JP2001045973A - 緑茶飲料の製造方法並びに該方法により製造された緑茶飲料 - Google Patents
緑茶飲料の製造方法並びに該方法により製造された緑茶飲料Info
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Abstract
特別な装置を必要とせず、緑茶飲料に特有なフロックの
発生を長期間抑制することができる緑茶の製造方法、並
びに該方法により得られた緑茶飲料を提供することを目
的とする。 【解決手段】 緑茶抽出液をα−アミラーゼで処理す
ることを特徴とする緑茶飲料の製造方法、α−アミラ
ーゼ存在下で緑茶の抽出を行うことを特徴とする緑茶飲
料の製造方法、及び前記又は記載の方法により製
造された緑茶飲料を提供する。
Description
る密封容器詰液体飲料(以下、「緑茶飲料」という。)
の製造方法並びに該方法により製造された緑茶飲料に関
し、詳しくはそのような緑茶飲料において、緑茶本来の
香味を保持しつつ、綿状の浮遊物及び/又は沈殿物(以
下、「フロック」という。)の発生の抑制された緑茶飲
料の製造方法並びに該方法により製造された緑茶飲料に
関する。
却すると、直ちにクリームダウンあるいはミルクダウン
と呼ばれる白濁が起こる。このクリームダウンは、特に
紅茶を抽出した際に発生しやすく、その本体はカフェイ
ンとポリフェノールとの複合体と考えられている。一
方、緑茶飲料を長期間保存すると、次第にフロックが観
察されるようになる。フロックは、時間の経過と共に、
徐々にその大きさと量が増し、最終的には数mm程度の
粒子になる。フロックの発生は緑茶飲料特有の現象で、
その本体は分子量が2万以上の水溶性多糖成分であると
考えられている(竹尾忠一、ソフトドリンクス技術資
料、1号、p85-93(1993))。
生は、密封容器詰めされた緑茶飲料、とりわけペットボ
トルやガラス瓶などの透明容器に密封充填された緑茶飲
料の外観を著しく損なう。特にフロックは、その形状や
大きさからカビと誤認されやすく、フロックの発生を抑
制することは、緑茶飲料の製造において極めて重要な課
題の一つである。
おいて、クリームダウンやフロックの発生を抑制する方
法としては、主に下記の二つの方法が知られている。
分離等により、クリームダウンで生じる白濁物質等の微
粒子を取り除いたり、限外ろ過などの精密ろ過によりフ
ロック等の原因物質を取り除くといった物理的な方法で
ある。これらの方法は、以下に示す二つ目の方法等と組
み合わせて実施されることが多い。しかし、限外ろ過な
どの精密ろ過は、呈味成分も同時に除去しやすく、緑茶
飲料では製品にコクがなくなるという欠点がある。
ど、化学的な方法でクリームダウンやフロックの発生を
抑制する方法である。添加する化合物としては、重曹、
ぺクチン、アルギン酸プロピレングリコール、カルボキ
シメチルセルロース、サイクロデキストリン、ポリグル
タミン酸ナトリウムなどが知られている。また、酵素処
理としては、クリームダウンがポリフェノールとカフェ
インとの複合体の形成により生じるとの知見に基づき、
ポリフェノールを分解するタンナーゼを使用する方法が
主に紅茶飲料の製造時に実施されている(松崎 敏、原
征彦、ソフトドリンクス技術資料、1号、p74-84(19
93))。さらに、茶抽出液にタンナーゼ処理とサイクロ
デキストリン添加を組み合わせて実施する方法(特開平
4-346752号公報)なども開示されている。
出液を濃縮又は乾燥させて得られる茶エキスをα−アミ
ラーゼ+グルコアミラーゼ、あるいはペクチナーゼで処
理した後、アルコールを添加して放置することによりオ
リを発生させ、このオリを固液分離する方法が提案され
ている。この方法は、茶エキスを用いた飲料においてオ
リの発生を抑制する方法である。但し、ここでの酵素処
理は、アルコール処理時に茶エキス分がオリとして過剰
に沈殿することを抑制し、茶エキスの利用率を向上させ
るためのものである。
合わせた例としては、緑茶の温水抽出液を通常の遠心分
離又はろ過により清澄化した液に、アスコルビン酸又は
その塩を添加し、ヘミセルラーゼ活性を有する酵素で酵
素処理することを特徴とする綿状沈殿物(フロック)を
生じない緑茶飲料の製造法(特開平8-228684号公報)が
開示されている。また、特開平3-280832号公報には、茶
抽出液をタンナーゼで処理した後、分画分子量2万〜20
万のろ過膜に通液する方法が開示されている。
クリームダウンやフロックの発生を抑制する方法に関し
ては、上記のような様々な方法が開示されている。しか
し、これらの方法は、次に示す少なくとも1以上の欠点
