JP2001238603A

JP2001238603A - 周囲温度に安定な茶濃縮物

Info

Publication number: JP2001238603A
Application number: JP2000056239A
Authority: JP
Inventors: Lance Lemberg Greg; グレッグ・ランス・レムバーグ; Kuu Ma Shen; シェン・クー・マ
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 2000-03-01
Filing date: 2000-03-01
Publication date: 2001-09-04
Anticipated expiration: 2020-03-01
Also published as: JP4563540B2

Abstract

(57)【要約】【課題】茶固体の量が約20重量％乃至約70重量％であ
る、周囲温度で長期間安定な茶濃縮物及びその製造方法
を提供する。【解決手段】酵素による抽出により生成され、茶固体
の量が約45重量％未満である場合に、茶固体の重量に対
して約0.5乃至約2.5重量％のキサンタンガムを含有し、
キサンタンガムガムの量が茶固体の量に逆比例するよう
にすることにより本発明の水性茶濃縮物は得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は20乃至70重量％の茶
固体又はそれより高含量の茶固体を有するが周囲温度に
おいて少なくとも3ヶ月間安定である水性茶濃縮物に関
する。

【０００２】

【従来の技術】貯蔵安定性の茶濃縮物は非常に望まし
く、いくつかの用途を有する。それらには、インスタン
トの茶及びフォンテンティー(Fountain tea)製品におけ
る使用のための天然茶濃縮物を提供する能力；小売販売
用の茶濃縮物製品として；及び茶固体を輸送する好まし
い方法としての用途が含まれる。粉末又は茶稀抽出物よ
りも茶濃縮物が優れている点は、より良好な茶の特性が
得られることである。又、粉末用より少ないエネルギー
しか必要でなく、濃縮物を輸送するために、稀抽出物用
よりも少ない重量及び容量しか必要でない。

【０００３】先行技術においては、茶濃縮物は物理的に
不安定であると考えられており、そのことによって多く
の茶製品における茶濃縮物の使用が妨げられてきた。し
かし、特定の条件下では、茶濃縮物から生成された茶製
品は粉末よりも良好な品質(例えば、風味、新鮮味等)を
有し、茶粉末又は稀茶抽出物よりも経済的であると考え
られている。従って、貯蔵安定性の茶濃縮物を取得する
ことは非常に望ましい。

【０００４】選ばれた量の高メトキシ柑橘類ペクチンを
添加することにより、約0.1％の茶固体を有する茶製品
が安定し、濁り及び沈降が防止される。このことは、米
国特許第5,529,796号に開示されている。しかし、約40
重量％以下の固体を有する茶濃縮物を安定化するために
同じアプローチは成功しなかった。

【０００５】米国特許第4,748,033号には、循環凍結及
び解凍の間の薄片形成を防ぎかつ冷水溶解性を増大させ
るために食用ガム(キサンタンガム、セルロースガム、
ローカストビーンガム、シュガーガム(sugar gum)及び
それらの混合物)の使用が開示されている。前記特許に
おいて特定された茶濃縮物の固体含量は0.4乃至8％（ｗ
／ｗ）であり、キサンタンガムの使用量は茶固体の重量
に対して5乃至12重量％である。

【０００６】Jongelingに付与された米国特許第4,051,2
67号には、自動販売機における使用のために、凍結され
た又は冷蔵された条件で輸送される茶抽出物中にタンニ
ンを懸濁し、安定化させるためのカラジーナンの使用が
開示されている。しかし、Jongelingはキサンタンガム
を使用する茶抽出物の粘度が非常に高く、分配機におけ
る分配の正確性が損なわれることを見出した。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、選ばれた茶
抽出物と個々のガム又はガムとの混合物の使用に関す
る。しかし、本発明は先行技術の教示とは全く異なって
いる。先行技術は、茶固体のずっと低い含量、すなわ
ち、0.4乃至８重量％を扱っている。さらに、先行技術
は、20乃至70重量％の固体を含有する茶濃縮物を安定化
しなかった。さらに、先行技術は、製品の風味、透明
性、安定性及び貯蔵寿命を維持するために低温（冷蔵又
は冷凍）を必要とした。

【０００８】それに対し、本発明により製造される濃縮
物は周囲温度で安定である。本発明におけるキサンタン
ガムの茶固体に基づく使用量は非常に低く、0.5乃至2.5
重量％である。又、キサンタンガムは、カラジーナン及
びペクチンを含むスクリーニングされた14のガム／安定
剤のうち最も効果的である。

