JPS6279752A - ステビア甘味料及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、ステビア甘味成分中でレバウディオサイド人
以外の甘味成分例えば苦味や残米の強いステビオサイド
を微生物又は酵素を用いて選択的に分解させることによ
り得られる（１）レバウディオサイドＡ（２）ステビオ
サイド（３）ステビオールからなる味質の優れた新規な
ステビア甘味料及びその製造法に関する。

〔従来の技術〕

近年、人工甘味料であるサッカリン酸ナトリウム、サッ
カリン酸ナトリウム、ズルチン等が安全性の見地から一
般食品への使用禁止、あるいは使用制限されるようにな
シ、一方では砂糖の摂りすぎによる健康上への悪影響が
問題とされるようになっていることなどから、これに代
わる天然せステビア　レバウディアナベルト二一　（５
ｔｅｖｌａｒｓｂａｕｄｉａｎａ　ＢＥＲＴＯＮＩ　）
から抽出される甘味成分であり、ステビオールをアグリ
コンとするβ−グルコシル配糖体である。ステビオサイ
ドは現在、飲食品のせ味付に使用されているが、ステビ
オサイドの甘味は、砂棚に比べると遅く現われ、しかも
それが残米として長く残るという欠点以外に苦味、嫌味
が伴うなどの欠点も持っておシ、そのままでは使用量、
用途に限界があシ、何らかの甘味質の改良が必要である
と言われている。

〔問題点を解決する為の手段〕

本発明者らは、前記したレバウディオサイド人以外のス
テビア甘味成分中特に量的に多い苦味、嫌味、残米等の
あるステビオサイドを生物学的手法を用いて選択的に分
解することにより味質の優れたレバウディオサイドＡを
主成分とした甘味料を得ることを見い出し、本発明を完
成するに至った。即ち、本発明は（１）レバウディオサ
イド人（２）ス。

テピオサイド（３）ステビオールからなる甘味料及びス
テビア甘味成分を含有した水溶液にレバウディオサイド
人以外のステビア甘味成分を選択的に分解する能力を有
する微生物あるいは酵素を作用させることを特徴とした
ステビア甘味料の製造法を提供するものである。

従来技術では、本発明の甘味料のごとき、ステビアから
抽出された甘味成分中のレバウディオサイド人以外のそ
れもステビオサイドを分解することによって得られる甘
味料については全く知られていない。ただ、ステビオサ
イドを酵素（ヘスベリジナーゼ）で分解し定量する方法
は公知であるが、（薬学雑誌１９７５、Ｖｏｔ９５．１
５０７〜１５１１頁）このヘスベリジナーゼはステビオ
サイド、レバウディオサイドＡ、Ｂ等全てのステビア甘
味成分を分解してしまう点で本発明と異なる。

〔構成〕

本発明に用いるステビア甘味成分を含有した水溶液は、
高度に精製又は粗精製されたステビア甘味料（主にレバ
ウディオサイドへステビオサイドからなる）製品の水溶
液に限ることなく、ステビア葉からの抽出中の溶液、抽
出後の溶液であってもいずれのものでも良く、レバウデ
ィオサイドＡとそれ以外のステビア甘味成分を含む水溶
液であればいずれでも良い。好ましくはレバウディオサ
イドＡの含有量の高い溶液であって、しかも抽出中の溶
液であれば生産効率上なお良い。

従って、本発明のステビア甘味成分を含有した水溶液は
、レバウディオサイドＡ〜Ｄ、ズルコサイドＡ−Ｃ、ス
テビオサイドを含有する水溶液または抽出液である。又
、水溶液中に必要とあらば有機溶媒、例えばエタノール
等を含んでいても良い。

