JPS5878562A - ステビア甘味料の呈味質改良法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、甘味料の製造に際し、ステビオシトとβ−１
，４グルコシル糖化合物とを含有する水餅液に１β−１
，４グルコシル転；Ｍ性を有する微生物又はβ−１，４
グルコシル転＄６を反応させてβ−１，４グルコシルス
テピオシドを生成含有せしめることを特徴とするステビ
ア甘味料のＭ味質改良方法に関するものである。

近年、人工甘味料であるサッカリン酸ナトリウム、サッ
カリン酸ナトリウム、ズルチン等が安全性の見地から一
般食品への使用禁止、あるいは使用制限されるようＫな
り、一方では砂糖の摂りすぎによる健康上への悪影響が
問題にされるようになったことなどから、これに代わる
天然甘味料の開発が熱望されている。このような状況下
において、ステビオシトは砂糖と違い低カロリー甘味料
であり、しかも甘味倍率が砂Ｊ［比べ約３００倍と尚い
ことがら、その需要は急速ＶｃＡまってきている。ステ
ビオシトはキク科に属するステビア　レバウディアナ　
ベルトニー（５ｔｓｖｉａｒｅｂａｕｄｉａｎａ　ＢＥ
ＲＴＯＮＩ）からＭｉ出される甘味成分であり、ステビ
オールをアグリコンとするβ−グルコシル配糖体である
。ステビオシトは現在、飲食品の甘味性に使用されてい
るが、ステビオシトの甘味は、砂糖に比べると遅く扶ゎ
れ、しかもそれが！Ａ味として長く残る。セして甘に以
外に苦味、嫌味が伴うなどの欠点を持っており、そのま
までは使用蓋、用途に限界があり、何らかの甘味質の改
良が必要であると言われている。ステビオサイドの甘味
質の改良方法については、砂糖、ぶどう−１又は果糖尋
の天然糖類甘味料の１種又は２ａｉＩ以上を添加配合す
る方法、あるいはアミノ酸及びそのＴｉ鍍埴を添加配合
する方法がとられている。

しかしながらこれらの方法では、ステビア抽出物の有す
る苦味、嫌味を減じるために、前記添加物の配合″４を
極端に多くしなければならず、Ｍ局ステビオシトのもつ
低カロリー甘味料としての特徴は失なわれてしまうとい
う欠点を有している。

そこで本発明者らはステビオシトの持つこれらの欠点を
生化学的手段により解決することを目的として鋭意研究
し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明はステビオシトと例えばセロビオース、
セルロース、セルロース部分分解物等のグルコースの／
ｌ’−１，４Ｍ合を有する抛化曾１、すなわちβ−１，
４グルコシル糖化合物とを含有する水ｔｉｍＫ、これら
β−１，４グルコシル軸化合物からグルコースをステビ
オシトに転移し５る活性を有する微生物、例えばロドト
ルラ属に撫する酵母、ロドトルラ　ミヌタ（Ｒｈｏｄｏ
ｔｏｒｕｌａ　ｍ１ｎｕｔａ）ＩＦＯ−１５４０、ロド
トルラ　マリナ（Ｒｈｏｄｏｔｏｒｕｌａｍａｒｉｎｓ
）　Ｉ　ＦＯ−１４２１、またはそれより得られる＃索
（β−１，４グルコシルトランスフエラーゼ）ヲ反応さ
せてβ−１，４グルコシルステビオシドな生成含有せし
めることを特徴としたステビア甘味料の呈体買改良法を
提供するものである。

この発明忙より得られたβ−１，４グルコンルスデピオ
シドは、促米のステビオシト製品、又はステビオシトと
他の甘味料との混合物とは全く異り、苦味や縁体かな（
、まろやかな甘味を呈する。また残味が尺びくことかな
（、浴解坂が増大する等、憶めて曖れた性質を旬してい
る。

本発明に用いるステビオシトは、尚直に精製されたステ
ビオシト製品に限ることなく、ステビオシトとレパウデ
イオシドの混合物であっても良く、さらに他の夾雑書を
含有している粗製品であっても、本発明の甘味料を製造
することができる。