を有する。即ち、 1)新たな設備を要する。2)操作が煩雑。3)満足な
効果が得られない。4)茶本来の水色や香味を損なう。
本発明の目的は、このような欠点を全て克服し、かつフ
ロックの発生を長期間抑制することができる緑茶飲料の
製造方法並びに該方法により製造された緑茶飲料を開発
することにある。
題を解決するために鋭意研究を行った結果、α−アミラ
ーゼ処理により上記の欠点を克服し、かつ緑茶飲料にお
けるフロックの発生を顕著に抑制できることを見出し
た。しかも、意外なことにα−アミラーゼと他の酵素を
組み合わせると目的とする効果が全く得られないことも
見出し、これらの知見をもとに本発明を完成した。
−アミラーゼで処理することを特徴とする緑茶飲料の製
造方法である。請求項2に係る本発明は、α−アミラー
ゼ存在下で緑茶の抽出を行うことを特徴とする緑茶飲料
の製造方法である。請求項3に係る本発明は、請求項1
又は請求項2記載の方法により製造された緑茶飲料であ
る。
細に説明する。本発明における緑茶とは、茶樹(Camell
ia sinensis)の葉や茎を収穫後速やかに蒸気又は火熱
で熱する作業を含む工程により製造された茶を指す。こ
の作業により茶葉に存在する酵素が失活し、成分の酸化
が抑制されることから、緑茶では茶葉本来の成分や緑色
が保持される。玉露、てん茶、かぶせ茶、煎茶、番茶な
どの緑茶では、通常、高温の水蒸気で茶葉を加熱し、か
まいり茶などの緑茶では高温の釜を用いて茶葉を加熱す
る。
主原料とするものであるが、さらに副原料として玄米や
各種植物の葉、茎、根などをブレンドしたものも含まれ
る。前記したように、本発明において「緑茶飲料」と
は、このような緑茶を主原料とする密封容器詰の液体飲
料をいう。密封容器としては、主にペットボトルやガラ
ス瓶などの透明容器が使用されるが、これに限定される
ものではない。
的な緑茶飲料の製造過程において、所定の方法で緑茶抽
出液に対してα−アミラーゼ処理を行う。その一般的な
製造過程とは、まず原料とする緑茶を温水又は熱水にて
抽出する。次いで、茶殻等の固形分を分離することによ
り緑茶抽出液を得、これに水を加えて緑茶飲料に適した
濃度に希釈する。また、必要に応じてアスコルビン酸又
はその塩等を添加する。最後に、調製された抽出液を缶
やペットボトルなどの密封容器に充填して製品化する。
これらの工程中には、必要に応じて殺菌処理が含まれ
る。
1,4グルカン4−グルカン加水分解酵素(α-1,4-Gluca
n 4-glucanohydrolase、EC 3.2.1.1)とも呼ばれ、デン
プンの構成成分であるアミロースやアミロペクチン、あ
るいはグリコーゲンのα1→4グルコシド結合をランダム
に加水分解する活性を有する(酵素ハンドブック、朝倉
書店、丸尾文治 田宮信雄 監修、493頁)。本酵素は、
動物の唾液や膵臓などの他、麦芽、細菌(Bacillus属)や
糸状菌(Aspergillus属)など様々な起源のものがある
が、本発明においてこれら起源は特に限定されるもので
はない。
よって様々であるが、緑茶抽出液はpHがアルカリ域に
なると水色が著しく悪化することから、本発明では、至
適pHが7.0以下であるα−アミラーゼを用いること
が好ましい。
目的とする効果を具有する。また、驚くべきことに、α
−アミラーゼを、β−アミラーゼ、イソアミラーゼ、グ
ルコアミラーゼと組み合わせて使用すると、本発明の目
的とする効果が得られない。従って、本発明において
は、酵素としてα−アミラーゼを単独で使用することは
もとより、使用する酵素製剤は、α−アミラーゼを主体
とし、β−アミラーゼ、イソアミラーゼ、及びグルコア
ミラーゼを極力含まないものであることが必要である。
1法」という。)は、緑茶抽出液をα−アミラーゼで処
理することを特徴とする方法であり、具体的には緑茶抽
出液にα−アミラーゼを添加するか、あるいは緑茶抽出
液を緑茶飲料として調製する際にα−アミラーゼを添加
する。後者では、希釈に用いる水にα−アミラーゼを添
加し、この水と緑茶抽出液とを混合することによって酵
素処理をより効率的に行うことができる。なお、緑茶抽
出液を冷却した後にα−アミラーゼで処理することが、
香味成分の劣化及び揮散、水色の変化を防止する点で好
ましい。
は、使用する緑茶の種類や使用条件によって適宜調節す
る。また、後述するように、α−アミラーゼの活性は、
使用目的により様々な方法で測定されている。従って、
好ましい添加量を一般的な数値で示すことは困難である
が、第1法においては有効なα−アミラーゼの添加量を
糖化力測定法に基づいて示す。α−アミラーゼの活性1
Uを「デンプンを基質としてpH4.8、20℃におい
