CN102090685B - 一种冬瓜浓缩汁生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种冬瓜浓缩汁生产工艺，属食品生产加工技术领域。本发明是将冬瓜蓉馅料生产的脱水流程中产生的冬瓜汁液，经灭酶、澄清、熬制、浓缩、灭菌等工序制成冬瓜浓缩汁，使其在-18℃以下条件保存，保质期可长达一年，在20℃～25℃的室温保质期可达三个月，不仅提高了冬瓜农产品的利用率和附加值，而且降低了企业的生产运行成本。生产厂家可根据不同需求，随时调配各种不同类型的冬瓜汁饮料。解决了现有冬瓜生汁液易变质，不宜长期储存，冬瓜汁饮品企业的生产受冬瓜农产品生长期限制，只能间歇性生产的问题。同时也保护了冬瓜汁液原有的营养成分和口味，使后期生产出的冬瓜汁饮料不仅口感好，而且益于饮用者的身体健康。

Description

一种冬瓜浓缩汁生产工艺

技术领域：

本发明涉及一种冬瓜浓缩汁生产工艺，属食品生产加工技术领域。

背景技术：

以冬瓜加工为主营业务的农副产品加工企业，主要是将冬瓜用于生产冬瓜蓉馅料。在冬瓜蓉馅料生产过程中，冬瓜脱水流程中产生的冬瓜汁通常都被作为废水处理掉。其实，冬瓜汁具有很高的利用价值，它除富含蛋白质、碳水化合物、维生素以及矿质元素等多种人体所需的营养成分外，还具有利尿、清热、化痰、解渴等功效；可以增强人体细胞的中间质，阻止癌细胞生长；也具有护肝、护肾、降血糖、瘦身美容等多重功效。如生产100吨冬瓜蓉馅料大概会产生约500吨冬瓜汁，将冬瓜汁作为废水处理，不仅造成极大的浪费，而且也增加了企业用于废水处理的生产运行成本。

目前也有许多企业以冬瓜原果为原料生产成冬瓜茶、冬瓜减肥饮料等产品投放到市场，但这些产品一般是采用将冬瓜榨汁后掺合麦芽糖等制成混合培养液，再将培养液在低于100℃温度下浓缩后，再按比例添加配料，杀菌灌装成相应的冬瓜饮料。其生产工艺流程繁琐，需长时间灭菌，导致冬瓜汁营养成分损失，而且因冬瓜生汁极易变质，不能长期储存，不及时使用就会造成浪费。另一方面，由于冬瓜汁饮品受冬瓜农产品生长期的限制，冬瓜汁饮品生产企业只能在一段时间内生产，企业的效益受制于原料的影响很大。

发明内容：

本发明的目的在于：提供一种将冬瓜蓉馅料生产的脱水流程中产生的冬瓜汁液，经澄清、熬制、浓缩、灭菌等工序制成冬瓜浓缩汁，使其在-18℃以下条件保存，保质期可长达一年，在20℃～25℃的室温保质期可达三个月；以解决现有冬瓜生汁液易变质，不宜长期储存，导致冬瓜蓉馅料生产企业的冬瓜汁液被当作废料处理问题的冬瓜浓缩汁生产工艺。

本发明是通过如下的技术方案来实现上述目的的：

一种冬瓜浓缩汁生产工艺，其特征在于：它包括以下步骤；

(1)、将精选的优质冬瓜经去皮、去瓤、清洗后分切成大小为8～12cm见方的冬瓜块，并置于温度为85±2℃的灭酶罐中进行30分钟灭酶处理；

(2)、将预热灭酶后的冬瓜块送入到打浆机中制备成颗粒度为70～90目的冬瓜浆液；

(3)、将制备的冬瓜浆液送入离心机中以2400转/分钟的转速进行10分钟离心脱水，离心脱水后剩余的固形物即为冬瓜蓉，用于制备冬瓜蓉馅料，脱出的汁液即为冬瓜汁原液；

(4)、将冬瓜汁原液送入不锈钢澄清池中，按冬瓜汁原液重量的0.05％添加纳他霉素并搅拌；搅拌时间为3分钟；

(5)、再按冬瓜汁原液重量的0.2％添加食品级氢氧化钙，搅拌15分钟，常温下静置澄清72小时；

(6)、静置澄清72小时后，用精密pH计测定澄清后的冬瓜汁原液的pH值，如果冬瓜汁原液的pH值高于8.00，添加适量的柠檬酸以调整冬瓜汁原液的pH值处于7.60～8.00之间，然后将其再静置澄清96小时；

