JP3425404B2 - リンゴジュースの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 【０００１】 【発明の属する技術分野】本発明は、リンゴジュースの
製造方法に係り、特に、リンゴ果実の成分をアルコール
醗酵させて得られるリンゴジュースの製造方法に関す
る。 【０００２】 【従来の技術】従来、この種のリンゴジュースを製造す
る方法は種々のものが知られているが、例えば、破砕搾
汁して得られた果汁にアルコール醗酵用酵母を添加して
アルコール醗酵させ、アルコール醗酵をアルコール濃度
が１％近くになったとき醗酵を停止して製品としている
（例えば、特開平３−２５１１６７号公報掲載）。ま
た、果実ジュースを製造する方法として、例えば、特開
平７−１９４３５１号公報に掲載されたサンザシ果実ジ
ュースを製造する方法も知られている。これは、果実を
破砕搾汁して果汁を得、この果汁にアルコール醗酵用酵
母を添加してアルコール醗酵させ、アルコール醗酵をア
ルコール濃度が１％近くになったとき醗酵を停止し、そ
の後、果汁から酵母を除去して製品とするものである。
この技術は、リンゴに適用することが可能であり、アル
コール濃度が１％未満のリンゴジュースを得ることがで
きる。 【０００３】更に、昨今のリンゴ等の果実ジュース類は
市場の嗜好の流行にあわせて醗酵を伴う場合は、原料の
段階からあらゆる果汁にブドウ糖、ショ糖、麦芽糖等の
種々の糖類を単独または複合させて加える。醗酵後の製
品化に向けてはあらためてブドウ糖を初め、蜂蜜，ステ
ビア等、更には、種々の品種の果実汁を加えたり、リン
ゴ酸等の酸味料、または、香料、カフェイン等を加えて
味の調整を行なっているということも一般的である。更
にまた、搾汁される果汁は、原料となる果実の品種、果
実の収穫時期や栽培年度の天候等によって成分に大きな
差異がある。このため、一般に、果汁に水やブドウ糖等
を混入して果汁の組成の調整を行なったり、炭酸カルシ
ウム等を混入して果汁のｐＨの調整を行なっている。 【０００４】 【発明が解決しようとする課題】ところで、このような
従来のリンゴジュースの製造方法にあっては、アルコー
ル濃度が１％未満で味の良いリンゴジュースにしようと
した場合には、味を良くするための醗酵時間コントロー
ルが難しいという問題があった。即ち、醗酵時間があま
りに長いと他の菌に汚染され易く、それだけ、味を損ね
ることがあり、一方、醗酵時間があまりに短いとアルコ
ール醗酵においては良いが他の反応要素が少なくなって
それだけ味が悪くなってしまう。また、リンゴ果汁以外
の添加物があまりに多いと、自然の味から遠ざかってし
まうということもあり、糖や酸が無添加のリンゴ果汁１
００％のジュースで味も良いものが望まれているという
実情もある。本発明は、このような問題点に鑑みてなさ
れたもので、醗酵時間のコントロールが容易にでき、ア
ルコール濃度が１％未満で味の良い略無添加のリンゴジ
ュースとする最適条件を定めたリンゴジュースの製造方
法を提供することを目的とする。 【０００５】 【課題を解決するための手段】このような課題を解決す
るための本発明の技術的手段は、リンゴ果実を破砕搾汁
してリンゴ果実単独のリンゴ果汁を得る前工程と、該前
工程で得られたリンゴ果汁にアルコール醗酵用酵母を添
加してアルコール醗酵させ、該アルコール醗酵をアルコ
ール濃度が０．３以上１％未満となったとき醗酵を停止
する醗酵処理工程と、醗酵処理工程の後のリンゴ果汁か
ら酵母を除去する後工程とを備えたリンゴジュースの製
造方法であって、上記前工程において、リンゴ果汁に含
有される直糖の量（ｇ／１００ｍｌ）を９．５〜１１．
５とし、上記醗酵処理工程において、上記添加する酵母
の数を１０⁵ 〜１０⁷ 個／ｍｌとし、醗酵温度を１０〜
２０℃とした構成とした。直糖とは、直接還元糖のこと