て3分間に1mgのマルトースを生成する酵素量」と定
義したときに、α−アミラーゼの添加量は、緑茶飲料に
おける最終濃度として、0.1U/g以上10U/g以
下であることが好ましい。この下限未満では、α−アミ
ラーゼによるフロックの発生抑制効果が十分に得られな
い。一方、この上限を超えると、得られる緑茶飲料に白
濁を生じたり、緑茶本来の成分でないα−アミラーゼに
よる異臭が発生するため好ましくない。
時間は特に限定されるものではないが、緑茶の香味が変
化しない範囲として、通常は3〜30分間が好ましい。
第1法においては、必要に応じてアスコルビン酸、アス
コルビン酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等を使用し
て、緑茶抽出液のpHをα−アミラーゼの至適pH付近
に調整する。
下、「第2法」という。)は、緑茶の抽出時にα−アミ
ラーゼを作用させる方法であり、具体的には抽出用水に
α−アミラーゼを添加するか、あるいは抽出時にα−ア
ミラーゼを直接添加する。α−アミラーゼを抽出時に直
接添加する場合には、1度に全量を添加してもよく、複
数回に分割して添加してもよい。これら第2法は、酵素
処理の工程や設備等を別途設ける必要がなく、効率的に
本発明を実施することができるという利点がある。
液の変色や沈殿の原因となる鉄やカルシウム等の混入を
防ぐため、イオン交換水を用いることが好ましい。ま
た、イオン交換水のpHは5.0〜6.0付近であり、
緑茶の抽出効率及び得られる抽出液の水色の点でもイオ
ン交換水の使用が好ましい。また、上記の抽出用水は、
必要に応じてアスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウ
ム、炭酸水素ナトリウム等を用いて、pHをα−アミラ
ーゼの至適pH付近に調整しておくと良い。
の量や種類、抽出時間、抽出用水等により適宜調整する
が、通常55℃以上85℃以下である。抽出温度が55
℃未満の場合は、緑茶の抽出を経済的に行うことができ
ず、85℃を超える場合は、緑茶本来の香味成分が揮
散、あるいは変性することから好ましくない。
の量や種類、抽出温度、抽出用水等により適宜調整する
が、通常は3分〜15分間である。一般に、抽出時間が
3分間に満たない場合は、抽出時間の制御が困難であ
り、得られる抽出液の品質にバラツキが生じ易い。しか
も、得られる抽出液は香味に乏しく水色も薄い。一方、
抽出時間が15分間を超える場合は、香味や水色の変化
が起こり好ましくない。
の抽出時にα−アミラーゼを作用させるという、その使
用方法からみて、耐熱性を有するものが好ましい。前記
の通り、第2法における緑茶の抽出は、55℃以上85
℃以下で行われる。従って、α−アミラーゼの耐熱性と
は、この温度範囲において活性を有することを意味す
る。ところで、α−アミラーゼは、前記のように澱粉の
α1→4グルコシド結合をランダムに切断し、澱粉の粘
度を急激に低下させることから、液化型アミラーゼある
いは糊精化アミラーゼと呼ばれることもある。これら液
化型アミラーゼや糊精化アミラーゼ、あるいは澱粉液化
酵素として市販されているものには、耐熱性を有するも
のも多く、第2法ではこれらの市販品を使用することも
可能である。このような耐熱性を有するα−アミラーゼ
製剤としては、糸状菌由来で至適pHが5.0付近、至
適温度が約55℃のα−アミラーゼを含有するビオザイ
ムA(天野製薬(株)製)、枯草菌由来で至適pH6.
0、至適温度が約85℃のα−アミラーゼを含有するス
ミチームA−1、スミチームA−3、スミチームA−10
(新日本化学工業(株)製)、枯草菌由来で至適pH
6.0、至適温度が約70℃のα−アミラーゼを含有す
るクライスターゼM5、クライスターゼM20(大和化
成(株)製)などが市販されている。
は、使用する緑茶の種類や使用条件によって適宜調節す
る。また、後述するようにα−アミラーゼの活性は、使
用目的によって様々な方法で測定されている。従って、
好ましい添加量を一般的な数値で示すことは困難である
が、第2法においては、液化型アミラーゼや糊精化アミ
ラーゼ、あるいは澱粉液化型酵素の活性測定法の一つと
して用いられている糊精化力測定法に基づいて、有効な
α−アミラーゼの添加量を示す。α−アミラーゼの活性
1Uを「1%バレイショ澱粉溶液10ml(100mg
澱粉)を基質としてヨード呈色によるBlue Valueの吸光
度の減少を測定したとき、40℃、1分間に1%低下さ
せる酵素量」と定義したときに、α−アミラーゼの添加
量は、緑茶飲料として希釈した際の最終濃度として2.
