JP2001238603A - 周囲温度に安定な茶濃縮物 - Google Patents
周囲温度に安定な茶濃縮物Info
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Abstract
る、周囲温度で長期間安定な茶濃縮物及びその製造方法
を提供する。 【解決手段】 酵素による抽出により生成され、茶固体
の量が約45重量%未満である場合に、茶固体の重量に対
して約0.5乃至約2.5重量%のキサンタンガムを含有し、
キサンタンガムガムの量が茶固体の量に逆比例するよう
にすることにより本発明の水性茶濃縮物は得られる。
Description
固体又はそれより高含量の茶固体を有するが周囲温度に
おいて少なくとも3ヶ月間安定である水性茶濃縮物に関
する。
く、いくつかの用途を有する。それらには、インスタン
トの茶及びフォンテンティー(Fountain tea)製品におけ
る使用のための天然茶濃縮物を提供する能力;小売販売
用の茶濃縮物製品として;及び茶固体を輸送する好まし
い方法としての用途が含まれる。粉末又は茶稀抽出物よ
りも茶濃縮物が優れている点は、より良好な茶の特性が
得られることである。又、粉末用より少ないエネルギー
しか必要でなく、濃縮物を輸送するために、稀抽出物用
よりも少ない重量及び容量しか必要でない。
不安定であると考えられており、そのことによって多く
の茶製品における茶濃縮物の使用が妨げられてきた。し
かし、特定の条件下では、茶濃縮物から生成された茶製
品は粉末よりも良好な品質(例えば、風味、新鮮味等)を
有し、茶粉末又は稀茶抽出物よりも経済的であると考え
られている。従って、貯蔵安定性の茶濃縮物を取得する
ことは非常に望ましい。
添加することにより、約0.1%の茶固体を有する茶製品
が安定し、濁り及び沈降が防止される。このことは、米
国特許第5,529,796号に開示されている。しかし、約40
重量%以下の固体を有する茶濃縮物を安定化するために
同じアプローチは成功しなかった。
び解凍の間の薄片形成を防ぎかつ冷水溶解性を増大させ
るために食用ガム(キサンタンガム、セルロースガム、
ローカストビーンガム、シュガーガム(sugar gum)及び
それらの混合物)の使用が開示されている。前記特許に
おいて特定された茶濃縮物の固体含量は0.4乃至8%(w
/w)であり、キサンタンガムの使用量は茶固体の重量
に対して5乃至12重量%である。
67号には、自動販売機における使用のために、凍結され
た又は冷蔵された条件で輸送される茶抽出物中にタンニ
ンを懸濁し、安定化させるためのカラジーナンの使用が
開示されている。しかし、Jongelingはキサンタンガム
を使用する茶抽出物の粘度が非常に高く、分配機におけ
る分配の正確性が損なわれることを見出した。
抽出物と個々のガム又はガムとの混合物の使用に関す
る。しかし、本発明は先行技術の教示とは全く異なって
いる。先行技術は、茶固体のずっと低い含量、すなわ
ち、0.4乃至8重量%を扱っている。さらに、先行技術
は、20乃至70重量%の固体を含有する茶濃縮物を安定化
しなかった。さらに、先行技術は、製品の風味、透明
性、安定性及び貯蔵寿命を維持するために低温(冷蔵又
は冷凍)を必要とした。
物は周囲温度で安定である。本発明におけるキサンタン
ガムの茶固体に基づく使用量は非常に低く、0.5乃至2.5
重量%である。又、キサンタンガムは、カラジーナン及
びペクチンを含むスクリーニングされた14のガム/安定
剤のうち最も効果的である。
くとも3ヶ月間、好ましくは少なくとも約6ヶ月まで良好
な品質を有して貯蔵できる高濃度における茶濃縮物を製
造することである。本発明は、そのような高濃度におけ
る茶固体が周囲温度で長期間安定化された最初であると
考える。
゜F乃至130゜F(約21℃乃至約54℃)の温度において
抽出され、茶固体濃縮物が約70重量%未満である場合に
約0.5重量%のキサンタンガムを有し、それによって周
囲温度において約3ヶ月間安定化された水性茶濃縮物で
ある。
素で茶葉を抽出する工程、(b)その抽出物を精製(polis
h)する工程、(c)精製した抽出物を約20%乃至約70重量
%の茶固体の濃度に濃縮する工程並びに(d)濃縮物が約
45重量%未満の茶固体量である場合にその濃縮物に、茶
固体の重量に対するガムの重量を基礎にして0.5乃至2.5
重量%のキサンタンガムを添加する工程を含む、少なく
とも3ヶ月間物理的に安定である水性茶濃縮物を製造す
る方法に関する。
に、一連の天然化合物をスクリーニングした結果、キサ
ンタンガムが最も効果的であることを見出した。特定の
酵素で処理し抽出された茶葉(緑茶、紅茶及び烏龍茶)
を用いる連続抽出又は回分抽出からの茶抽出物を遠心分
離した。濃縮物に基づく茶固体(20乃至70%)において
0.5乃至2.5%(w/w)の最終濃度を達成するために、
蒸発の前又は後に、好ましくは後に、キサンタンガムを
添加した。最終生成物の安定性に臨界的である高剪断力
を用いて濃縮物中にガムを完全に溶解させた。安定化さ
れた濃縮物を低温殺菌し、無菌的に充填し、周囲温度に
貯蔵した。濃縮物から製造された製品は、入れたての茶
の風味及び良好な透明性を有する。
スタント飲料(RTD)製品は良好な感覚刺激性及び2.
