KR102028084B1

KR102028084B1 - 차 추출 농축액이 함유된 농축 고형차의 제조방법

Info

Publication number: KR102028084B1
Application number: KR1020190045675A
Authority: KR
Inventors: 류경국; 장홍기; 신철곤
Original assignee: 류경국
Priority date: 2019-04-18
Filing date: 2019-04-18
Publication date: 2019-10-02

Abstract

본 발명은 (1) 차에 물을 첨가한 후 추출하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 추출한 차 추출물을 여과한 후 농축한 차 농축액을 살균하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 살균한 차 농축액에 카파 카라기난을 첨가하여 교반하면서 반응시키는 단계; 및 (4) 상기 (3)단계의 반응시킨 반응액을 성형틀에 부어 냉각시킨 후 성형틀로부터 분리하여 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 농축 고형차의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 농축 고형차에 관한 것이다.

Description

차 추출 농축액이 함유된 농축 고형차의 제조방법{Method for producing concentrated solid tea containing tea extract concentrate}

본 발명은 (1) 차에 물을 첨가한 후 추출하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 추출한 차 추출물을 여과한 후 농축한 차 농축액을 살균하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 살균한 차 농축액에 카파 카라기난을 첨가한 후 교반하면서 반응시키는 단계; 및 (4) 상기 (3)단계의 반응시킨 반응액을 성형틀에 부어 냉각시킨 후 성형틀로부터 분리하여 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 농축 고형차의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 농축 고형차에 관한 것이다.

녹차는 오랜 역사를 거치면서 전세계에서 경험적으로 알려진 여러 가지 질병치료 효과 때문에 귀한 약으로 사용되었고, 점차 재배 및 가공기술이 발전함에 따라 건강 보건성 기호 음료로 정착되고 있다.

최근에는 차의 여러 가지 기능성 즉, 동맥경화 및 고혈압, 충치예방, 노화억제, 발암 억제효과, 당뇨병 억제효과, 항산화 효과 등이 과학적으로 규명되어짐에 따라 현대인들의 건강 지향적인 욕구와 부합되어 소비량이 증가하고 있고, 또한 단순히 마시는 기호 음료 이외에 차를 이용한 생활용품이나 요리, 의약품, 식품 등의 새로운 기능성 소재로도 그 이용영역이 확대되고 있다.

차에는 카테킨, 카페인, 단백질, 아미노산, 섬유소, 펙틴 등과 엽록소, 플라보놀 유도체, 안토시아닌 등의 식물색소 그리고 지질, 수지류, 정유, 비타민, 무기질 등이 함유되어 있다.

이들 화학 성분들은 여러 가지 약리효과를 가지는 것으로 보고되고 있는데 특히 카테킨류의 효과에 대한 보고가 많다. 이들 녹차 성분 중 카페인 성분에 의한 흥분, 강심, 이뇨, 해열, 수렴 등의 작용과 카테킨류에 의한 항산화, 혈압강하, 암발생억제, HIV 역전사효소 억제, 콜레스테롤 재흡수 억제, 혈당강하, 항균, 충치예방 및 구취제거 작용 등의 여러 가지 약리적 효능이 계속적으로 밝혀지고 있다.

차의 여러 가지 기능성이 과학적으로 규명되어짐에 따라 현대인의 건강지향적인 욕구와 부합되어 소비량이 점차 증가하고 있고 단순히 마시는 기호 음료 이외에 차를 이용한 식품, 요리, 약품 및 생활용품 등으로 그 이용영역이 점차 확대되고 있다.

찻잎 중에 가장 많이 함유되어 있는 성분은 떫은맛을 내는 폴리페놀(polyphenols)이다. 이 성분이 찻잎에 존재하는 산화효소(oxidase)의 작용으로 테아플라빈(theaflavin)이나 테아루비긴(thearubigin)이라는 성분으로 바뀌면서 색과 맛, 향 등이 변화되는 과정을 발효라고 한다.

발효 정도 즉, 산화효소인 폴리페놀 옥시데이스(polyphenol oxidase)에 의한 산화정도에 따라 발효도가 0%인 불발효차(녹차), 20~60%인 반발효차(백차, 화차, 포종차, 우롱차) 및 80% 이상인 발효차(홍차)로 분류된다.

