CN103228147A - 茶类提取物 - Google Patents
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Abstract
本发明提供茶类提取物，其至少含有鞣质、氨基酸和半乳糖醛酸，以茶类提取物的全部固形成分(换算为Bx)为基准，含有1.1-5质量％半乳糖醛酸，半乳糖醛酸/鞣质的质量比为0.04-0.8，且半乳糖醛酸/氨基酸的质量比为0.08-0.8，该茶类提取物的苦涩味被遮盖，富含甜味、酽味、香味，风味均衡性良好。
Description
技术领域
本发明涉及甜味、酽味和香味强、涩味淡的茶类提取物。
背景技术
近年来市场上出现了将茶类饮料填充于罐或PET瓶等中的商品，由于是消费者习惯的甜味，因此获得了很高的支持，其产量日益增加。最近的倾向是，人们偏好香味或酽味强、涩味得到抑制的茶类饮料。
制备茶类提取物时，作为用酶制剂进行处理的方法，人们提出了如下方法：结合使用原果胶酶和纤维素酶来提取茶叶的方法(参照专利文献1)；将红茶叶用鞣酸酶处理的方法(参照专利文献2)；用果胶酶、淀粉酶和多酚氧化酶处理的方法(参照专利文献3)；含浸淀粉酶或蛋白酶或纤维素酶或者它们的混合酶的水溶液，使其干燥，接着在100-170℃下加热烘烤的谷物茶的制备方法(参照专利文献4)；用粘性淀粉和选自α-或β-淀粉酶、纤维素酶和蛋白酶的至少1种酶的混合物提取的速溶茶的制备方法(参照专利文献5)；将红茶的叶用鞣酸酶和至少一种细胞壁消化酶湿润的方法(参照专利文献6)；将茶叶提取残渣用纤维素酶和蛋白酶处理的方法(参照专利文献7)；将茶类的热水提取液预先用鞣酸酶处理，然后冷冻浓缩的方法(参照专利文献8)；使绿原酸酯酶与茶提取液作用，制备浑浊少的茶类饮料的方法(参照专利文献9)；茶类提取物的制备方法，其特征在于：在蛋白酶和鞣酸酶的存在下提取茶类原料(参照专利文献10)；茶叶提取液的制备方法，其特征在于：使用至少含有纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和原果胶酶的酶组，对茶叶进行酶解提取处理(参照专利文献11)；茶类提取物的提取方法，其特征在于：在蛋白酶存在下，将茶叶用水提取，进一步将所得提取液用蛋白酶进行处理(参照专利文献12)；茶类提取物的制备方法，其特征在于：在茶类原料提取时和/或提取后，用葡糖淀粉酶、半纤维素酶、果胶酶、甘露聚糖酶、转化酶或α-半乳糖苷酶等的糖分解酶进行酶解处理(参照专利文献13)；茶类提取物的制备方法，其特征在于：使用产生绯红密孔菌(Pycnoporus coccineus)的酶和纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶或原果胶酶，对茶类原料进行酶解提取处理(参照专利文献14)等。
但是，这些方法虽然在改善呈现的甜味、酽味、香味等味道、提高收率上取得了一定的成果，但茶的提取残渣中还残留有细胞壁或蛋白质等有用成分，难以说已将它们完全有效地利用。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特公昭46-17958号公报
专利文献2：日本特公昭52-42877
专利文献3：日本特公昭62-15175号公报
专利文献4：日本特开昭57-47465号公报
专利文献5：日本特公平1-47979号公报
专利文献6：日本特公平4-63662号公报
专利文献7：日本特许第3157539号公报
专利文献8：日本特开平5-328901号公报
专利文献9：日本特开平11-308965号公报
专利文献10：日本特开2003-144049号公报
专利文献11：日本特开2003-210110号公报
专利文献12：日本特开2008-67631号公报
专利文献13：日本特开2008-86280号公报
专利文献14：日本特开2008-125477号公报
发明内容
本发明的目的在于：通过提取在以往对茶叶进行的酶处理提取中未能分解、提取尽的来自茶叶的细胞壁成分，并且伴随细胞壁成分的分解将可提取的蛋白质进一步分解为氨基酸，丰富地提取氨基酸成分，结果提供富有甜味、酽味和香味、且涩味淡的茶类提取物。
茶叶中含有约25％的蛋白质(第5次修订食品成分表)，如果将该蛋白质用蛋白酶分解，预计可获得香味强的茶类提取物。但是，即使只使蛋白酶与茶叶作用，也未见有那么多的氨基酸游离。本申请人在之前的研究中推测茶叶中的蛋白质可能与鞣质结合，并进行了深入的研究，结果发现：通过在蛋白酶和鞣酸酶的存在下提取茶类原料，得到了香味和酽味强、涩味淡的茶类提取物，并在之前提出了专利申请(参照前述专利文献10)。
