DE3223088C2

DE3223088C2 - α-Glycosylglycyrrhizin enthaltende Nahrungsmittelprodukte

Info

Publication number: DE3223088C2
Application number: DE3223088A
Authority: DE
Inventors: Hiromi Okayama Hijiya; Toshio Miyake
Original assignee: Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo KK
Current assignee: Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo KK
Priority date: 1981-06-20
Filing date: 1982-06-21
Publication date: 1986-11-27
Also published as: JPS646752B2; JPS58870A; GB2104525B; US4537763A; GB2104525A; DE3223088A1; FR2507867B1; FR2507867A1

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmittelprodukten, wobei man die Nahrungsmittelprodukte mit oder unter Zugabe von α-Glycosylglycyrrhizin herstellt. α-Glycosylcyrrhizin ist ein bisher unbekanntes Zuckerderivat von Glycyrrhizin, worin einer oder mehrere α-Glucosylreste an den Glycyrrhizinrest in α-Stellung gebunden sind, und das man leicht erhalten kann, indem man eine wäßrige Lösung mit einem Gehalt an Glycyrrhizin und einem stärkeartigen Stoff der enzymatischen Wirkung von Cyclodextringlucanotransferase unterwirft (E.C. 2.4.1.19). Das α-Glycosylglycyrrhizin ist in seiner Geschmacksqualität dem üblichen Glycyrrhizin-Süßstoff überlegen und zusätzlich zum Süßen von Nahrungsmittelprodukten verbessert das Einarbeiten von α-Glycosylglycyrrhizin in Nahrungsmittelprodukten, stärkt ihre Geschmacksqualitäten und verleiht ihnen eine geeignete Struktur, geringe Kariogenität und/oder einen niederen Kaloriengehalt: demgemäß findet die Erfindung verschiedene Anwendung in Nahrungsmittelprodukten im allgemeinen, Futtermitteln, Tierfutter, Kosmetika und Arzneimitteln.

Description

Glycyrrhizin ist ein süßer Stoff, den man erhält, indem man die Wurzel und/oder die Ausläufer einer perennierenden Pflanze, Lakritze bzw. Süßholz (Glycyrrhiza glabra Linne van glandulifera Regal et Herder oder GIycyrrhiza uralenses Fishey) aus der Familie der Leguminosen einer Extraktion mit Wasser unterwirft; seine molekulare Struktur ist die der nachstehenden Glycyrrhizinsäure oder eines Glycyrrhizinates, und man verwendete es seit ältesten Zeiten als Süßstoff.

COOH

H OH

/ COOH

OH H

Im Vergleich zu anderen zuckerartigen Süßstoffen, wie z. B. Saccharose, weist Glycyrrhizin die folgenden Nachteile auf:

(1) die Süße des intakten Glycyrrhizins kann man nicht genießen, weil seine 711.sat7ijr.he unangenehme bittere, adstringierende und strenge Geschmacksnote und sein medizinähnlicher Geruch die Süße verdecken;

(2) die orale Aufnahme von Glycyrrhizin ist oft unangenehm bzw. nicht zufriedenstellend, weil die Entwicklung seiner Süße viel stärker als bei Saccharose verzögert ist und zusammen mit den genannten unangenehmen Geschmacksnoten nachschleppt, so daß sich ein unerwünschter Nachgeschmack ergibt;

(3) da ein Ausfallen und/oder Gelatinieren von Glycyrrhizin in wäßriger Lösung bewirkt wird, wenn sich die Lösung im saueren Bereich befindet, ist Glycyrrhizin in Nahrungsmitteln mit niederem pH-Wert kaum verwendbar, was seine Verwendung in Zutaten bzw. Würzstoffen begrenzt; und

(4) die Handhabung von Glycyrrhizin in wäßriger Lösung ist unangenehm, weil man beim Rühren, Einengen und/oder Aufkochen der Lösung manchmal ein Antischaummittel verwenden muß.

Um die genannten Nachteile der Glycyrrhizin-Süßstoffe zu überwinden, wurden verschiedene Versuche unternommen, die in älteren Patentanmeldungen beschrieben sind: beispielsweise ist in der JP-Patentveröffent- s lichung Nr. 7 227/74 eine Methode zur Verbesserung der Geschmacksqualität von Glycyrrhizin beschrieben, wobei man eine Mischung von Glyevrrhizin und Natriumeitrat in einer Menge von 30 bis 500%, bezogen auf das Glycyrrhizin, verwendet; in der JP-Patentveröffentlichung Nr. 17 721/68 ist eine Methode zur Verhinderung des Ausfallens und/oder Gelatinierens von Glycyrrhizin unter sauren Bedingungen beschrieben, wobei man AlkaJimetal!salze und Stärkehydrolysat zu einer wäßrigen Lösung von Süßholzextrakt zumischt und die erhaltene gemisches Lösung erwärmt; und in der JP-Patentveröffentlichung Kokai Nr. 29 777/75 ist beschrieben, daß die Verwendung von Glycyrrhizin in Kombination mit Gluconsäure-delta-lacton und Alkalimetallsalzen in Nahrungsmittelprodukten zur Verhütung des Ausfallens und/oder der Gelatinierung von Glycyrrhizin bei seiner Verwendung unter sauren Bedingungen vorteilhaft ist.

Die in den genannten Patentanmeldungen beschriebenen Methoden erwiesen sich jedoch hinsichtlich der Verbesserung der Geschmacksqualität als unbefriedigend.

Es ist Aufgabe der Erfindung, die genannten Nachteile von Glycyrrhizin zu überwinden und verschiedene Verwendungen zum Süßen von Nahrungsmittelprodukten und zur Verbesserung ihrer Geschmacksqualität zu ermöglichen.

Erfindungsgemäß wurde festgestellt, uaß im Gegensatz zu intaktem Glycyrrhizin ein Süßstoff, den man mit oder unter Zugabe von a-GIycosylglycyrrhizin hergestellt hat, worin einer oder mehrere α-Glycosylreste an den Glycyrrhizinrest in α-Stellung gebunden sind, die nachstehenden erwünschten Merkmale aufweist:

(1) einen milden Geschmack ohne irgendeine unerwünschte Geschmacksnote oder einen medizinähnlichen Geruch,

(2) einen Geschmack, der sich nicht nachzieht bzw. nachschleppt, aufgrund der raschen Entwicklung der Süße,

(3) eine außerordentlich starke Unterdrückung des Ausfallens und/oder der Gelatinierung unter sauren Bedingungen, und

(4) eine leichte Handhabung aufgrund der außerordentlich starken Unterdrückung seines Schaumvermögens bzw. Schäumens;

ferner wurde erfindungsgemäß festgestellt, daß man das «-Glycosylglycyrrhizin in verschiedenen Nahrungsmittclprodukten vorteilhaft verwenden kann, um sie zu süßen und ferner ihre Geschmacksqualität zu verbessern.

Zusätzlich zu Nahrungsmitteln und Getränken im allgemeinen umfaßt der Ausdruck »Nahrungsmittelprodukte« in diesem Zusammenhang alle Produkte, worin der Geschmack einen wichtigen Faktor darstellt, z.B. Getränke, wie z. B. alkoholische und alkoholfreie Getränke; Nahrungsmittel, wie z. B. Würzmittel, Süßwaren, Pickles und eingelegte Produkte; Futtermittel.

