JPS647751B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、甘味料の製造に際し、ステビオシド
とβ−１，４ガラクトシル糖化合物とを含有する
水溶液に、β−１，４ガラクトシル転移活性を有
する微生物又はβ−１，４ガラクトシル転移酵素
を反応させてβ−１，４ガラクトシルステビオシ
ドを生成含有せしめることを特徴とするステビア
甘味料の呈味質改善方法に関するものである。 近年、人工甘味料であるサイクラミン酸ナトリ
ウム、サツカリン酸ナトリウム、ズルチン等が安
全性の見地から一般食品への使用禁止、あるいは
使用制限されるようになり、一方では砂糖の摂り
すぎによる健康上への悪影響が問題とされるよう
になつていることなどから、これに代わる天然甘
味料の開発が熱望されている。このような状況下
において、ステビオシドは砂糖と違い低カロリー
甘味料であり、しかも甘味倍率が砂糖に比べ約
300倍と高いことから、その需要は急速に高まつ
てきている。ステビオシドはキク科に属するステ
ビア レバウデイアナ ベルトニー（Stevia
rebaudiana BERTONI）から抽出される甘味成
分であり、ステビオールをアグリコンとするβ−
グルコシル配糖体である。ステビオシドは現在、
飲食品の甘味付に使用されているが、ステビオシ
ドの甘味は、砂糖に比べると遅く現われ、しかも
それが残味として長く残るという欠点以外に苦
味、嫌味が伴うなどの欠点も持つており、そのま
までは使用量、用途に限界があり、何らかの甘味
質の改良が必要であると言われている。ステビオ
サイドの甘味質の改善方法については、砂糖、ぶ
どう糖、又は果糖等の天然糖類甘味料の１種又は
２種以上を添加配合する方法、あるいはアミノ酸
及びその塩酸塩を添加配合する方法がとられてい
る。しかしながらこれらの方法では、ステビア抽
出物の有する苦味、嫌味を減じるために、前記添
加物の配合を極端に多くしなければならず、結局
ステビオシドのもつ低カロリー甘味料としての特
徴は失なわれてしまうという欠点を有している。 そこで本発明者らはステビオシドの持つこれら
の欠点を生化学的手段により解決することを目的
として鋭意研究し、本発明を完成するに至つた。 すなわち本発明はステビオシドとβ−１，４ガ
ラクトシル糖化合物例えば乳糖などとを含有する
水溶液に、β−１，４ガラクトシル糖化合物から
のガラクトースをステビオシドに転移しうる活性
を有する微生物、例えばロドトルラ属に属する酵
母、ロドトルラ ミヌタ（Rhodotorula
minuta）IFO−1540、ロドトルラ マリナ
（Rhodotorula marina）IFO−1421、及びロドト
ルラ ラクトサ（Rhodotorula lactosa）IFO−
1424、またはそれらより得られる酵素（β−１，
４ガラクトシルトランスフエラーゼ）を反応させ
てβ−１，４ガラクトシルステビオシドを生成含
有せしめることを特徴としたステビアド甘味料の
呈味質改善法を提供するものである。 この発明により得られたβ−１，４ガラクトシ
ルステビオシドは、新規な甘味物質であり従来の
ステビオシド製品、又はステビオシドと他の甘味
料との混合物とは全く異り、苦味や嫌味がなく、
まろやかな甘味を呈する。また残味が長びくこと
がなく、溶解度が増大する等、極めて優れた性質
を有している。 本発明に用いるステビオシドは、高度に精製さ
