TWI404506B - 茶類萃取物 - Google Patents

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Description

茶類萃取物
本發明係關於甘味、濃味及鮮味強、澀味少的茶類萃取物。
近年來，茶類飲料已以充填於罐子或寶特瓶等的商品方式提供，由於消費者離棄甜味而獲得高度支持，其生產量不斷地增加。最近的傾向為，鮮味或濃味強、澀味受抑制的茶類飲料受到歡迎。
茶類萃取物製造時，利用酵素劑進行處理的方法已有人提出例如：併用原果膠酶與纖維素酶萃取茶葉的方法(參照專利文獻1)、將紅茶葉以單寧酶處理的方法(參照專利文獻2)、以果膠酶、澱粉酶及多酚氧化酶處理的方法(參照專利文獻3)、使含浸於澱粉酶或蛋白酶或纖維素酶或該等的混合酵素的水溶液並使乾燥而再於100至170℃進行加熱焙煎的穀茶的製造法(參照專利文獻4)、利用黏著性澱粉與選自α-或β-澱粉酶、纖維素酶及蛋白酶當中至少1種的酵素的混合物萃取的速溶茶的製法(參照專利文獻5)、將紅茶的葉片以單寧酶及至少1種細胞壁消化酵素濕潤的方法(參照專利文獻6)、將茶葉萃取殘渣以纖維素酶及蛋白酶處理的方法(參照專利文獻7)、將茶類的熱水萃取液預先以單寧酶處理後進行冷凍濃縮的方法(參照專利文獻8)、使綠原酸酯酶作用於茶萃取液而製造少混濁的茶類飲料的方法(參照專利文獻9)、將茶類原料於蛋白酶及單寧酶存在下進行萃取的茶類萃取物的製造方法(參照專利文獻10)、使用至少含有纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶及原果膠酶的酵素群將茶葉進行酵素分解萃取處理的茶葉萃取液的製造方法(參照專利文獻11)、將茶葉於蛋白酶存在下以水萃取並將獲得的萃取液進一步以蛋白酶處理的茶類萃取物的萃取方法(參照專利文獻12)、於茶類原料萃取時及/或萃取後使用葡萄糖澱粉酶、半纖維素酶、果膠酶、聚甘露糖酶、轉化酶或α-半乳糖苷酶等糖類分解酵素進行酵素分解處理的茶類萃取物的製造方法(參照專利文獻13)、使用鮮紅密孔菌(Pycnoporus coccineus)產生酵素及纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶或原果膠酶將茶類原料進行酵素分解萃取處理的茶類萃取物的製造方法(參照專利文獻14)等。
但是該等方法，目的為達成改善甘味、濃味、鮮味等呈味且提高產率，雖得出應有的成果，但是於茶的萃取殘渣中仍然還殘存有細胞壁或蛋白質等有用成分，此等還算不上已有效利用。
先前技術文獻 發明專利文獻
專利文獻1　日本專利特公昭46-17958號公報
專利文獻2　日本專利特公昭52-42877
專利文獻3　日本專利特公昭62-15175號公報
專利文獻4　日本專利特開昭57-47465號公報
專利文獻5　日本專利特公平1-47979號公報
專利文獻6　日本專利特公平4-63662號公報
專利文獻7　日本專利第3157539號公報
專利文獻8　日本專利特開平5-328901號公報
專利文獻9　日本專利特開平11-308965號公報
專利文獻10　日本專利特開2003-144049號公報
專利文獻11　日本專利特開2003-210110號公報
專利文獻12　日本專利特開2008-67631號公報
專利文獻13　日本專利特開2008-86280號公報
專利文獻14　日本專利特開2008-125477號公報
本發明的目的為：提供一種茶類萃取物，可以萃取以往對於茶葉進行的酵素處理萃取中無法完全分解、萃取的來自於茶葉的細胞壁成分，且可將伴隨細胞壁成分分解而變得能萃取的蛋白質進一步分解成胺基酸，其結果能將胺基酸成分豐富地萃取，其結果可提供富有甘味、濃味及鮮味且澀味少的茶類萃取物。
茶葉中約含有25%的蛋白質(5訂食品成分表)，預想若將該蛋白質以蛋白酶分解則能得到鮮味強烈的茶類萃取物。但是，僅以蛋白酶對茶葉作用，仍無法見到有此多量程度的胺基酸游離。本案申請人，於以前的研究中，推測是不是茶葉中的蛋白質與單寧結合的緣故而努力研究，結果發現藉由將茶類原料於蛋白酶及單寧酶存在下進行萃取，可獲得鮮味及濃味強、澀味少的茶類萃取物，並已在先前提出(參照前掲專利文獻10)。
但是，明瞭到：即使實施專利文獻10記載的方法，萃取後的茶葉中仍會殘存相當量未萃取出來的細胞壁成分及蛋白質。而，本案發明人等為了將該未萃取出而殘存的細胞壁成分及蛋白質有效利用進行研究，結果發現：果膠酶當中尤其是聚半乳糖醛酸酶會將茶葉的細胞組織以良好效率分解。為了將茶葉中的蛋白質分解而使可溶性固體成分增加，通常認為增加所添加的聚半乳糖醛酸酶的活性單位即可。然而，市售大部分的果膠酶，聚半乳糖醛酸酶的活性單位沒有如此高，以通常添加量(對於茶葉約0.1至2質量%)時的效果小，又，若添加多量，則來自於酵素製劑的賦形劑或酵素的蛋白質，會使獲得的茶類萃取物的味道變淡，對於茶賦予異質的不自然的甘味，或生出雜味等對於呈味造成壞影響。
