CN109329490A - 一种增香型速溶红茶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种增香型速溶红茶及其制备方法，主料为：红茶；辅料为：麦芽糊精、酪蛋白、羧甲基‑β‑环状糊精、葡萄糖、甘氨酸、L‑丙氨酸和L‑苯丙氨酸；制备步骤：步骤一，主料清洁，称重；步骤二，浸提汁液；步骤三，过滤；步骤四，采用超声制备微胶囊；步骤五，真空浓缩；步骤六，进行美拉德反应；步骤七，冷冻干燥。本发明的增香型速溶红茶及其制备方法，通过美拉德反应，解决了速溶红茶茶汤色泽暗、滋味淡、香气低的技术问题，营养成分保留率高。
Description
技术领域
本发明涉及一种增香型速溶红茶及其制备方法。
背景技术
速溶茶是以鲜叶、成品茶或毛茶为原料,通过提取、浓缩、干燥等工序加工成的一种新型茶类饮品。目前，速溶茶的一般制作工序包括：主料除杂破碎、浸提、净化、浓缩、干燥，具有易于冲泡、方便饮用等优点。但其传统生产工艺的层层处理使得原茶成分流失严重，香气组分也会发生较大的改变，导致成品茶汤色泽较淡、香气和滋味仍远不及传统茶。尤其是传统的浸提工艺获得的浸提液中，总黄酮和多酚等可溶性营养成分稳定性性差，同时不溶性的香气物质和营养成分很少保留，影响速溶茶的整体品质。这些正是速溶茶进一步扩大市场规模亟需解决的关键问题所在。
发明内容
本发明的目的是提供一种增香型速溶红茶及其制备方法，通过美拉德反应，解决了速溶红茶茶汤色泽暗、滋味淡、香气低的技术问题，营养成分保留率高。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种增香型速溶红茶的制备方法，主料为：红茶；辅料为：麦芽糊精、酪蛋白、羧甲基-β-环状糊精、葡萄糖、甘氨酸、L-丙氨酸和L-苯丙氨酸；制备包括以下步骤：
步骤一：将主料进行去杂、去除霉变，然后切碎，再称取所需的重量；
步骤二：将主料加入纯净水，加热浸提15～18min，得浸提汁液，其中浸提温度控制在70～85℃，水与主料的重量比为25～30︰1；
步骤三：将步骤二所得提取液选用0.5μm孔径的陶瓷膜管，在0.2Mpa、20～25℃条件下进行陶瓷膜过滤得到过滤液；
步骤四：将复合壁材溶解于纯净水中，均质后加入步骤三所得过滤液中，采用超声制备微胶囊，其中纯净水是浸提液重量百分比的10％，壁材选取羧甲基-β-环糊精、麦芽糊精和酪蛋白，超声功率为200w，超声时间为4～7min，羧甲基-β-环糊精重量百分比是浸提液的1.6％～2.0％，麦芽糊精重量百分比是浸提液的0.8％～1.2％，酪蛋白重量百分比是浸提液的0.5％～0.9％；
步骤五：将步骤四中的过滤液进行真空浓缩，真空度0.1Mpa，温度45～55℃；
步骤六：向步骤五得到的浓缩液中添加葡萄糖、L-丙氨酸、甘氨酸、L-苯丙氨酸，放入恒温箱进行美拉德反应，控制温度在45～55℃反应2h，其中葡萄糖重量百分比是浓缩液的1.2％～2.1％；L-丙氨酸重量百分比是浓缩液的0.4％～0.7％；甘氨酸重量百分比是浓缩液的0.4％～0.7％；L-苯丙氨酸重量百分比是浓缩液的0.4％～0.7％；
步骤七：进行干燥，在-40～-50℃温度下预冻结30min，铺料厚度为3mm，干燥为冷冻干燥。
使用所述的增香型速溶红茶的制备方法制备的增香型速溶红茶。
与现有技术相比本发明的有益效果是：
1、为避免原茶中大量香气和营养成分在传统工艺过程中的流失，本发明以麦芽糊精、酪蛋白和羧甲基-β-环糊精复配作为新型的微胶囊壁材，其同时具有疏水性和亲水性结构，是疏水性物质的优良载体，提高了速溶茶的速溶特性。物理包埋的方法将速溶茶粉微胶囊化，成品较原茶的营养成分保留率达73％以上。
