CN103045426B - 半甜型枸杞果酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种半甜型枸杞果酒的酿造方法，该方法特别对于发酵用酵母菌进行了驯化处理，使酵母菌更适应枸杞原汁的发酵环境。本发明的酿造方法操作简便，所酿造的半甜型枸杞果酒食用安全且酒质得到大幅度提高，具有更为广泛的市场推广前景。
Description
技术领域
本发明涉及一种枸杞果酒的酿造方法，特别地，本发明涉及一种半甜型枸杞果酒的酿造方法，属于果酒酿造领域。
背景技术
枸杞是我国传统的药食两用中药材，具有很高的营养和药用价值，含有大量糖、脂肪、蛋白质、氨基酸、多糖色素、甾醇、甙类、维生素，以及铁、磷、钙等矿物质，且在国际上被公认为“富集锂”的植物。据临床医学验证，枸杞能够保肝、降血糖、降低血液中的胆固醇、甘油三酯水平，并且可降低血压、调节免疫功能、抗疲劳、抗氧化以及抗衰老。
以枸杞为原料制备的枸杞果酒受到广大消费者的欢迎。目前枸杞果酒主要通过发酵或浸泡和发酵相结合的方法来酿造。
公开号为CN 101323823A的中国发明专利申请(公开日为2008年12月17日)公开了一种枸杞酒的酿造方法，该方法将破碎去籽的枸杞与熟化后的淀粉质原料的混合物中加入糖化发酵酒曲和酒母，在发酵罐中进行发酵，然后将发酵好的醪液进行压榨，酒汁经澄清、杀菌、陈酿、勾兑以及过滤后装瓶。该专利在发酵过程中引入了淀粉质原料进行液态发酵，在发酵过程中糖化和发酵同时进行，参与的菌种多，容易引起杂醇油和挥发酸偏高，造成口感粗燥。
授权公告号为CN 100465260C(授权公告日为2009年3月4日)和CN100465259C(授权公告日为2009年3月4日)的中国发明专利分别公开了一种枸杞酒的酿造方法，它们是以浸泡和发酵相结合的枸杞酒酿造方法，其中发酵过程是首先调整糖度和酸度，然后加果胶酶分解果胶并加干酵母发酵得发酵酒，接下来将浸泡酒和发酵酒混合，再陈酿、调配、下胶、过滤、除菌以及装瓶。这两个文献中公开的枸杞酒酿造方法均采用了浸泡和发酵结合的方法，操作起来比较繁琐，需要投入较多人力和物力。
公开号为CN 1641010A的中国发明专利申请(公开日为2005年7月20日)公开了一种干型枸杞葡萄酒的制备方法，该方法是将枸杞汁和葡萄糖汁进行混合，加入果胶酶分解果胶并加酵母发酵，调整SO2含量，添加明胶和皂土下胶，之后陈酿、冷冻、过滤以及装瓶。
公开号为CN 1231331A的中国发明专利申请(公开日为1999年10月13日)公开了一种干红枸杞保健酒的酿造方法，该方法首先对枸杞进行破碎处理，调整糖度和酸度，进行干红枸杞酒酵母的扩大培养，浸提发酵，调整SO2含量，之后是后发酵、使用明胶下胶、陈酿以及装瓶。其中酵母的扩大培养是选用从枸杞果分离筛选的天然菌株在300L的罐中用枸杞醪培养而成。该方法未对果汁中的果胶质进行处理，果肉中的部分营养成分不能溶出，严重影响枸杞果酒的质量和产量。另外，该方法是从枸杞果中的野生酵母中选育了酵母新菌种，其食用安全性存在不确定性。
公开号为CN 1312366A的中国发明专利申请(公开日为2001年9月12日)公开了一种发酵型枸杞保健酒的酿造方法，该方法包括如下步骤：枸杞榨汁、加SO2、加热脱除蛋白质、调整糖度和酸度、加入干酵母主发酵、进行后发酵、用皂土进行下胶沉淀处理、冷冻澄清、超滤澄清、无菌灌装。该方法采用的加热工序容易给终产品带不良风味的问题。
以上文献中所涉及到的枸杞果酒酿造方法除了上述提到的某些缺陷外，它们还均没有对酵母菌的处理给予足够的关注，即，没有使酵母菌的性能得到最大化的发挥。众所周知，发酵是酒类酿造过程中最为关键的步骤，而发酵所用的酵母菌的处理犹为关键。目前市售的果酒酵母主要是针对葡萄酒的发酵环境培育的酵母，暂时没有专门用于枸杞酒的酵母，在枸杞果酒的发酵中对酵母菌的处理不够则会导致酵母菌不适应发酵环境，导致酒精和干浸出物产生较少，而不良的挥发酸成分产生较多。使得酒体结构不平衡，导致饮用后营养不能完全吸收，而且影响酒质。