所以，本案發明人等為了解決該問題進一步努力研究，結果這次意外發現：在茶葉當中除了添加蛋白酶及單寧酶以外，更將具有20000U/g以上的聚半乳糖醛酸酶活性的酵素製劑，以對於茶葉1克使聚半乳糖醛酸酶活性成為800U以上的量進行添加並萃取，則從茶葉而來的可溶性固體成分產率飛躍地提高，且大量生成半乳糖醛酸，而且胺基酸產率也提高，獲得的萃取物富有甘味、濃味及鮮味，乃完成本發明。
綜言之，本發明提供一種茶類萃取物，其特徵為至少含有單寧、胺基酸及半乳糖醛酸，
(a)以茶類萃取物的總固體成分(Bx換算)為基準，含有半乳糖醛酸1.1至5質量%，
(b)半乳糖醛酸/單寧的質量比為0.04至0.8，
(c)半乳糖醛酸/胺基酸的質量比為0.08至0.8。
本發明的茶類萃取物，係將作為原料使用的茶類原料的約40質量%至約80質量%變換為可溶性固體成分，能大幅提高從茶類原料而來的萃取物的產率，且含有多量半乳糖醛酸。又，能使從茶類原料而來的胺基酸產率也提高。而且，本發明的茶類萃取物富含甘味、濃味及鮮味，藉由添加在茶類飲料等，能對於茶類飲料等賦予甘味、濃味及鮮味，或者增強茶類飲料等的甘味、濃味及鮮味。又，利用對於茶類原料進行酵素處理以製造本發明的茶類萃取物時，由於伴隨著酵素處理，酵素處理中的黏度降低且變得順暢，因此從酵素處理漿體將茶葉殘渣分離的步驟變得可輕易地進行。具體而言之，分離、過濾等作業所需花費的時間可大幅縮短，製造時的作業性可提高，而且因為作業時間的縮短可獲得製造成本下降的效果。
 [本發明之最佳實施方式]
本發明之茶類萃取物，例如可藉由對於茶類原料添加蛋白酶、單寧酶、及具有20000U/g以上的聚半乳糖醛酸酶活性的酵素製劑並進行萃取處理而製造。
上述茶類原料，例如從茶科的常綠樹茶樹(學名：Camellia sinensis(L)O.Kuntze)的芽、葉、莖等獲得的生葉、經製茶的不發酵茶、半發酵茶及發酵茶。就不發酵茶而言，例如：煎茶、粗茶(coarse tea)、焙茶、玉露、冠茶、碾茶等蒸製之不發酵茶，或嬉野茶、青柳茶、各種中國茶等釜炒茶之等不發酵茶；就半發酵茶而言，例如包種茶、鐵觀音茶、烏龍茶等；就發酵茶而言，例如：紅茶、普洱茶、阿波番茶、碁石茶等。又，也可使用將不發酵茶或半發酵茶以花加香而成的茶等。該等之中，尤其從具有新鮮且天然的香氣或可獲得具有甘味、鮮味等的茶類萃取物的觀點，綠茶、烏龍茶、茉莉花茶等較佳。
上述茶類原料的酵素處理的蛋白酶，係將蛋白質或胜肽的胜肽鍵予以水解的酵素。該蛋白酶無特殊限制，可使用動植物來源或微生物來源的蛋白酶，例如：Protease A「Amano」、Protease M「Amano」、Protease P「Amano」3G、Protease N「Amano」、Pancreatin F、Papain W-40、Prmelain F(以上為天野酵素公司製)；Sumizyme(註冊商標)AP、LP、MP、FP、LPL(以上為新日本化學工業公司製)；Protin(註冊商標)FN(大和化成公司製)；Denapsin(註冊商標)2P、Denazyme(註冊商標)AP、XP-415、食品用精製木瓜酶、Bioprase(註冊商標)XL-416F、SP-4FG、SP-15FG(以上為NagaseChemtex公司製)；Orientase(註冊商標)22BF、90N、ONS、20A(以上為HBI公司製)；Morsin(註冊商標)F、PD酵素、IP酵素、AO-Protease(以上為龜甲萬公司製)；Sakanase(科研製藥公司製，麴菌來源的蛋白酶)；Punchdase(註冊商標)NP-2、P、可溶性木瓜酶、蛋白酶YP-SS(以上為Yakult藥品工業公司製)；Flavorzyme(註冊商標)、Protamex、N(註冊商標)、Neutrase(註冊商標)、鹼性蛋白酵素(Alkalase)(註冊商標)(Novozyme日本公司製)；Kokulase(註冊商標)SS、P(以上為三菱化學食品公司製)；VERON PS、COROLASE PN-L、COROLASE N、COROLASE 7089、VERON W、VERON P(以上、AB酵素公司製)；ProtinP、Deskin、Depirace、ProtinA、Thermoase(註冊商標)(以上為大和化成公司製)；Orientase(註冊商標)90N、10NL、22BF、Nucleicin(註冊商標)(以上為HBI公司製)；Alloase(註冊商標)AP-10(Yakult藥品工業公司製)；Enzylon NBS(洛東化成工業公司製)；Actinase(註冊商標)AS、AF(以上、科研製藥公司製)；鹼性蛋白酶GL440、Purafect(註冊商標)4000L、蛋白酶899、Protex6L、Tasinase(註冊商標)(Genencor協和公司製)；此外，例如動物來源的胃蛋白酶、胰蛋白酶等。該等蛋白酶可各別單獨使用或將2種以上組合使用。該等蛋白酶的使用量視力價等而異，無法一概而論，但對於茶類原料每1克，例如通常約0.01U至約100U，較佳為約1U至約80U的範圍內。
