CN102307482A

CN102307482A - 茶提取物及其制备方法

Info

Publication number: CN102307482A
Application number: CN2010800071346A
Authority: CN
Inventors: 斎藤健二; 平本忠浩
Original assignee: Takasago Perfumery Industry Co
Current assignee: Shanghai Takasago Union Fragrances & Flavors Co ltd
Priority date: 2009-01-29
Filing date: 2010-01-28
Publication date: 2012-01-04
Anticipated expiration: 2030-01-28
Also published as: JP2010172259A; CN102307482B; JP5649789B2; US20110274788A1; WO2010087505A3; TWI484916B; TW201029580A; WO2010087505A2; KR20110115124A

Abstract

本发明提供一种味道更好且抑制沉淀物形成的茶提取物。本发明提供一种用于制备茶提取物的方法，包括通过使用生茶叶和具有多聚半乳糖醛酸酶活性的酶制剂处理原料茶的步骤。

Description

茶提取物及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种没有沉淀物且味道良好的茶提取物。

背景技术

茶根据其在制备过程的发酵程度大致分为3种，即，以绿茶为代表的非发酵茶；以乌龙茶为代表的半发酵的茶；以及以红茶为代表的充分发酵的茶，并且这些茶在全世界被广泛饮用。最近，发展了许多通过将茶提取物放入容器中而获得的茶饮料。

特别的，随着消费者对食品安全越来越敏感，需要提供一种茶提取物可用作既不含沉积物又不含悬浮物的茶饮料的原料，由此不会在视觉上造成对安全的担心。

此外，近年来随着消费者对饮料和食品口味要求的提高，像高品质茶这种味道浓郁的茶饮料更加受欢迎。

以下提供的方法为一种以低成本制备茶提取物的方法，所述茶提取物可用作像高品质茶这种味道浓郁的茶饮料的原料。在该方法中，摘下生茶叶和/或茶枝后，通过对所述生茶叶和/或茶枝进行冻干处理及随后的碾磨获得生茶叶粉末。然后，通过利用添加的所述生茶叶粉末对由茶提取到的液体进行处理来制备茶提取物(国际专利申请公开No.WO/2005-039301)。

通过使所述生茶叶对所述由茶提取到的液体进行作用，所述生茶叶中的多种酶与所述由茶提取到的液体中的物质进行反应。结果，所述茶提取物具有优良的口感和浓郁的香味，并且也很便宜。因此，该茶提取物是可解决上述问题的一种优良的茶提取物。然而，在要使该茶提取物具有更高品质时会存在这样一个缺陷：当所述由茶提取到的液体使用所述生茶叶进行反应时会伴随引发沉淀的原因物质(causative substance)的形成。因为这个原因，随着时间的推移，由此获得的提取物在存放长时间后会有沉淀物形成，导致产品的商业价值被显著的降低。因此，需要改进。

同时，作为防止由茶提取物的多糖产生沉淀物的方法，已知使用多种酶的组合的方法，例如：使用包括纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶以及原果胶酶的四种酶处理茶提取物的方法(日本特开No.2003-210110)；使用具有半纤维素酶活性的酶以及加入其中的抗坏血酸或其盐处理茶提取物的方法(日本特开Hei 8-228684)；以及使用β-甘露聚糖酶或主要含有β-甘露聚糖酶的酶制剂处理茶提取物的方法(日本特开No.2002-119209)。

在这些技术中所描述的导致沉淀物的所述原因物质为最初含在由茶提取到的液体中的多糖，并且尤其是指半纤维素的沉淀物。这种原因物质不同于使用生茶叶进行反应所产生的原因物质。另外，仅通过使用果胶酶或纤维素酶对所述由茶提取到的液体进行作用不能获得防止这些沉淀物沉淀的效果。

发明内容

本发明的一个目的是提供一种味道更好且抑制沉淀物形成的茶提取物。

本发明人做了努力研究以解决在茶提取物中形成沉淀物的问题，所述茶提取物便宜并且具有优良的口感和味道。结果，本发明人发现使用具有多聚半乳糖醛酸酶活性的酶制剂进行处理能够获得一种味道更好并且抑制沉淀物形成的茶提取物。这个发现导致本发明的完成。

