JP3096035B1 - 緑茶飲料の製造方法並びに該方法により製造された緑茶飲料 - Google Patents

Abstract

【要約】 【課題】 緑茶本来の水色や香味を保持しつつ、しかも
特別な装置を必要とせず、緑茶飲料に特有なフロックの
発生を長期間抑制することができる緑茶の製造方法、並
びに該方法により得られた緑茶飲料を提供することを目
的とする。 【解決手段】 緑茶抽出液をα−アミラーゼで処理す
ることを特徴とする緑茶飲料の製造方法、α−アミラ
ーゼ存在下で緑茶の抽出を行うことを特徴とする緑茶飲
料の製造方法、及び前記又は記載の方法により製
造された緑茶飲料を提供する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、緑茶を主原料とす
る密封容器詰液体飲料（以下、「緑茶飲料」という。）
の製造方法並びに該方法により製造された緑茶飲料に関
し、詳しくはそのような緑茶飲料において、緑茶本来の
香味を保持しつつ、綿状の浮遊物及び／又は沈殿物（以
下、「フロック」という。）の発生の抑制された緑茶飲
料の製造方法並びに該方法により製造された緑茶飲料に
関する。

【０００２】

【従来の技術】茶葉を温水もしくは熱水で抽出した後冷
却すると、直ちにクリームダウンあるいはミルクダウン
と呼ばれる白濁が起こる。このクリームダウンは、特に
紅茶を抽出した際に発生しやすく、その本体はカフェイ
ンとポリフェノールとの複合体と考えられている。一
方、緑茶飲料を長期間保存すると、次第にフロックが観
察されるようになる。フロックは、時間の経過と共に、
徐々にその大きさと量が増し、最終的には数ｍｍ程度の
粒子になる。フロックの発生は緑茶飲料特有の現象で、
その本体は分子量が２万以上の水溶性多糖成分であると
考えられている（竹尾忠一、ソフトドリンクス技術資
料、１号、p85-93（1993））。

【０００３】このようなクリームダウンやフロックの発
生は、密封容器詰めされた緑茶飲料、とりわけペットボ
トルやガラス瓶などの透明容器に密封充填された緑茶飲
料の外観を著しく損なう。特にフロックは、その形状や
大きさからカビと誤認されやすく、フロックの発生を抑
制することは、緑茶飲料の製造において極めて重要な課
題の一つである。

【０００４】このような密封容器詰めされた緑茶飲料に
おいて、クリームダウンやフロックの発生を抑制する方
法としては、主に下記の二つの方法が知られている。

【０００５】一つ目は、ろ紙やろ布を用いたろ過、遠心
分離等により、クリームダウンで生じる白濁物質等の微
粒子を取り除いたり、限外ろ過などの精密ろ過によりフ
ロック等の原因物質を取り除くといった物理的な方法で
ある。これらの方法は、以下に示す二つ目の方法等と組
み合わせて実施されることが多い。しかし、限外ろ過な
どの精密ろ過は、呈味成分も同時に除去しやすく、緑茶
飲料では製品にコクがなくなるという欠点がある。

【０００６】二つ目は、各種化合物の添加や酵素処理な
ど、化学的な方法でクリームダウンやフロックの発生を
抑制する方法である。添加する化合物としては、重曹、
ぺクチン、アルギン酸プロピレングリコール、カルボキ
シメチルセルロース、サイクロデキストリン、ポリグル
タミン酸ナトリウムなどが知られている。また、酵素処
理としては、クリームダウンがポリフェノールとカフェ
インとの複合体の形成により生じるとの知見に基づき、
ポリフェノールを分解するタンナーゼを使用する方法が
主に紅茶飲料の製造時に実施されている（松崎 敏、原
征彦、ソフトドリンクス技術資料、１号、p74-84（19
93））。さらに、茶抽出液にタンナーゼ処理とサイクロ
デキストリン添加を組み合わせて実施する方法（特開平
4-346752号公報）なども開示されている。

【０００７】また、特開昭63-102638号公報には、茶抽
出液を濃縮又は乾燥させて得られる茶エキスをα−アミ
ラーゼ＋グルコアミラーゼ、あるいはペクチナーゼで処
理した後、アルコールを添加して放置することによりオ
リを発生させ、このオリを固液分離する方法が提案され
ている。この方法は、茶エキスを用いた飲料においてオ
リの発生を抑制する方法である。但し、ここでの酵素処
理は、アルコール処理時に茶エキス分がオリとして過剰
に沈殿することを抑制し、茶エキスの利用率を向上させ
るためのものである。

【０００８】上記の一つ目の方法と二つ目の方法を組み
合わせた例としては、緑茶の温水抽出液を通常の遠心分
離又はろ過により清澄化した液に、アスコルビン酸又は
その塩を添加し、ヘミセルラーゼ活性を有する酵素で酵
素処理することを特徴とする綿状沈殿物（フロック）を
生じない緑茶飲料の製造法（特開平8-228684号公報）が
開示されている。また、特開平3-280832号公報には、茶
抽出液をタンナーゼで処理した後、分画分子量2万〜20
万のろ過膜に通液する方法が開示されている。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】容器詰茶飲料における
クリームダウンやフロックの発生を抑制する方法に関し
ては、上記のような様々な方法が開示されている。しか
し、これらの方法は、次に示す少なくとも１以上の欠点
を有する。即ち、 １）新たな設備を要する。２）操作が煩雑。３）満足な
効果が得られない。４）茶本来の水色や香味を損なう。 本発明の目的は、このような欠点を全て克服し、かつフ
ロックの発生を長期間抑制することができる緑茶飲料の
製造方法並びに該方法により製造された緑茶飲料を開発
することにある。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決するために鋭意研究を行った結果、α−アミラ
ーゼ処理により上記の欠点を克服し、かつ緑茶飲料にお
けるフロックの発生を顕著に抑制できることを見出し
た。しかも、意外なことにα−アミラーゼと他の酵素を
組み合わせると目的とする効果が全く得られないことも
見出し、これらの知見をもとに本発明を完成した。

