CN102342339B - 一种标准定量拼配速溶绿茶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种标准定量拼配速溶绿茶及其制备方法。本发明所述速溶绿茶中包括茶多酚富集物62-68%，咖啡因富集物占5-7%，茶多糖富集物占22-26%，其它有益组分10-15%。本发明通过将优质绿茶中的有益组分分离提取后定量，得知其中的组分配比情况，再将普通茶叶原料按照同样的方法分离提取，按照前述的配比进行定量拼配，得出与优质绿茶的特征相类似的速溶绿茶。通过上述方法，可以用普通绿茶叶通过定量拼配的手段制备成具有优质绿茶特征的速溶茶，降低了生产成本，具有较大的经济实用价值。而且本发明速溶绿茶具有可标准化，成分固定，重金属和农药残留量均极低等优点，其制备方法也易于工业化批量生产。
Description
技术领域
本发明涉及速溶茶领域，具体涉及一种标准定量拼配速溶绿茶及其制备方法。
背景技术
茶叶的化学特性，特别是茶叶中所含的化学成分，是决定茶叶特性的物质基础。茶树与其它植物一样，以太阳能为能源，通过一系列的生命活动过程，表现出多种多样的生理生化特性，形成各种各样的特征性成分，从而决定了茶树形形色色的形态特性及利用价值。茶叶中化学成分的协调统一，确定了茶叶品质优劣及引用价值。归根结底，茶叶的化学成分是决定茶叶各种特性的内涵物质。
绿茶加工有多种工艺，但有一个共同的特点，就是利用高温杀青钝化酶活性，使叶子基本保持绿色，然后经揉捻、干燥，使茶叶有清汤绿叶的特点。鲜叶经杀青——揉捻——干燥的过程，内含成分已经发生了一系列的变化。
（一）钝化酶的活性
杀青的主要目的是钝化酶的活性，但各种酶对温度的敏感性差异较大，如过氧化物酶在35℃以上开始钝化，而多酚氧化酶在65℃才开始钝化。绿茶要获得清汤绿叶的特征，必需抑制茶多酚等物质的酶促氧化。若杀青温度较低，杀青时间较短或杀青不匀不透，多酚氧化酶得不到完全钝化而发生氧化聚合，会使茶叶产生红梗红叶。
（二）叶绿素的变化
叶绿素在绿茶初制过程中含量不断减少，减少幅度依工艺不同而有所不同，一般为40~60%，而且以杀青和初干过程中减少的最多，揉捻足干时减少较少。
（三）茶多酚的变化
绿茶初制过程中茶多酚因部分氧化、热解、聚合和转化，总含量减少，减少幅度依工艺和茶类不同而异，一般为15%左右。茶多酚含量的适量减少和转化可增进绿茶的色、香、味。但是茶多酚的含量不宜减少太多，氧化降解数量过大，形成的产物过多，会造成叶色偏黄，滋味变淡，茶叶品质下降。
（四）蛋白质、氨基酸的变化
绿茶初制过程中由于高温高湿作用，一部分蛋白质水解后形成游离氨基酸。因此，制成绿茶后蛋白质含量有所减少，而氨基酸含量有所增加。绿茶初制过程中氨基酸含量的增加，茶多酚含量的适量减少， 调整了茶多酚和氨基酸的比值，使茶叶滋味趋于鲜醇。
（五）糖类的变化
绿茶制造过程中，在湿热条件下部分淀粉水解产生可溶性糖。从而使成品绿茶糖的含量增加。此外，杀青温度、干燥方法不同，糖的变化也有差异，同样的鲜叶原料，制成烘青时含糖量只相对增加10.6%，而制成炒青就相对增加50.8%。
基于上述问题，如能以商品绿茶为原料，在加工过程中，以特级绿茶组分构成情况作为参照物，适当调整组分含量，定量拼配速溶茶组分构成，则能得到组分上和特级绿茶趋于一致的高品质速溶绿茶产品，从而提高产品质量，满足饮用要求。
另一方面，基于进一步提高产品质量的目的，另一需要解决的技术难题是：有效降低重金属含量及农药残留。
发明内容
本发明的目的在于根据现有优质绿茶价格较贵的问题，提供一种标准定量拼配速溶茶，该速溶茶使用的茶叶原料为普通绿茶甚至是绿茶下脚料，但其冲泡出的茶汤特征与优质绿茶非常接近，可以作为特级绿茶的替代品，还降低了其生产的成本。
本发明另一目的在于提供上述定量拼配速溶绿茶的制备方法。