本领域和相关领域中对于酿造枸杞酒的酵母菌的处理虽有报道，但它们的酵母菌处理技术均存在一定的缺陷。
公开号为CN 1266093A的中国发明专利申请(公开日为2000年9月13日)公开了枸杞发酵酒的菌种筛选、酵母培养及发酵工艺，其中，首先从鲜枸杞原汁中分离筛选出一株适合枸杞汁发酵的酵母菌，经斜面培养，然后将斜面培养的酵母菌加入液体试管(其中的培养基为50％麦芽汁、50％枸杞汁以及适量营养盐)培养，之后，加入三角瓶中的含100％枸杞汁及适量营养盐的培养基中继续培养。在酿造过程中将前述制备的酵母菌种接种至枸杞汁中经过前发酵、后发酵，之后杀菌、冷却澄清、过滤以及勾兑装瓶。该专利申请中作为待接种的酵母菌种属于野生酵母选育，其食用安全性存在不确定性，而且操作方法繁琐，可重复率低，整个酵母菌处理过程需要7天时间，耗时较长。
另外，祖国仁和孔繁东等，“蜂蜜、枸杞汁醋酸发酵饮料的研究”，《食品工业》，2005年，第2期，第31-33页中公开的蜂蜜、枸杞醋酸发酵饮料的制作方法也涉及了酵母菌的处理，其中分别制备了酵母种子培养基和驯化培养基，其中，种子培养基为8-9°Bx麦汁，驯化培养基为蜂蜜加枸杞汁制备。驯化培养具体操作为：取酵母菌固体斜面活化，接种到种子培养基，之后接种入驯化培养基，并以该种子液作为第一代驯化种子液，以同样方法进行第二、第三代驯化培养。该方法从试管菌种开始经过5至6天逐代扩大驯化培养，酵母菌处理技术较为繁琐，可重复率低，耗时较长。
综上所述，本领域需要一种操作简便、提高酒质以及能够保证食用安全性的枸杞果酒的酿造方法。
发明内容
为实现上述目的，一方面，本发明提供了一种半甜型枸杞果酒的酿造方法，该方法包括使用经驯化的酵母菌来发酵，所述经驯化的酵母菌是通过如下操作获得：
以10％(按重量/体积比)的量将活性干酵母添加至经灭菌处理的5％蔗糖或葡萄糖溶液中，在30℃至37℃下活化15min至30min，将活化后的酵母菌以1∶(5-10)的体积比添加至经灭菌处理的作为驯化培养基的枸杞原汁中，在30℃至37℃下孵育100min至140min，获得第一代驯化酵母种；
将所述第一代驯化酵母菌种以1∶(5-10)的体积比添加至经灭菌处理的作为驯化培养基的枸杞原汁中，在18℃至25℃孵育100min至140min，获得用于发酵的第二代驯化酵母种，
其中，所述作为驯化培养基的枸杞原汁的糖度为170g/L至230g/L、酸度为2g/L至7g/L、SO2含量为20mg/L至60mg/L。
根据本发明所述的半甜型枸杞果酒的酿造方法，其中，所述方法还包括如下步骤：对生产用的枸杞原汁调整糖度、酸度以及SO2；添加果胶酶；添加所述第二代驯化酵母种；浸渍和发酵；强制终止发酵；陈酿；调整终糖度；下胶。
根据本发明所述的半甜型枸杞果酒的酿造方法，其中，在所述对生产用的枸杞原汁调整糖度、酸度以及SO2的步骤中，将糖度调整至170g/L至230g/L、将酸度调整至2g/L至7g/L、将SO2调整至20mg/L至60mg/L。
根据本发明所述的半甜型枸杞果酒的酿造方法，其中，所述添加果胶酶的步骤中果胶酶的添加量为0.2g/L至0.8g/L。
根据本发明所述的半甜型枸杞果酒的酿造方法，其中，所述第二代驯化酵母种的添加量为9‰-30.25‰(按体积计)。
根据本发明所述的半甜型枸杞果酒的酿造方法，其中，所述浸渍和发酵的条件为温度18℃至25℃，时间5至15天。
根据本发明所述的半甜型枸杞果酒的酿造方法，其中，所述强制终止发酵是通过以100mg/L至150mg/L的量添加亚硫酸并且降低发酵温度至5℃而实现。
根据本发明所述的半甜型枸杞果酒的酿造方法，其中，所述陈酿的条件为温度5℃至15℃，时间3至10个月。
根据本发明所述的半甜型枸杞果酒的酿造方法，其中，所述调整终糖度的步骤中将终糖度调整至50.1g/L至80g/L。
根据本发明所述的半甜型枸杞果酒的酿造方法，其中，所述下胶的步骤是通过分别以(0.8-1.2)∶10000的体积比和以(0.8-1.2)∶1000的体积比向酒液中添加10％的明胶水溶液和10％的皂土水悬浮液来进行的。
