CN107841400A - 一种掌叶覆盆子葡萄酒酿制方法 - Google Patents

一种掌叶覆盆子葡萄酒酿制方法 Download PDF

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陈珍
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Abstract

本发明公开了一种掌叶覆盆子葡萄酒酿制方法，采用如下步骤：1）掌叶覆盆子预处理；2）葡萄预处理；3）启动发酵；4）终止发酵。本发明一方面可充分提取掌叶覆盆子中所含的对人体有益的营养成分，通过利用具有药用价值最佳时期的近成熟干果进行处理发酵，保证氨基酸、鞣化酸、水杨酸及大量覆盆子酮等有益成分通过充分酶解和控温发酵作用与葡萄酒很好的融合在一起；另一方面其活性成分更易被人体吸收；通过控制掌叶覆盆子与破碎葡萄或葡萄汁的含量，可保证成品中每瓶酒中的掌叶覆盆子有益成分含量比例在人体可吸收范围内，避免过剩。

Description

一种掌叶覆盆子葡萄酒酿制方法
技术领域
本发明属于保健酒技术领域，尤其涉及一种掌叶覆盆子葡萄酒酿制方法。
背景技术
掌叶覆盆子，其青果入药，具有益肾、固精、缩尿、养肝明目等功能，用于遗精滑精、遗尿尿频、阳萎早泄、目暗昏花等症。含氨基酸、鞣化酸、天然阿司匹林（水杨酸）及黄酮类物质，有显著的抗氧化、消炎、降血脂、促血管舒张、抗骨质疏松、抗肿瘤和抗衰老等药理作用。是194种悬钩子属植物中唯一入选《中国药典》的覆盆子，是“药食同源”特色植物。葡萄酒富含花色苷、酚类、单宁、白藜芦醇及各种矿物营养，其具有很好的防癌抗癌、软化血管功效。目前覆盆子的利用形式主要是鲜果、青果入药、制作配制酒等方式，覆盆子葡萄酒类现有的主要酿制方法有：（1）以覆盆子鲜果为原料发酵酿，是将覆盆子鲜果、水、白砂糖为原料进行自然发酵酿造，酿制出的含酒精饮料；该方法主要是单独发酵法，由于覆盆子鲜果糖度有限，要酿制适度的果酒，需加入较多白砂糖混合发酵，制成产品口感单薄，对风味品质影响较大；（2）将基酒与覆盆子配制，是以掌叶覆盆子、复方水果配料以及基酒为原料进行打浆、浓缩、混配、过滤制成；该方法为混配法，多种水果汁与基酒混配，水果汁未经发酵，各类水果风味对覆盆子酒影响大，融合性差，特征不明显，也不适宜部分不饮高度酒的人群；（3）将覆盆子与粮食混合发酵是以覆盆子、糯米、红枣、桂圆等进行原料处理、蒸煮、搅拌暴晒、发酵制得，该种方法是与粮食发酵，其中有一个高温及糖化过程，对覆盆子的部分有益成分会有所损失。上述几种方式制备方法从口感、营养和风味上都存在一定的缺陷。
发明内容
针对现有技术中所存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种掌叶覆盆子葡萄酒酿制方法。
所述的一种掌叶覆盆子葡萄酒酿制方法，其特征在于采用如下步骤：
1）掌叶覆盆子预处理：取掌叶覆盆子干果去杂，用SO2水溶液浸泡15min后，取出用无菌纯净水清洗，清洗后用纯净水浸泡5-10小时，滤去纯净水得浸泡过的掌叶覆盆子备用，或将掌叶覆盆子打浆制得覆盆子浆液备用；
