CN102573507A

CN102573507A - 茶类提取物的制备方法

Info

Publication number: CN102573507A
Application number: CN2010800025028A
Authority: CN
Inventors: 陈风雷; 川口理衣; 木野遥; 加东冴美; 长野和种; 村井弘二; 藤田怜
Original assignee: HASEGAWA SPICE CO Ltd
Current assignee: HASEGAWA SPICE CO Ltd
Priority date: 2010-10-08
Filing date: 2010-10-08
Publication date: 2012-07-11
Anticipated expiration: 2030-10-08
Also published as: JPWO2012046349A1; TW201215328A; JP5396546B2; HK1168998A1; CN102573507B; WO2012046349A1; TWI404505B

Abstract

本发明提供茶类提取物的制备方法，该方法包括将茶类原料添加蛋白酶、鞣酸酶以及来自长枝木霉(Trichoderma longibrachiatum)或里氏木霉(Trichoderma reesei)的纤维素酶进行提取处理。根据本发明的方法，可以提取在以往的茶叶的酶处理提取中未能分解、提取尽的、来自茶叶的细胞壁成分，并且伴随细胞壁成分的分解，可以将可提取的蛋白质进一步分解为氨基酸，结果，可以高收率获得富含氨基酸成分、富有甜味、酽味和香味的茶类提取物。

Description

茶类提取物的制备方法

技术领域

本发明涉及以高收率从茶叶中制备甜味、酽味和香味强、涩味淡的茶类提取物的方法。

背景技术

近年来市场上出现了将茶类饮料填充于罐或PET瓶等中的商品，由于是消费者习惯的甜味，因此获得了很高的支持，其产量日益增加。最近的倾向是，人们偏好香味或酽味强、涩味得到抑制的茶类饮料。

制备茶类提取物时，作为用酶制剂进行处理的方法，人们提出了如下方法：结合使用原果胶酶和纤维素酶来提取茶叶的方法(参照专利文献1)；将红茶叶用鞣酸酶处理的方法(参照专利文献2)；用果胶酶、淀粉酶和多酚氧化酶处理的方法(参照专利文献3)；含浸淀粉酶或蛋白酶或纤维素酶或者它们的混合酶的水溶液，使其干燥，接着在100-170℃下加热烘烤的谷物茶的制备方法(参照专利文献4)；用粘性淀粉和选自α-或β-淀粉酶、纤维素酶和蛋白酶的至少1种酶的混合物提取的速溶茶的制备方法(参照专利文献5)；将红茶的叶用鞣酸酶和至少一种细胞壁消化酶湿润的方法(参照专利文献6)；将茶叶提取残渣用纤维素酶和蛋白酶处理的方法(参照专利文献7)；将茶类的热水提取液预先用鞣酸酶处理，然后冷冻浓缩的方法(参照专利文献8)；使绿原酸酯酶与茶提取液作用，制备浑浊少的茶类饮料的方法(参照专利文献9)；茶类提取物的制备方法，其特征在于：在蛋白酶和鞣酸酶的存在下提取茶类原料(参照专利文献10)；茶叶提取液的制备方法，其特征在于：使用至少含有纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和原果胶酶的酶组，对茶叶进行酶解提取处理(参照专利文献11)；茶类提取物的提取方法，其特征在于：在蛋白酶存在下，将茶叶用水提取，进一步将所得提取液用蛋白酶进行处理(参照专利文献12)；茶类提取物的制备方法，其特征在于：在茶类原料提取时和/或提取后，用葡糖淀粉酶、半纤维素酶、果胶酶、甘露聚糖酶、转化酶或α-半乳糖苷酶等的糖分解酶进行酶解处理(参照专利文献13)；茶类提取物的制备方法，其特征在于：使用产生绯红密孔菌(Pycnoporus coccineus)的酶和纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶或原果胶酶，对茶类原料进行酶解提取处理(参照专利文献14)等。

但是，这些方法虽然在改善呈现的甜味、酽味、香味等味道、提高收率上取得了一定的成果，但茶的提取残渣中还残留有细胞壁或蛋白质等有用成分，难以说已将它们完全有效地利用。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特公昭46-17958号公报

专利文献2：日本特公昭52-42877

专利文献3：日本特公昭62-15175号公报

专利文献4：日本特开昭57-47465号公报

专利文献5：日本特公平1-47979号公报

专利文献6：日本特公平4-63662号公报

专利文献7：日本特许第3157539号公报

专利文献8：日本特开平5-328901号公报

专利文献9：日本特开平11-308965号公报

专利文献10：日本特开2003-144049号公报

专利文献11：日本特开2003-210110号公报

专利文献12：日本特开2008-67631号公报

专利文献13：日本特开2008-86280号公报

专利文献14：日本特开2008-125477号公报

发明内容

本发明的目的在于提供：可以提取以往对茶叶的酶处理提取中未能分解、提取尽的来自茶叶的细胞壁成分，并且伴随细胞壁成分的分解，可以将可提取的蛋白质进一步分解为氨基酸，结果，可以高收率制备富含氨基酸成分、富有甜味、酽味和香味、且涩味淡的茶类提取物的方法。

