CN102905545B - 茶类提取物 - Google Patents
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Abstract
本发明提供茶类提取物，该茶类提取物至少包含鞣质、氨基酸和纤维二糖，其中，以茶类提取物的总固形成分(Bx换算)为基准，含有0.8～10％(质量)的纤维二糖，纤维二糖/鞣质的质量比为0.03～1.0，并且纤维二糖/氨基酸的质量比为0.08～1.0，该茶类提取物的苦涩味被掩盖，富有甜味、酽味、香味，风味均衡良好。
Description
技术领域
本发明涉及甜味、酽味(こく味)和香味(旨味)强、涩味淡的茶类提取物。
背景技术
近年，有人提供了将茶类饮料填充在罐或聚酯瓶(ペツトボトル，PET bottle)等中的商品，由于是消费者所习惯的甜味，因此得到了高度支持，其产量不断增加。最近，人们倾向于香味或酽味强、涩味得到抑制的茶类饮料。
制造茶类提取物时，作为利用酶剂进行处理的方法，例如有人提案了以下方法：将原果胶酶和纤维素酶结合使用来提取茶叶的方法(参照专利文献1)；用鞣酸酶处理红茶叶的方法(参照专利文献2)；使用果胶酶、淀粉酶和多酚氧化酶进行处理的方法(参照专利文献3)；用淀粉酶或蛋白酶或纤维素酶或这些的混合酶的水溶液浸透茶叶后干燥，然后在100～170℃下加热烘烤的谷物茶(榖茶)的制造方法(参照专利文献4)；利用粘合性淀粉和选自α-或β-淀粉酶、纤维素酶和蛋白酶的至少一种酶的混合物进行提取的速溶茶(インスタント茶)的制造方法(参照专利文献5)；用鞣酸酶和至少一种细胞壁消化酶湿润红茶叶的方法(参照专利文献6)；用纤维素酶和蛋白酶处理茶叶提取残余物的方法(参照专利文献7)；预先用鞣酸酶处理茶类的热水提取液，之后进行冷冻浓缩的方法(参照专利文献8)；使氯原酸酯酶与茶提取液作用，以制造混浊少的茶类饮料的方法(参照专利文献9)；茶类提取物的制造方法，其特征在于：在蛋白酶和鞣酸酶的存在下提取茶类原料(参照专利文献10)；茶叶提取液的制造方法，其特征在于：使用至少含有纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和原果胶酶的酶组，对茶叶进行酶解提取处理(参照专利文献11)；茶类提取物的提取方法，其特征在于：在蛋白酶的存在下用水提取茶叶，再用蛋白酶处理所得的提取液(参照专利文献12)；茶类提取物的制造方法，其特征在于：在茶类原料的提取时和/或提取后，使用葡糖淀粉酶、半纤维素酶、果胶酶、甘露聚糖酶、蔗糖酶或α-半乳糖苷酶等糖类分解酶进行酶解处理(参照专利文献13)；茶类提取物的制造方法，其特征在于：使用绯红密孔菌(Pycnoporuscoccineus)产生酶和纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶或原果胶酶对茶类原料进行酶解提取处理(参照专利文献14)等。
但是，这些方法虽然在改善甜味、酽味、香味等的呈味以及提高收率方面取得了一定的成果，但在茶的提取残余物中还残留有细胞壁或蛋白等有用成分，并不能将其完全有效地利用。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特公昭46-17958号公报
专利文献2：日本特公昭52-42877
专利文献3：日本特公昭62-15175号公报
专利文献4：日本特开昭57-47465号公报
专利文献5：日本特公平1-47979号公报
专利文献6：日本特公平4-63662号公报
专利文献7：专利第3157539号公报
专利文献8：日本特开平5-328901号公报
专利文献9：日本特开平11-308965号公报
专利文献10：日本特开2003-144049号公报
专利文献11：日本特开2003-210110号公报
专利文献12：日本特开2008-67631号公报
专利文献13：日本特开2008-86280号公报
专利文献14：日本特开2008-125477号公报
发明内容
发明所要解决的课题
本发明的目的在于：在现有的茶叶的酶处理提取法中，提取来自未被完全分解、提取的茶叶的细胞壁成分，并将随着细胞壁成分的分解而能够提取的蛋白进一步分解成氨基酸，从而大量提取氨基酸成分，其结果，提供富有甜味、酽味和香味、并且涩味淡的茶类提取物。
解决课题的方法