另一方面，本发明还提供了根据本发明所述的方法所酿造的半甜型枸杞果酒，所述半甜型枸杞果酒的糖度为50.1g/L至80.0g/L。
本发明采用发酵方法酿造半甜型枸杞果酒，并且在果酒酿造过程中使用简易方法对食用安全的酿酒工业酵母菌进行了驯化，从而使得驯化后的酵母菌能够适应枸杞原汁的发酵环境，与目前的枸杞果酒酿造工艺相比，操作简便，酿得的果酒酒体结构更加平衡，酒质(包括外观、气味以及口感等)得到大幅度提高，具有更为广泛的市场推广前景。
附图说明
图1为本发明实施例1-3的半甜型枸杞果酒酿造方法的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合实施例来进一步详细描述本发明，应理解，所给出的实施例仅起到举例说明的目的，并非为了限制本发明的范围。另外，为了说明本发明的特点和优点，设定了六个对比例。其中对比例1-3是使用未经枸杞原汁驯化的酵母菌进行半甜型枸杞果酒的制备方法，其中使用了蔗糖溶液来模拟本发明的酵母菌驯化过程。对比例4-6是使用经类似现有技术的驯化方法获得的酵母菌进行半甜型枸杞果酒的制备方法，以对于酵母驯化过程中所使用的各参数(例如，酵母菌添加量，驯化温度和时间等)进行对比。
本文所使用的术语“枸杞原汁”是指将枸杞鲜果或浸泡复水后的枸杞干果进行充分破碎获得的枸杞汁液。
本文所使用的术语“半甜型枸杞果酒”是指糖度为50.1g/L至80.0g/L的枸杞果酒。
本文所使用的术语“活性干酵母”是指由特殊培养的鲜酵母经压榨干燥脱水后仍保持强的发酵能力的干酵母制品。
实验材料与设备：
*本发明中使用的枸杞鲜果也可以使用浸泡复水后的枸杞干果来代替。另外，用于调整糖度和活化酵母菌的蔗糖也可以使用葡萄糖来替代。
实施例1：使用本发明经驯化的酵母菌进行半甜型枸杞果酒的制备
取枸杞鲜果9kg，去梗、分选，用水清洗，之后破碎成枸杞原汁，取样用费林试液法和酸碱滴定法检测糖度和酸度。
依据检测数据加入蔗糖和柠檬酸进行成分调整，使糖度达到170g/L，酸度达到2g/L，使用6％亚硫酸将SO2调整至20mg/L，加入果胶酶使之达到0.2g/L。
取以上经成分调整和添加果胶酶处理的枸杞原汁8L，将其置于10L玻璃罐中。
从上述10L玻璃罐中取72ml枸杞原汁，经121℃30min灭菌后冷却到30℃备用。称取干酵母0.2g，添加到经121℃，高压灭菌30min的5％蔗糖溶液至终体积为2ml，在30℃下活化15min，添加到10ml前述经灭菌处理的枸杞原汁中，在30℃下保温驯化培养100min，获得第一代驯化酵母种。将其添加到60ml前述经灭菌处理的枸杞原汁中，在18℃温度下驯化培养100min，获得72ml第二代驯化酵母种。将第二代酵母全部接种至上述10L玻璃罐的枸杞原汁中混合均匀。
每4小时搅拌均匀一次，控制发酵温度在18℃同时进行浸渍和发酵。
浸渍和发酵期持续5天，之后加入6％亚硫酸使SO2达100mg/L，并置入冰柜，降低温度至5℃，强制终止发酵活动。
用压滤机进行过滤，使酒液和皮渣压榨分离，得枸杞果酒6L。用前述的费林试液法测定糖度，并使用蔗糖调整糖度至50.1g/L。
酒液在6L的玻璃容器中密闭存放，在5℃的温度下进行陈酿3个月，陈酿结束时小心抽取上清液，分离弃去沉淀酒脚。
完成陈酿后对酒液下胶进行澄清稳定处理，下胶材料选用明胶和皂土结合，分别取4.8ml 10％的明胶水溶液和48ml 10％的皂土水悬浮液加入酒液混合均匀，经5天静置澄清后分离去除沉淀酒脚，操作过程中应避免沉淀酒脚再次进入酒液。
将分离后的酒液放入冰柜(如果是中试和大生产，可以使用冷冻机组，通过冷媒循环降低温度)，控制温度在-4℃保持10天，之后在此温度下以硅藻土为过滤介质用硅藻土过滤机进行过滤。
将过滤后的酒液在80℃下灭菌30min，冷却后无菌操作下装瓶。
实施例2：使用本发明经驯化的酵母菌进行半甜型枸杞果酒的制备
取枸杞鲜果9kg，去梗、分选，用水清洗，之后破碎成枸杞原汁，取样用费林试液法和酸碱滴定法检测糖度和酸度。