2）葡萄预处理：将采摘的新鲜葡萄经分选、除杂、去梗处理备用，或将去梗后的葡萄压榨处理成葡萄汁，然后往葡萄汁中添加SO2水溶液放置两小时后备用；
3）启动发酵：分别取一定量的步骤1）制得的浸泡过的掌叶覆盆子和步骤2）处理过的葡萄放入发酵罐中，往发酵罐中添加SO2水溶液，混合均匀，两小时后添加果胶酶处理2小时，然后加入活化后的酵母启动发酵制备干红葡萄酒；或者分别取一定量的步骤1）制得的覆盆子浆液和经步骤2）处理过的葡萄汁放入发酵罐中，往发酵罐中均匀添加果胶酶，澄清处理24小时，取清汁加入活化后的酵母启动发酵制备干白葡萄酒；
4）终止发酵：发酵启动后，掌叶覆盆子和葡萄发酵过程中，温度控制在18-25摄氏度，5-8天后取出皮渣，当残糖<4g/L时，添加SO2终止发酵，之后自然澄清陈酿半年以上，并执行下胶、冷冻、膜过滤、灌装工序制成干红葡萄酒成品；或者发酵启动后，5-8天后取出沉淀，当残糖<4g/L时，添加SO2终止发酵，之后自然澄清陈酿、并执行下胶、冷冻、过滤、灌装工序制成干白葡萄酒成品。
所述的一种掌叶覆盆子葡萄酒酿制方法，其特征在于SO2水溶液的浓度为150mg/L，步骤1）中覆盆子用纯净水浸泡，浸泡的重量比为掌叶覆盆子：纯净水=3:2。
所述的一种掌叶覆盆子葡萄酒酿制方法，其特征在于所述覆盆子干果与葡萄或葡萄汁的重量比为1:10-100。
所述的一种掌叶覆盆子葡萄酒酿制方法，其特征在于步骤2）和步骤3）中添加的SO2水溶液的量均为每升溶液中添加30-60mg，且分批添加。
所述的一种掌叶覆盆子葡萄酒酿制方法，其特征在于步骤3）中果胶酶及酵母的添加量为每1000kg葡萄或葡萄汁中添加果胶酶60-80g及酵母200g。
所述的一种掌叶覆盆子葡萄酒酿制方法，其特征在于步骤4）中SO2的添加量为每升溶液中添加60mg。
本发明的有益效果是：
本发明将掌叶覆盆子的保健功能与葡萄酒的纯正风味结合起来，通过混合发酵工艺进行控温发酵为两者的相互融合醇溶提取保持有益成分及口感提供较好的工艺方法，同时产品也适宜于健康的果酒追求人群。
本发明一方面可充分提取掌叶覆盆子中所含的对人体有益的营养成分，通过利用具有药用价值最佳时期的近成熟干果进行处理发酵，保证氨基酸、鞣化酸、水杨酸及大量覆盆子酮等有益成分通过充分酶解和控温发酵作用与葡萄酒很好的融合在一起；另一方面其活性成分更易被人体吸收；通过控制掌叶覆盆子与破碎葡萄或葡萄汁的含量，可保证成品中每瓶酒中的掌叶覆盆子有益成分含量比例在人体可吸收范围内，避免过剩。采用本发明酿制工艺制成的成品，除具有常用葡萄酒的功效外，长期饮用具有益肾固精、养肝明目、悦泽肌肤、安和脏腑、防癌抗癌、保护血管等功效。
因此大大扩大了葡萄酒的饮用群体，除常规饮酒群体之外，还适宜于非传统饮酒群体，如女性、肾气虚弱者、肝功能受损者、心血管疾病者等均可饮用。
具体实施方式
本发明下面结合实施例予以进一步详述。
实施例1
