JP2000316475A - 長期保存に安定な茶類抽出液とその製造方法 - Google Patents
長期保存に安定な茶類抽出液とその製造方法Info
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Abstract
化したりすることのない茶類抽出液及びその製造方法を
提供する。 【解決手段】茶類抽出液にカラギーナンを添加すること
により、不溶性成分の生成を抑える。
Description
な茶類抽出液とその製造方法に係り、詳しくは、長期保
存中に沈澱が発生することのないタンニン成分を含有す
る茶類抽出液とその製造方法に関するものである。
分を含有する茶類抽出液は、茶葉を熱水で抽出して、そ
の抽出液を濾過、冷却、遠心処理等の処理を行い微細な
茶葉や不溶性成分を除去して、缶やペット(PET)容
器に詰められた直接飲用の茶類飲料商品として、又は希
釈飲用の濃厚原液として紙容器、BIB(バッグ−イン
−ボックス)容器に無菌的に詰められた商品、更に原料
用として20L缶やドラム缶に詰められ凍結された濃厚
抽出液、として消費されている。
ェインや蛋白質、多糖類を含み、製造時の加熱や保管時
の気温の変化、冷蔵、凍結の温度変化、時間の経過等に
より含有するタンニンがカフェインや蛋白質、多糖類と
不溶化し、凝集や沈澱を発生して視覚的に商品価値を損
なったり、渋み成分が沈澱するため風味が変化する現象
を引き起こす。
発生し、原料用としてドラム缶などに充填された茶類抽
出液では希釈して飲料等を製造する時、発生した不溶物
の除去のために濾過や遠心処理など多くの工程を必要と
したり、また、沈殿物を除去することによる歩留まりの
低下や、風味成分の低下(すなわち、タンニンやカフェ
イン等が除去されることにより含有成分のバランスが崩
れ、特有の風味や渋みが損なわれてしまうこと)等が起
こる。
混入など視覚的に商品価値を損なうだけでなく、濃厚な
茶類抽出液を希釈して飲用する場合、濁り沈澱の多い部
分の希釈液とそれ以外の部分の希釈液とで風味や液色が
異なることとなってしまったり、茶類抽出液を容器に充
填する際、発生した沈澱が充填出口を塞いで茶類抽出液
の吐出を妨げ、充填量が一定しないという問題を引き起
こしてしまう。
御することとした茶類抽出液の製造方法として、茶抽出
液にタンナーゼとともにセルラーゼ、ヘミセルラーゼ、
キシラナーゼ及びペクチナーゼを作用させた後、陽イオ
ン交換樹脂を用いて沈澱成分を除去することとした方法
(特開昭50−154462)や、茶抽出液にアスコル
ビン酸を添加することにより酸性域に調整し、これを冷
却した後、生じた沈澱成分を遠心分離等により除去し、
その後、pHを中性域に調整することとした方法(特開
平4−311348)、茶抽出液を酸性域に調整し、急
冷した後、オキシターゼとタンナーゼとを加えインキュ
ベートし、沈澱成分を除去することとした方法(特開平
7−303450)が提案されている。
方法は単独では何れも加熱や凍結等の虐待や流通時の長
期保存での沈澱防止に効果が無く、特に希釈して飲料に
供するような濃厚な茶類抽出液の沈澱防止法としては十
分でなかった。
や茶類抽出液の濃度、保存条件等により左右されるため
一定せず、沈澱の除去を行うと製品の風味や濁りの不均
一化を招くこととなり、沈澱除去による手段は製品品質