5U/g以上250U/g以下であることが好ましく、
5.0U/g以上50U/g以下であることがより好ま
しい。この下限未満では、α−アミラーゼによるフロッ
クの発生抑制効果が十分に得られない。一方、この上限
を超えると、フロックとは明らかに異なった「おり」や
白濁を生じたり、緑茶本来の成分でないα−アミラーゼ
やバインダーによる異臭が認められる。
1法においては、α−アミラーゼを用いる代わりに、α
−アミラーゼをセルロース誘導体やポリアクリルアミド
誘導体、あるいはスチレン系樹脂などの水不溶性担体に
結合させた固定化酵素として利用する方法等を用いるこ
とができる。固定化酵素を用いる場合、緑茶抽出液にこ
れら固定化酵素を添加して酵素反応を行った後、遠心分
離又は濾過などにより固定化酵素を回収することができ
る。また、固定化酵素をカラムに詰め、緑茶抽出液を通
液し酵素反応を連続的に行うこともできる。これらの方
法は、緑茶本来の成分でないα−アミラーゼやバインダ
ーが、緑茶抽出液に混入しないので好ましい方法であ
る。また、これらの方法は、使用した固定化酵素を再利
用することができるため経済的である。
項3に係る本発明の緑茶飲料が製造される。このように
して製造された緑茶飲料は、緑茶飲料に特有なフロック
の発生が長期間抑制されたものであると共に、緑茶本来
の水色や香味を保持した高品質の製品である。
活性を表現する方法としては、使用目的によって様々な
方法により表現されており、現在主に下記の方法等が使
用されている。 1)JIS液化力法:アミラーゼがバレイショデンプン
1gに相当する基質溶液(pH6.0に65℃、15分
間作用するときに、この基質溶液を粘度比較液(シリコ
ーン油、65℃における動粘度250±20x10-6 m2/s(2
50±20 cSt))と同じ動粘度まで減少させる酵素量を1
液化力単位(JLU)と定義。(A123細菌アミラー
ゼ測定法:JIS K 7001 1990) 2)日本薬局方のでんぷん消化力試験法(でんぷん液化
力測定法):アミラーゼがバレイショデンプン1gに相
当する基質溶液に1分間作用するとき、その基質溶液の
粘度を50%ショ糖標準溶液の粘度の2倍から1倍に減
少させる酵素量を1でんぷん液化力単位として定義。 3)日本薬局方のでんぷん消化力試験法(でんぷん糊精
化力測定法):アミラーゼが基質溶液(でんぷん消化力
試験用バレイショデンプン試液)に37℃、10分間作
用するとき、1分間にバレイショデンプンのヨウ素によ
る呈色を10%減少させる酵素量を1でんぷん糊精化力
単位として定義。 4)日本薬局方のでんぷん消化力試験法(でんぷん糖化
力測定法):アミラーゼが基質溶液(でんぷん消化力試
験用バレイショデンプン試液)に37℃、10分間作用
するとき、1分間に1mgのブドウ糖に相当する還元力
の増加をもたらす酵素量を1でんぷん糖化力単位/ml
と定義。
るが、本発明はこれらに限定されるものではない。
ン交換水1500gで5分間抽出し、続いて濾紙(No.2
6、アドバンテック(株)製)で濾過することにより茶
葉を除去して、1320gの緑茶抽出液(pH6.0、
タンニン量290mg%)を得た。この緑茶抽出液10
0gに対して、α−アミラーゼ(和光純薬工業(株)
製:20U/mg)、β−アミラーゼ(和光純薬工業
(株)製:16U/mg)、イソアミラーゼ(ナカライ
テスク(株)製:50000U/mg)、グルコアミラ
ーゼ(オリエンタル酵母工業(株)製:46U/m
g)、プロテアーゼ製剤(商品名:精製パパインF、ア
サヒビール(株)製:1130U/mg)、タンナーゼ
製剤(商品名:タンナーゼ三共、三共(株)製:120
U/mg)、ヘミセルラーゼ製剤(商品名:セルロシン
HC、阪急バイオインダストリー(株)製:80U/m
g)、ペクチナーゼ製剤(商品名:ペクチナーゼG、天
野製薬(株)製:20U/mg)、セルラーゼ製剤(商
品名:セルラーゼT、天野製薬(株)製:150U/m
g)、リパーゼ(和光純薬(株)製:10U/mgを、
それぞれ第1表に記載の添加量となるように添加し、各
々の至適pH、至適温度にて60分間酵素処理を行っ
た。なお、それぞれの緑茶抽出液は、予めL−アスコル
ビン酸、あるいは炭酸水素ナトリウムにより各種酵素の