又，上述茶類原料的酵素處理使用的單寧酶，只要是具有分解單寧的活性者即可，無特別限制可任意使用。具體而言，例如將屬於麴菌屬、青黴屬、根黴屬、白黴屬等的單寧酶生產菌，使用該等絲狀菌培養通常使用的培養基，依照常法進行固體培養或液體培養，並將獲得的培養物或其處理物依照常法精製處理者。又，也可使用市售的單寧酶例如：單寧酶「龜甲萬(5,000U/g)」(龜甲萬公司製)、單寧酶「龜甲萬(500U/g)」(龜甲萬公司製)、單寧酶(三菱化學食品公司製)、SumizymeTAN(新日本化學公司製)等。該等單寧酶可各別單獨使用或將2種以上組合使用。單寧酶的使用量，視力價等而異，無法一概而論，但是對於茶類原料每1克，例如通常約0.1U至約50U，較佳為約0.5U至約45U的範圍內。
本發明中，除了添加前述蛋白酶及單寧酶以外，藉由將具有20000U/g以上的聚半乳糖醛酸酶活性的酵素製劑，以較佳為對於茶葉1克的聚半乳糖醛酸酶活性成為800U以上的量添加並萃取，可獲得目的之茶類萃取物。藉此，可獲得從茶葉原料而來的可溶性固體成分產率飛躍性地提高，且獲得之茶類萃取物富含半乳糖醛酸及胺基酸，而且甘味、濃味及鮮味變得豐富的顯著效果。
將茶類原料以果膠酶處理並萃取的技術，如前述，在本案申請以前即為已知。而且對於茶類原料除了添加蛋白酶及單寧酶以外更添加果膠酶並萃取時，比起僅添加蛋白酶及單寧酶並進行萃取的情形，可得到相應的效果。然而，若對於茶類原料除了添加蛋白酶及單寧酶，更對於茶類原料每1克添加通常800U以上，較佳為1000U以上，更佳為1000U至10000U，又更佳為1500U至5000U的聚半乳糖醛酸酶並進行萃取處理，則會發生茶葉原料(乾燥茶葉)當中約40質量%至約80質量%可溶化的令人意外的現象，而且解明了：伴隨細胞壁成分的分解，生成多量半乳糖醛酸，且胺基酸的萃取量也增加，且伴隨該等的增加，鮮味、甘味、濃味等增強，能以高產率獲得風味豐富的茶類萃取物。
聚半乳糖醛酸酶為一種果膠酶。一般而言，分類為果膠酶的酵素包含聚半乳糖醛酸酶、果膠裂解酶及果膠甲基酯酶。聚半乳糖醛酸酶，為將果膠中的聚半乳糖醛酸主鏈的α-1,4鍵結水解的酵素；果膠裂解酶，為將果膠中的聚半乳糖醛酸主鏈的α-1,4鍵結利用β-脫離反應進行分解的酵素；果膠甲基酯酶，係將果膠的甲基酯水解的酵素。果膠酶，係使植物的組織崩壞的酵素群當中處於中心的酵素，將茶類原料以果膠酶處理並萃取的技術，如前所述，在本案申請以前即為已知。但是，以往例如前述專利文獻等記載的果膠酶以通常的添加量使用並對於茶類原料進行酵素處理，仍算不上將茶類的細胞組織充分分解。所以，探討是否果膠酶中的聚半乳糖醛酸酶、果膠裂解酶、果膠甲基酯酶當中任一酵素對於茶類的細胞組織特別有效，結果發現：聚半乳糖醛酸酶單獨亦為有效，而且藉由使用比起以往所使用者具有更高活性單位者，能將細胞組織充分分解。
又，本說明書中，聚半乳糖醛酸酶活性，係利用Somogyi─Nelson法(J. Biol. Chem. 153,375-380,1994年)，以聚半乳糖醛酸水溶液作為基質使聚半乳糖醛酸酶作用，並將為酵素反應生成物的還原糖以比色法定量的方法所測定之值，酵素1單位(1U)，意指於1分鐘生成半乳糖醛酸1μmol的酵素量。
本發明中可使用的果膠酶，就市售品而言，例如Pectinase PL「Amano」、果膠酶G「Amano」(以上為天野酵素公司製)、Pectinase-GODO(合同酒精公司製)、Sucrase(註冊商標)A、N、S(以上為三菱化學食品公司製)、Sumizyme(註冊商標)AP-2、SPC、SPG、MC、PX、液狀SumizymeAP-2(以上為新日本化學工業公司製)、Pectinase XP-534(NagaseChemtex公司製)、Pectinex(註冊商標)、Pectinex UltraSP-L、Ultrazyme(註冊商標)、Vinozym(註冊商標)、Citorozym(註冊商標)、Perezym(註冊商標)(以上為Novo Nordisk Bioindustry公司製)；Cellulosin(註冊商標)PC5、PE60、PEL、可溶性Pectinase T(以上為HBI公司製)、Pectinase SS、Pectinase HL(以上為Yakult藥品工業公司製)等。該等當中，聚半乳糖醛酸酶活性尤其高的果膠酶，例如：SumizymeAP-2、SPC、SPG(以上為新日本化學工業公司製)。