2、利用无色无香味的营养补充剂，甘氨酸、L-丙氨酸、L-苯丙氨酸与葡萄糖进行复合美拉德反应，在本发明探究的条件下得到了高度还原泡茶茶汤的色泽和香气，为成品二次赋香增色，无不良副产物，同时解决了目前速溶茶工艺的缺陷和使用色素、香精等食品添加剂的安全问题。
3、微胶囊制备和美拉德反应间存在协同增效作用，获得了意想不到的协同效果。美拉德反应是一种普遍的非酶褐变现象，是羰基化合物和氨基化合物间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质，并伴随有大量的风味物质产生。正因美拉德反应原理复杂，不同反应物和不同反应温度均会引起风味极大的改变，控制不当易产生令人不愉悦的风味。本发明的方法，微胶囊包埋了浸提液中营养成分，后期美拉德反应时包埋的浸提液就未参与反应，美拉德反应时，仅有未被包埋的少部分成分参加反应，促进反应又避免美拉德反应易受多种成分影响产生不良产物的问题，同时也保护营养成分不参与反应避免营养成分的损失；而加入美拉德反应的氨基酸未完全反应的部分易相互聚合，形成的聚氨基酸有空孔结构对微胶囊有二次包埋的效果，所以感官上茶水还原度高，营养成分保留率高。
具体实施方式
为了使本发明的技术方案更加清晰，以下对本发明进行详细说明。应当理解的是，本说明书中描述的具体实施方式仅仅是为了解释本发明，并不是为了限定本发明的保护范围。
本发明实施例
以下实施例所需的主料使用前均需进行去杂、去除霉变，再称取每次加工所需的重量份。
实施例1
本实施例的速溶红茶饮料的制备方法，依次进行以下步骤：
1)、主料适度破碎；
2)、将主料加入纯净水，加热浸提16～17min，得浸提汁液，其中浸提温度控制在70～85℃，水与主料的重量比为28：1；
3)将步骤2)所得提取液选用0.5μm孔径的陶瓷膜管，0.2Mpa、20～25℃条件下进行陶瓷膜过滤得到过滤液；
4)、将复合壁材溶解于纯净水中，均质后加入步骤3)所得过滤液中，采用超声制备微胶囊，其中纯净水是浸提液重量的10％，壁材选取羧甲基-β-环糊精、麦芽糊精和酪蛋白，超声功率为200w，超声时间为4～7min，羧甲基-β-环糊精重量百分比是浸提液的1.8％，麦芽糊精重量百分比是浸提液的1.0％，酪蛋白重量百分比是浸提液的0.7％；
5)、浓缩：将步骤4)得到的溶液进行真空浓缩，选用真空度0.1Mpa，温度45～55℃；
6)、向步骤5)得到的浓缩液中添加葡萄糖、L-丙氨酸、甘氨酸、L-苯丙氨酸，放入恒温箱进行美拉德反应，控制温度在45～55℃反应2h，其中葡萄糖重量百分比是浓缩液的1.5％；L-丙氨酸重量百分比是浓缩液的0.5％；甘氨酸重量百分比是浓缩液的0.5％；L-苯丙氨酸重量百分比是浓缩液的0.5％；
7)、干燥：-40～-50℃中预冻结30min，铺料厚度3mm，干燥为冷冻干燥；制得成品。
例如：本实施例加入主料的纯净水取10L，按照上述重量份，主料重量为：红茶357.1g；按照上述各重量百分比，相应辅料的重量为：羧甲基-β-环糊精180g、麦芽糊精100g；酪蛋白70g；葡萄糖60g；L-丙氨酸20g；甘氨酸20g；L-苯丙氨酸20g。
再如：加入主料的纯净水取2L，其余组分按上述重量份或重量百分比添加。
实施例2
本实施例的速溶红茶饮料的制备方法，依次进行以下步骤：
1)、主料适度破碎；
2)、将主料加入纯净水，加热浸提16～17min，得浸提汁液，其中浸提温度控制在70～85℃，水与主料的重量比为25：1；
3)将步骤2)所得提取液选用0.5μm孔径的陶瓷膜管，0.2Mpa、20～25℃条件下进行陶瓷膜过滤得到过滤液；