れたステビオシド製品に限ることなく、ステビオ
シドとレバウデイオシドの混合物であつても良
く、さらに他の夾雑物を含有している粗製品であ
つても、本発明の甘味料を製造することができ
る。 本発明に用いるβ−１，４ガラクトシル糖化合
物とは、例えばラクトース等があげられるが同時
に用いるβ−ガラクトシル転移活性を有する微生
物、あるいはそれから得られる酵素によつて、ス
テビオシドからβ−１，４ガラクトシルステビオ
シドを生成するものであればよい。従つてβ−
１，４ガラクトシルステビオシドの生成を容易に
するためには、β−ガラクトシル転移酵素に好適
な基質、天然化合物としてのラクトースが最も好
ましい。 本発明で言うβ−１，４ガラクトシル転移活性
を有する微生物としては、ロドトルラ属に属する
微生物が好ましく、とくにロドトルラ ミヌタ
IFO−1540及びロドトルラ マリナIFO−1421、
及びロドトルラ ラクトサIFO−1424が好まし
い。これらを通常の酵母に適した培地、例えば炭
素源としてはグリコース、砂糖、ラクトース、グ
リセリン等、窒素源としては、硫酸アンモニウ
ム、硝酸アンモニウム、尿素、酢酸アンモニウム
等、含窒素天然物としては、酵母エキス、コーン
ステイーブリカー等、無機物質としてはリン酸カ
リウム、リン酸カルシウム、塩化ナトリウム、硫
酸マグネシウム等、他にビタミン類、微量金属塩
等を含有した培地に植菌して菌体を生育させるこ
とにより得られる。又反応の方法としては菌体の
増殖終了と同時にステビオシドとβ−１，４ガラ
クトシル糖化合物を添加することにより、目的物
を得ることもでき、培養後、集めた菌体を緩衝液
にて洗浄し、同緩衝液にて懸濁した菌体懸濁液を
β−ガラクトシルトランスフエラーゼ酵素源とし
て用いても良い。 また、この菌体を固定化し、固定化菌体を用い
てバツチ式で反応にくり返し用いること、及び連
続式で反応を行うこともできる。さらに、これら
の微生物よりβ−ガラクトシルトランスフエラー
ゼを調製し、その酵素を用いて反応を行つても全
く同様の目的を達成することができる。 β−ガラクトシルトランスフエラーゼの調製方
法としては、該微生物の固体培養物及び液体培養
物のどちらを使用してもかまわないが、この場
合、液体培養物を利用した方が有利である。液体
培養物よりのβ−ガラクトシルトランスフエラー
ゼを利用するには、培養物をそのまま使用しても
よいが、通常は不溶物を除去した上清液を用いる
が場合によつては菌体より抽出して利用すれば良
い。また必要に応じて硫安塩析により得られる粗
酵素を用いてもよい。また菌体の固定化と同様に
本酵素を固定化し、バツチ式あるいは連続式に反
応を行なわせることもできる。 本発明の転移反応条件は、ステビオシドとβ−
１，４ガラクトシル糖化合物とを含有する水溶液
に、β−ガラクトシルトランスフエラーゼ活性を
有する微生物及びそれより得られる酵素を反応さ
せればよい。反応に用いるステビオシドは、精製
ステビオシドの場合、反応液中の濃度を約0.1〜
約10重量％とし、β−１，４ガラクトシル糖化合
物は約0.1〜約30重量％とすれば良い。反応液の
PHと温度はβ−ガラクトシルトランスフエラーゼ
が反応してβ−１，４ガラクトシルステビオシド
を生成させうる条件であれば良く、通常PH３〜
10、温度20〜70℃が適当である。このようにして
β−１，４ガラクトシルステビオシドを生成せし
めた反応溶液は、そのままでも甘味料として使用