茶叶中含有约25％的蛋白(5订食品成分表)，预想用蛋白酶分解该蛋白时，可得到香味强的茶类提取物。但是，即使仅使蛋白酶与茶叶作用，也未发现有那么多的氨基酸游离出来。在以前的研究中，本申请人推测茶叶中的蛋白与鞣质结合，并进行了深入的研究，结果发现：通过在蛋白酶和鞣酸酶的存在下提取茶类原料，可得到香味和酽味强、涩味淡的茶类提取物，之前进行了提案(参照先前专利文献10)。
但是，本发明人明确了：即使实施专利文献10中记载的方法，在提取后的茶叶中仍残留有相当一部分未被提取的细胞壁成分和蛋白。于是，本发明人等进一步反复深入研究，结果令人惊奇的是，这次除了向茶叶中添加蛋白酶和鞣酸酶以外，还添加特定的纤维素酶、即来自长枝木霉(Trichoderma longibrachiatum)或里氏木霉(Trichoderma reesei)的纤维素酶进行提取时，发现来自茶叶的可溶性固形成分收率飞跃性提高，生成大量的纤维二糖，且氨基酸收率也提高，得到的提取物富有甜味、酽味和香味，从而完成了本发明。
于是，本发明提供茶类提取物，其特征在于：至少包含鞣质、氨基酸和纤维二糖，其中，
(a)以茶类提取物的总固形成分(Bx换算)为基准，含有0.8～10％(质量)的纤维二糖，
(b)纤维二糖/鞣质的质量比为0.03～1.0，并且
(c)纤维二糖/氨基酸的质量比为0.08～1.0。
发明效果
本发明的茶类提取物是将用作原料的茶类原料的约40％(质量)～约80％(质量)转换成可溶性固形成分而得到的提取物，可以大幅提高来自茶类原料的提取物的收率，含有大量的纤维二糖。此外，还可以提高来自茶类原料的氨基酸收率。并且，本发明的茶类提取物富有甜味、酽味和香味，通过将其添加在茶类饮料等中，可以赋予茶类饮料等甜味、酽味和香味，或者增强茶类饮料等的甜味、酽味和香味。通过茶类原料的酶处理来制造本发明的茶类提取物时，随着酶处理的进行，酶处理中的粘度降低，变得流畅(さらさら)，因此可以容易地进行从酶处理浆液中分离茶叶残余物的步骤。具体而言，可以大幅缩短分离、过滤等操作所需的时间，大大提高制造中的操作性，还可得到通过缩短操作时间可以降低制造成本的效果。
具体实施方式
本发明的茶类提取物，例如可以通过添加蛋白酶、鞣酸酶和特定的纤维素酶、即来自长枝木霉(Trichoderma longibrachiatum)或里氏木霉(Trichoderma reesei)的纤维素酶以提取处理茶类原料来制造。
作为上述茶类原料，可以列举：由山茶科的常绿树即茶(学名：Camellia sinensis(L)O.Kuntze)的芽、叶、茎等得到的鲜叶、制造的不发酵茶、半发酵茶和发酵茶。不发酵茶的例子有：例如煎茶、粗茶、焙茶、玉露、盖茶、天茶等蒸制的不发酵茶、或嬉野茶、青柳茶、各种中国茶等釜炒茶等不发酵茶；半发酵茶的例子有：例如包种茶、铁观音茶、乌龙茶等；发酵茶的例子有：例如红茶、普洱茶、阿波粗茶、岩茶等。还可以使用用花增加不发酵茶或半发酵茶的香气而得到的茶等。其中，从得到具有清新且自然的香气或甜味、香味等的茶类提取物的角度考虑，特别优选绿茶、乌龙茶、茉莉花茶等。
用于上述茶类原料的酶处理的蛋白酶是水解蛋白或肽的肽键的酶。对所述的蛋白酶没有特别限定，可以使用来自动植物或来自微生物的蛋白酶，例如有：蛋白酶A“アマノ”、蛋白酶M“アマノ”、蛋白酶P“アマノ”3G、蛋白酶N“アマノ”、胰酶F、木瓜蛋白酶W-40、菠萝蛋白酶F(以上由天野Enzyme社制)；スミチ一ム(注册商标)AP、LP、MP、FP、LPL(以上由新日本化学工业社制)；プロチン(注册商标)FN(大和化成社制)；デナプシン(注册商标)2P、デナチ一ム(注册商标)AP、XP-415、食品用纯化木瓜蛋白酶、ビオプラ一ゼ(注册商标)XL-416F、SP-4FG、SP-15FG(以上由ナガセケムテツクス社制)；オリエンタ一ゼ(注册商标)22BF、90N、ONS、20A(以上由エイチビイアイ社制)；モルシン(注册商标)F、PD酶、IP酶、AO-蛋白酶(以上由キツコ一マン社制)；サカナ一ゼ(科研フアルマ社制的来自米曲菌的蛋白酶)；パンチダ一ゼ(注册商标)NP-2、P、可溶性木瓜蛋白酶、蛋白酶YP-SS(以上由ヤクルト药品工业社制)；フレ一バザイム(注册商标)、プロタメツクス(注册商标)、ニユ一トラ一ゼ(注册商标)、アルカラ一ゼ(注册商标)(ノボザイムズジヤパン社制)；コクラ一ゼ(注册商标)SS、P(以上由三菱化学フ一ズ社制)VERON PS、COROLASEPN-L、COROLASE N、COROLASE 7089、VERON W、VERON P(以上由AB Enzyme社制)；プロチンP、デスキン、デピレイス、プロチンA、サモア一ゼ(注册商标)(以上由大和化成社制)；オリエンタ一ゼ(注册商标)90N、10NL、22BF、ヌクレイシン(注册商标)(以上由エイチビイアイ社制)アロア一ゼ(注册商标)AP-10(ヤクルト药品工业社制)；エンチロンNBS(洛东化成工业社制)；アクチナ一ゼ(注册商标)AS、AF(以上由科研フアルマ社制)；碱性蛋白酶GL440、ピユラフエクト(注册商标)4000L、蛋白酶899、プロテツクス6L、タシナ一ゼ(注册商标)(ジエネンコア协和社制)；以及来自动物的胃蛋白酶、胰蛋白酶等。