4)、将复合壁材溶解于纯净水中，均质后加入步骤3)所得过滤液中，采用超声制备微胶囊，其中纯净水是浸提液重量的10％，壁材选取羧甲基-β-环糊精、麦芽糊精和酪蛋白，超声功率为200w，超声时间为4～7min，羧甲基-β-环糊精重量百分比是浸提液的1.6％，麦芽糊精重量百分比是浸提液的0.8％，酪蛋白重量百分比是浸提液的0.5％；
5)、浓缩：将步骤4)得到的溶液进行真空浓缩，选用真空度0.1Mpa，温度45～55℃；
6)、向步骤5)得到的浓缩液中添加葡萄糖、L-丙氨酸、甘氨酸、L-苯丙氨酸，放入恒温箱进行美拉德反应，控制温度在45～55℃反应2h，其中葡萄糖重量百分比是浓缩液的1.2％；L-丙氨酸重量百分比是浓缩液的0.4％；甘氨酸重量百分比是浓缩液的0.4％；L-苯丙氨酸重量百分比是浓缩液的0.4％；
7)、干燥：-40～-50℃中预冻结30min，铺料厚度3mm，干燥为冷冻干燥；制得成品。
例如：本实施例加入主料的纯净水取10L，按照上述重量份，主料重量为：红茶400g；按照上述各重量百分比，相应辅料的重量为：羧甲基-β-环糊精160g、麦芽糊精80g；酪蛋白50g；葡萄糖48g；L-丙氨酸16g；甘氨酸16g；L-苯丙氨酸16g。
再如：加入主料的纯净水取2L，其余组分按上述重量份或重量百分比添加。
实施例3
本实施例的速溶红茶饮料的制备方法，依次进行以下步骤：
1)、主料适度破碎；
2)、将主料加入纯净水，加热浸提16～17min，得浸提汁液，其中浸提温度控制在70～85℃，水与主料的重量比为30：1；
3)将步骤2)所得提取液选用0.5μm孔径的陶瓷膜管，0.2Mpa、20～25℃条件下进行陶瓷膜过滤得到过滤液；
4)、将复合壁材溶解于纯净水中，均质后加入步骤3)所得过滤液中，采用超声制备微胶囊，其中纯净水是浸提液重量的10％，壁材选取羧甲基-β-环糊精、麦芽糊精和酪蛋白，超声功率为200w，超声时间为4～7min，羧甲基-β-环糊精重量百分比是浸提液的2.0％，麦芽糊精重量百分比是浸提液的1.2％，酪蛋白重量百分比是浸提液的0.9％；
5)、浓缩：将步骤4)得到的溶液进行真空浓缩，选用真空度0.1Mpa，温度45～55℃；
6)、向步骤5)得到的浓缩液中添加葡萄糖、L-丙氨酸、甘氨酸、L-苯丙氨酸，放入恒温箱进行美拉德反应，控制温度在45～55℃反应2h，其中葡萄糖重量百分比是浓缩液的2.1％；L-丙氨酸重量百分比是浓缩液的0.7％；甘氨酸重量百分比是浓缩液的0.7％；L-苯丙氨酸重量百分比是浓缩液的0.7％；
7)、干燥：-40～-50℃中预冻结30min，铺料厚度3mm，干燥为冷冻干燥；制得成品。
例如：本实施例加入主料的纯净水取10L，按照上述重量份，主料重量为：红茶333.3g；按照上述各重量百分比，相应辅料的重量为：羧甲基-β-环糊精200g、麦芽糊精120g；酪蛋白90g；葡萄糖84g；L-丙氨酸28g；甘氨酸28g；L-苯丙氨酸28g。
再如：加入主料的纯净水取2L，其余组分按上述重量份或重量百分比添加。
对比例
本发明提供的对比例，加入主料的纯净水均取2L，其余组分按分别按照相应的所述重量份或重量百分比添加。
对比例1
本实施例的速溶红茶饮料的制备方法，依次进行以下步骤：
1)、主料适度破碎；
2)、将主料加入纯净水，加热浸提16～17min，得浸提汁液，其中浸提温度控制在70～85℃，水与主料的重量比为28：1；
3)将步骤2)所得提取液选用0.5μm孔径的陶瓷膜管，0.2Mpa、20～25℃条件下进行陶瓷膜过滤得到过滤液；