茶叶中含有约25％的蛋白质(第5次修订食品成分表)，如果将该蛋白质用蛋白酶分解，预计可获得香味强的茶类提取物。但是，即使只使蛋白酶与茶叶作用，也未见有那么多的氨基酸游离。本申请人在之前的研究中推测茶叶中的蛋白质可能与鞣质结合，并进行了深入的研究，结果发现：通过在蛋白酶和鞣酸酶的存在下提取茶类原料，得到了香味和酽味强、涩味淡的茶类提取物，并在之前提出了专利申请(参照前述专利文献10)。

但是，即使实施专利文献10中记载的方法，也可看到提取后的茶叶中还残留有相当多的未提取的细胞壁成分和蛋白质。为此，本发明人进一步进行了深入研究，结果令人惊异地发现，除了加入蛋白酶和鞣酸酶，再进一步在茶叶中添加特定的纤维素酶、即来自长枝木霉(Trichoderma longibrachiatum)或里氏木霉(Trichoderma reesei)的纤维素酶进行提取，则茶叶的可溶性固形成分收率飞跃性提高，大量生成纤维二糖，另外氨基酸收率也提高，所得提取物富有甜味、酽味和香味，从而完成了本发明。

即，本发明提供茶类提取物的制备方法，其特征在于：将茶类原料添加(A)蛋白酶、(B)鞣酸酶和(C)来自长枝木霉或里氏木霉的纤维素酶，进行提取处理。

根据本发明的方法，用作原料的茶类原料的约40质量％-约80质量％可转换为可溶性固形成分，可大幅提高来自茶类原料的提取物收率，所得茶类提取物大量含有纤维二糖。还可以提高来自茶类原料的氨基酸收率。并且，由本发明的方法得到的茶类提取物富含甜味、酽味和香味，通过添加在茶类饮料等中，可以使茶类饮料等具有甜味、酽味和香味，或使茶类饮料等的甜味、酽味和香味增强。本发明的方法中，伴随着酶处理，酶处理中的粘度降低，变得流畅(さらさら)，因此可以容易地进行从酶处理浆中分离茶叶残渣的步骤。具体来说，可大幅缩短分离、过滤等作业所需的时间，可提高制备中的作业性，通过缩短作业时间，获得可以降低制备成本的效果。

实施发明的方式

本发明的方法中，用作原料的茶类可举出：由山茶科的常绿树茶(学名：Camellia sinensis(L)O.Kuntze)的芽、叶、茎等得到的鲜叶、经制茶的不发酵茶、半发酵茶和发酵茶。不发酵茶例如可举出煎茶、粗茶、焙茶、玉露、盖茶、天茶等蒸制的不发酵茶，或嬉野茶、青柳茶、各种中国茶等的炒制茶等的不发酵茶；半发酵茶例如可举出包种茶、铁观音茶、乌龙茶等；发酵茶例如可举出红茶、普洱茶、阿波粗茶、岩茶等。也可使用将不发酵茶或半发酵茶用花加香得到的茶等。其中，特别从可获得具有清新自然的香气或甜味、香味等的茶类提取物考虑，优选绿茶、乌龙茶、茉莉花茶等。

