CN1231331A - 干红枸杞保健酒的酿造方法 - Google Patents

Abstract

干红枸杞保健酒酿造方法,属中药保健酒发酵酿造技术领域。本发明采用成熟的枸杞为原料,经过后熟处理,提高了有效成分浓度,改观了枸杞酒的色泽。选用发酵力强、产酒精多、抗性强的优良酿酒酵母菌种;采用旋转罐发酵方法,酿造出酒精含量在16度以上的干红枸杞酒。该酒无需高温灭菌处理,保护了药物有效成分的活力。采用本发明方法酿造出来的干红枸杞保健酒,不但有一般果酒清爽怡人的口感,而且还有较强的滋补保健功效。

Description

干红枸杞保健酒的酿造方法

本发明属中药保健酒的发酵酿造技术领域。

枸杞是茄科植物枸杞的浆果，是我国著名的传统保健滋补果品和中药材。它具有强精补肾、养肝明目、补血润肺等许多作用。在我国以西北地区宁夏、新疆的枸杞最为有名。枸杞浆果成熟后采摘下来，经凉晒制成枸杞子干。传统的滋补保健食用方法，是将干枸杞浸泡在白酒中，饮用这种白酒达到保健作用。由于这种枸杞药酒酒精度太高(一般在50度左右)，不适合不喝高度白酒人的饮用，使这种枸杞保健酒的饮用受到了限制。而且这种枸杞酒每次浸泡出的药用成份含量多少也不一致，不能够做到定量饮用枸杞药酒。近年来也有人研究利用枸杞汁发酵制酒，如中国专利局公开的申请号为92102901.2“枸杞发酵酒制备方法”的专利。该专利是用枸杞子干为原料，用65-75℃的热水浸提枸杞。然后粉碎、过滤，弃去果肉、果皮滤渣，再将滤液加热到95-100℃高温灭菌，用这种滤液进行发酵。由于枸杞是滋补保健品，许多有效成份经过高温处理后会失去活性。另外，枸杞果中的一些有效成份是醇溶物质，用水是不易浸提出来的。中国专利局公开的另一个申请号为94111916·5“一种枸杞酒的酿制方法”专利，该专利是用鲜枸杞为原料，压榨成枸杞汁后，直接用枸杞汁进行发酵。由于枸杞中单宁类物质含量较高，直接压榨成汁后又不采取保护处理措施，这些物质会很快被氧化，使果汁褐化，口味变涩。另外，仅用压榨后的果汁发酵，果皮和果肉中的许多有效成份不能够完全被浸提出来，影响了枸杞保健酒的药物有效成份的含量和功效。

针对上述情况，本发明目的是在对枸杞保健酒的功效和酿造方法进行了全面研究后，提供一种色泽、香味、口感、滋补功效俱全的干红枸杞保健酒的酿造方法。

本发明干红枸杞保健酒的酿造方法是：6月份枸杞陆续开始成熟，采摘完全成熟显桔红色的枸杞果，均匀薄摊于晒席上摊晒。中午要避免强光曝晒，凉晒2-3天后枸杞果失水皱缩，果实颜色变红，果汁得到浓缩，各种有效成份物质含量进一步被提高。本发明的特点在于成熟枸杞经凉晒后，枸杞果汁被浓缩，各种滋补有效成份浓度得到提高。同时，枸杞果中有酸浆黄色素在果肉细胞酶的作用下被大量转化成酸浆红色素，使枸杞果颜色变红，这种经过凉晒处理的枸杞，更加符合酿造出色、香、味、滋补功能俱全的干红枸杞保健酒的要求。