依据检测数据加入蔗糖和柠檬酸进行成份调整，使糖度达到200g/L，酸度达到3.3g/L，使用6％亚硫酸将SO2调整至40mg/L，加入果胶酶使之达到0.5g/L。
取以上经成分调整和添加果胶酶处理的枸杞原汁8L，将其置于10L玻璃罐中。
从上述10L玻璃罐中取127ml枸杞原汁，经121℃30min灭菌后冷却到34℃备用。称取干酵母0.2g，添加到经121℃，高压灭菌30min的5％蔗糖溶液至终体积为2ml，在34℃下活化20min，添加到15ml前述经灭菌处理的枸杞原汁中，在34℃下保温驯化培养120min，获得第一代驯化酵母种。将其添加到110ml前述经灭菌处理的枸杞原汁中，在21℃温度下驯化培养120min，获得127ml第二代驯化酵母种。将第二代酵母全部接种至上述10L玻璃罐的枸杞原汁中混合均匀。
每4小时搅拌均匀一次，控制发酵温度在21℃同时进行浸渍和发酵。
浸渍和发酵期持续10天，之后加入6％亚硫酸使SO2达125mg/L，并置入冰柜，降低温度至5℃，强制终止发酵活动。
用压滤机进行过滤，使酒液和皮渣压榨分离，得枸杞果酒6L。用前述的费林试液法测定糖度，并使用蔗糖调整糖度至65g/L。
酒液在6L的玻璃容器中密闭存放，在10℃的温度下进行陈酿6个月，陈酿结束时小心抽取上清液，分离弃去沉淀酒脚。
完成陈酿后对酒液下胶进行澄清稳定处理，下胶材料选用明胶和皂土结合，分别取6ml 10％的明胶水溶液和60ml 10％的皂土水悬浮液加入酒液混合均匀，经5天静置澄清后分离去除沉淀酒脚，操作过程中应避免沉淀酒脚再次进入酒液。
将分离后的酒液放入冰柜，控制温度在-4℃保持10天，之后在此温度下以硅藻土为过滤介质用硅藻土过滤机进行过滤。
将过滤后的酒液在80℃下灭菌30min，冷却后无菌操作下装瓶。
实施例3：使用本发明经驯化的酵母菌进行半甜型枸杞果酒的制备
取枸杞鲜果9kg，去梗、分选，用水清洗，之后破碎成枸杞原汁，取样用费林试液法和酸碱滴定法检测糖度和酸度。
依据检测数据加入蔗糖和柠檬酸进行成份调整，使糖度达到230g/L，酸度达到7.0g/L，使用6％亚硫酸将SO2调整至60mg/L，加入果胶酶使之达到0.5g/L。
取以上经成分调整和添加果胶酶处理的枸杞原汁8L，将其置于10L玻璃罐中。
从上述玻璃罐中取242ml枸杞原汁，经121℃30min灭菌后冷却到37℃备用。称取干酵母0.2g，添加到经121℃，高压灭菌30min的5％蔗糖溶液至终体积为2ml，在37℃下活化30min，添加到20ml前述经灭菌处理的枸杞原汁中，在37℃下保温驯化培养140min，获得第一代驯化酵母种。将其添加到220ml前述经灭菌处理的枸杞原汁中，在25℃温度下驯化培养140min，获得242ml第二代驯化酵母种。将第二代酵母全部接种至上述10L玻璃罐的枸杞原汁中混合均匀。
每4小时搅拌均匀一次，控制发酵温度在25℃同时进行浸渍和发酵。
浸渍和发酵期持续15天，之后加入6％亚硫酸使SO2达150mg/L，并置入冰柜，降低温度至5℃，强制终止发酵活动。
用压滤机进行过滤，使酒液和皮渣压榨分离，得枸杞果酒6L。用前述的费林试液法测定糖度，并使用蔗糖调整糖度至80g/L。
酒液在6L的玻璃容器中密闭存放，在15℃的温度下进行陈酿10个月，陈酿结束时小心抽取上清液，分离弃去沉淀酒脚。
完成陈酿后对酒液下胶进行澄清稳定处理，下胶材料选用明胶和皂土结合，分别取7.2ml 10％的明胶水溶液和72ml 10％的皂土水悬浮液加入酒液混合均匀下胶，经5天静置澄清后分离去除沉淀酒脚，操作过程中应避免沉淀酒脚再次进入酒液。
将分离后的酒液放入冰柜，控制温度在-4℃保持10天，之后在此温度下以硅藻土为过滤介质用硅藻土过滤机进行过滤。
将过滤后的酒液在80℃下灭菌30min，冷却后无菌操作下装瓶。
对比例1：使用未经枸杞原汁驯化的酵母菌进行半甜型枸杞果酒的制备
取枸杞鲜果9kg，去梗、分选，用水清洗，之后破碎成枸杞原汁，取样用费林试液法和酸碱滴定法检测糖度和酸度。
依据检测数据加入蔗糖和柠檬酸进行成分调整，使糖度达到170g/L，酸度达到2g/L，使用6％亚硫酸将SO2调整至20mg/L，加入果胶酶使之达到0.2g/L。
