KR100253894B1

KR100253894B1 - 감식초함유음료조성물

Info

Publication number: KR100253894B1
Application number: KR1019970060040A
Authority: KR
Inventors: 정용진; 이명희; 박난영; 서권일; 김주현
Original assignee: 서권일; 정용진
Priority date: 1997-11-14
Filing date: 1997-11-14
Publication date: 2000-04-15
Also published as: KR19990039817A

Abstract

본 발명은 감식초 음료 조성물에 관한 것으로 신규한 알콜발효 균주와 통상의 초산발효 균주를 사용하여 총산 5.5% 이상의 감식초를 제조하고 감식초 4%, 폴리덱스트로스 1.4%, 액상과당 10.5%, 배농축액 1.5%, 벌꿀 0.48%, 구연산 0.05%, 구연산 나트륨 0.02%, 비타민C 0.04%를 첨가하는 것을 특징으로 하는 직접 음용 천연 감식초 음료 조성물을 제공한다.

Description

감식초 함유 음료 조성물 {A Composition of drink Containing Persimmon Vinegar}

본 발명은 감식초를 함유한 음료 조성물에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 본 발명은 단감 또는 떫은감을 원료로 하고 신규한 알콜발효 균주와 통상의 초산발효균주를 이용한 감식초를 제조한 후 여기에 식품첨가제를 혼합 조성하여서 되는 감식초 함유 음료 조성물에 관한 것이다.

종래 과실식초 특히 감식초는 옛날부터 일반 농가에서 제조, 이용되어온 전통발효식품으로 숙취제거, 피로회복 및 정장작용 등의 민간요법에 애용되어 왔다. 최근 급격한 경제성장 및 건강에 대한 인식전환으로 천연소재의 전통양조식초에 대한 관심이 높아져 상품으로 시판, 유통되고 있는 재래식 감식초는 11월 중순에 수확된 감을 병행복발효의 자연발효에 의해 이듬해 7월경 제품으로 출하한다. 그러나 감에 많이 함유된 탄닌성분은 떫은맛과 polyphenol oxidase의 기질이 되어 갈변현상과 알콜발효를 저해하고 효소 단백질과 복합체를 형성하여 유색 침전물이 생성되기도 하며, 잡균의 오염으로 비위생적이고 제조때마다 제품의 색상이 변색되어 상품성이 낮을 뿐만 아니라 5~6개월간의 장기간 발효로 대량생산 및 보존이 어려워 경제성이 낮다.

더욱이 자연발효에 의하여 이루어지는 재래식 감식초는 감식초의 총산의 농도가 최대 2.8% 이하로서 감식초 음료 제조시 다른 산을 첨가하지 않을 수 없어서 감식초 본래의 제맛을 내기가 곤란하였다.

따라서, 본 발명은 상기와 같은 사실에 의거하여 안출한 것으로 단감 또는 떫은감을 원료로 하고 신규한 알콜발효 균주를 사용하여 알콜발효를 시키고 통상의 초산발효균주를 사용하여 감식초를 제조하여 여기에 식품첨가제를 혼합하여 감식초 함유 음료 조성물을 제조한다.

이하, 본 발명의 구체적인 구성과 작용을 설명하면 다음과 같다.

도 1은 감의 알콜발효중 pH 및 총산의 변화를 나타낸 것이다.

도 2는 감의 초산발효중 pH 및 총산의 변화를 나타낸 것이다.

실시예 1. 재료 및 알콜발효균주의 순수분리

본 발명에 사용된 감은 1995년 11월 경남 진영군 일대에서 생산된 완숙된 단감(Diospyros kaki, L.)과 경북 청도군 일대에서 생산된 떫은감(Diospyros kaki, T.)을 탄산가스 농도 80% 이상, 30℃에서 탈삽후 사용하였다.