本発明に用いる微生物又は酵素は、レバウディオサイド
人以外のステビア甘味成分を選択的に分解する能力を有
している微生物又は酵素であればいずれでも良いが、好
ましくは、ステビア甘味成分を含有した水溶液中でステ
ビオサイドのみを選択的に分解反応しレバウディオサイ
ド人を反応基質としないものであれば何でも使用できる
。更にオサイドに結合しているグルコースをグルコース
１個あるいは２〜３個まとめて切断する能力を有するも
ので、特にステビオサイドのソホロース部の末端グルコ
ースを分解するが又はアグリコンに結合するグルコース
を全てもしくは１部離脱きせてステビオールもしくはス
テビオール系分解物を生成させる能力（グルコシダーゼ
活性）を有するものが好ましい。ここで言うレバウディ
オサイド人以外のステビア甘味成分とは、ステビオサイ
ド、レバウディオサイドＢ、Ｃ，Ｄ、Ｅ、ズルコサイド
人を言う。

また、本発明に用いられる微生物もしくは酵素としては
、例えばカビ、放線菌、細菌、酵母菌、担子菌のうち、
トリコデルマ属、リゾーゲス属、カエトミウム属、ミリ
オコキューム属、サーモミセス属、アスペルギルス属、
ペニシリウム属、ミロセシューム属、ムコール属、スゲ
ロトリキューム属、スフレロチニア属、リゾクトニア属
、スクレロチウム属、ベリキュラリア属等に属する各種
のカビ類及びストレグトミセス属、ミクロポリスポラ属
、オオスコビア属等に属する各種の放線菌類、及びバシ
ルス属、ブレビバクテリウム属、アースロパクター属、
フラがバクテリウム属等に属する各種の細菌類、及びシ
ゾサツカロミセス属の酵母、及びトラメテス属、イル（
クス属、コプリナス属等に属する各種の担子菌類が挙げ
られる。とくにパシルス属、イルペクス属、アスペルギ
ルス属等に属するものが優れている。本発明に用いうる
微生物の広範な分布は実施例１−１に示した結果に見ら
れる如くである。

特に、アスペルギルス属の菌株として、例えばアスペル
ギルス・ニガー（Ａ＠ｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｎｉｇａｒ
　）ＡＴＣＣ−６２７５、アスペルギルスニガーＩＦＯ
−６３４１などが好ましく挙げられる。

本発明に用いる酵素及び微生物より得られる酵素は必ず
しも精製する必要はなく、微生物の培養液もしくは培養
口過液であっても充分に甘味料を得ることができるもの
であれば良い。

本発明の反応はステビア甘味成分を含有した水溶液中に
該微生物又は酵素を作用させて、ステビオサイドを分解
させる条件を選べば良いが、反応温度としては１５℃〜
６０℃、好ましくは２５℃〜５０℃がよく、−としては
ｐＥ（２，０〜９．０、好ましくは４．０〜７．０がよ
く、反応時間は３０分〜３日間程度、好ましくは１〜６
時間が適している。

また反応に用いるステビア甘味成分の濃度は約０．１〜
約１０重量％が適している。

この反応により得られるレバウディオサイド人を主成分
とした甘味料は、ステビオサイド１重量部に対してレバ
ウディオサイドＡを５．５重量部より多く含んでなる甘
味料である。従って、本発明の甘味料中の各成分の固形
分比率を重量部で示すと、ステビオサイド１重量部に対
して、レバウディオサイドＡ５．５〜７０部、ステビオ
ール０．０１〜３０部の比率のものが好ましい。

又、本発明の甘味料は、前述の成分の他にステビア甘味
成分に由来する例えばレバウディオサイドＢ、Ｃ，Ｄ、
Ｅ、ズルコサイドＡ等の他の甘味成分を含んでいても良
い。その量は固形分で０．００１〜１０重量部である。

本発明の甘味料は、（３）ステビオールのみ含む訳では
なくステビオールにグルコースの１〜４個程度付加した
分解途中の物質も含んでおシ、本発明の甘味質をステビ
オールと共にマイルドにしている。