녹차를 큐빅형태로 성형하기 위해서 산업적으로 많이 사용되는 다당류는 주로 구아검(guar gum), 아라빅검(arabic gum) 등과 같이 식물에서 추출한 것과, 알긴(algin), 한천(agar), 카라기난(carrageenan) 등과 같이 해조류에서 추출한 것이 있었으나, 비교적 최근에 와서는 미생물을 이용한 방법이 개발되어 풀루란(pullulan), 잔탄검(xanthan gum), 덱스트란(dextran), 레반(levan) 등이 사용되고 있다.

한국등록특허 제0724121호에는 생차잎과 한약재를 이용한 전차의 제조방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2017-0086198호에는 발효 한약재와 식이섬유를 포함하는 고형차 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 차 추출 농축액이 함유된 농축 고형차의 제조방법과는 상이하다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명자는 녹차를 섭취할 때마다 우려야 하는 번거로움을 없애면서 간편하게 음용할 수 있는 고형차를 제조하기 위해, 차 추출 및 농축 조건, 다당류 선정, 첨가량 등의 제조조건을 최적화하여 차 고유의 맛과 향을 유지하면서 보다 간편하게 섭취가 가능한 농축 고형차의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 차에 물을 첨가한 후 추출하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 추출한 차 추출물을 여과한 후 농축한 차 농축액을 살균하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 살균한 차 농축액에 카파 카라기난을 첨가한 후 교반하면서 반응시키는 단계; 및 (4) 상기 (3)단계의 반응시킨 반응액을 성형틀에 부어 냉각시킨 후 성형틀로부터 분리하여 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 농축 고형차의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 농축 고형차를 제공한다.

본 발명의 농축 고형차는 차 섭취 시 따로 우려야 하는 번거로움이 없이 기호도에 맞게 농도를 조절하여 보다 간편하게 음용할 수 있고, 휴대가 간편하면서 차 고유의 색, 향 및 맛이 그대로 보존된 농축 고형차를 제공할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 우전차, 세작차, 황차, 홍차 및 청차를 이용한 농축 고형차 제조공정을 도식화한 것이다.
도 2는 본 발명의 녹차꽃차 및 국화차를 이용한 농축 고형차 제조공정을 도식화한 것이다.
도 3은 본 발명의 홍차, 황차 및 청차를 이용한 농축 고형차 사진이다.
도 4는 본 발명의 황차, 국화차, 녹차꽃차, 우전차를 이용한 농축 고형차 사진이다.
도 5는 본 발명의 세작차를 이용한 농축 고형차 사진이다.
도 6은 본 발명의 농축 고형차를 물에 녹인 사진이다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

(1) 차에 물을 첨가한 후 추출하는 단계;

(2) 상기 (1)단계의 추출한 차 추출물을 여과한 후 농축한 차 농축액을 살균하는 단계;

(3) 상기 (2)단계의 제조한 차 농축액에 카파 카라기난을 첨가한 후 교반하면서 반응시키는 단계; 및

(4) 상기 (3)단계의 반응시킨 반응액을 성형틀에 부어 냉각시킨 후 성형틀로부터 분리하여 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 농축 고형차의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 농축 고형차의 제조방법에서, 상기 차는 우전차, 세작차, 녹차꽃차, 국화차, 황차, 홍차 또는 청차일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

또한, 본 발명의 농축 고형차의 제조방법에서, 상기 (1)단계는 바람직하게는 차에 물을 18~22배(v/w) 첨가한 후 pH 6~7 및 55~65℃에서 100~140분 동안 추출할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 차에 물을 20배(v/w) 첨가한 후 pH 6.5 및 60℃에서 120분 동안 추출할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 추출하는 것이 추출 효율이 높으면서 맛과 향이 우수한 차 추출물로 추출할 수 있었다.

