CN106333017B - 一种茶汤的澄清方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种茶汤的澄清方法，该澄清方法包括以下步骤：调节待澄清的茶汤pH为4.0‑6.5，添加脯氨酸内切酶，振荡酶解，得酶解茶液，再将酶解茶液在65‑80℃水浴灭菌0.5‑1h，即得澄清的茶汤，该方法只使用脯氨酸内切酶达到澄清茶汤和有效预防茶汤“冷后浑”的目的，而且酶添加量少、不影响茶汤色泽品质、沉淀去除完全、成本低，适合工业化生产。

Description

一种茶汤的澄清方法

技术领域

本发明涉及一种茶饮料加工处理方法的技术领域，具体地是一种茶汤的澄清方法。

背景技术

茶饮料是指将茶叶经水浸泡之后，经过提取、过滤、澄清等一系列后续处理工艺而得到茶汤，再在茶汤里加入不同的物料，如糖、果汁等，从而得到不同的饮料制品。然而，在茶饮料加工过程中，还有一些关键问题，尤其是茶汤的保色、保香、防沉淀等技术问题，如茶汤的“冷后浑”现象(是影响茶饮料澄清度的主要原因，因为部分蛋白质在高温时溶解，在温度降低时变为不溶，形成冷后浑)的为问题，同时还存在茶中部分蛋白质与多酚发生化学反应生成沉淀的问题有待解决，严重影响茶饮料的感官品质与风味，是目前制约茶饮料市场发展的重要因素之一。

现阶段茶汤的澄清技术包括物理法、化学法、生物法。物理法主要有低温沉淀及浸提：在茶叶高温浸提后，迅速冷却降温，提前强制析出茶乳酪，再通过超细过滤，得到澄清的茶汤；吸附法：用明矾、高岭土、硅胶、PVPP、壳聚糖作为吸附剂去除或部分去除茶多酚、咖啡碱、蛋白质这些反应物质；膜分离法：选用材料为PVDF、PEK-700、无机膜对茶汤进行澄清。化学法有包埋法：利用β-环状糊精、β-乳球蛋白等食品添加剂对茶汤中参与形成茶乳酪的物质进行包埋；转溶法：茶汤中添加碱，使氢键断裂，避免茶乳酪的形成；生物法：有利用酶直接分解形成茶乳酪的物质从而使茶汤澄清；利用基因工程控制茶叶生长过程中不形成或少形成能合成茶乳酪的物质，从而得到易于澄清的茶汤。

茶汤的澄清技术中物理法，操作过程繁琐，化学法对茶汤的色香味产生不利影响，而生物法中的酶处理方法对茶汤的澄清度和口感都有较好的提升。但是如申请号011184493公开采用了果胶酶、蛋白酶、α-淀粉酶组成的混合酶对茶提取物进行酶解澄清，但是混合酶的使用使处理条件不易控制，而且酶的添加量(添加0.01％)过多，不利于茶本身口感的保持，使茶滋味发酸。

因此，茶汤的澄清技术虽有一定的发展，但仍存在许多的缺陷，如影响茶汤的色泽品质，去除沉淀不完全，有些工艺操作复杂，成本较高，不适合大规模工业化生产等。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：提供一种茶汤的澄清方法，该方法只使用脯氨酸内切酶达到澄清茶汤和有效预防茶汤“冷后浑”的目的，而且酶添加量少、不影响茶汤色泽品质、沉淀去除完全、成本低，适合工业化生产。

本发明所采取的技术方案是：对于茶汤，提供了一种茶汤的澄清方法，该澄清方法包括以下步骤：调节待澄清的茶汤pH为4.0-6.5，添加脯氨酸内切酶，振荡酶解，得酶解茶液，再将酶解茶液在65-80℃水浴灭菌0.5-1h，即得澄清的茶汤，其中所述脯氨酸内切酶在待澄清的茶汤中的浓度为12.5-200mg/L。

所述的待澄清的茶汤中可溶性固形物的含量为0.5-25％(m/V)，所述的脯氨酸内切酶在待澄清的茶汤中的浓度为12.5-50mg/L。茶汤浓度越高，所添加脯氨酸内切酶的含量越高，当所述的待澄清的茶汤中可溶性固形物的含量为0.5-10％(m/V)，脯氨酸内切酶加入量为12.5-50ppm时，澄清效果较好。