本発ｔｊｌＪＪｃ用いるβ−１，４グルコシル軸化合物
とは、同時に用いるμｍグルコシル転移活性を有する微
生物、あるいはそれから得られる＃索によって、ステビ
オシトからβ−１，４グルコシルステビオシドを生成す
るものであればよい。従ってβ−１，４グルコシルステ
ビオシドの鯨を容易にするためには、β−グルコシル転
移＃素に好鳩な基質、時にセロビオースか秀れているか
、セルロース基質とし、セルラーゼを同時に添加した反
応祐成を用いても同様の目的物を得ることが可能である
。このときのセルロース基質としては、１紙くず、パル
プ、ｉ１′ｒ関紙などで良く、ステビア系の抽出残渣を
セルロース２ｉＩ！：質として用いても有効である。セ
ルラーゼとしては市販のもので良く、ψＵえば１セルラ
ーゼオノヅカ”」（ｍ品名、近幾ヤクルト社ｊｉｌｔ）
、「メイセラーゼＪ（ｍ品名、明治製菓社製）、［ドリ
セラ−ゼ」（商品名、協和ｌＩ！酵社製）などが挙げら
れる。μｍグルコシル転移活性を有する倣生物としては
、とくにロドトルラ　ミヌタ　ＩＦＯ−１５４０及びロ
ドトルラ・マリナＩＦＯ−１４’２１が好ましく、これ
らを通常の酵母に通した培地、例えば炭素源としてはグ
ルコース、砂糖、ラクトース、グリセリン寺、ｉ水源と
しては、［２アンモニウム、硝酸アンモニウム、尿素、
酢酸アンモニウム寺、含屋系天然吻としては、酵母エキ
ス、コーンステイープリカー等、無機物質としてはリン
酸カリウム、リン酸カルシウム、極比ナトリウム、硫酸
マグネシウム等、他にビタミン類、倣賞金ｌ１ｊ４塩等
を百有した培地に慎−して一体を生宵さゼることにより
得られる。又反応の方法としては一体のｔｖＩＩ殖Ｈｆ
と同時にステビオシトとβ−１，′４グルコシル糖化合
物ヲ添加することＫより、目的’＊’ｖ得ることもでき
、培養後、染めた固体Ｙ：緩衝紙にて洗浄し、同緩衝猷
にて温間した囲体懸濁液をβ−グルコシルトランスフェ
ラーゼ酵索ａとして用いても良い。

また、この菌体な固定化し、−足化１体を用いてバッチ
式で反応にくり返し用いること、及び連続式で反応を行
うこともできる。さらに、これらの倣生物よりβ−グル
コシルトランスフェラーゼをｙ４製し、その酵素を用い
て反応を有っても全く同様の目的を達成することができ
る。

β−グルコシルトランスフェラーゼの調製方法としては
、該倣生物の向体培＃物及び数体培養物のどちらを使用
してもかまわないか、この場合、液体培誉物を利用した
方が有利である。敏体培＊ＷよりのＩ−グルコンルトラ
ンスフエラーゼを利用するＫは、培養智をそのまま使用
してもよいが、通常は不溶物を除去した上清液を用いる
か場合によっては麺体より抽出して利用すれば良い。ま
た必要に応じて硫安塩析により得られる粗酵素を用いて
もよい。また一体の同定化と同様に本酵素を固定化し、
バッチ式あるいは連続式に反応を行なわせることもでき
る。

不発四の転移反応条件は、ステビオシトとβ−１，４グ
ルコシル砧化付物とを含有する水１ｇに、β−グルコシ
ルトランスフェラーゼ活性を有する倣生物及びそれより
侍られる酵素を反応させればよい。反応に用いるステビ
オシトは、Ｉ＃表ステビオシトの場合、反応液中の一直
ケ幻０．１〜約１１；Ｉｎ菫膚とし、β−１，４グルコ
シル糖化合物は約ＬＬ１〜約６０崖に９６とすればよい
。反応液のｐ）ｉと温良はβ−グルコシルトランスフェ
ラーゼが反応して１ｌ−１，４グルコシルステビオシド
を生成させうる条件であれはよく、通常ｐＨ５〜１０、
温度２０〜７０℃か適当である。このようにして７ｙ−
１，４グルコシルステビオシドを生成せしめた反応浴液
は、そのｆまでも甘味料として使用できる。