【０００９】従って、本発明の目的は、周囲温度で少な
くとも3ヶ月間、好ましくは少なくとも約6ヶ月まで良好
な品質を有して貯蔵できる高濃度における茶濃縮物を製
造することである。本発明は、そのような高濃度におけ
る茶固体が周囲温度で長期間安定化された最初であると
考える。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明は広範には、約70
゜Ｆ乃至130゜Ｆ（約21℃乃至約54℃）の温度において
抽出され、茶固体濃縮物が約70重量％未満である場合に
約0.5重量％のキサンタンガムを有し、それによって周
囲温度において約３ヶ月間安定化された水性茶濃縮物で
ある。

【００１１】本発明は又、(ａ)１つ以上の細胞壁消化酵
素で茶葉を抽出する工程、(ｂ)その抽出物を精製(polis
h)する工程、(ｃ)精製した抽出物を約20％乃至約70重量
％の茶固体の濃度に濃縮する工程並びに(ｄ)濃縮物が約
45重量％未満の茶固体量である場合にその濃縮物に、茶
固体の重量に対するガムの重量を基礎にして0.5乃至2.5
重量％のキサンタンガムを添加する工程を含む、少なく
とも3ヶ月間物理的に安定である水性茶濃縮物を製造す
る方法に関する。

【００１２】貯蔵安定性茶濃縮物の目的を達成するため
に、一連の天然化合物をスクリーニングした結果、キサ
ンタンガムが最も効果的であることを見出した。特定の
酵素で処理し抽出された茶葉（緑茶、紅茶及び烏龍茶）
を用いる連続抽出又は回分抽出からの茶抽出物を遠心分
離した。濃縮物に基づく茶固体（20乃至70％）において
0.5乃至2.5％（ｗ／ｗ）の最終濃度を達成するために、
蒸発の前又は後に、好ましくは後に、キサンタンガムを
添加した。最終生成物の安定性に臨界的である高剪断力
を用いて濃縮物中にガムを完全に溶解させた。安定化さ
れた濃縮物を低温殺菌し、無菌的に充填し、周囲温度に
貯蔵した。濃縮物から製造された製品は、入れたての茶
の風味及び良好な透明性を有する。

【００１３】6ヶ月たった茶濃縮物から製造されたイン
スタント飲料（ＲＴＤ）製品は良好な感覚刺激性及び2.
8もの低いｐＨ値においてさえ許容性を有する透明な茶
飲料を与える。濃縮された又は濃縮還元形態のどちらに
おいても異風味又は沈降物が検出されなかった。

【００１４】

【発明の実施の形態】本発明方法には、紅茶、特に低ク
リーム指数を有するために選ばれ、非常に着色された浸
出液を生成する紅茶を使用することが本質的に好ましい
が、当然、緑茶及び烏龍茶も適切な配慮をすれば用いる
ことができる。

【００１５】特に好ましいのは、少なくとも１つの細胞
壁消化酵素の混合された酵素系で処理された紅茶から製
造される茶濃縮物である。

【００１６】特に、それらの濃縮物は、セルラーゼ及び
マスセラーゼ(mascerase)、例えば、NOVO Industri A/S
Denmarkから入手できるViscozyme^TML、を含むカルボヒ
ドラーゼのような選ばれた細胞壁溶解酵素並びに任意に
タンナーゼを含む酵素カクテルを用いて茶葉を処理する
ことにより製造される。好ましくは、紅茶が用いられ
る。

【００１７】低温において抽出装置中の紅茶／水スラリ
ーにその酵素を供給し、茶抽出物スラリーを得る。酵素
を１つより多く用いる場合、カクテル中に混合し得るか
又は個々に抽出装置に供給し得る。次に、酵素を含有す
る茶抽出物スラリーを熱抽出し、抽出工程を完了させ、
茶葉を茶抽出物から分離する。その後、茶抽出物を好ま
しくは低温殺菌する。この熱処理は酵素を不活性化させ
る。

【００１８】次に、望ましい場合は、分離された又はデ
カンテーションされた茶抽出物をストリッピングし、さ
らなる香気を回収する。

【００１９】ストリッピングした抽出物を任意に濃縮
し、その後に冷却し、遠心分離により又は、濾過等のよ
うな清澄化法により精製（polish）する。精製の後、そ
の抽出物を濃縮、好ましくは真空で濃縮する。