至適pHに調整した。これら酵素処理した緑茶抽出液を
飲用濃度(タンニン量58mg%)となるようにイオン
交換水で希釈し、L-アスコルビン酸を300ppmと
なるように添加した後、炭酸水素ナトリウムあるいはL
−アスコルビン酸でpH6.0に調整した。また、酵素
無処理区では、先に得られた緑茶抽出液100gに対し
て、酵素を添加せずに上記と同様の希釈を行った後、L
−アスコルビン酸の添加とpHの調整を行った。このよ
うにして調製された緑茶抽出液を耐熱性ガラス容器に3
00gずつ充填・密封し、レトルト殺菌処理(121
℃、7分間)を行って緑茶飲料とした。
し、その間の経時的なフロックの発生状況を目視で観察
した結果を第2表に示した。第2表中、−はフロックが
発生しない、±はフロックが僅かに発生している、+は
フロックが発生していることを意味し、+の数が多くな
るほどフロックの発生量が多いことを示す。なお、本試
験における酵素活性の表示は、各酵素の販売時における
表示に従った。
α−アミラーゼで処理することにより、緑茶飲料におけ
るフロックの発生が抑制された。一方、α−アミラーゼ
以外の酵素で緑茶抽出液を処理した場合にはフロックが
発生することから、α−アミラーゼが特異的に緑茶飲料
のフロックの発生を抑制することが明らかとなった。
ン交換水1500gで5分間抽出し、続いて濾紙(No.2
6、アドバンテック(株)製)で濾過することにより茶
葉を除去して、1320gの緑茶抽出液(pH6.0、
タンニン量285mg%)を得た。この緑茶抽出液10
0gに対して、α−アミラーゼ(20U/mg、和光純
薬工業(株)製)を25mg添加した。また、α−アミ
ラーゼの代わりに、β−アミラーゼ(16U/mg、和
光純薬工業(株)製)を125mg、イソアミラーゼ
(50000U/mg、ナカライテスク(株)製)を
0.4mgあるいはグルコアミラーゼ(46U/mg、
オリエンタル酵母工業(株)製)を43mg添加したも
のをそれぞれ調製した。また、第3表に示したように、
α−アミラーゼと上記の酵素を併用した場合について
も、同様に試験を行った。このとき用いた各酵素の添加
量は、上記した量と同じである。このようにして得られ
た緑茶抽出液を40℃で24時間酵素処理した後、飲用
濃度(タンニン量57mg%)となるようにイオン交換
水で希釈し、L−アスコルビン酸を300ppmとなる
ように添加した後、炭酸水素ナトリウムでpH6.0に
調整した。また、酵素無処理区では、先に得られた緑茶
抽出液100gに対して、酵素を添加せずに上記と同様
の希釈を行い、L−アスコルビン酸の添加とpHの調整
を行った。このようにして調製された緑茶抽出液を耐熱
性ガラス容器に300gずつ充填・密封した後、レトル
ト殺菌処理(121℃、7分間)を行って緑茶飲料とし
た。このとき、酵素処理した緑茶飲料中のα−アミラー
ゼ濃度は、α−アミラーゼ活性として1.0U/gであ
り、β−アミラーゼ及びグルコアミラーゼは4.0U/
g、イソアミラーゼは40U/gである。
℃)で保存し、その間の経時的なフロックの発生状況を
目視で観察した結果を第3表に示した。評価方法は試験
例1と同じである。なお、本試験における酵素活性の表
示は、各酵素の販売時における表示に従った。
アミラーゼのうち、α−アミラーゼのみに緑茶飲料のフ
ロックの発生を抑制する効果が認められた。また、α−
アミラーゼと他のアミラーゼを併用すると、α−アミラ
ーゼの有するフロック発生抑制効果が消失することが明
らかとなった。従って、本発明において使用するα−ア
ミラーゼ製剤は、グルコアミラーゼやβ−アミラーゼや
イソアミラーゼを含まないものが好ましい。
ン交換水1500gで5分間抽出した。続いて、濾紙
(No.26、アドバンテック(株)製)で濾過することに
より茶葉を除去して、1320gの緑茶抽出液(pH
6.0、タンニン量285mg%)を得た。この緑茶抽
出液100gに対してα−アミラーゼ(20U/mg、
和光純薬工業(株)製)を50mg添加し、40℃で3
分間の酵素処理を行った。また、酵素処理時間をそれぞ
れ5分間、10分間、15分間、30分間、45分間、
60分間とした場合についても同様に検討した。これら