一般市售的果膠酶製劑的聚半乳糖醛酸酶活性，通常約500U/g至約20000U/g。因此，為了對於茶葉原料1克添加800U，必需對於茶葉原料1克添加到0.04g至1.6g的大量果膠酶製劑。此時，若例如對於茶葉原料1克添加的酵素製劑量為0.06g以上，尤其是0.08g以上，則賦形劑或其他成分會對於茶類萃取液造成強大影響，會有以下問題：獲得的茶類萃取物的味道變淡，對於茶賦予異質的不自然的甘味，或生出雜味等對於呈味造成壞影響。因此，雖然可直接使用聚半乳糖醛酸酶活性原本為20000U/g以上的高活性的果膠酶，但是，當為聚半乳糖醛酸酶活性小於20000U/g的果膠酶製劑時，例如需要將該酵素製劑利用水混合性有機溶劑(丙酮、乙醇等)沉澱、等電點沉澱、超過濾、凝膠過濾等進行精製，並回收聚半乳糖醛酸酶活性為20000U/g以上的區段並使用。
又，萃取處理時，除了添加前述蛋白酶、單寧酶及聚半乳糖醛酸酶以外，藉由更添加來自於長枝木黴(Trichoderma longibrachiatum)或里氏木黴(Trichoderma reesei)的纖維素酶並進行萃取，能更有效率地分解茶葉組織，使水可溶性成分的萃取效率增加。
將茶類以纖維素酶處理並萃取的技術，如前述，在本案申請以前即為已知。又，當對於茶類原料除了蛋白酶及單寧酶以外，更添加來自於黑麴黴(Aspergillus niger)或綠木黴(Trichoderma viride)等的纖維素酶並萃取時，比起僅添加蛋白酶及單寧酶並萃取的情形，能獲得應有的效果。而，當對於茶類原料除了添加蛋白酶及單寧酶以外，更添加來自於長枝木黴(Trichoderma longibrachiatum)或里氏木黴(Trichoderma reesei)的纖維素酶並萃取時，解明了：細胞組織充分分解。
上述來自於長枝木黴(Trichoderma longibrachiatum)或里氏木黴(Trichoderma reesei)的纖維素酶，例如：Cellulosin(註冊商標)T3(HBI公司製)、Sumizyme(註冊商標)CS、C(以上為新日本化學工業公司製)、Cellulase SS(NagaseChemtex公司製)、Sucrase(註冊商標)C(三菱化學食品公司製)等。來自於長枝木黴(Trichoderma longibrachiatum)或里氏木黴(Trichoderma reesei)的纖維素酶的使用量，視力價等而異，無法一概而論，但是例如茶類原料每1克，通常約0.1U至約200U，較佳為約0.5U至約100U、更佳為約1U至約50U的範圍內。
本發明中，在不妨礙本發明的效果的範圍，也可進一步併用半纖維素酶、原果膠酶、葡萄糖澱粉酶、聚葡萄糖酶、聚甘露糖酶、α-半乳糖苷酶等其他的糖質分解酵素。
用於製造本發明的茶類萃取物的一實施態樣的例子，如下：準備相對於茶類原料1重量份，為4質量份至40質量份的水及視需要溶解有茶類原料的0.1質量%至1質量%的抗壞血酸或抗壞血酸鈉的溶液，於其中添加茶類原料，並視需要於約60℃至約121℃進行約2秒至約20分鐘殺菌後冷卻。接著，首先添加單寧酶並混合均勻後，再添加蛋白酶及具有20000U/g以上的聚半乳糖醛酸酶活性的酵素製劑，使添加量為對於茶類原料1克，聚半乳糖醛酸酶活性成為800U以上，於約20℃至約60℃進行約30分至約24小時酵素處理。酵素處理後，於約60℃至約121℃進行約2秒至約20分鐘酵素失活並冷卻，利用離心分離、濾紙過濾等適當分離方法進行分離，可獲得澄清的茶類萃取物。獲得的茶類萃取物也可視所望，而使用適當的濃縮方法製成濃縮液的形態。
利用以上的酵素處理萃取，比起完全未進行酵素處理的茶類萃取物，可生成約4倍量至約5倍量的胺基酸，且茶類原料的細胞組織分解而生成多量半乳糖醛酸，可將作為原料使用的茶類當中，約40質量%至約80質量%變換為可溶性固體成分。
利用上述方法，從茶類原料而來的固體成分的產率、胺基酸產率及半乳糖醛酸產率均增加，結果可獲得以下茶類萃取物：(a)以茶類萃取物的總固體成分(Bx換算)為基準，含有半乳糖醛酸1.1至5質量%、(b)半乳糖醛酸/單寧的質量比為0.04至0.8，且(c)半乳糖醛酸/胺基酸的質量比為0.08至0.8；較佳為，(a)以茶類萃取物的總固體成分(Bx換算)為基準，含有半乳糖醛酸1.2至4質量%、(b)半乳糖醛酸/單寧的質量比為0.06至0.4，且(c)半乳糖醛酸/胺基酸的質量比為0.14至0.6；更佳為(a)以茶類萃取物的總固體成分(Bx換算)為基準，含有半乳糖醛酸1.3至3質量%、(b)半乳糖醛酸/單寧的質量比為0.07至0.2，且(c)半乳糖醛酸/胺基酸的質量比為0.19至0.4。