这些蛋白酶各自可以单独使用，或者将两种以上组合使用。这些蛋白酶的使用量根据效价等而不同，不能一概而论，但可以例示：每1g茶类原料，通常使用约0.01U～约100U、优选约1U～约80U的范围内的蛋白酶。
作为用于上述茶类原料的酶处理的鞣酸酶，只要是具有分解鞣质的活性的鞣酸酶即可，没有特别限定，可以使用任意的鞣酸酶。具体可以列举：例如将属于曲霉属(Aspergillus)、青霉属(Penicillium)、根霉属(Rhizopus)、毛霉属(Mucor)等的鞣酸酶生产菌用通常用于培养这些丝状菌的培养基按照常规方法进行固体培养或液体培养，再利用常规方法纯化处理所得的培养物或其处理物而得到的鞣酸酶。还可以使用市售的鞣酸酶、例如鞣酸酶“キツコ一マン(5,000U/g)”(キツコ一マン社制)、鞣酸酶“キツコ一マン(500U/g)”(キツコ一マン社制)、鞣酸酶(三菱化学フ一ズ社制)、スミチ一ムTAN(新日本化学社制)等。这些鞣酸酶各自可以单独使用，或者将两种以上组合使用。鞣酸酶的使用量根据效价等而不同，不能一概而论，但可以例示：每1g茶类原料，通常使用约0.1U～约50U、优选约0.5U～约45U的范围内的鞣酸酶。
本发明中，除了添加上述蛋白酶和鞣酸酶以外，还添加来自长枝木霉(Trichoderma longibrachiatum)或里氏木霉(Trichoderma reesei)的纤维素酶进行提取，从而可以得到目标茶类提取物。由此，来自茶叶原料的可溶性固形成分收率飞跃性提高，而且得到的茶类提取物富含纤维二糖和氨基酸，并且可以得到甜味、酽味和香味丰富的显著效果。
如上所述，用纤维素酶处理茶类原料以进行提取的技术在本愿申请以前就已知。另外，在茶类原料中除了添加蛋白酶和鞣酸酶以外，还添加来自黑曲霉(Aspergillus niger)或绿色木霉(Trichoderma viride)等的纤维素酶进行提取时，与只添加蛋白酶和鞣酸酶进行提取时相比，得到了一定的效果。然而，在茶类原料中除了添加蛋白酶和鞣酸酶以外，还添加来自长枝木霉(Trichoderma longibrachiatum)或里氏木霉(Trichoderma reesei)的纤维素酶进行提取处理时，出现了令人惊奇的现象：茶叶原料(干燥茶叶)中约40％(质量)～约80％(质量)可溶化，还判明：随着细胞壁成分的分解，生成大量的纤维二糖，并且氨基酸的提取量也增加，随着这些成分的增加，香味、甜味、酽味等增强，可以高收率地得到风味丰富的茶类提取物。
作为上述来自长枝木霉(Trichoderma longibrachiatum)或里氏木霉(Trichoderma reesei)的纤维素酶，例如有セルロシン(木粉)(注册商标)T3(エイチビイアイ社制)、スミチ一ム(注册商标)CS、C(以上由新日本化学工业社制)、纤维素酶SS(ナガセケムテツクス社制)、蔗糖酶(注册商标)C(三菱化学フ一ズ社制)等。来自长枝木霉(Trichodermalongibrachiatum)或里氏木霉(Trichoderma reesei)的纤维素酶的使用量根据效价等而不同，不能一概而论，但可以例示：每1g茶类原料，通常使用约0.1～约200U、优选约0.5～约100U、更优选约1～约50U的范围内的上述纤维素酶。
提取处理时，除了添加上述蛋白酶、鞣酸酶、来自长枝木霉(Trichoderma longibrachiatum)或里氏木霉(Trichoderma reesei)的纤维素酶以外，还按每1g茶类原料以多聚半乳糖醛酸酶活性计，通常以800U以上、优选1000U～10000U、更优选1500U～5000U的量添加20000U/g以上的具有多聚半乳糖醛酸酶活性的酶制剂进行提取，从而可以更有效地分解茶叶组织，增加水溶性成分的提取效率。