が安定しないという問題の解決にはならない。 本願発
明は、このような課題に対処しようとするものであり、
以下に記載の発明の完成によりその目的を達成すること
が出来たものである。
結果、茶類抽出液にカラギーナンを添加することによっ
てめざましく沈澱発生が防止されることを見出し、しか
も、冷却沈澱除去やタンナーゼ処理といった従来技術を
併用することで、更に過酷な条件においても濁りや沈澱
が発生しないことを見出した。
有する茶類抽出液にカラギーナンを添加してなるもので
あり、これにより茶類抽出液に含まれる蛋白質や多糖類
の加熱や凍結による不溶化や、長期保存等でのタンニン
との凝集が防止されることとなる。 ここで、カラギー
ナンは、増粘剤添加による沈澱成分の物理的凝集や沈澱
抑制とは異なる作用を目的として添加されてなるもので
あり、従って茶類抽出液の粘度を上げることなく、非常
に微量の添加、例えば0.0005〜0.3重量%の添
加量で好ましい効果を有することとなるものである。ま
た、カラギーナンの種類としてはカッパータイプのもの
が好ましく、該カッパータイプのカラギーナンを30〜
100%含むものが望ましい。
溶性固形分(Bx)濃度が0.2〜18程度のもの、す
なわち、そのまま飲料に供するストレートタイプや希釈
して飲料に供する濃縮タイプのものの何れでも良い。
ために、カラギーナンの添加前に茶類抽出液を冷却し
て、生じた濁り成分を除去してなるもの、または、カラ
ギーナンの添加前にタンナーゼを添加してなるもの、も
しくは、茶類抽出液の冷却前にタンナーゼを添加し、そ
の後茶類抽出液を冷却して、生じた濁り成分を除去して
なるものでもある。
実施例1として、本願発明によるカラギーナン添加の効
果の有無、及び有効カラギーナン添加濃度を見極めるた
めに、カラギーナンの添加濃度を変えた茶類抽出液につ
いて、沈澱生成の有無、及び風味の良し悪し、の各項目
を評価するカラギーナン添加幅の試験を行った。
を70℃の熱水2Lによって抽出し(Bx3.3、pH
4.9、タンニン含有量536mg)、これに0.00
05重量%、0.01重量%、0.15重量%、0.3
重量%の各カラギーナンを添加し、重曹でpHを6.5
に調整した後、清水で2Lにメスアップを行い、135
℃で30秒加熱殺菌することにより調整し評価液1乃至
4とし、併せて、該評価液1乃至4を調整後プラスチッ
ク容器に無菌充填し、5℃で30日保存したもの、及び
30℃で30日保存したものも調整した。この際、カラ
ギーナンを添加しない茶類抽出液を同様の操作により調
整し対照液1とした。
茶類抽出液を同様の飲用濃度に希釈し、上記各項目の評
価を行った。 なお、上記評価の方法は、風味の良し悪
しについては、特に渋みの強さに重点を置き、殺菌直後
の対照液を基準(すなわち、同等とするものを3)とし
て、良好とするのものを1、やや良好とするものを2、
やや不良とするものを4、そして不良とするものを5と
した5段階評価で採点し、また、沈澱生成の有無につい
ては、20℃にした茶類抽出液を試験管に20ml採取
し、これを60分間静置して、沈澱の発生がなかったも
のを○印、分散性沈澱が生じたものを△印、凝集した不
溶性沈澱を生じたものを×印でそれぞれ表した。 そし
て、その結果は[表1]に示すとおりである。
殺菌直後から濁りがあり、保存中に濁りが増大し沈降し
たが、カラギーナンを添加したものは、添加濃度が0.