又，半乳糖醛酸給人像是抹茶等高級茶的印象的軟黏，又有使人耳目一新的酸味，因此推測具有苦澀味遮蔽、異臭遮蔽、稠感賦予等的作用，推測半乳糖醛酸的增加為本發明的茶類萃取物的甘味、濃味、鮮味等的重要要因之一。
本發明就一態樣可提供一種茶類萃取物，茶類萃取物中的半乳糖醛酸係由於茶類原料的酵素分解而生成者。
本發明的茶類萃取物，可視所望，充填於容器後或於充填前進行加熱殺菌，藉此可處於可長期保存的狀態。
又，本發明的茶類萃取物，通常可直接以液狀形式利用，但是也可視所望，於該萃取物中添加糊精、化工澱粉、環糊精、阿拉伯膠等賦形劑而製成粉末狀。
以下利用實施例及比較例對於本發明更具體說明。
《實施例》 參考例1
聚半乳糖醛酸酶活性的測定(Somogyi─Nelson法：參照J. Biol. Chem. 153,375-380,1994年)
於含有1%聚半乳糖醛酸的50mM乙酸緩衝液(pH4.5)0.9ml中，添加酵素溶液的適當(適度)的稀釋液0.1ml。使前述混合溶液於45℃反應適當(適度)時間後，於沸騰水浴加熱10分鐘使酵素失活，冰冷後作為反應液。於反應液0.3ml加入Somogyi銅試藥0.3ml，於沸騰水浴加熱10分鐘，冰冷並加入Nelson試藥0.3ml，以試管混合器充分攪拌，再加入離子交換水3ml，以試管混合器充分攪拌。將該溶液利用離心分離機9000轉數處理3分鐘，測定上清液於500nm的吸光度(Abs.)。另一方面，使用令前述酵素溶液的適當(適度)的稀釋液預先加熱鈍化者，進行與前述完全同樣的操作，作為空白(blank)的吸光度。從使用的酵素濃度、酵素反應時間、吸光度，計算酵素1g於1分鐘生成的半乳糖醛酸μmol數，作為酵素每1克的單位(U)。
測定的酵素及聚半乳糖醛酸酶活性測定值：
SumizymeAP2(新日本化學工業公司製)：12400U/g
Cellulosin PE 60(HBI公司製)：20600U/g
Sumizyme MC(新日本化學工業公司製)：1690U/g
Sucrase N(三菱化學食品公司製)：4550U/g
參考例2
將SumizymeAP2(新日本化學工業公司製)100g(上述測定的聚半乳糖醛酸酶活性：12400U/g)溶解於離子交換水1000g，以Vivaflow(註冊商標)50VF05P2(區段分子量30,000：Sartorius公司製)進行超過濾濃縮，回收未通過部份30ml，再進行冷凍乾燥，獲得參考品2(12.0g：上述測定之聚半乳糖醛酸酶活性：86500U/g)。
實施例1
在軟水900g中溶有抗壞血酸鈉0.6g而成的溶液中添加綠茶葉(中國產蒸青製法)100g，於80℃進行5分鐘殺菌，冷卻至45℃。於其中添加單寧酶(三菱化學食品公司製：500U/g)1克，攪拌15分鐘。之後，添加Protease M(天野酵素公司製：5500U/g)1g及參考品2(相對於茶葉1克，由上述測定的聚半乳糖醛酸酶活性為4152U/g)4.8g並溶解後，於40℃進行8小時酵素處理。
酵素處理後，於90℃進行10分鐘殺菌，冷卻至30℃，再以布除去茶葉殘渣固體物後，使用在No.2濾紙(8cm)預塗覆有纖維素粉末10g的Nutsche過濾器，以固定壓力進行吸引過濾(減壓度13.33KPa)，獲得澄清的萃取液825g(過濾所需時間3分42秒)。將該萃取液進行減壓濃縮，獲得Bx48°的濃縮液165.3g。將該濃縮液進行95℃、30秒加熱殺菌，充填於密閉容器後，急速地冷卻至常溫，獲得本發明品1的綠茶類萃取物。
實施例2
將實施例1中的參考品2的添加量從4.8g改為2.4g(相對於茶葉1克，由上述測定的聚半乳糖醛酸酶活性為2076U/g)，除此以外完全與實施例1進行相同操作(過濾所需時間4分25秒)，獲得本發明品2(149.1g)。
實施例3
將實施例1中的參考品2的添加量從4.8g改為1.2g(相對於茶葉1克，由上述測定的聚半乳糖醛酸酶活性為1038U/g)，除此以外完全與實施例1進行相同操作(過濾所需時間5分52秒)，獲得本發明品3(138.5g)。
實施例4
將實施例1中的參考品2(4.8g)改為添加Cellulosin PE60(5.0g，相對於茶葉1克，由上述測定的聚半乳糖醛酸酶活性為1030U/g)，除此以外完全與實施例1進行相同操作(過濾所需時間5分21秒)，獲得本發明品4(146.3g)。
實施例5
於實施例1，除了參考品2(4.8g)以外更添加Sumizyme C(新日本化學工業公司製之來自於長枝木黴的纖維素酶：1500U/g)0.25g，除此以外完全與實施例1進行相同操作(過濾所需時間3分21秒)，獲得本發明品5(167.3g)。
實施例6
將實施例1中參考品2(4.8g)以外，更添加Cellulosin T3(HBI公司製之來自於里氏木黴的纖維素酶：2600U/g)0.25g，除此以外完全與實施例1進行相同操作，獲得本發明品6(165.4g)。
