KR0181008B1 - 산패지연 김치 제조법 - Google Patents

Abstract

김치류의 산패를 지연시키기 위하여 김치류 제조시 혹은 발효숙성 후 아디픽산(adipic acid) 단독 혹은 키토올리고당(키토산올리고당, chitooligosaccharide)을 혼합 첨가하여 김치류의 산패를 지연시키는 방법.

Description

산패지연 김치 제조법

제1도는 산패지연 가능 김치 제조 공정도이다.

제2도는 아디픽산, 키토올리고당 첨가에 의한 김치의 pH변화이다.

제3도는 아디픽산, 키토올리고당 첨가에 의한 김치의 산도 변화이다.

제4도는 아디픽산, 키토올리고당 첨가에 의한 김치의 총균주 변화이다.

제5도는 숙성김치에 아디픽산, 키토올리고당 첨가에 의한 김치의 pH변화이다.

제6도는 숙성김치에 아디픽산, 키토올리고당 첨가에 의한 김치의 산도 변화이다.

제7도는 숙성김치에 아디픽산, 키토올리고당 첨가에의한 김치 총균주 변화이다.

제1표는 아디픽산, 키토올리고당 첨가에의한 동치미의 기호도 변화이다.

본 발명은 아디픽산(adipic aicd)과 키토올리고당 (키토산올리고당, chitooligosaccharide)을 김치류 제조시 혹은 숙성 김치류에 첨가함으로 김치 발효균들의 생육을 억제시키는 산패지연 김치 제조법에 관한 것이다.

김치는 우리 나라 고유의 전통발효식픔으로 그 중요성은 날로 더해가고 있으며, 한국을 대표하는 식품중의 하나이다.

그러나 김치의 사업화가 어렵고 확대되지 못하는 이유는 저장성이 매우 취약하여 유통기간이 매우 짧기 때문이다. 따라서 짧은 유통기간을 넘긴 김치는 그 자리에서 폐기처분되는데, 이 양이 너무 많아 손실이 크며, 아직까지 난제로 남아 있다.

김치의 유통기간은 제조일로부터 28일로 되어 있으나, 28일간을 산패와 연부현상없이 보관 판매하려면 5℃이하로 항상 유지하여야 한다. 그러나, 실제 김치의 보관 판매 온도는 대부분 10-15℃에서 이루어지고 있으므로 판매기간은 7-10일정도이다.

이런 현 상황에서 김치 산패를 보다 지연시켜 28일간 유통시키기 위하여 연구하던중 김치에 아디픽산과 키토올리고당을 김치류 제조시 혹은 숙성김치에 첨가함으로 김치 발효균들의 생육을 억제시킬 수 있는 것을 발견하여 본 발명을 완성하였다.

김치에 아디픽산을 첨가하여 김치의 산패를 지연시키는 것은 이미 특허출원한 상태이다(접수번호 34050). 그리고 키토산을 김치에 첨가하여 김치의 산패를 지연시키고자 한 것은 특허(한국특허 91-6614)가 있다. 그러나 이 키토산을 이용 산패를 지연시키는 특허는 없다. 이 키토올리고당을 키토산과는 달리 단맛을 나타내므로 김치에 첨가시 부수적으로 단맛을 주어 기호도를 높일 수 있다. 그리고 김치에 단맛을 부여하기 위하여 지금까지 설탕을 첨가하여 왔는데, 류코노스톡 메센테로이디스는 이설탕을 덱스트란으로 합성시키므로, 김치의 단맛은 없어지고 오히려 김치의 국물이 끈적끈적하게 되어 품질이 떨어지는데 반하여, 키토올리고당은 덱스트란으로 합성하지 못하므로 단맛을 그대로 낼 수 있으면서 설탕의 폐단을 막을 수 있다.

아디픽산과 키토올리고당을 혼합첨가하여 김치를 제조하는 방법은 다음과 같다.

[실시예 1]

동치미를 제조후 아디픽산을 0.1%, 키토올리고당 0.2%로 첨가하고 10℃에서 발효시켰다. 실험에 사용한 키토올리고당은 시그마사의 키토산을, 혹은 시중의 시판용 키토산을 시그마사의 키토산 분해효소(chitosanase), 혹은 토양으로부터 분리한 방선균으로부터 생상되는 키토산 분해효소로 처리하여 박층 크토마토그라피(thin layer chromatogram)에 의한 분석에서 글루코자민(glucosamine)8량체가 가장 많이 생성되도록 분해한 것을 초산용액(ph 5.0)에 10% 농도로 희석하여 두고 사용하였다.

이 때 동치미의 기호도는 제1표에 있다. 기호도는 Pannel 요원 20명(남녀 10명씩), 5점 척도법(5: 매우좋다, 4: 좋다, 3:보통이다, 2: 나쁘다, 1: 아주나쁘다)으로 실시하였다.

제1표에 의하면 아디픽산 +키토올리고당 혼합첨가가 가장 뛰어났다.