具体地，本发明提供一种用于制备茶提取物的方法，包括通过使用生茶叶和具有多聚半乳糖醛酸酶活性的酶制剂处理原料茶的步骤。

此外，本发明提供一种由所述制备方法获得的茶提取物。

进一步地，本发明提供一种包括所述茶提取物的食品或饮料。

根据本发明，能够抑制在像高品质茶这种味道浓郁的茶提取物中形成沉淀物，并且能够提供一种味道更好的茶提取物。

具体实施方式

本发明的用于制备茶提取物的方法的特征在于通过使用生茶叶和具有多聚半乳糖醛酸酶活性的酶制剂处理原料茶的步骤。

在本发明使用的原料茶的例子包括：诸如SENCHA，BANCHA，GYOKURO，TENCHA和KAMAIRICHA的绿茶，所述绿茶为非发酵茶，并由从茶树(学名：Camellia sinensis)获得的生茶叶制得，该茶树为山茶科中的常绿植物；以及诸如乌龙茶、红茶以及黑茶(后加热发酵茶)的茶，所述茶由上述生茶叶经过半发酵工艺或者发酵工艺制得。在处理过程中的形式可以是茶叶和水混合的悬浮液形式；或者，可以使用在提取后去除茶叶的提取液。提取的温度没有特殊的限制，只要所述温度是工业上可实现的。所述温度可以是0-100℃，优选20-80℃。

本发明中使用的生茶叶是指所述茶树(学名：Camellia sinensis)的生叶。除了未经任何处理保持原样的所述生茶叶之外，诸如生茶叶的冷冻产物、生茶叶的研磨冷冻产物、生茶叶冻干后研磨的产物、或者生茶叶研磨后冻干的产物的非加热处理后的产物也都可以用作生茶叶。在获得上述任何一个产物的过程之前可以通过对叶进行物理性破坏以诱导酶的压榨来提高酶活性。此外，可以使用通过利用溶剂从上述生茶叶或其经处理的产物中提取酶组分来获得的提取液。但是，需要注意的是，有一个限制是在任何一个制备方法中不进行可破坏酶活性的加热处理。

不能规定加入提取液或悬浮液中的生茶叶的量，因为生茶叶的活性会随生茶叶的采摘时间以及其形式而变化。然而，基于要反应的提取液或悬浮液的重量，所述生茶叶的量例如在0.001到20％(w/w)的范围。反应的温度可以在0℃-60℃的范围，优选10℃-50℃，更加优选20℃-40℃。反应时间可以是10分钟到48小时，优选30分钟到24小时。在上述范围之内，可改善所述茶提取物的味道。

在本发明中，所述多聚半乳糖醛酸酶活性是指水解多聚半乳糖醛酸的α-1，4-糖苷键的活性。可以适当使用在食品中使用的可商购获得的产品作为具有多聚半乳糖醛酸酶活性的酶制剂。因为作为果胶酶出售的可商购获得的酶制剂中常含有多聚半乳糖醛酸酶，所以优选使用这种果胶酶作为所述酶制剂。作为果胶酶出售的可商购获得的酶制剂的例子包括：果胶酶G“Amano”，果胶酶PL“Amano”，Newlase F(上述酶制剂由天野酶公司(Amano Enzyme Inc.)制造)；果胶酶3S，果胶酶SS，果胶酶HL(上述酶制剂由养乐多药业有限公司(YAKULT PHARMACEUTICAL INDUSTRY CO.，LTD.)制造)；蔗糖酶N，蔗糖酶S(上述酶制剂由三菱化学食品公司(Mitsubishi-Kagaku FoodsCorporation)制造)；Pectinex Ultra SP-L(由诺维信(Novozymes)制造)；纤维素酶(Meicelase)(由明治制果株式会社(MEIJI SEIKA KAISHA，LTD.)制造)；精制果胶酶(Ultrazym)(由诺维信制造)；Sumizyme MC(由新日本化学工业株式会社(Shin-Nihon Chemical Co.，Ltd.)制造)；等等。除了作为果胶酶出售的酶制剂外的一些酶制剂具有多聚半乳糖醛酸酶活性，并且也可以使用这些酶制剂。这些酶制剂的例子包括：纤维素酶(Cellulosin)GM5，纤维素酶(Cellulosin)AC 40(上述酶制剂由HBI酶公司(HBI Enzyme Inc.)制造)；半纤维素酶“Amano”90，纤维素酶A“Amano”3(上述酶制剂由天野酶公司制造)；等等。

需要注意的是，特别优选具有30PGU/g或更高的多聚半乳糖醛酸酶活性的酶制剂，因为酶制剂中的多聚半乳糖醛酸酶活性越低，需要加入的酶制剂量就越大，这会造成成本的提高。

本文定义的所述多聚半乳糖醛酸酶活性可按照以下方法进行确定。注意，所使用的所述多聚半乳糖醛酸由Fluka公司制造，并且所使用的醋酸、硼酸以及2-氰基乙酰胺由NACALAI TESQUE株式会社制造。