但是，即使实施专利文献10中记载的方法，也可看到提取后的茶叶中还残留有相当多的未提取的细胞壁成分和蛋白质。本发明人认为应有效利用该未被提取的、残留的细胞壁成分和蛋白质，为此进行了研究，结果发现，在果胶酶中，特别是多聚半乳糖醛酸酶可高效分解茶叶的细胞组织。为了分解茶叶中的果胶质、增加可溶性固形成分，通常认为增加所添加的多聚半乳糖醛酸酶的活性单位即可。但是，市售的几乎所有的果胶酶中，多聚半乳糖醛酸酶的活性单位都不太高，采用常规添加量(相对于茶叶为0.1-2质量％左右)，则效果小，另外，如果大量添加，则来自酶制剂的赋形剂或酶的蛋白质使所得茶类提取物的味道变淡，产生与茶不同的不自然的甜味，或产生杂味等，对呈现的味道产生不良影响。
本发明人为解决该问题进行了进一步的研究，结果令人惊异地发现：在茶叶中除了加入蛋白酶和鞣酸酶，再进一步添加具有20000U/g以上的多聚半乳糖醛酸酶活性的酶制剂，使相对于1g茶叶多聚半乳糖醛酸酶活性为800U以上，进行提取，则茶叶的可溶性固形成分收率飞跃性提高，大量生成半乳糖醛酸，另外氨基酸收率也提高，所得提取物富有甜味、酽味和香味，从而完成了本发明。
即，本发明提供茶类提取物，其特征在于：至少含有鞣质、氨基酸和半乳糖醛酸，(a)以茶类提取物的全部固形成分(换算为Bx)为基准，含有1.1-5质量％半乳糖醛酸，(b)半乳糖醛酸/鞣质的质量比为0.04-0.8；(c)半乳糖醛酸/氨基酸的质量比为0.08-0.8。
本发明的茶类提取物将用作原料的茶类原料的约40质量％-约80质量％转换为可溶性固形成分，可大幅提高来自茶类原料的提取物收率，大量含有半乳糖醛酸。还可提高来自茶类原料的氨基酸收率。并且，本发明的茶类提取物富含甜味、酽味和香味，通过添加到茶类饮料等中，可以使茶类饮料等具有甜味、酽味和香味，或使茶类饮料等的甜味、酽味和香味增强。通过茶类原料的酶处理制备本发明的茶类提取物时，伴随着酶处理，酶处理中的粘度降低，变得流畅(さらさら)，可以容易地进行从酶处理浆中分离茶叶残渣的步骤。具体来说，可大幅缩短分离、过滤等作业所需的时间，可提高制备中的作业性，通过缩短作业时间，得到可降低制备成本的效果。
实施发明的方式
本发明的茶类提取物例如可通过将茶类原料添加蛋白酶、鞣酸酶、和具有20000U/g以上的多聚半乳糖醛酸酶活性的酶制剂，进行提取处理来制备。
上述茶类原料可举出：由山茶科的常绿树茶(学名：Camelliasinensis(L)O.Kuntze)的芽、叶、茎等得到的鲜叶、经制茶的不发酵茶、半发酵茶和发酵茶。不发酵茶例如可举出煎茶、粗茶、焙茶、玉露、盖茶、天茶等蒸制的不发酵茶，或嬉野茶、青柳茶、各种中国茶等的炒制茶等的不发酵茶；半发酵茶例如可举出包种茶、铁观音茶、乌龙茶等；发酵茶例如可举出红茶、普洱茶、阿波粗茶、岩茶等。也可使用将不发酵茶或半发酵茶用花加香得到的茶等。其中，特别从可获得具有清新自然的香气或甜味、香味等的茶类提取物考虑，优选绿茶、乌龙茶、茉莉花茶等。
上述的茶类原料的酶处理中使用的蛋白酶是将蛋白质或肽的肽键水解的酶。所述蛋白酶没有特别限定，可以使用来自动植物或来自微生物的蛋白酶，例如可举出蛋白酶A“アマノ”、蛋白酶M“アマノ”、蛋白酶P“アマノ”3G、蛋白酶N“アマノ”、胰酶制剂F、木瓜蛋白酶W-40、菠萝蛋白酶F(以上由天野エンザイム制备)；スミチ一ム(注册商标)AP、LP、MP、FP、LPL(以上由新日本化学工业制备)；プロチン(注册商标)FN(大和化成制备)；デナプシン(注册商标)2P、デナチ一ム(注册商标)AP、XP-415、食品用纯化木瓜蛋白酶、ビオプラ一ゼ(注册商标)XL-416F、SP-4FG、SP-15FG(以上由ナガセケムテツクス制备)；オリエンタ一ゼ(注册商标)22BF、90N、ONS、20A(以上由エィチビィァィ制备)；モルシン(注册商标)F、PD酶、IP酶、AO-蛋白酶(以上由キツコ一マン制备)；サカナ一ゼ(科研ファルマ制备的来自米曲菌的蛋白酶)；パンチダ一ゼ(注册商标)NP-2、P、可溶性木瓜蛋白酶(パパインソルブル)、蛋白酶YP-SS(以上由ヤクルト药品工业制备)；フレ一バザイム(注册商标)、プロタメツクス(注册商标)、二ュ一トラ一ゼ(注册商标)、アルカラ一ゼ(注册商标)(ノボザイムズジヤパン制备)；コクラ一ゼ(注册商标)SS、P(以上由三菱化学フ一ズ制备)；VERON PS、COROLASE PN-L、COROLASE N、COROLASE 7089、VERON W、VERON P(以上由ABエンザイム制备)；プロチンP、デスキン、デピレイス、プロチンA、サモア一ゼ(注册商标)(以上由大和化成制备)；オリエンタ一ゼ(注册商标)90N、10NL、22BF、ヌクレイシン(注册商标)(以上由エイチビィアイ制备)；アロア一ゼ(注册商标)AP-10(ヤクルト药品工业制备)；エンチロンNBS(洛东化成工业制备)；アクチナ一ゼ(注册商标)AS、AF(以上由科研ファルマ制备)；碱性蛋白酶GL440、ピュラフエクト(注册商标)4000L、蛋白酶899、プロテツクス6L、タシナ一ゼ(注册商标)(ジエネンコア协和制备)；以及来自动物的胃蛋白酶、胰蛋白酶等。