また必要に応じて、倣生豐一体を加熱失活させた彼、ス
チレンとジビニルベンゼンの重合吸着樹脂例えばダイヤ
イオン）ＩＰ−２０、（商品名、三菱化成社製）アンバ
ーライトＸＡＤ−２（商品名、オルガノ社製品）等、又
はイオン交換樹脂（例えばＨ型強酸性イオン交換樹脂お
よびＯＨ型弱塩基性イオン交換樹脂）を用いて脱塩し、
これを濃縮してシラツブ状の甘味料とするか、又は乾燥
、粉末化して粉末状の甘味料とすることもできる。

更に脱塩した反応＃猷を稽製してβ−１，４グルコシル
ステビオシドを分離採取して甘味料とすることもできる
。

この際、線動、乾燥、粉末化は公知の方法、例えば減圧
凝縮、躾濃組、真空乾燥、噴鱒乾燥等め各暮の方法が自
由に用いられる。このようにして侍られたβ−１，４グ
ルコシルステビオサイドのせ＃度は、甘味度の測定条件
によっても異なるが一般には、反応に用いたステビオシ
トのｍｓ豐１童ＫＪＬ合う甘ｉｆよりわずかに弱いｇｈ
ｔである。またその甘味の質は、苦味や渋味等の嫌味が
なく、まろやかな甘味であって砂糖に似ており、残味の
切れもよい。

このβ−１，４グルコシルステビオシドは、苦味、嫌味
、了り味等が全′くないｌ＃美、白色の粉末で水に口ｊ
浴であるためステビオシト及びグリチルリチンの共存比
率、又献体、粉末状の条件下で任意に共存させることが
できる。また、β−１，４グルコシルステビオシドは、
サッカリン及びその塩類、サイクラミン酸ナトリウム、
ジヒドロカルコン、アスパラテーム等の周知の合成甘味
物質と共用して七〇呈味特性を有効利用することが可能
であり、これらの合成甘味物質の１柚又は２ａｉ以上に
本化合ｇｌＪを添加便用すれは、合成甘味物質特有の苦
味、嫌味等の不快味を改良することが可Ｈヒとなる。

またβ−１，４グルコシルステビオ７ドを賦形剤、補釈
剤、吸層剤的に便用されている砂糖、米糖、ブドウ楯、
乳糖、水飴、デキストリン、デンプン等の周知の糖類甘
味に添加使用することにより、甘味が増強され、従来の
使用量よりも、大輪にその使用量を削減することが可能
となる。

更に本化合物をソルビット、マルチトール、マンニトー
ル、キシリトール等の砂糖よりも甘味Ｋが低い低カロリ
ー甘味＃＊に添加使用すれば甘味物質の長所を損うこと
なく甘味を増強することが出来、良質の低カロリー甘味
料が得られる。

