CN111575135A - 一种低酒精度的甘蔗汁果酒制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种低酒精度甘蔗汁果酒的制备方法，包括：1)制备甘蔗汁；2)将葡萄有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)菌液接种到甘蔗汁中混匀后发酵，至发酵液的酒精浓度达到1％时停止发酵；3)去除停止发酵的发酵液中的葡萄汁有孢汉逊酵母细胞，得到甘蔗果酒原浆；4)通过巴斯德灭菌法对甘蔗果酒原液进行灭菌，灌装即得。本发明解决的一个关键技术问题是通过新的酿造方法延长了甘蔗果汁的保鲜时间，获得了一种低酒精度的健康果汁饮料，对提升甘蔗产业的附加值具有巨大的潜力，对保障甘蔗种植户的稳定收益具有重要意义。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及果酒的酿造工艺，特别涉及一种低酒精度的甘蔗汁果酒的制备方法。
背景技术
甘蔗是一种温带和热带农作物，巴西、印度和中国是全世界种植甘蔗最多的三个国家。甘蔗是制造蔗糖的主要原料，也可用于生产燃料酒精。广西是目前中国最大的甘蔗种植地，我国甘蔗多用于制糖。
甘蔗还是一种深受大众喜爱、老少皆宜的水果。甘蔗汁具有食疗功效，能补肺益胃、生津通便、去咳、清热解毒。动物试验结果表明甘蔗汁可以显著提高大鼠肝组织中的抗氧化活性，且对酒精诱导的肝损伤有良好的保护作用。
甘蔗汁营养十分丰富，除了含有20％左右的糖分(主要是蔗糖，还有果糖和葡萄糖)，此外还含有天门冬酸、天门冬氨酸、丙氨酸、柠檬酸、维生素A、维生素C、尼克酸、核黄素以及铁、钙、磷、锰、锌等营养物质。含铁量在水果中最高，可达9mg/kg。
甘蔗水果消费主要是鲜食为主。由于甘蔗汁的保鲜期短，目前甘蔗汁的加工比例很小，导致甘蔗的附加值没有得到体现。以甘蔗汁为原料酿造低酒精度的甘蔗果酒，不仅可以保存甘蔗汁原有的营养价值，而且可以为年轻女性和中老年人提供一种健康的低酒精度果酒饮料。这样就可以延长甘蔗生产加工的产业链，大大提高甘蔗加工的附加值，为保障甘蔗种植的蔗农利益提供坚实的基础。
葡萄有孢汉逊酵母菌(Hanseniaspora uvarum)在自然界中主要存在于含糖量较为丰富的果实表面和花上。它自然存在于葡萄酒发酵的葡萄汁液中，是最优势的菌种，因此该酵母菌和酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)一样，是食品安全级的微生物。葡萄有孢汉逊酵母菌不产生毒素，也不产生抗生素和致敏孢子，对人体不产生任何危害。但是，目前还未见任何报道把葡萄有孢汉逊酵母菌(Hanseniaspora uvarum)人为培养用于发酵的报道。
目前，国内还没有甘蔗果酒生产方法的报道。已有的甘蔗汁加工方法主要是利用酿酒酵母进行发酵生产高浓度的甘蔗酒，或者通过醋酸杆菌对甘蔗酒再进行发酵生产甘蔗醋饮料。通过简单的调整发酵条件来调控酿酒酵母的低酒精度发酵，发酵条件调整复杂，存在技术困难。
发明内容
本发明提供了一种甘蔗果酒制备方法可以获得稳定的低酒精度甘蔗果酒，通过葡萄有孢汉逊酵母菌对甘蔗汁的发酵，后期酒精浓度保持在1％左右。
本发明提供的技术方案如下：
一种低酒精度甘蔗汁果酒的制备方法，包括：
1)制备甘蔗汁；
2)将葡萄有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)菌液接种到甘蔗汁中混匀后发酵，至发酵液的酒精浓度达到1％时停止发酵；
3)去除停止发酵的发酵液中的葡萄汁有孢汉逊酵母细胞，得到甘蔗果酒原浆。
4)通过巴斯德灭菌法对甘蔗果酒原液进行灭菌，灌装即得。
在根据本发明的一个实施方案中，步骤1)中所述甘蔗汁为将甘蔗去皮榨取得到的甘蔗原汁。
在根据本发明的一个实施方案中，步骤2)中所述发酵条件为10～30℃。
在根据本发明的一个实施方案中，步骤2)中所述葡萄有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)菌液的接种量为甘蔗汁体积的1％。
在根据本发明的一个实施方案中，步骤3)中通过4000rpm转速离心，去除发酵液中的菌体细胞。
在根据本发明的一个实施方案中，步骤4)中所述巴斯德灭菌法为将甘蔗果酒原浆于75℃保持30min。
本发明还提供了一种通过上述的方法制备得到的低酒精度甘蔗果酒。