【００１１】請求項１に係る本発明は、緑茶抽出液を他
の酵素を含まないα−アミラーゼで処理することを特徴
とする緑茶飲料の製造方法である。請求項２に係る本発
明は、他の酵素を含まないα−アミラーゼ存在下で緑茶
の抽出を行うことを特徴とする緑茶飲料の製造方法であ
る。請求項３に係る本発明は、請求項１又は請求項２記
載の方法により製造され、フロックの発生が抑制された
緑茶飲料である。

【００１２】

【発明の実施の形態】以下において、本発明をさらに詳
細に説明する。本発明における緑茶とは、茶樹（Camell
ia sinensis）の葉や茎を収穫後速やかに蒸気又は火熱
で熱する作業を含む工程により製造された茶を指す。こ
の作業により茶葉に存在する酵素が失活し、成分の酸化
が抑制されることから、緑茶では茶葉本来の成分や緑色
が保持される。玉露、てん茶、かぶせ茶、煎茶、番茶な
どの緑茶では、通常、高温の水蒸気で茶葉を加熱し、か
まいり茶などの緑茶では高温の釜を用いて茶葉を加熱す
る。

【００１３】本発明における緑茶飲料は、上記の緑茶を
主原料とするものであるが、さらに副原料として玄米や
各種植物の葉、茎、根などをブレンドしたものも含まれ
る。前記したように、本発明において「緑茶飲料」と
は、このような緑茶を主原料とする密封容器詰の液体飲
料をいう。密封容器としては、主にペットボトルやガラ
ス瓶などの透明容器が使用されるが、これに限定される
ものではない。

【００１４】請求項１に係る本発明では、次に示す一般
的な緑茶飲料の製造過程において、所定の方法で緑茶抽
出液に対して他の酵素を含まないα−アミラーゼ処理を
行う。その一般的な製造過程とは、まず原料とする緑茶
を温水又は熱水にて抽出する。次いで、茶殻等の固形分
を分離することにより緑茶抽出液を得、これに水を加え
て緑茶飲料に適した濃度に希釈する。また、必要に応じ
てアスコルビン酸又はその塩等を添加する。最後に、調
製された抽出液を缶やペットボトルなどの密封容器に充
填して製品化する。これらの工程中には、必要に応じて
殺菌処理が含まれる。

【００１５】本発明で使用するα−アミラーゼは、α−
１,４グルカン４−グルカン加水分解酵素(α-1,4-Gluca
n 4-glucanohydrolase、EC 3.2.1.1)とも呼ばれ、デン
プンの構成成分であるアミロースやアミロペクチン、あ
るいはグリコーゲンのα1→4グルコシド結合をランダム
に加水分解する活性を有する(酵素ハンドブック、朝倉
書店、丸尾文治 田宮信雄 監修、493頁)。本酵素は、
動物の唾液や膵臓などの他、麦芽、細菌(Bacillus属)や
糸状菌(Aspergillus属)など様々な起源のものがある
が、本発明においてこれら起源は特に限定されるもので
はない。

【００１６】α−アミラーゼの至適ｐＨは、その起源に
よって様々であるが、緑茶抽出液はｐＨがアルカリ域に
なると水色が著しく悪化することから、本発明では、至
適ｐＨが７．０以下であるα−アミラーゼを用いること
が好ましい。

【００１７】本発明においては、α−アミラーゼのみが
目的とする効果を具有する。また、驚くべきことに、α
−アミラーゼを、β−アミラーゼ、イソアミラーゼ、グ
ルコアミラーゼと組み合わせて使用すると、本発明の目
的とする効果が得られない。従って、本発明において
は、酵素としてα−アミラーゼを単独で使用することは
もとより、使用する酵素製剤は、α−アミラーゼを主体
とし、β−アミラーゼ、イソアミラーゼ、及びグルコア
ミラーゼを極力含まないものであることが必要である。

【００１８】請求項１に係る本発明の方法（以下、「第
１法」という。）は、緑茶抽出液を他の酵素を含まない
α−アミラーゼで処理することを特徴とする方法であ
り、具体的には緑茶抽出液にα−アミラーゼを添加する
か、あるいは緑茶抽出液を緑茶飲料として調製する際に
α−アミラーゼを添加する。後者では、希釈に用いる水
にα−アミラーゼを添加し、この水と緑茶抽出液とを混
合することによって酵素処理をより効率的に行うことが
できる。なお、緑茶抽出液を冷却した後にα−アミラー
ゼで処理することが、香味成分の劣化及び揮散、水色の
変化を防止する点で好ましい。