【００２０】濃縮物を製造する特に好ましい方法は、以
下の通りである：茶葉の重量に基づいて約5乃至20重量
部、好ましくは5乃至８重量部の水を約70゜Ｆ乃至145゜
Ｆ（約21℃乃至約63℃）、好ましくは120゜Ｆ乃至140゜
Ｆ（約49℃乃至60℃）に加熱する。その温水を茶葉に添
加し、細胞壁溶解酵素のいずれかの混合から成る酵素混
合物、例えばセルラーゼ、ペクチナーゼ及びマスセラー
ゼ(mascerase)のようなカルボヒドラーゼを抽出装置に
連続的に計量しながら供給する。抽出装置はジャケット
で覆ってあるか又は遮られており、温度制御を補助す
る。茶葉、水及び酵素の、抽出装置を通る流れは好まし
くは並流である。その装置の長さ、直径及び流量は、そ
れらが少なくとも20分間、好ましくは少なくとも60分間
の最短接触時間を与えるようなものである。最長接触時
間は、経済を考量した望ましい抽出度により変わり、約
2乃至５時間又はそれよりも多い。

【００２１】得られたスラリーを抽出された茶葉及び抽
出物に分離するか又はさらに、より高い温度の回分式の
又は連続的のより高い温度の抽出のために送る。その後
に、抽出物を、従来の手段により香気をストリッピング
し、望ましい固体量に調整し、冷却し、遠心分離して不
溶性物質を除去する。その後に、抽出物を約20重量％乃
至70重量％の茶固体、好ましくは約30重量％乃至65重量
％の茶固体に濃縮する。

【００２２】酵素調製１つより多い酵素が用いられる場合、酵素カクテルは、
選ばれた細胞壁消化酵素を水中におけるソルビット等の
ような酵素安定剤等と混合することにより調製される。
それらの酵素は混合され得る。酵素を個別に抽出装置中
に導入することも可能である。

【００２３】酵素回分には、約340ｇの細胞壁消化酵素
を含有する。

【００２４】酵素カクテルを約35゜Ｆ乃至55゜Ｆ（約1.
7℃乃至約13℃）の温度で維持し、抽出装置中に約3.4ｇ
／分の速度で添加する。

【００２５】抽出装置への酵素溶液の添加は、炭水化物
組成、酸安定性及び冷水溶解性及び収率に影響を与え
る。抽出の好ましい条件は以下の通りである： −抽出装置における温度が70゜Ｆ乃至145゜Ｆ（約21℃
乃至約63℃）、好ましくは約120゜Ｆ乃至140゜Ｆ（約49
℃乃至60℃） −酵素供給速度達成目標は3.4ｇ／分 −葉供給速度達成目標は60ポンド（約27240ｇ）／時間 −水供給速度は5.0乃至8.0ポンド（約2270ｇ乃至約3632
ｇ）／分

【００２６】酵素抽出操作茶葉を新鮮な水及び酵素溶液とともに酵素による抽出装
置に供給する。３つの成分すべてが、抽出装置中を並流
として流れる。適する滞留時間を与える他の方法も認容
できる。抽出装置は、好ましくはジャケットで覆われて
いるなどして温度が制御される。

【００２７】酵素による抽出装置は好ましくは、茶葉と
接触させる酵素溶液に関して約20分乃至約５時間又はそ
れより長い時間の滞留時間を提供する。温度制御は酵素
の効果を最大にするために重要である。

【００２８】酵素による抽出装置のための操作のパラメ
ーター下記の表１は好ましい操作パラメーターを示す：

【表１】

【００２９】抽出酵素抽出工程の後に、約70゜Ｆ乃至210゜Ｆ（約21℃乃
至約99℃）、好ましくは100゜Ｆ乃至190゜Ｆ（約38℃乃
至約88℃）の温度における抽出装置に葉スラリーを供給
する。この操作により葉の抽出が完了する。この抽出に
おける葉対水の割合は、1重量部の葉に対して約4重量部
乃至10重量部の水である。

【００３０】低塩殺菌低温殺菌が望ましい場合、熱抽出工程からの、デカンテ
ーションした、約2重量％乃至5重量％の茶固体における
抽出物をパストライザーにポンプで注入する。低温殺菌
は、最低で約190゜Ｆ（約88℃）に抽出物の温度を上げ
ることによって行われる。次に、熱抽出物を約1乃至10
分の滞留時間保ち、抽出物中に存在し得る微生物を破壊
する。この低温殺菌工程は又、酵素を変性し、その活性
を停止させる。

【００３１】その後に、望ましい場合は、低温殺菌した
抽出物の香気をストリッピングして除去し、その抽出物
を遠心分離による精製（polishing）のために適する含
量に濃縮する。

【００３２】精製装置操作（Polisher Operation）抽出物温度は約140゜Ｆ（約60℃）以下でなくてはなら
ず、好ましくは約55゜Ｆ乃至90゜Ｆ（約13℃乃至約32
℃）である。その抽出物を、重力の約8,000倍で表示で
は2分間、回転する遠心分離器に供給する。スラッジを
捨て、精製された抽出物を濃縮のために保持する。この
抽出物は約4重量％乃至約10重量％の茶固体で精製され
る。