掌叶覆盆子干红葡萄酒酿制方法，取掌叶覆盆子干果去杂后6kg，用浓度为150mg/L的SO2水溶液浸泡15min后，取出用无菌纯净水清洗，清洗后用4kg纯净水浸泡5-10小时，滤去纯净水得浸泡过的掌叶覆盆子备用；将采摘的新鲜葡萄经分选、除杂、去梗处理后取60kg备用；将浸泡结束后的掌叶覆盆子和葡萄混合放入发酵罐中，往发酵罐中分批次添加SO2水溶液，混合均匀，SO2水溶液的添加量为每升溶液中添加30mg，两小时后添加3.6g果胶酶处理2小时，然后加入活化后的酵母12g启动发酵，发酵启动后，掌叶覆盆子和葡萄发酵过程中，温度控制在18-25摄氏度，5-8天后取出皮渣，当残糖<4g/L时，按每升溶液中添加60mg的SO2终止发酵，之后自然澄清陈酿半年以上，并执行下胶、冷冻、膜过滤、灌装工序制成干红葡萄酒成品。
实施例2
掌叶覆盆子干红葡萄酒酿制方法，取掌叶覆盆子干果去杂后6kg，用浓度为150mg/L的SO2水溶液浸泡15min后，取出用无菌纯净水清洗，清洗后用4kg纯净水浸泡5-10小时，滤去纯净水得浸泡过的掌叶覆盆子备用；将采摘的新鲜葡萄经分选、除杂、去梗处理后取300kg备用；将浸泡结束后的掌叶覆盆子和葡萄混合放入发酵罐中，往发酵罐中分批次添加SO2水溶液，混合均匀，SO2水溶液的添加量为每升溶液中添加45mg，两小时后添加18g果胶酶处理2小时，然后加入活化后的酵母60g启动发酵，发酵启动后，掌叶覆盆子和葡萄发酵过程中，温度控制在18-25摄氏度，5-8天后取出皮渣，当残糖<4g/L时，按每升溶液中添加60mg的SO2终止发酵，之后自然澄清陈酿半年以上，并执行下胶、冷冻、膜过滤、灌装工序制成干红葡萄酒成品。
实施例3
掌叶覆盆子干红葡萄酒酿制方法，取掌叶覆盆子干果去杂后6kg，用浓度为150mg/L的SO2水溶液浸泡15min后，取出用无菌纯净水清洗，清洗后用4kg纯净水浸泡5-10小时，滤去纯净水得浸泡过的掌叶覆盆子备用；将采摘的新鲜葡萄经分选、除杂、去梗处理后取600kg备用；将浸泡结束后的掌叶覆盆子和葡萄混合放入发酵罐中，往发酵罐中分批次添加SO2水溶液，混合均匀，SO2水溶液的添加量为每升溶液中添加60mg，两小时后添加36g果胶酶处理2小时，然后加入活化后的酵母120g启动发酵，发酵启动后，掌叶覆盆子和葡萄发酵过程中，温度控制在18-25摄氏度，5-8天后取出皮渣，当残糖<4g/L时，按每升溶液中添加60mg的SO2终止发酵，之后自然澄清陈酿半年以上，并执行下胶、冷冻、膜过滤、灌装工序制成干红葡萄酒成品。
实施例4
掌叶覆盆子干白葡萄酒酿制方法，取掌叶覆盆子干果去杂后6kg，用浓度为150mg/L的SO2水溶液浸泡15min后，取出用无菌纯净水清洗，清洗后用4kg纯净水浸泡5-10小时，滤去纯净水将掌叶覆盆子浆打浆制得覆盆子浆液备用；将采摘的新鲜葡萄经分选、除杂、去梗处理后，压榨处理成葡萄汁，取180kg葡萄汁，往葡萄汁中分批次添加SO2水溶液，SO2水溶液的添加量为每升溶液中添加40mg，混合均匀放置两小时后备用；分别将覆盆子浆液及葡萄汁混和放入发酵罐中，往发酵罐中均匀添加果胶酶10.8g，澄清处理24小时，取清汁加入活化后的酵母36g启动发酵，发酵启动后，覆盆子浆液和葡萄汁发酵过程中，温度控制在8-22摄氏度， 5-8天后取出沉淀，当残糖<4g/L时，按每升溶液中添加60mg的SO2终止发酵，之后自然澄清陈酿、并执行下胶、冷冻、过滤、灌装工序制成干白葡萄酒成品