Als e-Glycosylglycyrrhizin, das erfindungsgemäß verwendbar ist, kann man ein beliebiges a-Glycosylglycyrrhizinprodukt unabhängig von seiner Herstellungsmethode verwenden, sofern es cr-Glycosylglycyrrhizin enthält, worin einer oder mehrere α-Glycosylreste an die Glycyrrhizineinheit gebunden sind.

Als Verfahren zur Herstellung des ar-Glycosylglycyrrhizins im technischen Maßstab bevorzugt man ein Verfahren, wobei man eine wäßrige Lösung mit einem Gehalt an Glycyrrhizin und einem stärkeähnlichen Stoff der enzymatischen Wirkung von ar-Glycosyltransferase, vorzugsweise Cyclodextringlucanotransferase (E.C. 2.4.1.19) unterwirft, weil dieses Verfahren die Herstellung von a-Glycosylglycyrrhizin im technischen Maßstab bei geringen Kosten ermöglicht.

Das Glycyrrhizin, das man einer enzymatischen Bearbeitung unter Verwendung von Cyclodextringlucanotransferase unterwirft, kann Glycyrrhizinsäure und/oder eines oder mehrere ihrer Salze enthalten und ergibt das a-Glycosylglycyrrhizin durch die enzymatische Einwirkung. Demgemäß kann man auch einen rohen Glycyrrhizinextrakt, den man durch Extraktion vor» Süßholz erhalten hat, erfindungsgemäß ebenso verwenden, wie ein hochgereinigtes Produkt mit einem hohen Glycyrrhizingehalt.

Als stärkeartige Stoffe kann man erfindungsgemäß solche verwenden, die als Substrat für das Enzym dienen, und man transferiert einen oder mehrere ihrer α-Glycosylreste auf die Glycyrrhizinreste durch die enzymatische Wirkung und bildet das gewünschte ff-Glycosylglycyrrhizin: Im allgemeinen kann man Cyclodextrin und Stärkehydrolysate, deren Dextroseäquivalent (D.E.) 1 bis 50 beträgt, z. B. verflüssigte Stärke und verzuckerte Stärke, im erfindungsgemäßen Verfahren ebenso wie Amylose, Amylopectin und Stärke verwenden.

Das Stärkematerial kann Stärke aus Knollen oder unterirdischen Trieben bzw. Stämmen von Kartoffeln oder Süßkartoffeln, Getreidestärke von Reis, Weizen oder Mais oder Stärke im rohen Extrakt aus Süßholz sein.

Wie in früheren Patentanmeldungen, z. B. in den JP-Patentanmeldungen Kokai Nr. 20 373/72,63 189/75 und 88 290/75 und von Hans Bender, Arch. Microbiol., Bd. Ill, S. 271 bis 282 (1977) beschrieben wurde, ist es bekannt, daß Cyclodextringlucanotransferase durch einen Mikroorganismus vom Genus Bacillus, z. B. Bacillus macerans. Bacillus megaterium. Bacillus circulans. Bacillus polymyxa oder Bacillus stearothermophilus, oder vom Genus Klebsieila, z. B. Klebsiella pneumoniae, erzeugt wird, die man alle vorteilhaft im erfindungsgemäßen Verfahren verwenden kann.

Beim erfindungsgemäßen Produkt muß man die Cyclodextringlucanotransferase nicht notwendigerweise vor der Verwendung reinigen, und man kann die Aufgabe der Erfindung im allgemeinen unter Verwendung eines rohen Enzyms lösen.

Die enzymatische Arbeitsstufe kann man wiederholt kontinuierlich oder chargenweise unter Verwendung einer immobilisierten Cyclodextringlucanotransferase durchführen.

Man kann derartige Reaktionsbedingungen anwenden, unter denen die Cyclodextringlucanotransferase auf das Glycyrrhizin und den stärkeartigen Stoff in einer wäßrigen Lösung einwirkt: Im allgemeinen löst man GIycyrrhizin und den stärkeartigen Stoff zusammen in Wasser, erhält eine Konzentration von etwa 0,1 bis 25 Gew.-% bzw. 1 bis 50 Gew.-% und erhält ein bevorzugtes Gewichtsverhältnis des stärkeartigen Stoffes zum Glycyrrhizin von etwa 0,5 bis 500.

Als pH-Wert und Temperatur der Reaktion kann man in der enzymatischen Reaktion einen beliebigen pH-Wert und eine beliebige Temperatur anwenden, sofern die Cyclodextringlucanotransferase auf die Substrate unter diesen Bedingungen einwirkt und das ar-GIycosylglycyrrhizin bildet: Im allgemeinen bevorzugt man einen pH-Wert im Bereich von 3 bis 10 und eine Temperatur im Bereich von 20 bis 8O⁰C.

ίο Wenn man die Extraktion von Glycyrrhizin in einer wäßrigen Lösung mit einem Gehalt von einem .stärkeartigen Stoff durchführt, kann man das Glycyrrhizin in einer hohen Ausbeute und relativ geringer Verunreinigung mit Fremdstoffen extrahieren, und den erhaltenen Extrakt kann man leicht als solchen oder ggf. nach dem Konzentrieren der enzymatischen Wirkung von Cyclodextringlucanotransferase unterwerfen, um das gewünschte ff-Glycosylglycyrrhizin zu erhalten.

Ferner kann man durch die Anwesenheit von Cyclodextringlucanotransferase im Extrakt weiter die GIycyrrhizinextraktion beschleunigen und gleichzeitig die enzymatische Reaktion bewirken, wodurch die Zeit abgekürzt wird, die man für die Extraktion und die nachfolgende enzymatische Reaktion benötigt.

Die Durchführung des beschriebenen Verfahrens ermöglicht eine direkte Produktion von a-GlycosyIgIycyrrhizin aus Süßholz mit einer geringeren Verunreinigung durch Fremdstoffe.

Wenn die enzymatische Wirkung von Cyclodextringlucanotransferase auf die Substrate zur Bildung eines ff-GIycosylglycyrrhizins mit einem hochmolekularen <7-Glycosylrest führt, kann man den letzteren ggf. einer oder mehreren enzymatischen Wirkungen anderer Enzyme unterwerfen, z. B. a- und/oder^S-Amylase, und ihn in ein e-Glycosylglycyrrhizin mit einem niedermolekularen ff-Glycosylrest vor der Verwendung umwandeln, wodurch seine Viskosität und Geschmacksqualität verbessert wird.

Je nach der Art der Nahrungsmittelprodukte kann man die erhaltene Reaktionsmischung als solche als Süßstoffverwenden oder ggf. nach der Reinigung: Beispielweise kann man - nach der Inaktivierung der enzymatischen Aktivität, die in der Reaktionsmischung vorliegt, durch Erwärmen - die Mischung mit einem SiO₂ · A1,O₃ · MgO-Pulver oder mit Magnesiumoxidpulver behandeln, welche beide die Verunreinigungen adsorbieren und entfernen sollen, den nicht adsorbierten Teil gewinnen und einen flüssigen Süßstoff erhalten, den man ggf. zu einem Sirup- oder Pulversüßstoff verarbeitet.

Den so erhaltenen Süßstoff kann man ferner einer Reinigungsstufe unterwerfen, wobei man einen Ionenaustauscher in Η-Form zur Entionisierung des ff-Glycosylglycyrrhizins verwendet.

