JP2005531310A - 茶の製造 - Google Patents

Abstract

葉茶と茶末由来の茶固形物とを混合する工程を含む加工葉茶製品を調製方法であって、方法は茶葉および茶末の混合物を水で同時に湿らせ乾燥することを特徴とする。

Description

本発明は、葉茶を茶固形物によってコーティングすることによる加工茶製品の製造方法に関する。

一般に、茶は、緑葉茶または黒色葉茶として調製する。そのような茶の調製方法は当業者には周知である。一般に、黒色葉茶を製造するためには、植物カメリアシネンシスの新鮮葉を(穏やかな乾燥にかけて)萎凋させ、細分し、発酵させ(その工程では、葉茶の酵素が雰囲気酸素を使用して様々な基質を酸化させ赤褐色製品を生成する)、次いで(茶葉を乾燥させるために)加熱する。緑葉茶は発酵工程に曝さない。部分発酵を使用して「ウーロン」茶として知られる中間型茶を生成することができる。

通常、どんな種類であろうと葉茶は、産地によるその特性の点から制約され、一般に、この制約によって使用する茶品種、栽培、および製造工程の選択が制限される。

今日、茶を基にした飲料は、葉を温水に浸出する以外の方法、およびティーポットから注ぐ以外の方式で供する方法によって調製することができる。たとえば、茶飲料は、濃縮物または粉末によって製造することができ、これらは自動販売機中で温水と混合し、または缶やボトル入り即席茶を調製するために使用する。消費者も浸出の促進、濃い色、深い芳香など、茶に尚多くのこと要求している。

したがって、茶栽培場で製造後に最終製品の物理化学的特性を消費者の要求に適応させ、必要ならば特定の性質を有する茶を供し、香り特質を改変し、または製品の特定の用途のために、茶製造の従来の習慣を打ち破ることができる葉茶製品の製造方法が必要とされている。

英国特許第1428394号明細書(Unilever社)は、茶製品の製造方法について述べており、この方法は安価な黒色葉茶と従来のインスタント茶末との混合物の上に冷水を、湿気のない混合物の2〜15重量%の量で噴霧する工程、および湿潤な混合物を別工程で乾燥して黒色葉茶および温水溶解性発酵茶固形物の自由流動性塊を得る工程から構成される。この方法によって安価な黒色茶に価値を付与することができる。製品は、ティーバッグまたは葉を基にした茶自動販売機で使用するのに適していると言われた。遺憾ながら、しかし、そのような製品は高品質の浸出液を提供することには適当ではない。製品を浸出する速度も自動販売機やティーショップの浸出装置など、家庭環境外で使用するためには残念ながら遅かった。

欧州特許第910956号明細書(Nestle)は、30〜95重量%の茶葉と5〜70重量%の乾燥溶解性茶固形物との混合物を含むアイスティを作るためのティーバッグを開示している。このバッグは明らかに冷水で浸出され、10分未満で許容される色と香りの茶飲料をもたらすことができる。一実施形態では、濃縮茶を茶葉に噴霧し、次いで湿潤な茶葉を流動床乾燥機に移動させることによって茶葉に乾燥溶解性茶末をコートする。

日本国特許明細書特開昭第61-209548号(合資会社マル音八木音蔵商店)は、煎茶を繰り返すことに伴って明らかに優れた味質と香りを提供する葉茶の製造方法について述べている。この方法には、茶葉を湿らせる工程、湿らせた葉を粉末状の抹茶と混ぜる工程、澱粉などの食用物質水溶液を噴霧して混合物を固める工程、および混合物を乾燥して所望の製品を得る工程が含まれる。

米国特許4076847号細書第(Thomas J Lipton Inc)は、造粒またはスプレー乾燥によって茶、ココア、コーヒーなどの粉末飲料によって外表面をコートした香り粒子を開示している。アカシアガム水溶液を結着剤として使用することができる。この粒子を水に溶解して香り高い茶、ココア、またはコーヒーを作ることができる。米国特許第4,076,847号明細書にも、ティーバッグ中に破砕葉茶と共に、茶末でコートした香り粒子をパッケージングすることが開示されている。
英国特許第1428394号明細書 欧州特許第910956号明細書 特開昭第61-209548号公報 米国特許第4076847号明細書 欧州特許出願公開第1020152号 国際公開第02/43540号