【００１９】第１法におけるα−アミラーゼの添加量
は、使用する緑茶の種類や使用条件によって適宜調節す
る。また、後述するように、α−アミラーゼの活性は、
使用目的により様々な方法で測定されている。従って、
好ましい添加量を一般的な数値で示すことは困難である
が、第１法においては有効なα−アミラーゼの添加量を
糖化力測定法に基づいて示す。α−アミラーゼの活性１
Ｕを「デンプンを基質としてｐＨ４．８、２０℃におい
て３分間に１ｍｇのマルトースを生成する酵素量」と定
義したときに、α−アミラーゼの添加量は、緑茶飲料に
おける最終濃度として、０．１Ｕ／ｇ以上１０Ｕ／ｇ以
下であることが好ましい。この下限未満では、α−アミ
ラーゼによるフロックの発生抑制効果が十分に得られな
い。一方、この上限を超えると、得られる緑茶飲料に白
濁を生じたり、緑茶本来の成分でないα−アミラーゼに
よる異臭が発生するため好ましくない。

【００２０】第１法におけるα−アミラーゼによる処理
時間は特に限定されるものではないが、緑茶の香味が変
化しない範囲として、通常は３〜３０分間が好ましい。
第１法においては、必要に応じてアスコルビン酸、アス
コルビン酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等を使用し
て、緑茶抽出液のｐＨをα−アミラーゼの至適ｐＨ付近
に調整する。

【００２１】次に、請求項２に係る本発明の方法（以
下、「第２法」という。）は、緑茶の抽出時に他の酵素
を含まないα−アミラーゼを作用させる方法であり、具
体的には抽出用水にα−アミラーゼを添加するか、ある
いは抽出時にα−アミラーゼを直接添加する。α−アミ
ラーゼを抽出時に直接添加する場合には、１度に全量を
添加してもよく、複数回に分割して添加してもよい。こ
れら第２法は、酵素処理の工程や設備等を別途設ける必
要がなく、効率的に本発明を実施することができるとい
う利点がある。

【００２２】第２法で使用する抽出用水としては、抽出
液の変色や沈殿の原因となる鉄やカルシウム等の混入を
防ぐため、イオン交換水を用いることが好ましい。ま
た、イオン交換水のｐＨは５．０〜６．０付近であり、
緑茶の抽出効率及び得られる抽出液の水色の点でもイオ
ン交換水の使用が好ましい。また、上記の抽出用水は、
必要に応じてアスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウ
ム、炭酸水素ナトリウム等を用いて、ｐＨをα−アミラ
ーゼの至適ｐＨ付近に調整しておくと良い。

【００２３】第２法における抽出温度は、使用する緑茶
の量や種類、抽出時間、抽出用水等により適宜調整する
が、通常５５℃以上８５℃以下である。抽出温度が５５
℃未満の場合は、緑茶の抽出を経済的に行うことができ
ず、８５℃を超える場合は、緑茶本来の香味成分が揮
散、あるいは変性することから好ましくない。

【００２４】第２法における抽出時間は、使用する緑茶
の量や種類、抽出温度、抽出用水等により適宜調整する
が、通常は３分〜１５分間である。一般に、抽出時間が
３分間に満たない場合は、抽出時間の制御が困難であ
り、得られる抽出液の品質にバラツキが生じ易い。しか
も、得られる抽出液は香味に乏しく水色も薄い。一方、
抽出時間が１５分間を超える場合は、香味や水色の変化
が起こり好ましくない。

【００２５】第２法で使用するα−アミラーゼは、緑茶
の抽出時にα−アミラーゼを作用させるという、その使
用方法からみて、耐熱性を有するものが好ましい。前記
の通り、第２法における緑茶の抽出は、５５℃以上８５
℃以下で行われる。従って、α−アミラーゼの耐熱性と
は、この温度範囲において活性を有することを意味す
る。ところで、α−アミラーゼは、前記のように澱粉の
α１→４グルコシド結合をランダムに切断し、澱粉の粘
度を急激に低下させることから、液化型アミラーゼある
いは糊精化アミラーゼと呼ばれることもある。これら液
化型アミラーゼや糊精化アミラーゼ、あるいは澱粉液化
酵素として市販されているものには、耐熱性を有するも
のも多く、第２法ではこれらの市販品を使用することも
可能である。このような耐熱性を有するα−アミラーゼ
製剤としては、糸状菌由来で至適ｐＨが５．０付近、至
適温度が約５５℃のα−アミラーゼを含有するビオザイ
ムＡ（天野製薬（株）製）、枯草菌由来で至適ｐＨ６．
０、至適温度が約８５℃のα−アミラーゼを含有するス
ミチームＡ−1、スミチームＡ−3、スミチームＡ−10
（新日本化学工業（株）製）、枯草菌由来で至適ｐＨ
６．０、至適温度が約７０℃のα−アミラーゼを含有す
るクライスターゼＭ５、クライスターゼＭ２０（大和化
成（株）製）などが市販されている。

【００２６】第２法におけるα−アミラーゼの添加量
は、使用する緑茶の種類や使用条件によって適宜調節す
る。また、後述するようにα−アミラーゼの活性は、使
用目的によって様々な方法で測定されている。従って、
好ましい添加量を一般的な数値で示すことは困難である
が、第２法においては、液化型アミラーゼや糊精化アミ
ラーゼ、あるいは澱粉液化型酵素の活性測定法の一つと
して用いられている糊精化力測定法に基づいて、有効な
α−アミラーゼの添加量を示す。α−アミラーゼの活性
１Ｕを「１％バレイショ澱粉溶液１０ｍｌ（１００ｍｇ
澱粉）を基質としてヨード呈色によるBlue Valueの吸光
度の減少を測定したとき、４０℃、１分間に１％低下さ
せる酵素量」と定義したときに、α−アミラーゼの添加
量は、緑茶飲料として希釈した際の最終濃度として２．
５Ｕ／ｇ以上２５０Ｕ／ｇ以下であることが好ましく、
５．０Ｕ／ｇ以上５０Ｕ／ｇ以下であることがより好ま
しい。この下限未満では、α−アミラーゼによるフロッ
クの発生抑制効果が十分に得られない。一方、この上限
を超えると、フロックとは明らかに異なった「おり」や
白濁を生じたり、緑茶本来の成分でないα−アミラーゼ
やバインダーによる異臭が認められる。