できる。また必要に応じて、微生物菌体を加熱失
活させた後、スチレンとジビニルベンゼンの重合
吸着樹脂例えばダイヤイオンHP−20、（商品名、
三菱化成社製）アンバーライトXAD−２（商品
名、オルガノ社製品）等、又はイオン交換樹脂
（例えばＨ型強酸性イオン交換樹脂およびOH型
弱塩基性イオン交換樹脂）を用いて脱塩し、これ
を濃縮してシラツプ状の甘味料とするか、又は乾
燥、粉末化して粉末状の甘味料とすることもでき
る。 更に脱塩した反応溶液を精製してβ−１，４ガ
ラクトシルステビオシドを分離採取して甘味料と
することもできる。この際、濃縮、乾燥、粉末化
は公知の方法、例えば減圧濃縮、膜濃縮、真空乾
燥、噴霧乾燥等の各種の方法が自由に用いられ
る。このようにして得られたβ−１，４ガラクト
シルステビオシドの甘味度は、甘味度の測定条件
によつても異なるが一般には、反応に用いたステ
ビオシドの固型物重量に見合う甘味度よりわずか
に弱い程度である。またその甘味の質は、苦味や
渋味等の嫌味がなくまろやかな甘味であつて砂糖
に似ており、残味の切れもよい。 このβ−１，４ガラストシルステビオシドは、
苦味、嫌味、アク味等が全くない無臭、白色の粉
末で水に可溶であるためステビオシド及びグリチ
ルリチンの共存比率、又液体、粉末状の条件下で
任意に共存させることができる。また、β−１，
４ガラクトシルステビオシドは、サツカリン及び
その塩類、サイクラミン酸ナトリウム、ジヒドロ
カルコン、アスパラテーム等の周知の合成甘味物
質と共用してその呈味特性を有効利用することが
可能であり、これらの合成甘味物質の１種又は２
種以上に本化合物を添加使用すれば、合成甘味物
質特有の苦味、嫌味等の不快味を改良することが
可能となる。 またβ−１，４ガラクトシルステビオシドを賦
形剤、稀釈剤、吸着剤的に使用されている砂糖、
果糖、ブドウ糖、乳糖、水飴、デキストリン、デ
ンプン等の周知の糖類甘味に添加使用することに
より、甘味が増強され、従来の使用量よりも、大
幅にその使用量を削減することが可能となる。更
に本化合物をソルビツト、マルチトール、マンニ
トール、キシリトール等の砂糖よりも甘味度が低
い低カロリー甘味物質に添加使用すれば甘味物質
の長所を損うことなく甘味を増強することが出
来、良質の低カロリー甘味料が得られる。 β−１，４ガラクトシルステビオシドはこの様
に一般食品及びダイエツト食品、医薬、医薬部外
品、煙草、飼料等の甘味源として使用できること
はいうまでもない。 例えば、しよう油、粉末しよう油、みそ、粉末
みそ、もろみ、マヨネーズ、ドレツシング、食
酢、三杯酢、粉末すし酢、中華の素、天つゆ、め
んつゆ、ソース、ケチヤツプ、焼肉のタレ、カレ
ールー、シチユーの素、スープの素、ダシの素、
複合調味料、みりん、新みりん、テーブルシラツ
プ等の各種の調味料。せんべい、あられ、おこ
し、餅類、まんじゆう、ういろう、あん類、羊か
ん、水羊かん、ゼリー、カステラ、飴等の各種和
菓子、パン、ビスケツト、クラツカー、クツキ
ー、パイ、プリン、バタークリーム、カスタード
クリーム、シユークリーム、ワツフル、スポンジ
ケーキ、ドーナツ、チヨコレート、チユーイング
ガム、キヤラメル、キヤンデー等の各種洋菓子、
アイスクリーム、シヤーベツト、アイスキヤンデ
ー等の氷菓、果実のシロツプ漬、水蜜等のシロツ
プ類、フラワーペースト、ピーナツツペースト、
フルーツペースト等のペースト類、ジヤム、マー