또한, 본 발명의 농축 고형차의 제조방법에서, 상기 (2)단계는 바람직하게는 차 추출물을 여과한 후 65~75℃에서 8~9 brix로 농축한 차 농축액을 90~110℃에서 25~35분 동안 살균할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 차 추출물을 여과한 후 70℃에서 8.5 brix로 농축한 차 농축액을 100℃에서 30분 동안 살균할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 농축 및 살균한 차 농축액은 차 농축액의 품질에 영향을 주지 않으면서 저장 시 산도, 색도, 미생물에 안정하도록 살균할 수 있었다.

또한, 본 발명의 농축 고형차의 제조방법에서, 상기 (3)단계는 바람직하게는 차 농축액에 차 농축액 대비 카파 카라기난 1.8~2.2%(w/v)를 첨가한 후 55~65℃에서 50~70분 동안 교반하면서 반응시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 차 농축액에 차 농축액 대비 카파 카라기난 2%(w/v)를 첨가한 후 60℃에서 60분 동안 교반하면서 반응시킬 수 있다. 상기와 같은 조건으로 카파 카라기난을 첨가한 후 반응시키는 것이 차 농축액의 맛과 향이 영향을 주지 않으면서 동결건조 후 성형 상태가 매우 양호한 고형차로 제조할 수 있었다.

본 발명의 농축 고형차의 제조방법은, 보다 구체적으로는

(1) 차에 물을 18~22배(v/w) 첨가한 후 pH 6~7 및 55~65℃에서 100~140분 동안 추출하는 단계;

(2) 상기 (1)단계의 추출한 차 추출물을 여과한 후 65~75℃에서 8~9 brix로 농축한 차 농축액을 90~110℃에서 25~35분 동안 살균하는 단계;

(3) 상기 (2)단계의 살균한 차 농축액에 차 농축액 대비 카파 카라기난 1.8~2.2%(w/v)를 첨가한 후 55~65℃에서 50~70분 동안 교반하면서 반응시키는 단계; 및

(4) 상기 (3)단계의 반응시킨 반응액을 성형틀에 부어 냉각시킨 후 성형틀로부터 분리하여 건조하는 단계를 포함할 수 있으며,

더욱 구체적으로는

(1) 차에 물을 20배(v/w) 첨가한 후 pH 6.5 및 60℃에서 120분 동안 추출하는 단계;

(2) 상기 (1)단계의 추출한 차 추출물을 여과한 후 70℃에서 8.5 brix로 농축한 차 농축액을 100℃에서 30분 동안 살균하는 단계;

(3) 상기 (2)단계의 살균한 차 농축액에 차 농축액 대비 카파 카라기난 2%(w/v)를 첨가한 후 60℃에서 60분 동안 교반하면서 반응시키는 단계; 및

(4) 상기 (3)단계의 반응시킨 반응액을 성형틀에 부어 냉각시킨 후 성형틀로부터 분리하여 건조하는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 농축 고형차를 제공한다.

이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

제조예 1. 세작차 추출 농축액을 함유하는 농축 고형차

(1) 세작차에 정제수를 20배(v/w) 첨가한 후 pH 6.5 및 60℃에서 120분 동안 50 rpm으로 교반하면서 추출하였다.

(2) 상기 (1)단계의 추출한 차 추출물을 여과한 후 70℃에서 8.5 brix로 농축하여 차 농축액을 제조한 후 100℃에서 30분 동안 살균하였다.

(3) 상기 (2)단계의 살균한 차 농축액에 차 농축액 대비 카파 카라기난(kappa carrageenan) 2%(w/v)를 첨가한 후 60℃에서 20 rpm으로 교반하면서 60분 동안 반응시켰다.

(4) 상기 (3)단계의 반응시킨 반응액을 1.5 cm × 세로 1.5 cm × 높이 1.0 cm 크기의 실리콘 트레이에 부어 -40℃로 급속냉각시킨 후 트레이로부터 분리하여 -70℃에서 24시간 동안 진공동결건조하였다.

비교예 1. 세작차 분말 고형차

세작차를 분쇄하여 차 분말을 제조하였다. 상기 제조한 차 분말 800 g을 유동층 조립기에 넣어 유동화한 후 정제수 400 mL를 분무하고 결합제로 카파 카라기난(kappa carrageenan)을 40 g 첨가하였다. 이 유동화 및 분무 단계에서 공급된 건조 공기는 25~50% RH, 70℃이며 유동화된 차 분말의 품온은 30~35℃이다. 분무가 종결된 후 동일한 건조공기를 40℃로 공급하여 수분 5% 이하로 건조한 후, 세작차 분말 고형차를 제조하였다.