である。 【０００６】醗酵前にリンゴ果汁に含有される直糖の量
（ｇ／１００ｍｌ）を９．５〜１１．５にすることによ
り、酵母が資化する糖の量が一定となりアルコール醗酵
をスムーズに行なわせることができる。また、酵母の数
を１０⁵ 〜１０⁷ 個／ｍｌとし、醗酵温度を１０〜２０
℃としたので、この無添加のリンゴ果汁１００％の果汁
を醗酵させて、醗酵処理後のリンゴジュースに含まれる
糖酸比を一定にして味を損ねることなく、アルコール濃
度が１％未満で味の良いリンゴジュースとすることがで
きる。 【０００７】そして、上記前工程において、リンゴ果汁
に含有される直糖の量（ｇ／１００ｍｌ）を１１±０．
２とした構成とした。これにより、酵母が資化する直糖
の量を一定にすることができることから、より一層、ア
ルコール醗酵を制御し易くなる。また、上記醗酵処理工
程において、添加する酵母の数を０．８×１０⁶ 〜１．
２×１０⁶ 個／ｍｌとした構成とした。酵母の数が０．
８×１０⁶ 個／ｍｌより少ないとある一定のアルコール
生成量となるための醗酵時間が長くなり、そのため他の
菌に汚染され易くなり、それだけ、味を損ねることがあ
り、一方、酵母の数が１．２×１０⁶ 個／ｍｌより多い
と一定のアルコール生成量となるためにかかる醗酵時間
があまりに短いため、他の反応要素が少なくそれだけ味
が悪くなってしまう。具体的には、上記醗酵処理工程に
おいて、添加する酵母の数を０．９×１０⁶〜１．１×
１０⁶ 個／ｍｌとした。 【０００８】そしてまた、上記醗酵処理工程において、
醗酵温度を１５±２℃とした構成とした。このことによ
り、酵母が醗酵し易くなり、最適な醗酵条件とすること
ができる。好ましくは、醗酵温度を１５±１℃としたこ
とが望ましい。このような醗酵処理を行なうことによ
り、処理後のリンゴ果汁の糖酸比（Ｂｒｉｘ／リンゴ
酸）を２５〜３５とすることができ、後味が良くすっき
りした味の極めて良好な味のジュースにすることができ
る。 【０００９】また、上記前工程において、リンゴ果汁の
総酸（主にリンゴ酸）の量（ｇ／１００ｍｌ）を０．２
〜０．３の範囲となるように種類の異なるリンゴ果汁の
混合により調整する構成とした。甘みとの割合がより好
ましいものとなり、より一層味を良くすることができ
る。そしてまた、上記前工程において、リンゴ果汁を限
外濾過する構成とした。これにより、酵母が醗酵に利用
できないリンゴ果汁中の食物繊維である水溶性のペクチ
ンや不溶性の固形分が完全に除去され、醗酵制御が行な
い易いという利点がある。更にまた、上記後工程におい
て、炭酸を充填し発泡させた構成とした。これにより、
爽やかな口当たりとなる。 【００１０】また、上記前工程において、原料リンゴを
洗浄する洗浄工程と、洗浄した原料リンゴを破砕搾汁し
てリンゴ果汁を得る破砕搾汁工程と、このリンゴ果汁を
静置して固形繊維質を沈殿物として沈殿させ清澄のリン
ゴ果汁を得る静置工程と、静置工程での沈殿物と清澄の
リンゴ果汁とを分離する分離工程と、分離工程で分離さ
れた清澄のリンゴ果汁を限外濾過する限外濾過工程と、
種類の異なる清澄のリンゴ果汁の混合によってリンゴ果
汁を所定の総酸と所定の糖度に調整する調整工程と調整
工程で調整されたリンゴ果汁を加熱滅菌する加熱滅菌工
程とを備え、上記後工程において、醗酵処理工程後のリ
ンゴ果汁から酵母を取り除く酵母除去工程と、酵母除去
工程後のリンゴ果汁に炭酸ガスを吹き込み容器に密封す
る炭酸ガス混入工程と容器に密封されたリンゴ果汁を温
水で滅菌する温水滅菌工程とを備えた構成としている。 【００１１】 【発明の実施の形態】以下、添付図面に基づいて、本発
明の実施の形態に係るリンゴジュースの製造方法につい
て説明する。図１に示すように、実施の形態に係るリン
ゴジュースの製造方法の基本的構成は、リンゴ果実を破
砕搾汁してリンゴ果実単独のリンゴ果汁を得る前工程
