RU2507857C1

RU2507857C1 - Способ получения заменителя чая

Info

Publication number: RU2507857C1
Application number: RU2012137327/10A
Authority: RU
Inventors: Алексей Владимирович Рындин; Владимир Иванович Трухачев; Эдуард Кимович Пчихачев; Галина Петровна Стародубцева; Борис Васильевич Корзун; Светлана Ивановна Любая; Тамаз Георгиевич Шаповаленко; Любовь Владимировна Вавилова
Priority date: 2012-08-31
Filing date: 2012-08-31
Publication date: 2014-02-27

Abstract

Изобретение относится к технологии производства заменителей чая. Способ предусматривает использование в качестве сырья побегов, листьев и цветков курильского чая, измельчение, завяливание, ферментацию и сушку. Ферментацию проводят при воздействии на измельченную массу импульсным электромагнитным полем с индукцией от 1 до 10 мТл, время воздействия 2-3 часа, а общее время ферментации 4-6 часов. Во время ферментации в периоды покоя импульсного электромагнитного поля измельченную массу курильского чая 3-4 раза опрыскивают заранее подготовленной жидкостью для обогащения ферментами, содержащей полифенолоксидазу и пероксидазу. Жидкость для обогащения готовят путем залива измельченной массы свежесобранных молодых листьев чая (рода chinensis) кипяченой водой с температурой 28-30ºС в соотношении 1:6 с последующим перемешиванием в течение 5-6 минут и фильтрацией. Изобретение позволяет получить из побегов, листьев и цветков курильского чая продукт, максимально приближенный по органолептическим показателям к черным классическим чаям, относящимся к чаям высшей категории. 1 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства заменителя чая.

Известен способ производства заменителя чая, где в качестве сырья используют смесь листьев хурмы и лимонного дерева в соотношении 92-95:5-8%. Перед измельчением осуществляют завяливание каждого компонента в отдельности с последующим смешиванием и скручиванием в течение 75-80 мин, затем ферментируют при температуре 20-22°С и относительной влажности воздуха 90-95% (А.с. SU, 1009394, A23F 3/34, 1983).

Известен способ производства заменителя чая, когда листья черники предварительно завяливают, измельчают и к ним прибавляют измельченные листья кизила и листья эвкалипта (в процентном соотношении 80:19:1), затем смесь листьев скручивают, проводят ферментацию при относительной влажности воздуха 96-98% и температуре 26°С и сушат до остаточной влажности 5% (А.с. SU, 1202540, A23F 3/34, 1986).

Наиболее близким аналогом к заявленному объекту является способ получения заменителя чая (RU, патент №2061383, A23F 3/34, 1996).

По этому способу сырьем для производства заменителя чая служат побеги лапчатки кустарниковой (курильский чай). Это растение широко распространено в зоне более северной, чем зона возделывания чая, что облегчает снабжение промышленности сырьем. Свежесобранные побеги лапчатки кустарниковой (курильского чая) (Potentilla fruticosa L.) завяливают, скручивают, проводят ферментацию при температуре 20-22°С и относительной влажности воздуха 96-98% в течение 24-28 часов, затем сушат до остаточной влажности 5%.

Задача заявленного изобретения - улучшение качества заменителя чая из лапчатки кустарниковой (курильского чая).

Технический результат - получение заменителя чая, по своим параметрам наиболее приближенного к черному байховому чаю.

Указанный технический результат достигается тем, что в качестве сырья используют побеги, листья и цветки курильского чая, а для интенсификации процесса ферментации сырья применяют импульсное электромагнитное поле. Продолжительность воздействия его на процесс ферментирования составляет 2…3 часа с общей продолжительностью ферментирования 4…6 часов. Обработку сырья импульсным электромагнитным полем проводят с интервалами воздействия и покоя 1:1. Во время ферментирования измельченную массу курильского чая увлажняют 3…4 раза специально приготовленной жидкостью для обогащения ферментами, содержащей полифенолоксидазу и пероксидазу.

После завершения процесса ферментирования массу подают на сушку при температуре 70°С и сушат до остаточной влажности конечного продукта не более 5%.

Пример осуществления способа

Срезанные побеги, листья и цветки курильского чая измельчают до 8-12 мм и кладут на завяливание на 6…8 часов при температуре 22-26°С.