4)、将复合壁材溶解于纯净水中，均质后加入步骤3)所得过滤液中，采用超声制备微胶囊，其中纯净水是浸提液重量的10％，壁材选取羧甲基-β-环糊精、麦芽糊精和酪蛋白，超声功率为200w，超声时间为4～7min，羧甲基-β-环糊精重量百分比是浸提液的1.8％，麦芽糊精重量百分比是浸提液的1.0％，酪蛋白重量百分比是浸提液的0.7％；
5)、浓缩：将步骤4)得到的溶液进行真空浓缩，选用真空度0.1Mpa，温度45～55℃；
6)、向步骤5)得到的浓缩液中添加葡萄糖、L-赖氨酸、组氨酸、L-精氨酸，放入恒温箱进行美拉德反应，控制温度在45～55℃反应2h，其中葡萄糖重量百分比是浓缩液的1.5％；L-赖氨酸重量百分比是浓缩液的0.5％；组氨酸重量百分比是浓缩液的0.5％；L-精氨酸重量百分比是浓缩液的0.5％；
7)、干燥：-40～-50℃中预冻结30min，铺料厚度3mm，干燥为冷冻干燥；制得成品。
对比例2
本实施例的速溶红茶饮料的制备方法，依次进行以下步骤：
1)、主料适度破碎；
2)、将主料加入纯净水，加热浸提16～17min，得浸提汁液，其中浸提温度控制在70～85℃，水与主料的重量比为28：1；
3)将步骤2)所得提取液选用0.5μm孔径的陶瓷膜管，0.2Mpa、20～25℃条件下进行陶瓷膜过滤得到过滤液；
4)、将复合壁材溶解于纯净水中，均质后加入步骤3)所得过滤液中，采用超声制备微胶囊，其中纯净水是浸提液重量的10％，壁材选取羧甲基-β-环糊精、麦芽糊精和酪蛋白，超声功率为200w，超声时间为4～7min，羧甲基-β-环糊精重量百分比是浸提液的1.8％，麦芽糊精重量百分比是浸提液的1.0％，酪蛋白重量百分比是浸提液的0.7％；
5)、浓缩：将步骤4)得到的溶液进行真空浓缩，选用真空度0.1Mpa，温度45～55℃；
6)、干燥：-40～-50℃中预冻结30min，铺料厚度3mm，干燥为冷冻干燥；制得成品。
对比例3
本实施例的速溶红茶饮料的制备方法，依次进行以下步骤：
1)、主料适度破碎；
2)、将主料加入纯净水，水浴浸提50min，得浸提汁液，其中浸提温度控制在85℃，水与主料的重量比为12:1；
3)、将步骤2)所得提取液选用转入转速为4500r/min离心机中离心15min得到过滤液；
4)、将步骤3)中的过滤液进行旋转蒸发浓缩：50℃旋转蒸发仪减压蒸干；
5)、干燥：干燥参数为进料温度80℃，喷雾流量20m L/min，进风温度120℃条件下喷雾干燥，制得成品。
对比例4
本实施例的速溶红茶饮料的制备方法，依次进行以下步骤：
1)、主料适度破碎；
2)、将主料加入纯净水，加热浸提16～17min，得浸提汁液，其中浸提温度控制在70～85℃，水与主料的重量比为28：1；
3)将步骤2)所得提取液选用0.5μm孔径的陶瓷膜管，0.2Mpa、20～25℃条件下进行陶瓷膜过滤得到过滤液；
4)、浓缩：将步骤3)得到的过滤液进行真空浓缩，选用真空度0.1Mpa，温度45～55℃；
5)、向步骤4)得到的浓缩液中添加葡萄糖、L-丙氨酸、甘氨酸、L-苯丙氨酸，放入恒温箱进行美拉德反应，控制温度在45～55℃反应2h，其中葡萄糖重量百分比是浓缩液的1.5％；L-丙氨酸重量百分比是浓缩液的0.5％；甘氨酸重量百分比是浓缩液的0.5％；L-苯丙氨酸重量百分比是浓缩液的0.5％；
6)、干燥：-40～-50℃中预冻结30min，铺料厚度3mm，干燥为冷冻干燥；制得成品。
1、感官审评