【００２７】なお、本発明においては、特に本発明の第
１法においては、α−アミラーゼを用いる代わりに、α
−アミラーゼをセルロース誘導体やポリアクリルアミド
誘導体、あるいはスチレン系樹脂などの水不溶性担体に
結合させた固定化酵素として利用する方法等を用いるこ
とができる。固定化酵素を用いる場合、緑茶抽出液にこ
れら固定化酵素を添加して酵素反応を行った後、遠心分
離又は濾過などにより固定化酵素を回収することができ
る。また、固定化酵素をカラムに詰め、緑茶抽出液を通
液し酵素反応を連続的に行うこともできる。これらの方
法は、緑茶本来の成分でないα−アミラーゼやバインダ
ーが、緑茶抽出液に混入しないので好ましい方法であ
る。また、これらの方法は、使用した固定化酵素を再利
用することができるため経済的である。

【００２８】以上の如き第１法又は第２法により、請求
項３に係る本発明の緑茶飲料が製造される。このように
して製造された緑茶飲料は、緑茶飲料に特有なフロック
の発生が長期間抑制されたものであると共に、緑茶本来
の水色や香味を保持した高品質の製品である。

【００２９】なお、前記したように、α−アミラーゼの
活性を表現する方法としては、使用目的によって様々な
方法により表現されており、現在主に下記の方法等が使
用されている。 １）ＪＩＳ液化力法：アミラーゼがバレイショデンプン
１ｇに相当する基質溶液（ｐＨ６．０に６５℃、１５分
間作用するときに、この基質溶液を粘度比較液（シリコ
ーン油、６５℃における動粘度250±20ｘ10^-6 m²／s（2
50±20 cSt）)と同じ動粘度まで減少させる酵素量を１
液化力単位（ＪＬＵ）と定義。（Ａ１２３細菌アミラー
ゼ測定法：JIS K 7001 1990） ２）日本薬局方のでんぷん消化力試験法（でんぷん液化
力測定法）：アミラーゼがバレイショデンプン１ｇに相
当する基質溶液に１分間作用するとき、その基質溶液の
粘度を５０％ショ糖標準溶液の粘度の２倍から１倍に減
少させる酵素量を１でんぷん液化力単位として定義。 ３）日本薬局方のでんぷん消化力試験法（でんぷん糊精
化力測定法）：アミラーゼが基質溶液（でんぷん消化力
試験用バレイショデンプン試液）に３７℃、１０分間作
用するとき、１分間にバレイショデンプンのヨウ素によ
る呈色を１０％減少させる酵素量を１でんぷん糊精化力
単位として定義。 ４）日本薬局方のでんぷん消化力試験法（でんぷん糖化
力測定法）：アミラーゼが基質溶液（でんぷん消化力試
験用バレイショデンプン試液）に３７℃、１０分間作用
するとき、１分間に１ｍｇのブドウ糖に相当する還元力
の増加をもたらす酵素量を１でんぷん糖化力単位／ｍｌ
と定義。

【００３０】

【実施例】次に、本発明を実施例等により詳しく説明す
るが、本発明はこれらに限定されるものではない。

【００３１】試験例１ 液体飲料用にブレンドした緑茶５０ｇを、６５℃のイオ
ン交換水１５００ｇで５分間抽出し、続いて濾紙（No.2
6、アドバンテック（株）製）で濾過することにより茶
葉を除去して、１３２０ｇの緑茶抽出液（ｐＨ６．０、
タンニン量２９０ｍｇ％）を得た。この緑茶抽出液１０
０ｇに対して、α−アミラーゼ（和光純薬工業（株）
製：２０Ｕ／ｍｇ）、β−アミラーゼ（和光純薬工業
（株)製：１６Ｕ／ｍｇ）、イソアミラーゼ（ナカライ
テスク（株）製：５００００Ｕ／ｍｇ)、グルコアミラ
ーゼ（オリエンタル酵母工業（株）製：４６Ｕ／ｍ
ｇ)、プロテアーゼ製剤（商品名：精製パパインＦ、ア
サヒビール（株）製：１１３０Ｕ／ｍｇ）、タンナーゼ
製剤（商品名：タンナーゼ三共、三共（株）製：１２０
Ｕ／ｍｇ）、ヘミセルラーゼ製剤（商品名：セルロシン
ＨＣ、阪急バイオインダストリー（株）製：８０Ｕ／ｍ
ｇ)、ペクチナーゼ製剤（商品名：ペクチナーゼＧ、天
野製薬（株）製：２０Ｕ／ｍｇ）、セルラーゼ製剤（商
品名：セルラーゼＴ、天野製薬（株）製：１５０Ｕ／ｍ
ｇ）、リパーゼ（和光純薬（株）製：１０Ｕ／ｍｇを、
それぞれ第１表に記載の添加量となるように添加し、各
々の至適ｐＨ、至適温度にて６０分間酵素処理を行っ
た。なお、それぞれの緑茶抽出液は、予めＬ−アスコル
ビン酸、あるいは炭酸水素ナトリウムにより各種酵素の
至適ｐＨに調整した。これら酵素処理した緑茶抽出液を
飲用濃度（タンニン量５８ｍｇ％）となるようにイオン
交換水で希釈し、Ｌ-アスコルビン酸を３００ｐｐｍと
なるように添加した後、炭酸水素ナトリウムあるいはＬ
−アスコルビン酸でｐＨ６．０に調整した。また、酵素
無処理区では、先に得られた緑茶抽出液１００ｇに対し
て、酵素を添加せずに上記と同様の希釈を行った後、Ｌ
−アスコルビン酸の添加とｐＨの調整を行った。このよ
うにして調製された緑茶抽出液を耐熱性ガラス容器に３
００ｇずつ充填・密封し、レトルト殺菌処理（１２１
℃、７分間）を行って緑茶飲料とした。