β−１，４グルコシルステビオシドはこの様に＝般食品
及びダイエツト食品、医薬、医薬部外品、煙草、飼料等
の甘味源とじ又使用できることはいうまでもない。

例えば、しよう油、粉末しよう油、みそ、粉末みそ、も
ろみ、マヨネーズ１．ドどツシング、食酢、三杯酢、粉
末すし酢、中華の素、天つゆ、めんつゆ、ソース、ケチ
ャツプ、焼肉のタレ、カレールー、シチューの索、スー
プの累、ダシの索、複合１．ＭＪＩｌ料、みりん、新み
りん、テーブルシランプ等の各種の調味料。せんべい、
あられ、８こし、ｔｓｍ、まんじゅう、ういろう、あん
類、羊かん、水牛がん、ゼリー、カステラー動等の各妬
菓子、パン、ビスケット、クラッカー、クツキー、パイ
、プリン、バタークリーム、カスタードクリーム、シュ
ークリーム、ワツフル、スポンジケーキ、ドーナツ、チ
ョコレート、チェーイングカム、キャラメル、キャンデ
ー等の各種洋菓子、アイスクリーム、シャーベット、ア
イスキャンデー等の氷巣、果実の／ロツプ漬、水蜜等の
クロップ類、フラワーペースト、ビーナツツペースト、
フラーペースト等のペースト類、ジャム、マーマレード
、７０ング償１．ｉ１１巣などの果実、野来り加工食品
類、福神漬、千枚漬、らっきょう凍等の漬９Ｊ胡、ハム
、ソーセージ等の畜肉製品類、食肉ノ１ム、焦内ソーセ
ージ、カマボコ、チクワ、天ぷら等の魚肉製品、ウニ、
イカの塩辛、さきするめ、ふぐのみりん干等の各機珍味
類、のり、山菜、するめ、小魚、貝等で製造されるつく
だｔ類、煮豆、ポテトサラダ、コンブ巻等のそう菜食品
、魚肉、畜肉、果実、野菜のビン詰、缶詰類、合成酒、
果実酒、洋論等の一類、コーヒー、ココア、ジュース、
辰酸飲料、乳酸飲料、乳酸ｉｖｉ飲料等の清涼飲料水、
プリンミックス、ホットケーキミックス、即席ジュース
、即席コーヒー、即席しるこ等即席飲食品等の谷Ｗｉ飲
食物、嗜好物のせ味付に便用できる。

その他、医秦品及び医県外品としては林細みがき、口紅
、リップクリーム、内服本　トローチ、肝油ドロップ、
口中清涼剤、口中香錠、うがい秦等への甘味剤として使
用することも自白に行いうる。

以下に、本発明の方法およびそれによって得られる甘味
料について実施例により具体的に説明するが、以下のチ
は重賞基準とする。

実施例１ （１）　　ｌ１１１１体の鉤裂 リン酸−カリウム　ＣＬ４チ、硫安　０．５チ、健νマ
グ不シクム　ασ６チ、硫酸亜鉛　ｏ、ｏｏｉ載硫酸第
−鉄０．００５チ、酵母エキス　０．１チ、グルコース
　１％（ＰＨ５，２）の培地組成からなる培地３．ＯＪ
を１ｏｌ谷ジャーファメンター忙仕込み、ロドトルラ　
ミヌタ（ＩＦＯ−１５４０）−を接禎して、３０’）Ｃ
で２４時間通気撹拌培誉し、画体を住産した。得られた
＠髪猷を遠心外威し、０．０５Ｍリン酸緩衝液にて一体
７２回洗浄した恢同駁備献６００威に懸濁して、休止囲
体懸濁液を！１１製した。

（２）転移反応 ＭＨステビオシト（商品名、スチビアーＤＩＣ，大日本
インキ化学社製品）８０，９、七ｐビオースｓｏ、ｖｖ
αｏ５Ｍすｙａｖｓｍ液（ｐＨ６，０）５．４１に静解
させて１０７谷ジヤーフアメンターに仕込み、滅菌冷却
後、休止一体島濁績を加えて４１とし、３７℃で９６時
間反応させた。反応後、加熱失活させた溶液な合成吸着
樹脂ダイヤイオンＨＰ−２０（商品名、三菱化成社＃り
にＳ、Ｖ、＝２で通し、ステビオシト類を吸着させた後
、９５チエタノールで脱着した。脱＊ｇのエタノールを
減圧留去した後、強陵性イオン父換街脂であるアンバー
ライ）ＩＲ−１２０Ｂ（Ｈａ、間品名、ロームアンドハ
ース社製品）、＃塩基性イオン交Ｍ脂であるアンバーラ
イトＩＲＡ−９５（０Ｈｆｉ、商品名、ロームアンドハ
ース社製品）Ｋ８．Ｖ＝２で通して脱塩した。ついでこ
れを７０℃以下で減圧１１ａｌｉＬ、真壁乾燥して粉末
の改良甘味料を得た。（試料Ａ２）一方対照品として、
あらかじめ加熱失活させた黴生物値体を用いて同様に反
応させ、鉄層樹脂、イオン交換樹脂で精製したもの（試
料層１）Ｙ得た。