マレード、シロツプ漬、糖菓などの果実、野菜の
加工食品類、福神漬、千枚漬、らつきよう漬等の
漬物類、ハム、ソーセージ等の畜肉製品類、食肉
ハム、魚肉ソーセージ、カマボコ、チクワ、天ぷ
ら等の魚肉製品、ウニ、イカの塩辛、さきする
め、ふぐのみりん干等の各種珍味類、のり、山
菜、するめ、小魚、貝等で製造されるつくだ煮
類、煮豆、ポテトサラダ、コンブ巻等のそう菜食
品、魚肉、畜肉、果実、野菜のビン詰、缶詰類、
合成酒、果実酒、洋酒等の酒類、コーヒー、ココ
ア、ジユース、炭酸飲料、乳酸飲料、乳酸菌飲料
等の清涼飲料水、プリンミツクス、ホツトケーキ
ミツクス、即席ジユース、即席コーヒー、即席し
るこ等即席食品等の各種飲食物、嗜好物の甘味付
に使用できる。その他、医薬品及び医薬外品とし
ては練歯みがき、口紅、リツプクリーム、内服
薬、トローチ、肝油ドロツプ、口中清涼剤、口中
香錠、うがい薬等への甘味剤として使用すること
も自由に行いうる。 以下に、本発明の方法およびそれによつて得ら
れる甘味料について実施例により具体的に説明す
るが、以下の％は重量基準とする。 実施例 １ (1) 菌体の調製 リン酸一カリウム0.4％、硫安0.5％、硫酸マ
グネシウム0.06％、硫酸亜鉛0.001％、硫酸第
一鉄0.005％、酵母エキス0.1％、グルコース１
％、ラクトース0.5％、（PH5.2）の培地組成か
らなる培地3.0を10容ジヤーフアメンター
に仕込み、ロドトルラ マリナ（IFO−1421）
菌を接種して30℃で24時間通気撹拌培養し、菌
体を生産した。得られた培養液を遠心分離し、
0.05Mリン酸緩衝液にて菌体を２回洗浄した
後、同緩衝液600mlに懸濁して、休止菌体懸濁
液を調製した。 (2) 転移反応 精製ステビオシド（商品名、ステビア−
DIC、大日本インキ化学社製品）80ｇ、ラクト
ース160ｇを0.05Mリン酸緩衝液（PH6.0）3.4
に溶解させて10容ジヤーフアメンターに仕切
み、滅菌冷却後、休止菌体懸濁液を加えて４
とし、37℃で96時間反応させた。反応後、加熱
失活させた溶液を合成吸着樹脂ダイヤイオン
HP−20（商品名、三菱化成社製）にS.V.＝２
で通し、ステビオシド類を吸着させた後、95％
エタノールで脱着した。脱着液のエタノールを
減圧留去した後、強酸性イオン交換樹脂である
アンバーライトIR−120B（Ｈ型、商品名、ロー
ムアンドハース社製品）、弱塩基性イオン交換
樹脂であるアンバーライトIRA−93（OH型、
商品名、ロームアンドハース社製品）にS.V＝
２で通して脱塩した。ついでこれを70℃以下で
減圧濃縮し、真空乾燥して粉末の改善甘味料を
得た。（試料No.２） 一方対照品として、あらかじめ加熱失活させ
た微生物菌体を用いて同様に反応させ、吸着樹
脂、イオン交換樹脂で精製したもの（試料No.
１）を得た。 (3) 改善甘味料の甘味度試験 試料No.１、No.２の0.02％及び0.05％水溶液を
調整し、砂糖の１〜７％の水溶液を0.5％濃度
段階で13種の標準溶液を作製し、これらについ
て甘味度試験を行つた。試験は試料溶液と標準
溶液との２点比較法で、20名のパネル員によ
り、室温20℃で行い、その結果を第１表に示
す。

【表】 第１表の(a)及び(b)の結果から、試料No.１の甘
味度は0.02％水溶液で砂糖濃度３％（甘味度
150倍）に相当し、0.05％水溶液で砂糖濃度６
％（甘味度120倍）に相当する。同様に試料No.
