TWI484916B - 茶類萃取物及其製造方法 - Google Patents

Description

茶類萃取物及其製造方法

本發明是有關一種沒有沉澱物且香味優良之茶類萃取物。

茶類，依據其製造步驟中的發酵程度，主要可以分成以綠茶為代表之不發酵茶、以烏龍茶為代表之半發酵茶、以紅茶為代表之完全發酵茶等3大類，茶類的飲用在世界中非常廣範。最近，將茶萃取後之萃取物放入容器內的茶類飲料之開發正在進行中。

尤其，消費者對於食品之安全性變得敏感，而殷切要求成為在茶類飲料中沒有沉澱物、浮遊物等，在視覺安全性方面也不會有讓人抱著不安之茶類飲料的原料之茶類萃取物。

又，近年隨著對飲食品的高嗜好性發展，而喜好如高級茶之風味豐富的茶類飲料。

提供便宜的作為如高級茶般風味豐富的茶類飲料之原料的茶類萃取物之方法，在專利文獻1中曾提案過，在摘採生茶葉及/或莖之後，將經凍結乾燥處理，進一步粉碎而得之生茶葉粉末添加到茶類萃取物內處理，作為調製茶類萃取物之方法。

該茶類萃取物係藉由在茶萃取液內與生茶葉作用，生茶葉之多種多樣酵素與茶萃取液中之基質反應的結果，就有呈現優良味道物性與發出高香氣性，且便宜而解決目前為止之課題的優良茶類萃取物。然而，該高品質化之缺點，隨著茶萃取液之生茶葉反應而有發生沉澱原因之物質產生的問題存在。因此，如此而得到之萃取物在長期保存中隨著時間的經過會同時產生沉澱，會有製品之商品價值顯著下降的問題，故要求改善。

另一方面，作為防止源自茶類萃取物之多糖類的沉澱之方法，已知有將茶類萃取物以纖維素酶(cellulase)、半纖維素酶(hemicellulase)、果膠酶(pectinase)、及原果膠酶(protopectinase)等4種類之酵素進行處理之方法(專利文獻2)；或以添加抗壞血酸(ascorbic acid；維生素C)或其鹽之具有半纖維素酶活性之酵素進行處理之方法(專利文獻3)；β-甘露聚糖酶(mannase)或含有以β-甘露聚糖酶為主成分之酵素劑進行處理之方法(專利文獻4)等組合幾種酵素之處理方法。

在此等技術所說明的沉澱原因之物質，係指在茶萃取液中原本含有之多糖類，尤其指半纖維素(hemicellulose)經沉澱之物質，隨生茶葉之反應所產生之物質也不同。又，判定如此之沉澱只靠果膠酶、或纖維素酶作用亦無防止沉澱之效果。

[先前技術文獻]

專利文獻1：日本再公表2005-039301號公報

專利文獻2：日本特開2003-210110號公報

專利文獻3：日本特開平8-228684號公報

專利文獻4：日本特開2002-119209號公報

本發明之課題係提供一種抑制沉澱之發生，且香味更優良之茶類萃取物。

本發明人等為了解決在便宜、且呈現優良味道、香味之茶類萃取物中產生的所謂之沉澱問題，經過專心致志反覆研究，發現藉由具有多聚半乳糖醛酸酶活性之酵素製劑進行處理，即可得到香味變佳，且抑制沉澱發生之茶類萃取物，遂而完成本發明。

即，本發明提供一種茶類萃取物的製造方法，其特徵係：將原料茶類使用生茶葉及具有聚半乳糖醛酶活性之酵素製劑進行處理者。

又，本發明提供一種藉由前述製造方法而得之茶類萃取物。

又，本發明提供一種含有前述茶類萃取物為特徵之飲食品。

依本發明的話，可以抑制如高級茶般風味豐富的茶類萃取物之沉澱產生，進一步可以提供香味更優良之茶類萃取物。

實施發明之最佳形態：

本發明之茶類萃取物的製造方法，其特徵為將原料茶類使用生茶葉及具有聚半乳糖醛酶活性之酵素製劑進行處理者。

本發明使用之原料茶類，可列舉如由山茶科之常綠樹的茶(學術名Camellia sinensis)而得之茶葉經製茶的煎茶、番茶、玉露、抹茶、釜炒茶等之不發酵茶的綠茶；由前述茶葉經半發酵或發酵步驟所製得之茶之烏龍茶、紅茶、黑茶等。進行處理之形態，可為使茶葉與水混合成漿液狀態，也可為經萃取後而使用已去除茶葉之萃取液。萃取溫度，只要為工業上能實施之溫度即可，而無特別限制，為0至100℃，以在20℃至80℃下進行為佳。