(7)、静置澄清96小时后，将澄清的冬瓜汁原液通过自吸泵经120目板框压滤机在常温下进行第一次粗过滤，以滤掉冬瓜汁原液中的氢氧化钙沉淀物、冬瓜纤维及胶质物；粗过滤后的冬瓜汁原液再经高速离心机以5000转/分钟的转速和膜处理装置进行第二次过滤；

(8)、将第二次过滤后的冬瓜汁原液送入不锈钢夹层锅中，按冬瓜汁原液和白砂糖1∶1的重量配比加入白砂糖，升温进行熬制以去除多余的水分，熬制过程中边熬制边搅拌，熬制温度控制在96～98℃范围内，同时用糖度计检测直到熬制液糖度为65％～70％，停止熬制，将熬制液通过板式换热器冷却至30℃以下，添加重量比为0.08％的羧甲基纤维素钠、0.05％的柠檬酸钠、0.1％的麦芽糖醇、0.1％的焦糖色素并搅拌均匀，即得冬瓜浓缩汁半成品；

(9)、将冷却的冬瓜浓缩汁半成品通过自吸泵打入温度为138℃的UHT灭菌器中进行高温瞬时灭菌6秒钟，灭菌后的冬瓜浓缩汁半成品通过板式换热器冷却至常温，然后通过无菌灌装机装入容量为220kg/袋的无菌密封袋中即得冬瓜浓缩汁成品。

本发明的冬瓜浓缩汁在-18℃以下条件保存，保质期可长达一年，即使在20℃～25℃的室温下也可保存三个月不变质，冬瓜汁饮料生产厂家可根据市场需求随时将浓缩汁调配成不同类型的冬瓜汁饮料。

本发明生产的冬瓜浓缩汁感官检测色泽深褐，状态浓稠，具有冬瓜汁特有的香气，无异味，无肉眼可见外来杂质，其它数据检测均符合表一、表二要求。

表1：理化指标

项目	指标
		可溶性固形物(20℃折光计法)/(％)≥	65
二氧化硫残留量(SO2)/(mg/L)≤	10.0
		砷(以As计)/(mg/kg)≤	0.2
铅(以Pb计)/(mg/kg)≤	0.05
		铜(以Cu计)/(mg/kg)≤	5.0

表2：微生物指标

项目	指标
		菌落总数/(Cfu/mL)≤	500
大肠菌群/(NPN/100mL)≤	3
		霉菌/(cfu/mL)≤	20
酵母/(cfu/mL)≤	20
		致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)	不得检出

本发明的有益效果在于：

本发明将冬瓜蓉馅料生产的脱水流程中产生的冬瓜汁液经灭酶、澄清、熬制、浓缩、灭菌等工序生产成冬瓜浓缩汁，在-18℃以下条件保存，保质期可长达一年，即使在20℃～25℃的室温下也可保存三个月不变质；提高了冬瓜农产品的利用率和附加值，降低了企业的生产运行成本，生产厂家还可根据不同需求，随时调配各种不同类型的冬瓜汁饮料。本发明生产工艺简单，有利于冬瓜浓缩汁的长期储存；解决了冬瓜汁原液易变质，不宜长期储存的问题；同时也很好地保护了冬瓜汁液原有的营养成分和口味，使后期生产出的冬瓜汁饮料不仅口感好，而且益于饮用者的身体健康。

具体实施方式：

下面举一个具体的实施例，但本发明不仅限于该实施例。

(1)、将精选的优质冬瓜，经去皮、去瓤、清洗后分切成大小约为10cm见方的冬瓜块，并置于温度为85±2℃的灭酶罐中进行30分钟灭酶处理，以预防后序生产的冬瓜蓉及其汁液在短时间内分解变质。

(2)、将预热灭酶后的冬瓜块送入到打浆机中制备成颗粒度为80目左右的冬瓜浆液。

(3)、将制备的冬瓜浆液送入离心机中以2400转/分钟的转速进行10分钟离心脱水，脱去冬瓜浆液90％的汁液，离心后剩余的固形物即为冬瓜蓉，用于制备冬瓜蓉馅料，脱出的汁液即为冬瓜汁原液。

(4)、以取1000kg冬瓜汁液为例，将冬瓜汁原液送入不锈钢澄清池中，按冬瓜汁原液重量的0.05％添加纳他霉素0.5kg并搅拌，搅拌时间为3分钟；以进一步防止冬瓜汁原液霉变。