8もの低いpH値においてさえ許容性を有する透明な茶
飲料を与える。濃縮された又は濃縮還元形態のどちらに
おいても異風味又は沈降物が検出されなかった。
リーム指数を有するために選ばれ、非常に着色された浸
出液を生成する紅茶を使用することが本質的に好ましい
が、当然、緑茶及び烏龍茶も適切な配慮をすれば用いる
ことができる。
壁消化酵素の混合された酵素系で処理された紅茶から製
造される茶濃縮物である。
マスセラーゼ(mascerase)、例えば、NOVO Industri A/S
Denmarkから入手できるViscozymeTML、を含むカルボヒ
ドラーゼのような選ばれた細胞壁溶解酵素並びに任意に
タンナーゼを含む酵素カクテルを用いて茶葉を処理する
ことにより製造される。好ましくは、紅茶が用いられ
る。
ーにその酵素を供給し、茶抽出物スラリーを得る。酵素
を1つより多く用いる場合、カクテル中に混合し得るか
又は個々に抽出装置に供給し得る。次に、酵素を含有す
る茶抽出物スラリーを熱抽出し、抽出工程を完了させ、
茶葉を茶抽出物から分離する。その後、茶抽出物を好ま
しくは低温殺菌する。この熱処理は酵素を不活性化させ
る。
カンテーションされた茶抽出物をストリッピングし、さ
らなる香気を回収する。
し、その後に冷却し、遠心分離により又は、濾過等のよ
うな清澄化法により精製(polish)する。精製の後、そ
の抽出物を濃縮、好ましくは真空で濃縮する。
下の通りである:茶葉の重量に基づいて約5乃至20重量
部、好ましくは5乃至8重量部の水を約70゜F乃至145゜
F(約21℃乃至約63℃)、好ましくは120゜F乃至140゜
F(約49℃乃至60℃)に加熱する。その温水を茶葉に添
加し、細胞壁溶解酵素のいずれかの混合から成る酵素混
合物、例えばセルラーゼ、ペクチナーゼ及びマスセラー
ゼ(mascerase)のようなカルボヒドラーゼを抽出装置に
連続的に計量しながら供給する。抽出装置はジャケット
で覆ってあるか又は遮られており、温度制御を補助す
る。茶葉、水及び酵素の、抽出装置を通る流れは好まし
くは並流である。その装置の長さ、直径及び流量は、そ
れらが少なくとも20分間、好ましくは少なくとも60分間
の最短接触時間を与えるようなものである。最長接触時
間は、経済を考量した望ましい抽出度により変わり、約
2乃至5時間又はそれよりも多い。
出物に分離するか又はさらに、より高い温度の回分式の
又は連続的のより高い温度の抽出のために送る。その後
に、抽出物を、従来の手段により香気をストリッピング
し、望ましい固体量に調整し、冷却し、遠心分離して不
溶性物質を除去する。その後に、抽出物を約20重量%乃
至70重量%の茶固体、好ましくは約30重量%乃至65重量
%の茶固体に濃縮する。
選ばれた細胞壁消化酵素を水中におけるソルビット等の
ような酵素安定剤等と混合することにより調製される。
それらの酵素は混合され得る。酵素を個別に抽出装置中
に導入することも可能である。
を含有する。
7℃乃至約13℃)の温度で維持し、抽出装置中に約3.4g
/分の速度で添加する。
組成、酸安定性及び冷水溶解性及び収率に影響を与え
る。抽出の好ましい条件は以下の通りである: −抽出装置における温度が70゜F乃至145゜F(約21℃
乃至約63℃)、好ましくは約120゜F乃至140゜F(約49
℃乃至60℃) −酵素供給速度達成目標は3.4g/分 −葉供給速度達成目標は60ポンド(約27240g)/時間 −水供給速度は5.0乃至8.0ポンド(約2270g乃至約3632
g)/分
置に供給する。3つの成分すべてが、抽出装置中を並流
として流れる。適する滞留時間を与える他の方法も認容
できる。抽出装置は、好ましくはジャケットで覆われて
いるなどして温度が制御される。
接触させる酵素溶液に関して約20分乃至約5時間又はそ
れより長い時間の滞留時間を提供する。温度制御は酵素
の効果を最大にするために重要である。