（３）　　改良甘味料の甘味度試験 試料Ａｉｌ、／Ｉ６２の０．０２％及び０．０５−水浴
液を調整し、砂糖の１〜７％の水溶液を０．５チ濃度段
階で１５ａｌの襟準溶敏を作製し、これらについて甘味
度試験を行った。試験は試料浴数と＊準溶液との２点比
較法で、２０名のパネル員により、室温２０℃で行い、
その結果を第１衣にボす。

（ａ）　　０．０２チ水溶液の場合 （ｂｌ［ＬＯ５％水溶液の場合 嬉１表ｑａ）及ｆｆ１ｂ）の結果から、試料層１の甘味
度はα０２％水浴液で砂糖濃度３％（甘味度１５０倍）
に相当し、α０５％水溶液で砂糖濃度６％（甘味度１２
０倍）に相当する。同様に試料層２の甘味度は砂糖濃度
の各々２．５％および５％に相当するので改良甘味料の
甘味度は、用いたステビオシトに見合う甘味度にわずか
に弱い甘味度であると判断される。

（４）改良甘味料の味質試験 試料高１の対照品と試料ム２の改良甘味料とを用いて甘
味の質の違いの比較を行った。前記甘味度試験で求めた
甘味度から算出して、各試料を３９６．６Ｔｏ、　１０
％の砂糖水溶液に相当する甘味度の水溶液に調整した。

そして各甘味度で試料高１、試料高２の試料溶液につき
その体質の良否を対比した。

試験は、２０名のパネル員により２０℃の室温で行った
。

第　　　２　　　表 第２表の結果から、試料高２の改良甘味料の甘味質は、
いずれの甘味度の場合も試料高１の対照品よりすぐれて
いることが明らかである。

（５）β−１，４グルコシルステビオサイドの分離、確
認前記軸持反応生成物（即ち改良甘味料）を吸着樹脂、
イオン交換樹脂で精製し、減圧濃縮、真空乾燥後、クロ
ルホルム：メタノール：水＝３０：２５：４の溶媒に溶
解し、Ｗａｋｏｇｅｌ　Ｃ−２００（商品名、和光糾薬
工菓製シリカゲル）を充填したカラムによりカラムクシ
マドグラムを行ない、前記溶媒で溶出させて各フラクシ
ョン別に分離した。

その結果、ズルコシドＡ１ステビオシト、レパウデイオ
シドーＣ，レバクデイオシドＡの順に溶出し、最後にβ
−１゜４モノグルコシルステビオシドとそれぞれ目され
るフラクションが溶出した。この最後めフラクションを
減圧濃縮、真空乾燥して白色の粉末を得た。得られた粉
末のおよそ２チ水溶液１Ｔ１１１を試験管にとり、それ
にβ−グルコシダーゼ（シグマ社製品）を０．１％にな
るように添加後、３７℃で７時間反応させた。反応後得
られた生成物をシリカゲルプレート６０Ｆ（メルク社製
品）にスポットし、対照として風乾後、０．２％のアニ
スアルデヒドを含有させた濃硫酸を噴霧し、１００℃で
１０分間加熱して発色させた。このり０￥トゲラムを第
１図に示す。第１図より、β−グルコシダーゼ処理して
得られた試料は（Ｏについては、Ｒｆ値［Ｌ６６のステ
ビオシト（ｍｌとＲｆ−値Ｑ、３０のＤ−グルコース（
ｄ）のスポットが出現した。なお対照として用いた本発
明物質（ｂｌは、Ｒｆ値α３７の位置にのみスポットが
認められた。

また高速液体クロマトグラフィー（株式会社島津製作所
、ＬＣ−３Ａ型）にて次の条件で転移、反応処理液を測
定したところ、結果は第２図のとおりであり、第３図の
反応前の原料でみられるピーク以外に、ｒｔ２（Ｌ６７
ｍｌｎのところに新しい生成物β−１，４グルコシルス
テビオシドが確認された。

ＨＰＬＣによる分析条件 １）カラム　　Ｌｉｅｈｒｏｍｏｒｂ　−ＮＨＩ　　４
）Ｘ１５０２）移動相　　ＣＨ，ＯＮ：水＝８１：１９
　　ｖｏｌ比３）流量　２ｍ／ｍ１ｎ ４）圧力　６０ψＶ ５）波長　２００ｍ これらの結果より反応によって新たに生じたこの物質は
、ステビオシトにＤ−グルコースが等モルβ−１，４結
会している。Ｍ、ｔなわち、β−１，４−モノグルコシ
ルステビオシドであると＋ｌＩ断された。

