микроорганизмов приводит к повышению выше суммарного содержания молочной, лимонной и янтарной кислот, а также витаминов группы В.
Для прекращения процесса брожения жидкость охлаждают до 5-10oC и выдерживают до образования плотного слоя осадка. Затем биомассу отделяют от культуральной жидкости центрифугированием или декантированием. После этого осветленный напиток становится прозрачным. Для неосветленного напитка возможна опалесценция.
Готовые напитки фасуют в тару, после чего осуществляют пастеризацию при нагреве до 80oC за 20 мин, выдерживание при этой температуре 30 мин и охлаждение до 20oC за 25 мин. Срок хранения напитков не более 6 месяцев.
Пример 1.
Натуральный грушевый сок с массовой долей сухих веществ 10% купажируют с сахарным сиропом с концентрацией 10% в соотношении 1:1. Купаж с рН 4 стерилизуют и сбраживают смесью Saccharomyces minor расы М и Lactobacillus casei в соотношении 1: 6 до потери 1,5% массы сухих веществ. Культуральную жидкость отделяют, фасуют и пастеризуют. Получен газированный напиток со вкусом кваса и ароматом груши.
Пример 2.
Осветленный восстановленный грушевый сок с массовой долей сухих веществ 10% купажируют с сахарным сиропом аналогично примеру 1. Купаж выводят на значение рН 5 введением лимонной кислоты, стерилизуют и сбраживают смесью Saccharomyces minor расы М и Lactobacillus panis расы 11 и 13 в соотношении 1: 3: 3 до потери 1% массы сухих веществ. Отделенную культуральную жидкость фасуют и пастеризуют. Получен газированный напиток со вкусом вина, ароматом груши и содержащий 0,45% спирта.
Во всех полученных по данному способу напитках обнаружено повышенное содержание молочной и янтарной кислот (до 0,65%) и витаминов группы В (до 0,06%), полностью отсутствует дрожжевой привкус и аромат.
Claims (1)
1. Способ производства фруктового кваса, включающий подготовку купажа сока с сахарным сиропом со значением pH 4 5, его стерилизацию, сбраживание комбинацией микроорганизмов, состоящей по меньшей мере из одной культуры дрожжей и одной культуры молочной палочки, отделение культуральной жидкости и ее пастеризацию, отличающийся тем, что используют свежий или восстановленный грушевый сок и сахарный сироп в соотношении по массе сухих веществ 3:2 при общем содержании сухих веществ 9,0 9,5% по массе, в качестве дрожжей Saccharomyces minor расы М, а в качестве молочной палочки Lactobacillus casei или Lactobacillus panis рас 11 и 13 при соотношении 1:1, при соотношении дрожжей и молочной палочки 1:6, а сбраживание ведут до потери массы сухих веществ на 1,0 1,5%
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сок перед купажированием осветляют.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сок перед купажированием осветляют.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU93040290A RU2069524C1 (ru) | 1993-08-11 | 1993-08-11 | Способ производства фруктового кваса |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU93040290A RU2069524C1 (ru) | 1993-08-11 | 1993-08-11 | Способ производства фруктового кваса |
Related Parent Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU5032746 Division |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2069524C1 true RU2069524C1 (ru) | 1996-11-27 |
RU93040290A RU93040290A (ru) | 1997-01-10 |
Family
ID=20146305
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU93040290A RU2069524C1 (ru) | 1993-08-11 | 1993-08-11 | Способ производства фруктового кваса |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2069524C1 (ru) |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2582030C1 (ru) * | 2015-06-22 | 2016-04-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства хлебного кваса |
RU2582019C1 (ru) * | 2015-06-15 | 2016-04-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства хлебного кваса |
RU2582037C1 (ru) * | 2015-06-26 | 2016-04-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства хлебного кваса |
RU2582786C1 (ru) * | 2015-06-29 | 2016-04-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства хлебного кваса |
RU2582778C1 (ru) * | 2015-06-18 | 2016-04-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства хлебного кваса |
-
1993
- 1993-08-11 RU RU93040290A patent/RU2069524C1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Патент США N 4579739, кл. C 12 G 3/02, 1986. * |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2582019C1 (ru) * | 2015-06-15 | 2016-04-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства хлебного кваса |
RU2582778C1 (ru) * | 2015-06-18 | 2016-04-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства хлебного кваса |
RU2582030C1 (ru) * | 2015-06-22 | 2016-04-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства хлебного кваса |
RU2582037C1 (ru) * | 2015-06-26 | 2016-04-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства хлебного кваса |
RU2582786C1 (ru) * | 2015-06-29 | 2016-04-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства хлебного кваса |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2067113C1 (ru) | Способ получения фруктового кваса | |
RU2041660C1 (ru) | Способ производства фруктового кваса | |
RU2056768C1 (ru) | Способ производства фруктового кваса | |
RU2067843C1 (ru) | Способ производства фруктового кваса | |
RU2041663C1 (ru) | Способ производства фруктового кваса | |
RU2361911C1 (ru) | Способ производства квасного напитка | |
US4579739A (en) | Process for the manufacture of a naturally carbonated beverage | |
US4797290A (en) | Lyophilized process for the production of a kefir yoghurt | |
RU2056769C1 (ru) | Способ производства фруктового кваса | |
RU2073703C1 (ru) | Способ производства фруктового кваса | |
CN113905615A (zh) | 非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物及其制备和使用方法 | |
RU93040037A (ru) | Способ производства фруктового сока | |
JP3426157B2 (ja) | 乳酸発酵食品の製造方法 | |
JP3343790B2 (ja) | 果実風味増強剤および風味が増強された果実飲料 | |
RU2069524C1 (ru) | Способ производства фруктового кваса | |
RU2056770C1 (ru) | Способ производства фруктового кваса | |
EP0308064B1 (en) | Beverages by lactic acid fermentation and methods of producing game | |
RU93040040A (ru) | Способ производства фруктового кваса | |
RU2041667C1 (ru) | Способ производства фруктового кваса | |
RU2056771C1 (ru) | Способ производства фруктового кваса | |
RU2041668C1 (ru) | Способ производства фруктового кваса | |
RU2041661C1 (ru) | Способ производства фруктового кваса | |
JPS62282576A (ja) | 野菜酒の製造方法 | |
RU2041662C1 (ru) | Способ производства фруктового кваса | |
RU2041666C1 (ru) | Способ производства фруктового кваса |