【００３３】好ましい態様本発明の第一の好ましい方法では、紅茶葉を酵素カクテ
ルと約0.005乃至0.010部の酵素対１部の茶葉、好ましく
は茶葉１部当り0.007乃至0.008部の酵素の重量比で混合
する。酵素溶液は１つ以上の細胞壁溶解酵素を含有す
る。好ましくは、酵素溶液は、紅茶ｇ当り2.5乃至5.0Ｎ
ＣＵのセルラーゼ及び約0.33乃至0.66ＦＢＧのカルボヒ
ドラーゼを含有する。その茶を約70゜Ｆ乃至145゜Ｆ
（約21℃乃至約63℃）の温度で20分間乃至5時間又はそ
れより長い時間、酵素を用いて抽出する。約150゜Ｆ
（約66℃）より高い、好ましくは約190゜Ｆ（約88℃）
以上の温度に加熱することによって酵素を不活性化し、
次に本発明による次の工程のためにその茶を用意する。

【００３４】本発明の第二の好ましい方法では、紅茶葉
を酵素カクテルと約0.005乃至0.010部の酵素対１部の茶
葉、好ましくは茶葉１部当り0.007乃至0.008部の酵素の
重量比で混合する。その酵素溶液は、タンナーゼと１つ
以上の細胞壁溶解酵素を含有する。好ましくは、その酵
素溶液は、紅茶ｇ当り、約0.5乃至10単位のタンナーゼ
活性度、約2.5乃至5.0ＮＣＵのセルラーゼ及び約0.33乃
至0.66ＦＢＧのカルボヒドラーゼを含有する。その茶を
約70゜Ｆ乃至145゜Ｆ（約21℃乃至約63℃）の温度で20
分間乃至5時間又はそれより長い時間、酵素を用いて抽
出する。約150゜Ｆ（約66℃）より高い、好ましくは約1
90゜Ｆ（約88℃）以上の温度に加熱することによって酵
素を不活性化し、次に本発明による次の工程のためにそ
の茶を用意する。

【００３５】酵素溶液本明細書において「細胞壁消化酵素」は、１つ以上の茶
の細胞壁成分をより単純な物質に分解し、従って、構造
的一体性を分解し、細胞壁の透過性を高める単一の又は
複数の酵素を意味する。植物の細胞壁は主にセルロース
を含むが、しかし、より少ない量の蛋白質、ヘミセルロ
ース、ペクチン及び脂質を含有している。従って、細胞
壁消化酵素には、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチ
ナーゼ及びデキストラナーゼのようなカルボヒドラーゼ
並びにプロテアーゼ、リゾチーム及びリパーゼが含まれ
ており、例えば、Novo Industriesによる米国特許第4,4
78,939号及び4,483,876号には、ＳＰＳ−アーゼ（SPS-a
se）活性について記載されている。セルラーゼ、ペクチ
ナーゼ及びヘミセルラーゼのような細胞壁消化酵素は商
業的酵素供給先から入手できる。

【００３６】細胞壁消化酵素は、Novo Industriesから
入手できるCelluclast^TM1.5Lのようなセルラーゼであり
得る。この物質は、Trichoderma reeseiの選ばれた株の
発酵により生成される。このセルラーゼはセルロースの
グルコース、セロビオース及びより高度のグルコースポ
リマーへの分解を触媒する。Celluclast^TM1.5Lは1,500
ＮＣＵ／ｇを有する。

【００３７】ノボ・セルラーゼユニット（ＮＣＵ）は、
標準条件下でＣＭＣを分解して、分当り１μモルグルコ
ースに相当する還元力を有する還元炭化水素にする酵素
の量である。

【００３８】

【表２】

【００３９】他の細胞壁消化酵素は、Novoから入手でき
るViscozyme^TMLである。Viscozyme120Lは、アラビノー
ゼ、セルラーゼ、β−グルカナーゼ、ヘミセルラーゼ及
びキシラナーゼを含む広範なカルボヒドラーゼ類を含有
する複数酵素複合体である。この酵素は又、大豆細胞壁
に見出される分枝鎖ペクチン様物質に対して活性を有す
る。

【００４０】この酵素調製物は、Aspergillus群の選ば
れた株から生成される。この製品は、120ＦＢＧ［菌類
β-グルカナーゼ（Fungal β-Glucanase）］／ｍｌの酵
素活性を有する。その分析法はNovoから入手できる。