酵素処理した緑茶抽出液を、飲用濃度(タンニン量57
mg%)となるようにイオン交換水で希釈し、L−アス
コルビン酸を300ppmとなるように添加した後、炭
酸水素ナトリウムでpH6.0に調整した。また、酵素
無処理区では、先に得られた緑茶抽出液100gに対し
て酵素を添加せずに、上記と同様の希釈を行った後、L
−アスコルビン酸の添加とpHの調整を行った。このよ
うにして調製された緑茶抽出液を耐熱性ガラス容器に3
00gずつ充填・密封した後、レトルト殺菌処理(12
1℃、7分間)を行って緑茶飲料とした。このとき、酵
素処理した緑茶飲料中のα−アミラーゼ濃度は、α−ア
ミラーゼ活性として2.0U/gである。
し、その間の経時的なフロックの発生状況を目視で観察
した結果を第4表に示した。表中、−はフロックが発生
しない、±はフロックが僅かに発生している、+はフロ
ックが発生していることを意味し、+の数が多くなるほ
どフロックの発生量が多いことを示す。また、これらの
緑茶飲料を10日間保存した後、香味について官能試験
を行った。試験は10人のパネラーによる5点満点の評
価で行い、全パネラーから得られた総点(50点満点)
を併せて第4表に示した。なお、本試験における酵素活
性の表示は、各酵素の販売時における表示に従った。
ク発生抑制効果は、α−アミラーゼで緑茶抽出液を処理
する時間が長くなるにしたがって増大することが明らか
になった。しかし、α−アミラーゼによる処理時間が3
0分間を超えた場合には、緑茶飲料の香味に変化がみら
れることから、官能試験での評価は低かった。
ン交換水1500gで5分間抽出し、続いて濾紙(No.2
6、アドバンテック(株)製)で濾過することにより茶
葉を除去して、1320gの緑茶抽出液(pH6.0、
タンニン量290mg%)を得た。この緑茶抽出液を飲
用濃度(タンニン量58mg%)となるようにイオン交
換水で希釈し、得られた緑茶抽出液500gに対してα
−アミラーゼ(20U/mg、和光純薬工業(株)製)
を1.25mg、2.5mg、5.0mg、12.5m
g、25mg、50mg、125mg、250mg、ま
たは500mgずつ添加し、40℃で30分間の酵素処
理をそれぞれ行った。次いで、上記の処理を行った緑茶
抽出液にL−アスコルビン酸を300ppmとなるよう
に添加した後、炭酸水素ナトリウムでpH6.0に調整
した。また、酵素無添加区では、上記の濃度調整を行っ
た緑茶抽出液に対して、酵素を添加せずに、上記と同様
にしてL−アスコルビン酸の添加とpHの調整を行っ
た。このようにして調製された緑茶抽出液を耐熱性ガラ
ス容器に300gずつ充填・密封した後、レトルト殺菌
処理(121℃、7分間)を行って緑茶飲料とした。こ
のときの緑茶飲料中のα−アミラーゼ濃度は第5表の通
りである。
(25℃)で保存し、その間の経時的なフロックの発生
状況を目視で観察した結果を第5表に示した。なお、評
価方法は実施例1と同じである。また、これらの緑茶飲
料を10日間保存した後、香味について実施例1と同様
の方法で官能試験を行い、結果を第5表に示した。これ
らの評価方法は実施例1と同じである。なお、本試験に
おける酵素活性の表示は、各酵素の販売時における表示
に従った。
ゼは濃度依存的に緑茶飲料のフロックの発生を抑制し
た。また、緑茶飲料中のα−アミラーゼ濃度が、α−ア
ミラーゼ活性として0.1U/g未満の場合には、効果
が十分に発揮されないことが明らかになった。一方、官
能試験の結果から、フロックの発生抑制に有効な量のα
−アミラーゼの使用は、緑茶飲料の香味にほとんど影響
しないことが明らかになった。しかし、緑茶飲料中のα
−アミラーゼ濃度が、α−アミラーゼ活性として10U
/gを超える場合には、白濁が生じると共にα−アミラ
ーゼによる異臭が認められ、評価は低くなり、特にα−
アミラーゼ活性として20U/gの場合には、評価は極
めて低かった。なお、ここでいうα−アミラーゼ活性
は、前記第1法において示した定義に基づくものであ
る。
ン交換水900gで5分間抽出し、続いて濾紙(No.2
6、アドバンテック(株)製)で濾過することにより茶
葉を除去して、792gの緑茶抽出液(pH6.0、タ