(5)、再按冬瓜汁原液重量的0.2％添加食品级氢氧化钙2kg，搅拌15分钟，常温下静置澄清72小时，以吸附冬瓜汁原液中的细小悬浮物，保证汁液的澄清。

(6)、静置澄清72小时后，用精密pH计测定澄清后冬瓜汁原液的pH值，因为步骤(5)中按冬瓜汁原液重量的0.2％添加2kg食品级氢氧化钙后，通常会使冬瓜汁原液的pH值处于8.00或8.00以上，如果pH值处于7.60～8.00之间不需要添加柠檬酸，如果pH值高于8.00，就要适量添加柠檬酸，以降低冬瓜汁原液的pH值，使冬瓜汁原液的pH值处于7.60～8.00之间，然后将其再静置澄清96小时。

(7)、静置澄清96小时后，将澄清的冬瓜汁原液通过自吸泵经120目板框压滤机在常温下进行第一次粗过滤，以滤掉冬瓜汁原液中的氢氧化钙沉淀物、冬瓜纤维及胶质物；粗过滤后的冬瓜汁原液再经高速离心机以5000转/分钟的转速和膜处理装置进行第二次过滤，以使冬瓜汁原液的纯净度进一步提高。

(8)、将二次过滤后的冬瓜汁原液送入不锈钢夹层锅中，加入白砂糖1000kg，升温进行熬制以去除多余的水分。熬制过程中边熬制边搅拌，熬制温度控制在98℃，同时用糖度计检测直到熬制液糖度为65％后停止熬制，再将熬制液通过板式换热器冷却至30℃以下，然后向熬制液内添加0.8kg的羧甲基纤维素钠、0.5kg的柠檬酸钠、1kg的麦芽糖醇、1kg的焦糖色素并搅拌均匀，即得冬瓜浓缩汁半成品；

(9)、将冷却的冬瓜浓缩汁半成品通过自吸泵打入温度为138℃的UHT灭菌器中进行高温瞬时灭菌6秒钟，灭菌后的冬瓜浓缩汁半成品通过板式换热器冷却至常温，然后通过无菌灌装机装入容量为220kg/袋的无菌密封袋中即得冬瓜浓缩汁成品。

Claims (1)

1.一种冬瓜浓缩汁生产工艺，其特征在于：它包括以下步骤；

(1)、将精选的优质冬瓜经去皮、去瓤、清洗后分切成大小为8～12cm见方的冬瓜块，并置于温度为85±2℃的灭酶罐中进行30分钟灭酶处理；

(2)、将预热灭酶后的冬瓜块送入到打浆机中制备成颗粒度为70～90目的冬瓜浆液；

(3)、将制备的冬瓜浆液送入离心机中以2400转/分钟的转速进行10分钟离心脱水，离心脱水后剩余的固形物即为冬瓜蓉，用于制备冬瓜蓉馅料，脱出的汁液即为冬瓜汁原液；

(4)、将冬瓜汁原液送入不锈钢澄清池中，按冬瓜汁原液重量的0.05％添加纳他霉素并搅拌，搅拌时间为3分钟；

(5)、再按冬瓜汁原液重量的0.2％添加食品级氢氧化钙，搅拌15分钟，常温下静置澄清72小时；

(6)、静置澄清72小时后，用精密pH计测定澄清后冬瓜汁原液的pH值，如果冬瓜汁原液的pH值高于8.00，添加适量的柠檬酸以调整冬瓜汁原液的pH值处于7.60～8.00之间，然后将其再静置澄清96小时；

(7)、静置澄清96小时后，将澄清的冬瓜汁原液通过自吸泵经120目板框压滤机在常温下进行第一次粗过滤，以滤掉冬瓜汁原液中的氢氧化钙沉淀物、冬瓜纤维及胶质物；粗过滤后的冬瓜汁原液再经高速离心机以5000转/分钟的转速和膜处理装置进行第二次过滤；

(8)、将第二次过滤后的冬瓜汁原液送入不锈钢夹层锅中，按冬瓜汁原液和白砂糖1∶1的重量配比加入白砂糖，升温进行熬制以去除多余的水分，熬制过程中边熬制边搅拌，熬制温度控制在96～98℃范围内，同时用糖度计检测直到熬制液糖度为65％～70％，停止熬制，将熬制液通过板式换热器冷却至30℃以下，添加重量比为0.08％的羧甲基纤维素钠、0.05％的柠檬酸钠、0.1％的麦芽糖醇、0.1％的焦糖色素并搅拌均匀，即得冬瓜浓缩汁半成品；

(9)、将冷却的冬瓜浓缩汁半成品通过自吸泵打入温度为138℃的UHT灭菌器中进行高温瞬时灭菌6秒钟，灭菌后的冬瓜浓缩汁半成品通过板式换热器冷却至常温，然后通过无菌灌装机装入容量为220kg/袋的无菌密封袋中即得冬瓜浓缩汁成品。