しかし、こうした方法のどれもが、本出願人の求める浸出液の品質および速度に見合う製品を提供していない。

本発明は、葉茶と茶末由来の茶固形物とを混合する工程を含む加工葉茶製品の調製方法を提供し、この方法は茶葉と茶末との混合物を同時に湿らせ乾燥することを特徴とする。

慎重に葉茶および茶末を選択することによって、茶栽培場で製造後に最終製品の物理化学的特性を消費者の要求に適応させることができる。

茶飲料に求められている浸出特性を得るために葉茶を選択し、葉茶は緑茶または黒色茶から選択することができる。葉茶は、茶ブレンド物を含むことが好ましい。ブレンドする茶は、葉茶製造の当技術分野でよく知られている熟練した茶のテイスターによって選択される。

使用する茶末の量は、葉茶の量の10%〜75重量%であることが好ましい。加工茶製品は、水分3〜8%(好ましくは約5%)に乾燥することが好ましい。

本発明の目的のための「茶」は、中国種(Camellia sinensis var. sinensis)またはアッサム種(Camellia sinensis var. assamica)由来の葉材料を意味する。茶には、アスパラサスリネアリス(Aspalathus linearis)から得たルイボスティー茶も含まれるが、内在する発酵酵素源が乏しい。「茶」には、これらの茶のいずれか2種以上をブレンドした製品も含まれるものとする。

本発明の目的のための「葉茶」は、浸出していない形の茶植物に由来する植物材料を意味する。

本発明の目的のための「茶末」は、葉茶、たとえば、緑茶、ウーロン茶、および/または黒色茶から水中に茶物質を抽出し、続いて浸出したものを濃縮し乾燥して粉末を得ることによって調製した製品を意味する。

誤解を避けるために、語「含む(comprising)」は、含むことを意味するものとするが、必ずしも「からなる(consisting of)」または「から構成される(composed of)」ではない。すなわち、収載した工程または選択肢は包括的でなくてもよい。

実施例および比較例以外で、あるいは明白に示唆した場合を除いて、材料の量または濃度を示す明細書中の数字は全て、語「約」によって変化すると理解すべきである。

本発明の加工茶製品は、葉茶と茶末とを混合し、得られた混合物を同時に湿らせ乾燥することによって製造される。

黒色葉茶、特に非常に特徴的な芳香を有する黒色葉茶を、所望する茶生産国から選択し一緒にブレンドする。茶は、葉形および/または葉寸法を基準として選択されるかもしれない。緑茶およびウーロン茶も、これらの材料が正しい方式で加工され、これらの茶の所望される品質が保存されている限り使用することができる。

茶末は、茶浸出液から水分を除去することによって製造する。本発明の方法での使用に適した茶浸出液は、黒色茶から調製することができ、この茶は濃い色の浸出液を生成するが、所望の品質特性を確実に保存するために適切な注意を払うならば、緑茶およびウーロン茶も使用することができる。こうした茶浸出液は、単純な抽出工程または酵素によって補った抽出工程を使用し調製することができる。

粉末調製用葉茶は、抽出装置中で所望の温度で水と混ぜ合わせて、抽出茶物質および固形茶物質を含む茶浸出液スラリーを得ることが好ましい。浸出後、たとえば、ろ過および/または遠心分離によって固形茶物質を茶浸出液から分離する。

酵素によって補った抽出を使用する場合は、酵素カクテルの形で酵素を抽出装置に添加する必要があり、または酵素を別個に抽出装置に供給してもよい。たとえば、セルラーゼやマセラーゼ(mascerase)を含むカルボヒドラーゼなど、選択した細胞壁溶解酵素を含む、たとえば、Viscozyme L(商標)NOVO Industri A/S、デンマーク国から入手できる酵素カクテルを使用することができる。次いで、酵素を含む茶スラリーを高温抽出して浸出工程を完了し、固形茶物質を上記の茶抽出液から分離する。次いで、茶抽出液を低温殺菌して酵素を不活化することが好ましい。

次いで、得られた茶浸出液を場合によっては濃縮し、次いで冷却し遠心分離またはろ過などの他の清澄方法によって仕上げる。仕上げ後、次いで抽出液をたとえば減圧濃縮または流下液膜式蒸発によって濃縮し、たとえばスプレー乾燥によって乾燥して本発明で使用する茶末を得る。