ンニン量285mg%)を得た。次いで、予めイオン交
換水600gにα−アミラーゼ(20U/mg、和光純
薬工業(株)製)37.5mgを添加したイオン交換水
を用いて、上記の緑茶抽出液100gを飲用濃度(タン
ニン量57mg)となるように希釈した後、40℃にて
30分間の酵素処理を行った。また、酵素無添加区とし
て、酵素無添加のイオン交換水を用いて上記と同様の操
作を行った。上記の処理を行った緑茶抽出液に、L−ア
スコルビン酸を300ppmとなるように添加した後、
炭酸水素ナトリウムでpH6.0に調整した。このよう
にして得られた緑茶抽出液300gを耐熱性ガラス容器
に充填・密封した後、レトルト殺菌処理(121℃、7
分間)を行って緑茶飲料とした。このとき、α−アミラ
ーゼを添加して得られた緑茶飲料中のα−アミラーゼ濃
度は、α−アミラーゼ活性として約1.0U/gであ
る。
し、その間の経時的なフロックの発生状況を目視で観察
した結果を第6表に示した。評価方法は実施例1と同じ
である。なお、本試験における酵素活性の表示は、各酵
素の販売時における表示に従った。
めα−アミラーゼを添加したイオン交換水を用いて酵素
処理を施し製造した緑茶飲料について、フロックの発生
が抑制されることが示された。
品名:ビオザイムA、α−アミラーゼ活性(澱粉糊精化
力)90000U/g、至適温度55℃、天野製薬
(株)製〕をそれぞれ0.03g、0.06g、0.1
1g、0.28g、0.56g、1.11g、2.78
g、5.56g、及び11.1g添加し、5.0U/g、
10U/g、20U/g、50U/g、100U/g、
200U/g、500U/g、1000U/g、200
0U/gのα−アミラーゼ活性を有する抽出用水をそれ
ぞれ調製した。これら抽出用水を55℃に加温した後、
各々の抽出用水に液体飲料用にブレンドした緑茶を10
gずつ添加し、15分間の抽出と同時に酵素処理を行っ
た。次いで、濾紙(No.26、アドバンテック(株)製)
で濾過することにより茶葉を除去して、それぞれ440
gの緑茶抽出液(pH6.0、タンニン量180mg
%)を得た。また、酵素無処理区として、酵素無添加の
イオン交換水を用いて同様の操作を行い、緑茶抽出液
(pH6.0、タンニン量180mg%)を得た。これ
ら緑茶抽出液を飲用濃度(タンニン量45mg%)とな
るようにイオン交換水で希釈し、L−アスコルビン酸を
300ppmとなるように添加した後、炭酸水素ナトリ
ウムでpH6.0に調整した。これらを耐熱性ガラス容
器に300gずつ充填・密封した後、レトルト殺菌処理
(121℃、7分間)を行って緑茶飲料とした。このと
きの緑茶飲料中のα−アミラーゼ濃度を第7表に示す。
し、その間の経時的なフロックの発生状況を目視で観察
した結果を第7表に示した。表中の記号は実施例1の場
合と同じである。また、これらの緑茶飲料を10日間保
存した後、香味について官能試験を行い、その結果を第
7表に示した。試験方法及び評価方法は実施例1と同じ
である。なお、本試験における酵素活性の表示は、各酵
素の販売時における表示に従った。
解した抽出用水を用いて、緑茶の抽出と同時に酵素処理
を行った場合、α−アミラーゼ濃度に依存して緑茶飲料
のフロックの発生が抑制されることが示された。しか
し、緑茶飲料中のα−アミラーゼ濃度(第7表右欄参
照)が、α−アミラーゼ活性として5.0U/g未満の
場合には、効果が十分に発揮されないことが明らかにな
った。また、官能試験の結果から、フロックの発生抑制
に有効な量のα−アミラーゼ製剤の使用は、緑茶飲料の
香味にほとんど影響を与えないことが明らかになった。
しかし、緑茶飲料中のα−アミラーゼ濃度(第7表の右
欄参照)が、α−アミラーゼ活性として250U/gを
超える場合には、α−アミラーゼ製剤による異臭が認め
られ、官能検査の評価は低かった。なお、ここでいうα
−アミラーゼ活性は、前記第2法において示した定義に
基づくものである。
〔商品名:スミチームA、α−アミラーゼ活性(澱粉糊
精化力)30000U/g、至適温度85℃、新日本化
学工業(株)製〕をそれぞれ0.08g、0.17g、
0.33g、0.83g、1.67g、3.33g、
8.33gずつ溶解し、α−アミラーゼ活性として5.