と、前工程で得られたリンゴ果汁にアルコール醗酵用酵
母を添加してアルコール醗酵させアルコール醗酵をアル
コール濃度が１％未満となったとき停止する醗酵処理工
程と、醗酵処理工程の後のリンゴ果汁から酵母を除去す
る後工程とを備えてなる。 【００１２】先ず、前工程について説明する。 （１）洗浄工程 洗浄機等を用いて原料リンゴを洗浄する。 （２）破砕搾汁工程 破砕搾汁機を用いて洗浄した原料リンゴを破砕搾汁して
果汁を得る。 （３）静置工程 この果汁を静置して大部分の固形繊維質を沈殿物として
沈殿させ清澄のリンゴ果汁を得る。例えば、タンク内に
１２時間程度静置する。 （４）分離工程 静置工程での沈殿物と上澄みの清澄のリンゴ果汁とを分
離する。 【００１３】（５）限外濾過工程 分離工程で分離された清澄のリンゴ果汁を限外濾過す
る。この限外膜濾過工程においては、水溶性のペクチン
や不溶性食物繊維等が完全に除去される。 （６）調整工程 種類の異なる清澄のリンゴ果汁の混合によって、リンゴ
果汁の総酸（主にリンゴ酸）の量（ｇ／１００ｍｌ）を
０．２〜０．３の範囲となるように調整し、直糖の量も
調整する。即ち、リンゴ果実の同一品種またはいくつか
の品種の混合を行なう。リンゴ果汁に含有される直糖の
量（ｇ／１００ｍｌ）は９．５〜１１．５とする。より
望ましくは、リンゴ果汁に含有される直糖の量（ｇ／１
００ｍｌ）を１１±０．２とする。 【００１４】原料として使用される生のリンゴは、その
主な糖組成、即ち、ブドウ糖，果糖及びショ糖の含有量
にも大きな開きがあり、また、同じ品種でも収穫時期の
差または栽培場所あるいはその年の天候によってその果
実から搾汁される果汁の成分には大きく差異を生じるた
め、ここで、原料果汁中の直糖（ｇ／１００ｍｌ）の調
整を行なう。この調整は、ブドウ糖，果糖及びショ糖等
の市販されているものの添加によるものではなく、フ
ジ，ジョナゴールド，北斗，千秋，紅玉，陸奥等の品種
の異なる生のリンゴから得られた果汁の中から３種類程
度の混合によって行なわれる。 （７）加熱滅菌工程 調整工程で調整されたリンゴ果汁を加熱滅菌する。加熱
滅菌条件は、例えば、加熱温度９０〜９５℃、１分間程
度で行なわれる。 【００１５】（８）醗酵処理工程 リンゴ果汁にアルコール醗酵用酵母を添加してアルコー
ル醗酵させ、アルコール醗酵をアルコール濃度が０．３
以上１％未満となったとき醗酵を停止する。ここで、ア
ルコール醗酵用酵母としては、例えば、ワイン酵母のＳ
ａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ Ｏ
Ｃ−２株、ワイン酵母のＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ
ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ Ｗ３株、香り成分を多く生産す
る清酒用酵母のＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅ
ｖｉｓｉａｅ ＹＫ−７１株等が用いられる。この醗酵
処理工程においては、添加する酵母の数を０．９×１０
⁶ 〜１．１×１０⁶ 個／ｍｌとする。また、醗酵温度を
約１５±２℃程度とする。 【００１６】この醗酵処理工程では、リンゴ果汁は水溶
性のペクチン等の食物繊維が完全に除去されているので
酵母の一定濃度の添加によって酵素反応は時間に対して
略比例的に進行し始める。そして、アルコール濃度が
０．３以上１％未満となる時間は、酵母添加後おおよそ
４８時間前後となる。そのため、醗酵時間が管理し易い
時間範囲に入り、時間のコントロールが容易になる。即
ち、この時間内の所定時間を定めておけば、略確実にア
ルコール濃度が０．３以上１％未満のリンゴ果汁を得る
