CN100400637C - 一种枸杞葡萄酒的酿制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种枸杞葡萄酒的酿制方法，它是以鲜枸杞或干枸杞为原料，发酵酿制出枸杞酒与葡萄汁勾兑的酿制方法。该方法可克服枸杞和葡萄成熟期不一致的困难，减少枸杞浓缩制汁或冷冻保鲜的成本，也能克服利用干枸杞酿制枸杞葡萄酒果香不足的缺陷。此方法酿制出的枸杞葡萄酒酒体果香浓郁、口味和谐、酒体有结构感。
Description
一、技术领域
本发明涉及一种枸杞葡萄酒的酿制方法。
二、背景技术
枸杞是一种药食两用的中药材，具有很高的营养及药用价值，但以枸杞为原料酿制的枸杞酒存在着口感单薄、柔和性差、酒体不丰满等缺点。目前，以枸杞和葡萄为原料酿酒的方法有以下几种：(1)浸泡酒与发酵酒勾兑法：如国家专利局公布的<申请号>00101521.4，<公开号>1265419，<发明名称>一种枸杞葡萄酒的酿制方法，是采用浸泡和发酵二种工艺进行酿造，该方法以鲜枸杞和葡萄为原料，将分选好的枸杞破碎后，浸泡在食用酒精中，制得浸泡酒，将枸杞和葡萄破碎，经发酵酿制成发酵酒，再将浸泡酒与发酵酒勾兑、调配、贮存、下胶、灭菌过滤后配制而成。又如<申请号>94111903.3，<公开号>1118373，<发明名称>一种枸杞葡萄酒的酿制方法，是将鲜枸杞多次浸泡滤液与枸杞渣蒸馏液混合得枸杞浸泡液，再与葡萄发酵所得葡萄原酒按一定比例勾兑而成。其不足之处浸泡酒不能完全将枸杞中的营养物质浸提，成品酒果香差，而且由于添加了外来的酒精影响了成品酒的口感，即便是采用半发酵半浸泡的方法也改变不了上述的缺点。(2)共同发酵法：如国家专利局公布的<申请号>94111902.5，<公开号>1118372，<发明名称>一种枸杞葡萄酒的酿制方法，是将以鲜枸杞、葡萄经分选后，按鲜枸杞与葡萄重量的(5～30)％∶(95～70)％混合破碎去梗至枸杞葡萄醪，发酵贮存、澄清灭菌酿制成。又如<申请号>98109180.6，<公开号>1203939，<发明名称>一种枸杞葡萄混合发酵酒及其酿造方法，也是一种葡萄与枸杞共同发酵生产枸杞葡萄酒的方法，它是将一定比例的鲜枸杞或干枸杞制成汁与一定数量的葡萄汁(浆)混合，用蔗糖调整糖度至200～280g/L，用酒石酸调整酸度至4.5～8.5g/L(以酒石酸计)经酒精发酵、分离、压榨、陈酿、下胶、过滤、装瓶、打塞制成低度(＜15度)枸杞葡萄混合发酵酒。其不足之处在于中国的北方地区仅能用干枸杞实现，但干枸杞发酵所得成品酒果香差；如用鲜枸杞与鲜葡萄一起发酵则在中国的北方地区很难进行生产。因为在中国的北方地区葡萄的成熟期不在同一时间，枸杞成熟期一般6月12日～8月30日，葡萄的成熟期一般为9月15日～10月10日。以枸杞和葡萄为原料发酵酿制枸杞葡萄酒时，由于枸杞成熟期(6月20日～8月30日)和葡萄成熟期(9月15日～10月15日)不一致，往往需要将鲜枸杞压榨制成浓缩汁或冷冻保存至葡萄成熟，这样成本较高，而且鲜枸杞果香味及营养成份也有损失，也有在葡萄成熟期添加干枸杞发酵的，这样虽然成本较低，但这样酿制的枸杞葡萄酒缺乏鲜果应有的果香，枸杞果香味较淡，突现不出枸杞的特色风味。
三、发明内容
本发明的目的是提供一种以鲜枸杞或干枸杞为原料，发酵酿制出枸杞酒与葡萄汁勾兑的酿制方法。该方法可克服枸杞和葡萄成熟期不一致的困难，减少枸杞浓缩制汁或冷冻保鲜的成本，也能克服利用干枸杞酿制枸杞葡萄酒果香不足的缺陷。此方法酿制出的枸杞葡萄酒酒体果香浓郁、口味和谐、酒体有结构感。
