CN1290998C - 桃干白果酒及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种桃干白果酒及其生产方法，它是以桃果为原料，通过粉碎制得果浆，然后加入果酒酵母EC1118和900型低聚异麦芽糖在15-18℃低温下发酵、陈贮后，再用明胶、单宁、皂土进行澄清，板框压滤、罐装杀菌而制成的。其优点是克服了鲜桃不易保存和运输的缺点，使人们四季享用到桃味的干白果酒。这种酒即保存了桃中的各种维生素、氨基酸、矿质元素、皂苷等对人体有益的营养成分，又具有桃干白果酒独有的口味。

Description

桃干白果酒及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种果酒，尤其是桃干白果酒。

背景技术

桃，做为一种水果，含有多种糖、果酸、维生素和20多种微量元素，如：氮、磷、钾、钙、镁、铁等，具有良好的保健作用和药用价值，常食之有健脾肾、增食欲、活筋络、保肝养血之功能，特别所含的Vc和B17，具有很好的防癌作用。然而，桃收获后易腐烂，不易储存和运销，难以供人们四季享用。

将桃加工成桃发酵酒，可供人们四季享用。在《中国酿造》1995年第一期公开了“佛桃发酵酒及其研究”一文。在公开文章中，工艺流程采用了“以肥城特产佛桃为原料、经分选、去核、粉碎，加入果酒酵母531和酶制剂，在20-25℃范围内发酵5天，再加入食用酒精发酵，然后分离压榨出原酒，剩渣经蒸馏生产出酒精”。经试验，公开的这种生产工艺根本生产不出符合人们要求的桃发酵酒。其原因是：1、在破碎前未经高温处理，保留了皮、核的苦涩味，没有经高温杀菌、除杂菌造成发酵异常；2、添加食用酒精杀菌发酵后，抑制了果酒酵母的正常发酵，使发酵不彻底，降低了酒的质量，增加了酒的辣味，降低了酒的香味；3、发酵温度为20-25℃，时间5天，在此温度下发酵期短，发酵不彻底，酒精度上不去，而且容易发“酸”，生产不出理想的果酒。

所以目前市场上还没有销售理想的桃干白果酒。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种先进的桃干白果酒及其生产方法。

为实现上述目的，本发明采取以下生产步骤：

1、挑选无腐烂果桃，清洗干净，80℃热水浸泡后去皮、去核，经过粉碎制得果浆。

2、用白砂糖和酒石酸调整果浆糖度为210g/L，酸度为6g/L左右，并充分混匀。

3、将均匀混合后的果浆按0.15-0.20g/L的用量加入已经活化的果酒酵母(EC1118)，和20-40g/L的用量加入900型低聚异麦芽糖，在15-18℃下低温发酵15-20天，待发酵果浆上层出现浆、液分离，不再出现大的气泡后，进一步降温至10-12℃，进行后酵陈贮45-60天。

4、再按50-70g/吨的用量加入明胶、40-60g/吨的用量加入单宁、500-1000g/吨的用量加入皂土进行胶澄清，7天后进行板框压滤，压滤出清酒。

5、根据发酵清酒酒度不同，将酒温降至零度以下进行低温澄清7天，过滤、陈贮成为待装原果酒。酒度越高，需要的温度越低，一般酒精度在12°时，将温度降到-5℃，酒精度在10°时，温度降到-4℃。

6、灌装前先用纸板过滤器进行一次精滤，然后将果酒加热至45-55℃，保温两小时，进行二次纸板精滤，然后灌装、巴氏杀菌、包装出厂。

本发明的积极效果是：

1、将果桃加工成桃干白果酒，克服了鲜桃不易保存和运输的缺点，使人们四季享用到桃味的干白果酒。

2、由于采用纯种果酒酵母低温发酵，克服在发酵过程中产生有害杂质、发酵不彻底、残还原糖高等缺点，从而保存了桃中的各种维生素、氨基酸、矿质元素、皂苷等对人体有益的营养成分，形成桃干白果酒独有的口味。