ことができる。また、この時間範囲であると、醗酵時間
があまりに長くなることがなく、そのため、他の菌に汚
染される事態が抑制され、それだけ、味を損ねる事態が
防止される。更に、この時間範囲であると、醗酵時間が
あまりに短くなることがなく、アルコール醗酵を充分に
行なわせつつ、他の反応要素も加味されることから、そ
れだけ、味を損ねる事態が防止される。即ち、あまりに
醗酵時間が短いと、ほとんどアルコール醗酵だけが行な
われ、それ以外の反応が充分に行なわれないことになっ
て、風味，こくや香り等を良くすることが不充分になっ
てしまう。 【００１７】また、一般に行なわれるアルコール飲料の
製造において、原料組成が違う場合、醗酵開始前に市販
されているブドウ糖等を添加することによって調整が行
なわれたり、ある一定の味の達成まで醗酵させることに
よる時間の調整が行なわれているが、本発明では、原料
の生のリンゴの選択により調整が行なわれ、清澄のリン
ゴ果汁中の食物繊維とりわけ水溶性のペクチン等を完全
に除き、Ｂｒｉｘ（糖度）を１２．５〜１３．５に総酸
（ｇ−リンゴ酸／１００ｍｌ）を０．２〜０．３の範囲
に調整するので、特定酵母の量と醗酵温度の選択によっ
て、醗酵時間をコントロールでき、また、アルコール含
有量が０．３〜１％となったとき、醗酵を中断しても、
醗酵液中の糖酸比（Ｂｒｉｘ／リンゴ酸）が３０±５程
度となり、甘みと酸味のバランスが良く、人工的でない
自然なリンゴ味とすることができる。 【００１８】そして、後工程について以下に説明する。 （９）酵母除去工程 醗酵処理工程後のリンゴ果汁から酵母を取り除く。例え
ば、遠心分離機で遠心分離して大部分の酵母を除去した
後、濾過によって取り除く。 （１０）炭酸ガス混入工程 酵母除去工程後のリンゴ果汁に炭酸ガスを吹き込み容器
に密封する。 （１１）温水滅菌工程 容器に密封されたリンゴ果汁を温水滅菌し、製品とす
る。 【００１９】このようにして製造されたリンゴジュース
は、リンゴ果汁１００％の発泡ジュースであり、糖酸比
（Ｂｒｉｘ／リンゴ酸）が３０前後の良好な味の発泡リ
ンゴジュースになる。 【００２０】 【実施例】以下、本発明の実施例について説明する。 （１）洗浄工程 原料リンゴは果実１５〜１８ｋｇ入りのコンテナーで盛
り込まれたものを選果する。一回の処理量は、例えば、
約５００ｋｇとする。実施例では、収穫してコンテナー
に入れられたリンゴを選果して、傷等が大きいものを取
り除き、洗浄する。洗浄は、リンゴ洗浄機により行なわ
れ、８００×６００の平面に回転ブラシ６本が並べられ
た面に果実をそのまま投入して水を流しながらブラシが
回転し、洗浄されたものから再びコンテナーに戻され
る。 （２）破砕搾汁工程 洗浄後生のリンゴを搾汁機を用いて破砕搾汁する。搾汁
は、上部にスライサーが設けられた搾汁機により行なわ
れ、上部のスライサーを通過して完全に破砕された果実
は、下部の布膜袋が施された回転式で遠心式の搾汁機に
投入され絞られる。ここで得られた果汁は搾汁受けタン
クに送られる。搾汁機は２台で交互に作動させた。 【００２１】（３）静置工程 搾汁後、果汁を搾汁受けタンクで約１２時間静置する。
静置することにより、沈殿物がタンクの底部に泥化して
沈殿する。 （４）分離工程 静置後、沈殿物が混入しないように、吸引圧送ポンプで
上澄みを取り、清澄のリンゴ果汁を得る。 （５）限外濾過工程 清澄のリンゴ果汁を限外濾過する。果汁受けタンク内の
清澄のリンゴ果汁は圧送ポンプによって、１２０リット
ル／時前後に流速を調節しながら限外濾過方式のＵＦフ
ィルターを通して約４時間の循環操作によって限外濾過
後の清澄のリンゴ果汁が約３５０リットル得られる。 （６）調整工程 リンゴ果汁を、総酸（特にリンゴ酸）の含有量が０．２
〜０．３ｇ／１００ｍｌに、直糖が１１±０．２の範囲
になるように、夫々の品種別に上記と同様に作成され清