本发明的方法的特征在于：将上述的茶类原料添加蛋白酶(A)、鞣酸酶(B)和来自长枝木霉或里氏木霉的纤维素酶(C)，进行提取处理。

本发明的酶处理中使用的蛋白酶(A)是将蛋白质或肽的肽键水解的酶。所述蛋白酶没有特别限定，可以使用来自动植物或来自微生物的蛋白酶，例如可举出蛋白酶A“アマノ”、蛋白酶M“アマノ”、蛋白酶P“アマノ”3G、蛋白酶N“アマノ”、胰酶制剂F、木瓜蛋白酶W-40、菠萝蛋白酶F(以上由天野エンザイム制备)；スミチ一ム(注册商标)AP、LP、MP、FP、LPL(以上由新日本化学工业制备)；プロチン(注册商标)FN(大和化成制备)；デナプシン(注册商标)2P、デナチ一ム(注册商标)AP、XP-415、食品用纯化木瓜蛋白酶、ビオプラ一ゼ(注册商标)XL-416F、SP-4FG、SP-15FG(以上由ナガセケムテックス制备)；オリエンタ一ゼ(注册商标)22BF、90N、ONS、20A(以上由エイチビィアイ制备)；モルシン(注册商标)F、PD酶、IP酶、AO-蛋白酶(以上由キッコ一マン制备)；サカナ一ゼ(科研ファルマ制备的来自米曲菌的蛋白酶)；パンチダ一ゼ(注册商标)NP-2、P、可溶性木瓜蛋白酶(パパインソルブル)、蛋白酶YP-SS(以上由ヤクルト药品工业制备)；フレ一バザイム(注册商标)、プロタメックス(注册商标)、ニュ一トラ一ゼ(注册商标)、アルカラ一ゼ(注册商标)(ノボザイムズジャパン制备)；コクラ一ゼ(注册商标)SS、P(以上由三菱化学フ一ズ制备)；VERON PS、COROLASE PN-L、COROLASE N、COROLASE 7089、VERON W、VERON P(以上由ABエンザイム制备)；プロチンP、デスキン、デピレイス、プロチンA、サモア一ゼ(注册商标)(以上由大和化成制备)；オリエンタ一ゼ(注册商标)90N、10NL、22BF、ヌクレイシン(注册商标)(以上由エイチビィアイ制备)；アロア一ゼ(注册商标)AP-10(ヤクルト药品工业制备)；エンチロンNBS(洛东化成工业制备)；アクチナ一ゼ(注册商标)AS、AF(以上由科研ファルマ制备)；碱性蛋白酶GL440、ピュラフェクト(注册商标)4000L、蛋白酶899、プロテックス6L、タシナ一ゼ(注册商标)(ジェネンコア协和制备)；以及来自动物的胃蛋白酶、胰蛋白酶等。这些蛋白酶可分别单独或将2种以上组合使用。这些蛋白酶(A)的使用量根据效力等而不同，不能一概而论，例如每1g茶类原料，通常在约0.01U-约100U，优选约1U-约80U的范围内。

作为本发明的酶处理中使用的鞣酸酶(B)，只要具有分解鞣质的活性即可，没有特别限定，可使用任意鞣酸酶。具体来说，例如有：将属于曲霉属、青霉属、根霉属、毛霉属等的鞣酸酶生产菌用这些丝状菌的培养中通常使用的培养基，按照常规方法进行固体培养或液体培养，按照常规方法对所得的培养物或其处理物进行纯化处理而得到的鞣酸酶。需说明的是，也可以使用市售的鞣酸酶，例如鞣酸酶“キッコ一マン(5,000U/g)”(キッコ一マン制备)、鞣酸酶“キッコ一マン(500U/g)”(キッコ一マン制备)、鞣酸酶(三菱化学フ一ズ制备)、スミチ一ムTAN(新日本化学制备)等。这些鞣酸酶可分别单独或将2种以上组合使用。鞣酸酶(B)的使用量根据效力等而不同，不能一概而论，例如每1g茶类原料，通常在约0.1U-约50U，优选约0.5U-约45U的范围内。

本发明方法在下述点上具有本质性特征：除上述蛋白酶和鞣酸酶之外，添加来自长枝木霉或里氏木霉的纤维素酶，进行提取处理，由此，来自茶叶原料的可溶性固形成分收率飞跃性提高，可得到所得茶类提取物富含纤维二糖和氨基酸，且甜味、酽味和香味丰富的显著效果。

如上所述，将茶类原料用纤维素酶处理、提取的技术在本申请之前是已知的。茶类原料中除了添加蛋白酶和鞣酸酶之外，还添加来自黑曲霉(Aspergillus niger)或绿色木霉(Trichoderma viride)等的纤维素酶进行提取时，与只添加蛋白酶和鞣酸酶进行提取时比较可得到一定的效果。但是，若茶类原料中除了添加蛋白酶和鞣酸酶，进一步添加来自长枝木霉或里氏木霉的纤维素酶进行提取处理，则发生茶叶原料(干燥茶叶)中约40质量％-约80质量％可溶这样令人惊讶的现象，伴随细胞壁成分的分解，还大量生成纤维二糖，并且氨基酸的提取量也增加，伴随这些增加，香味、甜味、酽味等增强，证明可以以高收率获得风味丰富的茶类提取物。

可在本发明中使用的来自长枝木霉或里氏木霉的纤维素酶例如可举出セルロシン(注册商标)T3(エイチビィアイ制备)、スミチ一ム(注册商标)CS、C(以上由新日本化学工业制备)、纤维素酶SS(ナガセケムテックス制备)、スクラ一ゼ(注册商标)C(三菱化学フ一ズ制备)等。来自长枝木霉或里氏木霉的纤维素酶的使用量根据效力等而不同，不能一概而论，例如每1g茶类原料，通常在约0.1U-约200U，优选约0.5U-约100U，更优选约1U-约50U的范围内。

本发明中，除上述的蛋白酶(A)、鞣酸酶(B)、来自长枝木霉或里氏木霉的纤维素酶(C)之外，进一步按照每1g茶类原料，多聚半乳糖醛酸酶活性通常为800U以上、优选1000U-10000U、更优选1500U-5000U的量添加具有20000U/g以上的多聚半乳糖醛酸酶活性的酶制剂进行提取，可以更高效地分解茶叶组织，增加水溶性成分的提取效率。