Wenn eine Trennung des Süßstoffes in Glycyrrhizinverbindungen einschließlich von a-GIycosylglycyrrhizin und freie Saccharide gewünscht ist, kann man diese durchführen, indem man den Süßstoff einerSäule aus einem synthetischen macroreticularen Harz zuführt, wodurch die Glycyrrhizinverbindungen daran adsorbiert werden, und man eluiert eine große Menge an freien Sacchariden selektiv aus dem Harz. Die adsorbierten Glycyrrhizinverbindungen eluiert man folgendermaßen aus dem Harz: a--Glycosylglycyirhizin eluiert man, indem man das Harz mit einer verdünnten alkalischen Lösung und/oder Wasser wäscht und dazu eine relativ geringe Menge eines wäßrigen organischen Lösungsmittels aufgibt, z. B. wäßriges Methanol oder Ethanol; intaktes Glycyrrhizin eluiert man, indem man die Säule mit einer zusätzlichen Menge an Lösungsmittel in der gleichen oder in gesteigerter Konzentration nach der Eluierung des Λ-Glycosylglycyrrhizins beschickt. Das erhaltene Eluat mit einem hohen a-GIycosyiglycyrrhizingehalt destilliert man danach, entfernt das organische Lösungsmittel, engt auf einen geeigneten Gehalt ein und erhält einen Sirup-Süßstoff, den man ggf. zu Pulver pulverisieren kann.

Obwohl eine genaue Abschätzung der Süßkraft des Süßstoffes mit einem Gehalt an ff-Glycosylglycyrrhizin schwierig ist, weil sich seine Süße im Vergleich zu jener des üblichen Glycyrrhizin-Süßstoffes rasch entwickelt, entspricht bei einem Vergleich der Zeitpunkte, bei dem sich die jeweilige maximale Süße entwickelt hat, die Süßkraft des erfindungsgemäßen Süßstoffes jener, die man von der Menge des Glycyrrhizin-Feststoffes erwartet, den man als Ausgangsstoff eingesetzt hat.

Sogar dann, wenn man ihn ohne weitere Verarbeitung oral einnimmt, ist die Geschmacksqualität des erfindungsgemäßen Süßstoffes sehr angenehm, mild und schleppt nicht nach, weil er praktisch keine unerwünschte bittere, adstringierende, nachschleppende und herbe Geschmacksnote aufweist.

Da ferner das Ausfallen und die Gelatinierung des Süßstoffes mit einem Gehalt von c-Glycosylglycyrrhizin unter sauren Bedingungen sehr stark unterdrückt sind, findet der Süßstoff verschiedene Anwendungen zum Süßen und Würzen von Nahrungsmittelprodukten mit einem niederen pH-Wert.

Ferner ist der Süßstoff mit einem Gehalt an a-Glycosylglycyrrhizin in Sirupform außerordentlich leicht zu handhaben, weil er viel weniger zum Schäumen neigt als der übliche Glycyrrhizin-Süßstoff.

Der Pulversüßstoff mit einem Gehalt an ff-Glycosylglycyrrhizin ist eine feste Lösung, worin die erfindungsgemäßen c-Glycosylglycyrrhizinverbindungen Bestandteile der Schmelzmischung sind. Demgemäß ist die Löslichkeit des Süßstoffes in Wasser derart unbegrenzt hoch, daß der Pulversüßstoffsich in Wasser sofort auflöst und eine Paste oder einen Sirup hoher Konzentration ergibt.

Den Süßstoff mit einem Gehalt an σ-Glycosylglycyrrhizin kann man als solchen zum Süßen von Nahrungsmittclprodukten verwenden. Vor der Verwendung kann man den Süßstoff ggf. mit einem oder mehreren anderen Süßungsmittel vermischen, z. B. mit Maissirup, Glucose, Maltose, isomerisiertem Zucker, Glycosylsaccharose, Saccharose, Honig, Ahornzucker, Sorbit, Maltit, Lactit, Dihydrochalkon, L-Asparagylphenylalaninmethylcster, Saccharin, Glycin, Alanin, Glycyrrhizin, Steviosid oderir-GIycosylsteviosid; organischen Säuren oder ihren Salzen, wie z.B. Zitronensäure oder Apfelsäure; Aminosäuren oder ihren Salzen, wie z.B. Glutaminsäure oder Asparaginsäure; Füllstoffen, wie z. B. Dextrin, Stärke oder Lactose; Geschmacksstoffen; und/oder Farbstoffe. Den Pulversüßstoff kann man als solchen oder ggf. zu Körnchen, Würfeln oder Tabletten unter Zumischunc

eines Füllstoffes und/oder Trägerstoffes verwenden.

Die Konzentration des Süßstoffes in flüssiger Form kann man je nach dem Endzweck frei regeln.

•Da also die Süßkraft von ar-Glycosylglycyrrhizin praktisch jener Menge an festem Glycyrrhizin entspricht, das man als Ausgangsstoff eingesetzt hat, hängt die Süßkraft des Süßstoffes vom Gewichtsverhältnis des stärkeartigen Stoffes zum Glycyrrhizin ab, das man in der enzymatischen Reaktion anwendet.

Wenn das Verhältnis etwa 100 beträgt, ist die Süßkraft des erhaltenen Süßstoffes bezogen auf die Basis der Feststoffe im allgemeinen mit jener von Saccharose vergleichbar.

Wenn das Verhältnis höher als etwa 100 ist, ist die Süßkraft des erhaltenen Süßstoffes bezogen auf die Basis der Feststoffe im allgemeinen geringer als jenes von Saccharose. Demgemäß findet ein derartiger Süßstoffmit geringerer Süßkraft Verwendung als Ersatzstoff für Saccharose in Nahrungsmittelprodukten im allgemeinen und in Arzneimitteln mit geeigneter Struktur, z.B. Dicke, Viskosität oder Masse.

Wenn im Gegensatz dazu das Verhältnis weniger als etwa 100 beträgt, ist die Süßkraft des erhaltenen Süßstofr fes bezogen auf die Basis der Feststoffe im allgemeinen höher als jene von Saccharose. Da die Süßkraft des erhaltenen Süßstoffes um so höher ist, je niedriger das genannte Verhältnis ist, wird durch das Entfernen der freien Saccharide aus dem Süßstoff seine Süßkraft auf das etwa 50- bis lOOfache jener von Saccharose gesteigert. In Nahrungsmittelprodukten kann man die Menge an Saccharose, die man dazu verwendet, sie bis zu einem bestimmten Niveau zu süßen, größtenteils unter Verwendung eines derartigen Süßstoffes mit hoher Süßkraft ersetzen: Dadurch kann man eine bedeutende Brennwertverminderung der gesüßten Nahrungsmittelprodukte leicht erzielen. Demgemäß kann man also den Süßstoffmit einem Gehalt an ar-Glycosylglycyrrhizin vorteilhaft als solchen als Süßstoff verwenden oder zum Süßen von Gesundheits-Nahrungsmitteln und diätetischen Nahrungsmitteln, einschließlich von brennwertarmen Nahrungsmitteln, für jene Leute, deren Energieaufnahme eingeschränkt ist, z.B. von Diabetikern oder Korpulenten, einsetzen.