0005重量%であり、5℃で30日保存したものにお
いて、若干の濁りが発生し沈降した以外、不溶性成分の
発生は殆ど無く、カラギーナンの添加により濁り成分の
発生が抑制され、結果的に沈澱を防止し、渋み等の風味
も維持できることが確認できた。 また、対照液1にお
いて発生した沈澱は水で希釈しても溶解せず、風味は殺
菌前と比較してコクが無く渋みも減少して悪化したが、
カラギーナンを添加したものについては、評価液4(添
加濃度が0.3重量%であるもの)において、沈澱の発
生はないものの液の粘性が増大し希釈時の混合性が低下
して飲用時の風味に違和感があり嗜好性が低下してしま
ったものの、それ以外のものにおいては特に風味に違和
感はなく、粘性の増大に注意をすればカラギーナンの添
加によって風味が悪化しないことが確認できた。
性固形分濃度(Bx)の違いによるカラギーナン添加の
効果の有無を見極めるために、可溶性固形分濃度を変え
た茶類抽出液について、沈澱生成の有無、及び風味の良
し悪し、の各項目を評価する可溶性固形分濃度の違いに
よる試験を行った。
方法で、紅茶葉2000gを70℃の熱水20Lによっ
て抽出し(Bx3.3、pH4.9、タンニン含有量5
36mg)、これに清水を添加して希釈又はエバポレー
タで濃縮を行うことによりそれぞれ異なった可溶性固形
分濃度とし、重曹でpHを6.5に調整した後、カラギ
ーナンを0.05重量%添加し、135℃で30秒加熱
殺菌することにより調整し評価液5乃至9とし、併せ
て、該評価液5乃至9を調整後プラスチック容器に無菌
充填し、5℃で30日保存したもの、及び30℃で30
日保存したものも調整した。この際、カラギーナンを添
加しない茶類抽出液を同様の操作により調整し対照液2
とした。なお、清水で希釈またはエバポレータで濃縮し
た際の可溶性固形分濃度(Bx)は、それぞれ0.2、
1.5、3.1、9.3、18.2であった。
茶類抽出液を同様の飲用濃度に希釈し、上記各項目の評
価を、実施例1と同様の評価の方法により行った。 そ
の結果は[表2]に示すとおりである。
殺菌直後から濁りがあり、保存中に増大し沈降したが、
カラギーナンを添加したものは、評価液9(可溶性固形
分濃度が18.2(Bx)であるもの)において、若干
の濁りが発生し風味の低下があったが、これは濃縮によ
る影響であり、カラギーナン添加によるものではないの
で、評価液5乃至9(可溶性固形分濃度が0.2〜1
8.2(Bx)であるもの)における幅広い可溶性固形
分濃度においても、保存中の濁りと沈澱の発生が抑制さ
れ、沈澱を防止し、風味も維持できることが確認でき
た。
から飲用濃度で抽出し、かつ、低pHで処方した際のカ
ラギーナン添加の効果の有無を見極めるために、該茶類
抽出液について、沈澱生成の有無、及び風味の良し悪
し、の各項目を評価する試験を行った。
80℃の熱水2Lによって抽出し(Bx0.4、pH
5.1、タンニン含有量54mg)、これにカラギーナ
ンを0.002%重量添加し、重曹でpHを5.8に調
整した後、清水で2Lにメスアップを行い、135℃で
30秒加熱殺菌することにより調整し評価液10とし、
併せて、該評価液10を調整後プラスチック容器に無菌
充填し、5℃で30日保存したもの、及び30℃で30
日保存したものも調整した。この際、カラギーナンを添
加しない茶類抽出液を同様の操作により調整し対照液3
とした。
類抽出液についての上記各項目の評価を、実施例1と同
様の評価の方法により行った。 その結果は[表3]に
示すとおりである。
殺菌直後は濁りが観られなかったものの、保存中に濁り
が発生し、風味も低下したが、カラギーナンを添加した
ものは、保存中も一切濁りや沈澱は生じず、また、風味
も渋みに変化はなく良好であり、幅広い飲用濃度におい
て沈澱防止とともに風味維持できることが確認できた。
に、茶類抽出液を最初から飲用濃度で抽出し、さらに、
これにレモン果汁と砂糖を加えて低pHで処方した際の
カラギーナン添加の効果の有無を見極めるために、該茶
類抽出液について、沈澱生成の有無、及び風味の良し悪
し、の各項目を評価する試験を行った。
80℃の熱水2Lによって抽出し(Bx0.4、pH