多聚半乳糖醛酸酶是果胶酶的一种。通常被归类于果胶酶的酶中包含多聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶和果胶甲酯酶。多聚半乳糖醛酸酶是水解果胶中的多聚半乳糖醛酸主链的α-1，4键的酶，果胶裂解酶是通过β-消去反应来分解果胶中的多聚半乳糖醛酸主链的α-1，4键的酶，果胶甲酯酶是水解果胶的甲基酯的酶。果胶酶是位于破坏植物组织的酶组中心的酶，如上所述，将茶类原料用果胶酶处理、提取的技术在本申请提出之前就是已知的。但是，即使以常规添加量使用以往的例如上述专利文献等中记载的果胶酶对茶类原料进行酶处理，也很难说充分分解了茶类的细胞组织。为此，在研究果胶酶中的多聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶、果胶甲酯酶的哪一种酶对茶类的细胞组织特别有效时，发现单独的多聚半乳糖醛酸酶即是有效的，通过使用具有比以往使用的高的活性单位的该酶，细胞组织得到充分分解。

需说明的是，本说明书中，多聚半乳糖醛酸酶活性是通过下述方法测定的值：按照ソモギ一ネルソン法(J.Biol.Chem.153，375-380，1994年)，以多聚半乳糖醛酸水溶液为底物，使多聚半乳糖醛酸酶与其作用，将酶促反应产物——还原糖用比色法进行定量；1单位(1U)的酶是指1分钟内生成1μmol半乳糖醛酸的酶量。

可在本发明中使用的果胶酶的市售商品例如可举出：果胶酶PL“アマノ”、果胶酶G“アマノ”(以上由天野エンザイム制备)、果胶酶-GODO(合同酒精制备)、スクラ一ゼ(注册商标)A、N、S(以上由三菱化学フ一ズ制备)、スミチ一ム(注册商标)AP-2、SPC、SPG、MC、PX、液状スミチ一ムAP-2、(以上由新日本化学工业制备)、果胶酶XP-534(ナガセケムテックス制备)、ペクチネックス(注册商标)、ペクチネックスウルトラSP-L、ウルトラザイム(注册商标)、ビノザイム(注册商标)、シトロザイム(注册商标)、ピ一ルザイム(注册商标)(以上由ノボノルディスクバイオインダストリ一制备)；セルロシン(注册商标)PC5、PE60、PEL、可溶性果胶酶T(以上由エイチビィアイ制备)、果胶酶SS、果胶酶HL(以上由ヤクルト药品工业制备)等。其中，特别是作为多聚半乳糖醛酸酶活性高的果胶酶，可举出例如スミチ一ムAP-2、SPC、SPG(以上由新日本化学工业制备)。

普通的市售果胶酶制剂的多聚半乳糖醛酸酶活性通常为500U/g-约20000U/g左右。因此，为了在1g茶叶原料中添加800U，必须在1g茶叶原料中添加0.04g-1.6g这样大量的果胶酶制剂。此时，例如相对于1g茶叶原料添加0.06g以上、特别是0.08g以上的酶制剂量，则赋形剂或其它成分的影响在茶类提取液中较强，所得茶类提取物的口味变淡，带来与茶不同的不自然的甜味，产生杂味等，对呈现的味道产生不良影响。因此，作为多聚半乳糖醛酸酶活性，原本可以直接使用具有20000U/g以上的高活性的果胶酶，但如果是多聚半乳糖醛酸酶活性低于20000U/g的果胶酶制剂，则例如需要将该酶制剂通过水混合性有机溶剤(丙酮、乙醇等)沉淀、等电点沉淀、超滤、凝胶过滤等纯化，回收多聚半乳糖醛酸酶活性为20000U/g以上的组分来使用。

本发明中，在不妨碍本发明效果的范围内，可以进一步结合使用半纤维素酶、原果胶酶、葡糖淀粉酶、葡聚糖酶、甘露聚糖酶、α-半乳糖苷酶等其它的糖分解酶。

本发明的方法的一个实施方案示例如下：

准备相对于1重量份茶类原料溶解了4质量份-40质量份水以及根据需要的茶类原料的0.1质量％-1质量％抗坏血酸或抗坏血酸钠的溶液，向其中添加茶类原料，根据需要，在约60℃-约121℃下灭菌约2秒-约20分钟后冷却。接着，首先加入鞣酸酶，均匀混合，然后进一步添加蛋白酶和来自长枝木霉或里氏木霉的纤维素酶，在约20℃-约60℃下进行约30分钟-约24小时的酶处理。酶处理后，在约60℃-约121℃下使酶失活约2秒-约20分钟，冷却，采用离心分离、滤纸过滤等适当的分离手段进行分离，由此可得到澄清的茶类提取物。所得茶类提取物可根据需要，采用适当的浓缩手段制成浓缩液的形态。

通过以上的酶处理提取，与完全未进行酶处理的茶类提取物相比，生成约4倍量-约5倍量的氨基酸。另外，茶类原料的细胞组织分解，生成大量的纤维二糖，用作原料的茶类中，约40质量％-约80质量％可变换成可溶性固形成分。