【００３２】得られた緑茶飲料を室温（２５℃）で保存
し、その間の経時的なフロックの発生状況を目視で観察
した結果を第２表に示した。第2表中、−はフロックが
発生しない、±はフロックが僅かに発生している、＋は
フロックが発生していることを意味し、＋の数が多くな
るほどフロックの発生量が多いことを示す。なお、本試
験における酵素活性の表示は、各酵素の販売時における
表示に従った。

【００３３】

【表１】第１表

【００３４】

【表２】第２表

【００３５】第２表から明らかなように、緑茶抽出液を
α−アミラーゼで処理することにより、緑茶飲料におけ
るフロックの発生が抑制された。一方、α−アミラーゼ
以外の酵素で緑茶抽出液を処理した場合にはフロックが
発生することから、α−アミラーゼが特異的に緑茶飲料
のフロックの発生を抑制することが明らかとなった。

【００３６】試験例2 液体飲料用にブレンドした緑茶５０ｇを、６５℃のイオ
ン交換水１５００ｇで５分間抽出し、続いて濾紙（No.2
6、アドバンテック（株）製）で濾過することにより茶
葉を除去して、１３２０ｇの緑茶抽出液（ｐＨ６．０、
タンニン量２８５ｍｇ％）を得た。この緑茶抽出液１０
０ｇに対して、α−アミラーゼ（２０Ｕ／ｍｇ、和光純
薬工業（株）製）を２５ｍｇ添加した。また、α−アミ
ラーゼの代わりに、β−アミラーゼ（１６Ｕ／ｍｇ、和
光純薬工業（株）製）を１２５ｍｇ、イソアミラーゼ
（５００００Ｕ／ｍｇ、ナカライテスク（株）製）を
０．４ｍｇあるいはグルコアミラーゼ（４６Ｕ／ｍｇ、
オリエンタル酵母工業（株）製）を４３ｍｇ添加したも
のをそれぞれ調製した。また、第３表に示したように、
α−アミラーゼと上記の酵素を併用した場合について
も、同様に試験を行った。このとき用いた各酵素の添加
量は、上記した量と同じである。このようにして得られ
た緑茶抽出液を４０℃で２４時間酵素処理した後、飲用
濃度（タンニン量５７ｍｇ％）となるようにイオン交換
水で希釈し、Ｌ−アスコルビン酸を３００ｐｐｍとなる
ように添加した後、炭酸水素ナトリウムでｐＨ６．０に
調整した。また、酵素無処理区では、先に得られた緑茶
抽出液１００ｇに対して、酵素を添加せずに上記と同様
の希釈を行い、Ｌ−アスコルビン酸の添加とｐＨの調整
を行った。このようにして調製された緑茶抽出液を耐熱
性ガラス容器に３００ｇずつ充填・密封した後、レトル
ト殺菌処理（１２１℃、７分間）を行って緑茶飲料とし
た。このとき、酵素処理した緑茶飲料中のα−アミラー
ゼ濃度は、α−アミラーゼ活性として１．０Ｕ／ｇであ
り、β−アミラーゼ及びグルコアミラーゼは４．０Ｕ／
ｇ、イソアミラーゼは４０Ｕ／ｇである。

【００３７】得られた緑茶飲料をそれぞれ室温（２５
℃）で保存し、その間の経時的なフロックの発生状況を
目視で観察した結果を第３表に示した。評価方法は試験
例１と同じである。なお、本試験における酵素活性の表
示は、各酵素の販売時における表示に従った。

【００３８】

【表３】第３表

【００３９】第３表から明らかなように、使用した各種
アミラーゼのうち、α−アミラーゼのみに緑茶飲料のフ
ロックの発生を抑制する効果が認められた。また、α−
アミラーゼと他のアミラーゼを併用すると、α−アミラ
ーゼの有するフロック発生抑制効果が消失することが明
らかとなった。従って、本発明において使用するα−ア
ミラーゼ製剤は、グルコアミラーゼやβ−アミラーゼや
イソアミラーゼを含まないものが好ましい。