澄果汁を混合して調整する。 （７）加熱滅菌工程 限外濾過後のリンゴ果汁を加熱滅菌する。加熱温度９２
℃、１分間で行なわれる。リンゴ果汁はプレート式熱交
換タイプの加熱滅菌器を通して醗酵槽に送られる。 【００２２】（８）醗酵処理工程 その後、ワイン酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃ
ｅｒｅｖｉｓｉａｅＯＣ−２株）を、菌数約１．０×１
０⁶ 個／ｍｌで接種した。醗酵温度１５℃とし、醗酵時
間４８時間で醗酵を停止させる。添加する酵母は、菌齢
をそろえるために予め２、３回前培養を行なった後の定
常期にあるものを用いた。 【００２３】次に後工程について説明する。 （９）酵母除去工程 醗酵停止後、直ちに遠心分離機によって、大部分の酵母
を除去し、その後１〜３μｍの膜を用いた膜濾過によっ
て醗酵果汁から完全に酵母を除く。 （１０）炭酸ガス混入工程 醗酵果汁に炭酸ガスを混入してビン詰する。混入は、５
℃において炭酸ガスの加圧下でカウンター・プレシャー
（１〜１．５ｋｇ／ｃｍ² ）をしてビン詰される。 （１１）温水滅菌工程 ビン詰後、６２℃の温水に２０分間入れて温水で滅菌し
て製品とする。 【００２４】このようにして製造されたリンゴジュース
は、リンゴ果汁が、リンゴの同一品種またはいくつかの
品種の混合によって、直糖（ｇ／１００ｍｌ）が１１±
０．２に調整されており、これが所定の条件でアルコー
ル醗酵されるので、図２に示すように、糖酸比（Ｂｒｉ
ｘ／リンゴ酸）が３０前後で直糖値が９．９ｇ／１００
ｍｌになる。 【００２５】 【実験例】上述した実施例に係り、醗酵処理工程におい
て添加する酵母数と醗酵温度の条件を変えて比較のため
の実験を行なった。 ［実験例１］上述した実施例に従って作成した５００ｍ
ｌのリンゴ果汁を用いて醗酵処理における醗酵温度を５
℃として、酵母の細胞数を以下のように変えて添加し、
（ａ１），（ａ２），（ａ３），（ａ４）の実験を行な
った。 （ａ１）醗酵処理において添加した酵母の細胞数を１０
⁴ 個／ｍｌとした。 （ａ２）醗酵処理において添加した酵母の細胞数を１０
⁵ 個／ｍｌとした。 （ａ３）醗酵処理において添加した酵母の細胞数を１０
⁶ 個／ｍｌとした。 （ａ４）醗酵処理において添加した酵母の細胞数を１０
⁷ 個／ｍｌとした。 この実験例１において酵母の添加から、６、２４、３
０、４８、７２時間後にサンプリングを行ない、アルコ
ール生成量（％）をガスクロマトグラフィーで測定した
結果を図３に示す。 【００２６】［実験例２］上述した実施例に従って作成
した５００ｍｌのリンゴ果汁を用いて醗酵処理における
醗酵温度を１０℃として、酵母の細胞数を以下のように
変えて添加し、（ｂ１），（ｂ２），（ｂ３），（ｂ
４）の実験を行なった。 （ｂ１）醗酵処理において添加した酵母の細胞数を１０
⁴ 個／ｍｌとした。 （ｂ２）醗酵処理において添加した酵母の細胞数を１０
⁵ 個／ｍｌとした。 （ｂ３）醗酵処理において添加した酵母の細胞数を１０
⁶ 個／ｍｌとした。 （ｂ４）醗酵処理において添加した酵母の細胞数を１０
⁷ 個／ｍｌとした。 この実験例２において酵母の添加から、６、２４、３
０、４８、７２時間後にサンプリングを行ない、アルコ
ール生成量（％）をガスクロマトグラフィーで測定した
結果を図４に示す。 【００２７】［実験例３］上述した実施例に従って作成
した５００ｍｌのリンゴ果汁を用いて醗酵処理における
醗酵温度を１５℃として、酵母の細胞数を以下のように
変えて添加し、（ｃ１），（ｃ２），（ｃ３），（ｃ
４）の実験を行なった。 （ｃ１）醗酵処理において添加した酵母の細胞数を１０
⁴ 個／ｍｌとした。 （ｃ２）醗酵処理において添加した酵母の細胞数を１０
⁵ 個／ｍｌとした。 （ｃ３）醗酵処理において添加した酵母の細胞数を１０