对于酶解澄清后的茶汤，可以加入相关的配料，再进行灭菌灌装等操作，可以加工成茶饮料制品或直接饮用或冷储存，冷储存过程的茶汤中不会出现沉淀。也可以在茶汤澄清之前，加入辅料，先制备成茶饮料，然后再调节待澄清的茶饮料pH为4.0-6.5，在待澄清的茶饮料中添加浓度为12.5-50ppm的脯氨酸内切酶，振荡酶解，酶解结束后，得酶解茶饮料，再将酶解茶饮料在65-80℃水浴灭菌0.5-1h。

因为，茶汤中的蛋白与多酚易形成沉淀，而其中的蛋白主要是一类含有脯氨酸的蛋白，因此，采用本发明的一种澄清茶的制备方法与现有技术相比具有以下优点：

(1)该方法采用独特的脯氨酸内切酶达到澄清茶汤的目的，尤其是对茶汤的“冷后浑”现象的预防具有显著效果。

(2)由于脯氨酸内切酶是高效专一的内切酶，添加量少，传统需要0.01％左右的浓度使用量，而本发明只需要12.5-200mg/L，酶的使用量较少进一步降低了生产成本，而且因为，酶的添加量较低不会影响茶饮料的色泽品质，保留了茶饮料原有的特征风味和营养；

(3)由于脯氨酸内切酶是一种高效专一的内切酶，仅对脯氨酸的羧基段裂解多肽，该方法利用脯氨酸内切酶将茶叶中含有脯氨酸的蛋白质分解为多肽，不会造成游离的氨基酸量的增加，从而在诱发出茶汤鲜味的同时，不影响其风味物质，提升茶汤整体口感，增加醇味；

(4)该方法制得的茶汤中多肽含量较高，保留了绝大部分的营养成分，风味上有茶的特征风味，茶感饱满，回甘良好；

(5)该方法不仅可以用于经过提取、过滤处理工艺后得到的茶汤，还可以用于灭菌灌装之前的调配好的茶饮料中，均可以保持茶本身具有特征；

(6)该方法工艺流程简单，操作易行，茶汤澄清效果明显，生产工艺简单，适合大规模工业化生产。

附图说明

图1是浓度为2％茶汤中添加50ppm的4种酶透光率变化图；

图2是浓度为5％茶汤中添加50ppm的4种酶透光率变化图；

图3是浓度为2％茶汤中分别添加50ppm的脯氨酸内切酶和单宁酶的透光率变化图；

图4是浓度为2％茶汤中分别添加25ppm的脯氨酸内切酶和单宁酶的透光率变化图；

图5是浓度为2％茶汤中分别添加12.5ppm的脯氨酸内切酶和单宁酶的透光率变化图。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步说明。

本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法，茶汤浓度是指茶汤中可溶性固形物的含量浓度(m/V)。

本发明所用单宁酶、木瓜蛋白酶是用本领域技术人员公知的任何一种方法获得，本发明采用脯氨酸内切酶是通过黑曲霉发酵获得。

以下实施例中符号ppm即等同于为mg/L，其中，脯氨酸内切酶酶活为5u/g，木瓜蛋白酶酶活为250u/g、单宁酶的酶活为500u/g。

实施例1

(1)茶叶萃取：采用萃取设备热水浸提，一份投入市售祁门红茶40g，加入蒸馏水2000g，另一份投入相同的祁门红茶100g，加入蒸馏水2000g，萃取50min，萃取结束后，4-10℃的水冷却至室温，抽滤得到澄清茶汤，调整茶汤浓度分别为2％和5％两种，各分装成4瓶，放入水浴锅恒温至45℃；

(2)茶澄清：每份澄清茶汤中依次加入脯氨酸内切酶50ppm。酶解反应6h，酶解温度控制在45℃；

(3)灭菌：酶解过程结束后，采用80℃水浴锅设备进行30min的巴氏杀菌，制得茶汤，用分光光度计在波长为660nm处测透光率，实验数据如图1、2所示。

实施例2

(1)茶叶萃取：采用萃取设备热水浸提，投入茶叶原料40g，加入蒸馏水2000g，萃取50min，萃取结束后，4-10℃的水冷却至室温，抽滤得到澄清茶汤。分装成6瓶，放入水浴锅恒温至45℃；