本发明干红枸杞保健酒的酿造方法是：凉晒好的枸杞在破碎前要添0.1％的柠檬酸和0.05％的抗坏血酸。柠檬酸和抗坏血酸都用枸杞汁完全溶解后再添加。枸杞破碎后，果皮、果肉、果汁被混合成稀糊状，调整枸杞汁含糖量为285m/1。然后再加SO₂，使枸杞果浆中SO₂的含量在80-100mg/l之间，PH值3.4，可使用6％的H₂SO₃，每100L：果浆中添加160g，搅匀12小时后接种酒母发酵。本发明的特点在于添加0.1％的柠檬酸和0.05％的抗坏血酸，能有效阻止枸杞果在被破碎后，果肉细胞中大量单宁物质在多酚氧化酶的作用下，被迅速氧化变成褐色物质，并产生苦涩味。采取这种保护处理措施，能使枸杞果汁颜色鲜红，口感纯正。调整枸杞汁含糖量为285g/l，可使发酵枸杞酒的酒精含量达到16度以上，因为枸杞汁中17g/l糖可提高1度酒精。这样有利于枸杞中醇溶有效物质完全从果肉中溶解浸提出来，增加枸杞酒的保健功效。

本发明干红枸杞保健酒的酿造方法是：发酵所用的酵母是从新疆精河枸杞果分离筛选出来的一种优良酿酒菌株，称精河-209。该酵母园或卵园形，细胞质浓而透明，形态比较大，一般直径在8-15微米之间。精河-209发酵力强，能产生更多的酒精，对乙醇、SO₂、压力的抵抗力远远超过其它酵母。将精河-209进行扩大培养，最后在300l的酒母罐中用枸杞醪培养出供生产用的酒母。本发明的特点在于所选用的酿酒酵母精河-209的发酵活力强，能发酵出较高浓度的酒精。而且自身能抵抗较高浓度的乙醇和SO₂，对压力有较大的抵抗力。这些特性对发酵出酒精含量达到16度的干红枸杞保健酒至关重要。

本发明干红枸杞保健酒的酿造方法是：将加过SO₂的枸杞输入Vaslin型旋转发酵罐中，12小时后，加入酒母，用量为枸杞醪的3-5％。枸杞醪进行旋转浸提式主发酵，温度控制在22-26℃，每天发酵罐正反交替各旋转3次，每次转动10分钟，转速3转/分钟。发酵7天后，枸杞醪为鲜红色，皮渣与发酵果汁分离，枸杞汁中糖含量下降到4g/l，酒精含量在16度以上。这时放出枸杞醪，将过滤下来的果皮渣进行压榨，合并这些经过发酵的枸杞汁。本发明的特点在于，果皮、果肉、果汁共同放在有一定压力的密闭旋转罐中进行发酵，在不断发酵产生生酒精过程中，果肉、果皮中的水溶、醇溶滋补保健有效成份，全部充分地溶解在枸杞酒中。使酿造出来的枸杞酒，不但有一般果酒的口感，更重要的是还具有较强的滋补保健功效。

本发明干红枸杞保健酒的酿造方法是：将经过主发酵的鲜红色枸杞汁中加入SO₂，使枸杞汁中的SO₂的含量达到30-50mg/l，在大发酵罐中进行后发酵。温度控制在16-20℃范围内。15-20天后，除去沉淀混浊的酒脚，使用明胶进行澄清处理。取鲜红色上清枸杞酒液，在木制酒桶陈酿，贮酒地窑温度要求在10-15℃之间。陈酿半年后过滤、装瓶。这样就酿造出色泽鲜红、香气纯正、口感醇厚的干红枸杞保健酒。本发明的特点在于后发酵使枸杞酒中的残糖被继续转化，酒精含量保持在16度以上，装瓶后不需要进行高温灭菌处理，保护了枸杞药物有效成份。经过半年的低温陈酿，干红枸杞保健酒香气纯正、和谐，口味纯净，酒体完整，是色、香、味上乘的枸杞药物保健酒。

采取本发明上述方法酿造干红枸杞保健酒，酒色鲜红，透明有光泽，气味和谐，有浓郁的枸杞果香和醇香，口感纯净、爽怡。适量加糖后饮用酸甜协调可口、清爽怡人，枸杞果味丰满、酒体醇厚。没有一般药物保健酒的苦涩和浓厚的药材气味。干红枸杞保健酒由于度数低酒质好适合各种人饮用。试验酿造出来的干红枸杞保酒给10名50岁以上的男人和10名40岁以上女人进行饮用。20个人基本上不喜欢饮用高度数白酒，对干红枸杞保健酒全部可以接受，喜欢这种低度，爽口的保健酒，每人每天饮用50-100ml，饮用时可根据个人爱好适当加糖。20天后调查结果，所有人都反映干红枸保健酒不但口味甜酸爽口怡人，而且有强精补肾、滋阴壮阳等作用。对腰膝酸软，头晕目眩有一定疗效。