按照上述方法，茶类原料的固形成分收率、氨基酸收率和纤维二糖收率均增加，结果可得到：(a)以茶类提取物的全部固形成分(换算为Bx)为基准，含有0.8-10质量％纤维二糖，(b)纤维二糖/鞣质的质量比为0.03-1.0，且(c)纤维二糖/氨基酸的质量比为0.08-1.0的茶类提取物；优选(a)以茶类提取物的全部固形成分(换算为Bx)为基准，含有1.5-8质量％纤维二糖，(b)纤维二糖/鞣质的质量比为0.05-0.5，且(c)纤维二糖/氨基酸的质量比为0.15-0.8的茶类提取物；更优选(a)以茶类提取物的全部固形成分(换算为Bx)为基准，含有2-6质量％纤维二糖，(b)纤维二糖/鞣质的质量比为0.1-0.3，且(c)纤维二糖/氨基酸的质量比为0.3-0.6的茶类提取物。

需说明的是，已知纤维二糖具有淡淡的甜味，并且具有遮盖酸味、遮盖苦味、遮盖异味、赋予粘稠感(ボディ一感)等的作用，推测由本发明方法得到的茶类提取物具有甜味、酽味、香味等，纤维二糖的增加是重要的原因之一。

由本发明的方法得到的茶类提取物可根据需要在填充到容器中之后或填充之前加热灭菌，由此也可形成可长时间保管的状态。

由本发明的方法得到的茶类提取物通常可以直接以液体状利用，也可根据需要，在该提取物中添加糊精、化工淀粉、环糊精、阿拉伯树胶等赋形剂，制成粉末状。

以下通过实施例和比较例，进一步具体说明本发明。

实施例

实施例1

向在900g软水中溶解了0.6g抗坏血酸钠的溶液中添加100g绿茶叶(中国产蒸汽杀青制法)，在80℃下灭菌5分钟，冷却至45℃。向其中加入1g鞣酸酶(三菱化学フ一ズ制备：500U/g)，搅拌15分钟。然后添加1g蛋白酶M(アマノエンザイム制备：5500U/g)和0.25gスミチ一ムC(新日本化学工业制备的来自长枝木霉的纤维素酶1500U/g)，溶解后在40℃下进行8小时的酶处理。

酶处理后，在90℃下灭菌10分钟，冷却至30℃，用漂白布除去茶叶残渣固形物质，然后使用在2号滤纸(8cm)上预涂了10g纤维素粉的真空吸滤过滤器，以一定压力进行吸滤(减压度13.33KPa)，得到820g澄清的提取液(过滤所需时间4分32秒)。将该提取液减压浓缩，得到145.2g Bx48°的浓缩液。将该浓缩液在95℃下加热灭菌30秒，填充到密闭容器中，然后急速冷却至常温，得到本发明品1的绿茶类提取物。

实施例2

实施例1中，使用0.25gセルロシン(注册商标)T3(エイチビィアイ制备的来自里氏木霉的纤维素酶：2600U/g)，代替0.25gスミチ一ムC，除此之外进行与实施例1完全同样的操作(过滤所需时间4分10秒)，得到148.8g本发明品2。

实施例3

实施例1中，使用0.25gスクラ一ゼC(三菱化学フ一ズ制备的来自长枝木霉的纤维素酶：3000U/g)，代替0.25gスミチ一ムC，除此之外进行与实施例1完全同样的操作(过滤所需时间3分47秒)，得到167.2g本发明品3。

参考例1多聚半乳糖醛酸酶活性的测定(ソモギ一ネルソン法：参照J.Biol.Chem.153，375-380，1994年)

在0.9ml含有1％多聚半乳糖醛酸的50mM乙酸缓冲液(pH 4.5)中添加0.1ml酶溶液的适当的稀释液。将上述混合溶液在45℃下反应适当的时间，然后在沸水浴中加热10分钟，使酶失活，冰冷却，制成反应液。在0.3ml反应液中加入0.3mlソモギ一铜试剂，在沸水浴中加热10分钟，冰冷却，加入0.3mlネルソン试剂，用试管混合器充分搅拌，进一步加入3ml离子交换水，用试管混合器充分搅拌。将该溶液用离心分离机、以9000转处理3分钟，测定上清液的500nm的吸光度(Abs.)。另一方面，将上述酶溶液的适当的稀释液预先加热失活，使用该溶液，进行与上述完全同样的操作，以此作为空白吸光度。由所使用的酶浓度、酶促反应时间、吸光度计算1g酶1分钟内生成的半乳糖醛酸的μmol数，以此作为1g酶的单位(U)。