1. 시료 준비 및 측정방법

(1) 녹차시료

본 발명에서는 전남 보성에서 5월~8월 중에 채취한 첫물차(우전), 두물차(세작)를 주로 시료로 이용하였고, 발효차인 중국홍차와 대만청차는 수입산을 시료로 사용하였다.

(2) 기호도 검사

녹차의 최적 추출, 농축, 동결건조 조건을 설정하기 위해 녹차를 계속적으로 음용하고 있는 직원 30명을 대상으로 평가항목을 맛, 색, 향 및 종합적인 기호도로 구분하여 5점 척도법으로 기호도 검사를 실시하였다.

(3) 색도 측정

색차계(KONICA MINOLTA, CR-400/410, JAPAN)를 이용하여 L(lightness), a(redness / greenness), b(yellowness / blueness)를 측정하였다.

(4) pH

pH의 측정은 pH 미터를 사용하여 측정하였다.

(5) 미생물 검사

평판계수법으로 생균수를 측정하였다. 배지는 PCA(Plate count agar)와 PDA(Potato dextrose agar)를 사용하였다.

2. 차 종류에 따른 농축 고형차 ( 큐빅티 블록) 제조

추출 교반기의 구성은 교반임펠러를 회전시킬 수 있는 교반 모터를 설치하여 100~1,500 rpm으로 교반할 수 있도록 하였으며 온도를 20~100℃ 조절할 수 있도록 온도조절기와 공급관을 설치하였고 각각의 정제수와 녹차우전, 녹차세작, 꽃차세작(국화녹차꽃), 황차(설향죽림), 중국홍차, 대만청차 6종의 녹차와 원활한 반응을 위해 pH 6.0~7.0을 유지할 수 있도록 하기 위하여 pH 센서의 요구에 따라 자동적으로 투입되도록 설치하였다. 녹차는 중성에서 분해되는 특성이 있기 때문에 중성 pH 6.0~7.0에서 활성을 나타내었다. 정제수의 양은 레벨센서, 온도는 TIC센서, 농도는 브릭스계(%)를 부착하여 자동으로 조절될 수 있도록 하였다.

녹차우전, 녹차세작, 꽃차세작(국화녹차꽃), 황차(설향죽림), 중국홍차, 대만청차 6종의 녹차 각각 2 kg을 50 kg 용량의 추출교반기에 넣고 추출용매인 정제수를 원료량 대비 20배인 40 L를 넣은 다음 추출 반응온도 60℃, pH는 6.5를 유지하며 추출이 잘 이루어지도록 50 rpm으로 교반과 동시에 추출반응기 안에 정제수가 상하 순환되도록 하여 2시간 동안 충분히 추출시켰다. 완전히 용액상태가 된 녹차우전, 녹차세작, 꽃차세작(국화녹차꽃), 황차(설향죽림), 중국홍차, 대만청차 6종의 녹차는 교반을 중지하고 용액을 상하 순환하고 추출반응기의 온도를 60℃ 유지하면서 12시간 서서히 추출 반응시켰고 추출반응이 끝난 용액은 불순물을 제거하기 위해 평균입자경이 0.2 ㎛인 필터를 이용하여 여과한 후 1.8 브릭스(Brix) 농도의 26 L 녹차류 용액을 추출하였다. 추출된 26 L 용액을 50 kg 파일럿 농축기를 이용하여 8.5 브릭스(Brix) 농도의 각 녹차류 4.5 L 농축액을 제조하였다.

상기 추출 및 농축된 녹차류 농축액은 부패방지와 대장균 등을 제거를 위해 100℃에서 30분 동안 살균하였다.

살균이 끝난 약 4.5 L 녹차류 농축액은 큐빅 형태(블록)를 만들기 위하여 카파 카라기난(Kappa Carrageenan)을 농축액 대비 2%(w/v) 첨가하여 60℃ 가열반응기를 이용하여 20 rpm으로 교반하면서 녹차류와 융화되도록 하였다. 이들을 큐빅 형태로 제조함으로써, 물에 쉽게 녹으면서도 산화 등으로 품질이 저하되거나 부서지는 것을 방지할 수 있다.