多聚半乳糖醛酸酶是果胶酶的一种。一般分类为果胶酶的酶包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶和果胶甲酯酶。多聚半乳糖醛酸酶是水解果胶中的多聚半乳糖醛酸主链的α-1，4键的酶，果胶裂解酶是通过β-消去反应分解果胶中的多聚半乳糖醛酸主链的α-1，4键的酶，果胶甲酯酶是水解果胶的甲酯的酶。果胶酶是位于崩解植物组织的酶组的中心的酶，如上所述，用果胶酶处理茶类原料进行提取的技术自本愿申请以前就已知。但是，即使以通常的添加量使用以往的例如上述专利文献等中记载的果胶酶对茶类原料进行酶处理，也无法充分进行茶类的细胞组织的分解。于是，在研究果胶酶中的多聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶、果胶甲酯酶中的任一种酶对茶类的细胞组织是否特别有效时，发现多聚半乳糖醛酸酶即使单独使用也有效，而且，通过使用以往使用的具有更高活性单位的酶，可以进行细胞组织的充分分解。
在本说明书中，多聚半乳糖醛酸酶活性是指，利用Somogyi-Nelson法(J.Biol.Chem.153，375-380，1994年)，以多聚半乳糖醛酸水溶液作为底物，使多聚半乳糖醛酸酶发生作用，利用通过比色法定量作为酶反应产物的还原糖的方法测定的值，而1单位(1U)酶是指1分钟生成1μmol半乳糖醛酸的酶量。
作为上述的果胶酶，其市售品有：例如果胶酶PL“アマノ”、果胶酶G“アマノ”(以上由天野Enzyme社制)、果胶酶-GODO(合同酒精社制)、蔗糖酶(注册商标)A、N、S(以上由三菱化学フ一ズ社制)、スミチ一ム(注册商标)AP-2、SPC、SPG、MC、PX、液状スミチ一ムAP-2(以上由新日本化学工业社制)、果胶酶XP-534(ナガセケムテツクス社制)、ペクチネツクス(注册商标)、ペクチネツクスウルトラSP-L、ウルトラザイム(注册商标)、ビノザイム(注册商标)、シトロザイム(注册商标)、ピ一ルザイム(注册商标)(以上由ノボノルデイスクバイオインダストリ一社制)セルロシン(注册商标)PC5、PE60、PEL、可溶性果胶酶T(以上由エイチビイアイ社制)、果胶酶SS、果胶酶HL(以上由ヤクルト药品工业社制)等。其中，特别是作为多聚半乳糖醛酸酶活性高的果胶酶，例如有スミチ一ムAP-2、SPC、SPG(以上由新日本化学工业社制)。
普通市售果胶酶制剂的多聚半乳糖醛酸酶活性通常为500U/g～约20000U/g左右。因此，为了相对于1g茶叶原料添加800U，相对于1g茶叶原料必须添加0.04g～1.6g的大量的果胶酶制剂。此时，例如若相对于1g茶叶原料添加0.06g以上、特别是0.08g以上的酶制剂量，则赋形剂或其他成分的影响在茶类提取液中明显显示出来，出现所得茶类提取物的味变淡、或者赋予了不同于茶的不自然的甜味、或者产生杂味等对呈味带来不良影响的问题。因此，本来就具有20000U/g以上的高多聚半乳糖醛酸酶活性的果胶酶可以直接使用，但在多聚半乳糖醛酸酶活性不足20000U/g的果胶酶制剂的情况下，例如必需通过水混和性有机溶剂(丙酮、乙醇等)沉淀、等电点沉淀、超滤、凝胶过滤等纯化该酶制剂，回收、使用多聚半乳糖醛酸酶活性为20000U/g以上的组分。
本发明中，在不妨碍本发明效果的范围内，还可以进一步结合使用半纤维素酶、原果胶酶、葡糖淀粉酶、葡聚糖酶、甘露聚糖酶、α-半乳糖苷酶等其他糖类分解酶。
用于制造本发明的茶类提取物的一实施方案例示如下：
相对于1重量份茶类原料，准备4质量份～40质量份的水和所需的茶类原料的溶解有0.1％(质量)～1％(质量)的抗坏血酸或抗坏血酸钠的溶液，向其中添加茶类原料，根据需要在约60℃～约121℃下灭菌约2秒～约20分钟后冷却。然后，首先加入鞣酸酶，混合均匀，之后再添加蛋白酶和来自长枝木霉(Trichoderma longibrachiatum)或里氏木霉(Trichoderma reesei)的纤维素酶，在约20℃～约60℃下进行约30分钟～约24小时的酶处理。酶处理后，在约60℃～约121℃下进行约2秒～约20分钟的酶失活，冷却，采用离心、滤纸过滤等适当的分离方法进行分离，从而可以得到澄清的茶类提取物。根据需要，还可以采用适当的浓缩方法将茶类提取物制成浓缩液的形态。
通过以上的酶处理提取，与完全没有进行酶处理的茶类提取物相比，生成约4倍量～约5倍量的氨基酸，此外，茶类原料的细胞组织分解，生成大量的纤维二糖，在用作原料的茶类中，可以将约40％(质量)～约80％(质量)转换成可溶性固形成分。