⁶ 個／ｍｌとした。 （ｃ４）醗酵処理において添加した酵母の細胞数を１０
⁷ 個／ｍｌとした。 この実験例３において酵母の添加から、６、２４、３
０、４８、７２時間後にサンプリングを行ない、アルコ
ール生成量（％）をガスクロマトグラフィーで測定した
結果を図５に示す。 【００２８】［実験例４］上述した実施例に従って作成
した５００ｍｌのリンゴ果汁を用いて醗酵処理における
醗酵温度を２０℃として、酵母の細胞数を以下のように
変えて添加し、（ｄ１），（ｄ２）の実験を行なった。 （ｄ１）醗酵処理において添加した酵母の細胞数を１０
⁴ 個／ｍｌとした。 （ｄ２）醗酵処理において添加した酵母の細胞数を１０
⁷ 個／ｍｌとした。 この実験例４において酵母の添加から、２４、４８、７
２時間後にサンプリングを行ない、アルコール生成量
（％）をガスクロマトグラフィーで測定した結果を図６
に示す。 【００２９】上述した各実験例の結果は、醗酵温度５℃
において、添加する細胞数を増加しても醗酵が遅く、ま
た、長時間、低温を維持しなければならないため、コス
トパフォーマンスに欠けている。また、酵母数１０⁴ 個
／ｍｌでは、予想通り醗酵が遅い。酵母数１０⁴ 個／ｍ
ｌで醗酵温度２０℃では、４８時間で０．５７％のアル
コールが生成し、この経過だけでは理想的であったが、
酵母数が少ないと雑菌汚染の危険性が高くなる。また、
醗酵温度２０℃では高温維持のため、コストパフォーマ
ンスに欠けていると思われる。酵母数１０⁷ 個／ｍｌで
は、醗酵が速く進みすぎて、醗酵制御が難しいことが考
慮される。酵母数１０⁷ 個／ｍｌ、１０℃では４８時間
で１％強のアルコールが生じたが、この温度でも低温維
持のため、コストパフォーマンスに欠けていると思われ
る。従って、醗酵温度１５±２℃で、添加する細胞数１
０⁶ 個／ｍｌが醗酵制御し易く、また、醗酵後の果汁の
味も糖酸比が良好で爽やかな口当たりの飲料とすること
ができる。 【００３０】尚、上記実施の形態において、添加する酵
母の種類は上述したものに限定されず、アルコール醗酵
するものならどのようなものでも良い。また、滅菌工程
の条件は使用する果汁の状態や酵母の種類によって変更
しても差し支えない。 【００３１】 【発明の効果】以上説明したように、本発明のリンゴジ
ュースの製造方法によれば、リンゴ果実を破砕搾汁して
リンゴ果実単独のリンゴ果汁を得る前工程と、該前工程
で得られたリンゴ果汁にアルコール醗酵用酵母を添加し
てアルコール醗酵させ、該アルコール醗酵をアルコール
濃度が０．３以上１％未満となったとき醗酵を停止する
醗酵処理工程と、醗酵処理工程の後のリンゴ果汁から酵
母を除去する後工程とを備えたリンゴジュースの製造方
法であって、前工程において、リンゴ果汁に含有される
直糖の量（ｇ／１００ｍｌ）を９．５〜１１．５とし、
醗酵処理工程において、添加する酵母の数を１０⁵ 〜１
０⁷ 個／ｍｌとし、醗酵温度を１０〜２０℃とした構成
としたので、醗酵処理工程では、アルコール濃度が０．
３以上１％未満となる時間を、おおよそ４８時間前後の
約２４〜７２時間程度の範囲にすることができ、そのた
め、醗酵時間を管理し易い時間範囲にすることができ、
時間コントロールを容易にすることができる。このた
め、この時間内の所定時間を定めておけば、略確実にア
ルコール濃度が０．３以上１％未満のリンゴ果汁を得る
ことができる。また、この時間範囲であると、醗酵時間
があまりに長くなることがなく、そのため、他の菌に汚
染される事態を抑制することができ、それだけ、味を損
ねる事態が防止することができる。更に、この時間範囲
であると、醗酵時間があまりに短くなることがなく、ア
ルコール醗酵を充分に行なわせつつ、他の反応要素も加
味することができるので、それだけ、味を損ねる事態を
防止でき、風味，こくや香り等を向上させることができ