【００４１】本発明において、茶葉を抽出するために用
いることができる酵素カクテルは好ましくはタンナーゼ
を含有する。タンナーゼはガロイルエステルを加水分解
することが知られている。その酵素は、Aspergillus属
及びPenicillium属に属する特定の糸状菌の生育の同化
生成物である。単一の炭素源としてタンニン酸を含有す
る培地において生育されたAspergillus flavusにより実
質量のタンナーゼが供給される。実質量のタンナーゼを
生成することが知られている微生物の他の特定の株はAs
pergillus oryzae、ＡＴＣＣ No. 9362及びAspergillus
niger、ＡＴＣＣNo.16888である。タンナーゼ酵素の１
つの適する調製物は、Enzyme Development Corporation
から市販されている。なお他の調製物はKikkomanから入
手できる。セルラーゼ、ペクチナーゼ及びヘミセルラー
ゼのような他の細胞壁消化酵素は、同様の商業的な酵素
供給先から入手され得る。タンナーゼ活性度の測定の例
を以下に記載する：タンニン酸はタンナーゼの存在下で
没食子酸及び糖部分に加水分解される。タンニン酸の加
水分解は、310nmにおける紫外線吸光度の低減をもたら
す。従って、タンナーゼ活性度は吸光度における変化か
ら決定され、下記の条件下で、分当りタンニン酸におけ
る１μモルのエステル結合を加水分解する酵素の量とし
て定義される。

【００４２】試薬及び溶液（１）クエン酸塩緩衝液（0.05Ｍ、ｐＨ5.5） 9.6ｇの無水クエン酸を800ｍｌの水中に溶解する。その
ｐＨをNaOH（50％）で5.5に調整し、その溶液を脱イオ
ン水で100ｍｌに稀釈する。（２）細胞壁消化酵素溶液（33.0％）その溶液は、２：１の割合でブレンドされたViscozyme
^TM及びCelluclast^TMの混合物である。この混合物は、タ
ンナーゼ分析のための溶媒、安定剤及び対照として役立
つ。その溶液は、脱イオン水を用いてｗ／ｖ基準として
調製される。そのｐＨは水酸化ナトリウムを用いて5.5
に調整される。（３）基質溶液（タンニン酸、0.350％ｗ／ｖ）基質は、クエン酸塩緩衝液（１）中にタンニン酸175ｍ
ｇを溶解し、メスフラスコを用いて50ｍｌの容量にする
ことにより使用直前に調製する。（４）エタノール溶液（90％） 100ｍｌの脱イオン水を1,000ｍｌの容量に添加し、その
容量をエタノールを用いて1000ｍｌにする。（５）タンナーゼ溶液（約2.6乃至2.9単位／ｍｌ）タンナーゼ溶液は、細胞壁消化酵素溶液（２）中に0.10
00ｇのタンナーゼを溶解（ｗ／ｖ）し、1,000ｍｇ／ｍ
ｌのタンナーゼを含有する溶液を生成することにより調
製される。このことは、タンナーゼをU.S.分析に必要な
活性度範囲にする。その対照は、1.0ｍｌのNovoferm 91
（２）溶液1.0ｍｌにクエン酸塩緩衝液（１）18ｍｌを
混合することにより同じ様に調製される。

【００４３】溶液の安定性：４℃において貯蔵される場
合、クエン酸塩緩衝液（１）は微生物による作用が生じ
ない限り安定である。細胞壁消化酵素溶液（２）及び基
質溶液（３）は新しく調製され、かつ光から保護されな
くてはならない。エタノール溶液（４）は室温において
貯蔵され得る。エタノール溶液（５）は、調製後約0乃
至４℃において数時間貯蔵され得る。

【００４４】操作Ａ．基質溶液（３）をフラスコに入れ、酵素反応を開始
する前に30℃において15分間水浴で温める。Ｂ．酵素溶液（５）の1.0ｍｌアリコートを試験管（10
ｍｌ）に入れる。対照試験試料のためには、（２）で特
定された、細胞壁消化酵素対照溶液が用いられる。酵素
反応を開始する前にすべての試験管を30℃において５分
間水浴で温める。Ｃ．4.0ｍｌの基質溶液（３）4.0ｍｌを各試験管に（30
秒間隔で）入れ、30℃で15分間インキュベーションする
ことによって試験／反応を開始させる。Ｄ．各フラスコにエタノール溶液（４）を入れることに
より各試験試料用のフラスコ中でその反応を停止させ
る。各試験試料について15分間であるべきである反応時
間の終りに、952μｌの試料をエタノールで停止させた
溶液に移し、完全に混合する。その試料を稀釈してさら
にエタノール溶液（４）で容量にし、混合する。Ｅ．各溶液の吸光度を参考として水を用いて310nmで測
定する。