ーター 下記の表1は好ましい操作パラメーターを示す:
至約99℃)、好ましくは100゜F乃至190゜F(約38℃乃
至約88℃)の温度における抽出装置に葉スラリーを供給
する。この操作により葉の抽出が完了する。この抽出に
おける葉対水の割合は、1重量部の葉に対して約4重量部
乃至10重量部の水である。
ーションした、約2重量%乃至5重量%の茶固体における
抽出物をパストライザーにポンプで注入する。低温殺菌
は、最低で約190゜F(約88℃)に抽出物の温度を上げ
ることによって行われる。次に、熱抽出物を約1乃至10
分の滞留時間保ち、抽出物中に存在し得る微生物を破壊
する。この低温殺菌工程は又、酵素を変性し、その活性
を停止させる。
抽出物の香気をストリッピングして除去し、その抽出物
を遠心分離による精製(polishing)のために適する含
量に濃縮する。
ず、好ましくは約55゜F乃至90゜F(約13℃乃至約32
℃)である。その抽出物を、重力の約8,000倍で表示で
は2分間、回転する遠心分離器に供給する。スラッジを
捨て、精製された抽出物を濃縮のために保持する。この
抽出物は約4重量%乃至約10重量%の茶固体で精製され
る。
ルと約0.005乃至0.010部の酵素対1部の茶葉、好ましく
は茶葉1部当り0.007乃至0.008部の酵素の重量比で混合
する。酵素溶液は1つ以上の細胞壁溶解酵素を含有す
る。好ましくは、酵素溶液は、紅茶g当り2.5乃至5.0N
CUのセルラーゼ及び約0.33乃至0.66FBGのカルボヒ
ドラーゼを含有する。その茶を約70゜F乃至145゜F
(約21℃乃至約63℃)の温度で20分間乃至5時間又はそ
れより長い時間、酵素を用いて抽出する。約150゜F
(約66℃)より高い、好ましくは約190゜F(約88℃)
以上の温度に加熱することによって酵素を不活性化し、
次に本発明による次の工程のためにその茶を用意する。
を酵素カクテルと約0.005乃至0.010部の酵素対1部の茶
葉、好ましくは茶葉1部当り0.007乃至0.008部の酵素の
重量比で混合する。その酵素溶液は、タンナーゼと1つ
以上の細胞壁溶解酵素を含有する。好ましくは、その酵
素溶液は、紅茶g当り、約0.5乃至10単位のタンナーゼ
活性度、約2.5乃至5.0NCUのセルラーゼ及び約0.33乃
至0.66FBGのカルボヒドラーゼを含有する。その茶を
約70゜F乃至145゜F(約21℃乃至約63℃)の温度で20
分間乃至5時間又はそれより長い時間、酵素を用いて抽
出する。約150゜F(約66℃)より高い、好ましくは約1
90゜F(約88℃)以上の温度に加熱することによって酵
素を不活性化し、次に本発明による次の工程のためにそ
の茶を用意する。
の細胞壁成分をより単純な物質に分解し、従って、構造
的一体性を分解し、細胞壁の透過性を高める単一の又は
複数の酵素を意味する。植物の細胞壁は主にセルロース
を含むが、しかし、より少ない量の蛋白質、ヘミセルロ
ース、ペクチン及び脂質を含有している。従って、細胞
壁消化酵素には、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチ
ナーゼ及びデキストラナーゼのようなカルボヒドラーゼ
並びにプロテアーゼ、リゾチーム及びリパーゼが含まれ
ており、例えば、Novo Industriesによる米国特許第4,4
78,939号及び4,483,876号には、SPS−アーゼ(SPS-a
se)活性について記載されている。セルラーゼ、ペクチ
ナーゼ及びヘミセルラーゼのような細胞壁消化酵素は商
業的酵素供給先から入手できる。
入手できるCelluclastTM1.5Lのようなセルラーゼであり
得る。この物質は、Trichoderma reeseiの選ばれた株の
発酵により生成される。このセルラーゼはセルロースの
グルコース、セロビオース及びより高度のグルコースポ