Ferner kann man den Süßstoff vorteilhaft als wenig kariogenen Süßstoff verwenden, weil er durch die zahnkariesverursachenden Mikroorganismen im Mund weniger fermentierbar ist: Beispielsweise für wenig kariogene Nahrungsmittelprodukte, wie z. B. Süßwaren einschl. von Kaugummi, Schokolade, weichen Brötchen bzw. Keksen, Plätzchen, Bonbons bzw. Sahnebonbons und Konfekt; und für alkoholfreie bzw. alkoholarme Getränke einschl. von Colagetränken, Apfelwein, Saft, Kaffee und Joghurtgetränken.

Ferner harmonisiert der Geschmack des erfindungsgemäßen Süßstoffes mit einem Gehalt an e-Glycosylglycyrrhizin gut mit den sauer, salzig, bitter, adstringierend und/oder köstlich schmeckenden Stoffen, die man in den verschiedenen Nahrungsmittelprodukten verwendet und ist ferner sehr wärme- und säurebeständig: Daher kann man ihn vorteilhaft zum Würzen von verschiedenen Nahrungsmitteln im allgemeinen zusätzlich zu den. bereits genannten speziellen Verwendungsformen verwenden: Beispielsweise für Würzstoffe, wie z.B. Sojasauce, Sojasaucenpulver, Sojapaste, Sojapastenpulver, Salatsaucen, Mayonnaise, Gewürzessig, Essigpulver, Extrakte für Nahrungsmittel im chinesischen Stil, Saucen, Ketchup, Currysaucen, Extrakte für gedünstete Gerichte und Suppen, Gewürzmischungen und Tafelsirup; Bäckereiprodukte und Süßwaren, wie z. B. Reiskuchen, Gelee, Pao de Castella (eine Art Schwammpudding), Brot, weiche Brötchen bzw. Kekse, Cracker, Plätzchen, Pasteten, Pudding, Buttercreme, Eiercreme bzw. Vanillesauce, Creme für Krapfen bzw. Windbeutel, Waffeln, Bisquitkuchen, Hefegebäck bzw. Krapfen, Schokolade, Kaugummi, Bonbons bzw. Sahnebonbons und Konfekt; gefrorene Desserts, wie z.B. Eiscreme und Sorbet; Fruchtkonserven; Sirupe; Pasten, wie z. B. Mehlpaste, Erdnußpaste und Fruchtpaste; Nahrungsmittelkonserven, wie z.B. Marmelade, Orangenmarmelade und konservierte Früchte und Gemüse; Pickles und eingelegte Produkte; Fleischprodukte, wie z.B. Schinken und, Wurst; Fischfieischprodukte, wie z. B. Schinken und Wurst auf Fischbasis; tägliche Gerichte, wie z. B. Kartoffelsalat; Nahrungsmittel in Flaschen und Dosen, wie z.B. Fischfieischprodukte, Fleisch, Früchte und Gemüse; alkoholfreie Getränke, wie z.B. Kaffee, Kakao, Saft, kohlensäurehaltige Getränke, Sauermilchgetränke und Joghurtgetränke; Aikoholgetränke, wie z.B. Weinbrand bzw. Branntwein, Whisky und Wein; und übiicrje Lebensmittel bzw. Instant-Lebensmittel, wie z. B. Pudding, warmer Kuchen, Saft und Kaffee.

Ferner kann man den erfindungsgemäßen Süßstoffmit einem Gehalt an α-Glycosylglycyrrhizin vorteilhaft zum Süßen und zur Verbesserung des Geschmacks von Futtermitteln für Haustiere oder Geflügel, Honigbienen, Seidenraupen oder Fische unabhängig von ihrer Endform verwenden, z. B. als Feststoff, Paste oder Flüssigkeit.

Hinsichtlich der Methode, mit welcher man den Süßstoff mit einem Gehalt an cr-GIycosylglycyrrhizin in die Nahrungsmittelprodukte, Futtermittel einarbeitet oder ihnen zugibt, kann man eine beliebige Methode im Rahmen der Erfindung anwenden, sofern man die Produkte mit dem Süßstoff vor Beendigung ihrer Verarbeitung herstellen oder hinzugeben kann: Beispielsweise durch Mischen, Kneten, Auflösen, Durchtränken, Durchdringen, Sprühen, Überziehen und Einimpfen.

Nachstehend werden durch Versuche die Herstellung und die Eigenschaften der Süßstoffe mit einem Gehalt an σ-Glycosylglycyrrhizin gemäß der Erfindung näher erläutert.

Versuch 1

Herstellung der Süßstoffe ^6Ü

1-1. Herstellung von Glucanotransferase

Bacillus stearothermophilus FERM-P Nr. 2222 impfte man in 10 1 eines sterilisierten flüssigen Mediums ein, das aus 2% (Gewicht/Volumen) löslicher Stärke, 1% (Gewicht-Volumen) Ammoniumnitrat, 0,1% (Gewicht/ Volumen) KH₂PO₄,0,05% (Gewicht/Volumen) MgSO₄ ■ 7H₂0,0,5% (Gewicht/Volumen) Maiswasser, 1% (Gewicht/Volumen) CaCO₃ und Wasser bestand, kultivierte ihn darin bei 50°C 3 Tage lang unter Belüftung und unter Rühren.

Nach Beendigung der Kultivierung zentrifugierte man die Kulturbrühe, gab zu der erhaltenen überstehenden Flüssigkeit Ammoniumsulfat bis zu einem Sättigungsgrad von 0,7 und bewirkte das Aussalzen. Die so erhaltene Enzymzubereitung enthielt etwa 80 000 Einheiten von Cyclodextringlucanotransferase (E.C. 2.4.1.19).

Eine Einheit an Cyclodextringlucanotransferase-Aktivität wird als jene Enzymmenge definiert, die vollständig die Jodfarbung von 15 mg löslicher Stärke durch enzymatische Reaktion bei 40⁰C und 10 min unter den nachstehenden Bedingungen aufhebt: Zu 5 ml einer 0,3%igen (auf Gewichtsbasis) Lösung von löslicher Stärke in 0,02 mol/l Acetatpuffer (pH-Wert 5,5) mit einem Gehalt an 2 X 10"³ mol/1 Calciumchlorid gab man 0,2 ml einer verdünnten Enzymlösung und inkubierte die Mischung bei 40⁰C 10 min lang. Danach gab man 0,5 ml der Reaktionsmischung zu 15 ml 0,02n Schwefelsäure, unterbrach dadurch die enzymatische Reaktion, mischte zu ίο der Mischung 0,2 ml 0,1 η J₂-KJ-Lösung und bewirkte die Jodfärbung. Danach bestimmte man die Absorption der Mischung bei einer Wellenlänge von 660 nm.

1-2. Enzymatische Reaktion

Nachdem man 100 g eines Glycyrrhizinproduktes mit einem Glycyrrhizingehalt von über 95% und 500 g Maltodextrin, D.E. 30, in 5 1 Wasser unter Erwärmen aufgelöst hatte, kühlte man die erhaltene gemischte Lösung auf 60⁰C ab und stellte ihren pH-Wert auf 6,0 ein. Danach gab man zu der Lösung die Cyclodextringlucanotransferase von Versuch 1-1. in einer Menge von 5000 Einheiten, inkubierte die Mischung bei einem pH-Wert von 6,0 und 60⁰C 24 h lang und bewirkte die enzymatische Reaktion.