根据GB/T31740.1-2015中固态速溶茶的感官评审方法(取被测样品4g，精确至0.01g，均匀摊放在洁净的培养皿，直径10cm，并将培养皿置于定性滤纸，直径15cm，在自然光线下观察其色泽和外观形状。称取样品0.50g，置于250mL烧杯或透明玻璃杯中，用水温85℃±5℃的纯净水150mL冲泡)，请15名有经验的专业技术人员组成评价小组，参照表1的感官评定标准，对速溶茶汤的色泽、滋味、香气品质特点进行感官评定。具体感官评分结果如表2所示(评分结果为平均数，且该平均数取整数)。
表1：
| 项目 | 评判标准 | 分数(分) |
| 汤色 | 色泽均匀明亮，呈棕红色 | 25 |
| 香气 | 纯正茶香，不浓腻不寡淡 | 35 |
| 滋味 | 味浓，口感醇厚不涩 | 40 |
表2：
| 组别 | 汤色 | 香气 | 滋味 | 总分 |
| 实施例1 | 23 | 33 | 38 | 94 |
| 实施例2 | 21 | 32 | 37 | 90 |
| 实施例3 | 22 | 32 | 38 | 92 |
| 对比例1 | 17 | 29 | 29 | 75 |
| 对比例2 | 19 | 28 | 35 | 82 |
| 对比例3 | 16 | 26 | 30 | 72 |
| 对比例4 | 22 | 30 | 35 | 87 |
2、理化分析
采用高效液相色谱法测定本发明所用原茶和实施例1～7样品的总黄酮含量和多酚含量，对含量计算获得保留率(保留一位小数)，具体结果如表3所示。
表3：
3、速溶性试验
根据GB/T31740.1-2015中固态速溶茶的感官评审方法，取实施例1～7的速溶粉各0.50g，分别用150mL沸水冲泡，用玻璃棒搅拌，观察记录溶解情况。具体结果如表4所示。
表4：
试验结果表明，采用了本发明的工艺流程的样品的速溶性好，完全溶解时间短。得到的茶汤色泽清透，颜色鲜亮。
Claims (2)
1.一种增香型速溶红茶的制备方法，其特征在于：
主料为：红茶；辅料为：麦芽糊精、酪蛋白、羧甲基-β-环状糊精、葡萄糖、甘氨酸、L-丙氨酸和L-苯丙氨酸；
制备包括以下步骤：
步骤一：
将主料进行去杂、去除霉变，然后切碎，再称取所需的重量；
步骤二：
将主料加入纯净水，加热浸提15～18min，得浸提汁液，其中浸提温度控制在70～85℃，水与主料的重量比为25～30︰1；
步骤三：
将步骤二所得提取液选用0.5μm孔径的陶瓷膜管，在0.2Mpa、20～25℃条件下进行陶瓷膜过滤得到过滤液；
步骤四：
将复合壁材溶解于纯净水中，均质后加入步骤三所得过滤液中，采用超声制备微胶囊，其中纯净水是浸提液重量百分比的10%，壁材选取羧甲基-β-环糊精、麦芽糊精和酪蛋白，超声功率为 200 w，超声时间为4～7 min，羧甲基-β-环糊精重量百分比是浸提液的1.6%～2.0%，麦芽糊精重量百分比是浸提液的0.8%～1.2%，酪蛋白重量百分比是浸提液的0.5%～0.9%；
步骤五：
将步骤四中的过滤液进行真空浓缩，真空度0.1Mpa，温度45～55℃；
步骤六：
向步骤五得到的浓缩液中添加葡萄糖、L-丙氨酸、甘氨酸、L-苯丙氨酸，放入恒温箱进行美拉德反应，控制温度在45～55℃反应2h，其中葡萄糖重量百分比是浓缩液的1.2%～2.1%；L-丙氨酸重量百分比是浓缩液的0.4%～0.7%；甘氨酸重量百分比是浓缩液的0.4%～0.7%；L-苯丙氨酸重量百分比是浓缩液的0.4%～0.7%；
步骤七：
进行干燥，在-40～-50 ℃温度下预冻结30min，铺料厚度为 3 mm，干燥为冷冻干燥。
2.一种使用权利要求1所述的增香型速溶红茶的制备方法制备的增香型速溶红茶。
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