葉茶は、任意の公知技術の方法を使用して茶末と混合することができる。本発明者らは、葉茶は空気圧流動床中で茶末と混合することが好ましいことを見出している。次いで、葉茶と茶末との混合物を同時に湿らせ乾燥することも同じ流動床中で行うことができる。この工程によって外観および安定性において従来の葉茶に匹敵する加工茶製品が生成されるが、この製品によって茶末中に存在する茶成分の迅速な放出が可能となる。この迅速な放出によって、こく、色、および浸出液に起因するある種の香りが得られる。茶末をその上に塗布した葉茶が、香り高い葉茶でありまたは香り高い葉茶を含む場合、この葉茶は芳香成分の安定した供給源を提供して香りを調和させることができ、消費者によって現在必要とされる時間の約半分で、カップで入れた標準的な茶の味質を有する芳醇で円熟した飲料を確実に提供する。

本発明の一実施形態では、好ましい葉茶もしくは葉茶ブレンド物および茶末を空気圧流動床装置または機械的流動床装置に加える。次いで、個々の茶粒子の連続運動を確実にする、十分に広げられた床として説明できる状態にまで混合物を流動化させる。次いで、温水を流動床中に噴霧し、加熱した空気流を流動床中に通過させてコートした茶葉を同時に乾燥する。この工程中の床の温度は、20〜50℃に維持することが好ましく35℃が好ましい。コート葉茶が水分含有量3〜8%に乾燥されるまで、好ましくは約5%になるまで流動化工程は続けられる。茶末の量は、葉茶または葉茶ブレンドの重量の10〜75%であることが好ましい。

本発明の加工茶製品から調製した浸出液によって、通常の葉茶の浸出によって得られる浸出液に類似する浸出液が、かなり短い浸出時間によって得られる。加工茶製品は、特に、本出願人の同時係属の欧州特許出願公開第1020152号および本発明者らの同時係属の国際公開第02/43540号に記載されているものなどの給茶機での使用に適している。そのような機器で使用するために特別に調製した加工茶製品の場合には、消費者によって通常使用される方式で調製した浸出液に非常に似ているが半分の時間以内で調製した浸出液をもたらす煎じ茶(tea liquor)を生成することができる。消費者の通常の浸出液を約半分の時間で生成する自動販売機用茶の目標を実現するためには、低品質黒色葉茶から調製した濃縮茶に高品質葉茶を組み合わせることが好ましい。

職場や公共の場で稼動している飲料自動販売機は、通常、湯温が80〜90℃、浸出時間は10〜15秒である。本発明の加工茶製品は、こうした条件下の浸出液に、通常、沸騰水で長い浸出時間をかけて一層伝統的な方式で作製した浸出液に備わる品質を付与する。この品質の提供は、現在の文献および自動販売機で使用するための現存する市販の葉茶製品と比較して驚くべきことであり新規である。

本明細書に記載した加工茶製品には、広範な茶の種類、すなわち、アフリカ、インド、およびスリランカ産の黒色茶、中国、日本国、およびインドネシア産の緑茶に関して同レベルの提供を実現することができるという特異的な利点があり、フレーバードティーも全て、この方式で促進することができる。

本発明の加工茶製品は、ティーバッグなど、透過性浸出パッケージ内に入れることができる。浸出パッケージは、ティーポットまたカップに浸出茶製品を用意するための使用を意図した寸法でよい。あるいは、ティーバッグは、より大きくして出張料理業者の給茶機での使用を意図することもでき、そこでは大容量の茶飲料を準備する必要がある。

次に、以下の実施例を参照にして本発明を説明する。

（実施例１）特に自動販売機での使用向け、葉および茶末からの加工葉茶製品
黒色葉茶ブレンド物を、良い色の黒色茶ブレンド物から調製した濃縮茶末によってコートした。

酵素を使用しないで調製した黒色濃縮茶は、バッチで水:葉の割合が90℃の鉱化水40リットル:良い色の黒色葉茶のブレンド物5kgで、15分間水抽出することを使用し生成した。得られた煎じ茶と使用済み葉茶との混合物をろ過して使用済み葉を除去した。次いで、得られた煎じ茶を連続式遠心分離機に通して小さい葉粒子全てを除去した。次いで、煎じ茶を流下液膜式蒸発器中、減圧下50℃で濃縮して濃度を固形分50%にした。

続いて、濃縮物を噴霧乾燥する。

次いで、噴霧乾燥したインスタント茶を、インスタント茶13.5kgおよびケニア産とスリランカ産黒色茶を含む葉茶ブレンド物86.5kgの割合で葉茶と共に空気圧流動床に入れた。床温度を35℃に維持することを確実にするために制御した40〜50℃の空気供給温度で、床温度を35℃に維持しながら、温度約40℃の水を流量毎分約1リットルで噴霧した。製品を完全乾燥して水分濃度5%未満にすることを確実に行うためには、流動床中のコーティングおよび乾燥工程は通常35〜40分かかる。