本发明上述目的通过以下技术方案予以实现：
现有的绿茶价格昂贵，本发明通过将特级绿茶中进行提取分离，明确其中的组分配比，再用价格较低的普通绿茶甚至是绿茶下脚料进行提取分离，再按照前述的组分配比进行定量拼配，可以获得与特级绿茶特征相接近的速溶绿茶。
一种标准定量拼配速溶绿茶，如下按照质量百分数计组分：茶多酚富集物62-68%，咖啡因富集物占5-7%，茶多糖富集物占22-26%，其它有益组分10-15%。
作为一种优选方案，上述定量拼配速溶绿茶包括如下按照质量百分数计的组分：茶多酚富集物65%，咖啡因富集物占5%，茶多糖富集物占24%，其它有益组分6%。
本发明所述定量拼配速溶绿茶的制备方法包括如下步骤：
（1）取特级标本绿茶叶，经萃取、过滤、除杂，得到优质标本绿茶浓缩液；
（2）将该浓缩液经过多级分离，分别提取组分A、组分B和组分C；
（3）舍弃提取残余物；
（4）取普通绿茶叶或绿茶下脚料，以步骤（1）~（3）所述同样方法，得到绿茶浓缩液；
（5）将该浓缩液经过多级分离，分别提取组分A1、组分B1和组分C1；
（6）按组分A、组分B和组分C的比例，定量拼配组分A1、组分B1和组分C1，得到标准定量拼配速溶绿茶。
作为一种优选方案，上述方法中，步骤（1）中所述萃取可以是超临界二氧化碳萃取，也可以是其它萃取方式。当使用超临界二氧化碳萃取时的温度为30℃，压力为30MPa。选择30℃低温是为了保护茶叶中的芳香类物质，选择30MPa的高压力是为了加快萃取过程，并加强萃取效率。
更进一步地，所述超临界二氧化碳萃取中，还使用乙醇作为夹带剂，这样可以加强茶多酚的溶解度。
再进一步，所述超临界二氧化碳萃取中，所用的二氧化碳经水湿化处理，这样可以充分萃取茶叶中的各种组分。
作为一种优选方案，上述方法中，步骤（1）中所述过滤是多层滤膜过滤。例如可以是茶浓缩液先通过超滤膜过滤，去除大分子杂质，再通过多层纳滤膜分离茶浓缩液中的有益组分。
上述超滤膜容许5万~10万分子量的分子透过，这样可以有效去除茶提取液中的大分子杂质，如胶体、淀粉、纤维、蛋白等；所述纳滤膜容许300~1000分子量的分子透过，这样可以将有益组分如茶多酚富集物，茶碱富集物，茶多糖富集物等分离提取出来；纳滤膜的孔径是按照过滤的先后顺序从大到小排列，这样先分离出粒径较大的组分，后分离出粒径较小的组分。
作为一种优选方案，上述方法中，步骤（2）中所述特级绿茶分离出组分也可以是分成组分A、B、C和D，这样可以进一步提高所得速溶茶的质量。相应地，普通绿茶分离出的组分也变成组分A1、B1、C1和D1。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
（1）本发明通过先分离提取优质绿茶中的有益组分的配比，再使用普通绿茶或下脚料进行分离提取，再将提取物按照优质绿茶中的提取物配比进行定量拼配，从而使获得的速溶绿茶具有优质绿茶的特征。通过本发明上述方法可以降低速溶绿茶的生产成本，提高速溶绿茶的品质，具有较大的经济价值；
（2）本发明采用超滤膜除去大量的大分子杂质，使提取物纯度得到提高，所制得的速溶绿茶，有益组分明显高于标准；
（3）由于舍弃了提取液的残余液，本方法制得的速溶茶，重金属、农药残留明显降低；
（4）由于组分配比明确，可规范化标准生产，产品批次一致性明显提高。
附图说明
图1 速溶绿茶的工艺流程图。
具体实施方式
以下结合具体实施例来进一步解释本发明，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。
实施例1 龙井速溶绿茶的制备
龙井茶是绿茶中的一种，产自杭州市西湖区。
1、选一级龙井茶茶叶1KG作为标本，采用二氧化碳超临界，在30℃温度，30MPa的压力下，加入适量乙醇作为夹带剂，经充分萃取，得到萃取物。