카파 카라기난(Kappa Carrageenan)과 반응이 끝난 약 4.5 L 녹차류 농축액은 가로 1.5 cm × 세로 1.5 cm × 높이 1.0 cm 크기의 실리콘 트레이에 각각 2.5 mL씩 넣어 12시간 동안 40℃ 급속냉동시켰다. 이때 꽃차세작를 만들기 위해서 트레이에 국화꽃과 녹차꽃을 각각 삽입하였다.

각각 큐빅 형태로 급냉된 녹차류를 동결건조하기 위하여 분리시킨 다음, 가로 570 cm × 세로 630 cm × 높이 30 cm 크기의 동결건조 트레이에 각각 5 kg씩 넣어 산업용 동결건조기를 이용하여 70℃에서 24시간 진공동결건조하였다.

실시예 1. 다당류 선정

녹차 추출 농축액을 큐빅 형태(블록)로 만들기 위하여 본 발명자는 예비실험에서, 젤라틴(gelatin), 한천(agar), 풀루란(pullulan), 갈락토만난(galactomannan), 곤약만난(glucomannan), 구아검(guar gum), 플루로닉(pluronic), 알긴(algin), 젤란검(gellangum), 잔탄검(xanthan gum) 및 펙틴(pectin) 등이 함유된 용액을 이용하여 실험을 하여 보았으나, 불안전한 큐빅 형태이거나 끈적거림이 발생하는 문제가 있었다. 그러나 카파 카라기난(Kappa Carrageenan)을 이용한 녹차 큐빅은 성형 상태가 매우 양호함을 확인할 수 있었다.

실시예 2. 차 종류에 따른 차 추출액의 기호도 검사

각각의 차에 정제수를 20배(v/w) 첨가한 후 pH 6.5 및 60℃에서 120분 동안 추출 후 여과하여 색, 맛, 향의 기호도를 비교한 결과를 표 1에 나타내었다. 발효가 진행된 황차, 중국홍차, 대만청차 시료일수록 적색도를 나타내는 a값은 높게 나타나고 황색도를 나타내는 b값이 낮게 나타났다. 녹차 고유의 향, 맛, 색 및 전체적인 기호도를 고려할 때 녹차우전과 대만청차가 좋은 것으로 판단되었다. 꽃차의 경우에 고유의 녹차향과 국화 및 녹차꽃의 향이 어우려져 향 평가에서 좋은 점수를 받았다.

실시예 3. 추출시간 및 추출온도에 따른 추출액의 특성 비교

(1) 추출시간

추출시간을 최적화하기 위해 녹차세작 2 kg에 정제수를 첨가하여 60℃에서 1, 2, 3, 4시간 추출한 후 평균입자경이 0.2 ㎛인 필터를 이용하여 여과한 후 Hunter Lab값과 기호도 검사를 실시한 결과는 표 2와 같다. 추출시간에 따른 색도는 일정한 경향은 없으나 거의 비슷한 값을 보여 주었으며 기호도 검사 결과는 2시간 추출하는 것이 가장 우수하였다.

추출시간 따른 녹차 추출액의 기호도 검사

추출시간(hr)	Hunter				관능검사
추출시간(hr)	L	a	b	E	관능검사
1시간	46.54	12.54	31.19	48.98	2.5
2시간	57.83	7.39	34.99	38.54	2.0
3시간	56.49	13.73	41.32	45.88	2.3
4시간	58.36	14.35	40.98	47.25	2.6

기호도 점수: 1. 매우 좋다, 2. 좋다, 3. 보통이다, 4. 나쁘다, 5. 매우 나쁘다

(2) 추출온도

추출온도를 최적화하기 위해 40, 50, 60, 70, 80℃에서 녹차세작 2 kg에 정제수를 이용하였고 추출시간은 가장 우수한 결과에 따른 2시간씩 추출 후 평균입자경이 0.2 ㎛인 필터를 이용하여 여과한 후 기호도 검사를 실시하였다. 그 결과, 맛, 향 및 전반적인 기호도에서 60℃에서의 추출이 가장 우수한 것으로 나타났다.