本发明解决的一个关键技术问题是通过新的酿造方法，获得了一种低酒精度的果汁饮料，对提升甘蔗产业的附加值具有巨大的潜力，对保障甘蔗种植户的稳定收益具有重要意义。
附图说明
图1A为分离得到的葡萄有孢汉逊酵母菌的细胞形态图；
图1B为从葡萄上分离的葡萄有孢汉逊酵母菌(Hanseniaspora uvarum)菌株的26SrRNA基因D1/D2区域的DNA片段PCR扩增后电泳图；分离到的7个菌株名称为TS-1，TS-2，TS-3，XJ-1，ZY-1，ZY-2和ZY-3；M为DNA分子量大小标准；
图2A和图2B均为分离得到的7个葡萄有孢汉逊酵母菌菌株与对照葡萄有孢汉逊酵母菌菌株和酿酒酵母菌株的发酵效果对比图；其中图2A为分别发酵2天(D2)，3天(D3)和4天(D4)的发酵液中葡萄糖(A)浓度的比较；图2B为分别发酵2天(D2)，3天(D3)和4天(D4)的发酵液中酒精浓度的比较；CK为没有加任何发酵菌种的纯甘蔗汁对照；1号和2号分别为新良的高活性干酵母(Saccharomyces cerevisiae)和安琪的葡萄酒-果酒专用酵母RW(Saccharomyces cerevisiae)菌株；3号为葡萄有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)标准菌株菌种(ATCC32369)；4号-10号分别代表我们分离获得的7个葡萄有孢汉逊酵母菌株TS-1，TS-2，TS-3，XJ-1，ZY-1，ZY-2和ZY-3。
具体实施方式
以下实施例用于说明本申请，但不用来限制本申请的范围。
下面将更详细地描述本申请的具体实施例。提供这些实施例是为了能够更透彻地理解本申请，并且能够将本申请的范围完整的传达给本领域的技术人员。
如在通篇说明书及权利要求当中所提及的“包含”或“包括”为一开放式用语，故应解释成“包含但不限定于”。说明书后续描述为实施本申请的较佳实施方式，然所述描述乃以说明书的一般原则为目的，并非用以限定本申请的范围。本申请的保护范围当视所附权利要求所界定者为准。
如无特殊说明，本发明中所用到的试剂均可以商购途径购买得到。
实施例1葡萄有孢汉逊酵母菌(Hanseniaspora uvarum)的分离与菌株鉴定
1、样品采集
从葡萄园采集葡萄。
2、菌株的分离筛选及拮抗筛选
从葡萄水果上分离菌株，采用常规梯度稀释涂布分离，用YPD琼脂培养基(含硫酸链霉素)在30℃条件下培养，挑取菌落形态差异较大并可纯培养的菌落，在YPD琼脂培养基上划线纯化。
3、菌株的鉴定
对菌株进行形态学和分子生物学鉴定。选取30℃培养条件下的白色奶油样菌落，挑取菌体进行显微镜观察，细胞出芽生殖，两极出芽，柠檬状细胞，无假菌丝(图1A)。
所述分离纯化获得的7个菌株，提取它们的基因组DNA作为模板，参考文献[Baselga et al.(2017)An AFLP based method for the detection andidentification of indigenous yeast in complex must samples without amicrobiological culture.International Journal of Food Microbiology 241:89–97]，用引物NL1和Nl4通过PCR扩增包括这些菌株的包含26S rRNA基因D1/D2区域的DNA片段(图1B)。通过DNA测序获得这些PCR片段的核苷酸序列都是100％一致的(如SEQ ID NO:1所示)，这说明这7个菌株属于同一种菌。经过NCBI数据库BLAST查询，这7个菌株都是葡萄有孢汉逊酵母菌(Hanseniaspora uvarum)。
这7个葡萄有孢汉逊酵母菌的菌株的生理生化特征：均可进行葡萄糖发酵，不可进行棉子糖和乳糖发酵；碳源同化方面：麦芽糖、海藻糖、山梨糖、蔗糖为阳性，核糖醇、鼠李糖、半乳糖、乳糖、阿拉伯糖为阴性。
葡萄有孢汉逊酵母菌(Hanseniaspora uvarum)菌株在pH4.0-7.0的培养基中均可正常生长，在环境温度为4℃下生长势弱，最佳适宜生长温度为25-30℃,在40℃以上不可生长。
实施例2低酒精度果酒的制备：