实施例5
掌叶覆盆子干白葡萄酒酿制方法，取掌叶覆盆子干果去杂后6kg，用浓度为150mg/L的SO2水溶液浸泡15min后，取出用无菌纯净水清洗，清洗后用4kg纯净水浸泡5-10小时，滤去纯净水将掌叶覆盆子浆打浆制得覆盆子浆液备用；将采摘的新鲜葡萄经分选、除杂、去梗处理后，压榨处理成葡萄汁，取360kg葡萄汁，往葡萄汁中分批次添加SO2水溶液，SO2水溶液的添加量为每升溶液中添加50mg，混合均匀放置两小时后备用；分别将覆盆子浆液及葡萄汁混和放入发酵罐中，往发酵罐中均匀添加果胶酶25.2g，澄清处理24小时，取清汁加入活化后的酵母72g启动发酵，发酵启动后，覆盆子浆液和葡萄汁发酵过程中，温度控制在8-22摄氏度， 5-8天后取出沉淀，当残糖<4g/L时，按每升溶液中添加60mg的SO2终止发酵，之后自然澄清陈酿、并执行下胶、冷冻、过滤、灌装工序制成干白葡萄酒成品。
实施例6
掌叶覆盆子干白葡萄酒酿制方法，取掌叶覆盆子干果去杂后6kg，用浓度为150mg/L的SO2水溶液浸泡15min后，取出用无菌纯净水清洗，清洗后用4kg纯净水浸泡5-10小时，滤去纯净水将掌叶覆盆子浆打浆制得覆盆子浆液备用；将采摘的新鲜葡萄经分选、除杂、去梗处理后，压榨处理成葡萄汁，取480kg葡萄汁，往葡萄汁中分批次添加SO2水溶液，SO2水溶液的添加量为每升溶液中添加55mg，混合均匀放置两小时后备用；分别将覆盆子浆液及葡萄汁混和放入发酵罐中，往发酵罐中均匀添加果胶酶38.4g，澄清处理24小时，取清汁加入活化后的酵母96g启动发酵，发酵启动后，覆盆子浆液和葡萄汁发酵过程中，温度控制在8-22摄氏度， 5-8天后取出沉淀，当残糖<4g/L时，按每升溶液中添加60mg的SO2终止发酵，之后自然澄清陈酿、并执行下胶、冷冻、过滤、灌装工序制成干白葡萄酒成品。
上述各实施例酿制的掌叶覆盆子葡萄酒经检验合格，各指标见表1。其中酒精度按体积比（v/v）% 20℃，总糖以葡萄糖计，总酸以酒石酸计，挥发酸以乙酸计。
表1:实施例1-6制得的掌叶覆盆子葡萄酒的理化指标
由上述实施例制得的掌叶覆盆子葡萄酒，其色泽、澄清程度、香气及滋味等感官指标见表2。
表2：本发明制得的掌叶覆盆子葡萄酒感官指标
检验项目 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5 实施例6
色泽 淡玫瑰红 浅宝石红 宝石红 禾杆黄 禾杆黄 绿禾杆黄
澄清程度 澄清、有光泽 澄清、有光泽 澄清、有光泽 澄清、有光泽 澄清、有光泽 澄清、有光泽
香气 纯正、具有和谐的草莓、蓝莓等幽香 纯正、具有和谐的草莓、蓝莓等幽香 纯正、具有和谐的草莓、蓝莓等幽香 酒香纯正、菠萝及桃清香 酒香纯正、菠萝及桃清香 酒香纯正、菠萝及桃清香
滋味 口味优雅，酸甜协调，酒体丰满，口感圆润 口味优雅，酸甜协调，酒体丰满，口感圆润 口味优雅，酸甜协调，口感圆润，酒体丰满 口味优雅爽怡，酸甜协调，口感清爽 口味优雅爽怡，酸甜协调，口感清爽 口味优雅爽怡，酸甜协调，口感清爽