【００４０】実施例１（第１法） 液体飲料用にブレンドした緑茶５０ｇを、６５℃のイオ
ン交換水１５００ｇで５分間抽出した。続いて、濾紙
（No.26、アドバンテック（株）製）で濾過することに
より茶葉を除去して、１３２０ｇの緑茶抽出液（ｐＨ
６．０、タンニン量２８５ｍｇ％)を得た。この緑茶抽
出液１００ｇに対してα−アミラーゼ（２０Ｕ／ｍｇ、
和光純薬工業（株）製）を５０ｍｇ添加し、４０℃で３
分間の酵素処理を行った。また、酵素処理時間をそれぞ
れ５分間、１０分間、１５分間、３０分間、４５分間、
６０分間とした場合についても同様に検討した。これら
酵素処理した緑茶抽出液を、飲用濃度（タンニン量５７
ｍｇ％）となるようにイオン交換水で希釈し、Ｌ−アス
コルビン酸を３００ｐｐｍとなるように添加した後、炭
酸水素ナトリウムでｐＨ６．０に調整した。また、酵素
無処理区では、先に得られた緑茶抽出液１００ｇに対し
て酵素を添加せずに、上記と同様の希釈を行った後、Ｌ
−アスコルビン酸の添加とｐＨの調整を行った。このよ
うにして調製された緑茶抽出液を耐熱性ガラス容器に３
００ｇずつ充填・密封した後、レトルト殺菌処理（１２
１℃、７分間）を行って緑茶飲料とした。このとき、酵
素処理した緑茶飲料中のα−アミラーゼ濃度は、α−ア
ミラーゼ活性として２．０Ｕ／ｇである。

【００４１】得られた緑茶飲料を室温（２５℃）で保存
し、その間の経時的なフロックの発生状況を目視で観察
した結果を第４表に示した。表中、−はフロックが発生
しない、±はフロックが僅かに発生している、＋はフロ
ックが発生していることを意味し、＋の数が多くなるほ
どフロックの発生量が多いことを示す。また、これらの
緑茶飲料を１０日間保存した後、香味について官能試験
を行った。試験は１０人のパネラーによる５点満点の評
価で行い、全パネラーから得られた総点（５０点満点）
を併せて第４表に示した。なお、本試験における酵素活
性の表示は、各酵素の販売時における表示に従った。

【００４２】

【表４】第４表

【００４３】この結果、α−アミラーゼの有するフロッ
ク発生抑制効果は、α−アミラーゼで緑茶抽出液を処理
する時間が長くなるにしたがって増大することが明らか
になった。しかし、α−アミラーゼによる処理時間が３
０分間を超えた場合には、緑茶飲料の香味に変化がみら
れることから、官能試験での評価は低かった。

【００４４】実施例２（第１法） 液体飲料用にブレンドした緑茶５０ｇを、６５℃のイオ
ン交換水１５００ｇで５分間抽出し、続いて濾紙（No.2
6、アドバンテック（株）製）で濾過することにより茶
葉を除去して、１３２０ｇの緑茶抽出液（ｐＨ６．０、
タンニン量２９０ｍｇ％)を得た。この緑茶抽出液を飲
用濃度（タンニン量５８ｍｇ％）となるようにイオン交
換水で希釈し、得られた緑茶抽出液５００ｇに対してα
−アミラーゼ（２０Ｕ／ｍｇ、和光純薬工業（株）製）
を１．２５ｍｇ、２．５ｍｇ、５．０ｍｇ、１２．５ｍ
ｇ、２５ｍｇ、５０ｍｇ、１２５ｍｇ、２５０ｍｇ、ま
たは５００ｍｇずつ添加し、４０℃で３０分間の酵素処
理をそれぞれ行った。次いで、上記の処理を行った緑茶
抽出液にＬ−アスコルビン酸を３００ｐｐｍとなるよう
に添加した後、炭酸水素ナトリウムでｐＨ６．０に調整
した。また、酵素無添加区では、上記の濃度調整を行っ
た緑茶抽出液に対して、酵素を添加せずに、上記と同様
にしてＬ−アスコルビン酸の添加とｐＨの調整を行っ
た。このようにして調製された緑茶抽出液を耐熱性ガラ
ス容器に３００ｇずつ充填・密封した後、レトルト殺菌
処理（１２１℃、７分間）を行って緑茶飲料とした。こ
のときの緑茶飲料中のα−アミラーゼ濃度は第５表の通
りである。

【００４５】このようにして得られた緑茶飲料を室温
（２５℃）で保存し、その間の経時的なフロックの発生
状況を目視で観察した結果を第５表に示した。なお、評
価方法は実施例１と同じである。また、これらの緑茶飲
料を１０日間保存した後、香味について実施例１と同様
の方法で官能試験を行い、結果を第５表に示した。これ
らの評価方法は実施例１と同じである。なお、本試験に
おける酵素活性の表示は、各酵素の販売時における表示
に従った。

【００４６】

【表５】第５表

【００４７】第５表から明らかなように、α−アミラー
ゼは濃度依存的に緑茶飲料のフロックの発生を抑制し
た。また、緑茶飲料中のα−アミラーゼ濃度が、α−ア
ミラーゼ活性として０．１Ｕ／ｇ未満の場合には、効果
が十分に発揮されないことが明らかになった。一方、官
能試験の結果から、フロックの発生抑制に有効な量のα
−アミラーゼの使用は、緑茶飲料の香味にほとんど影響
しないことが明らかになった。しかし、緑茶飲料中のα
−アミラーゼ濃度が、α−アミラーゼ活性として１０Ｕ
／ｇを超える場合には、白濁が生じると共にα−アミラ
ーゼによる異臭が認められ、評価は低くなり、特にα−
アミラーゼ活性として２０Ｕ／ｇの場合には、評価は極
めて低かった。なお、ここでいうα−アミラーゼ活性
は、前記第１法において示した定義に基づくものであ
る。