（６）β−１，４グルコシルステビオシドの甘味度試験
カラムクロマトグラフィーにより分取したβ−１，４グ
ルコシルステビオシドのａ０２％、０．０５％、水浴液
を調製し、砂糖の１〜４％の水溶液を１．５−濃度段階
で７櫨の標準溶液を作製し、これらについて甘味度試験
を行った。

試験は試料溶液と標準溶液との２点比較法で２０名のパ
ネル員により、室温２０℃で行い、その結果を第３表に
示す。

第　　６　　表 （ａ）［１０２−水浴液の場合 （ｂ）　　αｏ５１水溶液の場合 第３表の結果からβ−１，４グルコシルステビオシドの
甘味度は、（ＬＯ２チ水溶液で砂糖濃度２嗟（甘味度１
００倍）に相当し、０．０５チ水溶液で砂糖濃度６．５
チ（甘味度７０倍）に相当すると判断される。

（７）β−１，４グルコシルステビオシドリ味質試験ス
テビオシト純品の対照品と、β−１，４グルコシルステ
ビオシドとを用い【甘味の質の違いの比較を行った。

前記（６）の試験で求めた甘味度から算出して、各試料
を６チ、６チ、１０俤の砂糖水溶液に相当するけ味度の
水浴液に調製した。そして各甘味度において、ステビオ
シト純品とβ−１，４グルコシルステビオシドの試料溶
液につき味質の良否を対比した。試験は２０名のパネル
員により２０℃の室温で行った。その結果は第４表に示
す通りである。

第４表の結果から、β−１，，４グルコシルステビオシ
ドの甘味質は、いずれの甘味度の場合も、ステビオシト
よりすぐれていることが判る。そして各パネル員の感覚
によるとステビオシトドの様に苦味、嫌味の如き後味の
不快感が残存する欠点がなく、まろやかな甘味で桟体の
切れもよく、比較的砂糖に近い甘味でありも 実施例２ グルコース　１チ、ポリペプトン　α５チ、酵母エキス
０．３チ、麦芽工＃７．　　（Ｌ３％、ｐＨ６，０から
なる培地ｉｏｎゴを５００ｄ容坂ロフラスコに分注し、
殺菌後、ロドトルラ　ミヌタ　ＩＦＯ−１５４０を植菌
り、３０”Ｃで４８時間振とう培養した。

この培養液を遠心分離して、ＩＩｆ体を集桑その後０．
０５Ｍリン酸バッファー（ｐＨ７，２）Ｋて菌体を少な
（とも２回洗浄した後、同バッファー２０ｍにて菌体を
懸濁して休止ゼ酵水源、とした。別に、反応容器として
５００−容坂ロフラスコを用い、［１０５Ｍ酢酸−酢酸
ソーダバッファー（ｐＨ５，ｏ）ｓｏ−を入れ、精製ス
テビオシト（商品名：ステビアーＤＩＣ，前゛出）α５
ＩＩとセロビオース０．５ＪＩを加えて溶解した後、オ
ートクレーブ滅菌した。

この反応溶液中に、先に調製した体φ体懸濁液を加え、
最終ｐＨ４０，反応温度３７℃で７２時間振とうしつつ
反応した。反応液を遠心分離機にて遠心分離して菌体を
除くと、上清液は、ステビオシト°の約３５−がβ−１
，４グルコシル化されたβ−１，４グルコシルステビオ
シドとステビオシト、レバウディオシドＣ，レバウディ
オシドＡなどの混合溶液であった。

１×１ この混合溶液を陽イオン交換樹脂アンバーライ１４Ｒ−
１２０Ｂ（Ｈ型）及び陰イオン交換樹脂アンバーライト
ＩＲＡ−９３（ＯＨ型）を通して？ｌｌ製し、減圧濃縮
後乾燥し、粉末化して得られた改良甘味料は反応前のス
テビオシト甘味料に比べ苦味や嫌味かまった（なく、非
常にまろやかな甘味を呈した。