又、本発明の（３）ステビオールは、それ自体無味、無
臭であるが得られる甘味料粉末中で増量剤の役目を果し
、嫌味、残米、渋味等のない甘味質をマイルドにする働
きを有する。

本発明の甘味料は、そのままでも甘味料として使用でき
る。また必要に応じて、微生物菌体又は酵素を加熱失活
させた後、精製例えばスチレンとジビニルベンゼンの重
合吸着樹脂例えばダイヤイオンＨＰ−２０，（商品名、
三菱化成社製）アンバーライ）　ＸＡＤ−２（商品名、
オルガノ社製品）等、又はイオン交換樹脂（例えばＨ型
強酸性イオン交換樹脂およびＯＨ型弱塩基性イオン交換
樹脂）を用いて脱塩し、これを濃縮してシラツブ状の甘
味料とするか、又は乾燥、粉末化して粉末状の甘味料と
すること本できる。

更に脱塩した反応溶液を精製してレバウディオサイドＡ
を純粋分離採取して甘味料とすることもできる。この際
、濃縮、乾燥、粉末化は公知の方法、例えば減圧濃縮、
膜濃縮、真空乾燥、噴霧乾燥等の各種の方法が自由に用
いられる。このようＫして得られたレバウディオサイド
人を主成分とする本発明の甘味料の甘味度は、甘味度の
測定条件によって４異なるが一般には、ステビオサイド
の固型物重量に見合う甘味度よりわずかに弱い穆度であ
る。またその甘味の質は、ステビオサイドに由来する苦
味や渋味等の嫌味がなく、よりレパウディオサイドＡの
純品に近いまろやか々甘味であって砂糖に似ておシ、残
米の切れもよい。

この本発明の甘味料は、苦味、嫌味、アク味等が全くな
い無臭、白色の粉末で水に可溶であるためステビオサイ
ド及びグリチルリチンの共存比率、又液体、粉末状の条
件下で任意に共存させることができる。また、本発明の
甘味料は、サッカリン及びその塩類、サイクラミン酸ナ
トリウム、ジヒドロカルコン、アスノ々ラテーム等の周
知の合成甘味物質と共用してその呈味特性を有効利用す
ることが可能であシ、これらの合成甘味物質の１種又は
２種以上に本発明の甘味料を添加使用すれば、合成甘味
物質特有の苦味、嫌味等の不快味を改良することが可能
となる。

また本発明の甘味料は賦形剤、稀釈剤、吸着剤的に使用
されている砂糖、果糖、ブドウ糖、乳糖、゛　　水飴、
デキストリン、デンプン等の周知の糖類甘味に添加使用
することにより、甘味が増強され、従来の使用量よりも
、大幅にその使用量を削減することが可能となる。更に
本発明甘味料をソルビット、マンニトール、マンニトー
ル、キシＩＪ）−ル等の砂糖よりも甘味度が低い低カロ
リー甘味物質に添加使用すれば甘味物質の長所を損うこ
となく甘味を増強することが出来、良質の低カロリー甘
味料が得られる。

