CN100334961C - 茶的制备 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种制备合成叶茶产品的方法，包括将叶茶和得自茶粉末的茶固体混合，所述方法的特点是茶叶和茶粉末的混合物被同时润湿和干燥。

Description

茶的制备
本发明涉及一种制备合成茶产品的方法，所述方法使用茶固体涂覆叶茶。
背景技术
茶通常以绿色叶茶或红色叶茶的形式制备。本领域技术人员熟知制备这些茶的方法。通常，为了制备红色叶茶，使茶树(Camellia sinensis)植物的新鲜绿叶经过萎凋(通过温和的干燥)，粉碎，发酵(所述过程中茶叶中的酶利用空气中的氧气氧化各种底物以产生褐色的产品)，然后焙炒(以干燥茶叶)。绿色叶茶不进行发酵过程。通过部分发酵来生产中间类型的茶产品，被称为“乌龙茶”。
不管是什么类型的叶茶，一般它们的特性都受到其生产地点的影响，这通常限制了对茶品种，农艺学和生产加工方法的选择。
今天，基于茶的饮料可以不仅限于将茶叶浸泡入热水的方法制备，并且也不仅限于从茶壶中倒出的方法供应。例如，它们可以制成浓缩物或粉末的形式，并在自动售货机中将其与热水混合制备，或用来制备罐装或瓶装速溶茶。消费者也对茶提出了更多的要求，例如更快速的浸出，更好的颜色，更好的香气。
因此，需求一种制备叶茶产品的方法，在茶种植园加工后，通过所述方法可以使最终产品的物理化学性质符合消费者的需求，并且如果需要，可以打破传统茶生产的规则，以赋予茶特定的性质，改进的风味性质或特定的产品应用。
英国专利说明书GB 1428394(Unilever)描述了一种制备茶产品的方法，包括将以未润湿混合物重量计2～15％的冷水喷洒到便宜的红色叶茶和传统速溶茶粉末的混合物上，并且将润湿的混合物分步干燥，以得到一种可以自由流动的包含红色叶茶和可溶于热水的发酵茶固体的聚集物。该方法提高了便宜的红茶的价值。该产品据说适合于在茶袋或基于叶茶的自动售货机中使用。不幸的是，所述产品不适合提供高质量的浸出。在例如自动售货机或茶店冲泡设备等户外环境使用时，这种产品浸出率出人意料的低。
欧洲专利说明书EP 910956(Nestle)公开了一种用于制备冰茶的茶包，这种冰茶是一种含有30～95％重量计的茶叶和5～70％重量计的干燥可溶性茶固体的混合物。该茶包可以被浸于冷水，并可在不到10分钟的时间内产生一种具有可接受的颜色和风味的茶饮料。在一个实施方案中，将一种茶浓缩物喷到茶叶上以将所述干燥可溶性茶粉末涂覆于茶叶上，然后将润湿的茶叶转移到流化床干燥器。
日本专利说明书JP 61209548(Maruon Yagiotozou Shoten Goushi)描述了一种制备叶茶的方法，通过反复冲泡提供极好的口味和风味。所述方法涉及将茶叶润湿，将润湿的茶叶与抹茶(Matcha tea)粉末混合，将例如淀粉等可食用原料的水溶液喷雾到混合物上以固定混合物并干燥混合物，以得到所需的产品。
美国专利说明书US 4076847(Thomas J Lipton Inc)公开了的风味颗粒，在造粒或喷雾干燥中，在其外面表面上涂覆例如茶、可可或咖啡的粉末饮料。将阿拉伯树胶水用作粘合剂。所述颗粒可以溶于水以制备风味化的茶、可可或咖啡。US 4076847还公开了将涂覆有茶粉末的风味颗粒和破碎叶茶包装于茶包内。
然而，这些方法都不能提供符合本发明人提出的对质量和浸出速度要求的产品。
发明概述
本发明提供一种制备合成叶茶产品的方法，包括将叶茶和得自茶粉末的茶固体混合，所述方法的特点是茶叶和茶粉末的混合物被同时润湿和干燥。
在茶种植园加工后，通过仔细挑选叶茶和茶粉末，可以使最终产品的物理化学性质符合消费者的需求。
对叶茶进行选择以提供茶饮料中需要的浸出性质，这种茶饮料可能选自绿茶或红茶。叶茶优选包括一种混合茶。根据生产叶茶领域中熟知的工艺，由专业品茶员选择将要混合的茶。
使用的茶粉末的量优选占叶茶重量的10～75％。所述合成茶产品优选干燥到3～8％(优选大约5％)的含水量。