本发明在采摘枸杞鲜果后进行凉晒处理，经测定凉晒后，枸杞鲜果平均失水率为19％，凉晒后各种物质含量浓度提高，其中含糖量从180g/l，提高到220g/l。枸杞果在破碎时及时加入0.1％的柠檬酸、0.05％的抗血酸有效阻止了枸杞汁氧化褐变，使枸杞酒色泽鲜红而有光泽。果皮果肉果汁共同发酵将枸杞所有可水溶醇溶物质全部溶解到了枸杞酒中，使枸杞酒的滋补保健功效与枸杞果完全相同。分离筛选出来的优良酵母菌株精河-209，能适应本发明高浓度乙醇、SO₂和较高压力的发酵条件，顺利完成干红枸杞保健酒的酿造过程。

实施例：

8月枸杞大量成熟季节，采收10吨成熟枸杞果，在苇席上凉晒3天。枸杞失水重量减少到8.1吨。测定枸杞汁中糖份含量为220g/l。破碎枸杞时加入8公斤用枸杞汁溶解的柠檬酸溶液，边破碎，边加入边搅拦。然后再加入4公斤抗坏血酸枸杞汁溶液，混匀。调整枸杞汁糖份含量到258g/l，需要加入480公斤白沙糖，搅拌溶解。最后缓慢均匀加入13升6％的H₂SO₃溶液。将枸杞醪输入容量10m³的Vaslin型旋转发酵罐中。8小时后加入经过扩大培养的精河-209酒母300公斤。主发酵期间每4小时旋转发酵罐1次，每次10分钟，每分钟3转。要求主发酵温度控制在22-26℃，发酵7天后，当发酵枸杞汁中糖量低于4g/l，将枸杞醪放出，过滤，压榨果皮渣中的果汁混合这些经过发酵的枸酒，搅拌加入6升6％的H₂SO₃溶液，在大发酵罐中进行后发酵。控制温度在16-20℃之间，经过15-20天后熟发酵，除去沉淀混浊的酒脚，采用明胶-单宁法进行澄清处理。静止澄清后，用虹吸法取出鲜红透明的枸杞酒，在木制酒桶中进行陈酿。要求地窑陈酿酒库温度在10-15℃范围内，半年后可以过滤、装瓶、软木塞封口。这样就酿造出色泽鲜红，香气纯净，口感清爽的干红枸杞保健酒。

Claims (6)

1．干红枸杞保健酒的酿造方法，其特征是：(1)采摘、凉晒；(2)枸杞的破碎处理，糖酸度调整；(3)干红枸杞酒酵母的扩大培养；(4)旋转灌浸提发酵；(5)后发酵、澄清、陈酿、装瓶。

2．根据权利要求1所述的干红枸杞保健酒的酿造方法，其特征是：采摘完全成熟的显桔红色鲜枸杞果，在阳光下凉晒2-3天，枸杞果转变成红色，果汁得到进一步浓缩。

3．根据权利要求1所述的干红枸杞保健酒的酿造方法，其特征是：破碎枸杞时要添加0.1％柠檬酸和0.05％的抗坏血酸。枸杞汁用白沙糖调整到含糖量为285g/l。加SO₂，使果浆中SO₂含量达到80-100mg/l。

4．根据权利要求1所述的干红枸杞保健酒的酿造方法，其特征是：酿造干红枸杞保健酒的主酵母菌种，是从新疆枸杞果皮上分离筛选出来的优良菌株。其发酵活力强，能产生更多的酒精，对乙醇、SO₂、压力的抗性很强。

5．根据权利要求1所述的干红枸杞保健酒的酿造方法，其特征是：主发酵采用旋转法进行浸提发酵，温度控制在22-26℃，发酵时间168小时。旋转罐每天正反交潜转动各3次，每次旋转10分钟，转速为3转/分钟。

6．根据权利要求1所述的干红枸杞保健酒的酿造方法，其特征是：后发酵温度控制在16-20℃，发酵时间15-20天。然后，澄清、陈酿、装瓶。