本発明の甘味料はこの様に一般食品及びダイエツト食品
、医薬、医薬部外品、煙草、飼料等の甘味源として使用
できることはいうまでもない。

例えば、しょう油、粉末しょう油、みそ、粉末みそ、も
ろみ、マヨネーズ、ドレッシング、食酢、三杯酢、粉末
すし酢、中華の素、天つゆ、めんっゆ、ソース、ケチャ
ツプ、焼肉のタレ、カレールー、シチ、−の素、スープ
の素、ダシの素、複合調味料、みシん、新みシん、テー
ブルシラツブ等の各種の調味料、せんべい、あられ、お
こし、餠類、まんじゅう、ういろう、あん類、羊かん、
永年かん、ゼリー、カステラ、飴等の各種和菓子、ノ臂
ン、ビスケット、クラッカー、クツキー、パイ、プリン
、パタークリーム、カスタードクリーム、シー−クリー
ム、ワツフル、スポンジケーキ、ドーナツ、チョコレー
ト、チューイングがム、キャラメル、キャンデー等の各
種洋菓子、アイスクリーム、シャーベット、アイスキャ
ンデー等の氷菓、果実のシロップ漬、水蜜等のシロップ
類、フラワーペースト、ビーナツツペースト、フラーペ
ースト等のイースト類、ジャム、マーマレード、シロッ
プ漬、糖菓などの果実、野菜の加工食品類、福神漬、千
枚漬、らっきょう漬等の漬物類、ハム、ソーセージ等の
畜肉製品類１食肉リム、魚肉ソーセージ、カマがコ、チ
クワ、天ぷら等の魚肉製品、ウニ、イカの塩辛、さきす
るめ、ふぐのみりん干等の各種珍味類、のシ、山菜、す
るめ、小魚、累等で製造されるつくだ魚類、煮豆、ポテ
トサラダ、コンブ巻等のそう菜食品、魚肉、畜肉、果実
、野菜のビン詰、缶詰類、合成酒、果実酒、洋酒等の酒
類、コーヒー、ココア、ジ、−ス、炭酸飲料、乳酸飲料
、乳酸菌飲料等の清涼飲料水、プリンミックス、ホット
ケーキミックス、即席ジ、−ス、即席コーヒー、即席し
るこ等即席飲食品等の各種飲食物、嗜好物のせ味付に使
用できる。

その他、医薬品及び医薬外品としては線画みがき、口紅
、リップクリーム、内服薬、トローチ、肝油ドロップ、
口中清涼剤、口中香錠、うがい薬等への甘味剤として使
用することも自由に行いうる。

〔効果〕

本願発明の甘味料は、レバウディオサイドＡを多量に含
む為にレバウディオサイドＡ純品と同程度の優れた甘味
質を有するものである。その甘味質は、従来のステビオ
サイド１００部に対してレバウディオサイドＡを５５０
部以下含む甘味料と比べても渋味性、残米性、苦味性、
嫌味性の点で、よりレバウディオサイドＡに近い味質を
有する優れた甘味料である。

以下に、本発明の方法およびそれによって得られる甘味
料について実施例により具体的に説明するが、以下のチ
は重量基準とする。

実施例−１ 表−１に示した微生物について、ステビオサイドの分解
活性の有無、及びその選択性について検肘した。その結
果を表−１に示した。ステビア甘味成分を含む培地に表
−１の微生物を生育させるか、あるいは微生物の培養液
をステビア甘味成分を含む水溶液に添加して反応させ液
体クロマトグラフィーにて判定した。

実施例２ リン酸−カリウム０．４％、硫酸アンモニウム０．５％
、硫酸マグネシウム０．０６％、酵母エキス０．１％、
硫酸亜鉛Ｑ、００１　％、硫酸第一鉄０．００５ｅｓ。

（以後ＭｅｄｌｕｍＡと呼ぶ）よりなる基礎培地（ｐＨ
６，０＞にグルコース１％を加えた培地１００１ｔを５
００ｒｉｇ容坂ロフラスコに分注し、その後精製ステビ
ア甘味料（組成：ステビオサイド１８チ、レバウディオ
サイドＡ４３％、レバウディオサイドＣｌ０ｔｓ）１１
を加えて溶解させ、オートクレーブにて１２０℃×１５
１滅厘した。冷却後、アスペルギルス・ニガーＡＴＣＣ
６２７５を１白金耳液種し、３４℃で８０時間振とう培
養し、分解反応を行りた。