２の甘味度は砂糖濃度の各々2.5％および５％
に相当するので改善甘味料の甘味度は、用いた
ステビオシドに見合う甘味度にわずかに弱い甘
味度であると判断される。 (4) 改善甘味料の味質試験 試料No.１の対照品と試料No.２の改善甘味料と
を用いて甘味の質の違いの比較を行つた。前記
甘味度試験で求めた甘味度から算出して、各試
料を３％、６％、10％の砂糖水溶液に相当する
甘味度の水溶液に調整した。そして各甘味度で
試料No.１、試料No.２の試料溶液につきその味質
の良否を対比した。 試験は、20名のパネル員により20℃の室温で
行つた。その結果を第２表に示す。

【表】 第２表の結果から、試料No.２の改善甘味料の
甘味質は、いずれの甘味度の場合も試料No.１の
対照品よりすぐれていることが明らかである。 (5) β−１，４ガラクトシルステビオサイドの分
離、確認 前記転移反応生成物（即ち改善甘味料）を吸
着樹脂、イオン交換樹脂で精製し、減圧濃縮、
真空乾燥後、クロロホルム：メタノール：水＝
30：25：４の溶媒に溶解し、Wakogel Ｃ−
200（商品名、和光純薬工業製シリカゲル）を充
填したカラムによりカラムクロマトグラムを行
ない、前記溶媒で溶出させて各フラクシヨン別
に分離した。その結果、ズルコシドＡ、ステビ
オシド、レバウデイオシド−Ｃ、レバウデイオ
シドＡの順に溶出し、最後にβ−１，４ガラク
トシルステビオシドとそれぞれ目されるフラク
シヨンが溶出した。この最後のフラクシヨンを
減圧濃縮、真空乾燥して白色の粉末を得た。得
られた粉末のおよそ２％水溶液１mlを試験管に
とり、それにβ−ガラストシダーゼ（ベーリン
ガー・マンハイム社製品）を6Unit／mlになる
ように添加後、25℃で30時間反応させた。反応
後得られた生成物をシリカゲルプレート60F
（メルク社製品）にスポツトし、対照としてス
テビオシド、β−ガラクトシダーゼ処理前の物
質、即ち本発明物質およびＤ−ガラクトースを
併せてスポツトしクロロホルム：メタノール：
水＝30：20：４の展開溶媒に展開した。充分に
風乾後、0.2％のアニスアルデヒドを含有させ
た濃硫酸を噴霧し、100℃で10分間加熱して発
色させた。このクロマトグラムを第１図に示
す。第１図より、β−ガラクトシダーゼ処理し
て得られた試料は(C)については、Rf値0.66のス
テビオシドａとRf値0.28のＤ−ガラクトースｄ
のスポツトが出現した。なお対照として用いた
本発明物質ｂは、Rf値0.33の位置にのみスポツ
トが認められた。 また高速液体クロマトグラフイー（株式会社
島津製作所、LC−3A型）にて次の条件で転
移、反応処理液を測定したところ、結果は第２
図のとおりであり、第３図の反応前の原料でみ
られるピーク以外に、rt26.44minのところに新
しい生成物β−１，４ガラクトシルステビオシ
ドが確認された。 HPLCによる分析条件 (1) カラム Lichrosorb−NH₂4.6φ×250 (2) 移動相 CH₃CN：水＝78：22vol比 (3) 流量 2ml／min (4) 圧力 3.0Kg／cm² (5) 波長 200mm これらの結果より反応によつて新たに生じた
この物質は、ステビオシドにＤ−ガラクトース
が等モルβ−１，４結合している。物質、すな
わち、β−１，４−モノガラクトシルステビオ
シドであると判断された。 (6) β−１，４ガラクトシルステビオシドの甘味
度試験 カラムクロマトグラフイーにより分取したβ
−１，４ガラクトシルステビオシドの0.02％、
0.05％、水溶液を調製し、砂糖の１〜４％の水
溶液を0.5％の濃度段階で７種の標準溶液を作