リマーへの分解を触媒する。CelluclastTM1.5Lは1,500
NCU/gを有する。
標準条件下でCMCを分解して、分当り1μモルグルコ
ースに相当する還元力を有する還元炭化水素にする酵素
の量である。
るViscozymeTMLである。Viscozyme120Lは、アラビノー
ゼ、セルラーゼ、β−グルカナーゼ、ヘミセルラーゼ及
びキシラナーゼを含む広範なカルボヒドラーゼ類を含有
する複数酵素複合体である。この酵素は又、大豆細胞壁
に見出される分枝鎖ペクチン様物質に対して活性を有す
る。
れた株から生成される。この製品は、120FBG[菌類
β-グルカナーゼ(Fungal β-Glucanase)]/mlの酵
素活性を有する。その分析法はNovoから入手できる。
いることができる酵素カクテルは好ましくはタンナーゼ
を含有する。タンナーゼはガロイルエステルを加水分解
することが知られている。その酵素は、Aspergillus属
及びPenicillium属に属する特定の糸状菌の生育の同化
生成物である。単一の炭素源としてタンニン酸を含有す
る培地において生育されたAspergillus flavusにより実
質量のタンナーゼが供給される。実質量のタンナーゼを
生成することが知られている微生物の他の特定の株はAs
pergillus oryzae、ATCC No. 9362及びAspergillus
niger、ATCCNo.16888である。タンナーゼ酵素の1
つの適する調製物は、Enzyme Development Corporation
から市販されている。なお他の調製物はKikkomanから入
手できる。セルラーゼ、ペクチナーゼ及びヘミセルラー
ゼのような他の細胞壁消化酵素は、同様の商業的な酵素
供給先から入手され得る。タンナーゼ活性度の測定の例
を以下に記載する:タンニン酸はタンナーゼの存在下で
没食子酸及び糖部分に加水分解される。タンニン酸の加
水分解は、310nmにおける紫外線吸光度の低減をもたら
す。従って、タンナーゼ活性度は吸光度における変化か
ら決定され、下記の条件下で、分当りタンニン酸におけ
る1μモルのエステル結合を加水分解する酵素の量とし
て定義される。
pHをNaOH(50%)で5.5に調整し、その溶液を脱イオ
ン水で100mlに稀釈する。 (2)細胞壁消化酵素溶液(33.0%) その溶液は、2:1の割合でブレンドされたViscozyme
TM及びCelluclastTMの混合物である。この混合物は、タ
ンナーゼ分析のための溶媒、安定剤及び対照として役立
つ。その溶液は、脱イオン水を用いてw/v基準として
調製される。そのpHは水酸化ナトリウムを用いて5.5
に調整される。 (3)基質溶液(タンニン酸、0.350%w/v) 基質は、クエン酸塩緩衝液(1)中にタンニン酸175m
gを溶解し、メスフラスコを用いて50mlの容量にする
ことにより使用直前に調製する。 (4)エタノール溶液(90%) 100mlの脱イオン水を1,000mlの容量に添加し、その
容量をエタノールを用いて1000mlにする。 (5)タンナーゼ溶液(約2.6乃至2.9単位/ml) タンナーゼ溶液は、細胞壁消化酵素溶液(2)中に0.10
00gのタンナーゼを溶解(w/v)し、1,000mg/m
lのタンナーゼを含有する溶液を生成することにより調
製される。このことは、タンナーゼをU.S.分析に必要な
活性度範囲にする。その対照は、1.0mlのNovoferm 91
(2)溶液1.0mlにクエン酸塩緩衝液(1)18mlを
混合することにより同じ様に調製される。
合、クエン酸塩緩衝液(1)は微生物による作用が生じ
ない限り安定である。細胞壁消化酵素溶液(2)及び基
質溶液(3)は新しく調製され、かつ光から保護されな
くてはならない。エタノール溶液(4)は室温において
貯蔵され得る。エタノール溶液(5)は、調製後約0乃
至4℃において数時間貯蔵され得る。