测定的酶和多聚半乳糖醛酸酶活性测定值：

スミチ一ムAP2(新日本化学工业制备)：12400U/g

参考例2

将100gスミチ一ムAP2(新日本化学工业制备)(上述测定得到的多聚半乳糖醛酸酶活性：12400U/g)溶解于1000g离子交换水，用ビバフロ一(注册商标)50VF05P2(分级分子量30,000：ザルトリウス制备)超滤浓缩，回收30ml未通过的部分，进一步冷冻干燥，得到12.0g参考品2(上述测定得到的多聚半乳糖醛酸酶活性：86500U/g)。

实施例4

实施例1中，除0.25gスミチ一ムC之外，添加4.8g参考品2(相对于1g茶叶，上述测定得到的多聚半乳糖醛酸酶活性为4152U/g)，溶解，然后进行与实施例1完全同样的操作(过滤所需时间3分21秒)，得到183.2g本发明品4。

实施例5

实施例1中，スミチ一ムC的添加量用0.1g代替0.25g，除此之外进行与实施例1完全同样的操作(过滤所需时间4分52秒)，得到137.2g本发明品5。

实施例6

实施例1中，スミチ一ムC的添加量用0.05g代替0.25g，除此之外进行与实施例1完全同样的操作(过滤所需时间5分25秒)，得到116.5g本发明品6。

比较例1

实施例1中，不使用任何酶，除此之外进行与实施例1完全同样的操作(过滤所需时间10分25秒)，得到66.8g比较品1。

比较例2

实施例1中，不使用スクラ一ゼC，除此之外进行与实施例1完全同样的操作(过滤所需时间9分57秒)，得到72.9g比较品2。

比较例3-15

实施例1中，分别使用0.25gセルロシンAC40(エイチビィアイ制备的来自黑曲霉的纤维素酶)、0.25g纤维素酶T“アマノ”4(アマノエンザイム制备的来自绿色木霉的纤维素酶)、0.25g纤维素酶XP-425(ナガセケムテックス制备的来自绿色木霉的纤维素酶)、0.25gセルレ一スナガセ(ナガセケムテックス制备的来自黑曲霉的纤维素酶)、0.25gスミチ一ムAC(新日本化学工业制备的来自黑曲霉的纤维素酶)、0.25gセルロシンHC100(エイチビィアイ制备的来自黑曲霉的木聚糖酶)、0.25g半纤维素酶“アマノ”90(アマノエンザイム制备的来自黑曲霉的半纤维素酶)、0.25gスミチ一ムSNX(新日本化学工业制备的来自黑曲霉的半纤维素酶)、0.25gスミチ一ムACH(新日本化学工业制备的来自黑曲霉的半纤维素酶)、0.25g可溶性果胶酶T(エイチビィアイ制备的来自黑曲霉的果胶酶)、0.25gスミチ一ムTG(新日本化学工业制备的来自长枝木霉的葡聚糖酶)、0.25gスミチ一ムINS(新日本化学工业制备的来自黑曲霉的菊粉酶)、0.25gスミチ一ムAGS(新日本化学工业制备的来自黑曲霉的α-半乳糖苷酶)代替0.25gスミチ一ムC，除此之外进行与实施例1完全同样的操作，得到比较品3-14(过滤所用时间与其它测定值一起示于下表1)。

成分分析

对本发明品1-6和比较品1-14进行鞣质、氨基酸和纤维二糖的浓度(％为质量基准)的测定。

测定方法

氨基酸：氨基酸自动分析仪

鞣质：酒石酸铁法

纤维二糖：高效液相色谱(HPLC)法

本发明品1-6和比较品1-15的绿茶原料的产量和各成分的测定值(浓度)以及过滤所用时间示于下表1。

表1

比较品1未使用鞣酸酶和蛋白酶。

比较品1之外的发明品、比较品都使用了鞣酸酶和蛋白酶。

如表1所示，将茶类原料添加蛋白酶(A)、鞣酸酶(B)和来自长枝木霉或里氏木霉的纤维素酶(C)而提取得到的本发明品1-6，与完全未使用酶的比较品1；添加了蛋白酶和鞣酸酶而提取得到的比较品2；添加了蛋白酶、鞣酸酶和来自长枝木霉或里氏木霉以外的微生物的纤维素酶而提取得到的比较品3-7；添加了蛋白酶、鞣酸酶和纤维素酶以外的糖分解酶而提取得到的比较品8-15比较，过滤时间大幅缩短，作业性有较大提高。

需说明的是，在上述的少量制备时，上述过滤时间的缩短是以分钟为单位的不同，并不是很大的差异，但在通常的提取物类的工业生产中，过滤步骤是控制整个行程的作业时间的步骤，进行工业化大量制备(数吨-数十吨)时，可预见有大幅的改善。