本发明的目的是这样实现的：鲜枸杞(干枸杞用3～7倍的温水浸泡3～6小时)分选后放入1～2％柠檬酸溶液中杀菌，破碎，破碎率达到95％，入发酵罐，再加入软水，枸杞与软水按体积的比例为5～7∶3～5配比，用60～100mg/L的二氧化硫(SO2)和40～80mg/L的果胶酶进行处理，然后按加入80～120mg/L的酵母进行发酵，发酵时按14％(v/v)酒度进行糖度调整，发酵温度控制在18～30℃，酒度控制在14～15％(v/v)，经过5～7天发酵，当残糖小于4g/L时分离即可得到发酵枸杞酒，经过半年的贮存期，澄清后备用；将鲜葡萄分选、破碎除梗后取得的葡萄汁，经过60～100ppm的SO2和0.8～1.5g/L的皂土处理后得到的澄清的葡萄汁备用；将制得的枸杞发酵酒和葡萄汁按体积比5～9∶1～5勾兑调配，低温贮存2～3月后经用皂土、明胶和蛋清进行下胶后过滤，冷冻处理7天，热处理60℃一小时，过滤装瓶，即可得到枸杞葡萄酒。
其得到的枸杞葡萄酒的理化指标为：
酒精度 10％(v/v)
总糖(以葡萄糖计) 50g/L
总酸(以酒石酸计) 5.2g/L
总SO2 ≤250mg/L
游离SO2 ≤50mg/L
干浸出物 ≥-15.0g/L
铁 ≤10.0mg/L
铅(以Pb计) ＜1mg/L
本发明吸取了发酵酒中枸杞的有效成分提取多，但口感差的特点，葡萄汁中的酚类物质丰富、营养成分多的优点，配制出的枸杞葡萄酒香气和谐浓郁、口感协调、酒体醇厚，使枸杞葡萄酒的感官指标和营养效果更加完美。
四、具体实施方式
下面以具体实施例对本发明作详细说明：
实施例1：
称取1000千克鲜枸杞，分选，放入1％柠檬酸溶液中杀菌，破碎，破碎率达到95％，入发酵罐，再加入软水，枸杞与软水按体积的比例为6∶4配比，加入70mg/L的SO2和60mg/L的果胶酶进行处理，然后按加入100mg/L的酵母进行发酵，发酵时进行糖度调整，按14％(v/v)酒度进行补加糖量，发酵温度控制在22℃，经过6天左右的发酵期，当残糖小于4g/L时分离即可得到发酵枸杞酒，发酵的枸杞酒经过半年的贮存期，澄清后备用；将200千克鲜葡萄分选、破碎除梗后取得的葡萄汁，经过80ppm的SO2和1.2g/L的皂土处理后得到的澄清的葡萄汁；将制得的枸杞发酵酒和葡萄汁按体积比7∶3勾兑调配，低温贮存2～3月后经用皂土、明胶和蛋清进行下胶后过滤，冷冻处理7天，热处理60℃一小时，过滤装瓶，即可得到枸杞葡萄酒。
实施例2：
称取干枸杞200千克，用5倍的50～60℃的温水浸泡4小时，分选，放入1％柠檬酸溶液中杀菌，破碎，破碎率达到95％，入发酵罐，再加入软水，枸杞与软水按体积的比例为6∶4配比，加入70mg/L的SO2和60mg/L的果胶酶进行处理，然后按加入100mg/L的酵母进行发酵，发酵时进行糖度调整，按14％(v/v)酒度进行补加糖量，酒温控制在22℃，经过6天左右的发酵期，当残糖小于4g/L时分离即可得到发酵枸杞酒，发酵的枸杞酒经过半年的贮存期，澄清后备用；将200千克鲜葡萄分选、破碎除梗后取得的葡萄汁，经过80ppm的二氧化硫和1.2g/L的皂土处理后得到的澄清的葡萄汁；将制得的枸杞发酵酒和葡萄汁按体积比7∶3勾兑调配，低温贮存2～3月后经用皂土、明胶和蛋清进行下胶后过滤，冷冻处理7天，热处理60℃一小时，过滤装瓶，即可得到枸杞葡萄酒。
Claims (1)
1.一种枸杞葡萄酒的酿制方法，其特征在于鲜枸杞，或干枸杞用3～7倍的温水浸泡3～6小时，分选后放入1～2％柠檬酸溶液中杀菌，破碎，破碎率达到95％，入发酵罐，再加入软水，枸杞与软水按体积的比例为5～7∶3～5配比，用60～100mg/L的二氧化硫和40～80mg/L的果胶酶进行处理，然后按加入80～120mg/L的酵母进行发酵，发酵时按14％(v/v)酒度进行糖度调整，发酵温度控制在18～30℃，酒度控制在14～15％(v/v)，经过5～7天发酵，当残糖小于4g/L时分离即可得到发酵枸杞酒，经过半年的贮存期，澄清后备用；将鲜葡萄分选、破碎除梗后取得的葡萄汁，经过60～100ppm的二氧化硫和0.8～1.5g/L的皂土处理后得到的澄清的葡萄汁备用；将制得的枸杞发酵酒和葡萄汁按体积比5～9∶1～5勾兑调配，低温贮存2～3月后经用皂土、明胶和蛋清进行下胶后过滤，冷冻处理7天，热处理60℃一小时，过滤装瓶，即可得到枸杞葡萄酒。
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