參考例3
將SumizymeMC(新日本化學公司製)150g(由上述測定之聚半乳糖醛酸酶活性：1690U/g)溶於離子交換水1500g並清洗，利用離心分離(4,500×g、5分)回收沉澱部份，再進行冷凍乾燥，獲得參考品3(9.8g、由上述測定之聚半乳糖醛酸酶活性：20770U/g)。
實施例7
將實施例1中的參考品2(4.8g)改為添加參考品3(相對於茶葉1克，由上述測定之聚半乳糖醛酸酶活性為1018U/g)4.9g，除此以外完全與實施例1進行相同操作(過濾所需時間4分49秒)，獲得本發明品7(153.2)。
參考例4
將SucraseN(三菱化學食品公司製)100g(由上述測定之聚半乳糖醛酸酶活性：4550U/g)溶於離子交換水1000g，以Vivaflow(註冊商標)50VF05P2(區段分子量30,000：Sartorius公司製)進行超過濾濃縮，回收未通過部份25ml，再進行冷凍乾燥，獲得參考品4(10.0g，由上述測定之聚半乳糖醛酸酶活性：32,000U/g)。
實施例8
將實施例1中的參考品2(4.8g)改為添加參考品4(相對於茶葉1克，由上述測定之聚半乳糖醛酸酶活性為1600U/g)5.0g，除此以外完全與實施例1進行相同操作(過濾所需時間4分16秒)，獲得本發明品8(155.4g)。
比較例1
在實施例1中完全不使用酵素，除此以外與實施例1進行完全相同的操作(過濾所需時間10分25秒)，獲得比較品1(66.8g)。
比較例2
在實施例1不使用參考品2(4.8g)，除此以外與實施例1進行完全相同的操作(過濾所需時間9分57秒)，獲得比較品2(72.9g)。
比較例3至5
將實施例1中的參考品2(4.8g)，各改為添加Sumizyme AP2(新日本化學工業公司製)2.0g(對於茶葉1克，由上述測定之聚半乳糖醛酸酶活性為248U/g)、Sumizyme MC(新日本化學工業公司製)2.0g(對於茶葉1克，由上述測定之聚半乳糖醛酸酶活性為33.8U/g)、SucraseN(三菱化學食品公司製)2.0g(對於茶葉1克，由上述測定之聚半乳糖醛酸酶活性為91U/g)，除此以外完全與實施例1進行相同操作，獲得比較品3至5(過濾過所花時間及產量、其他測定值合併記載如下表1所示)。
比較例6至8(藉由多量使用市售果膠酶，使對於茶葉1克之聚半乳糖醛酸酶活性為800U以上的例子)
將實施例1中的參考品2(4.8g)，各改為使用SumizymeAP2(新日本化學工業公司製)8.0g(對於茶葉1克，由上述測定之聚半乳糖醛酸酶活性為992U/g)、Sumizyme MC(新日本化學工業公司製)50.0g(對於茶葉1克，由上述測定之聚半乳糖醛酸酶活性為845U/g)、Sucrase N(三菱化學食品公司製)20g(對於茶葉1克，由上述測定之聚半乳糖醛酸酶活性為910U/g)，除此以外完全與實施例1進行相同操作，獲得比較品6至8(過濾所花時間及產量、其他測定值，合併記載於下表1)。
成分分析
對於本發明品1至8及比較品1至8，測定單寧、胺基酸及半乳糖醛酸的濃度(%為質量基準)。
測定方法
胺基酸：胺基酸自動分析計
單寧：酒石酸鐵法
半乳糖醛酸：高速液體層析(HPLC)法
本發明品1至8及比較品1至8從綠茶原料的產量及各成分的測定值(濃度)及過濾所用時間，如下表1所示。
比較品1未使用單寧酶、蛋白酶其中任一者。
比較品1以外的任一發明品、比較品中均使用單寧酶及蛋白酶。
如表1所示，對於茶類原料添加蛋白酶、單寧酶、及添加聚半乳糖醛酸酶使對於茶葉1克使聚半乳糖醛酸酶活性成為800U以上的量並進行萃取獲得的本發明品1至8及比較品6至8，比起完全不使用酵素的比較品1、添加蛋白酶及單寧酶並萃取的比較品2、添加蛋白酶、單寧酶及對於茶葉1克小於800U的聚半乳糖醛酸酶並萃取獲得的比較品3至5當中任一者，明顯地，其過濾時間大幅縮短，作業性提高許多。
又，上述過濾時間的縮短，雖然在上述少量的製備時為分鐘單位的差異，沒有很大差別，但是一般的萃取物類的工業生產中，過濾步驟乃限制總行程的作業時間的速度的步驟，於工業化大量製造(數噸至數十噸)時，可預想會大幅改善。
又，成分方面如表1所示，比起完全不使用酵素的比較品1，添加蛋白酶及單寧酶並萃取的比較品2至8及本發明品1至8，其胺基酸的含量均有大幅增加。
對於綠茶原料添加蛋白酶、單寧酶、及相對於茶葉1克為800U以上的聚半乳糖醛酸酶而進行萃取獲得的本發明品1至8及比較品6至8，比起對於綠茶原料僅添加蛋白酶與單寧酶而萃取獲得的比較品2，其萃取物(Bx48°)的產率增加達約2倍左右，係能以極高產率獲得萃取物。又，除了本發明品1使用的酵素以外更使用來自於長枝木黴的的纖維素酶而獲得的本發明品5及使用來自於里氏木黴的纖維素酶而獲得的本發明品6，萃取物產率更為增加。