추출온도 따른 녹차 추출액의 기호도 검사

추출온도(℃)	맛	색	향	전반적인 기호도
40	3.2	3.1	3.0	3.1
50	3.4	3.3	3.2	3.1
60	2.3	2.1	2.5	2.0
70	2.9	2.6	2.7	2.8
80	3.6	3.9	3.7	3.8

실시예 4. 차 농축액의 살균 처리에 따른 pH, 산도 및 미생물 검사

8.5 brix의 녹차농축액을 제조한 후 살균 유무에 따른 농축액의 성상의 변화 및 미생물 균수의 변화를 비교한 결과는 표 4에 나타내었다.

살균한 농축액은 저장 후에 pH, 산도 및 미생물수의 변화가 거의 없었다. 즉, 본 발명의 조건으로 살균한 녹차농축액이 저장기간에 따라 산도, 색도, 미생물 등에 있어서 훨씬 안정하였다.

녹차 농축액의 살균 전 후 pH, 산도, 미생물검사

구분		pH	산도	총균수(CFU/mL)
녹차우전	살균 전	5.23	0.45	0
녹차우전	살균 후	5.16	0.45	0
녹차세작	살균 전	5.22	0.43	6
녹차세작	살균 후	5.14	0.47	0
꽃차세작	살균 전	5.23	0.39	5
꽃차세작	살균 후	5.36	0.38	0
황차	살균 전	5.24	0.50	30
황차	살균 후	5.12	0.56	0
중국홍차	살균 전	5.35	0.66	25
중국홍차	살균 후	5.26	0.57	0
대만청차	살균 전	5.22	0.63	20
대만청차	살균 후	5.36	0.61	0

실시예 5. 정제수 및 카파 카라기난 첨가량에 따른 농축 고형차의 성상

제조예 1의 방법으로 농축 고형차를 제조하되, (1)단계의 정제수 첨가량과 (3)단계의 카파 카라기난(kappa carrageenan) 함량을 달리하여 각각의 농축 고형차를 제조한 후 성상을 비교한 결과는 표 5와 같다. 그 결과 정제수 40 L에 녹차 2 kg를 넣어 추출한 후 농축한 농축액에 카파 카라기난(kappa carrageenan) 2% 첨가하여 농축 고형차를 제조하는 것이 매우 양호한 성상을 나타내었다.

정제수 및 카파 카라기난 첨가량에 따른 농축 고형차의 성상

구 분	K 카라기난 함량(%)	추출농도 (Brix)	농축농도 (Brix)	동결건조 후 성형 상태
녹차 2 kg : 정제수 30 L	1.5	1.8	8.5	불량
	2.0	1.8	8.5	양호
	2.5	1.8	8.5	양호
	5.0	1.8	8.5	끈적거림
녹차 2 kg : 정제수 40 L	1.5	1.8	8.5	불량
	2.0	1.8	8.5	매우 양호
	2.5	1.8	8.5	양호
	5.0	1.8	8.5	끈적거림

실시예 6. 녹차추출액과 농축액 및 고형차의 기호도 검사

제조예 1의 (1)단계의 추출한 추출액, (2)단계의 농축액과 제조예 1의 농축 고형차와 비교예 1의 농축 고형차를 가지고 기호도를 비교하였다. 그 결과, 녹차 농축액과 제조예 1의 농축 고형차는 맛, 색, 향 그리고 전반적인 기호도에 있어서 시료 간에 유의적인 차이가 없는 것으로 보아 농축액의 녹차 고유의 색, 향미 등이 카파 카라기난을 첨가한 후 동결건조하여 고형차를 제조하여도 차의 맛과 향에는 변화가 없음을 확인할 수 있었다. 또한, 모든 항목에서 비교예 1의 고형차가 가장 낮은 선호도를 나타냄을 확인할 수 있었다.