0U/g、10U/g、20U/g、50U/g、10
0U/g、200U/g、500U/gを有する抽出用
水をそれぞれ調製した。これら抽出用水を85℃に加温
した後、各々の抽出用水に液体飲料用にブレンドした緑
茶を10gずつ添加し、3分間の抽出と同時に酵素処理
を行った。次いで、濾紙(No.26、アドバンテック
(株)製)で濾過することにより茶葉を除去し、それぞ
れ440gの緑茶抽出液(pH6.0、タンニン量20
0mg%)を得た。また、酵素無処理区として、酵素無
添加のイオン交換水を用いて同様の操作を行い、緑茶抽
出液(pH6.0、タンニン量200mg%)を得た。
これら緑茶抽出液を飲用濃度(タンニン量50mg%と
なるようにイオン交換水で希釈し、L−アスコルビン酸
を300ppmとなるように添加した後、炭酸水素ナト
リウムでpH6.0に調整した。これらを耐熱性ガラス
容器に300gずつ充填した後、レトルト殺菌処理(1
21℃、7分間)を行って緑茶飲料とした。このときの
緑茶飲料中のα−アミラーゼ濃度を第8表に示す。
し、その間の経時的なフロックの発生状況を目視で観察
した結果を第8表に示した。なお、評価方法は実施例1
と同じである。また、これらの緑茶飲料を10日間保存
した後、香味について実施例1と同様にして官能試験を
行い、その結果を第8表に示した。評価方法は実施例1
と同様である。なお、本試験における酵素活性の表示
は、各酵素の販売時における表示に従った。
解した抽出用水を用いて、緑茶の抽出と同時に酵素処理
を行った場合、α−アミラーゼ濃度に依存して、緑茶飲
料のフロックの発生が抑制されることが示された。しか
し、緑茶飲料中のα−アミラーゼ濃度が(第8表最右欄
参照)、α−アミラーゼ活性として2.5U/g未満の
場合には、効果が十分に発揮されないことが示された。
また、官能試験の結果から、フロックの発生抑制に有効
な量のα−アミラーゼ製剤の使用は、緑茶飲料の香味に
ほとんど影響を与えないことが示された。しかし、緑茶
飲料中のα−アミラーゼ濃度(第8表最右欄参照)がα
−アミラーゼ活性として50U/gを超える場合には、
緑茶飲料に白濁が生じると共に異臭が認められ、さらに
フロックとは明らかに異なる白色粒子状の沈殿物が経時
的に発生した。なお、ここでいうα−アミラーゼ活性
は、前記第2法において示した定義に基づくものであ
る。
−アミラーゼで処理するか、あるいは緑茶抽出時にα−
アミラーゼ処理を同時に行うことにより、緑茶飲料に特
有なフロックの発生を長期間抑制することができる。ま
た、本発明の方法は、いずれも特別な装置を必要とせ
ず、既存の設備を利用することができ、遠心分離やろ
過、あるいはこれらに他の方法を組み合わせた従来法よ
りはるかに簡便で、かつ優れた効果を奏する。従って、
生産性や生産コストに対する効果が非常に大きい。しか
も、本発明の方法によれば、緑茶本来の水色や香味を保
持した高品質の製品を製造することができる。また、特
に請求項2に係る本発明の方法は、酵素処理の工程を別
途設ける必要がなく、効率的に実施することができると
いう利点がある。さらに、このようにして得られた請求
項3に係る本発明の緑茶飲料は、緑茶飲料に特有なフロ
ックの発生が長期間抑制されたものであると共に、緑茶
本来の水色や香味を保持した高品質の製品である。
の酵素を含まないα−アミラーゼで処理することを特徴
とする緑茶飲料の製造方法である。請求項2に係る本発
明は、他の酵素を含まないα−アミラーゼ存在下で緑茶
の抽出を行うことを特徴とする緑茶飲料の製造方法であ
る。請求項3に係る本発明は、請求項1又は請求項2記
載の方法により製造され、フロックの発生が抑制された
緑茶飲料である。
的な緑茶飲料の製造過程において、所定の方法で緑茶抽
出液に対して他の酵素を含まないα−アミラーゼ処理を
行う。その一般的な製造過程とは、まず原料とする緑茶
を温水又は熱水にて抽出する。次いで、茶殻等の固形分
を分離することにより緑茶抽出液を得、これに水を加え
て緑茶飲料に適した濃度に希釈する。また、必要に応じ
てアスコルビン酸又はその塩等を添加する。最後に、調
製された抽出液を缶やペットボトルなどの密封容器に充
填して製品化する。これらの工程中には、必要に応じて
殺菌処理が含まれる。
1法」という。)は、緑茶抽出液を他の酵素を含まない
α−アミラーゼで処理することを特徴とする方法であ
り、具体的には緑茶抽出液にα−アミラーゼを添加する
か、あるいは緑茶抽出液を緑茶飲料として調製する際に
α−アミラーゼを添加する。後者では、希釈に用いる水
にα−アミラーゼを添加し、この水と緑茶抽出液とを混
合することによって酵素処理をより効率的に行うことが
できる。なお、緑茶抽出液を冷却した後にα−アミラー
ゼで処理することが、香味成分の劣化及び揮散、水色の
変化を防止する点で好ましい。
下、「第2法」という。)は、緑茶の抽出時に他の酵素
を含まないα−アミラーゼを作用させる方法であり、具
体的には抽出用水にα−アミラーゼを添加するか、ある
いは抽出時にα−アミラーゼを直接添加する。α−アミ
ラーゼを抽出時に直接添加する場合には、1度に全量を
添加してもよく、複数回に分割して添加してもよい。こ
れら第2法は、酵素処理の工程や設備等を別途設ける必
要がなく、効率的に本発明を実施することができるとい
う利点がある。
Claims (3)
- 【請求項1】 緑茶抽出液をα−アミラーゼで処理する
ことを特徴とする緑茶飲料の製造方法。 - 【請求項2】 α−アミラーゼ存在下で緑茶の抽出を行
うことを特徴とする緑茶飲料の製造方法。 - 【請求項3】 請求項1又は請求項2記載の方法により
製造された緑茶飲料。
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- 1999-08-05 JP JP11222123A patent/JP3096035B1/ja not_active Expired - Fee Related
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