製し、これらについて甘味度試験を行つた。試
験は試料溶液と標準溶液との２点比較法で20名
のパネル員により、室温20℃で行い、その結果
を第３表に示す。

【表】 第３表の結果からβ−１，４ガラクトシルス
テビオシドの甘味度は、0.02％水溶液で砂糖濃
度２％（甘味度100倍）に相当し、0.05％水溶
液で砂糖濃度3.5％（甘味度70倍）に相当する
と判断される。 (7) β−１，４ガラクトシルステビオシドの味質
試験 ステビオシド純品の対照品と、β−１，４ガ
ラクトシルステビオシドとを用いて甘味の質の
違いの比較を行つた。 前記(6)の試験で求めた甘味度から算出して、
各試料を３％、６％、10％の砂糖水溶液に相当
する甘味度の水溶液に調製した。そして各甘味
度において、ステビオシド純品とβ−１，４ガ
ラクトシルステビオシドの試料溶液につき味質
の良否を対比した。試験は20名のパネル員によ
り20℃の室温で行つた。その結果は第４表に示
す通りである。

【表】 第４表の結果から、β−１，４ガラクトシル
ステビオシドの甘味質は、いずれの甘味度の場
合も、ステビオシドより優れていることが判
る。そして各パネル員の感覚によるとステビオ
シドの様に苦味、嫌味の如き後味の不快感が残
存する欠点がなく、まろやかな甘味で残味の切
れもよく、比較的砂糖に近い甘味であつた。 実施例 ２ グルコース１％、ポリペプトン0.5％、酵母エ
キス0.3％、麦芽エキス0.3％、PH6.0からなる培地
100mlを500ml容坂口フラスコに分注し、殺菌後、
ロドトルラ マリナIFO−1421を植菌し、30℃で
48時間振とう培養した。 この培養液を遠心分離して菌体を集め、その後
0.05Mリン酸バツフアー（PH7.2）にて菌体を少
なくとも２回洗浄した後、同バツフアー20mlにて
菌体を懸濁して休止菌体懸濁液とし、これをβ−
ガラクトシルトランスフエラーゼ酵素源とした。
別に、反応容器として500ml容坂口フラスコを用
い、0.05M酢酸−酢酸ソーダバツフアー（PH5.0）
30mlを入れ、精製ステビオシド（商品名：ステビ
アーDIC、前出）0.5ｇとラクトース1.0ｇを加え
て溶解した後、オートクレーブ滅菌した。 この反応溶液中に、先に調製した休止菌体懸濁
液を加え、最終PH6.0、反応温度30℃で110時間振
盪しつつ反応した。反応後を遠心分離機にて遠心
分離して菌体を除くと、上清液は、ステビオシド
の約38％がβ−１，４ガラクトシル化されたβ−
１，４ガラクトシルステビオシドとステビオシ
ド、レバウデイオシドＣ、レバウデイオシドＡな
どの混合溶液であつた。 この混合溶液を陽イオン交換樹脂アンバーライ
トIR−120B（Ｈ型）及び陰イオン交換樹脂アンバ
ーライトIRA−93（OH型）を通して精製し、減
圧濃縮後乾燥し、粉末化して得られた改善甘味料
は反応前のステビオシド甘味料に比べ苦味や嫌味
がまつたくなく、非常にまろやかな甘味を呈し
た。 実施例 ３ 実施例２と同様の培地組成からなる培地に、実
施例２と同様の方法にて、ロドトルラ ミヌタ
IFO−1540を植菌し、30℃で48時間振とう培養し
た。 得られた菌体を実施例２と同様の方法で処理
し、同様の方法でβ−ガラクトシルトランスフエ
ラーゼ酵素源として反応させた。135時間反応後、
菌体と分離して得られた反応液は、ステビオシド
の約６％がβ−１，４ガラクトシル化されたβ−
１，４ガラクトシルステビオシドとステビオシ
ド、レバウデイオシドＣ、レバウデイオシドＡな
どの混合溶液であつた。この混合溶液を実施例１
と同様の方法で精製し、濃縮後乾燥して得られた