Nach Beendigung der Reaktion hielt man die Reaktionsmischung bei 95°C 10 min lang, inaktivierte die darin vorhandene enzymatische Aktivität und unterwarf das Produkt, Probe 3 in Tabelle 1, der Filtration. Das Filtrat engte man danach im Vakuum bei einer Temperatur unter 7O⁰C ein und verarbeitete das Konzentrat zu einem Pulversüßstoff, Probe 4 in Tabelle 1.
Die Proben 1 und 2, die Vergleichsproben sind, stellte man her, indem man auf gleiche Weise wie oben 100 g des gereinigten Glycyrrhizins zusammen mit bzw. ohne 500 g Maltodextrin in 5 1 Wasser unter Erwärmen löste ' und die erhaltene Mischung in Abwesenheit oder Gegenwart von vorher thermisch inaktivierten 5000 Einheiten

Cyclodextringlucanotransferase inkubierte.
Die jeweiligen Ansätze der Proben sind in Tabelle 1 gegeben.

Tabelle 1

Probe 1*) Probe 2*) Probe 3**) Probe 4**)

Glycyrrhizin 100 g	Glycyrrhizin 100 g
Maltodextrin 500 g	Maltodextrin 500 g
aktive 5000 Einheiten des Enzyms	aktive 5000 Einheiten des Enzyms

Ansatz Glycyrrhizin Glycyrrhizin

100 g 100 g

Maltodextrin
500 g

vorher thermisch
inaktivierte
5000 Einheiten
des Enzyms
Bemerkung:

*) Vergleich.
**) Erfindung.

Versuch 2

Organoleptischer Test der Süßstoffe

Aufgrund der Ergebnisse eines Vorversuchs hinsichtlich der Süßkraft der Süßstoffe stellte man wäßrige Lösungen der Süßstoffe her, die eine Süßkraft aufwiesen, welche jener 10%iger wäßriger Saccharoselösung vergleichbar waren.

Den organoleptischen Test führte man bei 25°C mit 20 Personen eines Schiedsgerichtes durch, und die Mitgliederwählten die angenehmsten und die unangenehmsten Süßstoffe aus und gaben Kommentare hinsichtlich ihrer Geschmacksqualitäten. Die Ergebnisse sind in Tabelle 2 gezeigt.
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Tabelle 2

Ucwcrluny

Probe 1*)

Probe 2*)

Probe 3**)

Probe 4**)

Sehr
angenehm

Sehr
unangenehm

Organoleptische Eigenschaften

10

11

Geschmacksqualität: süßer Geschmack, aber unangenehme bittere, adstringierende und herbe Geschmacksnote und medizinähnlicher Geruch

Entwicklung der Süße: verzögert und nachschleppend zusammen mit den genannten unerwünschten Geschmacksnoten, so daß sich ein unangenehmer Nachgeschmack ergibt

Verwendung des Süßstoffes als solcher ist nicht zu empfehlen

Geschmacksqualität: angenehm süß
ohne unangenehme Geschmacksnote
oder medizinischen Geruch

Entwicklung der Süße: rasch und
nicht nachschleppend

vorteilhaft verwendbar ohne weitere
Verarbeitung

Bemerkung:
*) Vergleich. **) Brfindung.

Die orgaholeptischen Ergebnisse gemäß Tabelle 2 bestätigen, daß die Proben 1 und 2 eine geringere Geschmacksqualität aufwiesen, während die Proben 3 und 4 ausgezeichnete Süßstoffe aufgrund ihrer Geschmacksqualitäten und praktisch vergleichbar mit Saccharose waren.

Da also im Gegensatz zu üblichem Glycyrrhizin oder einer Mischung davon mit einem Gehalt an einem oder mehreren anderen Sacchariden der erfindungsgemäße Süßstoff eine angenehme milde Süße aufweist, die mit jener von Saccharose vergleichbar ist und die nicht mit irgendwelchen unangenehmen Geschmacksnoten nachschleppt, kann man den erfindungsgemäßen Süßstoff leicht ohne weitere Verarbeitung einnehmen.

Versuch 3
Identifizierung der ir-Glycosylglycyrrhizinverbindungen

Eine wäßrige Lösung, die man durch Auflösen von 15 g von Probe 4 in 100 ml Wasser erhalten hatte, brachte man auf eine Säule auf, die man mit 100 ml eines synthetischen makroretikularen Harzes mit einem Diyinylbenzolgehait von 2% gepackt hatte, und wusch danach die Säule ausreichend mit Wasser, um die freien Saccharide davon zu entfernen. Danach gab man 300 ml von 50%igem (auf Volumenbasis) wäßrigem Methanol auf, eluierte die adsorbierten Glycyrrhizinverbindungen einschl. von ff-Glycosylglycyrrhizin, engte das erhaltene Eluat ein, trocknete und pulverisiert·; es und erhielt etwa 2,5 g eines Pulversüßstoffes (Probe 5).

Probe 5 war ein farbloser geruchloser neutraler Stoff mit einer milden Süße und im Mund leicht löslich. Unter sauren Bedingungen zeigte die Probe 5 eine viel geringere Gelatinierung als das intakte Glycyrrhizin.

Probe 5 war in niedermolekularen Alkoholen löslich, z. B. Methanol, Ethanol oder n-Propanol, aber in Chloroform oder Ether wenig löslich.

Fig. 1 ist das IR-Spektrum des a-Glycosylglycyrrhizins der Probe 5.

IR-Analyse von Probe 5 führte man auf übliche Weise unter Verwendung einer KBr-Tablette durch. Fig. 1 zeigt das IR-Spektrum von Probe 5, worin man die charakteristische IR-Absorptionsbande für eine cr-Glycosylbindung bei etwa 840 cm"¹ beobachtete, jedoch die von intaktem Glycyrrhizin nicht beobachtete.

Eine wäßrige Lösung, die man durch Auflösen eines kleinen Teils von Probe 5 in einer minimalen Wassermenge erhalten hatte, unterwarf man einer Enzymolyse mit einer kristallinen Glucoamylase (E.C. 3.2.1.3) in einem 0,02 mol/1 Acetaipuffer (pH-Wert 5,0) bei 50° C. Im Verlauf der Enzymolyse sammelte man geringe Mengen der Reaktionsmischung in regelmäßigen Abständen und brachte sie als Flecken auf eine Dünnschichtplatte mit aktiviertem Silicagel auf. Die Dünnschichtplatte unterwarf man einer aufsteigenden Entwicklung unter Verwendung einer gemischten Lösung von Ethylacetat, Methanol und Wasser (2,5 : 1 : 1). Nach dem Lufttrocknen der Dünnschichtplatte identifizierte man eine Serie von neuen Flecken, die den Glycyrrhizinverbindungen entsprachen, durch UV-Bestrahlung und entwickelte sie danach durch Aufsprühen eines Entwicklungsmittels, das aus 5% (Gewicht/Volumen) Vanillin und 50 Vol.-% methanolischer Schwefelsäure bestand. Probe 5 und Probe 1 und D-Glucose als Vergleich brachte man als Flecken auf und entwickelte sie auf dergleichen Dünnschichtplatte.

Die chromatographische Dünnschichtanalyse von Probe 5 ergab eine Serie von unterscheidbaren Flecken bei Rr 0,66,0,60,0,57,0,54,0,51,0,48,0,44 und 0,34 und ununterscheidbare Flecken bei Rf 0,22 und 0,11 zusätzlich zum Glycyrrhizin Fleck bei Rr 0,70, den man auch in der Dünnschichtchromatographie von Probe 1 fand. Wie beim Glycyrrhizin identifizierte man die neuen Flecken alle durch Fluoreszenz bei UV-Bestrahlung und machte sie durch Aufsprühen des Entwicklungsmittels blau.