る。 【００３２】即ち、リンゴ果汁の前処理における無菌
化、直糖の調整によって酵母による醗酵時間が極めて短
時間で、ある一定値の良好で優れた味、風味のあるリン
ゴ果汁１００％のリンゴジュースを得ることができる。
さらには、果実リンゴは健康に良いとされている中で、
昨今は皮を剥く手間等からも敬遠されがちである。その
果実リンゴのもつ機能成分を少しでも失うことなしに食
卓に届けるために、その果物リンゴがもつ機能性と嗜好
の良さを自然の醗酵の作用の中で純酵母の持つ初期反応
の効率的な誘引によって、あらゆる添加物の投入や機械
的な加工作用によって有効な機能損傷することなく、特
に発育盛りの子供たちの食生活の中に無添加のリンゴ果
汁１００％のリンゴジュースとして美味と爽やかさによ
ってうちとけ込ませ、生のリンゴが持つ機能成分を果汁
中に少しでも多く有効に温存させたおいしく爽やかなリ
ンゴ果汁１００％のリンゴジュースとして、あらゆる食
生活の中に提供することができるようになる。 【００３３】また、醗酵前にリンゴ果汁に含有される直
糖の量（ｇ／１００ｍｌ）を９．５〜１１．５にするこ
とにより、酵母が資化する糖の量が一定となりアルコー
ル醗酵をスムーズに行なわせることができる。また、酵
母の数を１０⁵ 〜１０⁷ 個／ｍｌとし、醗酵温度を１０
〜２０℃としたので、この無添加のリンゴ果汁１００％
の果汁を醗酵させて、醗酵処理後のリンゴジュースに含
まれる糖酸比を一定にして味を損ねることなく、アルコ
ール濃度が１％未満で味の良いリンゴジュースとするこ
とができる。 【００３４】そして、前工程において、リンゴ果汁に含
有される直糖の量（ｇ／１００ｍｌ）を１１±０．２と
したので、酵母が使う直糖の量を一定にすることができ
ることから、より一層、アルコール醗酵を制御し易くな
る。また、醗酵処理工程において、添加する酵母の数を
０．８×１０⁶ 〜１．２×１０⁶ 個／ｍｌとしたので、
より醗酵が制御可能となる。 【００３５】そしてまた、醗酵処理工程において、醗酵
温度を１５±２℃としたので、酵母が醗酵し易くなり、
最適な醗酵条件とすることができる。好ましくは、醗酵
温度を１５±１℃としたことが望ましい。このような醗
酵処理を行なうことにより、処理後のリンゴ果汁の糖酸
比を（Ｂｒｉｘ／リンゴ酸）を２５〜３５とすることが
でき、後味が良くすっきりした味の極めて良好な味のジ
ュースにすることができる。 【００３６】また、前工程において、リンゴ果汁の総酸
（主にリンゴ酸）の量（ｇ／１００ｍｌ）を０．２〜
０．３の範囲となるように種類の異なるリンゴ果汁の混
合により調整する構成としたので、甘みとの割合がより
好ましいものとなり、より一層味を良くすることができ
る。そしてまた、前工程において、リンゴ果汁を限外濾
過する構成としたので、酵母が醗酵に利用できないリン
ゴ果汁中の食物繊維である水溶性ペクチンが完全に除去
され、醗酵制御が行ない易いという利点がある。醗酵処
理工程では、アルコール濃度が０．３以上１％未満とな
る時間を、おおよそ４８時間前後の約２４〜７２時間程
度の範囲にすることができ、そのため、醗酵時間を管理
し易い時間範囲にすることができ、時間コントロールを
容易にすることができる。このため、この時間内の所定
時間を定めておけば、略確実にアルコール濃度が０．３
以上１％未満のリンゴ果汁を得ることができる。更にま
た、後工程において、炭酸を充填し発泡させたので、よ
り、爽やかな口当たりとなる。

【図面の簡単な説明】 【図１】本発明のリンゴジュースの製造方法に係り、そ
の製造工程を示す図である。 【図２】本発明の実施例に係り、製造されたリンゴジュ
ースの成分を示す図である。 【図３】本発明の実験例１に係り、醗酵温度を５℃とし
て酵母の添加量を変えて醗酵を行なったときのアルコー
ル生成量を示す図である。 【図４】本発明の実験例２に係り、醗酵温度を１０℃と