(2)茶澄清：依次加入添加量分别为12.5ppm、25ppm、50ppm的脯氨酸内切酶，酶解6h，酶解温度控制在45℃；

(3)灭菌：酶解过程结束后，采用80℃水浴锅设备进行30min的巴氏杀菌，制得茶汤，用分光光度计在波长为660nm处测透光率，实验数据如图3、4、5所示。

对照例

不加实施例1中的脯氨酸内切酶，其他同实施例1，茶汤用分光光度计在波长为660nm处测透光率，实验数据如图1、2所示。

对比例1

将实施例1中的脯氨酸内切酶替换为木瓜蛋白酶，其他同实施例1，澄清后的茶汤用分光光度计在波长为660nm处测透光率，实验数据如图1、2所示。

对比例2

将实施例1中的脯氨酸内切酶替换为单宁酶，其他同实施例1，澄清后的茶汤用分光光度计在波长为660nm处测透光率，实验数据如图1、2所示。

对比例3

将实施例2中的脯氨酸内切酶替换为单宁酶，其他同实施例2，澄清后的茶汤用分光光度计在波长为660nm处测透光率，实验数据如图3、4、5所示。

对比例4

在实施例1的每份澄清茶汤中加入50ppm的木瓜蛋白酶和50ppm的单宁酶，即进行混合酶澄清处理，其他同实施例1。

从图1、图2中在不同浓度条件下的茶汤透光率减小幅度，横向比较可以看出，在酶添加量为50ppm的情况下，脯氨酸内切酶所在茶汤减小幅度最小，经过8天之后，由70.8降为63.3，茶汤澄清度保持良好，其次是单宁酶，由70降为60.9，最后是木瓜蛋白酶，由71.8降为50.5，不添加任何酶的空白对照茶汤减小幅度最大，由69.8降为44.4，茶汤澄清保持效果最差；从图1与图2两者进行比较可以得出，茶浓度越高，脯氨酸内切酶的透光率减小幅度越小，即澄清作用越明显。

从图3、4、5可以看出，在酶添加量相同情况下，茶汤透光率减小幅度，单宁酶所在茶汤大于脯氨酸内切酶所在茶汤。在酶添加量为50ppm时，经过18天之后，脯氨酸内切酶所在茶汤由原先的87.3降为86.7，单宁酶所在茶汤由原先的86降为82.5；在酶添加量为25ppm时，经过18天之后，脯氨酸内切酶所在茶汤由原先的87.2降为77.4，单宁酶所在茶汤由原先的86.9降为74；在酶添加量为12.5ppm时，经过18天之后，脯氨酸内切酶所在茶汤由原先的87.3降为68.9，单宁酶所在茶汤由原先的87.2降为67.6。同时，三个图之间进行比较，很明显可以得出：酶添加量越大，茶汤透光率减小幅度越小，即澄清作用越明显。

将实施例1中澄清后的茶汤与对比例4澄清后的茶汤经贮藏6个月后外观品质上存在明显差异，结果如下所示：

实施例1 外观品质：澄清，无肉眼可见沉淀；

对比例4 底部有肉眼可见的沉淀。

以上就本发明的实施例作了说明，但不能理解为是对权利要求的限制。本发明不仅局限于以上实施例，其具体过程允许有变化，凡在本发明独立要求的保护范围内所作的各种变化均在本发明的保护范围内。

Claims (2)

1.一种茶汤的澄清方法，其特征在于：该澄清方法包括以下步骤：调节待澄清的茶汤pH为4.0-6.5，添加脯氨酸内切酶，振荡酶解，得酶解茶液，再将酶解茶液在65-80℃水浴灭菌0.5-1h，即得澄清的茶汤，其中所述脯氨酸内切酶在待澄清的茶汤中的浓度为；所述的脯氨酸内切酶在待澄清的茶汤中的浓度为12.5-50mg/L。

2.根据权利要求1所述的一种茶汤的澄清方法，其特征在于：所述的待澄清的茶汤中可溶性固形物的含量为0.5-25％(m/V)。