Ein Versuch, worin man Probe 5 der Wirkung von Glucoamylase aussetzte, geringe Mengen der fceaktionsmischung in periodischen Abständen sammelte und auf gleiche Weise wie oben durch Chromatographie analysierte, bestätigte, daß die neuen Flecken allmählich im Verlauf der Reaktionszeit hydrolysiert wurden und schließlich einen blauen Fleck bei R₁0,7 und einen grünlich braunen Fleck Rf 0,57 ergaben, die dem Glycyrrhizin bzw. D-Glucose entsprachen.

Die Versuchsergebnisse zeigen, daß die neuen Flecken bei R, 0,66,0,60,0,57,0,51,0,48,0,44,0,34,0,22 und 0,11 den a-Glycosylglycyrrhizinverbindungen entsprachen, worin eine oder mehrere σ-Glycosylreste an die Glycyrrhizinreste über e-Glycosylbindungen gebunden sind.

Demgemäß war Probe 5 eine Mischung aus einer geringen Menge von nicht umgesetztem Glycyrrhizin und in bisher unbekannten Verbindungen mit den R_rWerten 0,66,0,60,0,57,0,54,0,51,0,48,0,44,0,34,0,22 und 0,11, die alle durch die enzymatische Wirkung von Cyclodextringlucanotransferase neu gebildet wurden.

Man führte einen Versuch unter Verwendung eines teilweise gereinigten u-Glucosidaseextraktes aus Schweineleber durch und bestätigte, daß die neugebildeten Verbindungen auch durch Enzym zu Glycyrrhizin und D-Glucose hydrolysiert wurden. Diese Bestätigung zeigt, daß bei der Einnahme durch den Menschen oder das Tier die Verbindungen leicht in vivo zu Glycyrrhizin und D-Glucose hydrolysiert werden.

Wie die Proben 3 und 4 in Versuch 2 entwickelt Probe 5 leicht ihre milde Süße ohne Nachschleppen oder andere unerwünschte Geschmacksnoten oder medizinähnlichem Geruch und weist eine hervorragende Geschmacksqualität im Vergleich zu jener von Saccharose auf: demgemäß ist Proje 5 vorteilhaft als Süßstoff gemäß der Erfindung geeignet.

Es ist also möglich, die Nachteile des üblichen Glycyrrhizins zu überwinden, wie es Aufgabe der Erfindung ist, indem man eine wäßrige Lösung mit einem Gehalt an Glycyrrhizin und einem stärkeartigen Stoff der enzymatischen Wirkung von Cyclodextringlucanotransferase unterwirft und bisher unbekannte e-Glycosylglycyrrhizinverbindungen bildet.

Nachstehend werden verschiedene Ausfuhrungsformen der Erfindung näher erläutert.

Beispiel 1
Süßstoff

Bacillus megaterium FERM-P Nr. 935 impfte man in 5 1 eines frischen Mediums dergleichen Zusammensetzung wie in Versuch 1-1 ein und kultivierte es darin bei 28°C 3 d lang unter Belüften und Rühren.

Nach Beendigung der Kultivierung zentrifugierte man die Kultur und erhielt eine überstehende Flüssigkeit, zu der man danach Ammoniumsulfat bis zu einem Sättigungsgrad von 0,7 zugab. Danach unterwarf man das Produkt einer weiteren Zentrifugierung und gewann schließlich den Niederschlag.

Der Niederschlag enthielt etwa 300 000 Einheiten Cyclodextringlucanotransferase (E.C. 2.4.1.19) wie in Versuch 1-1 definiert.

Zu einer 30prozentigen (auf Gewichtsbasis) Maisstärke-Suspension gab man bei einem pH-Wert von 6,0 ein im Handel erhältliches verflüssigendes Enzym in einer Menge von 0,2%, bezogen auf die feste Maisstärke, zu und verflüssigte die Stärke kontinuierlich bei einer Temperatur von 95 bis 98°C. Die enzymatische Verflüssigung setzte man bei 9O⁰C fort, bis der D.E.-Wert der Lösung von verflüssigter Stärke 20 erreichte, erwärmte danach die Lösung und inaktivierte darin die enzymatische Aktivität.

Zu der Lösung der verflüssigten Stärke gab man ein Glycyrrhizinprodukt mit einem Glycyrrhizingchalt von

über 95% bis zu einem Gewichtsverhältnis von Glycyrrhizin zum partiellen Hydrolysat der Stärke von I : 3 zu und kühlte die Mischung auf 5O⁰C. Danach gab man zu der Mischung die Cyclodextringlucanotransferase, die man wie beschrieben erhalten hatte, in einer Menge von 10 Einheiten prog fester Stärke zu, hielt bei 50⁰C und einem pH-Wert von 5,5 48 h lang und bewirkte die enzymatische Reaktion.

Nach Beendigung der Reaktion erwärmte man die Reaktionsmischung, inaktivierte darin die enzymatische Aktivität und filtrierte das Produkt. Danach gab man zu dem Filtrat SiO₂ · Al₂O₃ · MgO-Pulver in einer Menge von 0,3%, bezogen auf die eingesetzte feste Stärke, und hielt die Mischung 30 min unter sanftem Rühren. Nach der Filtration der Mischung engte man das erhaltene Filtrat im Vakuum ein, trocknete es, pulverisierte es und erhielt einen PulversüßstofTin einer Ausbeute von etwa 95%, bezogen auf das eingesetzte feste Ausgangsmaterial.

Der PulversüßstolT, den man derart erhalten hatte, war aufgrund seiner niedrigen Aufnahmefähigkeit für Wasser leicht zu handhaben. Da seine Löslichkeit in Wasser außerordentlich hoch war, löste sich eine große Menge des Süßstoffes rasch in Wasser, sogar bei niederer Temperatur, und ergab eine Paste oder einen Syrup hoher Konzentration.

Die Süßkraft des Süßstoffes war, bezogen auf den trockenen Feststoff, etwa 25mal höher als jene von Saccharose, und sein Geschmack war sehr angenehm und schleppte nicht nach.

mi Demgemäß war der Süßstoff in beliebigen Fällen zum erforderlichen Süßen geeignet, insbesondere zur Herstellung von wenig kariogenen oder hrrnnwerU'.rmen Süßstoffen.

Beispiel 2
f.5 Süßstoff

Nach dem Auflösen von 100 g Trinatriumglycyrrhizinat und 500 g.ö-Cyclodextrin in 5 I Wasser unter Erwärmen kühlt man die Lösung auf 6O⁰C und stellte danach den pH-Wert auf 5,5 ein.

Zu der Lösung gab man eine Cyclodextringlucanotransfcrase, die man wie in Versuch 1-1 erhalten hatte, in einer Menge von 100 Einheiten/g festemjS-Cyclodextrin, hielt danach die Mischung bei 60⁰C und einem pH-Wert von 5,5 24 h lang und bewirkte die enzymatische Reaktion.