在本發明中使用之生茶葉，係指茶(學術名Camellia sinensis)的鮮葉，除了茶的鮮葉之外，可使用非加熱加工品，例如，可以使用生茶葉的冷凍品、經粉碎之冷凍品、凍結乾燥後經粉碎者、或粉碎後凍結乾燥品。除了各別在加工之前對葉子施予物理性傷害之外，亦可以進行酵素之呈現衍生使酵素活性提高。又，亦可以利用自上述生茶葉以溶劑萃取酵素成分之萃取液，或是該加工品。但是，在所有調製法中，其條件為以不損害酵素活性下進行非加熱處理。

相對於萃取液或漿液之生茶葉的添加量，係隨採取之生茶葉的時期不同而使生茶葉有不同活性，又，亦依形態而不同故不能一概而論，但以反應漿液或萃取液的重量為基準可以例示為0.001至20%(w/w)之範圍。反應溫度是在0℃至60℃，以10℃至50℃為佳，更佳是20℃至40℃之範圍進行。反應時間是10分鐘至48小時，較佳是30分鐘至24小時。在上述範圍的話，可以提高茶類萃取物之風味。

本發明中，聚半乳糖醛酶活性是指將多聚半乳糖醛酸(poly galacturonic acid)之α-1,4-糖苷鍵經水解之活性。作為具有聚半乳糖醛酶活性之酵素製劑，可以適當地使用適於食品用途之市售製品。在作為果膠酶販售之市售酵素製劑，因多半含有聚半乳糖醛酶，因此可將此等加以利用。例如，果膠酶G「amano」、果膠酶PL「amano」、新力素F(Newlase F)(以上均為天野酵素公司製)、果膠酶3S、果膠酶SS、果膠酶HL(以上均為養樂多藥品工業公司製)、蔗糖酶N(sucrase N)、蔗糖酶S(以上均為三菱化學食品公司製)、Pectinex Ultra SP-L[果膠分解酵素；Novozymes公司製]、meicelase(明治製菓公司製)、高效全方位植物酵素(Ultra-Zyme；Novozymes公司製)、Sumizyme MC(新日本化學工業公司製)等。又，作為果膠酶，在市售酵素製劑以外的酵素製劑中亦可使用存在具有聚半乳糖醛酶活性者。例如：Cellulosine GM5、Cellulosine AC 40(以上HBI-Enzymes公司製)、Hemi cellulase「Amano」90、Cellulase A「Amano」3(以上均為天野酵素公司製)等。

但是，從酵素製劑中之聚半乳糖醛酶活性變低時，則酵素製劑之必要添加量變多，而提高成本之觀點而言，以聚半乳糖醛酶活性有30PGU/g以上之酵素製劑為特佳。

在此定義之聚半乳糖醛酶活性是用以下之方法求得。同時，聚半乳糖醛酸是使用Fluka公司製品、醋酸、硼酸、2-氰基乙醯胺是使用Nacalai Tesque公司製品。

於200μL之2%聚半乳糖醛酸水溶液中加入1.6mL之200mM醋酸緩衝液(pH 5.0)，並在35℃預熱10分鐘。添加200μL之0.2mg/mL酵素水溶液，再於35℃加熱30分鐘。加入10mL之100mM硼酸緩衝液(pH 9.0)，停止反應。加入1.3mL之1% 2-氰基乙醯胺水溶液。於100℃加熱10分鐘後，進行冰冷。在吸光度計測定276nm之吸收。在空白組中準備使用滅菌水以取代酵素水溶液者，以及使用滅菌水以取代聚半乳糖醛酸水溶液者。