추출액, 농축액, 동결건조 농축 고형차의 기호도 검사

구분	맛	색	향	전반적인 기호도
녹차 추출액	3.0	3.2	3.1	3.2
녹차 농축액	2.3	2.1	2.5	2.3
제조예 1 농축 고형차	2.0	2.1	2.7	2.1
비교예 1	3.5	3.6	3.8	3.7

실시예 7. 녹차류 고형차의 L(명도), a(적색도) 및 b(황색도) 색차값

색차계(KONICA MINOLTA, CR-400/410 JAPAN)를 이용하여 L(lightness, 명도), a(redness, 적색도) 및 b(yellowness, 황색도) 값을 측정한 결과를 표 7에 나타내었다.

녹차우전, 녹차세작, 꽃차세작 실험구에서는 육안으로 보기에는 큰 변화를 감지할 수 없었으며 전반적으로 어린 녹차(우전) 잎이 명도(lightnes)를 나타내는 L값이 58.73으로 가장 높았고, 발효차인 중국홍차가 L값이 26.50으로 낮았다. 적색도 a(redness)값은 중국 홍차가 5.72를 나타냈으며 녹차세작이 13.73으로 나타냈다. 황색도(yellowness)를 나타내는 b값은 녹차세작, 우전에서 높은 경향을 나타냈으며 발효차인 중국홍차, 황차, 청차에서는 낮은 경향을 나타내었다.

실시예 8: 녹차 추출액의 카테킨 함량

식품에 일반적으로 적용되고 있고 식품 첨가물 공전에 의거한 분석법인 습식법을 바탕으로 카테킨 농도를 분석하였다. 습식법의 경우 현장에서도 간편하게 사용할 수 있다는 장점이 있다. 시료를 채취한 후 주석산 철시액, pH 7.5 인산 완충용액을 가한 것을 시험용액으로 하고 물을 대조액으로 설정하였다. 그리고 물 100 ml당 몰식자산에틸(표준품)을 농도별로 함유하도록 한 시액을 표준용액으로 하여 표준곡선을 작성하였고 분광광도계(spectrophotometer)를 이용하여 카테킨 농도를 분석하였다.

즉, 추출물 1 mL와 pH 7.5 인산 완충 용액 3 mL 그리고 주석산 철시액 1 mL의 혼합용액을 흡광도 540 nm에서 정량분석하였다.

카테킨 함량(%) = {(C×1.5×100)/(검체의 채취량(㎎)×(100-W))}×100

* C: 표준곡선에서 얻어진 시험용액 중의 몰식자산에틸농도(mg/100 ml)

* 1.5: 몰식자산에틸 1 mg이 나타내는 흡광도는 카테킨 1.5 mg의 흡광도에 상당

* W: 수분함량(%)

추출시간에 따른 카테킨 함량

구분	추출시간
구분	1시간	2시간	3시간	4시간	8시간
카테킨 함량(%)	2.5	3.3	3.3	3.5	3.6

녹차의 추출 시간에 따른 카테킨 함량을 비교한 결과, 추출 1시간까지 카테킨 함량이 빠르게 증가하는 것을 볼 수 있었으나, 1시간 이후에는 천천히 증가하거나 8시간 이후에도 거의 비슷한 카테킨 함량을 나타내어, pH 7.0, 60℃에서 2시간 추출하는 것이 효율적일 것으로 판단된다.

Claims

(1) 녹차에 물을 20배(v/w) 첨가한 후 pH 6.5 및 60℃에서 120분 동안 50 rpm으로 추출하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 추출한 차 추출물을 여과한 후 70℃에서 8.5 brix로 농축한 차 농축액을 100℃에서 30분 동안 살균하는 단계
(3) 상기 (2)단계의 살균한 차 농축액에 차 농축액 대비 카파 카라기난 2%(w/v)를 첨가한 후 60℃에서 60분 동안 교반하면서 반응시키는 단계; 및
(4) 상기 (3)단계의 반응시킨 반응액을 가로 1.5 cm × 세로 1.5 cm × 높이 1.0 cm 크기의 실리콘 트레이에 부어 -40℃로 급속냉각시킨 후 트레이로부터 분리하여 -70℃에서 24시간 동안 진공동결건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 물에 대한 용해도가 우수한 농축 고형차의 제조방법.
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