본 발명에 사용된 알콜발효 균주는 감에서 분리 동정한 Saccharomycess cerevisiae YJK 20과 Saccharomyces kluyveri DJ 97을 YPD(yeast extract 1%, peptone 2%, glucose 2%, agar 2%) 사면배지에서 25℃, 24시간 배양하여 냉장 보관하면서 각각 사용하였으며, 초산균은 재래식 감식초의 통상의 발효균주를 표 1의 배지조성으로 30℃에서 72시간 배양하여 4℃에서 냉장 보관하면서 사용하였다. 상기 알콜발효 균주는 생명공학연구소에 1997년 10월 31일 기탁번호 KCTC 8841P와 기탁번호 KCTC 8842P로 각각 기탁하였다.

초산균의 maintenance에 대한 배지조성

성 분
20% 감자 즙	1ℓ
육류 추출물	3g
이스트 추출물	3g
글리세린	15g
글루코오스	5g
CaCO₃	10g
한천배지	20g
pH	7.0

또한 알콜발효 균주의 분리는 YPD 및 YM(yeast extract 0.3%, malt extract 0.3%, glucose 0.5%, bacto peptone 0.5%, pH 6.0) 배지를 이용하였다.

실시예 2. 알콜발효균주의 형태, 배양학적 성질 조사

본 발명 감식초 제조에 사용한 신규한 알콜발효균주의 형태 및 배양학적 특성은 표 2와 같다.

알콜발효균주의 형태 및 배양학적 성질

분 리	균 주
분 리	YJK 20	DJ 97
세포모양	타원형	원형
세포크기	3.0-4.5×5.5-7.0	4.0-6.0×6.5-8.0
Vegetative reproduction	발아	발아
자낭포자	존재(1-4)	존재(1-4)
Pseudomycelium	부재	부재
True mycelium	부재	부재
YM 배지에서 배양
외피	부재	부재
환체	부재	부재
YM 배양배지에 대한 성장
Edge	entire	entire
Elevation	raised	raised
표면	매끄러움	매끄러움
색	white creamy	white creamy
37℃에서 성장	+	+
젤라틴 액화	-	-
산 생성	-	-
요소 가수분해	-	-
에스테르 생산	+	+
글루코시드 분열	-	-
Cycloheximideresistande
0.01%(100ppm)	-	-
0.1%(1000ppm)	-	-
주: + positive , - negative

실시예 3. 단감 및 떫은감을 이용한 감식초 제조

감을 파쇄한 후 단감 슬러리는 pectinase를 처리하지 않았으며, 떫은감은 파쇄후 pectinase(Vision Co., Sumyzymc MC)를 0.15로 40℃에서 12시간 처리한 후 각각 5%의 주모를 접종하여 감의 과육과 꼭지로부터 분리된 알콜발효력이 우수한 신규한 균주 Saccharomyces cerevisiae YJK 20(KCTC 8841P)와 Saccharomyces kluveri DJ 97(KCTC 8842P)를 사용하여 알콜발효 시켰다. 이때, 알콜발효 최적조건을 단감이 96~130hrs, 당도 13.0~16.0%, 진탕속도 50rpm, 떫은감이 96~120hrs, 당도 13.0~16.0% 그리고 진탕속도 100rpm으로 나타낼 수 있다. 그런 다음 면포로 여과하여 여액을 초산발효의 기질로 사용하였다. 초산발효는 working volume 4ℓ의 발효조(Korea Fermentor Co., Ltd KF-5ℓ)에 여과된 알콜발효액으로 종초 5.0% 접종한 후 통상의 초산발효 균주를 사용하였다. 이때, 초산발효 최적조건을 단감이 총산 6.8~7.8%, 색차 39.86~40.43의 범위는 발효시간 160~192hrs, 진탕속도 168~240rpm, 떫은감이 총산 6.8~8.3%, 색차 47.43~47.70의 범위는 발효시간 150~170hrs, 진탕속도 220~250rpm으로 하여 초산발효시켜 감식초를 제조하였다.