実施例３ 実施例２と同様の培地組成からなる培地に、実施例２と
同様の方法にて、ロドトルラマリナ　ＩＦＯ−１４２１
を植菌し、６０℃で４８時間振と５培養した。

得られた菌体な実施例２と同様の方法で処理し、同様の
方法でβ−グルコシルトランスフェラーゼ酵素源として
反応させた。４８時間反応後、菌体と分離して得られた
反応液は、ステビオシトの約２５％がβ−１，４グルコ
シル化されたβ−１，４グルコシルステビオシドとステ
ビオシト、レバウデイオシドＣ，レバクデイオシドＡな
どの混合溶液であった。この混合溶液を実施例１と同様
の方法で祠製し、濃縮後乾燥して得られた改良甘味料は
実施例１とまったく同様の甘味度及び甘味質を示した。

実施例４ リン酸−カリウム　ａ４Ｓ、硫安　ｏ、ｓｌ、硫酸マグ
ネシウム　α０６９６、硫酸亜鉛　α００１％、硫酸第
一鉄α００５　％、酵母エキス　［Ｌ１チ、グルコース
　１チ（ｐＨ５，２）の培地組成からなる培地５．０１
を１０−１３容ジヤーフアメンターに仕込み、それに別
にポリペプトン０．５係、酵母エキス　０．３％、麦芽
エキス　０．３％、グルコース　１％、セロビオース　
α２５憾からなる培地組成で４８時間、３０℃で種培養
したロドトルラマリナＩＦＯ−１４２１を種菌として４
００−植菌した。

培養温度３０℃、ｐＨ５，０、通気量＆４Ａ／ｗｉｍ、
攪拌速度５００ｒｐｍで２４時間培養後、ステビア−Ｄ
ＩＣ４０ｊ１．セロビオース４０ｊｌを蒸貿水６００ｗ
ＪＩＣ溶解し、殺菌したものを加え、総量４１とした。

四時に反応温度を３７℃にｓ　ｐ）Ｉを６．０にそれぞ
れシフトし、通気量４，０−ｅ／ＩＩＩ　ｉ　ｎでβ−
グルコシル転移反応を行わせた。４８時間後、ステビオ
シトのおよそ２５チがβ−１，４グルコシルステビオシ
ドに転換していた。培地成分をイオン交換樹脂ＩＲ−１
２０Ｂ及びＩＲＡ−９３等を通して除去稜、得られたス
テビオシト、β−１，４グルコシルステビオシド、レバ
ウデイオシドＡおよびＣなどの混合溶液は、精製ステビ
オシトに比べ、嫌味や苦味がなく、非常にまろやかな甘
味を呈していも 実施例５ 実施例４と同じ培地組成からなる培地′５．１．．ｅを
１０−ｅ容ジャーファメンターに仕込み、それ（実施例
４と同培地組成、同培養条件で種培養した！ドトルラミ
ヌタ　ＩＦＯ−１５４０を種菌として４００１１／接種
した。培養温度６０℃、ｐＨ５，０、通気量五５Ｊ／ｗ
ｉｍ、攪拌速度５００ｒｐｍで２４時間培養後、ステビ
ア集の水抽出液（ステビオシトが約７．４嗟含有したも
の）５０〇−中にセロビオース４０１１を溶解させ、殺
菌したものを加え、総容菫を４．ＯＪになるようにした
。反応温度５０℃、ｐＨ１ｌ、通気ｉｔ４．ＯＪ／ｍｉ
ｍにセット後、７２時間、５００ｒｐｍで攪拌しつつ反
応を行った。反応終了後、菌体な除いた上清液中には、
ステビオシトのおよそ２０憾がβ−１，４グルコシルス
テビオシドに転換されているものを含有していた。この
上清液なイオン交換樹脂アンバーライトＩＲ−１２０Ｂ
及びＩＲムー９５を通して培地成分及び、ステビア葉抽
出物中の夾雑物を除いて得られた。に１，４グルコシル
ステビオシド、ステビオシト、レパウデイオシドムおよ
びレバウデイオシドＡなどの混合溶液は反応前のステビ
ア葉抽出物に比べると、味覚の点で歴然と差があるのは
いうまでもなく、精製ステビオシト甘味料の水溶液と比
較しても、苦味や嫌味の大きな改良が認められた。