另外，成分方面如表1所示，与完全未使用酶的比较品1相比，使用蛋白酶和鞣酸酶的比较品2-15以及本发明品1-6均使氨基酸的含量大幅增加。

绿茶原料中添加蛋白酶(A)、鞣酸酶(B)和来自长枝木霉或里氏木霉的纤维素酶(C)而提取得到的本发明品1-3，与绿茶原料中只添加蛋白酶和鞣酸酶而提取得到的比较品2；除蛋白酶和鞣酸酶之外，还添加来自长枝木霉或里氏木霉以外的微生物的纤维素酶而提取得到的比较品3-7；以及除蛋白酶和鞣酸酶之外，还添加了纤维素酶以外的糖分解酶而提取得到的比较品8-15相比，提取物(Bx48°)的收率增加至接近约2倍，以极高的收率得到提取物。除本发明品3中使用的酶之外、进一步对1g茶叶原料使用约2U的多聚半乳糖醛酸酶得到的本发明品4，提取物收率进一步增加。

需说明的是，本发明品5和6是在本发明品1中减少来自长枝木霉的纤维素酶的使用量所得，提取物(Bx48°)的收率与本发明品1相比稍有减少，但与比较品3-15相比，本发明品5增加1.4-1.7倍、本发明品6增加1.2-1.5倍左右，由本发明可知，茶类原料的可溶性固形成分收率大幅增加。

完全未使用酶的比较品1中几乎不含纤维二糖，只使蛋白酶和鞣酸酶与绿茶原料作用的比较品2中只含有0.1质量％左右的纤维二糖，而使用糖分解酶的比较品3-15和本发明品1-6中含有0.2质量％-1.7质量％纤维二糖。其中，作为纤维素酶添加来自长枝木霉或里氏木霉的纤维素酶而提取得到的本发明品1-6，提取物中的纤维二糖浓度为0.48质量％-1.7质量％，含量特别多。

另一方面，添加来自长枝木霉或里氏木霉的纤维素酶而提取得到的本发明品1-6，与添加来自其它微生物的纤维素酶或其它糖分解酶而提取得到的比较品3-15相比，氨基酸浓度、鞣质浓度稍低。但是，这可能是由于细胞壁的分解成分增加，氨基酸浓度和鞣质浓度相对降低。下表2给出了本发明品1-6和比较品1-15的绿茶原料的可溶性固形成分收率和各成分的收率(由表1计算得出)。

表2

比较品1未使用鞣酸酶和蛋白酶。

比较品1之外的发明品、比较品都使用了鞣酸酶和蛋白酶。

如表2所示，与完全未使用酶的比较品1相比，添加蛋白酶和鞣酸酶而提取得到的比较品2-15和本发明品1-6中，茶叶的氨基酸收率增加至4-5倍。除蛋白酶和鞣酸酶之外还添加来自长枝木霉或里氏木霉的纤维素酶而提取得到的本发明品1-6，与除蛋白酶和鞣酸酶之外还添加来自长枝木霉或里氏木霉以外的微生物的纤维素酶而提取得到的比较品3-7、以及除蛋白酶和鞣酸酶之外还添加其它糖分解酶而提取得到的比较品8-15相比，茶叶的氨基酸收率提高约2成左右。

关于茶叶的鞣质收率，添加蛋白酶和鞣酸酶而提取得到的比较品2、以及除蛋白酶、鞣酸酶之外还添加来自长枝木霉或里氏木霉以外的微生物的纤维素酶而提取得到的比较品3-15，相对于茶叶质量均为11-12％左右，与完全未使用酶的比较品1相比几乎没有差异；除蛋白酶和鞣酸酶之外还添加来自长枝木霉或里氏木霉的纤维素酶而提取得到的本发明品1-6，相对于茶叶质量为13％-14％，收率提高约2成左右。

作为纤维素酶添加来自长枝木霉或里氏木霉的纤维素酶而提取得到的本发明品1-6，茶叶的纤维二糖收率为0.55％-2.7％左右，生成了大量的纤维二糖。

感官评价

将本发明品1-6和比较品1-15用离子交换水稀释为160倍(Bx0.3°)，然后由经过良好培训的10名专业评价人员进行感官评价。评价方法是对苦涩味、甜味、香味、均衡性，分别按照非常好：10分、好：8分、稍好：6分、稍差：4分、差：2分、非常差：0分进行感官评价，并附评语。将该平均分和评语的平均内容示于下表3。

表3

比较品1未使用鞣酸酶和蛋白酶。

比较品1之外的发明品、比较品都使用了鞣酸酶和蛋白酶。

如表3所示，完全未使用酶的比较品1的评价是：绿茶的香味、甜味弱，具有较强的苦涩味；苦涩味、甜味、香味、均衡性的评价均低。只在绿茶原料中添加蛋白酶和鞣酸酶而提取得到的比较品2与比较品1相比，评价是：绿茶的香味强，苦涩味比比较品1弱，但依然较强，欠缺甜味；苦涩味、甜味、香味、均衡性比比较品1的评价稍高一些。

