JPH04356162A - 濃厚果汁醗酵物を用いた冷菓 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、天然果汁の香味を十分
味わうことが可能な冷菓に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】一般に、果汁は、その運送コストを低減
するため、濃縮された状態で食品原料として用いられる
。この濃縮果汁は、食品製造工場で水あるいは糖液等で
希釈されて製品化されるものであり、濃厚な状態のまま
製品化されることはほとんどない。

【０００３】上記濃縮果汁の利用方法としては、例えば
、濃縮したぶどう果汁に酵母を加え、アルコール醗酵を
行うことによりワインを製造する方法（特開昭５７−４
３６７７号公報）等が知られているが、今まで冷菓に応
用した知見はない。

【０００４】この濃縮果汁を冷菓に応用した場合、高濃
度であるために氷点降下現象で表面に単糖類が析出して
すみやかに吸湿してしまい、冷菓を製造する際及び喫食
時に、冷菓の表面にべとつきが発生する。そこで、糖類
が析出しない程度の濃度である果汁液を用いて冷菓を製
造すると、香味が希薄となり、天然果汁の香味を十分も
つ冷菓は得られない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
事情に鑑みなされたものであって、その目的とするとこ
ろは、濃縮果汁を用いて製造された冷菓であっても表面
にべとつきを生じず、天然果汁の持つ香味とその濃厚な
美味しさとを有する冷菓を提供するにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、酵母醗酵
がなされた高々１／４倍濃縮の果汁を凍結してなること
を特徴とする濃厚果汁醗酵物を用いた冷菓によって達成
される。

【０００７】次に、本発明を詳しく説明する。本発明に
用いる果汁は、りんご果汁，ぶどう果汁，グレープフル
ーツ果汁，温州みかんあるいはバレンシヤオレンジから
なるオレンジ果汁，もも果汁等の一般的に飲用されてい
る果汁であればよく、特に、限定されるものではない。

【０００８】本発明の冷菓は、例えば、次のようにして
製造される。すなわち、まず、濃縮された果汁に酵母を
植菌し、醗酵を行う。このとき、濃縮果汁の濃縮度は、
醗酵を損なわない濃度であればよいが、１／２〜１／４
倍に濃縮したものが好適である。

【０００９】また、用いられる酵母は、一般的に食品製
造用に用いられている酵母あるいは食品中に多量に存在
する酵母であり、例えば、サッカロマイセス　　セレビ
シェ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　　ｃｅｒｅｖｉｓ
ｉａｅ），サッカロマイセス　　ルーキシー（Ｓａｃｃ
ｈａｒｏｍｙｃｅｓ　　ｒｏｕｘｉｉ）等が挙げられる
。

【００１０】酵母の接種量は、好ましくは１０４　〜１
０８　個／ｍｌ，より好ましくは１０５　〜１０６　個
／ｍｌである。この範囲よりも酵母の接種量が少ないと
、他の雑菌等の増殖が起こり、雑菌汚染を生じ易い。ま
た、過剰に接種すると、風味が悪くなる傾向にある。

【００１１】また、醗酵は、約２５℃で１０〜４８時間
行えばよい。ｐＨは、使用する果汁によって異なるが、
醗酵にてｐＨが０．１〜０．５酸性側に降下し、エタノ
ール濃度が、醗酵温度と時間とににより影響されるが、
０．１〜１％弱に産生されるように設定すればよい。こ
の醗酵により、濃縮果汁中の糖が資化され、減少してい
る。

【００１２】次に、醗酵した濃縮果汁を常法に従い、凍
結して冷菓とする。このとき、濃縮果汁の濃度は、高々
１／４倍とすることが必要である。これ以上では、風味
がもたつき、また、冷菓としたときのその表面部がすみ
やかに吸湿してべたつきが生じ好ましくない。また、凍
結させたときの風味が希薄とならないよう濃縮度は１／
２倍以上にすることが好ましい。

【００１３】また、凍結させる濃縮果汁の糖度は、好ま
しくは４０％以下、より好ましくは２５〜３５％とする
と、好結果が得られる。

【００１４】本発明の冷菓としては、例えば、上記濃厚
果汁醗酵物をそのまま凍結させてアイスキャンディー状
にしたもの，凍結させたものを粉砕してシャーベット状
にしたもの，あるいは，凍結させた後に他のアイスクリ
ームに偏在または混在させたもの等が挙げられる。また
、上記濃厚果汁醗酵物には、凍結するに際し、必要に応
じて、着色料、着香料等を添加してもよい。

【００１５】

【発明の効果】以上のように、本発明は、濃縮果汁を醗
酵することにより、糖類を減少させ、冷菓表面のべとつ
きを抑制し、果汁の持つ天然の香味を濃厚な状態で味わ
え、更に、醗酵による芳醇な香りが付加され、より風味
が向上した冷菓を提供し得るものである。

【００１６】次に、本発明を実施例を挙げて具体的に説
明する。 （実施例１）１／６倍に濃縮された温州みかん果汁を、
蒸留水で１／３倍まで希釈し、この果汁液に、サッカロ
マイセス　　セレビシェ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ
　　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）を１０８　個／ｍｌとなる
よう添加し、２５℃で２０時間醗酵した。この醗酵果汁
液を型に流し込み、−２０℃に冷却しておいた溶液中で
凍結させ、実施例１のサンプルとした。

【００１７】（実施例２）実施例１と同様にして希釈し
た果汁液にサッカロマイセス　　セレビシェ（Ｓａｃｃ
ｈａｒｏｍｙｃｅｓ　　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）を１０
８　個／ｍｌとなるよう添加し、２５℃で２０時間醗酵
させたものをかき氷に添加し、−２０℃の冷凍庫で凍結
させたものを実施例２のサンプルとした。

【００１８】（実施例３）１／５倍濃縮のグレープ果汁
を蒸留水で１／２倍になるように希釈し、この果汁液に
、サッカロマイセス　　セレビシェ（Ｓａｃｃｈａｒｏ
ｍｙｃｅｓ　　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）を１０５　個／
ｍｌとなるよう添加し、２５℃で２４時間醗酵した。こ
の醗酵果汁液を型に流し込み、−１８℃の冷凍庫で凍結
させ、実施例３のサンプルとした。

【００１９】（比較例１）１／６倍に濃縮された温州み
かん果汁を蒸留水で１／３倍まで希釈し、この果汁液を
、醗酵せずにそのまま型に流し込み、−２０℃に冷却し
ておいた溶液中で凍結させ、比較例１のサンプルとした
。

【００２０】（比較例２）１／６倍に濃縮された温州み
かん果汁を蒸留水で１／５倍まで希釈し、この果汁液を
、実施例１と同様にして醗酵を行った。この醗酵果汁液
を型に流し込み、−２０℃に冷却しておいた溶液中で凍
結させ、比較例２のサンプルとした。

【００２１】上記５種類のサンプルについて、専門パネ
ラー１１人で官能評価を行った。その結果を、表１に示
す。

【００２２】

【表１】

【００２３】表１に示すように、実施例１〜実施例３の
冷菓では、果汁の持つ天然の濃厚な風味と醗酵による芳
醇な香りが付加されて風味も向上し、べとつきも抑制さ
れて品質的にも向上していた。一方、比較例１の冷菓は
、濃厚果汁そのままの風味で、冷菓製造時や喫食時にべ
とつきが大きかった。比較例２の冷菓では、風味が濃厚
過ぎ、かつ、べとつきが発生した。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】酵母醗酵がなされた高々１／４倍濃縮の果
   汁を凍結してなることを特徴とする濃厚果汁醗酵物を用
   いた冷菓。