适合本发明目的的“茶”意味着选自茶(Camellia sinensis var.sinensis)或普洱茶(Camellia sinensis var.assamica)的叶片原料。它还包括从内源发酵酶贫乏的巴拉圭茶(Aspalathus linearis)得到的鲁依波斯(rooibos)茶。“茶”还可以包括将两种或多种这些茶混合得到的产品。
适合本发明目的的“叶茶”意味着得自茶植物的非浸出形式的茶原料。
适合本发明目的的“茶粉末”意味着通过下述方法制备的产品，从如绿茶、乌龙茶和/或红茶等叶茶水溶液中提取茶物质，然后进一步浓缩并干燥浸出物以得到粉末。
为了避免疑惑，“包括”一词是指包括但并不必需是“由...组成”或“由...构成”。换言之，列出的步骤或选项并不是穷举的。
除了在操作和对比实施例中，或其它清楚指出的地方外，本发明所有表示物质数量或浓度的数字都应理解为由“大约”一词所修正。
附图的简要说明
附图1是表3中给出的根据实施例4中所述方法在80℃进行的对照浸出试验所得结果的图表。
附图2是表4中给出的根据实施例4中所述的方法在90℃进行的对照浸出试验所得结果的图表。
发明详述
本发明的合成茶产品是通过将一种叶茶和一种茶粉末混合，并同时润湿和干燥所得混合物制备而成的。
从理想的产茶国家选择红色叶茶，特别是那些有高度特征性香味的，并将其混合。还可以基于叶片形状和/或叶片尺寸选择茶。也可使用绿茶和乌龙茶，但要用适当的方法对它们进行处理以保留这些茶的理想的质量。
将水从茶的水浸物中除去以制备茶粉末。适合本发明方法使用的茶浸出物可以由产生高度色泽浸出物的红茶制备，虽然也可以使用绿茶和乌龙茶，但要采取适当的措施确保保留其理想的质量。这些茶浸出物可以使用简单的提取过程或酶辅助的提取过程进行制备。
用于制备茶粉末的叶茶优选与水在提取器中在理想的温度下混合，以得到一种含有提取的茶物质和固体茶物质的茶浸出物浆液。浸出后，通过例如过滤和/或离心将固体茶物质与茶浸出物分离。
如果使用酶辅助的提取过程就需要向提取器中以多酶混合剂的形式添加酶，或者向提取器中单独添加各种酶。例如，可以使用一种多酶混合剂，包括选择的细胞壁裂解酶，例如包括纤维素酶和mascerase的糖酶，例如从NOVOIndustri A/S Denmark获得的Viscozyme LTM。然后，所述含有酶的茶浆进行热提取以完成浸出过程，并且将固体茶物质与上面所述的茶提取物分离。然后，茶提取物优选进行巴氏灭菌以灭活酶。
然后，得到的茶浸出物可选择地进行浓缩，然后冷却并通过离心或其它例如过滤或类似澄清方法进行车色。车色后，所述提取物通过真空浓缩或降膜蒸发器进行浓缩，并通过例如喷雾干燥进行干燥得到适合本发明的茶粉末。
使用任何现有技术中公知的方法，将叶茶与茶粉末混合。本发明人发现优选在气动流化床中将叶茶与茶粉末混合。接下来，可以在同一个流化床中将叶茶和茶粉末混合物同时润湿和干燥。所述过程产生一种合成茶产品，与传统叶茶相比具有相似的外观和稳定性，但是其可以使茶粉末中存在的茶组分迅速释放。所述迅速释放为浸出提供了茶体，颜色和某些风味性质。如果涂覆有茶粉末的叶茶是或包括一种很浓香味的叶茶，就可以提供一种香味成分的稳定来源以平衡风味，仅仅需要花费目前消费者所需时间的大约一半，就可以保证产生一杯标准茶口味的完整的，全面的茶饮料。
在本发明一个实施例中，将优选的叶茶或叶茶和茶粉末的混合物添加到气动或机械流化床设备中。混合物然后流化至一种状态，其可以描述为确保单独茶颗粒连续运动的完全膨胀床。然后将热水喷到流化床上，并将热空气流通过流化床同时干燥涂覆的茶叶。该过程中流化床的温度优选维持在20～50℃，优选35℃。流化过程持续进行，直到涂覆的叶茶干燥到3～8％的含水量，优选大约5％。茶粉末的量优选占叶茶或叶茶混合物重量的10～75％。