3、由于采用了高温热浸泡工艺，即有效去除了果实表面残留的农药及有害杂菌，又使果皮易于同果肉分离，同时使果肉软化，易于打浆，并且能减轻果皮及果核给果浆带来的苦涩味及杂异味。

4、在发酵过程中添加的900型低聚异麦芽糖是一种不可发酵性糖，它经肠胃完全代谢，不增加人体血糖含量，并能对酒中残存的还原糖进一步转化，使低聚异麦芽糖进一步纯化，提高保健功能，同时能有效促进人体肠道内的有益微生物-双岐杆菌的繁殖、增殖，从而能有效改善人体肠胃功能，促进肠道排毒及人体吸收功能，尤其适合糖尿病人和肥胖人群。由于低聚异麦芽糖本身具有甜味，因此还能有效改善干白果酒的酸涩味。

具体实施方式

下面以佛桃为例对本发明的技术方案作进一步的描述：

首先将佛桃分选剔除病烂果实，然后用清水漂洗去杂，用水果清洗机清洗干净，进入绞笼式螺旋推进器，通入80℃热水，边推进边浸泡15分钟，使果实软化易于去皮，采用二次粉碎方式，一次粉碎去皮、去核，将果实打成小块状进入第二粉碎机细碎，将小块果实打成果浆，根据果浆固有的糖度、酸度不同，将果浆用白砂糖和酒石酸调整果浆发酵前糖度为210g/L，酸度为6g/L左右，充分混匀降温至18℃以下，加入已经活化的果酒酵母(EC1118)0.15-0.2g/L，和900型低聚异麦芽糖30g/L，在16℃下进行低温发酵18天，待发酵果浆上层出现浆、液分离，不再出现大的起泡后，进一步降温至11℃，进行后酵陈贮50天，然后根据小样实验结果每吨发酵果浆加入明胶60g、单宁50g、皂土800g进行低温下胶澄清，七天后进行板框压滤，压滤出清酒装罐低温贮存，然后根据发酵清酒酒度不同，将酒温降至-4或-5℃进行低温澄清。酒度越高，需要的温度越低，一般酒精度在12°时，将温度降到-5℃，酒精度在10°时，温度降到-4℃。七天后进行过滤、陈贮，成为待装原果酒。罐装前先用纸板过滤器一次精滤，然后将果酒加热至50℃，保温两小时，进行二次纸板精滤，然后灌装、巴氏杀菌、包装出厂。

Claims (1)

1、一种桃干白果酒的生产方法，它包括以下工艺步骤：

(1)挑选无腐烂果桃，清洗干净，80℃热水浸泡后去皮、去核，经过粉碎制得果浆；

(2)用白砂糖和酒石酸调整果浆糖度为210g/L，酸度为6g/L左右，并充分混匀；

(3)将均匀混合后的果浆按0.15-0.20g/L的用量加入已经活化的果酒酵母EC1118，和20-40g/L的用量加入900型低聚异麦芽糖，在15-18℃下低温发酵15-20天，待发酵果浆上层出现浆、液分离，不再出现大的气泡后，进一步降温至10-12℃，进行后酵陈贮45-60天；

(4)再按50-70g/吨的用量加入明胶、40-60g/吨的用量加入单宁、500-1000g/吨的用量加入皂土进行胶澄清，7天后进行板框压滤，压滤出清酒；

(5)根据发酵清酒酒度不同，将酒温降至零度以下进行低温澄清7天，低温陈贮成为待装原果酒酒度越高，温度越低，酒精度在12°时，将温度降到-5℃，酒精度在10°时，温度降到-4℃；

(6)灌装前先用纸板过滤器进行精滤，然后将果酒加热至45-55℃，保温两小时，进行二次纸板精滤，然后灌装、巴氏杀菌、包装出厂。