这些蛋白酶可分别单独或将2种以上组合使用。这些蛋白酶的使用量根据效力等而不同，不能一概而论，例如每1g茶类原料，通常在约0.01U-约100U，优选约1U-约80U的范围内。
作为上述茶类原料的酶处理中使用的鞣酸酶，只要具有分解鞣质的活性即可，没有特别限定，可使用任意鞣酸酶。具体来说，例如有：将属于曲霉属、青霉属、根霉属、毛霉属等的鞣酸酶生产菌用这些丝状菌的培养中通常使用的培养基，按照常规方法进行固体培养或液体培养，按照常规方法对所得的培养物或其处理物进行纯化处理而得到的鞣酸酶。需说明的是，也可以使用市售的鞣酸酶，例如鞣酸酶“キツコ一マン(5,000U/g)”(キツコ一マン制备)、鞣酸酶“キツコ一マン(500U/g)”(キツコ一マン制备)、鞣酸酶(三菱化学フ一ズ制备)、スミチ一ムTAN(新日本化学制备)等。这些鞣酸酶可分别单独或将2种以上组合使用。鞣酸酶的使用量根据效力等而不同，不能一概而论，例如每1g茶类原料，通常在约0.1U-约50U，优选约0.5U-约45U的范围内。
本发明中，除上述的蛋白酶和鞣酸酶之外，通过添加具有20000U/g以上的多聚半乳糖醛酸酶活性的酶制剂，优选使每1g茶类原料的多聚半乳糖醛酸酶活性为800U以上，进行提取，可得到目标茶类提取物。由此，来自茶叶原料的可溶性固形成分收率飞跃性提高，所得茶类提取物富含半乳糖醛酸和氨基酸，且可得到甜味、酽味和香味丰富的显著效果。
将茶类原料用果胶酶处理并提取的技术在本申请提出之前就是已知的。茶类原料中除了加入蛋白酶和鞣酸酶之外，在添加果胶酶进行提取时，与只添加蛋白酶和鞣酸酶进行提取时比较可得到一定的效果。但是，若茶类原料中除了添加蛋白酶和鞣酸酶，还按照每1g茶类原料通常添加800U以上、优选1000U以上、进一步优选1000U-10000U、更进一步优选1500U-5000U的多聚半乳糖醛酸酶进行提取处理，则发生茶叶原料(干燥茶叶)中约40质量％-约80质量％可溶这样令人惊讶的现象，伴随细胞壁成分的分解，大量生成半乳糖醛酸，并且氨基酸的提取量也增加，伴随这些增加，香味、甜味、酽味等增强，证明可以高收率得到风味丰富的茶类提取物。
多聚半乳糖醛酸酶是果胶酶的一种。通常被归类于果胶酶的酶中包含多聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶和果胶甲酯酶。多聚半乳糖醛酸酶是水解果胶中的多聚半乳糖醛酸主链的α-1，4键的酶，果胶裂解酶是通过β-消去反应来分解果胶中的多聚半乳糖醛酸主链的α-1，4键的酶，果胶甲酯酶是水解果胶的甲基酯的酶。果胶酶是位于破坏植物组织的酶组中心的酶，如上所述，将茶类原料用果胶酶处理并提取的技术在本申请提出之前就是已知的。但是，即使以常规添加量使用以往的例如上述专利文献等中记载的果胶酶对茶类原料进行酶处理，也很难说充分分解了茶类的细胞组织。为此，在研究果胶酶中的多聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶、果胶甲酯酶的哪一种对茶类的细胞组织特别有效时，发现单独的多聚半乳糖醛酸酶即是有效的，通过使用具有比以往使用的高的活性单位的该酶，细胞组织得到充分分解。
需说明的是，本说明书中，多聚半乳糖醛酸酶活性是通过下述方法测定的值：按照ソモギ一ネルソン法(J.Biol.Chem.153，375-380，1994年)，以多聚半乳糖醛酸水溶液为底物，使多聚半乳糖醛酸酶与其作用，将酶促反应产物——还原糖用比色法进行定量；1单位(1U)的酶是指1分钟内生成1μmol半乳糖醛酸的酶量。