【００４５】計算（１）試料及び対照について調べられた吸光度測定値の
平均値をとる。（２）次にタンナーゼ活性度を下記の等式から計算す
る：タンナーゼ活性度（単位／ｇ）＝ΔＡ^＊150670 細胞壁消化酵素は、Novo Industriesにより入手できるC
elluclast^TM 1.5Lのようなセルラーゼであることができ
る。この物質は、Trichoderma reeseiの選ばれた株の発
酵により生成される。このセルラーゼは、セルロース
の、グルコース、セロビオース及びそれより高度のポリ
マーへの分解を触媒する。Celluclast^TM 1.5Lは1,500
ＮＣＵ／ｇを有する。

【００４６】１Novo Cellulase Unit（ＮＣＵ）は、標
準条件下でＣＭＣを、分当り１μモルのグルコースに相
当する還元力を有する還元炭水化物に分解する酵素量で
ある。

【００４７】濃度精製された茶抽出物が本発明の酵素による処理により生
成されたら次に本技術分野でよく知られた手段により濃
縮される。好ましくは、真空下での蒸発によりその濃縮
物を調製する。蒸発が用いられる場合の好ましい条件
は、約115゜Ｆ乃至195゜Ｆ（約46℃乃至約91℃）の温度
及び約1.5psia乃至約10psiaの圧力である。このよう
に、抽出物は、茶の感覚刺激性に負の影響を有すること
なく濃縮されることができる。市販の、上昇又は流下薄
膜エバポレーターが通常用いられる。茶が約20重量％乃
至約70重量％の茶固体の量に濃縮されたら、濃縮物を安
定化させるために選ばれた量のキサンタンガムを添加す
る。そのキサンタンガムは好ましくは溶液として調製さ
れ、その後に均質の分散を確保するために比較的高剪断
下で茶濃縮物に添加される。しかし、キサンタンガムは
粉末としても添加され得る。

【００４８】茶抽出物は、まだ、動かし得るのに十分な
流体であるいずれかの程度に濃縮され得るが、約20重量
％乃至約70重量％、好ましくは約30重量％乃至約65重量
％の程度が扱い易さでは好ましい。

【００４９】本明細書において用いられているように、
「茶濃縮物」という用語は、水で稀釈され、飲むことが
できる茶飲料を生成する濃縮された、茶抽出物から誘導
された製品をいう。本発明の茶濃縮物は、約20乃至約70
重量％の茶固体を含む。本発明の好ましい茶濃縮物は、
約30乃至約65重量％の茶固体を含む。本発明の茶濃縮物
は液体製品形態である。

【００５０】本明細書で用いられているように、「茶飲
料」という用語は、水での稀釈による、本発明の茶濃縮
物から調製された飲むことができる飲料をいう。本発明
の茶濃縮物は一般的には茶飲料を提供するのに十分な水
で稀釈される。茶飲料を提供するための好ましい茶濃縮
物は典型的には約0.08重量％茶固体の最低限に稀釈され
る。

【００５１】本明細書において用いられているように、
「茶固体」という用語は、茶抽出物中に通常存在する固
体である。しかし、茶固体には、カフェイン、蛋白質、
アミノ酸、無機物質及び炭水化物も含まれる。

【００５２】キサンタンガムは、Melck and Companyの
事業部であるKelcoから、Keltrol^TM及びKeltrol^TMRDと
して入手できるバイオポリマーである。用いることがで
きるキサンタンガムの量は、存在する茶固体の総量に基
づいて約0.5重量％乃至約2.5重量％の範囲で変わる。キ
サンタンガムの最多量は、濃縮物を非常に粘性にし、容
易に扱うことができない粘度の増大のために茶固体のよ
り高い量においては制限される。より低い濃度の茶固体
では、より高い量のキサンタンガムを用いることができ
るが、しかし必要ではなく、経済的に望ましくない。本
明細書におけるすべての部、％及び割合は他に特定され
ていなければ重量による。