酵素活性單位1PGU係於上述方法中，在1分鐘內生成相當1μmol之D-半乳糖醛酸之還原糖的量。

作為添加具有聚半乳糖醛酶活性之酵素製劑的時間點，係在使用生茶葉處理原料茶類時，亦可在處理後。經生茶葉處理後而添加時，經生茶葉處理之後，藉由在60℃至121℃加熱2秒至30分鐘使生茶葉之酵素失活，冷卻到具有聚半乳糖醛酶活性之酵素製劑的處理溫度為止再進行添加。添加量是以反應之漿液或萃取液之重量為基準的0.005PGU/g以上為佳，以0.015PGU/g以上更佳。反應溫度宜在0℃至60℃，較佳是10℃至50℃，更佳是20℃至40℃之範圍進行。反應時間是10分鐘至24小時，更佳是30分鐘至3小時。

經生茶葉處理之際，添加具有聚半乳糖醛酶活性之酵素製劑時，係依照添加量以0.005PGU/g以上為佳，以0.015PGU/g以上更佳之反應條件作為生茶葉之處理條件。

經具有聚半乳糖醛酶活性之酵素製劑的處理後，在60℃至121℃加熱2秒至30分鐘使生茶葉之酵素失活。與生茶葉之反應同時進行時亦使生茶葉失活。

失活後，經由冷卻、離心分離、濾紙過濾等之適當分離手段可以分離固形分。所得萃取物可由所期望之經減壓蒸餾濃縮、凍結濃縮、或膜濃縮等手段進行濃縮後使用。又，經由添加所期望之糊精、加工澱粉、環糊精、阿拉伯樹膠等之賦形劑，或在不添加下採用噴霧乾燥、真空乾燥、凍結乾燥等之適當的乾燥手段經由乾燥而可以成為粉末狀。又，在因應必要之製造步驟中，或在製造後也可以添加作為抗氧化劑之抗壞血酸(維生素C)、作為pH調整劑之碳酸氫鈉等。

如此所得之茶類萃取物即使長期保存也不會產生沉澱，並且有非常優良之香味。

經由本發明之方法所得之茶類萃取物，例如可使用在：飲料、尤其是茶類飲料、運動飲料、碳酸飲料、果汁飲料、乳飲料、酒類等飲料類；冰淇淋類、冰砂(sherbet)類、冰棒類等冰品類；東洋/西洋式糕點、口香糖類、巧克力類、麵包類、咖啡等嗜好品類；各種點心類等之中。

在飲料中使用本發明之茶類萃取物時，例如可以例舉以下之製造方法，依本發明所得之茶類萃取物係以離子交換水進行稀釋。或是在以冷水或溫水萃取茶葉之萃取物可以摻配本發明之茶類萃取物0.01至10%(w/w)。之後，以碳酸氫鈉水等調整pH後充填到容器內。於充填前或之後進行殺菌處理作為製品。充填之容器，可以使用習知的罐、寶特瓶、紙盒等。又，因應需要在充填前之調整階段可添加維他命C、香料等。殺菌，如為鋁或鐵罐，一般是在121℃、10分鐘等之條件下進行加壓加熱(retort)殺菌，容器如為紙盒，一般是在135℃、30秒鐘等之條件下進行殺菌。

實施例

以下列舉實施例及比較例更詳細說明本發明，但本發明並不侷限於此之實施例。

＜綠茶萃取物A＞

將經蒸製法所製造的靜岡縣產綠茶葉7.4kg充填在管柱內，使70℃之離子交換水自管柱下部通液，由管柱上部回收萃取液，而得Brix 5.7%之萃取液46kg。使此萃取液用過濾紙(advantech東洋股份公司製，No2)過濾後，在95℃加熱30秒鐘殺菌。經殺菌之萃取液以RO膜濃縮裝置(日東電工製造)濃縮，在95℃加熱30秒鐘殺菌，得到Brix 10%之綠茶萃取物A。此綠茶萃取物A作為比較例1。

(將酵素製劑在生茶葉反應之後添加時)