上述果胶酶的市售商品例如可举出：果胶酶PL“アマノ”、果胶酶G“アマノ”(以上由天野エンザイム制备)、果胶酶-GODO(合同酒精制备)、スクラ一ゼ(注册商标)A、N、S(以上由三菱化学フ一ズ制备)、スミチ一ム(注册商标)AP-2、SPC、SPG、MC、PX、液状スミチ一ムAP-2、(以上由新日本化学工业制备)、果胶酶XP-534(ナガセケムテツクス制备)、ペクチネツクス(注册商标)、ペクチネツクスウルトラSP-L、ウルトラザイム(注册商标)、ビノザイム(注册商标)、シトロザイム(注册商标)、ピ一ルザイム(注册商标)(以上由ノボノルディスクバイオインダストリ一制备)；セルロシン(注册商标)PC5、PE60、PEL、可溶性果胶酶T(以上由エイチビィアイ制备)、果胶酶SS、果胶酶HL(以上由ヤクルト药品工业制备)等。其中，特别是作为多聚半乳糖醛酸酶活性高的果胶酶，可举出例如スミチ一ムAP-2、SPC、SPG(以上由新日本化学工业制备)。
普通的市售果胶酶制剂的多聚半乳糖醛酸酶活性通常为500U/g-约20000U/g左右。因此，为了在1g茶叶原料中添加800U，必须在1g茶叶原料中添加0.04g-1.6g这样大量的果胶酶制剂。此时，例如相对于1g茶叶原料添加0.06g以上、特别是0.08g以上的酶制剂量，则赋形剂或其它成分的影响在茶类提取液中较强，所得茶类提取物的味道变淡，带来与茶不同的不自然的甜味，产生杂味等，对呈现的味道产生不良影响。因此，作为多聚半乳糖醛酸酶活性，原本可以直接使用具有20000U/g以上的高活性的果胶酶，但如果是多聚半乳糖醛酸酶活性低于20000U/g的果胶酶制剂，则例如需要将该酶制剂通过水混合性有机溶剤(丙酮、乙醇等)沉淀、等电点沉淀、超滤、凝胶过滤等纯化，回收多聚半乳糖醛酸酶活性为20000U/g以上的组分来使用。
提取处理时，除上述的蛋白酶、鞣酸酶和多聚半乳糖醛酸酶之外，可以通过进一步添加来自长枝木霉(Trichoderma longibrachiatum)或里氏木霉(Trichoderma reesei)的纤维素酶进行提取，进一步高效地分解茶叶组织，增加水溶性成分的提取效率。
如上所述，将茶类用纤维素酶处理并提取的技术在本申请之前是已知的。茶类原料中除了添加蛋白酶和鞣酸酶之外，还添加来自黑曲霉(Aspergillus niger)或绿色木霉(Trichoderma viride)等的纤维素酶进行提取时，与只添加蛋白酶和鞣酸酶进行提取时比较，可得到一定的效果。但是，茶类原料中除了添加蛋白酶和鞣酸酶，进一步添加来自长枝木霉或里氏木霉的纤维素酶进行提取时，细胞组织得到充分分解。
上述来自长枝木霉或里氏木霉的纤维素酶例如可举出：セルロシン(注册商标)T3(エイチビィアイ制备)、スミチ一ム(注册商标)CS、C(以上由新日本化学工业制备)、纤维素酶SS(ナガセケムテツクス制备)、スクラ一ゼ(注册商标)C(三菱化学フ一ズ制备)等。来自长枝木霉或里氏木霉的纤维素酶的使用量根据效力等而不同，不能一概而论，例如每1g茶类原料，通常在约0.1U-约200U，优选约0.5U-约100U，更优选约1U-约50U的范围内。
本发明中，在不妨碍本发明效果的范围内，可以进一步结合使用半纤维素酶、原果胶酶、葡糖淀粉酶、葡聚糖酶、甘露聚糖酶、α-半乳糖苷酶等其它的糖分解酶。
用于制备本发明的茶类提取物的一个实施方案示例如下：
准备相对于1重量份茶类原料溶解了4质量份-40质量份水以及根据需要的茶类原料的0.1质量％-1质量％抗坏血酸或抗坏血酸钠的溶液，向其中添加茶类原料，根据需要，在约60℃-约121℃下灭菌约2秒-约20分钟后冷却。接着，首先加入鞣酸酶，均匀混合，然后进一步添加蛋白酶以及具有20000U/g以上的多聚半乳糖醛酸酶活性的酶制剂，使相对于1g茶类原料，多聚半乳糖醛酸酶活性为800U以上，在约20℃-约60℃下进行约30分钟-约24小时的酶处理。酶处理后，在约60℃-约121℃下使酶失活约2秒-约20分钟，冷却，采用离心分离、滤纸过滤等适当的分离手段进行分离，由此可得到澄清的茶类提取物。所得茶类提取物可根据需要，采用适当的浓缩手段制成浓缩液的形态。
通过以上的酶处理提取，与完全未进行酶处理的茶类提取物相比，生成约4倍量-约5倍量的氨基酸。另外，茶类原料的细胞组织分解，生成大量的半乳糖醛酸，用作原料的茶类中，约40质量％-约80质量％可变换成可溶性固形成分。
按照上述方法，茶类原料的固形成分收率、氨基酸收率和半乳糖醛酸收率均增加，结果可得到：(a)以茶类提取物的全部固形成分(换算为Bx)为基准，含有1.1-5质量％半乳糖醛酸、(b)半乳糖醛酸/鞣质的质量比为0.04-0.8、且(c)半乳糖醛酸/氨基酸的质量比为0.08-0.8的茶类提取物；优选(a)以茶类提取物的全部固形成分(换算为Bx)为基准，含有1.2-4质量％半乳糖醛酸、(b)半乳糖醛酸/鞣质的质量比为0.06-0.4、且(c)半乳糖醛酸/氨基酸的质量比为0.14-0.6的茶类提取物；更优选(a)以茶类提取物的全部固形成分(换算为Bx)为基准，含有1.3-3质量％半乳糖醛酸、(b)半乳糖醛酸/鞣质的质量比为0.07-0.2、且(c)半乳糖醛酸/氨基酸的质量比为0.19-0.4的茶类提取物。