して酵母の添加量を変えて醗酵を行なったときのアルコ
ール生成量を示す図である。 【図５】本発明の実験例３に係り、醗酵温度を１５℃と
して酵母の添加量を変えて醗酵処理を行なったときのア
ルコール生成量及びを示す図である。 【図６】本発明の実験例４に係り、醗酵温度を２０℃と
して酵母の添加量を変えて醗酵処理を行なったときのア
ルコール生成量を示す図である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 阿部 皓夫 静岡県浜松市有玉西町675番地145 (56)参考文献 特開 平３−251166（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−230069（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−62815（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−91970（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−356162（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−328960（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−34171（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−137547（ＪＰ，Ａ) 特開 平７−194351（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−7773（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 2/02 A23L 1/212 A23L 2/00 A23L 2/52 C12G 3/02

Claims (1)

1. (57)【特許請求の範囲】 【請求項１】 リンゴ果実を破砕搾汁してリンゴ果実単
   独のリンゴ果汁を得る前工程と、該前工程で得られたリ
   ンゴ果汁にアルコール醗酵用酵母を添加してアルコール
   醗酵させ、該アルコール醗酵をアルコール濃度が０．３
   以上１％未満となったとき醗酵を停止する醗酵処理工程
   と、醗酵処理工程の後のリンゴ果汁から酵母を除去する
   後工程とを備えたリンゴジュースの製造方法であって、上記前工程において、 原料リンゴを洗浄する洗浄工程と、 洗浄した原料リンゴを破砕搾汁してリンゴ果汁を得る破
   砕搾汁工程と、 このリンゴ果汁を静置して固形繊維質を沈殿物として沈
   殿させ清澄のリンゴ果汁を得る静置工程と、 静置工程での沈殿物と清澄のリンゴ果汁とを分離する分
   離工程と、 分離工程で分離された清澄のリンゴ果汁を限外濾過して
   ペクチンを除去する限外濾過工程と、 リンゴ果汁に含有される直糖の量（ｇ／１００ｍｌ）を
   １１±０．２にするとともにリンゴ果汁の総酸の量（ｇ
   ／１００ｍｌ）を０．２〜０．３の範囲となるように種
   類の異なるリンゴ果汁の混合により調整する調整工程
   と、 調整工程で調整されたリンゴ果汁を加熱滅菌する加熱滅
   菌工程とを備え、 上記醗酵処理工程において、 添加する酵母の数を０．９×１０ ⁶ 〜１．１×１０ ⁶ 個
   ／ｍｌとし、 醗酵温度を１５±２℃とし、 上記後工程において、 醗酵処理工程後のリンゴ果汁から酵母を取り除く酵母除
   去工程と、 酵母除去工程後のリンゴ果汁に炭酸ガスを吹き込み容器
   に密封する炭酸ガス混入工程と、 容器に密封されたリンゴ果汁を温水で滅菌する温水滅菌
   工程とを備えた ことを特徴とするリンゴジュースの製造
   方法。