실시예 4. 감식초 조성물의 제조

실시예 1에서 제조한 감식초를 이용하여 하기 표 3과 같은 배합비율로 감식초 음료 조성물을 제조하였다. 모든 사용원료는 식품 및 식품첨가물공전 규격에 적합한 원료만을 검수하고, 지하수를 순수제조장치로 정수처리하여 정제수로 사용하였다. 주원료와 부원료를 정제수와 같이 배합비율에 따라 첨가하였다. 배합된 액을 50℃에서 30분간 교반하여 용해시키고, 완전히 용해시킨 배합액을 열교환기로 90℃에서 30초간 순간 살균시킨후 0.5마이크론 여과기를 통과시켜 깨끗이 여과하였다. 살균, 여과된 액을 자동충진기로 일정량씩 병에 충진하였다. 충진, 실링된 제품을 90℃에서 15분간 후살균한 후 40℃가 되도록 냉각시켜, 에어로 물방울을 제거한 후 검사하여 자동라벨기로 상표를 병에 부착하였다. 일정수량씩 안상자, 바깥상자에 넣어 포장한 후 제품은 항목별 검사하여 제품 규격의 사양과 같이 적합한 제품에 한하여 완제품으로 출하하였다.

본 발명 감식초 음료 조성물의 배합비율(%)

원료명	배합비율(%)	비고
감식초(100% 천연감식초, 산도 4% 이상)	4.00000
폴리덱스트로스	1.43403
액상과당	10.51625
배농축액(68 Brix)	1.47059
벌꿀	0.47801
스테비온 100S	0.01912
비타민-B2	0.00064
비타민-C	0.03824
니코틴산아미드	0.00956
구연산	0.04780
구연산나트륨	0.01912
L-글루타민산나트륨	0.01434
L-멘톨	0.00014
레드 L-500	0.03187
드링크후레바	0.19120
정제수	81.72909
계	100.00000
※배농축액 환원: 배농축액 1,47059%×68Brix÷10Brix=10.00000%

실시예 5. 감식초 제조과정중 pH 및 총산의 변화 조사

알콜발효중 단감 및 떫은감의 pH 및 총산은 도 1과 같다. pH는 초기에 각각 5.95와 5.65였으나, 발효기간이 경과함에 따라 점차 감소하여 발효 5일후에는 4.31 및 4.27였으며, 전체적으로 단감이 떫은감보다 높았다. 총산은 초기에 각각 0.09 및 0.15%였으나, 발효기간이 경과함에 따라 조금씩 증가하여 발효 5일후에는 0.28 및 0.29였으며, 전체적으로 떫은감이 단감보다는 높은 경향이었다. 초산발효중 단감 및 떫은감의 pH 및 총산은 도 2와 같으며, pH는 초기에 각각 4.30과 4.25였으나, 발효기간이 경과함에 따라 점차 감소하여 발효 8일후에는 각각 2.85 및 2.98였으며, 알콜발효때 보다는 완만하게 감소하였다. 총산은 종초를 첨가한 초기에 각각 1.55 및 1.68%였으며, 알콜발효에 비하여 총산이 급격하게 증가하였다.

실시예 6. 관능검사

12명의 관능검사 요원을 선정하여 5점 평점법(scoring test)으로 검사를 실시하였다. 5점은 매우 좋음이고, 1점은 매우 나쁨이었다. 이때 제공된 시료는 무작위로 제시하였으며, 향, 신맛, 단맛, 색상, 전체적인 맛을 평가하였다.

최적조건으로 제조된 단감 및 떫은감 식초와 재래식 방법으로 제조되어 시판되는 4종의 감식초를 관능검사하여 그 유의성을 검정한 결과는 표 4에 나타내었다.