Nach Beendigung der Reaktion erwärmte man die Reaktionsmischung, inaktivierte darin die enzymatische Aktivität und Filtrierte danach das Produkt. Danach gab man zum Filtrat 2 g Magnesiumoxidpulver, hielt die Mischung 30 min lang unter sanftem Rühren und filtrierte danach die Mischung. Danach führte man das Filtrat einer Säule zu, die mit 4 1 eines synthetischen macroreticularen Harzes mit einem Divinylbenzolgehalt von 7% gepackt war, wusch die Säule ausreichend mit Wasser und entfernte daraus die freien Saccharide. Danach gab man 10 1 50%iges (auf Volumenbasis) Methanol auf und eluierte die adsorbierten Glycyrrhizinverbindungen. Das Eluat mit einem Gehalt an a^Glycosylglycyrrhizin engte man ein, pulverisierte es und erhielt etwa 150 g eines Pulversüßstoffes.

Die Identifizierung des Süßstoffes führte man wie bei Probe 5 in Versuch 3 unter Verwendung der Dünnschichtplatte durch und erhielt die nachstehenden Ergebnisse: Auf der Dünnschichtplatte fand man eine Serie von unterscheidbaren neuen Flecken bei R_f 0,67 und 0,59 und ununterscheidbare große Flecken vom Beginn bis zum RfWert von 0,26 sowie einen kleinen Glycyrrhizinfleck bei R_f0,70, wodurch bestätigt wurde, daß die neuen Flecken durch die enzymatische Wirkung von Cyclodextringlucanotransferase gebildet wurde.

Ferner wurde bestätigt, daß wie in Probe 5 die den neuen Flecken entsprechenden Verbindungen durch GIucoamylase zu Glycyrrhizin und D-Glucose hydrolysiert wurden.

Der Süßstoff, den man derart erhalten hatte, wie seine etwa 60mal höhere Süßkraft als Saccharose auf, bezogen auf den Feststoff, sein Geschmack war sehr angenehm und schleppte nicht nach. Demgemäß war der Süßstoff wie der Süßstoff vom Beispie! 1 vorteilhaft zum Süßen verschiedener Arten von Nahrungsmittelprodukten sowie in einem wenig kariogenen und brennwertarmen Süßstoff geeignet.

Beispiel 3

Süßstoff

NaGh dem Auflösen von 100 g eines rohen gelbbraunen Glycyrrhizinproduktes mit einem Glycyrrhizingehalt von nur etwa 25% und 100 g eines Maltodextrins mit einem D.E.-Wert von 18 in 3 1 Wasser unter Erwärmen kühlte man die Lösung auf 60⁰C und stellte ihren pH-Wert auf 5,5 ein. Danach gab man zu der Lösung die Cyclodextringlucanotransferase von Versuch 1-1 in einer Menge von 3000 Einheiten, hielt die Mischung bei 60⁰C und einem pH-Wert von 5,5 44 h lang und bewirkte die enzymatische Reaktion. Nach Beendigung der Reaktion erwärmte man die Reaktionsmischung, inaktivierte darin die enzymatische Aktivität und filtrierte danach das Produkt. Danach gab man zum Filtrat 5 g Magnesiumoxidpulver, wobei man ein frisches Pulver der gleichen Zusammensetzung wie in Beispiel 2 verwendete, hielt danach die Mischung 20 min unter sanftem Rühren und filtrierte danach die Mischung. Das Filtrat engte man im Vakuum ein und erhielt einen schwach gelben flüssigen Süßstoff mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 30% in einer Ausbeute von etwa 97%, bezogen auf das eingesetzte feste Ausgangsmaterial.

In diesem Beispiel erhielt man eine stärkere Geschmacksverbesserung des Glycyrrhizins als man unter Verwendung eines gereinigten Glycyrrhizinproduktes erzielen konnte. Der Süßstoff wies eine Süßkraft auf, die etwa 4mal höher als jene von Saccharose war, und war vorteilhaft zum Süßen von verschiedenen Arten von Nahrungsmittelprodukten, Kosmetika und Arzneimitteln geeignet.

Obwohl in diesem Beispiel die vollständige Entfernung der enthaltenen farbigen Verunreinigungen ziemlich schwierig war, ist der Süßstoff zum Süßen bestimmter Nahrungsmittelprodukte vorteilhafter geeignet, sofern darin ein schwach gefärbter Stoff vernachlässigbar ist, im Vergleich zu einem beliebigen üblichen Süßstoff mit einem Gehalt an Glycyrrhizin: Beispielsweise ermöglichte die Verwendung des Süßstoffes eine Herstellung verschiedener Nahrungsmittelprodukte bei geringen Kosten, beispielsweise von Würzstoffen, wie z. B. Sojasoße, Soße, Sojapaste, Mayonnaise und Extrakt für Suppe; Pickles und eingelegten Produkten; Süßwaren, wie z. B. Schokolade, Kakao, Kaugummi, Pudding und Konfekt; konservierten Lebensmitteln und Sauermilchgetränken.

Beispiel 4
Süßstoff

Man stellte eine Süßstoffmischung her, indem man 10 g eines Pulversüßstoffes, den man wie in Beispiel 1 erhalten hatte, in 1 kg eines hydrierten hohen bzw. starken Maltitsirups auflöste.

Die Süßstoffmischung wies eine ausgezeichnete Geschmacksqualität mit einer Süßkraft auf, die jener von Saccharose vergleichbar war, ihr Brennwert betrug jedoch etwa '/20 von Saccharose. Demgemäß war der Süßstoff vor.ieiihafi zum Süßen brennweriarmcr Naniuiigsniiuclpiuüukic für Lcuic geeignet, ucicii Energieaufnahme eingeschränkt ist, z.B. von Diabetikern oder Korpulenten, zusätzlich zu seiner Verwendung als Tafelsirup.

Ferner war der Süßstoff durch die Zahnkaries verursachenden Mikroorganismen im Mund kaum fermentierbar und bewirkte daher weder die Bildung von organischer Säure noch wasserunlöslichem Glucan: Daher war er vorteilhaft zum Süßen verschiedener Nahrungsmittelprodukte zum Zweck der Verhütung von Zahnkaries geeignet,

Beispiel 5
Süßstoff

800 g Glucose vermischte man homogen mit 100 g Saccharose und 5 g eines Pulversüßstoffes, den man wie in Beispiel 2 hergestellt hatte, und pulverisierte die Mischung. Das erhaltene Pulver besprühte man mit einer geringen Wassermenge und verarbeitete es danach zu .Süßstoffwürfeln, indem man einen leichten Überdruck anwandte.

Das würflige Produkt war ein fester Süßstoff mit einer ausgezeichneten Geschmacksqualität, einer Süßkraft, die praktisch mit jener von Saccharose vergleichbar war, und einer hohen Löslichkeit in kaltem Wasser. Eine gekühlte Lösung des Süßstoffes war als solche vorteilhaft als alkoholfreies Getränk geeignet.

Es ist anzunehmen, daß die ausgezeichnete Geschmacksqualität des Süßstoffes auf einer synergistischen Wirkung der Mischung der genannten drei Süßstoffe beruht.

Beispiel 6
Süßstoff

Man stellte eine Süßstoffmischung her, indem man 16 g eines Pulversüßstoffes, den man wie in Beispiel 2 erhalten hatte, in 20 ml Wasser auflöste und homogen zu der erhaltenen Lösung 1 kg Honig zumischte.