取以上经成分调整和添加果胶酶处理的枸杞原汁7.928L，将其置于10L玻璃罐中。
称取干酵母0.2g，添加到经121℃，高压灭菌30min的5％蔗糖溶液至终体积为2ml，在30℃下活化15min，添加到10ml前述经灭菌处理的蔗糖液中，在30℃下保温培养100min。再添加到60ml前述经灭菌处理的蔗糖液中，在18℃温度下培养100min，获得72ml酵母种。将酵母种全部接种至上述10L玻璃罐的枸杞原汁中，混合均匀。
每4小时搅拌均匀一次，控制发酵温度在18℃同时进行浸渍和发酵。
浸渍和发酵期持续5天，之后加入6％亚硫酸使SO2达100mg/L，并置入冰柜，降低温度至5℃，强制终止发酵活动。
用压滤机进行过滤，使酒液和皮渣压榨分离，得枸杞果酒6L。用前述的费林试液法测定糖度。
酒液在6L的玻璃容器中密闭存放，在5℃的温度下进行陈酿3个月，陈酿结束时小心抽取上清液，分离弃去沉淀酒脚。
完成陈酿后对酒液下胶进行澄清稳定处理，下胶材料选用明胶和皂土结合，分别取4.8ml 10％的明胶水溶液和48ml 10％的皂土水悬浮液加入酒液混合均匀，经5天静置澄清后分离去除沉淀酒脚，操作过程中应避免沉淀酒脚再次进入酒液。
将分离后的酒液放入冰柜，控制温度在-4℃保持10天，之后在此温度下以硅藻土为过滤介质用硅藻土过滤机进行过滤。
将过滤后的酒液在80℃下灭菌30min，冷却后无菌操作下装瓶。
对比例2：使用未经枸杞原汁驯化的酵母菌进行半甜型枸杞果酒的制备
取枸杞鲜果9kg，去梗、分选，用水清洗，之后破碎成枸杞原汁，取样用费林试液法和酸碱滴定法检测糖度和酸度。
依据检测数据加入蔗糖和柠檬酸进行成份调整，使糖度达到200g/L，酸度达到3.3g/L，使用6％亚硫酸将SO2调整至40mg/L，加入果胶酶使之达到0.5g/L。
取以上经成分调整和添加果胶酶处理的枸杞原汁7.873L，将其置于10L玻璃罐中。
称取干酵母0.2g，添加到经121℃，高压灭菌30min的5％蔗糖溶液至终体积为2ml，在34℃下活化15min，添加到15ml前述经灭菌处理的蔗糖液中，在34℃下保温培养120min。再添加到110ml前述经灭菌处理的蔗糖溶液中，在21℃温度下培养120min，获得127ml酵母种。将酵母种全部接种至上述10L玻璃罐的枸杞原汁中，混合均匀。
每4小时搅拌均匀一次，控制发酵温度在21℃同时进行浸渍和发酵。
浸渍和发酵期持续10天，之后加入6％亚硫酸使SO2达125mg/L，并置入冰柜，降低温度至5℃，强制终止发酵活动。
用压滤机进行过滤，使酒液和皮渣压榨分离，得枸杞果酒6L。用前述的费林试液法测定糖度。
酒液在6L的玻璃容器中密闭存放，在10℃的温度下进行陈酿6个月，陈酿结束时小心抽取上清液，分离弃去沉淀酒脚。
完成陈酿后对酒液下胶进行澄清稳定处理，下胶材料选用明胶和皂土结合，分别取6ml 10％的明胶水溶液和60ml 10％的皂土水悬浮液加入酒液混合均匀，经5天静置澄清后分离去除沉淀酒脚，操作过程中应避免沉淀酒脚再次进入酒液。
将分离后的酒液放入冰柜，控制温度在-4℃保持10天，之后在此温度下以硅藻土为过滤介质用硅藻土过滤机进行过滤。
将过滤后的酒液在80℃下灭菌30min，冷却后无菌操作下装瓶。
对比例3：使用未经枸杞原汁驯化的酵母菌进行半甜型枸杞果酒的制备
取枸杞鲜果9kg，去梗、分选，用水清洗，之后破碎成枸杞原汁，取样用费林试液法和酸碱滴定法检测糖度和酸度。
依据检测数据加入蔗糖和柠檬酸进行成份调整，使糖度达到230g/L，酸度达到7.0g/L，使用6％亚硫酸将SO2调整至60mg/L，加入果胶酶使之达到0.5g/L。
取以上经成分调整和添加果胶酶处理的枸杞原汁7.758L，将其置于10L玻璃罐中。
称取干酵母0.2g，添加到经121℃，高压灭菌30min的5％蔗糖溶液至终体积为2ml，在37℃下活化30min，添加到20ml前述经灭菌处理的蔗糖液，在37℃下保温培养120min。再添加到220ml前述经灭菌处理的蔗糖液，在25℃温度下培养120min，获得242ml酵母种。将酵母种全部接种至上述10L玻璃罐的枸杞原汁中，混合均匀。