2、加水，采用5万分子量的超滤膜进行超滤，除去大分子杂质，得到茶浓缩液。
4、选用1000分子量的纳滤膜进行分离，提取到有益组分富集物1，其主要成分为茶多糖，也包括茶多酚，多种矿物质，芳香物质等其它多种有益组分。
5、选用500分子量的纳滤膜进行分离，提取到有益组分富集物2，其主要成份为茶多酚；
5、选用300分子量的纳滤膜进行分离，提取到有益组分富集物3，其主要成分为咖啡因；
6、干燥步骤3-5所得的有益组分富集物，得到龙井绿茶标本约302克，其比例为109：175：18。
7、取龙井绿茶五级茶叶，采用同套设备，同样流程，同样的参数，制得有益组分富集物1、2、3；
8、按标本的比例进行拼配，得到龙井速溶绿茶。
五级龙井绿茶香气平和，茶色黄绿，滋味尚纯正。经该工艺拼配得到的龙井速溶绿茶，香气清香，汤色绿、明亮，质量得到明显提高。
在本实施例中，1KG茶叶得到速溶绿茶302克，得率30.2%。其中茶多酚约占65.8%，咖啡因约占5.8%，茶多糖约25.6%，其余物质约占2.8%。由此可见，龙井绿茶和浓香乌龙茶相比，茶多酚含量明显增加，咖啡因和茶多糖含量明显减少，除水分约5%，其它物质含量相对较低。
实施例2 实施例1制得的速溶红茶与行业标准食品工业用速溶茶标准征求意见稿指标对比
表1
| 项目 | 大红袍速溶茶 | 食品工业用速溶茶（QB/T 4067-2010） |
| 茶多酚（g/100g） | ≥25-30 | ≥35 |
| 咖啡因（g/100g） | ≥5-6 | ≥4 |
实施例3 卫生指标的比较
表2
实施例4 微生物的比较
表3
| 本方法制备速溶茶 | 食品工业用速溶茶（QB/T 4067-2010） | |
| 菌落总数，cfu/g | 100 | ≤10000 |
| 大肠菌群，MPN/100g | 6 | ≤30（阴性） |
| 霉菌及酵母菌，cfu/g | 10 | ≤100（阴性） |
| 致病菌 | 未检出 | 不得检出 |
Claims (1)
1.一种标准定量拼配速溶绿茶的制备方法，其特征在于原料经过萃取、过滤、分离、标准定量拼配得到；具体包括如下步骤：
(1)取特级标本绿茶叶，经萃取、过滤除杂，得到优质标本绿茶浓缩液；所述萃取是使用超临界二氧化碳萃取的方法，所用的二氧化碳经水湿化处理，使用乙醇作为夹带剂，其参数为温度为30℃，压力为30MPa；所述过滤除杂是将萃取物加水后采用5万分子量的超滤膜进行超滤，除去大分子杂质；
(2)将优质标本绿茶浓缩液经过多级分离，首先选用1000分子量的纳滤膜进行分离，得到主要成分为茶多糖的有益组分富集物；然后选用500分子量的纳滤膜进行分离，得到主要成分为茶多酚的有益组分富集物；再用300分子量的纳滤膜进行分离，得到主要成分为咖啡因的有益组分富集物；干燥所得到的有益组分富集物；
(3)舍弃提取残余物；
(4)取普通绿茶叶或绿茶下脚料，以上述步骤(1)-(3)中同样方法，得到相应的有益组分富集物；
(5)将步骤(4)中得到的各有益组分富集物，按照从特级标本绿茶叶中分离得到的各有益组分富集物的比例，进行相同的定量拼配，得到标准定量拼配速溶绿茶。
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| CN101720834A (zh) * | 2009-12-30 | 2010-06-09 | 云南龙润茶业集团有限公司 | 一种普洱茶保健食品及其制备方法 |
| CN101961060A (zh) * | 2009-07-24 | 2011-02-02 | 天津天士力现代中药资源有限公司 | 一种普洱茶提取物及制备方法和应用 |
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