する前に30℃において15分間水浴で温める。 B.酵素溶液(5)の1.0mlアリコートを試験管(10
ml)に入れる。対照試験試料のためには、(2)で特
定された、細胞壁消化酵素対照溶液が用いられる。酵素
反応を開始する前にすべての試験管を30℃において5分
間水浴で温める。 C.4.0mlの基質溶液(3)4.0mlを各試験管に(30
秒間隔で)入れ、30℃で15分間インキュベーションする
ことによって試験/反応を開始させる。 D.各フラスコにエタノール溶液(4)を入れることに
より各試験試料用のフラスコ中でその反応を停止させ
る。各試験試料について15分間であるべきである反応時
間の終りに、952μlの試料をエタノールで停止させた
溶液に移し、完全に混合する。その試料を稀釈してさら
にエタノール溶液(4)で容量にし、混合する。 E.各溶液の吸光度を参考として水を用いて310nmで測
定する。
平均値をとる。 (2)次にタンナーゼ活性度を下記の等式から計算す
る: タンナーゼ活性度(単位/g)=ΔA*150670 細胞壁消化酵素は、Novo Industriesにより入手できるC
elluclastTM 1.5Lのようなセルラーゼであることができ
る。この物質は、Trichoderma reeseiの選ばれた株の発
酵により生成される。このセルラーゼは、セルロース
の、グルコース、セロビオース及びそれより高度のポリ
マーへの分解を触媒する。CelluclastTM 1.5Lは1,500
NCU/gを有する。
準条件下でCMCを、分当り1μモルのグルコースに相
当する還元力を有する還元炭水化物に分解する酵素量で
ある。
成されたら次に本技術分野でよく知られた手段により濃
縮される。好ましくは、真空下での蒸発によりその濃縮
物を調製する。蒸発が用いられる場合の好ましい条件
は、約115゜F乃至195゜F(約46℃乃至約91℃)の温度
及び約1.5psia乃至約10psiaの圧力である。このよう
に、抽出物は、茶の感覚刺激性に負の影響を有すること
なく濃縮されることができる。市販の、上昇又は流下薄
膜エバポレーターが通常用いられる。茶が約20重量%乃
至約70重量%の茶固体の量に濃縮されたら、濃縮物を安
定化させるために選ばれた量のキサンタンガムを添加す
る。そのキサンタンガムは好ましくは溶液として調製さ
れ、その後に均質の分散を確保するために比較的高剪断
下で茶濃縮物に添加される。しかし、キサンタンガムは
粉末としても添加され得る。
流体であるいずれかの程度に濃縮され得るが、約20重量
%乃至約70重量%、好ましくは約30重量%乃至約65重量
%の程度が扱い易さでは好ましい。
「茶濃縮物」という用語は、水で稀釈され、飲むことが
できる茶飲料を生成する濃縮された、茶抽出物から誘導
された製品をいう。本発明の茶濃縮物は、約20乃至約70
重量%の茶固体を含む。本発明の好ましい茶濃縮物は、
約30乃至約65重量%の茶固体を含む。本発明の茶濃縮物
は液体製品形態である。
料」という用語は、水での稀釈による、本発明の茶濃縮
物から調製された飲むことができる飲料をいう。本発明
の茶濃縮物は一般的には茶飲料を提供するのに十分な水
で稀釈される。茶飲料を提供するための好ましい茶濃縮
物は典型的には約0.08重量%茶固体の最低限に稀釈され
る。
「茶固体」という用語は、茶抽出物中に通常存在する固
体である。しかし、茶固体には、カフェイン、蛋白質、
アミノ酸、無機物質及び炭水化物も含まれる。
事業部であるKelcoから、KeltrolTM及びKeltrolTMRDと
して入手できるバイオポリマーである。用いることがで
きるキサンタンガムの量は、存在する茶固体の総量に基
づいて約0.5重量%乃至約2.5重量%の範囲で変わる。キ
サンタンガムの最多量は、濃縮物を非常に粘性にし、容
易に扱うことができない粘度の増大のために茶固体のよ
り高い量においては制限される。より低い濃度の茶固体