利用上述方法，来自茶类原料的固形成分收率、氨基酸收率和纤维二糖收率均增加，结果得到：(a)以茶类提取物的总固形成分(Bx换算)为基准含有0.8～10％(质量)的纤维二糖、(b)纤维二糖/鞣质的质量比为0.03～1.0、并且(c)纤维二糖/氨基酸的质量比为0.08～1.0的茶类提取物；优选(a)以茶类提取物的总固形成分(Bx换算)为基准含有1.5～8％(质量)的纤维二糖、(b)纤维二糖/鞣质的质量比为0.05～0.5、并且(c)纤维二糖/氨基酸的质量比为0.15～0.8的茶类提取物；更优选(a)以茶类提取物的总固形成分(Bx换算)为基准含有2～6％(质量)的纤维二糖、(b)纤维二糖/鞣质的质量比为0.1～0.3、并且(c)纤维二糖/氨基酸的质量比为0.3～0.6的茶类提取物。
需要说明的是，已知纤维二糖除了具有淡淡的甜味以外，还具有掩盖酸味、掩盖苦味、掩盖异臭、赋予粘稠感(ボデイ一感)等作用，推定本发明的茶类提取物的甜味、酽味、香味等的重要的要因之一在于纤维二糖的增加。
于是，作为本发明的一个方案，可以提供茶类提取物，其中茶类提取物中的纤维二糖是通过茶类原料的酶解而产生的。
本发明的茶类提取物，根据需要，还可以通过在填充到容器中之后或填充之前进行加热灭菌，制成可以长期保管的状态。
此外，本发明的茶类提取物通常可以直接以液状使用，但根据需要，还可以向该提取物中添加糊精、化工淀粉、环糊精、阿拉伯胶等赋形剂，制成粉末状。
以下，利用实施例和比较例进一步具体说明本发明。
实施例
实施例1
将0.6g抗坏血酸钠溶解于900g软水中，向所得溶液中添加100g绿茶叶(中国产蒸青制造方法)，之后在80℃下灭菌5分钟，再冷却至45℃。向其中加入1g鞣酸酶(三菱化学フ一ズ社制：500U/g)，搅拌15分钟。之后，添加1g蛋白酶M(アマノEnzyme社制：5500U/g)和0.25gスミチ一ムC(新日本化学工业社制的来自长枝木霉的纤维素酶：1500U/g)，溶解，之后在40℃下进行8小时的酶处理。
酶处理后，在90℃下灭菌10分钟，再冷却至30℃，用漂白布除去茶叶残余固形物，之后使用在No.2滤纸(8cm)上预涂有10g纤维素粉末的吸滤器(nutsch filter)，利用一定的压力进行吸引过滤(减压度为13.33KPa)，得到820g澄清的提取液(过滤所需时间为4分32秒)。减压浓缩该提取液，得到145.2g Bx48°的浓缩液。将该浓缩液在95℃下加热灭菌30秒，之后填充在密闭容器中，然后快速冷却至常温，得到本发明品1的绿茶类提取物。
实施例2
在实施例1中，除了使用0.25gセルロシン(注册商标)T3(エイチビイアイ社制的来自里氏木霉的纤维素酶：2600U/g)代替0.25gスミチ一ムC以外，进行与实施例1完全相同的操作(过滤所需时间为4分10秒)，得到148.8g本发明品2。
实施例3
在实施例1中，除了使用0.25g蔗糖酶C(三菱化学フ一ズ社制的来自长枝木霉的纤维素酶3000U/g)代替0.25gスミチ一ムC以外，进行与实施例1完全相同的操作(过滤所需时间为3分47秒)，得到167.2g本发明品3。
参考例1多聚半乳糖醛酸酶活性的测定(参照Somogyi-Nelson法：J.Biol.Chem.153，375-380，1994年)
向0.9ml含有1％多聚半乳糖醛酸的50mM乙酸缓冲液(pH4.5)中添加0.1ml酶溶液的适当稀释液。使上述混合溶液在45℃下反应适当的时间，之后用沸水浴加热10分钟进行酶失活，冰冷却，制成反应液。向0.3ml反应液中加入0.3ml Somogyi-铜试剂，用沸水浴加热10分钟，冰冷却，之后加入0.3ml Nelson试剂，用试管混合器充分搅拌，再加入3ml离子交换水，用试管混合器充分搅拌。使用离心机对该溶液进行9000转、3分钟的处理，测定上清在500nm的吸光度(Abs.)。另一方面，事先将上述酶溶液的适当稀释液加热失活，使用所得的溶液，进行与上述完全相同的操作，作为空白的吸光度。由所用酶浓度、酶反应时间、吸光度算出1g酶1分钟生成的半乳糖醛酸的μmol数，作为每1g酶的单位(U)。
测定的酶和多聚半乳糖醛酸酶活性测定值：
スミチ一ムAP2(新日本化学工业社制)：12400U/g
参考例2
将100gスミチ一ムAP2(新日本化学工业社制)(通过上述测定得到的多聚半乳糖醛酸酶活性12400U/g)溶解于1000g离子交换水中，使用ビバフロ一(注册商标)50VF05P2(分馏分子量30,000：ザルトリウス社制)进行超滤浓缩，回收30ml未通过部分，再进行冷冻干燥，得到12.0g参考品2(通过上述测定得到的多聚半乳糖醛酸酶活性：86500U/g)。
实施例4
在实施例1中，除了添加0.25gスミチ一ムC以外，还添加4.8g参考品2(相对于1g茶叶，通过上述测定得到的多聚半乳糖醛酸酶活性为4152U/g)，溶解后进行与实施例1完全相同的操作(过滤所需时间为3分21秒)，得到183.2g本发明品4。