本發明品2及3，係減少本發明品1的聚半乳糖醛酸酶的使用量者，萃取物(Bx48°)的產率比起本發明品1雖少了若干，但是若比起比較品2至5，則增加約1.3至約2倍，可知利用本發明的方法，來自於茶類原料的可溶性固體成分的產率大幅增加。
完全不使用酵素的比較品1幾乎不含半乳糖醛酸，又，對於綠茶原料僅使蛋白酶及單寧酶作用而獲得的比較品2，半乳糖醛酸僅有約0.06質量%，但是添加果膠酶並萃取獲得的比較品3至8及本發明品1至8，含有半乳糖醛酸0.16質量%至0.92質量%。其中，解明：半乳糖醛酸濃度會伴隨著所添加的聚半乳糖醛酸酶活性單位增加而增加。對於茶葉1克添加800U以上的聚半乳糖醛酸酶而萃取獲得的本發明品1至8，萃取物中的半乳糖醛酸濃度為0.66質量%至0.94質量%，係含量特別多。
另一方面，本發明品1至8與比較品3至5相比，胺基酸濃度、單寧濃度稍低。但是，此可認為是由於細胞壁的分解成分的增加，使得胺基酸濃度及單寧濃度相對降低。
又，對於茶類原料添加蛋白酶、單寧酶、及對於茶葉1克添加聚半乳糖醛酸酶活性小於20000U/g的酵素製劑其添加量為使聚半乳糖醛酸酶活性成為800U以上之量，並萃取獲得的比較品6至8，雖然固體成分產率多，但是胺基酸、單寧、半乳糖醛酸的各濃度，比起本發明品1至8相對較低，據認為是茶類萃取物中含有來自於酵素製劑中的賦形劑等的成分的緣故。
下表2記載本發明品1至8及比較品1至8之從綠茶原料而來的可溶性固體成分產率及各成分的產率(由表1計算而得)。
比較品1未使用單寧酶、蛋白酶其中任一者。
比較品1以外的任一發明品、比較品中均使用單寧酶及蛋白酶。
如表2所示，比起完全不使用酵素的比較品1，添加蛋白酶及單寧酶並萃取獲得的比較品2至8及本發明品1至8，係從茶葉而來的胺基酸產率增加到4至5倍。又，添加蛋白酶與單寧酶以外更對於茶葉1克添加800U以上的聚半乳糖醛酸酶並萃取獲得的本發明品1至8及比較品6至8，比起添加蛋白酶、單寧酶、及對於茶葉1克小於800U的聚半乳糖醛酸酶並萃取獲得的比較品3至5，係從茶葉而來的胺基酸產率提高約2成左右。
又，關於從茶葉而來的單寧產率，於除了蛋白酶、單寧酶更添加聚半乳糖醛酸酶並萃取獲得的本發明品1至8及比較品3至8，係從茶葉而來的單寧產率隨著固體成分產率增加而增加。尤其是，於添加蛋白酶、單寧酶以外更添加對於茶葉1克為800U以上的聚半乳糖醛酸酶而萃取獲得的本發明品1至8及比較品6至8中，係從茶葉而來的單寧產率相對於茶葉質量為約12至14%，比起完全不使用酵素的比較品1及使用蛋白酶及單寧酶的比較品2，則產率提高約2成左右。
本發明品1至8及比較品6至8，係從茶葉而來的半乳糖醛酸產率為約0.80%至1.54%，可知生成多量半乳糖醛酸。
另一方面，比較品6至8使用與本發明品3、4、7為同程度的聚半乳糖醛酸酶活性單位，雖然半乳糖醛酸產率為同程度，但是固體成分產率比起本發明品3、4、7為多，特別多的是添加的酵素製劑的絕對量多的比較品7，其次是比較品8。如此，可料想比較品6至8含有多量來自於酵素製劑中的賦形劑等的成分。
官能評價
將本發明品1至8及比較品1至8以離子交換水稀釋成160倍(Bx0.3°)後，請經過良好訓練的10名品評員進行官能評價。評價方法，係就苦澀味、甘味、鮮味、均衡性，各以：非常良好：10分、良好：8分、稍好：6分、稍差：4分、差：2分、非常差：0分而進行官能評價，又，將評語記錄下來。其平均分數及評語的平均內容記載於下表3。
比較品1未使用單寧酶、蛋白酶其中任一者。
比較品1以外的任一發明品、比較品中均使用單寧酶及蛋白酶。
如表3所示，完全不使用酵素的比較品1，獲得評價為：綠茶的鮮味、甘味弱，具有強烈苦澀味，關於苦澀味、甘味、鮮味、均衡性的評價均低。又，對於綠茶原料僅添加蛋白酶與單寧酶並萃取獲得的比較品2，比起比較品1，係獲得以下評價：綠茶的鮮味強烈，苦澀味比起比較品1為弱，但是仍相當強烈，欠缺甘味，關於苦澀味、甘味、鮮味、均衡性的評價均比比較品1高出一些。
相對於此，除了蛋白酶與單寧酶以外，更將具有聚半乳糖醛酸酶活性為20000U/g以上之酵素製劑以對於茶葉1克使聚半乳糖醛酸酶活性成為800U以上之量添加並萃取獲得的本發明品1至8，係獲得評價為：綠茶的鮮味、甘味、濃味強烈，苦澀味清淡且輕微，整體的風味均衡性良好，為如高級抹茶的呈味，為極高評價。
另一方面，添加蛋白酶與單寧酶以外更對於茶葉1克添加小於800U之聚半乳糖醛酸酶並萃取獲得的比較品3至5，係獲得的評價為：雖可感到某個程度的綠茶的鮮味、甘味，但苦澀味有點突出，均衡性差，其比起本發明品1至8的評價為劣。