反応液は、プフナーにて口過後、得られた上清液を吸着
樹脂ダイアイオンＨＰ−２０（三菱化成製）にＳ、ｖ、
＝２で通し、ステビオサイド類を吸着させた。その後、
９５チエタノールにて脱着し、脱着液のエタノールを減
圧留去した後１強酸性イオン交換樹脂アンバーライ）　
ＩＲ−１２０Ｂ　ＣＨ型、商品名ロームアンドハース社
）、弱塩基性イオン交換樹脂アンバーライトＩＲＡ−９
３（ＯＨ型、商品名、ロームアンドハース社）にＳ、■
、＝２で通して脱塩した。ついでこれを７０℃以下で減
圧濃縮し、真空乾燥を行なった結果、ＨＰＬＣ分析より
甘味成分としてレバウディオサイドＡ４３ルパウディオ
サイドＣ９％でステビオサイドは０．５％以下、ステビ
オール２０％の組成のステビア甘味料が得られた。

実施例３ 実施例２と全く同様の基礎培地組成（Ｍｅ　ｄ　ｌ　ｕ
ｍＡ　）にグルコース１％を添加した培地３．５１を１
０１容ジヤー７アメンターに入れ、１１０℃で３０分間
滅菌した。冷却後、同様の培地組成で培養したアスペル
ギルス・二が−ＡＴＣＣ６２７５の種培養液０．２ノを
添加し、３２℃で３０時間培養した。定常期に入った時
点で、別殺菌した精製ステビア甘味料（組成：ステピオ
サイド２２％、レバウディオサイドＡ３２５ルパウディ
オサイド０７％）の溶液（４ＯＮ１０．３Ａ’）ｔ−添
加し１通気量４ｇ＝、攪拌４００ｒｐｍ、温度３４℃で
６００時間分解応を行った。反応液は実施例２と全く同
様の方法にて精製した。得られたステビア甘味料をＩ（
ＰＬＯにて分析したところ、レバウディオサイドＡ５０
％、レバウディオサイド０７％ステビオサイド１．２チ
、ステビオール２２チの組成の甘味料であった。

実施例４ 実施例２と同様の基礎培地組成（Ｍ＠ｄｌｕｍＡ　）に
ラクトース１チを添加した培地３．５ノを１０１容ジヤ
ーフアメンターに入れ、１１０℃で３０分間滅菌した。

冷却後、同培地組成で培養したアスペルギルス−ニガー
ＩＦＯ−６３４１の種培養液０．２１を添加し、３２℃
で４０時間培養した。その後、実施例３と全く同様の方
法でステビア葉抽出液（組成：ステビオサイド９．６％
、レバウディオサイド人３．３％、レバウディオサイド
Ｃ１，３％）の０．３１を加え、実施例３と同様の条件
で７２時間分解反応を行なった。反応後、実施例２と同
様の方法にて精製し、乾燥粉末を得た。得られ九せ味料
はレバウディオサイドＡ４１％、レバウディオサイドＣ
１１％、ステビオサイド６チ、ステビオール１８％の組
成のものであった。

実施例５（甘味料の甘味度試験） 実施例２で得られたステビア甘味料を試料扁１（ステビ
オサイド（Ｓｔｖ）　１８　％　、レバウディオサイド
Ａ　（Ｒ＠ｂＡ）　４３％の水溶液で反応前の精製ステ
ビア甘味料）　、４２　（ＲａｂＡ　４０％、Ｓｔｖ１
％以下の本発明甘味料）の０．０２チ及び０．０５チ水
浴液を調整し、砂糖の１〜７チの水浴液を０．５％濃度
段階で１３種の標準溶液を作製し、これらについて甘味
度試験を行った。試験は試料溶液と標準浴液との２点比
較法で、２０名のパネル員に＝９、室温２０℃で行い、
その結果を表−ＺＫ示す。

７・′ 表−２ 表−２の（、）及び（ｂ）の結果から、試料扁１の甘味
度は０．０２チ水溶液で砂糖濃度３゜ダ％（甘味度１７
５倍）に相当し、０．０５チ水溶液で砂糖濃度７、５　
％　（甘味度１４０倍）に相当する。同様に試料Ａ２の
甘味度は砂糖濃度の各に３．０％および６．５％に相当
するので榛叩甘味料の甘味度に、用いたステビオシトに
見合う甘味度にわずかに低い甘味度であると判断される
。