实施例5
在实施例1中，除了将スミチ一ムC的添加量由0.25g变更为0.1g以外，进行与实施例1完全相同的操作(过滤所需时间为4分52秒)，得到137.2g本发明品5。
实施例6
在实施例1中，除了将スミチ一ムC的添加量由0.25g变更为0.05g以外，进行与实施例1完全相同的操作(过滤所需时间为5分25秒)，得到116.5g本发明品6。
比较例1
在实施例1中，除了没有使用任何酶以外，进行与实施例1完全相同的操作(过滤所需时间为10分25秒)，得到66.8g比较品1。
比较例2
在实施例1中，除了未使用蔗糖酶C以外，进行与实施例1完全相同的操作(过滤所需时间为9分57秒)，得到72.9g比较品2。
比较例3～15
在实施例1中，除了分别使用0.25gセルロシンAC40(エイチビイアイ社制的来自黑曲霉的纤维素酶)、0.25g纤维素酶T“アマノ”4(アマノEnzyme社制的来自绿色木霉的纤维素酶)、0.25g纤维素酶XP-425(ナガセケムテツクス社制的来自绿色木霉的纤维素酶)、0.25gセルレ一スナガセ(ナガセケムテツクス社制的来自黑曲霉的纤维素酶)、0.25gスミチ一ムAC(新日本化学工业社制的来自黑曲霉的纤维素酶)、0.25gセルロシンHC100(エイチビイアイ社制的来自黑曲霉的木聚糖酶)、0.25g半纤维素酶“アマノ”90(アマノEnzyme社制的来自黑曲霉的半纤维素酶)、0.25g スミチ一ムSNX(新日本化学工业社制的来自黑曲霉的半纤维素酶)、0.25gスミチ一ムACH(新日本化学工业社制的来自黑曲霉的半纤维素酶)、0.25g可溶性果胶酶T(エイチビイアイ社制的黑曲霉的果胶酶)、0.25gスミチ一ムTG(新日本化学工业社制的来自长枝木霉的葡聚糖酶)、0.25g スミチ一ムINS(新日本化学工业社制的来自黑曲霉的菊粉酶)、0.25gスミチ一ムAGS(新日本化学工业社制的来自黑曲霉的α-半乳糖苷酶)代替0.25gスミチ一ムC以外，进行与实施例1完全相同的操作，得到比较品3～14(过滤所用时间与其他测定值一同见下面的表1)。
成分分析
测定本发明品1～6和比较品1～14的鞣质、氨基酸和纤维二糖的浓度(％为质量基准)。
测定方法
氨基酸：氨基酸自动分析仪
鞣质：酒石酸铁法
纤维二糖：高效液相色谱(HPLC)法
本发明品1～6和比较品1～15的来自绿茶原料的收量和各成分的测定值(浓度)以及过滤所用时间见下面的表1。
表1
在比较品1中鞣酸酶、蛋白酶均未使用。
除比较品1以外，在所有发明品、比较品中均使用了鞣酸酶和蛋白酶。
如表1所示，可知：在添加蛋白酶、鞣酸酶和来自长枝木霉(Trichoderma longibrachiatum)或里氏木霉(Trichoderma reesei)的纤维素酶来提取茶类原料的本发明品1～6中，与完全没有使用酶的比较品1、添加蛋白酶和鞣酸酶进行提取的比较品2、添加蛋白酶、鞣酸酶和来自长枝木霉(Trichoderma longibrachiatum)或里氏木霉(Trichodermareesei)以外的微生物的纤维素酶进行提取的比较品3～7、添加蛋白酶、鞣酸酶和纤维素酶以外的糖类分解酶进行提取的比较品8～15中的任一种相比，过滤时间大幅缩短，操作性格外提高。
需要说明的是，上述过滤时间的缩短在上述少量制备中是分单位的不同，并不是大的差异，但通常在提取物类的工业生产中，过滤步骤是控制整个过程的操作时间的步骤，进行工业上的大量制造(数吨～数十吨)时，可预想会有大幅的改善。
在成分方面，如表1所示，与完全没有使用酶的比较品1相比，使用了蛋白酶和鞣酸酶的比较品2～15以及本发明品1～6的氨基酸含量均大幅增加。
与在绿茶原料中只添加蛋白酶和鞣酸酶进行提取的比较品2、除蛋白酶和鞣酸酶以外还添加来自长枝木霉(Trichodermalongibrachiatum)或里氏木霉(Trichoderma reesei)以外的微生物的纤维素酶进行提取的比较品3～7、以及除蛋白酶和鞣酸酶以外还添加纤维素酶以外的糖类分解酶进行提取的比较品8～15相比，在绿茶原料中添加蛋白酶、鞣酸酶和来自长枝木霉(Trichoderma longibrachiatum)或里氏木霉(Trichoderma reesei)的纤维素酶进行提取的本发明品1～3的提取物(Bx48°)的收率增加至接近约2倍，以极高的收率得到了提取物。此外，在除了使用本发明品3中使用的酶以外，相对于1g茶叶原料还使用了约2U的多聚半乳糖醛酸酶的本发明品4中，提取物收率进一步增加。