又，除了添加蛋白酶與單寧酶以外，更將聚半乳糖醛酸酶活性小於20000U/g的酵素製劑以對於茶葉1克使聚半乳糖醛酸酶活性成為800U以上的量添加並萃取獲得的比較品6至8，係獲得之評價為：雖可感到某個程度的綠茶的鮮味、甘味，但是會感到與茶異質的甘味及雜味，均衡性有點差，尤其添加的酵素製劑的絕對量多的比較品7及比較品8，會強烈感到與茶為異質的甘味及雜味，均衡性差，風味差。
成分間的比率
半乳糖醛酸給人像是抹茶等高級茶的印象的軟黏，又有使人耳目一新的酸味，因此推測具有苦澀味遮蔽、異臭遮蔽、稠感賦予等的作用，推測半乳糖醛酸的增加為本發明的茶類萃取物的甘味、濃味、鮮味等的重要要因之一。亦即，除了茶類中原本含有的胺基酸或由於蛋白酶處理而分解生成的胺基酸的鮮味或甘味以外，半乳糖醛酸還發揮遮蔽效果，預想會將兒茶素的苦澀味遮蔽，並進一步將由於單寧酶處理生成的没食子酸的酸味或苦味遮蔽，使呈味改善。
由表1至表3所示之結果，可認為：本發明品中，半乳糖醛酸比起其他成分，含量相對較多，因此，就本發明品1至8及比較品1至8，計算：(a)以茶類萃取物的總固體成分(Bx換算)為基準的半乳糖醛酸量(質量)、(b)半乳糖醛酸/單寧的質量比、(c)半乳糖醛酸/胺基酸的質量比。結果如下表4。
比較品1未使用單寧酶、蛋白酶其中任一者。
比較品1以外的任一發明品、比較品中均使用單寧酶及蛋白酶。
如表4所示，風味獲得極高評價的本發明品1至8，(a)以茶類萃取物的總固體成分(Bx換算)為基準的半乳糖醛酸的含量(質量)為1.3至2.0%、(b)半乳糖醛酸/單寧的質量比為0.07至0.12、(c)半乳糖醛酸/胺基酸的質量比為0.19至0.30的範圍內。
另一方面，比較品1至5，(a)以茶類萃取物的總固體成分(Bx換算)為基準的半乳糖醛酸的含量(質量)為小於0.8%、(b)半乳糖醛酸/單寧的質量比為小於0.03、(c)半乳糖醛酸/胺基酸的質量比為小於0.08。
又，比較品6至8，(a)以茶類萃取物的總固體成分(Bx換算)為基準的半乳糖醛酸的含量(質量)為0.78至1.1%、(b)半乳糖醛酸/單寧的質量比為0.059至0.07、(c)半乳糖醛酸/胺基酸的質量比為0.164至0.186，均比起本發明品1至8稍低。
因此，可推測由於該等差異而帶來本發明獲得的茶類萃取物的甘味、濃味、鮮味等。
又，就其數值範圍，從上述實施例，可認為若為(a)以茶類萃取物的總固體成分(Bx換算)為基準的半乳糖醛酸的含乳量(質量)為1.1至5%、(b)半乳糖醛酸/單寧的質量比為0.04至0.8，且(c)半乳糖醛酸/胺基酸的質量比為0.08至0.8；較佳為(a)以茶類萃取物的總固體成分(Bx換算)為基準的半乳糖醛酸的含量(質量)為1.2至4%、(b)半乳糖醛酸/單寧的質量比為0.06至0.4，且(c)半乳糖醛酸/胺基酸的質量比為0.14至0.6；更佳為(a)以茶類萃取物的總固體成分(Bx換算)為基準的半乳糖醛酸的含量(質量)為1.3至3%、(b)半乳糖醛酸/單寧的質量比為0.07至0.2，且(c)半乳糖醛酸/胺基酸的質量比為0.19至0.4，則能帶來本發明的效果而來的呈味。

Claims (6)

  1. 一種茶類萃取物，其特徵為至少含有單寧、胺基酸及半乳糖醛酸而成，且(a)以茶類萃取物的總固體成分(Bx換算)為基準，含有半乳糖醛酸1.1至5質量%，(b)半乳糖醛酸/單寧的質量比為0.04至0.8，且(c)半乳糖醛酸/胺基酸的質量比為0.08至0.8。
  2. 如申請專利範圍第1項之茶類萃取物，其中茶類萃取物中的半乳糖醛酸係由於茶類原料的酵素分解而生成者。
  3. 如申請專利範圍第1項之茶類萃取物，其中(a)以茶類萃取物的總固體成分(Bx換算)為基準，含有半乳糖醛酸1.2至4質量%，(b)半乳糖醛酸/單寧的質量比為0.06至0.4，且(c)半乳糖醛酸/胺基酸的質量比為0.14至0.6。
  4. 如申請專利範圍第1項之茶類萃取物，其中(a)以茶類萃取物的總固體成分(Bx換算)為基準，含有半乳糖醛酸1.3至3質量%，(b)半乳糖醛酸/單寧的質量比為0.07至0.2，且(c)半乳糖醛酸/胺基酸的質量比為0.19至0.4。
  5. 一種茶類萃取物，其特徵為：係將茶類原料，藉由以對1克茶葉，作為聚半乳糖醛酸酶活性係成為800 U以上的 量，添加蛋白酶、單寧酶、及具有20000 U/g以上的聚半乳糖醛酸酶活性之酵素製劑而進行萃取處理所得之茶類萃取物，至少含有單寧、胺基酸及半乳糖醛酸而成，且(a)以茶類萃取物的總固體成分(Bx換算)為基準，含有半乳糖醛酸1.1至5質量%，(b)半乳糖醛酸/單寧的質量比為0.04至0.8，且(c)半乳糖醛酸/胺基酸的質量比為0.08至0.8。
  6. 一種茶類飲料，係含有如申請專利範圍第1至5項中任一項之茶類萃取物。
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