每4小时搅拌均匀一次，控制发酵温度在25℃同时进行浸渍和发酵。
浸渍和发酵期持续15天，之后加入6％亚硫酸使SO2达150mg/L，并置入冰柜，降低温度至5℃，强制终止发酵活动。
用压滤机进行过滤，使酒液和皮渣压榨分离，得枸杞果酒6L。用前述的费林试液法测定糖度。
酒液在6L的玻璃容器中密闭存放，在15℃的温度下进行陈酿10个月，陈酿结束时小心抽取上清液，分离弃去沉淀酒脚。
完成陈酿后对酒液下胶进行澄清稳定处理，下胶材料选用明胶和皂土结合，分别取7.2ml 10％的明胶水溶液和72ml 10％的皂土水悬浮液加入酒液混合均匀下胶，经5天静置澄清后分离去除沉淀酒脚，操作过程中应避免沉淀酒脚再次进入酒液。
将分离后的酒液放入冰柜，控制温度在-4℃保持10天，之后在此温度下以硅藻土为过滤介质用硅藻土过滤机进行过滤。
将过滤后的酒液在80℃下灭菌30min，冷却后无菌操作下装瓶。
对比例4：使用经类似现有技术的驯化方法获得的酵母菌进行半甜型枸杞果
酒的制备
取枸杞鲜果9kg，去梗、分选，用水清洗，之后破碎成枸杞原汁，取样用费林试液法和酸碱滴定法检测糖度和酸度。
依据检测数据加入蔗糖和柠檬酸进行成分调整，使糖度达到170g/L，酸度达到2g/L，使用6％亚硫酸将SO2调整至20mg/L，加入果胶酶使之达到0.2g/L。
取以上经成分调整和添加果胶酶处理的枸杞原汁8L，将其置于10L玻璃罐中。
从上述10L玻璃罐中取枸杞原汁800ml，经121℃30min灭菌后冷却到28℃备用，称取干酵母0.2g，添加经121℃，高压灭菌30min的8-9°Bx的麦汁至终体积为2ml，在28℃下活化培养36h后，将其接种至38ml前述灭菌的枸杞原汁中，在28℃培养72h之后获得第一代驯化酵母，再将其接种至760ml前述灭菌的枸杞原汁中，在28℃培养72h之后获得第二代驯化酵母。将其全部接种至上述10L玻璃罐的枸杞原汁中混合均匀。
每4小时搅拌均匀一次，控制发酵温度在18℃同时进行浸渍和发酵。
浸渍和发酵期持续5天，之后加入6％亚硫酸使SO2达100mg/L，并置入冰柜，降低温度至5℃，强制终止发酵活动。
用压滤机进行过滤，使酒液和皮渣压榨分离，得枸杞果酒6L。用前述的费林试液法测定糖度。
酒液在6L的玻璃容器中密闭存放，在5℃的温度下进行陈酿3个月，陈酿结束时小心抽取上清液，分离弃去沉淀酒脚。
完成陈酿后对酒液下胶进行澄清稳定处理，下胶材料选用明胶和皂土结合，分别取4.8ml 10％的明胶水溶液和48ml 10％的皂土水悬浮液加入酒液混合均匀，经5天静置澄清后分离去除沉淀酒脚，操作过程中应避免沉淀酒脚再次进入酒液。
将分离后的酒液放入冰柜，控制温度在-4℃保持10天，之后在此温度下以硅藻土为过滤介质用硅藻土过滤机进行过滤。
将过滤后的酒液在80℃下灭菌30min，冷却后无菌操作下装瓶。
对比例5：使用经类似现有技术的驯化方法获得的酵母菌进行半甜型枸杞果
酒的制备
取枸杞鲜果9kg，去梗、分选，用水清洗，之后破碎成枸杞原汁，取样用费林试液法和酸碱滴定法检测糖度和酸度。
依据检测数据加入蔗糖和柠檬酸进行成份调整，使糖度达到200g/L，酸度达到3.3g/L，使用6％亚硫酸将SO2调整至40mg/L，加入果胶酶使之达到0.5g/L。
取以上经成分调整和添加果胶酶处理的枸杞原汁8L，将其置于10L玻璃罐中。
从上述10L玻璃罐中取枸杞原汁800ml，经121℃30min灭菌后冷却到28℃备用，称取干酵母0.2g，添加经121℃，高压灭菌30min的8-9°Bx的麦汁至终体积为2ml，在28℃下活化培养42h后，将其接种至38ml前述灭菌的枸杞原汁中，在28℃培养84h之后获得第一代驯化酵母，再将其接种至760ml前述灭菌的枸杞原汁中，在28℃培养84h之后获得第二代驯化酵母。将其全部接种至上述10L玻璃罐的枸杞原汁中混合均匀。
每4小时搅拌均匀一次，控制发酵温度在21℃同时进行浸渍和发酵。