需说明的是，半乳糖醛酸给人以抹茶等高级茶的印象，粘稠、具有清爽的酸味，因此推定其具有遮盖苦涩味、遮盖异味、赋予粘稠感(ボディ一感)等的作用，推测本发明的茶类提取物具有甜味、酽味、香味等，半乳糖醛酸的增加是重要的原因之一。
因此，作为本发明的一个实施方案，可提供茶类提取物中的半乳糖醛酸通过茶类原料的酶解来产生的茶类提取物。
本发明的茶类提取物可根据需要在填充到容器中之后或填充之前加热灭菌，由此也可形成可长时间保管的状态。
本发明的茶类提取物通常可以直接以液体状利用，也可根据需要，在该提取物中添加糊精、化工淀粉、环糊精、阿拉伯树胶等赋形剂，制成粉末状。
以下通过实施例和比较例，进一步具体说明本发明。
实施例
参考例1多聚半乳糖醛酸酶活性的测定(ソモギ一ネルソン法：参照J.Biol.Chem.153，375-380，1994年)
在0.9ml含有1％多聚半乳糖醛酸的50mM乙酸缓冲液(pH4.5)中添加0.1ml酶溶液的适当的稀释液。将上述混合溶液在45℃下反应适当的时间，然后在沸水浴中加热10分钟，使酶失活，冰冷却，制成反应液。在0.3ml反应液中加入0.3mlソモギ一铜试剂，在沸水浴中加热10分钟，冰冷却，加入0.3mlネルソン试剂，用试管混合器充分搅拌，进一步加入3ml离子交换水，用试管混合器充分搅拌。将该溶液用离心分离机、以9000转处理3分钟，测定上清液的500nm的吸光度(Abs.)。另一方面，将上述酶溶液的适当的稀释液预先加热失活，使用该溶液，进行与上述完全同样的操作，以此作为空白吸光度。由所使用的酶浓度、酶促反应时间、吸光度计算1g酶1分钟内生成的半乳糖醛酸的μmol数，以此作为1g酶的单位(U)。
测定的酶和多聚半乳糖醛酸酶活性测定值：
スミチ一ムAP2(新日本化学工业制备)：12400U/g
セルロシンPE60(エイチビィアイ制备)：20600U/g
スミチ一ムMC(新日本化学工业制备)：1690U/g
スクラ一ゼN(三菱化学フ一ズ制备)：4550U/g
参考例2
将100gスミチ一ムAP2(新日本化学工业制备，上述测定得到的多聚半乳糖醛酸酶活性：12400U/g)溶解于1000g离子交换水，用ビバフロ一(注册商标)50VF05P2(分级分子量30,000：ザルトリウス制备)超滤浓缩，回收30ml未通过的部分，进一步冷冻干燥，得到12.0g参考品2(上述测定得到的多聚半乳糖醛酸酶活性：86500U/g)。
实施例1
向在900g软水中溶解了0.6g抗坏血酸钠的溶液中添加100g绿茶叶(中国产蒸汽杀青制法)，在80℃下灭菌5分钟，冷却至45℃。向其中加入1g鞣酸酶(三菱化学フ一ズ制备：500U/g)，搅拌15分钟。然后添加1g蛋白酶M(アマノエンザイム制备：5500U/g)和4.8g参考品2(对于1g茶叶，上述测定得到的多聚半乳糖醛酸酶活性为4152U/g)，溶解后在40℃下进行8小时的酶处理。
酶处理后，在90℃下灭菌10分钟，冷却至30℃，用漂白布除去茶叶残渣固形物质，然后使用在2号滤纸(8cm)上预涂了10g纤维素粉的真空吸滤过滤器，以一定压力进行吸滤(减压度13.33KPa)，得到825g澄清的提取液(过滤所需时间3分42秒)。将该提取液减压浓缩，得到165.3g Bx48°的浓缩液。将该浓缩液在95℃下加热灭菌30秒，填充到密闭容器中，然后急速冷却至常温，得到本发明品1的绿茶提取物。
实施例2
实施例1中，将参考品2的添加量由4.8g改为2.4g(相对于1g茶叶，上述测定得到的多聚半乳糖醛酸酶活性为2076U/g)，除此之外进行与实施例1完全同样的操作(过滤所需时间4分25秒)，得到149.1g本发明品2。
实施例3
实施例1中，将参考品2的添加量由4.8g改为1.2g(相对于1g茶叶，上述测定得到的多聚半乳糖醛酸酶活性为1038U/g)，除此之外进行与实施例1完全同样的操作(过滤所需时间5分52秒)，得到138.5g本发明品3。
实施例4
实施例1中，添加5.0gセルロシンPE60(相对于1g茶叶，上述测定得到的多聚半乳糖醛酸酶活性为1030U/g)代替4.8g参考品2，除此之外进行与实施例1完全同样的操作(过滤所需时间5分21秒)，得到146.3g本发明品4。
实施例5