Die Süßstoffmischung wies eine etwa 2mal höhere Süßkraft als Saccharose auf und zeigte eine ausgezeichnete Gcschmacksqualität aufgrund des eingearbeiteten Honigbestandteils: Demgemäß war sie vorteilhaft zum Süßen verschiedener Gesundheitsnahrungsmittelprodukte und diätetischer Nahrungsmittelproduktc sowie zur Verbesserung der Geschmacksqualität von Arzneimitteln geeignet.

Beispiel 7
Hartes Konfekt

Nach dem Auflösen von 60 g eines Süßstoffes, den man wie in Beispiel 1 erhalten hatte, in 15 kg eines hydrierten hohen Maltitsirups, engte man die erhaltene Mischung durch Erwärmen im Vakuum ein und erhielt einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 2'¹™ oder weniger. Zum Konzentrat mischte man 150 g Zitronensäure und geringe Mengen von Zitronengeschmack und Farbstoff zu und formte das Produkt zu hartem Konfekt aufüblichc Weise.

Das Produkt war ein außerordentlich süßes, wenig kariogenes und brennwertarmes hartes Konfekt.

Beispiel 8

Kaugummi

Nach dem Erweichen von 2 kg Gummibasis durch Erwärmen gab man zur Gummibasis 6 kg kristallines Lactitpulver bzw. Lactitolpulver, 160 g eines Süßstoffes, den man wie in Beispiel 2 erhalten hatte, I kg kristallines Sorbitpulver und geringe Mengen von Menthol und Farbstoff. Danach knetete man die Mischung ausreichend unter Verwendung einer Walze und formte das Produkt auf übliche Weise zu einem Kaugummi.

Das Produkt war ein wenig kariogener, brennwertarmer Kaugummi mit ausgezeichneten Kaucigcnschaftcn und einer geeigneten Süße.

so B e i s ρ i e 1 9

Schokolade

Eine Zusammensetzung, die aus 40 kg Kakaopaste, 10 kg Kakaobutter, 10 kgMaltose,5 kgLactosc,2ü kg VoII-milch und 1 kg eines Süßstoffes bestand, den man wie in Beispiel 1 erhalten hatte, knetete man ausreichend, setzte die Mischung danach in einen Raffineur ein und verminderte seine Teilchengröße. Danach überführte man den Inhalt in eine Konehe, gab 500 g Lecithin zu und knetete darin bei 50⁰C 2 d lang. Danach überführte man den Inhalt in eine Formvorrichtung, verfestigte ihn darin und erhielt eine Schokolade.

Das Produkt war eine wonig kariogene Schokolade mit einer ausgezeichneten Struktur, einem ausgezeichne-Mi ten Aroma und einer ausgezeichneten Geschmacksqualität und zeigte kein Ausblühen von Fett oder Zucker während der Lagerung.

Beispiel 10
(o Sauermilchgetränk

Nachdem Pasteurisieren von 10 kg entfetteter Milch bei 80° C 20 min lang kühlte man die Milch aul'40°C und gab 300 g eines Starters zu, wonach man 10 h lang die Mischung bei 35 bis 37°C inkubierte.

Nach Beendigung der Inkubation homogenisierte man das Produkt, gab 2 kg eines flüssigen Süßstoffes, den man wie in Beispiel 3 erhalten hatte, und 2 kg Glycosylsaccharose zu, knetete die erhaltene Mischung ausreichend bei 80 bis 85°C unter sanftem Rühren und bewirkte die Pasteurisierung.

Die Mischung kühlte man ab, gab eine geringe Menge Geschmacksstoff zu, füllte in Flaschen ab und erhielt ein Sauermilchgetränk. 5

Das Produkt war ein wenig kariogenes Sauermilchgetränk.

Beispie! 11

Tsukudani (japanische Speise)

250 g Tang behandelte man, um den daran haftenden Sand zu entfernen, durchtränkte ihn mit einer sauren Lösung und schnitt ihn in Vierecke gemäß der üblichen Methode. Danach durchtränkte man den Tang mit einer gemischten Lösung, die aus 212 ml Sojasoße, 318 ml Aminosäurelösung, 50 g Pulversirup, 1 gPullulanund 10 g 15 eines flüssigen Süßstoffes bestand, den man wie in Beispiel 3 erhalten hatte. Während man ihn kochte, gab man zum Ansatz 12 g Mononatriumglutamat, 8 g Karamel und 21 ml »Mirin« - eine Art japanischer alkoholischer Flüssigkeit - zu, kochte abschließend auf und erhielt »Tsukudani« - eine Art japanischer Nahrungsmittelkonserve.

Das Produkt war eine appetitanregende »Tsukudani«-Konserve mit ausgezeichneter Farbe, Glanz, Aussehen, 20 Aroma und Geschmack.

Beispiel 12
Eingelegte Schalotten 25

5 kg rohe Schalotten tränkte man mit 2,5 1 einer etwa 20prozentigen wäßrigen Natriumchloridlösung drei Wochen lang. Nach dem Abziehen des Wassers tränkte man die Schalotten weiter einen Monat in einer Essigsäurelösung, die aus 2,0 1 Wasser, 80 g Eisessig und 80 g Natriumchlorid bestand. Danach tränkte man die Schalotten weiter 10 d lang in einer Würzlösung, die aus 800 mlEssig,400 ml »Mirin«, einer Art japanischer alkoholi- 30 scher Flüssigkeit, 10 g Cayennepfeffer und 10 g ehves Süßstoffes bestand, den man wie in Beispiel 2 erhalten hatte, und man erhielt eingelegte Schalotten mit ausgezeichnetem Aroma und Geschmack.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

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Claims

Patentansprüche:

1. Nahrungsmittelprodukte, enthaltend ff-Glycosylglycyrrhizin.

2. Nahrungsmittelprodukte nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das ff-Glycosylglycyrrhizin erhältlich ist, indem man eine wäßrige Lösung mit einem Gehalt an Glycyrrhizin und Stärke oder einem stärkeartigen Stoff der enzymatischen Wirkung von a-Glycosyltransferase unterwirft.

3. Nahrungsmittelprodukte nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß man als iz-Glycosyltransferase Cyclodextringlucanotransferase (E.C. 2.4.1.19) verwendet

4. Nahrungsmittelprodukte nach Anspruch 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß man als stärkeartigen Stoff eine oder mehrere Verbindungen aus der aus Stärke, Amylopectin, Amylose, Cyclodextrin, verflüssigter Stärke, verzuckerter Stärke und Mischungen davon bestehenden Gruppe verwendet.

5. Nahrungsmittelprodukte nach einem der Ansprüche 2 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß man eine wäßrige Lösung mit einem Gehalt an 0,1 bis 25 Gew.-% Glycyrrhizin und/oder eines oder mehrere seiner Derivate und 1 bis 50 Gew.-% eines stärkeartigen Stoffes der enzymatischen Wirkung von a-Glycosyltransferase bei einem pH-Wert im Bereich von 3 bis 10 und einer Temperatur im Bereich von 20 bis 80⁰C unterwirft.

6. Nahrungsmittelprodukte nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß sie Süßstoffe sind.

7. Nahrungsmittelprodukte nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß sie wenig kariogene Nahrungsmittelprodukte sind.

8. Nahrungsmittelprodukte nach Anspruch 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, daß sie brennwertarme Nahrungsmittelprodukte sind.

9. Nahrungsmittelprodukte nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß sie außerdem ein oder mehrere andere Süßungsmittel enthalten.