在200μL的2％多聚半乳糖醛酸水溶液中加入1.6mL的200mM的醋酸缓冲液(pH 5.0)，并在35℃预加热10分钟。向该混合液加入200μL的0.2mg/mL的酶水溶液，并且将所述混合液进一步在35℃加热30分钟。向该混合液加入10mL的100mM的硼酸缓冲液(pH 9.0)以终止反应。向该混合液加入1.3mL的1％2-氰基乙酰胺水溶液。所述混合液在100℃加热10分钟，然后加冰冷却。通过使用吸收光谱仪测定所述溶液在276nm的吸收。制备通过使用无菌水代替所述酶水溶液而获得的液体以及通过使用无菌水代替所述多聚半乳糖醛酸水溶液而获得的液体作为空白对照。

一个PGU酶活性单位被定义为在1分钟内通过上述方法产生相当于1μmol D-半乳糖醛酸的量的还原糖所使用的酶量。

加入所述具有多聚半乳糖醛酸酶活性的酶制剂的时间可以是使用生茶叶处理所述原料茶时或处理之后。在利用生茶叶进行处理之后加入酶制剂的情况下，在使用生茶叶处理之后，在60℃-121℃加热所述悬浮液或提取液2秒钟至30分钟以使生茶叶中的酶灭活，并且冷却至使用所述具有多聚半乳糖醛酸酶活性的酶制剂进行处理时的温度。之后，加入所述酶制剂。根据要进行反应的悬浮液或提取液的重量，所述酶制剂的加入量优选为0.005PGU/g或更多，更加优选为0.015PGU/g或更多。反应温度可以是在0℃-60℃的范围，优选10℃-50℃，更加优选20℃-40℃。反应时间可以是10分钟至24小时，优选30分钟至3小时。

在利用生茶叶进行处理的过程中加入具有多聚半乳糖醛酸酶活性的酶制剂的情况下，加入量优选为0.005PGU/g或更多，更加优选是0.015PGU/g或更多。反应条件与使用生茶叶的处理条件相同。

在使用具有多聚半乳糖醛酸酶活性的酶制剂处理之后，通过在60℃-121℃为时2秒-30分钟的热处理使得所述酶灭活。当使用生茶叶的反应与利用酶制剂的处理同时进行，所述生茶叶也被该热处理灭活。

在灭活之后，冷却所述混合物，并且可通过适当的分离手段，例如诸如离心法或使用滤纸的过滤，分离其中的固态成分。若需要，所获得的提取物可通过真空蒸馏浓缩、冷冻浓缩、膜浓缩或其类似手段进行浓缩。若需要，可通过使用诸如喷雾干燥、真空干燥、冷冻干燥的适当干燥手段、加入或不加入诸如糊精、改性淀粉、环糊精、或阿拉伯胶的载体来干燥所获得的提取物，使所获得的提取物转变为粉末形式。若需要，作为抗氧化剂的抗坏血酸，作为pH调节剂的碳酸氢钠，以及类似物可在制备步骤中或之后加入所述提取物中。

由此获得的茶提取物即使长时间的储存也不会形成沉淀，并且所述茶提取物具有非常好的味道。

根据本发明方法获得的茶提取物可用于，例如，饮料，特别是茶饮料，等渗饮料，碳酸饮料，果汁饮料，乳品饮料，以及酒精饮料；冷冻甜品，诸如冰激淋，冰沙，以及冰棍；愉悦产品诸如日本糖果，西方糖果，口香糖，巧克力，面包，咖啡；各种零食，以及其类似物。

当本发明所述茶提取物用于制造饮料，例如，可使用以下制备方法。具体的，利用离子交换水或其类似物对根据本发明获得的茶提取物进行稀释；或者，0.01-10％(w/w)的本发明的茶提取物可以与通过使用冷水或热水提取茶叶获得的提取物混合。之后，使用碳酸氢钠水溶液或其类似物调节pH，并将混合物倒进容器中。在倒入之前或之后，进行灭菌。然后，获得产物。倒入混合物的容器的例子包括通常已知的罐子，塑料瓶，纸容器或其类似物。需要时，维生素C，香料，或其类似物可在混合物倒入容器之前的调整阶段加入。一般的，对于铝罐或钢罐，在121℃进行高压灭菌(retort sterilization)10分钟，对于纸容器，在135℃灭菌30秒。

实例

以下通过结合非限制性实例以及比较例详细说明本发明。

<绿茶提取物A>

在柱中加入产自静冈市地区通过蒸汽方法获得的7.4kg绿茶叶。70℃的离子交换水从柱的底部引入。从柱的顶部收集提取液。由此，获得具有5.7％Brix的46kg的提取液。所述提取液通过滤纸(由爱多邦得科东洋株式会社有限公司(Advantec Toyo Kaisha，Ltd.)制造，No.2)进行过滤，然后在95℃加热30秒进行灭菌。使用RO膜浓缩系统(由日东电工株式会社(NITTODENKO CORPORATION)制造)对灭菌后的提取液进行浓缩，然后在95℃加热30秒进行灭菌。由此获得具有10％Brix的绿茶提取物A。这种绿茶提取物A用作比较例1。