实施例1中，除4.8g参考品2之外，进一步添加0.25gスミチ一ムC(新日本化学工业制备的来自长枝木霉的纤维素酶：1500U/g)，除此之外进行与实施例1完全同样的操作(过滤所需时间3分21秒)，得到167.3g本发明品5。
实施例6
实施例1中，除4.8g参考品2之外，进一步添加0.25gセルロシンT3(エイチビイアイ制备的来自里氏木霉的纤维素酶：2600U/g)，除此之外进行与实施例1完全同样的操作(过滤所需时间3分32秒)，得到165.4g本发明品6。
参考例3
将150gスミチ一ムMC(新日本化学制备，上述测定得到的多聚半乳糖醛酸酶活性：1690U/g)溶解于1500g离子交换水，洗涤，通过离心分离(4,500×g，5分钟)回收沉淀部分，进一步冷冻干燥，得到9.8g参考品3(上述测定得到的多聚半乳糖醛酸酶活性：20770U/g)。
实施例7
实施例1中，添加4.9g参考品3(相对于1g茶叶，上述测定得到的多聚半乳糖醛酸酶活性为1018U/g)代替4.8g参考品2，除此之外进行与实施例1完全同样的操作(过滤所需时间4分49秒)，得到153.2g本发明品7。
参考例4
将100gスクラ一ゼN(三菱化学フ一ズ制备，上述测定得到的多聚半乳糖醛酸酶活性：4550U/g)溶解于1000g离子交换水，用ビバフロ一(注册商标)50VF05P2(分级分子量30,000：ザルトリウス制备)超滤浓缩，回收25ml未通过的部分，进一步冷冻干燥，得到10.0g参考品4(上述测定得到的多聚半乳糖醛酸酶活性：32,000U/g)。
实施例8
实施例1中，添加5.0g参考品4(相对于1g茶叶，上述测定得到的多聚半乳糖醛酸酶活性为1600U/g)代替4.8g参考品2，除此之外进行与实施例1完全同样的操作(过滤所需时间4分16秒)，得到155.4g本发明品8。
比较例1
实施例1中，不使用任何酶，除此之外，进行与实施例1完全同样的操作(过滤所需时间10分25秒)，得到比较品1(66.8g)。
比较例2
实施例1中，不使用4.8g参考品2，除此之外进行与实施例1完全同样的操作(过滤所需时间9分57秒)，得到比较品2(72.9g)。
比较例3-5
实施例1中，分别使用2.0gスミチ一ムAP2(新日本化学工业制备，相对于1g茶叶，上述测定得到的多聚半乳糖醛酸酶活性为248U/g)、2.0gスミチ一ムMC(新日本化学工业制备，相对于1g茶叶，上述测定得到的多聚半乳糖醛酸酶活性为33.8U/g)、2.0gスクラ一ゼN(三菱化学フ一ズ制备，相对于1g茶叶，上述测定得到的多聚半乳糖醛酸酶活性为91U/g)代替4.8g参考品2，除此之外进行与实施例1完全同样的操作，得到比较品3-5(将过滤所需时间和产量与其它测定值一起示于下表1)。
比较例6-8(通过大量使用市售的果胶酶，相对于1g茶叶，使多聚半乳糖醛酸酶活性为800U以上的例子)
实施例1中，分别添加8.0gスミチ一ムAP2(新日本化学工业制备，相对于1g茶叶，上述测定得到的多聚半乳糖醛酸酶活性为992U/g)、50.0gスミチ一ムMC(新日本化学工业制备，相对于1g茶叶，上述测定得到的多聚半乳糖醛酸酶活性为845U/g)、20gスクラ一ゼN(三菱化学フ一ズ制备，相对于1g茶叶，上述测定得到的多聚半乳糖醛酸酶活性为910U/g)代替4.8g参考品2，除此之外进行与实施例1完全同样的操作，得到比较品6-8(将过滤所用时间和产量与其它测定值一起示于下表1)。
成分分析
对本发明品1-8和比较品1-8进行鞣质、氨基酸和半乳糖醛酸的浓度(％为质量基准)的测定。
测定方法
氨基酸：氨基酸自动分析仪
鞣质：酒石酸铁法
半乳糖醛酸：高效液相色谱(HPLC)法
来自本发明品1-8和比较品1-8的绿茶原料的产量和各成分的测定值(浓度)以及过滤所用時间如下表1所示。
表1
比较品1未使用鞣酸酶和蛋白酶。
比较品1之外的发明品、比较品都使用了鞣酸酶和蛋白酶。
如表1所示，将茶类原料添加蛋白酶、鞣酸酶、以及多聚半乳糖醛酸酶，使相对于1g茶叶多聚半乳糖醛酸酶活性为800U以上，进行提取得到的本发明品1-8和比较品6-8，与完全未使用酶的比较品1；添加了蛋白酶和鞣酸酶而提取得到的比较品2；添加了蛋白酶、鞣酸酶和相对于1g茶叶低于800U的多聚半乳糖醛酸酶而提取得到的比较品3-5比较，过滤时间大幅缩短，作业性有较大提高。
需说明的是，在上述的少量制备时，上述过滤时间的缩短是以分钟为单位的不同，并不是很大的差异，但在通常的提取物类的工业生产中，过滤步骤是控制整个行程的作业时间的步骤，进行工业化大量制备(数吨-数十吨)时，可预见有大幅的改善。