（実施例２）実施例1に記載した方法と同様の方式で、別の茶末を使用し加工茶製品を製造した。

(実施例A)
(比較例)
英国特許第1,428,394号に概説された方法によって茶製品を調製した。実施例1で使用したのと同じ葉茶865g、および実施例1で使用したのと同じインスタント茶末135gと混合した。これらを小型ホバートミキサで混合し、次いでミキサでの攪拌を維持しながら冷水40gを混合物上に噴霧した。次いで、得られた混合物を実験室規模の流動床乾燥機に入れ50℃の空気を使用し乾燥した。得られた製品の外観には光沢があった。

（実施例３）茶品質比較
熟練した茶のテイスターが、本発明によって作製した茶製品(実施例1および2)試料、英国特許第1428394号の方法によって製造した試料(実施例A)、および自動販売機で使用するための市販葉茶試料(PG Tips自動販売機用葉茶)の煎じ茶の品質を評価した。

イギリス国における茶の用意を模倣するために、茶2.2g(±0.05g)を沸騰したばかりの水道水(イギリス国Crawley)235mlに20秒浸出させた(静止させて煎じる)。次いで、煎じ茶を半スキムミルク10ml上に傾けて注ぎ、熟練した茶のテイスターが味質(T)、色(C)、明るさ(B)、および口当たり(M)に関して煎じ茶の品質を評価した。上表1に示した通り煎じ茶の品質を0.6〜9.4のスケールで測定した。結果を下表2に示す。

熟練テイスターは、実施例1および2の加工茶の味質、色、および口当たりは、同じ調製レベル(水100ml当たりの茶のグラム数)での実施例Aの茶製品よりも明瞭に優れていると判断した。加えて、この試験は、本発明の方法によって製造された茶製品が、従来の葉茶および英国特許第1428394号に記載の方法によって調製された茶製品よりも優れていることを明瞭に示している。

（実施例４）浸出液の成果
実施例1の記載の通りに調製した本発明による加工茶製品2.0g、実施例Aに記載の方法にしたがって調製した茶製品2.0g、および市販の自動販売機用葉(PG tips自動販売機用葉茶)2.0gを、ガラス製ジャケットで覆い80℃に保った容器の脱イオン化水200mlにそれぞれ浸出させた(2組)。分光光度計を使用して浸出液試料の吸光度を445nmで30秒間にわたって測定した。445nmは、抽出した茶固形物および消費者の好みと相関することが知られている波長である。結果を下表3および図1に示す。図1および2では、「Ven」は、現在の自動販売機用葉茶を表す。

90℃で浸出させた茶で手順を繰り返したが、二重の測定は実施しなかった。

結果を表4および図2に示す。

本発明の方法によって製造した加工葉製品が、市販の自動販売機用葉、および英国特許第1428394号に記載の方法によって作製したコンポジット茶製品よりも著しく早く深く浸出したことは、80℃および90℃で作製した浸出液の結果から明らかである。

本発明の方法によって製造した加工茶製品は、英国特許第1428394号に記載の方法によって作製した茶製品および市販の自動販売機用葉茶よりも早く浸出し、より濃く優れた茶質の浸出液をもたらした。

実施例4に記載の方法によって得られ表3に示した、80℃で実施した比較浸出液試験の結果を示すグラフである。 実施例4に記載の方法によって得られ表4に示した、90℃で実施した比較浸出液試験の結果を示すグラフである。

Claims (8)

1. 茶葉および茶末の混合物を同時に湿らせ乾燥することを特徴とする、葉茶と茶末由来の茶固形物とを混合することを含む加工葉茶製品の調製方法。
2. 葉茶と混合する茶末の量が、葉茶の重量の10〜75%である、請求項1に記載の方法。
3. 加工葉茶製品を水分3〜8%に乾燥する、請求項１又は２に記載の方法。
4. 葉茶と茶末との混合ならびに同時に湿らせ乾燥することを流動床で実施する、請求項１から３のいずれか一項に記載の方法。
5. 流動床上に温水を噴霧することによって葉茶と茶末との混合物を湿らせる、請求項4に記載の方法。
6. 温水が、30〜60℃の範囲の温度である、請求項5に記載の方法。
7. 流動床の温度が、35〜50℃の範囲である、請求項5に記載の方法。
8. 流動床の温度が、約35℃である、請求項7に記載の方法。
   
   

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