需要说明的是，本发明品5和6是在本发明品1中减少了来自长枝木霉(Trichoderma longibrachiatum)的纤维素酶的使用量的产品，与本发明品1相比，其提取物(Bx48°)的收率略有减少，但与比较品3～15相比，在本发明品5中提取物(Bx48°)的收率增加1.4～1.7倍，在本发明品6中提取物(Bx48°)的收率增加1.2～1.5倍左右，由此可知：根据本发明，来自茶类原料的可溶性固形成分收率大幅增加。
在完全没有使用酶的比较品1中，几乎不含纤维二糖；而在仅使蛋白酶和鞣酸酶与绿茶原料作用的比较品2中，含有0.1％(质量)左右的纤维二糖；但在使用了糖类分解酶的比较品3～15和本发明品1～6中，含有0.2％(质量)～1.7％(质量)的纤维二糖。其中，添加来自长枝木霉(Trichoderma longibrachiatum)或里氏木霉(Trichoderma reesei)的纤维素酶作为纤维素酶进行提取的本发明品1～6，其提取物中的纤维二糖浓度为0.48％(质量)～1.7％(质量)，含量特别多。
另一方面，与添加来自其他微生物的纤维素酶或其他糖类分解酶进行提取的比较品3～15相比，添加来自长枝木霉(Trichodermalongibrachiatum)或里氏木霉(Trichoderma reesei)的纤维素酶进行提取的本发明品1～6的氨基酸浓度、鞣质浓度稍低。但是，认为这是由于通过增加细胞壁的分解成分，氨基酸浓度和鞣质浓度相对降低而引起的。下面的表2中显示：本发明品1～6和比较品1～15的来自绿茶原料的可溶性固形成分收率和各成分的收率(根据表1通过计算得出)。
表2
在比较品1中鞣酸酶、蛋白酶均未使用。
除比较品1以外，在所有发明品、比较品中均使用了鞣酸酶和蛋白酶。
如表2所示，与完全没有使用酶的比较品1相比，添加蛋白酶和鞣酸酶进行提取的比较品2～15和本发明品1～6的来自茶叶的氨基酸收率增加至4～5倍。此外，与除蛋白酶和鞣酸酶以外还添加来自长枝木霉(Trichoderma longibrachiatum)或里氏木霉(Trichoderma reesei)以外的微生物的纤维素酶进行提取的比较品3～7以及除蛋白酶和鞣酸酶以外还添加其他糖类分解酶进行提取的比较品8～15相比，除蛋白酶和鞣酸酶以外还添加来自长枝木霉(Trichoderma longibrachiatum)或里氏木霉(Trichoderma reesei)的纤维素酶进行提取的本发明品1～6中来自茶叶的氨基酸收率提高约20％左右。
此外，关于来自茶叶的鞣质收率，添加蛋白酶和鞣酸酶进行提取的比较品2以及除蛋白酶、鞣酸酶以外还添加来自长枝木霉(Trichoderma longibrachiatum)或里氏木霉(Trichoderma reesei)以外的微生物的纤维素酶进行提取的比较品3～15的来自茶叶的鞣质收率相对于茶叶质量均为11～12％左右，与完全没有使用酶的比较品1相比几乎没有差别，但在除蛋白酶和鞣酸酶以外还添加来自长枝木霉(Trichoderma longibrachiatum)或里氏木霉(Trichoderma reesei)的纤维素酶进行提取的本发明品1～6中，来自茶叶的鞣质收率相对于茶叶质量为13％～14％，收率提高约20％左右。
添加来自长枝木霉(Trichoderma longibrachiatum)或里氏木霉(Trichoderma reesei)的纤维素酶作为纤维素酶进行提取的本发明品1～6，其来自茶叶的纤维二糖收率为0.55％～2.7％左右，生成大量的纤维二糖。
感官评价
将本发明品1～6和比较品1～15用离子交换水稀释至160倍(Bx0.3°)，之后由训练有素的10名评审员进行感官评价。按照下述评价方法进行感官评价，在苦涩味、甜味、香味、均衡方面，都非常好：10分；好：8分；稍好：6分；稍差：4分；差：2分；非常差：0分。此外，还记录评语。其平均分值和评语的平均内容见下面的表3。
表3
在比较品1中鞣酸酶、蛋白酶均未使用。
除比较品1以外，在所有发明品、比较品中均使用了鞣酸酶和蛋白酶。
如表3所示，完全没有使用酶的比较品1，其绿茶的香味、甜味弱，具有强苦涩味，在此评价中，苦涩味、甜味、香味、均衡均评价为低。另外，与比较品1相比，在绿茶原料中只添加蛋白酶和鞣酸酶进行提取的比较品2，其绿茶的香味强，苦涩味较比较品1弱，但仍相当强，缺乏甜味，在苦涩味、甜味、香味、均衡方面评价均较比较品1高些。