【００５３】

【実施例】実施例１ 14の異なる食品級の添加剤又は安定剤を下記の表３にお
いて報告された初期スクリーニング研究における評価の
ために選択した。その結果を肉眼で観察し、一般的なコ
メントを報告した。上記のように製造された茶濃縮物中
の各添加剤／安定剤についての2乃至３の異なる濃度を
試験した。添加剤／安定剤を、８オンスのガラスジャー
中の150ｍｌの茶濃縮物にゆっくりと添加し、高速ホモ
ジナイザー（Polytron）で1乃至3分間混合し、添加剤／
安定剤が溶解状態であることを確保した。対照の生成物
を同様にしかし添加剤／安定剤なしに調製した。８オン
スのジャー中で600ワットの電子オーブンを用いてフル
パワーで50秒／ボトル、低温殺菌した。生成物を190乃
至200゜Ｆ（約88℃乃至約93℃）に加熱するのにその方
法は十分である。そのジャーにすぐ蓋をし、その蓋を殺
菌するために１分間逆さにした。試料を周囲温度で貯蔵
した。

【００５４】茶濃縮物を安定化することにおいてスクリ
ーニングした14化合物のうち、キサンタンガムが最も効
果的な添加剤／安定剤であることが見出された。本発明
の酵素混合物で抽出された、45重量％以上の固体を含有
する茶濃縮物では、キサンタンガムは、物理的安定性へ
の付加的な利点を与えなかった。約1.5％（ｗ／ｗ）よ
り高い量におけるキサンタンガムは、非常に高い粘度を
もたらし、濃縮物の固体量が約35重量％より高い場合に
濃縮物の流動性を維持することができなかった。

【００５５】固体濃度が約45重量％より低い場合、キサ
ンタンガムは濃縮物を安定化するのに非常に有効であっ
た。必要とするキサンタンガムの量は、茶濃縮物の固体
量に逆比例した。例えば、20重量％の固体量では、濃縮
物を安定化するために2.5％（ｗ／ｗ）のキサンタンガ
ムが必要であり、30重量％の固体量では、1.0％（ｗ／
ｗ）のキサンタンガムしか必要でなかった。この研究か
らの結果は、0乃至2.5％（ｗ／ｗ）の量におけるキサン
タンガムは、20乃至70重量％の範囲の茶固体量における
茶濃縮物を安定化するのに十分であることを提示した。
必要なキサンタンガムの量は、茶濃縮物の固体濃度によ
り決定される。

【００５６】

【表３】

【００５７】実施例２試験された茶濃縮物の固体量は0.72重量％乃至50重量％
の範囲であった。すべての茶固体濃度を0％のキサンタ
ンガム（ＸＧ）及び0.5ｗ／ｗ％のＸＧを用いて実施し
た。1.5ｗ／ｗ％ＸＧ及び4.5ｗ／ｗ％ＸＧは、50重量％
を除くすべての固体濃度で実施した。30重量％の茶固体
量における4.5％のキサンタンガムはあまりに粘性であ
り、容易に扱えなかった。より低い茶固体濃度は、50重
量％の濃縮物を脱イオン水で稀釈することにより得られ
た。稀釈の前に、マイクロ波エネルギーを用いてその生
成物を低温殺菌し、周囲温度で貯蔵した。

【００５８】それらの結果は、Celluclast^TM及びViscoz
yme^TMで処理された茶から生成され、約45重量％以上の
固体の濃度を有する茶濃縮物はキサンタンガムなしで安
定であり、約45重量％未満では安定性が低下し始めた。
約45重量％より低い固体濃度では対照（キサンタンガム
なし）と比較して、約0.5ｗ／ｗ％乃至2.5ｗ／ｗ％にお
けるキサンタンガムの使用により非常に改良された。取
り扱い及び輸送の低減容量並びにより良好な微生物安定
性のために、より高い固体濃度における茶濃縮物の方
が、より低い固体濃度の茶濃縮物よりも望ましいので、
より高い固体濃度がより安定であることは予期しないこ
とであり有望である。

【００５９】表４で報告された結果により、初期観察が
確認された。一般的に、45％（ｗ／ｗ）以上の固体濃度
を有する本発明の茶濃縮物は、45％未満の固体濃度を有
する茶濃縮物よりも良好な物理的安定性を有した。0.5
ｗ／ｗ％のキサンタンガムの使用は約45％以上の固体に
おける茶濃縮物の物理的安定性に影響を与えなかった。
しかし、約45％未満の固体含量の茶濃縮物の物理的安定
性を約0.5ｗ／ｗ％におけるキサンタンガムは改良し
た。2.5％以下の、より多量のキサンタンガムは、20乃
至45％の固体における濃縮物を完全に安定化させるのに
必要であり得る。

【００６０】最初、濃縮物を生成し、次に3％のキサン
タンガム溶液を予め決定された量まで濃縮物に添加し、
混合することにより、試験溶液が調製される。その濃縮
物は、低温殺菌される。より低い濃度は、熱脱イオン水
で稀釈することにより調製された。