では、より高い量のキサンタンガムを用いることができ
るが、しかし必要ではなく、経済的に望ましくない。本
明細書におけるすべての部、%及び割合は他に特定され
ていなければ重量による。
いて報告された初期スクリーニング研究における評価の
ために選択した。その結果を肉眼で観察し、一般的なコ
メントを報告した。上記のように製造された茶濃縮物中
の各添加剤/安定剤についての2乃至3の異なる濃度を
試験した。添加剤/安定剤を、8オンスのガラスジャー
中の150mlの茶濃縮物にゆっくりと添加し、高速ホモ
ジナイザー(Polytron)で1乃至3分間混合し、添加剤/
安定剤が溶解状態であることを確保した。対照の生成物
を同様にしかし添加剤/安定剤なしに調製した。8オン
スのジャー中で600ワットの電子オーブンを用いてフル
パワーで50秒/ボトル、低温殺菌した。生成物を190乃
至200゜F(約88℃乃至約93℃)に加熱するのにその方
法は十分である。そのジャーにすぐ蓋をし、その蓋を殺
菌するために1分間逆さにした。試料を周囲温度で貯蔵
した。
ーニングした14化合物のうち、キサンタンガムが最も効
果的な添加剤/安定剤であることが見出された。本発明
の酵素混合物で抽出された、45重量%以上の固体を含有
する茶濃縮物では、キサンタンガムは、物理的安定性へ
の付加的な利点を与えなかった。約1.5%(w/w)よ
り高い量におけるキサンタンガムは、非常に高い粘度を
もたらし、濃縮物の固体量が約35重量%より高い場合に
濃縮物の流動性を維持することができなかった。
ンタンガムは濃縮物を安定化するのに非常に有効であっ
た。必要とするキサンタンガムの量は、茶濃縮物の固体
量に逆比例した。例えば、20重量%の固体量では、濃縮
物を安定化するために2.5%(w/w)のキサンタンガ
ムが必要であり、30重量%の固体量では、1.0%(w/
w)のキサンタンガムしか必要でなかった。この研究か
らの結果は、0乃至2.5%(w/w)の量におけるキサン
タンガムは、20乃至70重量%の範囲の茶固体量における
茶濃縮物を安定化するのに十分であることを提示した。
必要なキサンタンガムの量は、茶濃縮物の固体濃度によ
り決定される。
の範囲であった。すべての茶固体濃度を0%のキサンタ
ンガム(XG)及び0.5w/w%のXGを用いて実施し
た。1.5w/w%XG及び4.5w/w%XGは、50重量%
を除くすべての固体濃度で実施した。30重量%の茶固体
量における4.5%のキサンタンガムはあまりに粘性であ
り、容易に扱えなかった。より低い茶固体濃度は、50重
量%の濃縮物を脱イオン水で稀釈することにより得られ
た。稀釈の前に、マイクロ波エネルギーを用いてその生
成物を低温殺菌し、周囲温度で貯蔵した。
ymeTMで処理された茶から生成され、約45重量%以上の
固体の濃度を有する茶濃縮物はキサンタンガムなしで安
定であり、約45重量%未満では安定性が低下し始めた。
約45重量%より低い固体濃度では対照(キサンタンガム
なし)と比較して、約0.5w/w%乃至2.5w/w%にお
けるキサンタンガムの使用により非常に改良された。取
り扱い及び輸送の低減容量並びにより良好な微生物安定
性のために、より高い固体濃度における茶濃縮物の方
が、より低い固体濃度の茶濃縮物よりも望ましいので、
より高い固体濃度がより安定であることは予期しないこ
とであり有望である。
確認された。一般的に、45%(w/w)以上の固体濃度
を有する本発明の茶濃縮物は、45%未満の固体濃度を有
する茶濃縮物よりも良好な物理的安定性を有した。0.5
w/w%のキサンタンガムの使用は約45%以上の固体に
おける茶濃縮物の物理的安定性に影響を与えなかった。
しかし、約45%未満の固体含量の茶濃縮物の物理的安定
性を約0.5w/w%におけるキサンタンガムは改良し
た。2.5%以下の、より多量のキサンタンガムは、20乃
至45%の固体における濃縮物を完全に安定化させるのに