相对于此，除蛋白酶和鞣酸酶以外还添加来自长枝木霉(Trichoderma longibrachiatum)或里氏木霉(Trichoderma reesei)的纤维素酶进行提取的本发明品1～4，其绿茶的香味、甜味、酽味强，苦涩味淡且温和，风味总体均衡良好，如高级抹茶样的呈味，评价极高。减少了本发明品1的来自长枝木霉(Trichoderma longibrachiatum)的纤维素酶的使用量的本发明品5和6也具有绿茶的香味、甜味、酽味，虽然感觉到苦涩味，但略温和，均衡也不差，因此评价均高。
另一方面，除蛋白酶和鞣酸酶以外还添加来自长枝木霉(Trichoderma longibrachiatum)或里氏木霉(Trichoderma reesei)以外的微生物的纤维素酶或纤维素酶以外的糖类分解酶进行提取的比较品3～15，虽然可感觉到一定程度的绿茶的香味、甜味，但苦涩味略突出，均衡差，与本发明品1～6相比评价差。
成分间的比率
已知纤维二糖除了具有淡淡的甜味以外，还具有掩盖酸味、掩盖苦味、掩盖异臭、赋予粘稠感等作用，推定本发明的茶类提取物的甜味、酽味、香味等的要因之一在于纤维二糖的增加。即，预想除茶类中本来含有的氨基酸或通过蛋白酶处理的分解而产生的氨基酸的香味或甜味以外，纤维二糖本身的甜味增强了茶类的宜人的淡淡的甜味或香味，而且，纤维二糖的上述掩盖效果掩盖了儿茶酚的苦涩味，进一步掩盖了通过鞣酸酶处理而产生的没食子酸的酸味或涩味(えぐみ)，改善了呈味。
由表1～表3所示的结果认为：在本发明品中，与其他成分相比，纤维二糖的含量相对较多，因此，关于本发明品1～6和比较品1～15，算出(a)以茶类提取物的总固形成分(Bx换算)为基准的纤维二糖的含量(质量)、(b)纤维二糖/鞣质的质量比、(c)纤维二糖/氨基酸的质量比。其结果见表4。
表4
在比较品1中鞣酸酶、蛋白酶均未使用。
除比较品1以外，在所有发明品、比较品中均使用了鞣酸酶和蛋白酶。
如表4所示，风味上评价极高的本发明品1～4中，(a)以茶类提取物的总固形成分(Bx换算)为基准的纤维二糖含量(质量)为2.2～3.5％、(b)纤维二糖/鞣质的质量比为0.11～0.21、(c)纤维二糖/氨基酸质量比为0.32～0.53的范围内。
此外，虽然在风味评价中不及本发明品1～4、但评价也高的本发明品5和6中，(a)以茶类提取物的总固形成分(Bx换算)为基准的纤维二糖含量(质量)为0.99～1.58％、(b)纤维二糖/鞣质的质量比为0.043～0.080、(c)纤维二糖/氨基酸的质量比为0.11～0.22的范围内。
另一方面，在比较品1～15中，(a)以茶类提取物的总固形成分(Bx换算)为基准的纤维二糖含量(质量)不足0.8％、(b)纤维二糖/鞣质的质量比不足0.03、(c)纤维二糖/氨基酸的质量比不足0.08。
因此，根据这些差异，推定纤维二糖带来了本发明的茶类提取物的甜味、酽味、香味等。
作为其数值范围，由上述实施例认为：当(a)以茶类提取物的总固形成分(Bx换算)为基准的纤维二糖含量(质量)为0.8～10％、(b)纤维二糖/鞣质的质量比为0.03～1.0、并且(c)纤维二糖/氨基酸的质量比为0.08～1.0；优选(a)以茶类提取物的总固形成分(Bx换算)为基准，纤维二糖含量(质量)为1.5～8％、(b)纤维二糖/鞣质的质量比为0.05～0.5、并且(c)纤维二糖/氨基酸的质量比为0.15～0.8；更优选(a)以茶类提取物的总固形成分(Bx换算)为基准，纤维二糖含量(质量)为2～6％、(b)纤维二糖/鞣质的质量比为0.1～0.3、并且(c)纤维二糖/氨基酸的质量比为0.3～0.6时，可带来由本发明的效果产生的呈味。
Claims (2)
1.茶类提取物，该茶类提取物至少包含鞣质、氨基酸和纤维二糖，其中，
(a)以Bx换算的茶类提取物的总固形成分为基准，含有2～6％(质量)的纤维二糖；
(b)纤维二糖/鞣质的质量比为0.1～0.3；
(c)纤维二糖/氨基酸的质量比为0.3～0.6；并且
茶类提取物中的纤维二糖是通过茶类原料的酶解而产生的，
该酶为蛋白酶、鞣酸酶和特定的纤维素酶、即来自长枝木霉(Trichoderma longibrachiatum)或里氏木霉(Trichoderma reesei)的纤维素酶，
首先加入鞣酸酶，混合均匀，之后再添加蛋白酶和来自长枝木霉(Trichoderma longibrachiatum)或里氏木霉(Trichoderma reesei)的纤维素酶进行酶处理。
2.茶类饮料，其中含有权利要求1所述的茶类提取物。
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