改善甘味料は実施例１とまつたく同様の甘味度及
び甘味質を示した。 実施例 ４ 実施例２と同様の培地組成からなる培地に、実
施例１と同様の方法にて、ロドトルラ ラクトサ
菌（IFO−1424）を植菌し、30℃で48時間振とう
培養した。得られた菌体を実施例２とまつたく同
様の方法で処理し、同様の条件で反応させた。
120時間反応後、菌体と分離して得られた反応液
は、ステビオシドの約30％がβ−１，４−ガラク
トシル化されたβ−１，４−ガラクトシルステビ
オシドとステビオシド、レバウデイオシドＡ、レ
バウデイオシドＣなどの混合溶液であつた。この
混合溶液を実施例２と同様の方法で精製し、濃縮
乾固して得られたβ−１，４−ガラクトシルステ
ビオシド甘味料は実施例２で得られたものとまつ
たく同様の甘味度及び甘味質を示した。 実施例 ５ リン酸一カリウム0.4％、硫安0.5％、硫酸マグ
ネシウム0.06％、硫酸亜鉛0.001％、硫酸第一鉄
0.005％、酵母エキス0.1％、ラクトース１％（PH
5.2）の培地組成からなる培地（培地Ａと称す）
3.0を10容ジヤーフアメンターに仕込み、そ
れに別にポリペプトン0.5％、酵母エキス0.3％、
麦芽エキス0.3％、グルコース１％、ラクトース
１％からなる培地組成で48時間、30℃で種培養し
たロドトルラ マリナIFO−1421を種菌として
400ml植菌した。 培養温度30℃、PH5.0、通気量3.4／min、撹
拌速度500rpmで24時間培養後、ステビア−
DIC40ｇ、ラクトース80ｇを培地A600mlに溶解
し、殺菌したものを加え、総量４とした。同時
に反応温度を42℃に、PHを6.0にそれぞれシフト
し、通気量4.0／minでβ−ガラクトシル転移
反応を行わせた。72時間後、ステビオシドのおよ
そ45％がβ−１，４ガラクトシルステビオシドに
転換していた。培地成分をイオン交換樹脂IR−
120B及びIRA−93等を通して除去後、得られた
ステビオシド、β−１，４ガラクトシルステビオ
シド、レバウデイオシドＡおよびＣなどの混合溶
液は、精製ステビオシドに比べ、嫌味や苦味がな
く、非常にまろやかな甘味を呈していた。 実施例 ６ 実施例５のロドトルラ マリナIFO−1421の代
わりに、ロドトルラ ミヌタIFO−1540を使用し
た以外は実施例５と同様に行ない、反応条件とし
ては、温度37℃、PH6.0、通気量4.0／minでガ
ラクトシル転移反応を行つた。反応72時間後ステ
ビオシドのおよそ12％がβ−１，４−ガラクトシ
ルステビオシドに転移していた。実施例５と同様
の精製法により、まつたく同じ甘味物質が得られ
た。 実施例 ７ 実施例５のロドトルラ マリナIFO−1421の代
わりに、ロドトルラ ラクトサIFO−1424を使用
した以外は実施例５と同様に行ない、反応条件と
しては、温度37℃、PH6.0、通気量4.0／minで
ガラクトシル転移反応を行つた。反応72時間後、
ステビオシドのおよそ38％がβ−１，４−ガラク
トシルステビオシドに転換していた。実施例５と
同様に精製することにより、まつたく同様の甘味
物質が得られた。 実施例 ８ 実施例５と同じ培地組成からなる培地3.1を
10容ジヤーフアメンターに仕込み、それに実施
例５と同培地組成、同培養条件で種培養したロド
トルラ マリナIFO−1421を種菌として400ml接
種した。培養温度30℃、PH5.0、通気量3.5／
min、撹拌速度500rpmで24時間培養後、ステビ
ア葉の水抽出液（ステビオシドが約7.4％含有し
たもの）500ml中にラクトース80ｇを溶解させ、
殺菌したものを加え、総容量を4.0になるよう