由本发明合成茶产品制备的浸出物可以在大大缩短的浸出时间内，提供与普通叶茶浸出相似的浸出效果。所述合成茶产品特别适合用于茶的冲泡设备，参见如那些正在申请的共同未决欧洲专利申请1020152和我们的共同未决的国际申请WO 02/43540的描述。在为用于所述设备而特别制备的茶产品的情况下，可以生产一种茶液体以提供浸出物，与消费者使用的常规方式得到的浸出物非常相似，但是其只需要一半的时间。为了达到在大约一半的时间得到可出售的含有一般消费性浸出物的茶，优选将高质量叶茶与一种由低质量红色叶茶制备的茶浓缩物混合。
工作场所和公共场所的饮料售货机的水温通常为80～90℃，浸出时间为10～15秒。本发明的合成茶产品在所述条件下浸出的质量与传统方法中用沸水和更长浸出时间浸出得到的质量相似。与目前文献和售货机中使用的现存商业叶茶产品相比，这种释放品质是令人吃惊的和新颖的。
这里描述的合成茶产品有独特的优点，对于广泛的茶类型，可以达到同样的释放率，也就是非洲、印度和斯里兰卡的红茶，中国、日本和印尼的绿茶和风味茶，都可以通过这种方式加速其释放。
本发明的合成茶产品可以置于多孔浸出包内，如茶包。所述浸出包的尺寸适于制备可以在茶壶和茶杯中的浸出茶产品。可选择地将所述茶包放大一些，以用于饮食公司中的茶冲泡设备，这里需要制备更大体积的茶饮料。
下面通过下述举例说明的实施例描述本发明。
实施例1
特别用于售货机的由叶片和茶粉末制备的叶茶产品
一种红色叶茶混合物用一种茶浓缩粉末涂覆，所述茶浓缩粉末由色泽良好的红茶混合物制备。
所述红茶浓缩物，不使用酶制备，在90℃使用水分批提取15分钟，水与叶茶比为40升矿化水比5kg色泽优良的红色叶茶混合物。将得到的茶液体混合物和用过的叶茶进行过滤以除去用过的叶片。得到的茶液体然后通过连续离心以去除所有小叶片颗粒。所述液体然后在降膜蒸发器中在50℃减压条件下浓缩至50％的固体浓度。所述浓缩物接下来进行喷雾干燥。
然后，所述喷雾干燥的速溶茶和叶茶置于气动流化床，两者比例为13.5Kg速溶茶比86.5Kg叶茶混合物，包括肯尼亚和斯里兰卡红茶。大约40℃的水以大约1升/分钟的速度喷雾，维持流化床温度为35℃，控制空气供应温度40～50℃，以确保流化床温度维持在35℃。流化床中的涂覆和干燥过程通常需要35～40分钟，以确保产品完全干燥至含水量小于5％。
实施例2
在一个与实施例1中描述相似的方法中，使用另一种茶粉末制备合成茶产品。
实施例A
对照实验
根据GB 1,428,394给出的方法制备一种茶产品。865g与实施例1中相同的叶茶和135g与实施例1中相同的速溶茶粉末混合。在一个小Hobart混合器中混合，然后将40g冷水喷到混合物上，同时持续搅拌。然后，得到的混合物置于实验室规模的流化床干燥器，并用空气在50℃干燥。所得产品的外观有光泽。
实施例3-茶质量比较
一个专业品茶员评估根据本发明制备的茶产品样品(实施例1和2)，根据GB 1428394(实施例A)的过程制备的样品和购买到的用于售货机(PG Tipsvending leaf tea)的叶茶样品的液体质量。
为模拟英国制备茶的过程，将2.2g(±0.05g)茶浸于235ml新鲜煮沸的自来水(Crawley，UK)中持续20秒(静态浸泡)。然后，所述液体倒于10ml半脱脂牛奶中，并且由一个专业品茶员根据口味(T)，颜色(C)，光泽(B)和口感(M)评估所述液体的质量。液体质量如表1所示用从0.6～9.4进行评价。结果如表2所示。
表1  液体质量评价
    T-口味     0.6(清淡)     9.4(芳香的)
    C-颜色     0.6(黄色)     9.4(红色)
    B-光泽     0.6(暗淡的)     9.4(鲜艳的)
    M-口感     0.6(单薄)     9.4(浓郁)
 表2  加奶浸出物的液体质量评价
  样品     T     C     B     M
  实施例1     4.6     4.8     5.4     5.4
  实施例2     5.0     5.0     5.6     5.2