【００４８】実施例３（第１法） 液体飲料用にブレンドした緑茶３０ｇを、６５℃のイオ
ン交換水９００ｇで５分間抽出し、続いて濾紙（No.2
6、アドバンテック（株）製）で濾過することにより茶
葉を除去して、７９２ｇの緑茶抽出液（ｐＨ６．０、タ
ンニン量２８５ｍｇ％）を得た。次いで、予めイオン交
換水６００ｇにα−アミラーゼ（２０Ｕ／ｍｇ、和光純
薬工業（株）製）３７．５ｍｇを添加したイオン交換水
を用いて、上記の緑茶抽出液１００ｇを飲用濃度（タン
ニン量５７ｍｇ）となるように希釈した後、４０℃にて
３０分間の酵素処理を行った。また、酵素無添加区とし
て、酵素無添加のイオン交換水を用いて上記と同様の操
作を行った。上記の処理を行った緑茶抽出液に、Ｌ−ア
スコルビン酸を３００ｐｐｍとなるように添加した後、
炭酸水素ナトリウムでｐＨ６．０に調整した。このよう
にして得られた緑茶抽出液３００ｇを耐熱性ガラス容器
に充填・密封した後、レトルト殺菌処理（１２１℃、７
分間）を行って緑茶飲料とした。このとき、α−アミラ
ーゼを添加して得られた緑茶飲料中のα−アミラーゼ濃
度は、α−アミラーゼ活性として約１．０Ｕ／ｇであ
る。

【００４９】これら緑茶飲料を室温（２５℃）で保存
し、その間の経時的なフロックの発生状況を目視で観察
した結果を第６表に示した。評価方法は実施例１と同じ
である。なお、本試験における酵素活性の表示は、各酵
素の販売時における表示に従った。

【００５０】

【表６】第６表

【００５１】第６表に示したように、緑茶抽出液に、予
めα−アミラーゼを添加したイオン交換水を用いて酵素
処理を施し製造した緑茶飲料について、フロックの発生
が抑制されることが示された。

【００５２】実施例４（第２法） 抽出用イオン交換水５００ｇに対し、複合消化酵素〔商
品名：ビオザイムＡ、α−アミラーゼ活性（澱粉糊精化
力）９００００Ｕ／ｇ、至適温度５５℃、天野製薬
（株）製〕をそれぞれ０．０３ｇ、０．０６ｇ、０．１
１ｇ、０．２８ｇ、０．５６ｇ、１.１１ｇ、２.７８
ｇ、５.５６ｇ、及び１１.１ｇ添加し、５.０Ｕ／ｇ、
１０Ｕ／ｇ、２０Ｕ／ｇ、５０Ｕ／ｇ、１００Ｕ／ｇ、
２００Ｕ／ｇ、５００Ｕ／ｇ、１０００Ｕ／ｇ、２００
０Ｕ／ｇのα−アミラーゼ活性を有する抽出用水をそれ
ぞれ調製した。これら抽出用水を５５℃に加温した後、
各々の抽出用水に液体飲料用にブレンドした緑茶を１０
ｇずつ添加し、１５分間の抽出と同時に酵素処理を行っ
た。次いで、濾紙（No.26、アドバンテック（株）製）
で濾過することにより茶葉を除去して、それぞれ４４０
ｇの緑茶抽出液（ｐＨ６．０、タンニン量１８０ｍｇ
％）を得た。また、酵素無処理区として、酵素無添加の
イオン交換水を用いて同様の操作を行い、緑茶抽出液
（ｐＨ６．０、タンニン量１８０ｍｇ％）を得た。これ
ら緑茶抽出液を飲用濃度（タンニン量４５ｍｇ％）とな
るようにイオン交換水で希釈し、Ｌ−アスコルビン酸を
３００ｐｐｍとなるように添加した後、炭酸水素ナトリ
ウムでｐＨ６．０に調整した。これらを耐熱性ガラス容
器に３００ｇずつ充填・密封した後、レトルト殺菌処理
（１２１℃、７分間）を行って緑茶飲料とした。このと
きの緑茶飲料中のα−アミラーゼ濃度を第７表に示す。

【００５３】これら緑茶飲料を室温（２５℃）で保存
し、その間の経時的なフロックの発生状況を目視で観察
した結果を第７表に示した。表中の記号は実施例１の場
合と同じである。また、これらの緑茶飲料を１０日間保
存した後、香味について官能試験を行い、その結果を第
７表に示した。試験方法及び評価方法は実施例１と同じ
である。なお、本試験における酵素活性の表示は、各酵
素の販売時における表示に従った。

【００５４】

【表７】第７表

【００５５】第７表から、予めα−アミラーゼ製剤を溶
解した抽出用水を用いて、緑茶の抽出と同時に酵素処理
を行った場合、α−アミラーゼ濃度に依存して緑茶飲料
のフロックの発生が抑制されることが示された。しか
し、緑茶飲料中のα−アミラーゼ濃度（第７表右欄参
照）が、α−アミラーゼ活性として５．０Ｕ／ｇ未満の
場合には、効果が十分に発揮されないことが明らかにな
った。また、官能試験の結果から、フロックの発生抑制
に有効な量のα−アミラーゼ製剤の使用は、緑茶飲料の
香味にほとんど影響を与えないことが明らかになった。
しかし、緑茶飲料中のα−アミラーゼ濃度（第７表の右
欄参照）が、α−アミラーゼ活性として２５０Ｕ／ｇを
超える場合には、α−アミラーゼ製剤による異臭が認め
られ、官能検査の評価は低かった。なお、ここでいうα
−アミラーゼ活性は、前記第２法において示した定義に
基づくものである。