而对于除了蛋白酶和鞣酸酶之外还添加来自长枝木霉或里氏木霉的纤维素酶而提取得到的本发明品1-4，绿茶的香味、甜味、酽味强，苦涩味淡而柔和，风味整体的均衡性良好，呈现高级抹茶一样的味道，评价极高。将本发明品1的来自长枝木霉的纤维素酶的使用量减少得到的本发明品5和6也具有绿茶的香味、甜味、酽味，虽可感受到苦涩味，但稍柔和，均衡性也不差，评价均较高。

而对于除了蛋白酶和鞣酸酶之外还添加来自长枝木霉或里氏木霉以外的微生物的纤维素酶、或纤维素酶以外的糖分解酶而提取得到的比较品3-15，虽可一定程度感受到绿茶的香味、甜味，但苦涩味稍突出，均衡性差，与本发明品1-6比较，评价较差。

成分之间的比率

已知纤维二糖具有淡淡的甜味，并且还具有遮盖酸味、遮盖苦味、遮盖异味、赋予粘稠感等的作用，推测对于本发明的茶类提取物具有的甜味、酽味、香味等，纤维二糖的增加也是重要的原因之一。即，除了茶类本身所含的氨基酸或经蛋白酶处理而分解产生的氨基酸的香味或甜味之外，纤维二糖本身的甜味增强了茶类理想的淡淡的甜味或香味，预想纤维二糖的上述遮盖效果遮盖了儿茶酸的苦涩味，进一步遮盖了鞣酸酶处理产生的没食子酸的酸味或涩味，改善了呈现的味道。

由表1-表3所示的结果可知，与其它成分相比，本发明品相对较多地含有纤维二糖，因此对于本发明品1-6和比较品1-15，计算(a)以茶类提取物的全部固形成分(换算为Bx)为基准的纤维二糖的含量(质量)、(b)纤维二糖/鞣质的质量比、(c)纤维二糖/氨基酸的质量比。其结果如表4所示。

表4

比较品1未使用鞣酸酶和蛋白酶。

比较品1之外的发明品、比较品都使用了鞣酸酶和蛋白酶。

如表4所示，风味评价极高的本发明品1-4中，(a)以茶类提取物的全部固形成分(换算为Bx)为基准的纤维二糖含量(质量)在2.2-3.5％，(b)纤维二糖/鞣质的质量比在0.11-0.21，(c)纤维二糖/氨基酸的质量比在0.32-0.53的范围内。

风味评价虽然不像本发明品1-4那样高、但依然评价较高的本发明品5和6中，(a)以茶类提取物的全部固形成分(换算为Bx)为基准的纤维二糖含量(质量)在0.99-1.58％，(b)纤维二糖/鞣质的质量比在0.043-0.080，(c)纤维二糖/氨基酸的质量比在0.11-0.22的范围内。

比较品1-15中，(a)以茶类提取物的全部固形成分(换算为Bx)为基准的纤维二糖含量(质量)低于0.8％，(b)纤维二糖/鞣质的质量比低于0.03，(c)纤维二糖/氨基酸的质量比低于0.08。

由此可以推定，由于这些差异，带来了本发明的茶类提取物的甜味、酽味、香味等。

作为其数值的范围，由上述实施例可以认为，只要(a)以茶类提取物的全部固形成分(换算为Bx)为基准的纤维二糖含量(质量)为0.8-10％，(b)纤维二糖/鞣质的质量比为0.03-1.0，且(c)纤维二糖/氨基酸的质量比为0.08-1.0；优选(a)以茶类提取物的全部固形成分(换算为Bx)为基准的纤维二糖含量(质量)为1.5-8％，(b)纤维二糖/鞣质的质量比为0.05-0.5，且(c)纤维二糖/氨基酸的质量比为0.15-0.8；更优选(a)以茶类提取物的全部固形成分(换算为Bx)为基准的纤维二糖含量(质量)为2-6％，(b)纤维二糖/鞣质的质量比为0.1-0.3，且(c)纤维二糖/氨基酸的质量比为0.3-0.6，即可带来由本发明的效果而呈现的味道。

Claims

1.茶类提取物的制备方法，其特征在于：将茶类原料添加(A)蛋白酶、(B)鞣酸酶和(C)来自长枝木霉(Trichoderma longibrachiatum)或里氏木霉(Trichoderma reesei)的纤维素酶进行提取处理。

2.权利要求1的方法，其中，茶类原料是绿茶、乌龙茶或茉莉花茶。

3.权利要求1或2的方法，其中，每1g茶类原料，在0.01U-100U的范围内添加蛋白酶(A)。

4.权利要求1-3中任一项的方法，其中，每1g茶类原料，在0.1U-50U的范围内添加鞣酸酶(B)。

5.权利要求1-4中任一项的方法，其中，每1g茶类原料，在0.1U-200U的范围内添加来自长枝木霉或里氏木霉的纤维素酶(C)。

6.权利要求1-5中任一项的方法，其中，进一步按照每1g茶类原料，多聚半乳糖醛酸酶活性达到800U以上的量添加具有20000U/g以上的多聚半乳糖醛酸酶活性的酶制剂进行提取处理。