分离获得的7个葡萄有孢汉逊酵母菌株，1个葡萄有孢汉逊酵母标准菌株(ATCC32369)以及2个酿酒酵母(Saccharyomyces cerevisiae)菌株(新良的高活性干酵母和安琪的葡萄酒-果酒专用酵母RW)在YPD固体培养基上划线活化后，将YPD平板放入30℃恒温培养箱培养2天。在超净台工作，从每个活化的菌株平板上取单菌落接种于YPD液体培养基中，30℃，220r/min摇床培养过夜至饱和，获得这些菌株的种子菌液。
甘蔗去皮后，榨取甘蔗原汁，获得的甘蔗纯汁即为待发酵液。按1％的比例把所述种子菌液分别转接至800ml的纯甘蔗汁待发酵液中，没有接种菌液的纯甘蔗汁作为对照。在20℃环境温度条件下进行发酵，发酵2天后开始取样测定发酵液中葡萄糖和酒精浓度。发酵2-4天，甘蔗汁对照液(CK)中的葡萄糖浓度在12-14g/L之间，所有加入菌株细胞的发酵液样品中葡萄糖浓度在0.4-1.4gL之间(图2A)。发酵2-4天，甘蔗汁对照液(CK)中的酒精浓度一直没有检测到，2个酿酒酵母菌株(新良的高活性干酵母和安琪的葡萄酒-果酒专用酵母RW)发酵液中的酒精浓度升高到50-65g/L之间，而分离获得的7个葡萄有孢汉逊酵母菌株和葡萄有孢汉逊酵母标准菌株(ATCC32369)发酵液中的酒精浓度保持在9.4-19.0g/L之间(图2B)。这些结果表明在甘蔗汁发酵方面，分离获得的7个葡萄有孢汉逊酵母菌株和葡萄有孢汉逊酵母标准菌株(ATCC32369)之间的发酵效果没有显著区别，都是将甘蔗汁中原有的葡萄糖转化为酒精。而2个酿酒酵母菌株不仅把甘蔗汁中原有的葡萄糖转化为酒精，还把甘蔗汁中的蔗糖分解为葡萄糖，再转化为酒精，因而酿酒酵母发酵时，发酵液中的酒精含量迅速升高，而葡萄有孢汉逊酵母发酵时可以将发酵液中的酒精含量维持在较低水平，且保持稳定，十分有利于制作低酒精度果酒。
发酵8天后把发酵液通过4000rpm转速离心5分钟，去除菌体细胞，获得甘蔗汁饮料。对获得的甘蔗果酒进行巴斯德灭菌(75℃30min)后灌装。
所述YPD培养基含有(g/L)：葡萄糖20g，酵母提取粉10g，蛋白胨10g，pH6-7.5。115℃灭菌20min。
应注意的是，以上实例仅用于说明本发明的技术方案而非对其进行限制。尽管参照所给出的实例对本发明进行了详细说明，但是本领域的普通技术人员可根据需要对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围。
序列表
<110> 申请人
<120> 一种低酒精度的甘蔗纯汁果酒制备方法
<130> 20200414
<160> 1
<170> SIPOSequenceListing 1.0
<210> 1
<211> 530
<212> DNA
<213> Hanseniaspora uvarum
<400> 1
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tcggcaagga tgttggcata atggttaaat gccgcccggc ttgaccaggg 530
Claims (7)
1.一种低酒精度甘蔗汁果酒的制备方法，其特征在于，包括：
1)制备甘蔗汁；
2)将葡萄有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)菌液接种到甘蔗汁中混匀后发酵，至发酵液的酒精浓度达到1％时停止发酵；
3)去除停止发酵的发酵液中的葡萄汁有孢汉逊酵母细胞，得到甘蔗果酒原浆；
4)通过高温瞬时灭菌法对甘蔗果酒原液进行灭菌，灌装即得。
2.如权利要求1所述的低酒精度甘蔗汁果酒的制备方法，其特征在于，步骤1)中所述甘蔗汁为将甘蔗去皮榨取得到的甘蔗原汁。
3.如权利要求1所述的低酒精度甘蔗汁果酒的制备方法，其特征在于，步骤2)中所述发酵条件为10～30℃。
4.如权利要求1所述的低酒精度甘蔗汁果酒的制备方法，其特征在于，步骤2)中所述葡萄有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)菌液的接种量为甘蔗汁体积的1％。
5.如权利要求1所述的低酒精度甘蔗汁果酒的制备方法，其特征在于，步骤3)中通过4000rpm转速离心，去除发酵液中的菌体细胞。
6.如权利要求1-5中任一项所述的低酒精度甘蔗汁果酒的制备方法，其特征在于，步骤4)中所述巴斯德灭菌法为将甘蔗果酒原浆于75℃保持30min。
7.一种通过如权利要求1-6中任一项所述的方法制备得到的低酒精度甘蔗果酒。
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