另外，成分方面如表1所示，与完全未使用酶的比较品1相比，添加了蛋白酶和鞣酸酶而提取得到的比较品2-8以及本发明品1-8均使氨基酸大幅增加。
绿茶原料中添加蛋白酶、鞣酸酶和相对于1g茶叶为800U以上的多聚半乳糖醛酸酶而提取得到的本发明品1-8和比较品6-8，与绿茶原料中只添加蛋白酶和鞣酸酶而提取得到的比较品2相比，提取物(Bx48°)的收率增加至约2倍左右，以极高的收率得到提取物。除本发明品1中使用的酶之外进一步使用了来自长枝木霉的纤维素酶的本发明品5以及进一步使用了来自里氏木霉的纤维素酶的本发明品6，提取物收率进一步增加。
本发明品2和3是在本发明品1中减少了多聚半乳糖醛酸酶的使用量所得，提取物(Bx48°)的收率与本发明品1相比稍有减少，但与比较品2-5相比则增加约1.3-约2倍左右，可知本发明的方法使来自茶类原料的可溶性固形成分收率大幅增加。
完全未使用酶的比较品1中几乎不含半乳糖醛酸，只使蛋白酶和鞣酸酶与绿茶原料作用的比较品2中只含有0.06质量％左右的半乳糖醛酸，而添加果胶酶而提取得到的比较品3-8和本发明品1-8中含有0.16质量％-0.92质量％半乳糖醛酸。其中，半乳糖醛酸浓度伴随着所添加的多聚半乳糖醛酸酶活性单位的增加而增加。相对于1g茶叶添加800U以上的多聚半乳糖醛酸酶而提取得到的本发明品1-8中，提取物中的半乳糖醛酸浓度为0.66质量％-0.94质量％，含量特别多。
另一方面，本发明品1-8与比较品3-5相比，氨基酸浓度、鞣质浓度稍低。但是这可能是由于细胞壁的分解成分增加，氨基酸浓度和鞣质浓度相对降低。
将茶类原料添加蛋白酶、鞣酸酶、以及多聚半乳糖醛酸酶活性低于20000U/g的酶制剂，使相对于1g茶叶多聚半乳糖醛酸酶活性为800U以上，进行提取得到的比较品6-8中，虽然固形成分收率多，但氨基酸、鞣质、半乳糖醛酸的各浓度与本发明品1-8比较相对较低，认为茶类提取物中含有来自酶制剂中的赋形剂等的成分。
下表2给出了本发明品1-8和比较品1-8的绿茶原料的可溶性固形成分收率和各成分的收率(由表1计算得出)。
表2
比较品1未使用鞣酸酶和蛋白酶。
比较品1之外的发明品、比较品都使用了鞣酸酶和蛋白酶。
如表2所示，与完全未使用酶的比较品1比较，添加了蛋白酶和鞣酸酶而提取得到的比较品2-8和本发明品1-8中，茶叶的氨基酸收率增加至4-5倍。除蛋白酶和鞣酸酶之外还添加相对于1g茶叶为800U以上的多聚半乳糖醛酸酶而提取得到的本发明品1-8和比较品6-8，与添加蛋白酶、鞣酸酶、以及相对于1g茶叶低于800U的多聚半乳糖醛酸酶而提取得到的比较品3-5比较，茶叶的氨基酸收率提高约2成左右。
关于茶叶的鞣质收率，除蛋白酶、鞣酸酶之外还添加多聚半乳糖醛酸酶而提取得到的本发明品1-8和比较品3-8，鞣质收率伴随着固形成分收率的增加而增加。特别是除蛋白酶、鞣酸酶之外还添加相对于1g茶叶为800U以上的多聚半乳糖醛酸酶而提取得到的本发明品1-8和比较品6-8中，茶叶的鞣质收率相对于茶叶质量为12-14％左右，与完全未使用酶的比较品1和使用了蛋白酶和鞣酸酶的比较品2相比，收率提高约2成左右。
本发明品1-8和比较品6-8的茶叶的半乳糖醛酸收率为0.80％-1.54％左右，生成了大量的半乳糖醛酸。
另一方面，比较品6-8使用与本发明品3、4、7相同程度的多聚半乳糖醛酸酶活性单位，半乳糖醛酸收率为相同程度；但固形成分收率高于本发明品3、4、7，特别是添加的酶制剂的绝对量多的比较品7和次之的比较品8较高。由此预计比较品6-8大量含有来自酶制剂中的赋形剂等的成分。
感官评价
将本发明品1-8和比较品1-8用离子交换水稀释为160倍(Bx0.3°)，然后由经过良好培训的10名专业评价人员进行感官评价。评价方法是对苦涩味、甜味、香味、均衡性，分别按照非常好：10分、好：8分、稍好：6分、稍差：4分、差：2分、非常差：0分进行感官评价，并附评语。将该平均分和评语的平均内容示于下表3。
表3
比较品1未使用鞣酸酶和蛋白酶。
比较品1之外的发明品、比较品都使用了鞣酸酶和蛋白酶。
如表3所示，完全未使用酶的比较品1的评价是：绿茶的香味、甜味弱，具有较强的苦涩味；苦涩味、甜味、香味、均衡性的评价均低。只在绿茶原料中添加蛋白酶和鞣酸酶而提取得到的比较品2与比较品1相比，评价是：绿茶的香味强，苦涩味比比较品1弱，但依然较强，欠缺甜味；苦涩味、甜味、香味、均衡性比比较品1的评价稍高一些。
而对于除了蛋白酶和鞣酸酶之外还添加多聚半乳糖醛酸酶活性为20000U/g以上的酶制剂，使相对于1g茶叶多聚半乳糖醛酸酶活性为800U以上，进行提取得到的本发明品1-8，绿茶的香味、甜味、酽味强，苦涩味淡而柔和，风味整体的均衡性良好，呈现高级抹茶一样的味道，评价极高。