  实施例A     4.0     4.0     5.4     5.0
  售货     5.0     4.8     3.8     3.8
专业品茶员发现，在同样的制备水平下(每100ml水中茶的克数)实施例1和2的合成茶的口味，颜色和口感明显要比实施例A的茶产品优异。另外，对于传统叶茶和通过GB 1428394描述的方法制备的茶产品而言，本实验清楚地显示了通过本发明方法制备的茶产品的优点。
实施例4-浸出表现
取2.0g根据本发明实施例1制备的合成茶产品，2.0g根据实施例A制备的茶产品和2.0g购买到的售货机叶茶(PG Tips vending leaf tea)各自在玻璃夹层容器中浸于(双份)200ml去离子水，维持在80℃。使用分光光度计测量浸出样品在445nm处维持30秒并测试其吸光度。445nm波长的吸收被认为与提取的茶固体和消费者的喜好有关。结果如下表3和附图1所示。在附图1和2中“Ven”代表目前的售货机叶茶。
表3
  样品                         不同时间(秒)在445nm的吸光度
  0   5   10   20   25   30
  售货机   -0.00   0.52   0.74   0.89   0.93   1.03
  售货机   -0.00   0.37   0.62   0.96   1.07   1.16
  实施例A   0.01   0.52   0.81   1.24   1.38   1.48
  实施例A   -0.04   0.68   0.96   1.34   1.48   1.62
  实施例1   -0.00   0.95   1.29   1.56   1.68   1.81
  实施例1   0.09   0.96   1.30   1.55   1.66   1.75
将茶在90℃浸出并重复上述测试过程，但是不进行重复测量。
结果如表4和附图2所示。
表4
  样品                       不同时间(秒)在445nm的吸光度
  0     5    10    20     25     30
  售货机   0.10     0.56    0.82    1.10     1.23     1.32
  实施例A   0.30     0.66    0.96    1.44     1.65     1.76
  实施例1   -0.01     0.80    1.27    1.70     1.79     1.89
从80℃和90℃浸出的结果可以清楚看出，通过本发明方法制备的合成叶茶产品浸出速度和程度显著快于和强于购买到的出售的叶茶和根据GB 1428394描述的方法制备的合成茶产品。
根据本发明方法制备的合成茶产品的浸出比GB 1428394中描述的方法制备的茶产品和可购买到的售货机的叶茶快，且由此提供了一种具有更优异的强度和茶质量的浸出物。

Claims (9)

1.一种制备合成叶茶产品的方法，包括将叶茶和得自茶粉末的茶固体混合，该方法特点在于茶叶和茶粉末的混合物同时润湿和干燥。
2.权利要求1所述的方法，其中，与叶茶混合的茶粉末的量是叶茶重量的10～75％。
3.如权利要求1所述的方法，其中，所述合成叶茶产品干燥至3～8％的含水量。
4.如权利要求2所述的方法，其中，所述合成叶茶产品干燥至3～8％的含水量。
5.如权利要求1-4中任一项所述的方法，其中，叶茶和茶粉末的混合和同时润湿及干燥都是在流化床中进行。
6.权利要求5所述的方法，其中，通过将热水喷至流化床将叶茶和茶粉末的混合物进行润湿。
7.权利要求6所述的方法，其中，热水的温度在30～60℃范围内。
8.权利要求6所述的方法，其中，流化床的温度在35～50℃范围内。
9.权利要求8所述的方法，其中，流化床的温度是35℃。
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