由上述各实施例得到的掌叶覆盆子葡萄酒口感好，经检测对人体无副作用成分，经过一定人数的饮用，每人每天服用150ml，证明对补肾固精、养肝明目、悦泽肌肤、安和脏腑、保护血管有显著效果，见表3。
表3：饮用效果说明
测试人群 测试人数 饮用天数 有效率 使用后效果说明
眼疲劳 200 300 95% 视力良好、眼睛明亮
皮肤暗黄，易长痘 200 300 96% 皮肤白净、有光泽弹性、痘明显褪去
酒精肝 200 300 98% 肝脏指标恢复正常
高血压 200 300 93% 血压明显降低
肾气虚 200 300 98% 肾功能明显增强

Claims (6)

1.一种掌叶覆盆子葡萄酒酿制方法，其特征在于采用如下步骤：
1）掌叶覆盆子预处理：取掌叶覆盆子干果去杂，用SO2水溶液浸泡15min后，取出用无菌纯净水清洗，清洗后用纯净水浸泡5-10小时，滤去纯净水得浸泡过的掌叶覆盆子备用，或将掌叶覆盆子打浆制得覆盆子浆液备用；
2）葡萄预处理：将采摘的新鲜葡萄经分选、除杂、去梗处理备用，或将去梗后的葡萄压榨处理成葡萄汁，然后往葡萄汁中添加SO2水溶液放置两小时后备用；
3）启动发酵：分别取一定量的步骤1）制得的浸泡过的掌叶覆盆子和步骤2）处理过的葡萄放入发酵罐中，往发酵罐中添加SO2水溶液，混合均匀，两小时后添加果胶酶处理2小时，然后加入活化后的酵母启动发酵制备干红葡萄酒；或者分别取一定量的步骤1）制得的覆盆子浆液和经步骤2）处理过的葡萄汁放入发酵罐中，往发酵罐中均匀添加果胶酶，澄清处理24小时，取清汁加入活化后的酵母启动发酵制备干白葡萄酒；
4）终止发酵：发酵启动后，掌叶覆盆子和葡萄发酵过程中，温度控制在18-25摄氏度，5-8天后取出皮渣，当残糖<4g/L时，添加SO2终止发酵，之后自然澄清陈酿半年以上，并执行下胶、冷冻、膜过滤、灌装工序制成干红葡萄酒成品；或者发酵启动后，5-8天后取出沉淀，当残糖<4g/L时，添加SO2终止发酵，之后自然澄清陈酿、并执行下胶、冷冻、过滤、灌装工序制成干白葡萄酒成品。
2.如权利要求1所述的一种掌叶覆盆子葡萄酒酿制方法，其特征在于SO2水溶液的浓度为150mg/L，步骤1）中覆盆子用纯净水浸泡，浸泡的重量比为掌叶覆盆子：纯净水=3:2。
3.如权利要求1所述的一种掌叶覆盆子葡萄酒酿制方法，其特征在于所述覆盆子干果与葡萄或葡萄汁的重量比为1:10-100。
4.如权利要求1所述的一种掌叶覆盆子葡萄酒酿制方法，其特征在于步骤2）和步骤3）中添加的SO2水溶液的量均为每升溶液中添加30-60mg，且分批添加。
5.如权利要求1所述的一种掌叶覆盆子葡萄酒酿制方法，其特征在于步骤3）中果胶酶及酵母的添加量为每1000kg葡萄或葡萄汁中添加果胶酶60-80g及酵母200g。
6.如权利要求1所述的一种掌叶覆盆子葡萄酒酿制方法，其特征在于步骤4）中SO2的添加量为每升溶液中添加60mg。
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