[실시예 2]

배추김치를 담고 아디픽산 0.14%, 키토올리고당 0.2%로 하여 단독 혹은 혼합첨가를 하여 15℃에서 숙성시켰다. 산도는 보관된 김치 한병을 전부 마쇄, 균질화하여 여과후 여과액을 1mL취하여 증류수 50mL에 희석하고, 0.05N NaOH용액으로 ph8.2±0.05까지 적정하여 젖산의 함량으로 환산하였다[민태익 등, 한국식품과학회지, 16(4), p443, 1984, AOAC. 942, p15, 1990]. 총균수는 영양배지[官尾茂雄등, 日本食品工業學會誌, 35, p610, 1988, 이철우 등, 한국산업미생물학회지, 20, p102, 1992]를 사용하여 계수하였다.

제2도는 아디픽산, 키토올리고당 첨가에 의한 김치의 ph변화이다. 대조군(○-○)과 키토올리고당(▼-▼)을 첨가한 경우는 일반적인 김치의 ph 변화 양상을 나타내어었다. 그러나 아디픽산(●-●) 혹은 여기에 키토올리고당을 함께 첨가(▽-▽)한 경우는 ph 4.65에서 ph 4.45까지 변하는 범위로 발효기간동안 거의 변화가 없었다.

제3도는 아디픽산, 키토올리고당 첨가에 의한 김치의 산도 변화이다(부호는 제2도와 동일함). 대조군과 키토올리고당을 첨가한 경우는 일반적인 김치의 산도 양상을 나타낸다고 할 수 있는데, 키토올리고당을 첨가한 경우가 대조군에 비하여 약한 효과적인 것을 알수 있다. 아디픽산 단독 혹은 여기에 키토올리고당을 함께 첨가한 경우는 산도 0.38부근에서 시작하여 0.55까지 올라가는 정도로, 대조군에 비하여 거의 변화가 없는 것을 알 수가 있었다. 따라서 아디픽산 단독 혹은 키토올리고당을 함께 첨가하는 것이 매우 효과적인 것을 알수 있었다.

제4도는 아디픽산, 키토올리고당 첨가에 의한 김치의 총균주 변화이다(부호는 제2도와 동일함). 아디픽산 단독 혹은 여기에 키토올리고당을 함께 첨가한 경우 총균수가 대조군이나 키토올리고당 첨가에 비하여 대체로 약 10비정도씩 낮은 것을 알 수가 있었다. 그런데 키토올리당을 함께 첨가한 경우 숙성말기에 가서는 총균수의 생육저해능이 떨어지는 것으로 나타났으나, 전체적으로 아디픽산 단독 혹은 여기에 키토올리고당을 함께 첨가하므로 젖산균의 생육을 상당히 억제시키는 것을 알 수가 있었다.

[실시예 3]

배추김치를 담고 15℃에서 1일 숙성시킨 후 아디픽산 0.14% , 키토올리고당 0.2%로 단독 혹은 혼합첨가를 하여 15℃에서 다시 숙성시켰다. 산도측정, 총균수의 계수는 실시 예2와 같다.

제5도는 숙성김치에 아디픽산, 키토올리고당 첨가에 의한 김치의 ph변화이다.

대조군(○-○)은 일반적인 ph 저하의 기본 양상을 보였다. 그러나 숙성 1일만인 ph4.8에서 아디픽산(●-●)혹은 여기에 키토올리고당을 함께 첨가(▽-▽)한 경우 ph4.5가 되며, ph 4.0까지 매우 서서히 ph가 떨어지는 것을 알 수 있었다.

제6도는 숙성김치에 아디픽산, 키토올리고당 첨가에 의한 김치의 산도 변화이다.(부호는 제5도와 동일함). 대조군은 일반적인 산도 증가 양상을 보였으나, 숙성 1일만인 산도 0.4에서 아디픽산(●-●)혹은 여기에 키토올리고당을 함께 첨가(▽-▽)한 경우 산도 0.52가 되어, 이때부터 산도 0.74부근까지 매우 서서히 증가하는 것을 알수 있었다. 따라서 이들 물질의 첨가로 산도의 증가가 매우 둔화되어 , 숙성김치에 첨가시도 산패지연에 매우 효과적인 것을 알 수 있었다.

제7도는 숙성김치에 아디픽산, 키토올리고당 첨가에 의한 김치 총균주 변화이다(부호는 제5도와 동일함). 숙성김치에 아디픽산 단독 혹은 여기에 키토올리고당을 함께 첨가시 총균수가 약 8.5배 정도 낮은 것을 볼 수 가 있었다. 숙성김치의 산패지연에는 아디픽산 단독 첨가시보다 키토올리고당을 함께 첨가하는 것이 더 효과적인 것을 알 수가 있었다.

Claims (2)

1. 각종 김치류 제조시 혹은 발효숙성 후 아디픽산(adipic acid)과 키토올리고당(키토산올리고당, chitooligosaccharide)을 혼합 첨가하여 김치류의 산패를 지연시키는 방법.
2. 제1항에서 아디픽산, 키토올리고당을 김치류 총무게의 기준으로 각각 0.001%에서 10%가 되도록 김치에 첨가하는 방법.