5.1、タンニン含有量54mg)、これにレモン果汁
0.5重量%と砂糖5重量%を加えるとともにカラギー
ナンを0.002%重量添加し、重曹でpHを3.8に
調整した後、清水で2Lにメスアップを行い、110℃
で30秒加熱殺菌することにより調整し評価液11と
し、併せて、該評価液11を調整後プラスチック容器に
無菌充填し、5℃で30日保存したもの、及び30℃で
30日保存したものも調整した。この際、カラギーナン
を添加しない茶類抽出液を同様の操作により調整し対照
液4とした。
類抽出液についての上記各項目の評価を、実施例1と同
様の評価の方法により行った。 その結果は[表4]に
示すとおりである。
殺菌直後は著しい濁りは観られなかったものの、保存中
に濁りや沈澱を生じ外観を損ない、風味も低下したが、
カラギーナンを添加したものは、殺菌直後は勿論のこと
保存中も不溶性沈澱は生じず、また、風味も渋みに変化
はなく良好であり、レモン果汁や砂糖が加えられていて
も沈澱防止とともに風味維持できることが確認できた。
なわち、カラギーナンの添加前に茶類抽出液を冷却し
て、濁り成分を除去してなる処理と、カラギーナン添加
を併用した際のカラギーナン添加の効果の有無を見極め
るために、該茶類抽出液について、沈澱生成の有無、及
び風味の良し悪し、の各項目を評価する試験を行った。
gを70℃の熱水20Lによって抽出し(Bx3.1、
pH5.4、タンニン含有量583mg)、これを5℃
に冷却後遠心処理により濁り成分を除去し、アスコルビ
ン酸ナトリウム0.3重量%添加後、カラギーナンを
0.05%重量添加し、重曹でpHを6.2に調整した
後、清水で20Lにメスアップを行い、135℃で30
秒加熱殺菌することにより調整し評価液12とし、併せ
て、該評価液12を調整後BIB(バッグ−イン−ボッ
クス)容器に無菌充填し、5℃で30日保存したもの、
及び30℃で30日保存したものも調整した。この際、
冷却遠心処理を行うがカラギーナンを添加しない茶類抽
出液を同様の操作により調整し対照液5とするととも
に、冷却遠心処理を行わないでカラギーナン添加を行っ
た茶類抽出液を同様の操作により調整したものを対照液
6とし、冷却遠心処理もカラギーナン添加も行わない茶
類抽出液を同様の操作により調整したものを対照液7と
した。
類抽出液についての上記各項目の評価を、実施例1と同
様の評価の方法により行った。 その結果は[表5]に
示すとおりである。
ンを添加しない対照液5及び7は殺菌直後は著しい濁り
は観られなかったものの、保存中に濁りや沈澱を生じ外
観を損ない、風味も低下したが、カラギーナンを添加し
たものは、殺菌直後は勿論のこと保存中も濁りや沈澱は
生じず、また、風味も渋みに変化はなく良好であり、さ
らに、冷却遠心処理とカラギーナン添加を併用したも
の、すなわち、熱水抽出後の茶類抽出液を冷却して濁り
成分を除去した後、カラギーナンを添加したものは、濁
りや沈澱が生じず、風味も渋みに変化はなく良好である
ことは勿論のこと、長期保存に対する安定性がカラギー
ナン添加処理だけのものに比してより高められたことが
確認できた。
冷却遠心処理、すなわち、カラギーナンの添加前にタン
ナーゼを添加し、その後茶類抽出液を冷却して、濁り成
分を除去してなる処理と、カラギーナン添加を併用した
際のカラギーナン添加の効果の有無を見極めるために、
該茶類抽出液について、沈澱生成の有無、及び風味の良
し悪し、の各項目を評価する試験を行った。
に、緑茶葉2500gを70℃の熱水20Lによって抽
出し(Bx3.1、pH5.4、タンニン含有量583
mg)、これにタンナーゼを0.02重量%加えて35
℃で90分間酵素処理を行い、次いで、5℃に冷却後遠
心処理により濁り成分を除去し、アスコルビン酸ナトリ
ウム0.3重量%添加後、カラギーナンを0.05%重
量添加し、重曹でpHを6.2に調整した後、清水で2
0Lにメスアップを行い、135℃で30秒加熱殺菌す
ることにより調整し評価液13とし、併せて、該評価液
13を調整後BIB(バッグ−イン−ボックス)容器に
無菌充填し、5℃で30日保存したもの、及び30℃で
30日保存したものも調整した。この際、カラギーナン