(在使用生茶叶的反应后加入酶制剂的例子)

在每个实施例或比较例中，向100g的绿茶提取物A加入0.3％(w/w)的生茶叶粉末(通过将在静冈第一次采摘的茶叶冻干后研磨获得的)，反应在30℃搅拌下进行6小时。反应结束后，混合物在80℃加热10分钟以使酶灭活，然后冷却到30℃。

下一步，相对于所述溶液的量，加入0.003％(w/w)到0.005％(w/w)的酶制剂。这里，使用六种酶制剂中的一种，所述六种酶制剂为果胶酶G“Amano”(由天野酶公司制造)(多聚半乳糖醛酸酶活性：777PGU/g)、纤维素酶(Cellulosin)AC 40(由HBI酶公司制造制造)(151PGU/g)、果胶酶3S(由养乐多药业有限公司制造)(62PGU/g)、纤维素酶(Cellulosin)HC(由HBI酶公司制造)(26PGU/g)、酶(Biozyme)A(由天野酶公司制造)(0PGU/g)以及蛋白酶N“Amano”G(0PGU/g)(由天野酶公司制造)。反应在30℃进行1小时。然后，在80℃加热10分钟使酶灭活。在冷却至25℃后，使用离心机(由久保田公司(KUBOTA CORPORATION)制造的KN-70)以3,000rpm进行离心处理10分钟。在离心处理后，收集上清液，并在80℃被再次加热10分钟以灭菌。

除了没有将酶制剂加入到绿茶提取物A之外，在相同条件下获得的提取物用作比较例2。

(在使用生茶叶的反应过程中加入酶制剂的例子)

在100g的绿茶提取物A中加入0.3％(w/w)的生茶叶粉末以及0.05％(w/w)的果胶酶G(由天野酶公司制造)。反应在30℃搅拌下进行6小时。在该反应之后，在80℃下持续10分钟使酶灭活。然后，使用离心机(由久保田公司制造的KN-70)以3,000rpm进行离心处理10分钟。在离心处理后，收集上清液，并再次在80℃持续10分钟对该上清液灭菌。

<沉淀量的比较>

在实施例1-10以及比较例1-4中获得的所述提取物在4℃储存两周。之后，每个提取物被彻底搅拌，并从每个提取物中取10mL放进离心管。然后以3,000rpm进行离心处理10分钟。比较提取物中的沉淀量。

<感官评价>

使用离子交换水使实施例1-10以及比较例1-4获得的每个提取物稀释到具有0.2％的Brix，并且由5个训练有素的小组进行5个级的气味强度的评级，绿茶提取物A的评级作为3。所述气味强度分别通过其各自的平均数来表示。标准如下：

5 非常强烈，

4 强烈，

3 中等，

2 淡，以及

1 非常淡。

<品质评价>

以◎＞○＞△＞×的顺序对基于沉淀量和感官评价结果的所有判断进行统一的评价。

◎优良

○好的

△可接受

×不可接受

表1

表2

从结果可以看出，通过加入具有多聚半乳糖醛酸酶活性的酶制剂，减少了在储存过程形成的沉淀物的量，并且气味相比于只使用生茶叶进行反应的比较例2中的气味更加强烈。比较例1中没有沉淀物形成，然而在比较例2中出现了大量沉淀物，这表明仅在茶提取液和生茶叶之间的反应形成沉淀物。比较例3和4的结果显示：加入不具多聚半乳糖醛酸酶活性的酶制剂没有阻止沉淀物的形成，并且也没有产生超过由加入生茶叶获得的改变对气味影响。进一步的，实施例10的结果表明，即使当在使用生茶叶进行反应的过程加入具有多聚半乳糖醛酸酶活性的酶制剂，也能够获得与实施例1相同的阻止沉淀的效果，并且气味被加强。

<实例11>

用离子交换水对实例1获得的本发明的产物进行稀释至具有0.2％的Brix。接着，相对于液体的量，加入0.03％(w/w)的维生素C。使用碳酸氢钠调节pH值至6.0。然后，加热混合物至80℃，并倒入钢罐中(东洋制罐公司的)。在所述罐中充入N₂后，将罐密封。然后，在121℃高压灭菌10分钟。由此制备出绿茶饮料。

Claims

1.一种制备茶提取物的方法，包括通过使用生茶叶和具有多聚半乳糖醛酸酶活性的酶制剂处理原料茶的步骤。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其中所述生茶叶为茶树的生叶或从所述茶树得到的非加热处理后的产物。

3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其中所述具有多聚半乳糖醛酸酶活性的酶制剂被使用的处理量为0.005PGU/g的多聚半乳糖醛酸酶活性。

4.一种根据权利要求1-3任一所述制备方法获得的茶提取物。

5.一种包括如权利要求4所述的茶提取物的食品或饮料。