【００６１】稀釈液を200ｍｌの表示容積を有する遠心
分離管中に置いた。その遠心分離管は、Nalge^TM Compan
yから入手でき、61.5mmの直径及び126.5mmの長さを有し
た。その管は約50ｍｌを収容し、円錐形の底部を有して
いた。選ばれた時間の後に、その底部における沈降量を
肉眼で観察することができる。

【００６２】その生成物の物理的安定性をビンの底部に
おける沈降程度に基づいて得点をつけた。安定な茶濃縮
物についての評価基準は、それらは１ｍｍ未満の沈降物
しか有せず、好ましくは底部における沈降物が実質的に
ないことであった。

【００６３】試験の数値で表わした結果を下記の表４に
おいて報告する。

【表４】

【００６４】実施例３茶を110゜Ｆ（約43℃）の温度において酵素なしで抽出
したときに、約40重量％の茶固体濃度における濃縮物を
0.5％（ｗ／ｗ）のキサンタンガムで安定化した。すべ
ての濃縮物は6ヶ月間、実質的な沈降がない安定なまま
であった。抽出温度が約70゜Ｆ乃至130゜Ｆ（約21℃乃
至約54℃）であり、濃度が約35重量％乃至70重量％の間
で変わる場合も同じ結果が予測される。

【００６５】本発明は、本発明の好ましい態様に関して
詳細に記載したが、特許請求の範囲に記載された本発明
の精神及び範囲を逸脱することなく、当業者には変形及
び改変が容易に明らかであろう。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例２（０重量％のキサンタンを有する15、
30及び50重量％の茶固体含量）において報告された値の
グラフを示す。

【図２】実施例２（0.5重量％のキサンタンを有する1
5、30及び50重量％の茶固体含量）において報告された
値のグラフを示す。

【図３】実施例２（1.5重量％のキサンタンを有する15
及び30重量％の茶固体含量）において報告された値のグ
ラフを示す。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者シェン・クー・マアメリカ合衆国、フロリダ州 32714、アルタモンテ・スプリングス、ブラントレイ・エステイツ・ドライブ 1182 Ｆターム(参考） 4B027 FB13 FC05 FE06 FK04 FK07 FP72 FP74

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】約70゜Ｆ乃至130゜Ｆ（約21℃乃至約54
℃）の温度において抽出され、茶固体濃度が約70重量％
未満である場合に約0.5重量％のキサンタンガムを含有
し、それによって周囲温度において約３ヶ月間安定化さ
れた水性茶濃縮物。
【請求項２】周囲温度において3ヶ月後に実質的に沈
降物を有しない、請求項１に記載の水性茶濃縮物。
【請求項３】周囲温度において６ヶ月後に実質的に沈
降物を有しない、請求項１に記載の水性茶濃縮物。
【請求項４】酵素による抽出により生成され、茶固体
の量が約20重量％乃至約70重量％であり、周囲温度で少
なくとも3ヶ月間貯蔵したときに約１ｍｍ未満の沈降物
しかないという物理的安定性を有し、茶固体の量が約45
重量％未満である場合に、茶固体の重量に対するガムの
重量を基礎として約0.5乃至約2.5重量％のキサンタンガ
ムの量における単独のガムを含有し、ガムの量が茶固体
の量に逆比例する水性茶濃縮物。
【請求項５】約2.5乃至約5.5のｐＨを有する、請求項
４に記載の水性茶濃縮物。
【請求項６】茶固体の量が約30乃至約65重量％であ
る、請求項４に記載の水性茶濃縮物。
【請求項７】 (ａ)１つ以上の細胞壁消化酵素で茶葉を
抽出する工程、(ｂ)その抽出物を精製(polish)する工
程、(ｃ)精製した抽出物を約20重量％乃至約70重量％の
茶固体の濃度に濃縮する工程並びに(ｄ)濃縮物が約45重
量％未満の茶固体量である場合にその濃縮物に、茶固体
の重量に対するガムの重量を基礎にして0.5乃至2.5％の
キサンタンガムを添加する工程を含む、少なくとも3ヶ
月間物理的に安定である水性茶濃縮物を製造する方法。
【請求項８】水性茶濃縮物が2.5乃至5.5のｐＨを有す
る、請求項７に記載の方法。
【請求項９】セルラーゼ、ペクチナーゼ、マスセラー
ゼ(mascerase)及びViscozyme^TMLから成る群から選ばれ
る１つ以上のカルボヒドラーゼを含有する酵素カクテル
を用いて茶葉を抽出する、請求項７又は請求項８に記載
の方法。
【請求項１０】酵素カクテルは又、タンナーゼを含有
する、請求項９に記載の方法。