を添加しない茶類抽出液を同様の操作により調整し対照
液8とした。
類抽出液についての上記各項目の評価を、実施例1と同
様の評価の方法により行った。 その結果は[表6]に
示すとおりである。
殺菌直後は著しい濁りは観られなかったものの、保存中
に濁りや沈澱を生じ外観を損ない、風味も低下したが、
タンナーゼ処理と冷却遠心処理及びカラギーナン添加を
併用したもの、すなわち、熱水抽出後の茶類抽出液にタ
ンナーゼを添加し酵素処理を行った後、冷却して濁り成
分を除去し、カラギーナンを添加したものは、殺菌直後
は勿論のこと保存中も濁りや沈澱は生じず、風味も渋み
に変化はなく良好であり、また、長期保存に対する安定
性も、タンナーゼ処理は行わずに冷却遠心処理及びカラ
ギーナン添加を併用したもの、すなわち、上記実施例6
における評価液12に比してより高められたことが確認
できた。
変えるとともにその抽出液を濃縮した際のカラギーナン
添加の効果の有無を見極めるために、該茶類抽出液につ
いて、沈澱生成の有無、及び風味の良し悪し、の各項目
を評価する試験を行った。
00gを90℃の熱水2Lによって抽出したものをエバ
ポレータで濃縮し(Bx11.5、pH4.9、タンニ
ン含有量1260mg)、これにカラギーナンを0.1
0%重量添加し、重曹でpHを6.5とすることにより
調整し評価液14とし、併せて、該評価液14を調整後
缶容器に90℃でホットパック充填し、5℃で30日保
存したもの、及び凍結させて30日保存したものも調整
した。この際、カラギーナンを添加しない茶類抽出液を
同様の操作により調整し対照液9とした。
類抽出液についての上記各項目の評価を、実施例1と同
様の評価の方法により行った。 その結果は[表7]に
示すとおりである。
照液9は沈澱が発生し易く、特に凍結保存を行った液を
解凍したものは、非常に多くの沈澱を発生し、風味も大
きく低下したが、カラギーナンを添加したものは、殺菌
直後は勿論のこと保存中も濁りや沈澱は少なく、また、
風味も渋みに変化はなく良好であり、茶類抽出対象が変
わったとしても沈澱防止とともに風味維持できることが
確認できた。
出液にカラギーナンを添加することで、茶類抽出液に含
まれる蛋白質や多糖類の加熱や凍結による不溶化や、長
期保存等でのタンニンとの凝集による沈澱の発生が防止
されるので、香味に優れた、視覚的に商品価値の高いも
のとすることができる。
却沈澱除去やタンナーゼ処理といった従来技術を併用す
ることで、長期保存に対する安定性がより高められたも
のとすることができる。
止されるので、発生した不溶物の除去のために濾過や遠
心処理など多くの工程が不要であるとともに、沈殿物を
除去することによる歩留まりの低下や風味成分の低下が
起こる恐れもない。
液を希釈して飲用する場合、希釈液によって風味や液色
が異なり製品品質が不安定となる恐れもない。
容器に充填する際、発生した沈澱が液出口を塞いで茶類
抽出液の吐出を妨げ、充填量が一定しないという問題を
引き起こしてしまう恐れもない。
Claims (6)
- 【請求項1】 カラギーナンが含まれてなることを特徴
とする長期保存に安定なタンニン成分を含有する茶類抽
出液。 - 【請求項2】 茶類抽出液の可溶性固形分(Bx)濃度
は、0.2〜18であることを特徴とする請求項1に記
載の長期保存に安定な茶類抽出液。 - 【請求項3】 タンニン成分を含有する茶類抽出液にカ
ラギーナンを添加してなることを特徴とする長期保存に
安定な茶類抽出液の製造方法。 - 【請求項4】 カラギーナンの添加前に茶類抽出液を冷
却して生じた濁り成分を除去してなることを特徴とする
請求項3に記載の長期保存に安定な茶類抽出液の製造方
法。 - 【請求項5】 カラギーナンの添加前もしくは茶類抽出
液の冷却前に、タンナーゼを添加してなることを特徴と
する請求項3又は4に記載の長期保存に安定な茶類抽出
液の製造方法。 - 【請求項6】 カラギーナンの添加量は、0.0005
〜0.3重量%であることを特徴とする請求項3乃至5
の何れかに記載の長期保存に安定な茶類抽出液の製造方
法。
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