実施例６（甘味料の味質試験） 実施例５と同様にして試料ム１の対照品と試料Ａ２の本
発明甘味料とを用いて甘味の質の違いの比較を行った。

前記甘味度試験で求めた甘味度から算出して、各試料を
３チ、６チ、１０％の砂糖水浴液に相当する甘味度の水
浴液に調整した。そして各甘味度で試料扁１、試料Ａ２
の試料溶液はつきその味質の良否を対比した。

試験は、２０名のノ母ネル員により２０℃の室温で行っ
た。その結果を表−３に示す。

表−３ 、：　　　　表−３の結果から、試料Ａ２の本発明甘味
料の（ｔｔ＃’ｌｉ、ｚｆｔｌりｔｔｔｔＫ［（Ｄ＊ｏ
４ＥｉＡ１ｃ７１ｊ照品工りすぐれていることが明らか
である。

１ｊ　　　　応用例１ 次の配合により粉末ジュースを試作した。

・：″“−御粘　　　　　９４５ｇ □　　　　　　クエン酸　　　　　　　　　３０ｇクエ
ン酸ナトリウム　　　　　２０１ リンゴ酸　　　　　　　　１４ｇ ゛、Ｉ　　香料　　　　１（１ β−カロチン（１１５％）　　　　１ 代りに、実施例５の試料屋１を２．５ｇ添加したものを
試作した。２０名のＪ４ネル員による呈味テストの結果
、本発明製品応用品は苦味、嫌味等が全くなく、比較品
は、後味に苦味が感じられた。

応用例２ 次の配合により果汁２０％オレンジジュースを試作した
。

オレンジ１００チ天然果汁　　　４３０Ｉ！上白糖　　
　　　１０Ｉｉ 高果糖異性化糖　　　　　　２１３Ｉ クエン酸　　　　　　　　　３．９３ リンゴ酸　　　　　　　　　　２ｇ クエン酸ナトリウム　　　　　０．５．９香　　　料　
　　　　　　　　　　　　　２ｇβ−カロチン（１，５
チ）　　　　　０．６．９本発明甘味料　　　　　　０
．４ｊ 全体量を水で２１にする また比較例として、上記配合中の本発明甘味料の代わシ
に実施例５の試料扁１を０．４．９添加したものを試作
した。２０名のパネル負による呈味テストの結果１本発
明製品応用品はマイルドな甘味で風味があシ、比較品は
後味に不快味が残存した。

応用例３ 次の配合によりサイダーを試作した。

グラニー−糖　　　　　　３４１１ 異性化糖　　　　　　　１７０１ クエン酸　　　　　　　　　４ｙ クエン酸Ｎ龜　　　　　　　０．２Ｆ サイダーエツセンス　　　　　０．２ｇ本発明甘味料　
　　　　０．２５ｇ 全体量を炭酸水で２１にする また比較例として、上記配合中の本発明甘味料の代わシ
に実施例５の試料Ａ１を０．２５．９添加したものを試
作した。２０名のパネル員による呈味テストの結果、本
発明製品応用品はあっさシした甘味で渋味の切れが良く
、比較品は苦味、渋味が感じられた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、（１）レバウディオサイドＡ、（２）ステビオサイ
   ド（３）ステビオールとから成るステビア甘味料 ２、（１）レバウディオサイドＡと（２）ステビオサイ
   ドの割合が（２）の１重量部に対し（１）を５．５重量
   部より多く含んでなることを特徴とする特許請求の範囲
   第１項記載のステビア甘味料 ３、ステビア甘味成分を含有した水溶液にレバウディオ
   サイドＡ以外のステビア甘味成分を選択的に分解する能
   力を有する微生物あるいは酵素を作用させることを特徴
   としたステビア甘味料の製造法