除了蛋白酶和鞣酸酶之外、相对于1g茶叶还添加低于800U的多聚半乳糖醛酸酶而提取得到的比较品3-5，一定程度感受到了绿茶的香味、甜味，但苦涩味稍突出，均衡性差，与本发明品1-8比较，评价较差。
除蛋白酶和鞣酸酶之外、还添加多聚半乳糖醛酸酶活性低于20000U/g以上的酶制剂，使相对于1g茶叶多聚半乳糖醛酸酶活性为800U以上，进行提取得到的比较品6-8，一定程度感受到了绿茶的香味、甜味，但感觉到了与茶不同的甜味和杂味，均衡性差，特别是所添加的酶制剂的绝对量多的比较品7和比较品8，较强地感受到与茶不同的甜味和杂味，均衡性差，风味差。
成分之间的比率
半乳糖醛酸给人以抹茶等高级茶的印象，粘稠、具有清爽的酸味，因而具有遮盖苦涩味、遮盖异味、赋予粘稠感等的作用，因此推测本发明得到的茶类提取物具有甜味、酽味、香味等，半乳糖醛酸的增加是重要的原因之一。即，除了茶类本身所含的氨基酸或经蛋白酶处理而分解产生的氨基酸的香味或甜味之外，半乳糖醛酸发挥遮盖效果，遮盖了儿茶酸的苦涩味，进一步遮盖了鞣酸酶处理产生的没食子酸的酸味或涩味，改善了呈现的味道。
由表1-表3所示的结果可知，与其它成分比较，本发明品相对较多地含有半乳糖醛酸，因此对于本发明品1-8和比较品1-8，计算(a)以茶类提取物的全部固形成分(换算为Bx)为基准的半乳糖醛酸量(质量)、(b)半乳糖醛酸/鞣质的质量比、(c)半乳糖醛酸/氨基酸的质量比。其结果如下表4所示。
表4
比较品1未使用鞣酸酶和蛋白酶。
比较品1之外的发明品、比较品都使用了鞣酸酶和蛋白酶。
如表4所示，风味评价极高的本发明品1-8中，(a)以茶类提取物的全部固形成分(换算为Bx)为基准的半乳糖醛酸含量(质量)在1.3-2.0％，(b)半乳糖醛酸/鞣质的质量比在0.07-0.12，(c)半乳糖醛酸/氨基酸的质量比在0.19-0.30的范围内。
而比较品1-5中，(a)以茶类提取物的全部固形成分(换算为Bx)为基准的半乳糖醛酸含量(质量)低于0.8％，(b)半乳糖醛酸/鞣质的质量比低于0.03，(c)半乳糖醛酸/氨基酸的质量比低于0.08。
比较品6-8中，(a)以茶类提取物的全部固形成分(换算为Bx)为基准的半乳糖醛酸含量(质量)为0.78-1.1％，(b)半乳糖醛酸/鞣质的质量比为0.059-0.07，(c)半乳糖醛酸/氨基酸的质量比为0.164-0.186，均比本发明品1-8稍低。
因此可以推定，由于这些差异，带来了本发明所得茶类提取物的甜味、酽味、香味等。
作为其数值的范围，由上述实施例可以认为，只要(a)以茶类提取物的全部固形成分(换算为Bx)为基准的半乳糖醛酸的含量(质量)为1.1-5％、(b)半乳糖醛酸/鞣质的质量比为0.04-0.8、且(c)半乳糖醛酸/氨基酸的质量比为0.08-0.8；优选(a)以茶类提取物的全部固形成分(换算为Bx)为基准的半乳糖醛酸的含量(质量)为1.2-4％、(b)半乳糖醛酸/鞣质的质量比为0.06-0.4、且(c)半乳糖醛酸/氨基酸的质量比为0.14-0.6；更优选(a)以茶类提取物的全部固形成分(换算为Bx)为基准的半乳糖醛酸的含量(质量)为1.3-3％、(b)半乳糖醛酸/鞣质的质量比为0.07-0.2、且(c)半乳糖醛酸/氨基酸的质量比为0.19-0.4，即可带来由本发明的效果而呈现的味道。
Claims (5)
1.茶类提取物，其特征在于：至少含有鞣质、氨基酸和半乳糖醛酸，
(a)以茶类提取物的全部固形成分(换算为Bx)为基准，含有1.1-5质量％半乳糖醛酸，
(b)半乳糖醛酸/鞣质的质量比为0.04-0.8，且
(c)半乳糖醛酸/氨基酸的质量比为0.08-0.8。
2.权利要求1的茶类提取物，其中，茶类提取物中的半乳糖醛酸是由于茶类原料的酶解而产生的。
3.权利要求1的茶类提取物，其中，
(a)以茶类提取物的全部固形成分(换算为Bx)为基准，含有1.2-4质量％半乳糖醛酸，
(b)半乳糖醛酸/鞣质的质量比为0.06-0.4，且
(c)半乳糖醛酸/氨基酸的质量比为0.14-0.6。
4.权利要求1的茶类提取物，其中，
(a)以茶类提取物的全部固形成分(换算为Bx)为基准，含有1.3-3质量％半乳糖醛酸，
(b)半乳糖醛酸/鞣质的质量比为0.07-0.2，且
(c)半乳糖醛酸/氨基酸的质量比为0.19-0.4。
5.含有权利要求1-4中任一项的茶类提取物的茶类饮料。
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