Затем массу пропускают через шнековый экструдер без применения нагревания.

В экструдере происходят следующие процессы: шнек раздавливает зеленую массу, заранее нарезанную и завяленную. В результате разрушаются клетки и межклеточное пространство. Клеточный сок выходит наружу, происходит увлажнение всей массы и при взаимодействии с кислородом воздуха начинаются ферментативные процессы. В конце шнека раздавленная масса режется ножом и выходит через филлер с отверстиями 3…3,5 мм.

Пропущенная через экструдер масса ставится на ферментацию в высокоинтенсивном импульсном электромагнитном поле для интенсификации и углубления процесса. Обработку массы в электромагнитном поле проводят в лотках из пластмассы или органического стекла размерами 60×35×5 см. Лотки заполняют не более чем на 3 см в высоту и помещают в электромагнитное поле с индукцией от 1 до 10 мТл. Причем, при ферментации измельченную завяленную массу курильского чая 3-4 раза увлажняют специально подготовленной жидкостью для обогащения ферментами, содержащей полифенолоксидазу и пероксидазу, которая готовится следующим образом.

Свежесобранную массу молодых листьев классического чая (chineusis) пропускают через шнековый измельчитель, в конце которого имеется сетка с отверстиями 2…2,5 мм, и заливают кипяченой водой, имеющей температуру 28…30°С в соотношении 1:6, тщательно перемешивают в течение 5…6 мин, фильтруют. Этой жидкостью опрыскивают ферментируемую массу в интервале покоя электромагнитного поля. Таким образом, ферментируемую массу курильского чая обогащают ферментами классического чая, полифенолоксидазой и пероксидазой.

Такое комплексное воздействие на перерабатываемую массу - обработка электромагнитным полем и жидкостью для обогащения ферментами, содержащей полифенолоксидазу и пероксидазу, способствует интенсификации и углублению ферментативных процессов.

При определении органолептических показателей во время дегустации (табл.1) было выявлено, что

• по цвету настоя опытный образец, в отличие от контрольного, имеет более насыщенный янтарный цвет с зеленовато-золотистым оттенком;

• по вкусу настоя - контрольный образец имеет терпкость ниже среднего, характерный для 1 сорта, а опытный образец отличается приятным слабовыраженным ароматом, приближенным к более высоким сортам чаев;

• по аромату во время ферментации у опытного образца образовался нежный аромат с цветочными оттенками.

Таким образом, предложенный способ позволяет из более доступного и полезного сырья (побегов, листьев и цветков курильского чая) получать продукт максимально приближенный по органолептическим показателям к черным чаям классического происхождения, относящимся к высшим категориям.

Таблица 1
Дегустационный лист органолептических показателей образцов заменителя чая
№ п/п	Номер образца						Средний балл
№ п/п	Номер образца	Цвет настоя	Вкус настоя	Аромат	Внешний вид	Цвет заваренного листа	Средний балл
1	Опытный образец (Заменитель чая)	Выше среднего, прозрачный, без опалесценции	Средний с приятным оттенком	Нежный, приятный, цветочный	Светло-коричневый, однородный	Светло-коричневый с золотистым оттенком	4,00
2	Контрольный образец (Черный байховый чай, 1 сорт)	Средней окраски, прозрачный, без опалесценции	Терпкость ниже среднего	Низкий, слабо выраженный	Характерный для мелких чаев	Коричневый	3,25

Claims

Способ получения заменителя чая, включающий использование в качестве сырья побегов, листьев и цветков курильского чая, измельчение, завяливание, ферментацию и сушку, отличающийся тем, что ферментацию проводят при воздействии на измельченную массу импульсным электромагнитным полем с индукцией от 1 до 10 мТл, время воздействия 2-3 часа, а общее время ферментации 4-6 часов, при этом во время ферментации в периоды покоя импульсного электромагнитного поля измельченную массу курильского чая 3-4 раза опрыскивают заранее подготовленной жидкостью для обогащения ферментами, содержащей полифенолоксидазу и пероксидазу, которую готовят путем залива измельченной массы свежесобранных молодых листьев чая (рода chinensis) кипяченой водой с температурой 28-30ºС в соотношении 1:6 с последующим перемешиванием в течение 5-6 минут и фильтрацией.