にした。反応温度42℃、PH6.0、通気量4.0／
minにセツト後、72時間、500rpmで撹拌しつつ
反応を行つた。反応終了後、菌体を除いた上清液
中には、ステビオシドのおよそ35％がβ−１，４
ガラクトシルステビオシドに転換されているもの
を含有していた。この上清液をイオン交換樹脂ア
ンバーライトIR−120B及びIRA−93を通して培
地成分及び、ステビア葉抽出物中の夾雑物を除い
て得られたβ−１，４ガラクトシルステビオシ
ド、ステビオシド、レバウデイオシドＡおよびレ
バウデイオシドＡなどの混合溶液は反応前のステ
ビア葉抽出物に比べると、味覚の点で歴然と差が
あるのはいうまでもなく、精製ステビオシド甘味
料の水溶液と比較しても、苦味や嫌味の大きな改
良が認められた。 次に本発明品の２〜３の応用例について述べ
る。 応用例 １ 次の配合により粉末ジユースを試作した。 グラニユー糖 939ｇ クエン酸 29ｇ クエン酸ナトリウム 21ｇ リンゴ酸 14ｇ 香 料 11ｇ β−カロチン（1.5％） 3ｇ 本発明改善甘味料 3ｇ また比較例として、上記配合中の改善甘味料の
代りに、ステビオシド粉末（90％品）を2.5ｇ添
加したものを試作した。20名のパネル員による呈
味テストの結果、本発明品応用品は苦味、嫌味等
が全くなく、比較品は、後味に苦味が感じられ
た。 応用例 ２ 次の配合により果汁20％オレンジジユースを試
作した。 オレンジ100％天然果汁 440ｇ 上白糖 20ｇ 高果糖異性化糖 213ｇ クエン酸 4ｇ クエン酸ナトリウム 0.4ｇ リンゴ酸 2ｇ 香 料 2ｇ β−カロチン（1.5％） 0.6ｇ 改善甘味料 0.4ｇ 全体量を水で 2にする また比較例として、上記配合中の改善甘味料の
代わりにステビオシド粉末（90％）を0.3ｇ添加
したものを試作した。20名のパネル員による呈味
テストの結果、本発明品応用品はマイルドな甘味
で風味があり、比較品は後味に不快味が残存し
た。 応用例 ３ 次の配合によりサイダーを試作した。 グラニユー糖 34ｇ 異性化糖 180ｇ クエン酸 4ｇ クエン酸ナトリウム 0.2ｇ サイダーエツセンス 0.2ｇ 改善甘味料 0.3ｇ 全体量を炭酸水で 2にする また比較例として、上記配合中の改善甘味料の
代わりにステビオシド粉末（90％）を0.25ｇ添加
したものを試作した。20名のパネル員による呈味
テストの結果、本発明品応用品はあつさりした甘
味で残味の切れが良く、比較品は苦味、渋味が感
じられた。

【図面の簡単な説明】

第１図は、薄層クロマトグラムを示し、ａ，
ｂ，ｃ，ｄは、ステビオシド、β−１，４ガラク
トシルステビオシド、ステビオシドのβ−ガラク
トシダーゼ処理物質、ガラクトースを各々示す。
第２図は、ステビオシドのβ−ガラクトシル転移
酵素処理物の高速液体クロマトグラフイーのチヤ
ートを示し、第３図は、ステビオシドの高速液体
クロマトグラフイーチヤートを示す。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ステビオシドとβ−１，４ガラクトシル糖化
   合物とを含有する水溶液に、β−１，４ガラクト
   シル転移活性を有する微生物又はβ−１，４ガラ
   クトシル転移酵素を反応させて、β−１，４ガラ
   クトシルステビオシドを生成含有せしめることを
   特徴としたステビア甘味料の呈味質改善法。 ２ β−１，４ガラクトシル転移活性を有する微
   生物がロドトルラ（Rhodotorula）属に属する微
   生物であることを特徴とする特許請求の範囲第１
   項記載のステビア甘味料の呈味質改善法。