相對於綠茶萃取物A 100g，添加0.3%(w/w)生茶葉粉末(靜岡產之新茶(一番茶)之生茶葉經冷凍乾燥後粉碎的粉末)，在30℃下攪拌6小時使反應。反應後在80℃加熱10分鐘使酵素失活後，冷卻至30℃。

其次，相對於液量添加酵素製劑0.003%(w/w)至0.05%(w/w)，酵素製劑是使用pectinase G「amano」(天野酵素公司製)(聚半乳糖醛酶活性777PGU/g)、Cellulosine AC 40(HBI-Enzymes公司製)(151PGU/g)、果膠酶3S(養樂多藥品工業製)(62PGU/g)、Cellulosine HC(HBI-Enzymes公司製)(26PGU/g)、Biozyme A(天野酵素公司製)(0PGU/g)、蛋白酶Protease N「amano」G(0PGU/g)(天野酵素公司製)等6種類。反應是在30℃進行1小時。之後，在80℃加熱10分鐘進行酵素失活。冷卻到25℃為止後，使用離心機(久保田商事(股)製KN-70)，以3,000rpm進行10分鐘的離心。離心後，回收上清液部分，再度於80℃加熱10分鐘進行殺菌。

在上述條件中，以不添加酵素製劑者作為比較例2。

(將酵素製劑與生茶葉反應之同時添加時)

相對於綠茶萃取物A100g，添加0.3%(w/w)之生茶葉粉末、pectinase G(天野酵素公司製)0.05%(w/w)，在30℃攪拌6小時使反應。反應後在80℃加熱10分鐘使酵素失活，其次，使用離心機(久保田商事(股)製KN-70)，以3,000rpm進行10分鐘的離心。離心後，回收上清液，再度於80℃進行10分鐘殺菌。

＜沉澱量比較＞

將實施例1至10、比較例1至4所得之萃取物在4℃保存2週後，經充分攪拌後將10mL放入離心沉澱管中，以3,000rpm進行10分鐘的離心，比較離心沉澱量。

＜官能評估＞

將實施例1至10、比較例1至4所得之萃取物，以離子交換水稀釋成Brix 0.2%,藉由訓練良好之評審員5人，將綠茶萃取物A之香味強度當作3以5級評價來評估，以香氣強度之平均點數表示。同時，基準如以下所示。

5　非常強

4　強

3　兩者皆非

2　弱

1　非常弱

＜品質評估＞

由沉澱量與官能評估的結果作綜合性的判斷，以◎＞○＞△＞×之順序評估。

◎　非常良好

○　良好

△　可

×　低劣

由此結果可知，經由添加具有聚半乳糖醛酶活性之酵素製劑，在保存中產生之沉澱量減少。又，香味強度比只有生茶葉進行反應之比較例2更強。因為在比較例1沒有沉澱，在比較例2有大量的沉澱存在，可知此沉澱是經由茶萃取液與生茶葉的反應而開始產生者。由比較例3、4之結果，即使添加沒有聚半乳糖醛酶活性之酵素製劑也不能防止沉澱之發生，香味也不因為添加生茶葉而得到有變化之效果。又，由實施例10之結果可知，與生茶葉之反應同時添加具有聚半乳糖醛酶活性之酵素製劑也可得到同樣之沉澱的抑制效果，香味也變強。

＜實施例11＞

將實施例1所得之本發明品以離子交換水稀釋為Brix 0.2%，其次，相對於液量添加0.03%(w/w)之維他命C。碳酸氫鈉調整成pH 6.0後，充填到加溫至80℃之鐵罐(東洋製罐(股))中，封入N₂ 氣體後閉封。在121℃進行10分鐘之加壓加熱殺菌，作為綠茶飲料。

Claims (4)

1. 一種茶類萃取物的製造方法，其特徵為：將原料茶類使用生茶葉及以0.005PGU/g以上之聚半乳糖醛酶活性的處理量具有聚半乳糖醛酶活性之酵素製劑進行處理者。
2. 如申請專利範圍第1項之製造方法，其中，生茶葉為Camellia sinensis之生葉或其非加熱加工品。
3. 一種茶類萃取物，係藉由申請專利範圍第1或2項之製造方法而得。
4. 一種飲食品，其特徵為含有如申請專利範圍第3項之茶類萃取物。