次に本発明品の２〜３の応用例について述べる。

応用例１ 次の配合により粉末ジュースを試作した。

グラニユー糖　　　　　　　９５９ｇ クエンｆｉ　　　　　　　　２９ＩＩ クエン酸ナトリウム　　　　　２１．９リンゴ酸　　　
　　　　１４１１ 香　　　料　　　　　　　　　１１．９β−カロチン（
１５チ）３１１ 本発明改良１ｒ畦糾　　　　　　　３１また比較例とし
て、上記配合中の改良甘味料の代りに、ステビオシト粉
末（９０１品）を２．５Ｍ添加したものを試作した。２
０名のパネル員による呈味テストの結果、本発明品応用
品は苦味、嫌味等が全（なく、比軟ｉは；後鰍長°　　
　　　比較品は、後味に苦味が感じられた〇 応用例２ 次の配合により果汁２０チオレンジジユースを試作した
。

オレンジ１００嗟天然果汁　　　４４０ｇ上白糖　　　
　　２０７９ 高果糖異性化糖　　　　　　　　２１６ｇクエン酸　　
　　　　　　　４．９ クエン酸ナトリウム　　　　　　　α４ｙリンゴ酸　　
　　　　　　　　２ｊｌ 香　　　料　　　　　　　　　　　　２ｇβ−力ａチｙ
（ｔｓ＊）　　　　　　０．１１改良甘味料　　　　　
　　　　　　α４．９全体量を水で２１にする また比較例として、上記配合中の改良甘味料の代わりに
ステビオシト粉末（９０％）をｎｕ添加したものを試作
した。２０名のパネル員による呈味テストの結果、本発
明品応用品はマイルドな甘味で風味があり、比較品は後
味に不快床が残存した。

応用例３ 次の配合によりサイダーを試作した。

グラニユー糖　　　　　　　３１ 異性化糖　　　　　　　　１８０９ クエン酸　　　　　　　　　４１ クエン酸Ｎａ　　　　　　　　α２Ｉ サイダーエツセンス　　　　０．２ｇ 改良甘味料　　　　　　　　０．３ｇ 全体量を炭酸水で２１にする また比較例として、上記配合中の改良甘味料の代わりに
作した。２０名のパネル員による呈味テストの結果、本
発明品応用品はあっさりした甘味で桟体の切れが良く、
比較品は苦味、渋味が感じられた。

【図面の簡単な説明】

第１図は、薄層りａｙ）ダラムを示し、（ａｔ、（ｂｌ
、（ｃｌ、（ｄは、ステビオシト、β−１，４グルコシ
ルステビオシド、ステビオシトのβ−グルコシダーゼ処
理物質、グルコースな各々示す。第２図は、ステビオシ
トのβ−グルコシル転移酵素処理物の高速液体りｐマド
グラフィーのチャートを示し、第３図は、ステビオシト
の高速液体り田マドグラフィーチャートを示す。 特許出願人：　大日本インキ化学工業株式会社財団法人
　用材理化学研究所 ディックファインケミカル株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 Ｌ　ステビオシトとβ−１，４グルコシル糖化合物とを
   含有する水溶歇に、β−１，４グルコシル転ｌ１１８性
   を有する微生物又はβ−１，４グルコシル転移ｇＩ＃素
   を反応させて、β−１，４グルコシルステビオシドを生
   成含有せしめることを特徴としたステビア甘味料の呈味
   質改良法。 龜　グルコース供給基質として用いるβ−１，４グルコ
   シル軸化合物がセロビオース、またはセルロース部分分
   解物であることｔ％値とする特肝開求のｉ囲路１埃記載
   のステビア甘味料の呈味質改良法。 龜　β−１，４グルコシル転移活門な有する微生物がロ
   ドトルラ（Ｒｈｏｄｏｔｏｒｕｌａ）ｊｌｇに属する微
   生物であることを特徴とする峙、ｖｆ請求の範囲第１項
   、または第２項記載のステビア甘味料の呈味質改良法。