감식초를 관능검사하여 유의성을 검정한 결과

	Flavor	Color	Sourness	Sweetness	Overall quality
Flavor		.0094	.2211	.0227	.0171
Color		-	-.0385	-.0815	.1359
Sourness			-	.0069	.3395*
Sweetness				-	.3014*
Overall quality					-
주: Significant at 1% level(P<0.01)*Significant at 0.1% level(P<0.001)

향미와 색상, 단맛 그리고 신맛간에는 유의성이 인정되지 않았으나, 종합적인 기호도는 관능특성보다는 신맛과 단맛에 밀접한 관계가 있는 것으로 나타났으며 1%의 범위에서 유의성이 인정되었다.

실시예 7. 유의성 검정

각 시료간의 유의성 검정은 SPSS 통계처리에 의한 Ducan's muliple range test(ANOVA programmed computer)로 실시하였다.

최적조건으로 제조된 단감 및 떫은감 식초와 재래적 방법으로 제조되어 시판되는 4종의 감식초를 관능검사 결과를 5%의 범위에서 다중회귀하여 검정한 결과는 표 5와 같다.

최적조건으로 제조된 식초와 시판 감식초의 Sensory evalution

	Flavor	Color	Sourness	Sweetness	Overall quality
J	3.5^b	2.9^a	2.9^ab	2.5^a	2.7^ab
S	3.2^ab	2.5^a	3.5^b	2.3^a	2.5^a
H	3.0^ab	2.5^a	2.7^ab	2.1^a	3.1^ab
Y	2.4^ab	4.1^b	2.4^a	2.4^a	2.8^ab
S.P	3.2^ab	2.9^a	3.4^b	2.5^a	3.7^b
A.P	2.3^a	2.7^a	2.4^a	2.2^a	2.2^a
주: *Each values represents the mean of the rating by 12judges using 5-point scale(1: very poor, 5: very good)1)Means in a column followed by the same letter are notsignificantly different at P<0.05 level by Duncan's multipletest Abbreviations.

숫자는 관능검사 결과 얻어진 평균점수를 나타낸다. 색상은 Y제품이 가장 높은 점수를 보여 색상이 우수함을 알 수 있으며 그외 제품은 차이가 없었으나, 떫은감을 원료로 한 A.P가 가장 좋은 점수를 얻었다. 색상은 Y제품이 가장 높은 점수를보여 색상이 우수함을 알 수 있으며 그외 제품은 차이가 없었다. 신맛은 S제품과 A.P가 비슷한 정도로 약하여 기호에 적절하였으나 S.P는 가장 신맛이 강해 기호에는 적절하지 못한 것으로 나타났다. 단맛은 시판제품과 제조된 제품간의 차이가 인정되지 않았다. 종합적인 기호도는 떫은감으로 제조된 A.P가 가장 높은 점수를 보여 시판제품보다 우수함을 보였으나 단감으로 제조한 S.P는 가장 낮은 기호도를 보였다. 그외 시판제품은 유사한 정도의 기호도를 보였으나 비교적 H제품이 높은 기호도를 보였다.

이상 설명한 실시예를 통하여 알 수 있는 바와같이, 본 발명은 과잉출하 및 저온저장 중에 발생하는 상품화가 불가능한 감을 효율적으로 활용하기 위하여 단감 또는 떫은감을 이용하여 감식초 제조에 적합한 우량의 신규한 알콜발효균주를 사용하여 감식초를 제조하므로써 기호도가 높을뿐 아니라 총산의 농도가 높은 감식초 음료를 제공하는 효과가 있다.

Claims

감의 과육과 꼭지로부터 분리된 알콜발효력이 우수한 균주 Saccharomyces cerevisiae YJK 20(KCTC 8841P)와 Saccharomyces kluveri DJ 97(KCTC 8842P)를 사용하여 알코올 발효시킨 다음 통상의 초산발효 균주를 사용하여 초산발효시켜 총산 5.5% 이상의 감식초를 제조하고 상기 감식초 4%에 폴리덱스트로스 1.4%, 액상과당 10.5%, 배농축액 1.5%, 벌꿀 0.48%, 구연산 0.05%, 구연산 나트륨 0.02%, 비타민C 0.04%를 첨가하는 것을 특징으로 하는 감식초 함유 음료 조성물.