必要であり得る。
タンガム溶液を予め決定された量まで濃縮物に添加し、
混合することにより、試験溶液が調製される。その濃縮
物は、低温殺菌される。より低い濃度は、熱脱イオン水
で稀釈することにより調製された。
分離管中に置いた。その遠心分離管は、NalgeTM Compan
yから入手でき、61.5mmの直径及び126.5mmの長さを有し
た。その管は約50mlを収容し、円錐形の底部を有して
いた。選ばれた時間の後に、その底部における沈降量を
肉眼で観察することができる。
おける沈降程度に基づいて得点をつけた。安定な茶濃縮
物についての評価基準は、それらは1mm未満の沈降物
しか有せず、好ましくは底部における沈降物が実質的に
ないことであった。
おいて報告する。
したときに、約40重量%の茶固体濃度における濃縮物を
0.5%(w/w)のキサンタンガムで安定化した。すべ
ての濃縮物は6ヶ月間、実質的な沈降がない安定なまま
であった。抽出温度が約70゜F乃至130゜F(約21℃乃
至約54℃)であり、濃度が約35重量%乃至70重量%の間
で変わる場合も同じ結果が予測される。
詳細に記載したが、特許請求の範囲に記載された本発明
の精神及び範囲を逸脱することなく、当業者には変形及
び改変が容易に明らかであろう。
30及び50重量%の茶固体含量)において報告された値の
グラフを示す。
5、30及び50重量%の茶固体含量)において報告された
値のグラフを示す。
及び30重量%の茶固体含量)において報告された値のグ
ラフを示す。
Claims (10)
- 【請求項1】 約70゜F乃至130゜F(約21℃乃至約54
℃)の温度において抽出され、茶固体濃度が約70重量%
未満である場合に約0.5重量%のキサンタンガムを含有
し、それによって周囲温度において約3ヶ月間安定化さ
れた水性茶濃縮物。 - 【請求項2】 周囲温度において3ヶ月後に実質的に沈
降物を有しない、請求項1に記載の水性茶濃縮物。 - 【請求項3】 周囲温度において6ヶ月後に実質的に沈
降物を有しない、請求項1に記載の水性茶濃縮物。 - 【請求項4】 酵素による抽出により生成され、茶固体
の量が約20重量%乃至約70重量%であり、周囲温度で少
なくとも3ヶ月間貯蔵したときに約1mm未満の沈降物
しかないという物理的安定性を有し、茶固体の量が約45
重量%未満である場合に、茶固体の重量に対するガムの
重量を基礎として約0.5乃至約2.5重量%のキサンタンガ
ムの量における単独のガムを含有し、ガムの量が茶固体
の量に逆比例する水性茶濃縮物。 - 【請求項5】 約2.5乃至約5.5のpHを有する、請求項
4に記載の水性茶濃縮物。 - 【請求項6】 茶固体の量が約30乃至約65重量%であ
る、請求項4に記載の水性茶濃縮物。 - 【請求項7】 (a)1つ以上の細胞壁消化酵素で茶葉を
抽出する工程、(b)その抽出物を精製(polish)する工
程、(c)精製した抽出物を約20重量%乃至約70重量%の
茶固体の濃度に濃縮する工程並びに(d)濃縮物が約45重
量%未満の茶固体量である場合にその濃縮物に、茶固体
の重量に対するガムの重量を基礎にして0.5乃至2.5%の
キサンタンガムを添加する工程を含む、少なくとも3ヶ
月間物理的に安定である水性茶濃縮物を製造する方法。 - 【請求項8】 水性茶濃縮物が2.5乃至5.5のpHを有す
る、請求項7に記載の方法。 - 【請求項9】 セルラーゼ、ペクチナーゼ、マスセラー
ゼ(mascerase)及びViscozymeTMLから成る群から選ばれ
る1つ以上のカルボヒドラーゼを含有する酵素カクテル
を用いて茶葉を抽出する、請求項7又は請求項8に記載
の方法。 - 【請求項10】 酵素カクテルは又、タンナーゼを含有
する、請求項9に記載の方法。
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