浸渍和发酵期持续10天，之后加入6％亚硫酸使SO2达125mg/L，并置入冰柜，降低温度至5℃，强制终止发酵活动。
用压滤机进行过滤，使酒液和皮渣压榨分离，得枸杞果酒6L。用前述的费林试液法测定糖度。
酒液在6L的玻璃容器中密闭存放，在10℃的温度下进行陈酿6个月，陈酿结束时小心抽取上清液，分离弃去沉淀酒脚。
完成陈酿后对酒液下胶进行澄清稳定处理，下胶材料选用明胶和皂土结合，分别取6ml 10％的明胶水溶液和60ml 10％的皂土水悬浮液加入酒液混合均匀，经5天静置澄清后分离去除沉淀酒脚，操作过程中应避免沉淀酒脚再次进入酒液。
将分离后的酒液放入冰柜，控制温度在-4℃保持10天，之后在此温度下以硅藻土为过滤介质用硅藻土过滤机进行过滤。
将过滤后的酒液在80℃下灭菌30min，冷却后无菌操作下装瓶。
对比例6：使用经类似现有技术的驯化方法获得的酵母菌进行半甜型枸杞果
酒的制备
取枸杞鲜果9kg，去梗、分选，用水清洗，之后破碎成枸杞原汁，取样用费林试液法和酸碱滴定法检测糖度和酸度。
依据检测数据加入蔗糖和柠檬酸进行成份调整，使糖度达到230g/L，酸度达到7.0g/L，使用6％亚硫酸将SO2调整至60mg/L，加入果胶酶使之达到0.5g/L。
取以上经成分调整和添加果胶酶处理的枸杞原汁8L，将其置于10L玻璃罐中。
从上述10L玻璃罐中取枸杞原汁800ml，经121℃30min灭菌后冷却到28℃备用，称取干酵母0.2g，添加经121℃，高压灭菌30min的8-9°Bx的麦汁至终体积为2ml，在28℃下活化培养48h后，将其接种至38ml前述灭菌的枸杞原汁中，在28℃培养96h之后获得第一代驯化酵母，再将其接种至760ml前述灭菌的枸杞原汁中，在28℃培养96h之后获得第二代驯化酵母。将其全部接种至上述10L玻璃罐的枸杞原汁中混合均匀。
每4小时搅拌均匀一次，控制发酵温度在25℃同时进行浸渍和发酵。
浸渍和发酵期持续15天，之后加入6％亚硫酸使SO2达150mg/L，并置入冰柜，降低温度至5℃，强制终止发酵活动。
用压滤机进行过滤，使酒液和皮渣压榨分离，得枸杞果酒6L。用前述的费林试液法测定糖度。
酒液在6L的玻璃容器中密闭存放，在15℃的温度下进行陈酿10个月，陈酿结束时小心抽取上清液，分离弃去沉淀酒脚。
完成陈酿后对酒液下胶进行澄清稳定处理，下胶材料选用明胶和皂土结合，分别取7.2ml 10％的明胶水溶液和72ml 10％的皂土水悬浮液加入酒液混合均匀下胶，经5天静置澄清后分离去除沉淀酒脚，操作过程中应避免沉淀酒脚再次进入酒液。
将分离后的酒液放入冰柜，控制温度在-4℃保持10天，之后在此温度下以硅藻土为过滤介质用硅藻土过滤机进行过滤。
将过滤后的酒液在80℃下灭菌30min，冷却后无菌操作下装瓶。
结果和讨论
从客观检测指标和品酒者的主观评判两方面来说明本发明的效果。
1、对以上各实施例所得枸杞果酒按Q/NHC 003-2008标准进行检测，检测结果见下表1：
表1：本发明实施例1-3和对比例1-6所得半甜型枸杞果酒的检测结果：
从表1的检测结果可以看出，通过本发明酿造方法酿得的半甜型枸杞果酒因酵母菌经良好驯化而对枸杞原汁的发酵环境适应程度高，发酵程度良好，产生的有利成分(酒精和干浸出物)普遍比对比例要高，而对比例的酿造方法制备的枸杞果酒则因酵母菌对枸杞原汁的发酵环境适应程度差，产生的不利成分(挥发酸)要比本发明的实施例要高，对比例1-5的酒精度偏低，达不到本发明半甜型枸杞酒酒精度最低7度的标准，对比例2、3、6的挥发酸指标均超出了1.1g/L的标准范围。
2、邀请长期从事果酒生产和技术品评工作的专业人员10人对以上各实施例所得枸杞果酒进行品评打分，通过对于外观、香气、口感以及风格四项指标进行评分，统计所有品评人员对于各指标的总分，并计算平均分，结果见下表2。
评分方法如下：
评外观(20分)
酒杯中酒液到1/3处，举杯齐眉对光，观察色泽、清浑、悬浮物、流动性，根据情况写出评语，再打分数，如色泽金黄、清澈以及流动性好打满分，如色泽发暗或出现不应有的色泽、浑浊以及流动性差酌情扣分。