【００５６】実施例５（第２法） 抽出用イオン交換水５００ｇに対し、澱粉液化酵素剤
〔商品名：スミチームＡ、α−アミラーゼ活性（澱粉糊
精化力）３００００Ｕ／ｇ、至適温度８５℃、新日本化
学工業（株）製〕をそれぞれ０．０８ｇ、０．１７ｇ、
０．３３ｇ、０．８３ｇ、１．６７ｇ、３．３３ｇ、
８．３３ｇずつ溶解し、α−アミラーゼ活性として５．
０Ｕ／ｇ、１０Ｕ／ｇ、２０Ｕ／ｇ、５０Ｕ／ｇ、１０
０Ｕ／ｇ、２００Ｕ／ｇ、５００Ｕ／ｇを有する抽出用
水をそれぞれ調製した。これら抽出用水を８５℃に加温
した後、各々の抽出用水に液体飲料用にブレンドした緑
茶を１０ｇずつ添加し、３分間の抽出と同時に酵素処理
を行った。次いで、濾紙（No.26、アドバンテック
（株）製）で濾過することにより茶葉を除去し、それぞ
れ４４０ｇの緑茶抽出液（ｐＨ６．０、タンニン量２０
０ｍｇ％）を得た。また、酵素無処理区として、酵素無
添加のイオン交換水を用いて同様の操作を行い、緑茶抽
出液（ｐＨ６．０、タンニン量２００ｍｇ％）を得た。
これら緑茶抽出液を飲用濃度（タンニン量５０ｍｇ％と
なるようにイオン交換水で希釈し、Ｌ−アスコルビン酸
を３００ｐｐｍとなるように添加した後、炭酸水素ナト
リウムでｐＨ６．０に調整した。これらを耐熱性ガラス
容器に３００ｇずつ充填した後、レトルト殺菌処理（１
２１℃、７分間）を行って緑茶飲料とした。このときの
緑茶飲料中のα−アミラーゼ濃度を第８表に示す。

【００５７】これら緑茶飲料を室温（２５℃）で保存
し、その間の経時的なフロックの発生状況を目視で観察
した結果を第８表に示した。なお、評価方法は実施例１
と同じである。また、これらの緑茶飲料を１０日間保存
した後、香味について実施例１と同様にして官能試験を
行い、その結果を第８表に示した。評価方法は実施例１
と同様である。なお、本試験における酵素活性の表示
は、各酵素の販売時における表示に従った。

【００５８】

【表８】第８表

【００５９】第8表から、予めα−アミラーゼ製剤を溶
解した抽出用水を用いて、緑茶の抽出と同時に酵素処理
を行った場合、α−アミラーゼ濃度に依存して、緑茶飲
料のフロックの発生が抑制されることが示された。しか
し、緑茶飲料中のα−アミラーゼ濃度が（第８表最右欄
参照）、α−アミラーゼ活性として２．５Ｕ／ｇ未満の
場合には、効果が十分に発揮されないことが示された。
また、官能試験の結果から、フロックの発生抑制に有効
な量のα−アミラーゼ製剤の使用は、緑茶飲料の香味に
ほとんど影響を与えないことが示された。しかし、緑茶
飲料中のα−アミラーゼ濃度（第８表最右欄参照）がα
−アミラーゼ活性として５０Ｕ／ｇを超える場合には、
緑茶飲料に白濁が生じると共に異臭が認められ、さらに
フロックとは明らかに異なる白色粒子状の沈殿物が経時
的に発生した。なお、ここでいうα−アミラーゼ活性
は、前記第２法において示した定義に基づくものであ
る。

【００６０】

【発明の効果】本発明の方法によれば、緑茶抽出液をα
−アミラーゼで処理するか、あるいは緑茶抽出時にα−
アミラーゼ処理を同時に行うことにより、緑茶飲料に特
有なフロックの発生を長期間抑制することができる。ま
た、本発明の方法は、いずれも特別な装置を必要とせ
ず、既存の設備を利用することができ、遠心分離やろ
過、あるいはこれらに他の方法を組み合わせた従来法よ
りはるかに簡便で、かつ優れた効果を奏する。従って、
生産性や生産コストに対する効果が非常に大きい。しか
も、本発明の方法によれば、緑茶本来の水色や香味を保
持した高品質の製品を製造することができる。また、特
に請求項２に係る本発明の方法は、酵素処理の工程を別
途設ける必要がなく、効率的に実施することができると
いう利点がある。さらに、このようにして得られた請求
項３に係る本発明の緑茶飲料は、緑茶飲料に特有なフロ
ックの発生が長期間抑制されたものであると共に、緑茶
本来の水色や香味を保持した高品質の製品である。

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 緑茶抽出液を他の酵素を含まないα−ア
   ミラーゼで処理することを特徴とする緑茶飲料の製造方
   法。
2. 【請求項２】 他の酵素を含まないα−アミラーゼ存在
   下で緑茶の抽出を行うことを特徴とする緑茶飲料の製造
   方法。
3. 【請求項３】 請求項１又は請求項２記載の方法により
   製造され、フロックの発生が抑制された緑茶飲料。