评气味(30分)
将杯端在手中，轻嗅其气味，并立刻记下香气情况。嗅完第一轮后，再作第二轮嗅香，晃动酒杯使酒液在酒杯中做圆周运动后，酒杯靠近鼻孔闻嗅，短促呼吸，用心辨别气味，此时，对酒液的气味优劣应得出基本概念。判别其细微的香韵优劣，具备枸杞果香气、果香和酒香浓郁协调，无异香得满分，如出现不应有的氧化或还原香，或果香和酒香协调度、浓郁度不够，则酌情扣分。
评口感(40分)
开始先饮少量，要注意慢而稳，使酒液先接触舌尖，次两侧，再至舌根部，然后将酒液铺展到舌的全面，进行味觉的全面判断。最后加大饮量，评定酒的回味长短，后味是否干净，有无余香及不愉快感，综合打分。酒体结构感强、醇厚丰满、余味长无杂味得满分，如以上指标达不到，出现后苦、涩味或燥辣味酌情扣分。
评风格(10分)
根据外观、气味、口感三个方面，做出综合判断，评定酒样风格，即风味特征的典型性。
表2：本发明实施例1-3和对比例1-6所得半甜型枸杞果酒的品评结果
从表2的品评结果可以看出，通过本发明的酿造方法制备的半甜型枸杞果酒综合得分均比对比例获得的枸杞果酒要高。说明本发明的酿造方法产生的枸杞果酒的酒质得到明显提高。
虽然已经对本发明的具体实施方案进行了描述，但是本领域技术人员应认识到，在不偏离本发明的范围或精神的前提下可以对本发明进行多种改变与修饰。因而，本发明意欲涵盖落在权利要求书及其同等物范围内的所有这些改变与修饰。
Claims (8)
1.一种半甜型枸杞果酒的酿造方法，该方法包括如下步骤：对生产用的枸杞原汁调整糖度、酸度以及SO2；添加果胶酶；添加第二代驯化酵母种；浸渍和发酵；强制终止发酵；陈酿；调整终糖度；下胶；所述第二代驯化酵母种是通过如下操作获得：
按重量/体积比以10%的量将活性干酵母添加至经灭菌处理的5%蔗糖或葡萄糖溶液中，在30℃至37℃下活化15min至30min，将活化后的酵母菌以1:(5-10)的体积比添加至经灭菌处理的作为驯化培养基的枸杞原汁中，在30℃至37℃下孵育100min至140min，获得第一代驯化酵母种；
将所述第一代驯化酵母菌种以1:(5-10)的体积比添加至经灭菌处理的作为驯化培养基的枸杞原汁中，在18℃至25℃孵育100min至140min，获得用于发酵的第二代驯化酵母种，
其中，所述作为驯化培养基的枸杞原汁的糖度为170g/L至230g/L、酸度为2g/L至7g/L、SO2含量为20mg/L至60mg/L，
在所述对生产用的枸杞原汁调整糖度、酸度以及SO2的步骤中，将糖度调整至170g/L至230g/L、将酸度调整至2g/L至7g/L、将SO2调整至20mg/L至60mg/L。
2.根据权利要求1所述的半甜型枸杞果酒的酿造方法，其特征在于，所述添加果胶酶的步骤中果胶酶的添加量为0.2g/L至0.8g/L。
3.根据权利要求1所述的半甜型枸杞果酒的酿造方法，其特征在于，所述第二代驯化酵母种的添加量按体积计为9‰-30.25‰。
4.根据权利要求1所述的半甜型枸杞果酒的酿造方法，其特征在于，所述浸渍和发酵的条件为温度18℃至25℃，时间5至15天；所述强制终止发酵是通过以100mg/L至150mg/L的量添加亚硫酸并且降低发酵温度至5℃而实现。
5.根据权利要求1所述的半甜型枸杞果酒的酿造方法，其特征在于，所述陈酿的条件为温度5℃至15℃，时间3至10个月。
6.根据权利要求1所述的半甜型枸杞果酒的酿造方法，其特征在于，所述调整终糖度的步骤中将终糖度调整至50.1g/L至80g/L。
7.根据权利要求1所述的半甜型枸杞果酒的酿造方法，其特征在于，所述下胶的步骤是通过分别以(0.8-1.2):10000的体积比和以(0.8-1.2):1000的体积比向酒液中添加10%的明胶水溶液和10%的皂土水悬浮液来进行的。
8.根据权利要求1至7任一项所述的方法酿造的半甜型枸杞果酒，所述半甜型枸杞果酒的糖度为50.1g/L至80.0g/L。
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